Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


JURUSAN AGRIBISNIS
FAPERTA UNPAD
(Pengeringan Bahan Hasil Pertanian)



Oleh :

Nama : Josua Desmonda Simanjuntak
NPM : 150610120134
Kelompok/Shift : 01/B2
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 14 Mei 2014
Waktu : 14.00 15.00
Co. Ass : Rijalul Fikri Rusyda Sofyan
Nurrusly Syarip






LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES
TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2014
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Pengeringan merupakan suatu proses yang cukup penting artinya dalam
industri pertanian, pengawetan bahan maupun pengamanan hasil pertanian.
Dengan proses pengeringan, kadar air bahan hasil pertanian dapat dikurangi
sampai tingkat kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara luar normal
atau tingkat kadar air yang setara dengan aktivitas air, sehingga bahan hasil
pertanian akan aman dari kerusakan. Operasi bahan hasil pertanian
tersebutbertujuan untuk memperpanjang proses penyimpanan bahan hasil
pertanian,pengeringan dilakukan untuk mengawetkan bahan hasil pertanian.
Proses pengeringan dapat dibagi menjadi dua periode yaitu periode laju
pengeringan tetap (constant rate) dan periode laju pengeringan menurun
(falling rate). Kadar air dimana laju pengeringan tetap berhenti disebut kadar
air kritis.
Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan
dan juga akan mempengaruhi proses selanjutnya. Hasil penurunan kadar air
harus mempunyai kualitas yang tinggi seperti: kadar air yang rendah dan
seragam,persentase biji yang rusak dan pecah rendah, biji tidak mudah pecah,
berat tetap tinggi, hasil pati tinggi, minyak yang dapat diambil banyak,
kualitas protein tinggi,kemampuan tumbuh tinggi, jumlah kapan rendah, dan
nilai nutrisi tetap tinggi.

1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah:
1. Mempelajari proses pengeringan dengan menggunakan oven dan
mengolah data ke dalam kurva laju pengeringan pada biji-bijian.




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengeringan
Pengeringan adalah metode pengawetan makanan yang sudah diketahui
sejak lama. Pengeringan diartikan sebagai usaha memindahkan atau
mengurangi air dari suatu bahan pangan. Kebanyakan pengeringan dilakukan
dengan proses penguapan air yang terkandung dalam makanan, dan untuk
melakukannya maka panas latent penguapan harus tersedia. Terdapat dua
faktor pengendali proses yang penting ikut serta dalam unit operasi
pengeringan, yaitu:
a. Transfer panas untuk menyediakan kebutuhan panas laten penguapan.
b. Aliran air atau gerakan air dan uap air melalui bahan pangan yang
kemudian mengalir melalui bahan yang kemudian keluar dari bahan
yang mengakibatkan pemisahan air dari bahan. (Erle,1983)
Pengeringan secara tradisional dilakukan dengan meletakkannya di
bawah sinar matahari. Namun cara ini dirasa kurang efektif sebab selain
butuh area pengeringan yang luas serta waktu proses yang cukup lama, proses
ini sangat tergantung dengan kondisi cuaca yang sedang terjadi. (Norman,
1970). Pengeringan dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari
merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan berjalan
lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran dengan cara
penjemuran hanya dilakukan di daerah yang iklimnya panas dan kering.
Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang
seperti tikus dan lalat. (anonim, 2008)
Tujuan pengeringan bahan hasil pertanian adalah untuk mengurangi
kandungan air bahan sampai dengan kadar air aman, baik untuk proses
pengolahan maupun penyimpanan. Menurut Henderson (1976), pengeringan
adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari bahan dengan menggunakan media pengering (udara, cair, padat) sampai
pada tingkat kadar air kesetimbangan (equilibrium moisture content = EMC)
dengan kondisi udara luar (atmosfer) normal atau tingkat kadar air yang
setara degnan nilai aktivitas air (a
w
) yang aman dari kerusakan oleh
mikrobiologi, enzimatis, dan kimia. (Zain, 2005)
Proses pengeringan dapat dibagi menjadi dua periode, yaitu periode laju
pengeringan tetap dan periode laju pengeringan menurun. Laju pengeringan
tetap akan berhenti pada saat air bebas dipermukaan habis dan laju
pengurangan kadar air akan berkurang secara progresif. Kadar air dimana laju
pengeringan tetap berhenti disebut kadar air kritis. Laju pengeringan menurun
dibatasi oleh EMC dari kurva kadar air antara nol dan mendekati RH 100%.
Penanganan bahan hasil pertanian dikatakan tepat jika penanganan
tersebut mampu mengelola hubungan antara faktor-faktor yang dimiliki
bahan hasil pertanian diantaranya struktur bahan biologis dan retensi air
dengan lingkungan dimana bahan hasil pertanian berada. Untuk dapat
memilih teknik penanganan hasil pertanian yang tepat perlu dipahami
pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap kualitas bahan hasil pertanian.
Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum
dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca
(Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze
Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra
merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan
matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan
yang membutuhkan energi dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan
matahari (Sun Drying) (Erle,1983)
a. Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode
pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari
dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang
lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari
serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan
matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga
pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor. (Erle,1983)


b. Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang
memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup
transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul
panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan
memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan
mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang
pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap
dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga
menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah
kaca. (Erle,1983))
c. Pengeringan Oven
Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan
sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan
debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
d. Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan
kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk
keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari
dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat
plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan. (Erle,1983)
e. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk
pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan
dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim
jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es
menjadi uap tanpa melewati fase cair. (Erle,1983)




Tabel 1. Pengelompokan Mesin Pengering
Kriteria Jenis Mesin Pengering
Modus Operasi Curah
Kontinyu
Jenis Pemasukan Panas Konveksi, konduksi, radiasi, medan
elektromagnetik, pindah panas
kombinasi
Intermitten dan Kontinyu
Adiabatik dan tak-adiabatik
Keadaan Bahan Dalam Mesin
Pengering
Diam
Bergerak, diaduk, disebar
Tekanan Operasi Vakum
Tekanan Atmosfer
Media Pengeringan (konveksi) Udara
Udara super panas
Gas Buang
Suhu Pengeringan Di bawah suhu didih
Di atas duhu didih
Di bawah titik beku
Gerak nisbi antara media
pengeringan dan padatan
yang dikeringkan
Jumlah Tahapan

Waktu bahan dalam mesin
Pengering
Aliran searah
Aliran berlawanan arah
Aliran campuran
Tunggal
Multitahap
Singkat (< 1 menit)
Sedang (1 - 60 menit)
Panjang (> 60 menit)
Sumber : Devahastin, 2000
2.2 Kadar Air
Kandungan air dalam bahan hasil pertanian biasanya dinyatakan dalam
persentase basis basah (m) dan persentase basis kering (M). (Zain, 2005)
Kandungan air basis kering dapat dinyatakan sebagai berikut :


Sedangkan kandungan air basis kering dapat dinyatakan sebagai berikut :



Dimana :
m = kadar air basis basah (%)
M = kadar air basis kering (%)
Wm = berat air dalam bahan (kg)
Wd = berat bahan padat (bagian yang tidak mengandung air) (kg)
Dalam perhitungan-perhitungan teknik, kadar air basis kering lebih
sering dipakai karena pada perhitungan kadar air basis kering adalah bahan
setelah dikeringkan tidak mengandung air sehingga beratnya tetap dan
penurunan kandungan air lebih terlihat dengan jelas. Penentuan kadar air
dapat dilakukan dengan dengan menggunakan dua metode, yaitu (Zain, 2005)
:
1. Metode praktis, metode ini mudah dilakukan tetapi hasilnya kurang teliti
sehingga sering perlu dilakukan kalibrasi alat terlebih dahulu. Yang
termasuk metode ini adalah metode kalsium karbida dan metode
pengukuran dengan alat ukur kadar air (electric moiture meter)
2. Metode dasar, kadar air ditentukan dengan mengukur kehilangan berat
yang diakibatkan oleh pengeringan dan pemanasan pada kondisi tertentu
dan dinyatakan sebagai persentase dari berat mula-mula. Yang termasuk
ke dalam metode dasar adalah metode oven, metode destilasi dan metode
Karl Fisher. Kadar air juga dapat diukur dengan menggunakan moisture
tester.
Berikut adalah metode penggunaan moisture tester yang biasa
digunakan untuk mengukur persentasi kadar air suatu bahan, terutama biji-
bijian :
a. Membersihkan tempat sampel dengan sikat sebelum memasukan bahan
dalam tempat sampel
b. Memasukan sampel yang paling baik dengan menggunakan sendok dan
pinset
c. Memutarkan griding handle ke kiri (stop line) dan memasukan wadah
sampel ke dalam instrumen
d. Menekan select button kemudian moisturing button
e. Menunggu selama 20 detik dan melihat hasil pengukuran pada layar
LCD.
f. Menekan select button untuk merubah sampel
g. Pengukuran dapat dilakukan sebanyak tiga kali dengan sampel yang
sama dan untuk mendapatkan nilai rata-rata tekan average button
(interval pengukuran 3 menit)
h. Mematikan alat dengan menekan avarage button dua kali
Prosedur penentuan kadar air Metode Oven menurut United Nations
Industrial Development Organization, UNIDO (1995).
a. Menyalakan oven selama beberapa jam untuk memastikan keseragaman
pemanasan
b. Mengeringkan cawan alumunium dan tutupnya pada suhu 103
o
C selama 1
jam, setelah itu masukan ke dalam desikator sampai dingin kemudian
ditimbang.
c. Memasukan 15 gram sampel (untuk kadar air rendah atau kurang dari
15%) atau 100 gram (untuk kadar air tinggi atau lebih adri 25%) ke dalam
cawan, tutup dan timbang cawan serta isinya.
d. Memasukan cawan yag telah berisi sampel tersebut kedalam oven dengan
suhu 103
o
C dan biarkan selama 17 jam.
e. Setelah waktu pengeringan selesai, segera keluarkan cawan dari oven,
tutup dan simpan dalam desikator.
f. Setelah 30 45 menit (suhu sampel telah mencapai suhu ruangan), cawan
dengan isinya ditimbang.
g. Hitung kadar air bahan dengan cara membagi berat yang hilang dengan
berat sampel awal kemudian dikalikan dengan 100.

Prosedur penentuan kadar air Metode Oven menurut Sahay dan Singh
(1994) :
a. Nyalakan oven selama beberapa jam untuk memastikan keseragaman
pemanasan.
b. Keringkan cawan alumunium dan tutupnya pada suhu 130
o
C selama 1 jam,
setelah itu masukan ke dalam desikator sampai dingin kemudian
ditimbang.
c. Masukan ke dalam cawan (a) 2-3 gram sampel yang sudah digiling
(ground sample) jika kadar air maksimal 13% atau (b) 25 30 gram
sampel utuh (tidak digiling). Setelah itu tutup dan timbang cawan beserta
isinya
d. Masukan cawan yang berisi sampel tersebut ke dalam oven dengan suhu
130
o
C selama 1 2 jam (untuk sampel a) atau 100
o
C selama 72-96 jam
(untuk sampel b).
e. Setelah pengeringan selesai, segera keluarkan cawan dari oven, tutup dan
simpan di dalam desikator untuk menurunkan suhunya sampai mencapai
suhu ruangan.
f. Setelah mencapai suhu ruangan, cawan dan isinya ditimbang.
g. Kadar air sampel diukur berdasarkan penurunan berat dari berat sampel
awal.
2.3 Kadar Air Kesetimbangan (Equilibrium Moisture Content (EMC))
Kadar air kesetimbangan merupakan hal yang sangat penting dalam
proses pengeringan. Kada air kesetimbangan suatu bahan hasil pertanian
adalah kadar air padatan basah bahan hasil pertanian yang berada dalam
keseimbangan dengan udara sekelilingnya pada suhu dan kelembaban relatif
tertentu. Hubungan kadar air bahan hasil pertanian dengan kelembaban relatif
udara dapat digambarkan pada gambar 1.






A B Desorpsi



Adsorpsi

C


Gambar 1. Hubungan kadar air bahan hasilpertanian dan
Kelembaban relatif uadara (Devahastin, 2000)
Gambar tersebut menunjukan bahwa terdapat tiga daerah pengikatan air
yang berbeda. Apabila bahan hasil pertanian ditempatkan pada udara yang
kelembaban relatifnya meningkat maka bahan pertanian tersebut termasuk
kedalam proses isotermi adsorpsi. Sedangkan apabila bahan hasil pertanian
ditempatkan pada udara yang kelembaban relatifnya menutun maka bahan
tersebut mengalami proses isotermi desorpsi. Proses pengeringan merupakan
proses desorpsi dengan menurunnya kelembaban relatifnya (Devahastin,
2000). Berbagai kadar air pada bahan hasil pertanian diperlihatkan dalam
gambar 2, sedangkan air yang terkandung di dalam bahan hasil pertanian
yang terdiri dari air bebas, air tidak terikat dan ait terikat dapat dilihat pada
gambar 3.
Menurut Keey (1978), hubungan kadar air kesetimbangan dan suhu
dapat dirumuskan sebagai berikut :
[


Dimana :
X* = Kadar air kesetimbangan basis kering (desimal)
T = Suhu (K)
W = Kelembaban mutlak (kg uap air/kg udara kering) (%)
= Konstanta dengan nilai dari 0,005 hingga 0,01, K
-1


2.4 Aktivitas air (a
w
)
Aktivitas air atau water activity (a
w
) adalah kandungan air yang terdapat
pada bahan hasil pertanian yang dapat mengaktifkan pertumbungan mikroba
dan germinasi spora yang akan berpengaruh terhadap mutu, higenis dan daya
simpan bahan hasil pertanian. Aktivitas air untuk setiap bahan hasil pertanian
berbeda tergantung pada tekanan parsial uap air di dalam bahan hasil
pertanian tersebut.

Non-hogroskopik

Hampir tak higroskopik

Koloid T =tetap
Berongga Higroslopik Koloid, mengkerut

Tak-hingga

Gambar 2. Kurva kadar air kesetimbangan untuk berbagai jenis
padatan (Devahastin, 2000)


T = tetap air tak terikat

Air bebas

Kadar air setimbang, X*


Gambar 3. Berbagai jenis kadar air (Devahastin, 2000)

Secara sederhana a
w
adalah perbandingan tekanan uap yang diberikan
oleh air di dalam padatan terhadap tekanan jenuh yang diberikan oleh air
murni pada suhu yang sama. Dalam bentuk persamaan dapat dinyatakan,


Terdapat berbagai kurva Aw terhadap kadar air bahan (gambar 4)


keju, sosis, permen
bahan pangan
berkadar air sedang
contoh sirup

bahan pangan kering


Gambar 4. Hubungan Aw Terhadap Kadar Air Untuk Berbagai Bahan Pangan
yang Berbeda (Devahastin, 2000)

Kurva di atas tergantung pada jenis bahan, apakah bahan tersebut
mempunyai daya higroskopis tinggi, menengah dan rendah. Nilai Aw juga
akan mempengaruhi pertumbuhan mikroba atau perkecambanahn spora.
Daftar nilai Aw minimum terukur untuk pertumbuhan mikroba atau
perkecambahan spora dapat dilihat pada tabel 1.









Tabel 2. Aktivitas Air Minimum Untuk Pertumbuhan Mikroba dan
Perkecambahan Spora
Mikroorganisme Aktivitas air
Organisme Penghasil lendir pada daging
Spora Pseudomonas, Bacillus cereus
Spora B. subtilis, C. botulinum
C. botulinum, salmonela
Bakteri pada umumnya
Ragi pada umumnya
Aspergillus niger
Jamur pada umumnya
Bakteri halofilik
Jamur Xerofilik
Ragi osmofilik
0.98
0.97
0.95
0.93
0.91
0.88
0.85
0.80
0.75
0.65
0.62
Sumber : Devahastin, 2000
2.5 Prinsip Dasar Pengeringan
Mekanisasi pengeringan bahan hasil pertanian meliputi dua proses
perpindahan yaitu perpindahan massa air dari dalam bahan secara difusi dan
perpindahan energi panas yang digunakan untuk menguapkan air dari
permukaan bahan. Proses pengeringan yang umum digunakan di industri
terbagi dalam beberapa kategori (Zain, 2005):
a. Pengeringan Konveksi
Dalam pengeringan ini aliran udara panas dan kelembaban relatifnya
rendah dengan kecepatan tinggi dialirkan pada bahan yang akan
dikeringkan.
b. Pengeringan Konduksi
Bahan yang akan dikeringkan ditempatkan pada permukaan benda panas
sehingga terjadi penguapan air ke lingkungan.
c. Pengeringan Hampa Udara
Bahan yang akan dikeringkan ditempatkan pada ruang yang terdapat
sumber panas pada tekanan rendah. Keuntungan dalam pengeringan
hampa udara didasarkan pada proses penguapan air. Penguapan air akan
terjadi lebih cepat pada tekanan udara rendah jika dibandingkan dengan
tekanan udara tinggi.
d. Pengeringan Beku
Pada pengeringan beku, uap air disublimasi keluar dari bahan pada suhu
dan tekanan yang rendah. Struktur bahan tetap dipertahankan dengan baik
pada kondisi proses pengeringan beku.
2.6 Laju Pengeringan
Proses pengeringan dapat dibagi menjadi dua periode yaitu periode laju
pengeringan tetap dan periode laju pengeringan menurun. Periode laju
pengeringan tetap akan terjadi pada bahan yang mengandung banyak air
sehingga membentuk lapisan air yang akan mengering dari permukaannya.
Laju pengeringan tetap akan ditentukan sepenuhnya oleh laju pindah panas
dari udara pengering dan massa uap air dari permukaan bahan yang
dikeringkan. (Zain, 2005)
Beberapa bahan pangan dan hasil pertanian tidak menunjukan periode
laju pengeringan tetap sama sekali karena laju pindah panas dan massa
internal bahan yang menetukan laju pengeringan. Laju pengeringan akan
tetap berhenti pada saat air bebas di permukaan habis dan laju pengurangan
kadar air akan berkurang secara progresif. Kadar air dimana laju pengeringan
tetap berhenti disebut kada air kritis. (Zain, 2005)
Pada praktiknya semua bahan pertanian yang dikeringkan akan mengalami
peiode laju pengeringan menurun. Laju pengeringan menurun dibatasi oleh EMC
dari kurva kadar air antara nol dan mendekati RH 100 %. Pada laju pengeringan
menurun melibatkan dua proses yaitu perpindahan kadar air di dalam bahan ke
permukaan dan penguapan kadar air dari permukaan bahan.
Laju pengeringan berdasarkan transfer massa uap airnya dapat
dinyatakan :


Dimana :
x = kadar air basis kering dari bahan
t = waktu pengeringan
WD = Laju pengeringan (kg/s)
k = Koefisien Pindah Panas (kg/m
2
s)
A = Luas Area Permukaan Bahan (m
2
)
Y = Perbedaan Kelembaban Mutlak udara pengering (kg/kg)

Bentuk kurva hubungan tersebut mengikuti hukum pendinginan dan
pemanasan Newton.


Dimana :
t = suhu bahan pada setiap waktu,
o
C
te = suhu udara pengering,
o
C
= lama waktu prose, jam
k = Konstanta pemanasan atau pengeringan
Bila persaman di atas diintegralkan dan parameter t disubstitusikan
dengan M maka akan diperoleh persamaan pengeringan :


Dimana :
M = kadar air basis kering, desimal
Mo = kadar air awal, desimal
Me = kadar air kesetimbangan, desimal
k = ketetapan pengeringan, 1/jam
= waktu pengeringan
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum sebagai berikut:
1. Cawan
2. Desikator
3. Oven
4. Moisture tester
5. Timbangan analitik
3.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum sebagai berikut:
1. Kacang kedelai
2. Jagung kering
3. Kacang tanah
4. Kacang hijau
5. Beras
3.2 Prosedur Percobaan
Berikut prosedur percobaan dalam praktikum pengeringan bahan hasil
pertanian:
a. Menentukan kadar air bahan dengan menggunakan moisture tester.
b. Menentukan laju pengeringan :
Memasukkan cawan kedalam oven pada suhu

selama 2
jam.
Mengeluarkan dan menempatkan pada desikator sampai suhu udara
stabil.
Menyiapkan cawan sebanyak 5 buah dan menandai untuk setiap
interval waktu.
Mengukur kadar air awal bahan.
Memasukkan sampel bahan kedalam cawan sebanyak 5 gram untuk
masing-masing cawan.
Bahan dan cawan kemudian dimasukkan kedalam oven (pengeringan)
pada suhu

.
Mengukur kadar air bahan untuk interval waktu 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15,
30 dan 60 menit.
Membuat kurva laju pengeringan dari data-data tersebut.
Menentukan persamaan kurva laju pengeringan bahan.
BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Beras (shift A1)
Tabel 1. Pengeringan Bahan Hasil Pertanian
Massa Bahan
(gram)
Waktu
(menit)
Kadar Air (%) Mrata-rata
(%)
M/t
(%/detik) 1 2 3
5,00 0 14,4 14,2 14,4 14,3 ~
5,01 1 14,1 14,2 14,3 14,16 0,236
5,03 2 14,4 14,3 14,5 14,4 0,12
5,00 3 14,4 14,0 14,3 14,23 0,079
5,02 4 14,2 13,9 14,3 14,1 0,059
5,00 5 13,8 13,5 14,0 13,7 0,045
5,00 10 13,3 13,8 13,7 13,6 0,2267
5,02 15 13,7 13,4 13,5 13,5 0,015
5,00 30 13,4 13,2 12,9 13,2 0,0073
4,99 45 13,1 13,0 12,8 13,0 0,0048
5,00 60 11,7 11,5 10,2 11,3 0,003

Grafik 1. Hubungan Laju (y) Terhadap Waktu (x)




0
0.236
0.12
0.079
0.059
0.045
0.2267
0.015
0.0073 0.0048
0.003
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
Grafik 2. Hubungan Laju Pengeringan (x) Terhadap Kadar Air (y)


Grafik 3. Hubungan Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)





0
2
4
6
8
10
12
14
16
-0.05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
0
14.3
14.16 14.4
14.23
14.1
13.7
13.6
13.5
13.2
13
11.3
0
5
10
15
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
4.2 Kacang Hijau (shift A2)
Tabel 2. Pengeringan Bahan Hasil Pertanian
Massa Bahan
(gram)
Waktu
(menit)
Kadar Air (%) Mrata-rata
(%)
M/t
(%/detik) 1 2 3
5,00 0 12.1 11,9 12,1 12,03 ~
5,10 1 11,8 13,0 13,2 12,67 0,21
5,00 2 9,4 8,8 9,8 9,3 0,0775
5,00 3 12,6 12,7 12,1 12,46 0,0692
5,03 4 12,8 9,2 12,9 12,96 0,054
5,08 5 9,6 9,4 9,3 9,4 0,031
5,14 10 9,4 9,4 9,3 9,37 0,16
5,04 15 9,4 9,6 9,2 9,6 0,0107
5,00 30 10,8 10,1 10,9 10,06 0,00589
5,00 45 9,2 9,4 9,4 9,33 0,00345
5,07 60 9,4 9,4 9,2 9,3 0,0025

Grafik 4. Hubungan Laju Pengeringan (y)Terhadap Waktu (x)






0 0
0.21
0.0775
0.0692
0.054
0.031
0.16
0.0107
0.00589
0.00345
0.0025
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
Grafik 5. Hubungan Laju Pengeringan (x) Terhadap Kadar Air (y)


Grafik 6. Hubungan Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)





0
2
4
6
8
10
12
14
-0.05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
0
12.03
12.67
9.3
12.46
12.96
9.4
9.37
9.6
10.06
9.33
9.3
0
3
6
9
12
15
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
4.3 Jagung Kering (shift A3)
Tabel 3. Pengeringan Bahan Hasil Pertanian
Massa Bahan
(gram)
Waktu
(menit)
Kadar Air (%) Mrata-rata
(%)
M/t
(%/detik) 1 2 3
5,0 0 13 12,9 12,7 12,8 ~
5,3 1 12 12 13,1 12,37 0,206
5,0 2 12,1 12,2 12,1 12,17 0,101
5,0 3 12,5 12,9 12,5 12,63 0,070
5,0 4 12,5 12,8 12,8 12,7 0,053
5,0 5 12,0 12,6 11,7 12,1 0,040
5,2 10 12,5 12,7 11,9 12,37 0,021
5,0 15 11,0 11,0 11,3 11,1 0,012
5,0 30 12,2 12,9 12,7 12,6 0,007
5,0 45 10,3 11,2 11,5 11,0 0,0040
5,0 60 10,9 10,2 9,9 10,33 0,002

Grafik 7. Hubungan Laju Pengeringan (y) Terhadap Waktu (x)






0 0
0.206
0.101
0.07
0.053
0.04
0.021
0.012
0.007
0.004
0.002
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
Grafik 8. Hubungan Laju Pengeringan (x) Terhadap Kadar Air (y)


Grafik 9. Hubungan Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)





0
2
4
6
8
10
12
14
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
0
12.8
12.37
12.17
12.63
12.7
12.1
12.37
11.1
12.6
11
10.33
0
3
6
9
12
15
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
4.4 Kacang Kedelai (shift B1)
Tabel 4. Pengeringan Bahan Hasil Pertanian
Massa Bahan
(gram)
Waktu
(menit)
Kadar Air (%) Mrata-rata
(%)
M/t
(%/detik) 1 2 3
5 0 11,6 23,1 11,9 11,87 ~
5 1 11,2 11,6 11,6 11,5 0,192
5 2 12,4 11,6 10,8 11,6 0,097
5 3 11,5 11,6 11 11,4 0,063
5 4 12 11,6 11,6 11,7 0,049
5 5 11,6 11,2 11,5 11,4 0,038
5 10 11,6 11,9 11,3 11,6 0,019
5 15 16,4 16,4 16,1 16,3 0,018
5 30 15,0 14,2 14,0 14,4 0,008
5 45 10,7 10,6 10,6 10,6 0,004
5 60 10,3 12,5 10,3 11,0 0,003

Grafik 10. Hubungan Laju Pengeringan (y) Terhadap Waktu (x)






0 0
0.192
0.097
0.063
0.049
0.038
0.019 0.018
0.008 0.004
0.003
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
Grafik 11. Hubungan Laju Pengeringan (x) Terhadap Kadar Air (y)


Grafik 12. Hubungan Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)





0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
0
11.87
11.5
11.6
11.4
11.7
11.4
11.6
16.3
14.4
10.6
11
0
3
6
9
12
15
18
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
4.5 Kacang Tanah (shift B2)
Tabel 5. Pengeringan Bahan Hasil Pertanian
Massa Bahan
(gram)
Waktu
(menit)
Kadar Air (%) Mrata-rata
(%)
M/t
(%/detik) 1 2 3
5 0 15,1 14,6 14,7 14,8 ~
5 1 14,3 14,7 14,4 14,5 0,2416
5 2 14,8 14,6 14,9 14,8 0,1233
5 3 14,9 14,0 14,5 14,5 0,081
5 4 15,1 14,8 14,5 14,8 0,0617
5 5 14,5 14,5 14,9 14,63 0,0487
5 10 14,2 14,0 14,2 14,1 0,0235
5 15 13,9 14,1 14,4 14,1 0,01567
5 30 14,4 14,1 14,2 14,2 0,0078
5 45 13,9 13,5 13,7 13,7 0,0051
5 60 10,6 10,1 10,4 10,4 0,0028


Grafik 13. Hubungan Laju Pengeringan (y) Terhadap Waktu (x)





0 0
0.2416
0.1233
0.081
0.0617
0.0487
0.0235
0.01567
0.0078
0.0051
0.0028
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60
Grafik 14. Hubungan Laju Pengeringan (x) Terhadap Kadar Air (y)


Grafik 15. Hubungan Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
0
14.8 14.5
14.8
14.5
14.8
14.63
14.1
14.1
14.2
13.7
10.4
0
3
6
9
12
15
0 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60

BAB V
PEMBAHASAN

Dalam praktikum kali ini, praktikan akan mengukur laju pengeringan
bahan hasil pertanian dan mengolah data hasil percobaan ke dalam bentuk grafik.
Beberapa bahan yang digunakan adalah kacang kedelai, kacang tanah, beras,
jagung kering, kacang hijau yang dimasukkan ke dalam cawan dan kemudian
dilakukan pengeringan di dalam oven untuk menurunkan kadar airnya dengan
berbagai kondisi waktu. Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan bentuk
kurva laju pengeringan dan kurva hubungan waktu dengan kadar air pada proses
pengeringan. Pada grafik 3 terlihat bahwa kadar air semakin menurun seiring
dengan lamanya waktu pengovenan. Jika dilihat dari data pada tabel 3 didapatkan
kadar airnya tidak selalu turun bahkan ada yang naik. Hal ini dikarenakan massa
dari setiap bahan yang dimasukkan ke dalam cawan yang tidak seragam sehingga
mengakibatkan proses pindah panas yang terjadi di dalam bahan tidak sama juga
dan kadar air yang didapat dari hasil praktikum ini juga tidak selamanya menurun.
Dari grafik hasil percobaan laju pengeringan kadar air pada kacang kedelai,
ditemukan bahwa nilai kadar air yang terkandung dalam kacang kedelai menurun
seiring dengan semakin lamanya waktu laju pengeringan, dengan kata lain bahwa
kadar air berbanding terbalik dengan lamanya waktu pengeringan. Jika
dibandingkan dengan bahan lainnya, beras merupakan bahan yang mudah
menyerap air sehingga kadar air yang terserap cukup banyak dibandingkan bahan
lainnya sedangkan merupakan bahan yang mudah melepaskan air ke udara.
Pada grafik 10, terjadi penguapan air dari bahan dengan laju yang sangat
cepat dari menit ke 0 sampai menit ke 15. Kemudian setelah itu proses penguapan
air yang ada pada bahan perlahan-lahan mulai konstan sampai menit ke 60. Hal ini
dikarenakan air pada permukaan bahan sudah habis teruapkan, dan laju penguapan
tidak dapat diimbangi oleh proses difusi air dari dalam permukaan bahan sehingga
laju pengeringan berangsur menurun dan menurut literatur periode inilah yang
dikatakan dengan laju pengeringan menurun.


BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Pada praktikum kali ini disimpulkan bahwa :
1. Nilai kadar air berbanding terbalik dengan lamanya waktu pengeringan.
2. Waktu pengeringan bahan berbanding lurus dengan panas yang masuk ke
dalam bahan. Proses ini terjadi karena adanya perbedaan tekanan parsial
antara bahan dan udara sekitarnya.
3. Grafik 10 menunjukkan terjadi penguapan air dari bahan dari menit ke 0
sampai menit ke 15 yang berlangsung sangat cepat. Kemudian proses
penguapan air yang ada pada bahan perlahan-lahan mulai konstan sampai
menit ke 60.
4. Laju penguapan tidak sebanding dengan difusi air dari dalam permukaan
bahan sehingga laju pengeringan perlahan menurun yang disebut laju
pengeringan menurun.
6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diambil pada praktikum kali ini yaitu :
1. Diperlukan peralatan yang lebih banyak dan agar lebih mengefektifkan
waktu dan praktikan mencoba alat secara keseluruhan
2. Diperlukannya ketelitian dalam melakukan praktikum sehingga hasil yang
didapatkan lebih akurat











DAFTAR PUSTAKA
Devahastin, S. 2000.Paduan Praktis Mujumdar untuk Pengeringan Industrial.IPB
Press, Bogor.

Earle RL., 1983. Unit Operation in Food Processing. Second edition. Pergamon
Press, U.K.

Henderson, S.M., and R.L. Perry. 1976. Agriculture Process Engineering.Third
Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Norman W. Desrosier, 1970. The Technology of Food Preservation. The Avi
Publishing Company, Inc, Connacticut

Rusendi, Dadi dkk. 2014. Penuntun Praktikum Mata Kuliah Teknologi Hasil
Pertanian Agribisnis. Jatinangor: Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Setiasih, I.S. 2008. Prinsip Keteknikan Pengolahan Pangan. Bandung: Widya
Padjadjaran.

Zain, Sudaryanto., Ujang Suhadi, Sawitri dan Ulfi Ibrahim. 2005. Teknik
Penanganan Hasil Pertanian. Pustaka Giratuna, Bandung.

http://www.scribd.com/doc/76403850/Pengeringan-Kadar-Air-Bahan-Hasil-
Pertanian (Diakases pada Selasa, 20 Mei 2014 20.00 WIB)

http://www.scribd.com/doc/92922804/LAPORAN-PRAKTIKUM-9 (Diakses
pada Selasa, 20 Mei 2014 18.00 WIB)





LAMPIRAN



Gambar 1. Penimbangan cawan
berisi jagung kering.

Gambar 3. Moisture tester.
Gambar 5. Pencatatan hasil

Gambar 2. Cawan yang didinginkan
pada desikator.

Gambar 4. Praktikan memasukkan
cawan berisi kacang tanah ke dalam
oven.