TEKNOLOGI TEPAT GUNA DALAM MENDUKUNG KONSEP ”ONE VILLAGE,

ONE PRODUCT” PADA USAHA OLAHAN PANGAN BERBASIS

STRAWBERRY DAN UBI JALAR*)

Ade Chandra Iwansyah

Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI
Jl. K. S. Tubun No.5 Subang 41213 Telp (0260) 411 478; Fax (0260) 411 239
Email: a_choy83@yahoo.com atau umkm_ku@yahoo.com

Pendahuluan
Industri pengolahan merupakan salah satu sektor dominan (44% total kegiatan perekonomian)
di provinsi Jawa Barat. Menurut data Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Tahun 2007,
Jawa Barat memiliki 193.557 unit usaha kecil yang dapat menyerap tenaga kerja sebesar 2.088.011
(kompas 2008). Salah satu bentuk unit usaha kecil menengah ialah unit usaha kecil di bidang olahan
pangan. Usaha olahan pangan adalah kegiatan usaha yang mengolah komoditas pangan yang
bersumber dari hasil pertanian (buah-buahan, sayuran, tepung, umbi-umbian, padi-padian, kacang-
kacangan, daging, telur, hasil perikanan dan sebagainya) menjadi produk olahan (makanan dan
minuman) hingga perdagangan dan distribusinya dikenal luas di masyarakat (Hubeis 2000).
Dalam perkembanganya, UKM olahan pangan tidak cukup hanya memiliki keungggulan
komparatif (comparative advantage) namun harus memiliki keungggulan kompetitif yang
berkelanjutan (sutainable competitive advantage).

Tuntutan dan permasalahan UKM olahan pangan

Dewasa ini tuntutan terhadap UKM terutama UKM olahan pangan adalah menghasilkan
produk yang memiliki mutu dan daya saing yang tinggi dengan kriteria : (1) produk tersedia secara
teratur dan sinambung, (2) produk harus memiliki kualitas yang baik dan seragam, (3) produk dapat
disediakan secara masal (Pigott, 1994 dikutip Taufik, 2001). Bagi UKM untuk memenuhi persyaratan
ini tidaklah mudah, karena masih banyak permasalahan mulai dari pendanaan sampai terbatasnya
teknologi produksi dan processing dan sumberdaya manusia. Apriyantono (2000) mengemukakan
bahwa hambatan dan permasalahan UKM olahan pangan adalah (1) beberapa industri olahan pangan
kurang atau belum memenuhi syarat mutu yang ditetapkan; (2) kualitas sumberdaya manusia masih
rendah; (3) lemahnya akses UKM terhadap pendanaan, teknologi, pasar dan informasi.
Terkait mengenai penguasaan teknologi sebagai salah satu upaya peningkatan kualitas
produk UKM, maka diperlukan suatu strategi penguatan UKM melalui keterlibatan berbagai
pihak sesuai tugas pokok dan fungsinya serta pemanfaatan teknologi yang mempertimbangkan
permasalahan UKM itu sendiri. Teknologi tidak hanya berwujud fisik berupa peralatan,
melainkan juga dapat berupa metode, teknik atau cara berproses produksi.

Strategi pengembangan agroindustri lokal

Menurut Dahrul Syah (2008) menjelaskan bahwa pengembangan agroindustri pangan local
akan berhasil apabila: (1) produk yang diproduksi memiliki nilai tambah yang sesuai dengan
keinginan konsumen dan pasar. (2) produk yang bernilai tambah harus memiliki mutu yang baik dari
segi keamanan, mutu dan gizi. Oleh karena itu lembaga-lembaga penelitian, perguruan tinggi/instansi-
instansi terkait sangat penting dalam memberikan masukan-masukan dalam ilmu dan teknologi yang
dibutuhkan. (3) dalam memperoleh keunggulan yang berkelanjutan maka diperlukan langkah fasilitasi
dan inkubasi dari dinas atau instansi yang terlibat. Hal ini dilakukan mengingat sebagian besar agri
industri pangan local tidak berskal besar. Skema pengembangan agroindustri pangan lokal
(Gambar 1).
 2

Teknologi Proses Pengolahan Pangan

Teknologi proses produksi merupakan suatu cara untuk merubah bahan mentah menjadi suatu
produk yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Teknologi ini tidak hanya menyangkut pada
pengolahaan pada saat proses melainkan juga melibatkan hal-hal seperti: a) bagaimana penanganan
dari bahan baku (seperti mutu bahan baku yang akan diolah, b), proses produksi yang efisen dan
efektif dalam penggunaannya dan c) Penanganan produk yang dihasilkan (pengemasan produk)
sehingga produk yang dihasilkan bisa diterima oleh masyarakat.

Olahan pangan berbasis buah strawberry

Buah strawberry dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk olahan tersebut dapat
berupa sirup, sari buah, selai, manisan, dodol, kerupuk, dan minuman instan yang semuanya berbahan
baku stawberry. Berikut ini beberapa ulasan singkat produk dan proses pembuatan olahan berbahan
baku strawbery.
1. Sirup dan sari buah strawbery
Menurut (SNI 01-3544-1994) definisi sirup adalah: larutan gula paket (sakarosa: highfructose
syrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Sedangkan sari buah adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum
dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Bahan-bahan yang digunakan adalah buah strawberry segar, gula pasir, pengatur keasaman
dan pengawet. Peralatan yang digunakan berupa pisau, panci stainless, kompor, kain saring,
pengahncur/chopper, botol dan tutup botol. Diagram proses sirup dan sari buah strawbery secara
umum dapat dilihat pada Gambar 2 berikut:

*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian
 3

Strawberry

Seleksi/Sortir

Dicuci bersih

Dipotong kecil-kecil

Dihancurkan/di press

Bubur buah/ Pulp

Disaring

Sari (filtrate) strawbery

Pengenceran (air)* Pencampuran (gula, pengatur

keasaman dan pengawet)**
Pengkondisian (gula)
Pemasakan s/d 60 brix

Pasteurisasi
Pengemasan

Pengemasan
SIRUP
STRAWBERY
Sari Buah
Strawberry

Gambar 2. Diagram proses pembuatan sirup dan sari buah strawberry

2. Selai strawberry lembaran

Selai merupakan salah satu produk olahan buah-buahan yang dibuat dengan memasak
hancuran buah yang berasal dari buah segar, atau buah yang telah dibekukan serta dicampur dengan
gula atau campuran gula dengan dekstrosa dan ditambahkan atau tanpa ditambahkan air. Selai
termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat
gula. Campuran tersebut dipekatkan sampai hasil akhir mempunyai padatan terlarut 65oBrix. Diagram
alir proses pembuatan selai strawbery lembaran dapat dilihat pada Gambar 3.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai strawbery lembaran adalah: strawberry
segar, gula pasir, pektin, bahan pengikat, mentega atau margarin dan asm sitrat. Peralatan yang
digunakan adalah : timbangan, pisau, blender, kain saring, gelas ukur, panci , pengaduk, loyang, botol
kaca, plastik, penutup, dan plastik sealer.

*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian
 4

Strawbery

Sortir/dicuci Pucuk dan tangkai

Pemotongan

Penghancuran & Penyaringan

Ampas
Sari Buah

Bahan Pengikat
Asam sitrat Pemasakan

Pemasakan
Bahan Pengisi
Margarin
Selai Strawbery
Dilarutkan dalam air
Dicairkan
Pengadukan s/d homogen

Pencetakan

Pemotongan

Pengemasan

Selai
Strawbery

Gambar 3. Diagram proses pembuatan selai lembaran

(sumber : Surrahman, Astro & Priyatna, 2007)

3. Kerupuk Strawberry
Kerupuk merupakan sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume
membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah selama penggorengan, terbuat
dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Menurut SNI 01-2713-1992, kerupuk ikan adalah
hasil olahan dari campuran yang terdiri dari ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lain yang
mengalami perlakuan: pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan dan
pengeringan. Seiring dengan perkembanganya, kerupuk dapat pula dibuat dari aneka sayuran atau
buah-buahan (kerupuk strawberry).
Bahan-bahan yang digunakan adalah: buah strawbery, tapioka, garam, gula, perenyah, telur,
air dan perenyah. Peralatan yang digunakan adalah blender/penghancur, pengukus, kompor, wajan,
pengaduk, tampah, pisau, dan baskom. Diagram proses pembuatan kerupuk strawberry dapat dilihat
Gambar 4.

*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian
 5
Buah Strawberry

Penhancuran
- Pengembang
- Na-benzoat
- Telur itik Pencampuran I

Air Pencampuran II
- Gula pasir
- Garam
Pencampuran III - Air

Tepung tapioka Pengulenan

(sampai tidak lengket)

Pencetakan

Pengukusan (sampai tergelatinisasi)

Pengkondisian (t = 1 malam)

Pengirisan

Pengeringan

Kerupuk buah Strawberry

Gambar 4. Diagram proses pembuatan kerupuk buah strawbery

4. Manisan Strawberry
Manisan merupakan salah satu produk awetan dengan menggunakann gula. Manisan
berdasarkan pengolahannya dapat dikelompokan menjadi manisan basah dan manisan kering.
Perbedaan jenis manisan basah dan kering dilihat dari proses setelah perendaman dalam larutan gula.
Pada prinsipnya pembuatan manisan ialah perendaman dalam gula (peresapan), pencucian, dan
pengeringan.
Bahan-bahan yang digunakan adalah buah strawbery, gula pasir, dan garam. Peralatan yang
digunakan adalah pisau, baskom, panci, wadah plastik, loyang, plastik dan plastik sealer. Diagram
proses secara umum pembuatan manisan dapat dilihat pada Gambar 5 berikut:

*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian
 6

Strawberry

Disortir / Diseleksi

tangkai Pengupasan

Pencucian

Perendaman I, garam 2%, 2 jam

Penirisan

Perendaman II, gula 60%,

12 jam

Penirisan

Pengeringan (±24 jam)

Manisan
Strawberry

Gambar 5. Diagram proses pembuatan manisan strawberry

Olahan pangan berbasis Ubi jalar

Ubi jalar merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan karbohidrat dan
kalori yang cukup tinggi (123 Kal/100 g). Potensi ubi jalar yang besar dan hubungannya dengan
ketahanan pangan, maka perlu diversifikasi pangan terutama olahan ubi jalar sehingga meningkatkan
nilai ekonomis dan memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Berbagai macam olahan ubi jalar,
diantaranya : keripik ubi jalar, tepung ubi jalar (beserta produk turunannya), pati ubi jalar, dodol, tape
ubi jalar, sirup glukosa dan dekstrin.
1. Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar merupakan olahan ubi jalar yang telah mengalami pencucian,
pengupasan, pengirisan atau pemotongan, penghancuran, dan pengeringan baik dengan
penjemuran matahari ataupun oven dengan suhu 600C serta pengemasan. Dalam pembuatan
tepung ubi jalar kadar air sangat menentukan. Tepung ubi jalar ini dapat diaplikasikan
kedalam berbagai campuran makanan seperti: roti, cookies, biskuit, cake, keripik simulasi,
phutu ayu, risole ubi, kue cucur dan sebagainya.
Bahan-bahan dalam membuat tepung ubi jalar adalah ubi jalar, natrium metabisulfit,
dan air. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung, yaitu : pisau,
chopper/penghancur, ember, sikat, loyang/nampah, penepung, plastik dan plastik sealer.
Diagram proses pembuatan tepung ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 6.

*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian
 7

Gambar 6. Diagram proses pembuatan tepung ubi jalar

2. Keripik Ubi Jalar

Keripik ubi jalar merupakan makanan ringan yang tergolong crackers, yaitu makanan
yang bersifat kering, renyah dan kandungan lemaknya tinggi. Secara prinsip pembuatan
keripik ubi jalar adalah pengupasan, pencucian, pemotongan, pengeringan dan penggorengan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik ubi jalar adalah ubi jalar, minyak
goreng, garam dan bahan tambahan pangan (BTP). Peralatan yang digunakan adalah pisau,
dandang, ember, kompor, nyiru (penjemuran). Diagram secara umum pembuatan keripik ubi
jalar dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram proses pembuatan keripik ubi jalar

(Sumber : Tri Radiyanti et. al, 1990)

*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian
 8
3.Pati dan Dekstrin Ubi Jalar
Pati adalah salah satu jenis oligosakarida yang terdapat dan dismpan pada tumbuh-
tumbuhan sebagai cadangan makanan. Winarno (1997) mendefinisikan pati sebagai
homopolimer glukosa dengan ikata α-glikosidik. Sedangkan dekstrin adalah pati
termodifikasi yang telah mengalami hidrolisis atau ikatan glukosa terputus dikarenakan oleh
asam atau enzim. Menurut Satterwaite dan Iwinski (1973); Armelia (1990) dikutip Triyono
(2007) berdasarkan proses pengolahannya, dekstrin dibagi menjadi tiga jenis, yaitu
maltodekstrin, pirodekstrin, dan siklodekstrin.
Ubi jalar merupakan salah satu umbi-umbian yang memiliki kadar pati 25-30%. Oleh
karena itu pengolahan ubi jalar menjadi pati yang kemudian diolah kembali dekstrin
menjadikan semakin bertambah diversifikasi produk terhadap komoditas ubi jalar. Dekstrin
banyak dimanfaatkan untuk industri pangan terutama untuk bahan pengisi minuman serbuk,
obat, bumbu dan sebagainya. Berikut ini diulas secara singkat mengenai pembuatan pati dan
dekstrin dari ubi jalar (Gambar 8)

Ubi Jalar Pati Ubi Jalar

Disortasi& dicuci
Penambahan
Dipotong kecil-kecil Asam
Air Enzim
DEKSTRINISASI
Penghancuran

Bubur Ubi Jalar Pengeringan

Disaring Penggilingan &

Pengayakan
Ampas
Filtrat ubi jalar

Diendapkan (±24 Jam) Dekstrin

Ubi Jalar

Pemisahan

Air

Endapan pati
Ubi Jalar

Pengeringan

Penggilingan &
Pengayakan

Pati Ubi Jalar

Gambar 8. Diagram proses pembuatan pati dan dekstrin ubi jalar

*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian
 9
Peralatan TTG olahan pangan ubi jalar dan strawberry
Berikut ini merupakan beberapa teknologi tepat guna berupa peralatan yang berkaitan
dengan olahan pangan ubi jalar dan straberry. Sebagai contoh, akan ditampilkan beberapa
peralatan yang digunakan untuk membuat (a) sirup dan sari buah strawbery; (b) pembuatan
tepung, pati dan dekstri dari ubi jalar; dan (3) keripik ubi jalar
a) peralatan TTG untuk olahan sirup dan sari buah strawbery

1.Chopper = penghancur buah-buahan

2. Pulper = memisahkan filtrat dengan
ampas
3. Cup sealer = untuk mengemas saribuah
dalam kemasan cup

(1)

(2) (3)

b) peralatan TTG untuk pembuatan tepung, pati dan dekstrin ubi jalar

(4) (5)

(6)
(6)
4. Pemarut/perusak = untuk merusak jaringan dan
memarut ubi jalar kedalam
bentuk rabut
5. Molen drayer = untuk mengeringkan sari
(7) (8) buah atau tepung dan pati
6. Cross better mills = menepungkan seua bahan
7. Tunnel drayer = mengeringkan tepung ubi
c. peralatan TTG untuk pembuatan keripik ubi jalar jalar dan dekstrin
Inpu 8. Dekstrinator = untuk membuat dekstrin
dengan menggunakan asam

9. Perajang umbi = untuk

merajang
umbi-umbian
menjadi
lembaran tipis
atau
bergelombang
- tampak depan -
-tampak samping output

(9)
*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian
 10
Penutup
Penguasaan dan pemanfaatan teknologi tepat guna baik di bidang proses pengolahan pangan
maupun peralatan dapat membantu dan meningkatkan kualitas produk yang memberikan nilai tambah
terhadap produk olahan strawbery dan ubijalar UKM. Peningkatan kualitas produk, akan berdampak
pada daya saing produk yang memiliki keunggulan berkelanjutan. Keterlibatan pihak-pihak terkait
baik pusat dan daerah diharapkan dapat mewujudkan sebuah agroindustri lokal yang maju dan
mempunyai daya saing.

Daftar Pustaka

Anonymous. 2008. IKM Penopang utama sektor Industri. Media cetak Kompas, 22 Oktober 2008.

Dahrul Syah. 2008. Agroindustri Pangan Lokal untuk Menggerakan Ekonomi Masyarakat untuk
Meningkatkan Akses Terhadap Pangan. Makalah Prosiding Widya Nasioanl Pangan dan Gizi
(WNPG) IX 2008. Diselenggarakan, Hotel Bidakara, 26-27 Agustus 2008. LIPI-BAPPENAS-
DEPTAN-DEPKES-BADAN POM-DEPDIKNAS-RISTEK-DKP. Jakarta

Hubeis, M. 2000. Kumpulan Materi Pelatihan Industri Pengolahan Pangan untuk Daerah Pedesaan.
Materi: Manajemen Industri Pangan. Kerjasama B2PTTG-LIPI dengan Japan International
Cooperation Agency (JICA), Subang.

Surahman, D. N., H. Astro & H Priyatna. 2007. Nanas dan Produk Olahannya. Penerbit: LIPI Press,
Jakarta.

Taufik, M. 2001. Strategi Pengembangan UKM pada Era Otonomi Daerah dan Perdagangan Bebas.
www.smecda.com ditelusuri tanggal 16 Mei 2009.

Triyono, A., C. Erwan., R. Kumalasari & W. Agustina. 2007. Pengembangan Teknologi Pati
Termodifikasi Kapasitas 250 kg Untuk Bahan Pangan Fungsional. Laporan Teknis DIP 2007.
Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG) – LIPI Subang.

Tri Radiyati et al. 1990. Kerupuk keripik., Hal. 9-14. BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI
Subang.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka, Jakarta

*)
Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan
One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat
Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian