KARAKTERISTIK DAN MANFAAT CABAI

1
CABE
(Capsicum Annuum L.)
I. PENDAHULUAN
Bahan pewarna saat ini memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan
minuman olahan. Berbagai makanan yang dijual di toko, warung dan para pedagang
keliling hampir selalu menggunakan bahan pewarna. Warna ini biasanya menyesuaikan
dengan rasa yang ingin ditampilkan pada produk tersebut. Misalnya untuk rasa jeruk
diberi warna oranye, rasa stroberi dengan warna merah, rasa nanas dengan warna kuning,
rasa leci dengan warna putih, rasa anggur dengan warna ungu, rasa pandan dengan warna
hijau, dan seterusnya.
Secara umum bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan
terbagi atas pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). ewarna sintetis pada
umumnya terbuat dari bahan!bahan kimia. Misalnya tartra"in untuk warna kuning, allura
red untuk warna merah, dan seterusnya. #adang!kadang pengusaha yang nakal juga
menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada
makanan.
Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun
harus dibatasi jumlahnya. #arena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke
dalam tubuh kita akan menimbulkan e$ek. Beberapa negara maju, seperti %ropa dan
&epang bahkan telah melarang penggunaan pewarna sintetis tersebut. Misalnya saja
pewarna tartrazine, telah mulai ditinggalkan oleh negara tertentu. Mereka lebih
merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.
Mengapa pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan'
ertama adalah masalah harga. ewarna kimia tersebut dijual dengan harga yang jauh
lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Masalah ini tentu saja sangat
(
diperhatikan oleh produsen, mengingat daya beli masyarakat )ndonesia yang masih cukup
rendah.
*aktor kedua adalah stabilitas. ewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang
lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran
pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami,
maka warna tersebut akan segera pudar manakala mengalami proses penggorengan.
ewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. +ari segi kehalalan, pewarna
jenis ini justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna
natural ini tidak stabil selama penyimpanan. ,ntuk mempertahankan warna agar tetap
cerah, maka sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu,
cahaya dan kondisi lingkungan lainnya. -ah, bahan pelapis yang sering digunakan adalah
gelatin, yang berasal dari hewan. .entu saja gelatin ini perlu dilihat, apakah berasal dari
hewan halal atau tidak.
Salah satu contoh pewarna alami yang digunakan dalam pengolahan pangan
adalah xanthaxanthine. Bahan pewarna yang memberikan warna merah ini diekstrak dari
sejenis tanaman. ,ntuk membuat pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai
bahan pelapis (coating) melalui sistem mikroenkapsulasi. ewarna ini sering digunakan
pada industri daging dan ikan kaleng (ikan sardin). Sedangkan contoh pewarna alami
yang akan kami bahas di sini adalah cabe (/apsicum 0nnuum 1), sebagai pembari warna
merah pada makanan (contohnya saus, sambal, nasi goring, bubuk cabe, dll).
II. PEMBAHASAN
. K!asi"i#asi
#lasi$ikasi cabe adalah sebagai berikut2
a. #ingdom 2 lantarum
$. +i3isi 2 Spermatophyta
c. Sub +i3isi 2 0ngiospermae
%. #las 2 +icotyledoneae
&. Sub #las 2 Sympetalae
". 4rdo 2 .ubi$lorae (Solanales)
'. *amili 2 Sonalaceae
(. 5enus 2 /apsicum
i. Spesies 2 /apsicum annum 1.
6
). Ka*a#+&*is+i#
Sp&si&s , /apsicum annuum 1.
Nama In''*is , big chili
Nama In%-n&sia , cabai merah
Nama L-#a! ,
cabe (Sunda), lombok abang (&awa), cabhi (Madura) , campli
(0ceh) , lasina (Batak #aro) , lado (Minangkabau) , tabia (Bali) ,
sebia (Sasak71ombok) , rica (Menado) , bisa (Sangir) , lada
(Makasar) , siri (0mbon) , maricang (8almahera) , rica lamo
(.ernate .idore) , maresen (apua Barat), riksak (apua Barat)
D&s#*ipsi ,
.erna berkayu, tinggi 9 1 m, bercabang!cabang. +aun tunggal
bentuk bundar telur sampai elip. Bunga tunggal bentuk bintang
terdapat di ketiak daun, warna putih. Buah buni, bentuk seperti
kerucut memanjang, menggantung, permukaan buah mengkilat
warna hijau sampai merah setelah tua. Biji kecil, pipih warna
putih kekuningan dan setelah tua menjadi coklat.
Dis+*i$usi.P&n/&$a*an ,
.umbuh merata di seluruh )ndonesia karena banyak digunakan
orang mulai dari &awa, Sumatera, #alimantan, Sulawesi, Maluku,
)rian7apua dan -usa .enggara.
Ha$i+a+ ,
&enis ini banyak terdapat di dataran rendah sampai pegunungan 9
1: ! ;:: m dpl.
P&*$an/a#an ,
,mumnya sudah dibudidayakan di pekarangan untuk konsumsi
pribadi ataupun di perkebunan dalam skala besar untuk dikirim
ke industri perusahaan sambal. #adang!kadang dijumpai juga
tumbuh liar di hutan!hutan.
Man"aa+ +um$u(an ,
Buah cabai merah dipakai untuk memperoleh warna merah bagi
penduduk di daerah &awa .engah
Sum$&* P*-s&a , <2 =egetables p.16>!1?: (author(s)2 oulos, &M)
Ka+&'-*i , ewarna alami
?
/abai rawit rasanya pedas, si$atnya panas, masuk meridian jantung dan
pankreas. .umbuhan ini berkhasiat tonik, stimultan kuat untuk jantung dan aliran
darah, antirematik, menghancurkan bekuan darah (antikoagulan), meningkatkan na$su
makan (stomakik), perangsang kulit (kalau digosokkan ke kulit akan menimbulkan
rasa panas, jadi digunakan sebagai campuran obat gosok), peluruh kentut
(karmionati$), peluruh keringat (dia$oretik), peluruh liur dan peluruh kencing
(diuretik).
0. 1&nis21&nis Ca$&
/abai rawit banyak jenisnya. +i antaranya yang bentuknya montok berujung
tumpul adalah cabai ceplik. #etika muda berwarna hijau muda, lalu berangsur
menjadi merah tua. /abai rawit paling pedas adalah cabai jemprit. #alau tak hati!hati,
bisa mengakibatkan tersedak, batuk!batuk, bersin!bersin, atau cegukan. Bentuknya
kecil pendek, ujungnya runcing. Warnanya hijau gelap, setelah tua merah. +i Sunda
disebut cengek. ,ntuk teman makan tahu goreng panas biasanya dipilih yang masih
muda sekali, agar tidak terlalu pedas.
/abai rawit yang bentuknya mirip cabai jemprit, tapi warnanya kuning pucat
disebut cabai putih. Setelah tua, merah muda hingga jingga. @asanya lumayan pedas.
Aang ukurannya besar!besar dikenal sebagai cabai menado, karena banyak digunakan
dalam masakan Menado, seperti tinorangsak. /abai merah ada yang bentuknya
runcing mengerucut, ada pula yang membulat. #ulitnya tebal, rasanya kurang pedas.
#adang dinamakan cabai bali, karena la"im digunakan dalam masakan bumbu bali.
Aang muda warnanya hijau, sebutannya cabai hijau.
/abai merah yang bentuknya langsing dan terpuntir disebut cabai keriting.
Sering disebut cabai padang, karena la"im digunakan dalam masakan adang7minang,
khususnya rendang atau kalio. @asanya lebih pedas daripada cabai merah.
Masakan yang menggunakan cabai keriting akan terasa lebih pedas daripada
jika meman$aatkan cabai merah. Sebenarnya bukan karena kedua jenis cabai tersebut
memiliki rasa pedas berbeda. enyebabnya, ukuran cabai keriting lebih kecil dan
kadar airnya lebih sedikit, sehingga "at biang pedasnya per 1:: gram relati$ lebih
banyak. 0kibatnya, cabai keriting terasa lebih pedas dibanding cabai merah.
B
3. Kan%un'an 4i5i
Buahnya mengandung kapsaisin, karotenoid, alkaloid asiri, resin, minyak
menguap, 3itamin 0 dan /. #apsaisin memberikan rasa pedas pada cabai, berkhasiat
untuk melancarkan aliran darah serta pemati rasa kulit. Biji mengandung solanine,
solamidine, solamargine, solasodine, solasomine dan steroid saponin (kapsisidin).
#apsisidin berkhasiat sebagai antibiotik. menyembuhkan polio.
+i luar dugaan kita, cabai sesungguhnya merupakan bahan makanan kaya gi"i.
/abai rawit banyak mengandung 3itamin / dan betakaroten (pro3itamin 0),
mengalahkan buah!buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, semangka. Bahkan
kadar mineralnya, terutama kalsium dan $os$or, mengungguli ikan segar. Sementara
kandungan 3itamin / cabai hijau justru jauh lebih besar daripada 3itamin / cabai
rawit.
Selain mengandung 3itamin 0, "at warna #apsantin, dan #aroten. di dalam
cabe merah terkandung mineral seperti $os$or, "at besi, kalium, kalsium, dan niasin.
@asa pedas yang khas pada cabe ternyata disebabkan oleh "at yang bernama capsaicin
(capsaicin oil). #andungan gi"i cabai antara lain2
6. Sum$&* P&7a*na A!ami
P&7a*na A!ami adalah "at warna alami (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan, atau dari sumber!sumber mineral. enentuan mutu bahan
makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa $aktor diantaranya
citarasa, warna tekstur dan nilai gi"i. .etapi sebelum $aktor!$aktor tersebut
dipertimbangkan secara 3isual $aktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang
sangat menentukan. Selain sebagai $aktor yang ikut menentukan mutu, warna juga
>
dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan buah. Warna juga
dapat menunjukkan apakah suatu pencampuran atau pengolahan sudah dilakukan
dengan baik atau belum.
Menurut Winarno (1CC;) ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu
bahan berwarna yaitu 2
a. igmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun
tanaman
b. @eaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat
c. @eaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap
d. @eaksi oksidasi
e. enambahan "at warna baik "at warna alami (pigmen)
maupun sintetik
ada pengolahan makanan moderen, bahan pewarna sering ditambahkan
dengan tujuan untuk memperbaiki warna dari bahan makanan atau untuk
memperkuat warna asli dari bahan bahan makanan tersebut.
#arotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye,
merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak), berasal dari hewan maupun
tanaman, misalnya $ukoDanthin yang terdapat didalam lumut, lutein, 3iolaDanthin,
dan neoDanthin terdapat pada dedaunan, likopen pada tomat, kapsanthin pada cabe
merah, biksin pada annatto, caroten pada wortel, dan asta"anthin pada lobster.
Eat warna yang terkandung di dalam cabe adalah #apsanthin. Eat ini
menyebabkan warna merah, dan bisa diman$aatkan untuk pewarna makanan.
Seperti misalnya saus, nasi goreng, sambal, dll.
8. Man"aa+
Buah cabai dapat diman$aatkan untuk banyak keperluan, baik yang
berhubungan dengan kegiatan masak!memasak maupun untuk keperluan yang lain
seperti untuk bahan ramuan obat tradisional. Seluruh bagian tumbuhan dapat
digunakan sebagai tanaman obat, seperti buah, akar, daun dan batang.
#onon buah cabai dapat berman$aat untuk membantu kerja pencernaan
dalam tubuh manusia. Buah cabai pun berperan bagi pecinta burung ocehan dan
burung hias. Bubuk cabai dapat diman$aatkan sebagai bahan industri makanan dan
minuman untuk menggantikan $ungsi lada dan sekaligus untuk memancing selera
makan konsumen. %kstraksi bubuk cabai ini pun sering dipakai dalam minuman
;
ginger beer. Selain mengandung capsaicin, cabai pun mengandung semacam
minyak asiri, yaitu capsicol. Minyak asiri ini dapat diman$aatkan untuk
menggantikan $ungsi minyak kayu putih. #onon minyak ini dapat mengurangi rasa
pegal, rematik, sesak napas dan gatal!gatal. Selain kegunaan tersebut, bubuk cabai
pun dapat dijadikan sebagai bahan obat penenang. Bahkan kandungan
bio$la3onoids yang ada di dalamnya, selain dapat menyembuhkan radang akibat
udara dingin, juga dapat cabe merah bersi$at panas dan merupakan stimuylan untuk
meningkatkan na$su makan, selain itu cabe mampu membunuh bakteri merugikan
dalam pencernaan, walaupun juga beresiko mengiritasi didding organ pencernaan
(makanya timbul sakit perut jika terlalu banyak makan yang pedas!pedas).
pengaruh rasa pedas yang ditimbulkan oleh capsaicin juga mampu menstimulasi
aliran darah menjadi lebih cepat, menghalangi akti3itas otak menerima rasa sakit
dari sistem sara$ kalaukita sedang sakit kepala, melonggarkan penyumbatan lendir
pada hidung dan tenggorokan,dan meningkatkan temperatur tubuh, sehingga kita
terbiasa berkeringat dan tidak mengantuk jika kepedasan, ternyata capsaicin juga
bersi$at antikoagulan, yaitu menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya
kerak pada pembuluh darah, man$aat lain dari cabe adalah2
Menambah na$su makan
Menormalkan kembali kaki dan tangan lemas
Batuk berdahak
Melegakan rasa hidung tersumbat pada sinusitis
Migrain
/ontoh ermakaian
,ntuk obat yang diminum, buah cabai rawit digunakan sesuai dengan
kebutuhan. +alam hal ini cabai rawit dapat direbus atau dibuat bubuk dan pil.
,ntuk pemakaian luar, rebus buah cabai rawit secukupnya, lalu uapnya dipakai
untuk memanasi bagian tubuh yang sakit atau giling cabai rawit sampai halus, lalu
turapkan ke bagian tubuh yang sakit, seperti rematik, jari rasa nyeri karena
kedinginan. 5ilingan daun yang diturapkan ke tempat sakit digunakan untuk
mengobati sakit perut dan bisul.
<
III. K&simpu!an
+alam penggunaan "at warna pada makanan perlu diperhatikan bahwa
dalam pemilihan pewarna makanan harus diketahui apakah pewarna tersebut alami
atau sintesis. Banyak $aktor yang menguntungkan dan merugikan dari masing!
masing pewarna makanan, baik yang alami maupun yang sintesis. enggunaaan
pewarna sintesias yang tidak proporsional dapat mengganggu kesehatan, bahaya
ini dapat kita hindari dengan menggunakan pewarna makanan alami semisal
kunyit, cabe, wortel, papaya, daun suji kulit manggis dll. ewarna alami lebih
aman karena kandungan yang terdapat dalam pewarna alami tidak membahayakan
misalnya kloro$il, karoten, antisosianin, dll.
+ari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa 2
1. /abe merupakan salah satu pewarna alami pada makanan, yang menyebabkan
warna merah.
(. Eat warna merah yang terkandung di dalam cabe dihasilkan oleh #apsanthin.
6. Eat gi"i yang terkandung di dalam cabe cukup banyak, antara lain 3itamin 0,
B, /, rotein, 1emak, #arbohidrat, #alsium, *os$or, Serat, Besi, dan -iacin.
?. /abe memiliki banyak man$aat yang sangat berguna bagi kesehatan manusia.
B. Selain berman$aat sebagai pewarna, cabe juga bias digunakan sebagai $la3or
(pemberi rasa pedas).
C