Daging

1. pengertian
Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1998). Daging yang
umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan keil (sapi, kerbau,
domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelini, rusa, kuda,
babi). Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung
perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang
memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan
en!im respirasi berhubungan dengan tingginya akti"itas otot serta kandungan glikogen
yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar,
sedikit mioglobin, mitokondria dan en!im respirasi berhubungan dengan akti"itas otot
yang singkat#epat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai
kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar
lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging sapi berwarna
merah terang#erah, mengkilap, dan tidak puat. Seara $isik daging elastis, sedikit
kaku dan tidak lembek. %ika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan.
Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). &andungan protein daging sapi
sebesar 18,8' dan lemak total 1('. Daging domba dan kambing )iri-iri daging
domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. *amun daging domba dan
kambing memiliki serat lebih keil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging
kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masing-masing mengandung
protein 1+,1' dan 1,,,' dan lemak 1(,8' dan 9,-'. Daging ayamDaging ayam
berwarna putih keabuan dan erah. &ulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih.
%ika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah
dikunyah#digiling, mudah dierna, ber$la"or lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak
berbau amis. Daging ayam mengandung protein 18,-' dan lemak total -.'. Daging
kelinci Daging kelini tidak berbau, berwarna putih hampir sama dengan daging ayam,
seratnya halus. &andungan kolesterol daging kelini rendah sehingga baik dikonsumsi
oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, diperaya dapat mengobati asma karena
mengandung kitotefin serta asam lemak omega-/ dan omega-9. Daging kelini
mengandung protein antara 18,,--.,,' dan kadar lemak /,91-10,9'.
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat, saat
penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas 1umah 2otong 3ewan (123)
serta terbebas dari penemaran mikroba patogen. Saat ini permintaan masyarakat
terhadap daging juga disertai oleh adanya keemasan masyarakat terhadap kasus
bahaya pangan, ontohnya kasus antraks (penyakit ternak yang disebabkan oleh
mikroba patogen bakteri Bacillus antracis) pada daging (domba, kambing, sapi) yang
dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian.
-. 2engolahan
2engawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai
sebelum dikonsumsi. 4erdasarkan metode, pengawetan daging dapat dilakukan
dengan / metode yaitu pengawetan seara $isik, biologi, dan kimia. 2engawetan seara
$isik meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 1---( jam setelah ternak
disembelih), pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan#membunuh kuman
seperti pasteurisasi, sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu
dingin refrigerator suhu (-105), freezer suhu 605)), pengawetan seara biologi
melibatkan proses $ermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami,
sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia.
2engawetan seara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia
dari bahan akti$ alamiah dan bahan kimia (sintetis). 2engawetan menggunakan bahan
akti$ alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang putih, kunyit,
lengkuas, jahe), metabolit sekunder bakteri (bakteriosin), dan lain-lain yang dilaporkan
memiliki daya antibakteri, antimikroba, dan bakterisidal. 2engawetan menggunakan
bahan kimia seperti garam dapur, sodium tripolyphosphate (S722), sodium nitrit,
sodium laktat, sodium asetat, sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), gula
pasir dan lain-lain dan lain-lain. Dengan jumlah penggunaan yang tepat, pengawetan
dengan bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya
mikroba jamur, kapang#khamir dan bakteri patogen.
/. 2roses pengolahan
Daging curing (cured meat) )uring merupakan proses pemeraman daging
dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk
*a*8-, *a*8/, &*8- dan &*8/9 garam dapur, bumbu-bumbu, $os$at (Sodium
tripoli$os$at#S722) dan bahan-bahan lainnya. 7etapi biasanya uring dilakukan hanya
dengan garam salpeter#sendawa dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan
bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya.
)uring itu sendiri merupakan ara mengawetkan daging sea kimiawi. 2roduk
dari daging uring ini disebut dengan ured meat. 4iasanya ured meat ini merupakan
produk intermediate daging karena setelah diuring, daging bisa diolah menjadi olahan
lainnya
)uring pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging,
menstabilkan $la"or, mengawetkan dan lain-lainnya. %adi bila menghendaki produk
daging (misalnya sosis) dengan warna merah erah daging, maka perelu diuring
dengan nitrit. *itrat#nitrit ber$ungsi untuk $iksasi warna merah daging, antimikrobial
terutama )lostridium botulinum, dan menstabilkan $la"or. :aram ber$ungsi sebagai
pembangkit $la"or yang khas dan antimikrobial. 4umbu-bumbu adalah penting untuk
meningkatkan $la"or sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu
bumbu juga bersi$at antimikrobial dan antioksidan sehingga
berperan mengawetkan. ;os$at, ber$ungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan
mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat
oksidasi produk. 4eberapa olahan tidak menggunakan $os$at, jadi bersi$at pilihan saja.
&husus nitrat#nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa
berdampak negati$ bagi yang mengkonsumsinya. &adar akhir nitrit pada suatu produk
harus tidak lebih dari -00 ppm dan nitrat tidak lebih dari .00 ppm. 4erdasarkan
Departemen 2ertanian <merika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak
boleh lebih dari -/9,+ g#1001 larutan garam, ,-,8 g#100 kg daging untuk uring kering
dan 1.,+ g#100 kg daging aahan untuk sosis. Seara garis besar, uring dapat
dilakukan dengan ara kering dan basah. )ara kering adalah dengan mengolesi #
menaburkan ampuran bahan uring seara merata ke seluruh bagian daging. )uring
kering ini bahan-bahannya adalah -,' *a)l, .' &*8/, 0,1' *a*8- dan 0,. - '
sukrosa. )uring seara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang
mengandung bahan-bahan uring. )aranya adalah merendamkan daging ke dalam
larutan garam dengan perbandingan 1=1. >arutan garam yang dibuat adalah -,' *a)l,
- ? (' &*8/, 0,1' *a*8-. 2erendaman dilakukan selama 10 ? -0 hari. Selain
direndam, ara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan uring.
(. @$ek # dampak setelah proses uring
@$ek dari proses )uring pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna
merah daging, menstabilkan $la"or, mengawetkan dan lain-lainnya. %adi bila
menghendaki produk daging dengan warna merah erah daging, maka perelu diuring
dengan nitrit. *itrat#nitrit ber$ungsi untuk $iksasi warna merah daging, antimikrobial
terutama )lostridium botulinum, dan menstabilkan $la"or. :aram ber$ungsi sebagai
pembangkit $la"or yang khas dan antimikrobial. 4umbu-bumbu adalah penting untuk
meningkatkan $la"or sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu
bumbu juga bersi$at antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan.
;os$at, ber$ungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan
daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. 4eberapa
olahan tidak menggunakan $os$at, jadi bersi$at pilihan saja.