BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar
1. Pengertian
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Amerika tengah,
mulai menyebar keseluruh dunia diperkirakan abad ke 16, termasuk
tanaman semusim yang mempunyai susunan tubuh utama terdiri dari batang,
ubi, daun, bunga dan biji. Merupakan tanaman spermatophyta yang disebut
tanaman dikotil karena dapat menghasilkan biji dari hasil perkawinan
benang sari dan kepala putik digunakan sebagai sumber kalori karena
mengandung karbohidrat. Ubi jalar dapat berwarna putih,kuning, oranye
sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik
bintik biru. Ubi yang berwarna kuning oranye sampai merah banyak
mengandung karotinoid, merupakan prekusor bagi vitamin A (Sediaoetama,
2004).
Pada tahun 1960 penanaman ubi jalar sudah meluas hampir semua
propinsi di Indonesia, lima daerah yang terluas penanaman komoditi ini
adalah J awa tengah, jawa Barat, jawa Timur, Papua dan Sumatra utara.
Bentuk ubi jalar bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai
tidak rata, berat 200gr - 250 gr / buah. Kulit berwarna putih, kuning,
ungu atau ungu kemerahan tergantung varietasnya.
Plasma nutfah (sumber genetik) tanaman ubi jalar yang tumbuh di
dunia diperkirakan berjumlah lebih dari 1000 jenis, namun baru 142
jenis yang ditanam di berbagai daerah, jenisnya cukup banyak antara lain
cilembu, rambat, prambanan, borobudur, mendut, kalasan ( Fiyanti Oesman,
1996 ). Pada musim panen ubi jalar melimpah, supaya tidak cepat rusak
maka perlu diatasi dengan cara menciptakan produk setengah jadi yang
tahan disimpan dan dapat digunakan sebagai bahan baku industri, sebagai
bahan substitusi ataupun produk komposit. Salah satu produk setengah jadi
ubijalar adalah granula (Utomo, 1997). Granula merupakan ubijalar masak
yang dikerinkan, sehingga tahan lama bila disimpan
(Kumalaningsih,1994). Pemanfaatan tepung granula atau tepung instan telah
lama berkembang. Hal ini terutama ditujukan sebagai bahan suplementasi
produk produk yang dibuat dari terigu.
Salah satu makanan yang dibuat dari tepung instan ubijalar
adalah cookies. Ubi jalar yang cocok digunakan dalam pembuatan cookis
adalah ubijalar yang umbinya berwarna putih dan kuning, sebab warna
cookies adalah kuning kecoklatan. Dengan presentase tepung instan
ubijalar yang tepat diharapkan dapat menghasilkan cookies dengan
kualitas yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat (Kumalaningsih,
1994).
2. Komposisi kimia dan nilai gizi Ubi Jalar.
Ubi jalar kaya akan kalori dan zat zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh. Komposisi zat gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel 1.
TABEL : 1
KOMPOSISI GIZI UBI JALAR TIAP 100 GRAM BAHAN

No Kandungan Gizi Ubi J alar
1. Karbohidrat ( kal) 123
2. Protein ( gr ) 1,8
3. Lemak ( gr ) 0,7
4 Karbohidrat (gr) 27,9
5. Vitamin B1 ( mgr ) 0,09
6. Vitamin C ( gr ) 22
7. Phospor ( mgr ) 49
8. Besi ( mgr ) 0,7
9. Vitamin A :
a. Ubi jalar merah ( SI ) 7700
b. Ubi jalar putih ( SI ) 60
10. Air ( gr ) 68,5

Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI ,1995

3. Sifat Fisik
Ubi jalar bukanlah tanaman manja karena dapat tumbuh di
sembarang tanah. tetapi hasil umbi yang paling bagus adalah ditanah
yang sedang kesuburannya dan cukup mengandung air. Apabila di tanah
yang kurang subur ubi jalar dapat tumbuh tetapi hasil umbinya tidak
banyak. Warna bunga keungu unguan, terdiri dari 5 kelopak bunga
panjangnya 1 1,5 em, benang sari 5 dan panjang mahkota bunga 2,5 5
cm ( Pinus Lingga dkk, 1995 ).

4. Hasil Olahan Ubi Jalar
Pada umumnya ubi jalar merupakan makanan sampingan yang
disajikan dalam bentuk masih sangat sederhana seperti ubi goreng, getuk
atau bubur candil. Di Indonesia bagian timur seperti papua ubi jalar
digunakan sebagai makanan pokok karena banyak mengandung karbohidrat
sebagai sumber kalori. Salah satu produk dibuat dari ubi jalar adalah
tepung ubi jalar, dengan tepung ubi jalar ini, lebih banyak jenis makanan
bisa disajikan seperti klepon, cake, kue lapis, biskuit, bubur dan kue kue
basah lainnya. Dengan hadirnya produk tepung yang kaya manfaat ini
anda bisa lebih leluasa menciptakan dan mengolah beragam makanan
untuk keluarga karena mudah didapat, harganya relatif murah
(Winneke, 2008).

B. Kacang Hijau

1. Pengertian
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminossae yang
cukup penting, di Indonesia dikenal dan dibudidayakan secara luas oleh
masyarakat. Kacang hijau merupakan sumber protein, vitamin dan mineral
yang penting bagi manusia. Dengan potensinya ini kacang hijau dapat
mengisi kekurangan protein pada umumnya sekaligus menaikan
pendapatan petani. Biji kacang hijau sebagian besar dikonsumsi untuk
bahan makanan, seperti dibuat bubur, tepung, pati, minuman, kue kue, mudah
didapat di pasar (Rukmana, 1997). Menurut setiati, 1997 tepung kacang
hijau dapat digunakan sebagai produksi bahan makanan berprotein tinggi
dengan harga yang relatif murah .

2. Komposisi kimia dan nilai gizi kacang hijau
Kacang hijau mempunyai kandungan zat gizi yang cukup baik,
komposisi zat gizi kacang hijau dapat dilihat pada tabel 2.

TABEL 2
KANDUNGAN GIZI KACANG HIJAU
TIAP 100 GR BERAT BAHAN

NO Kandungan Gizi Kacang Hijau

1. Kalori (gr) 345
2. Protein (gr) 22,2
3. Lemak (gr) 1,2
4. Karbodidrat (gr) 62,9
5. Kalsium (mg) 125
6. Fosfor (mg) 320
7. Besi ( mg ) 6,7
8. Vitamin A (SI) 157
9. Vitamin B1 (mg) 0,64
10. Vitamin C ( mg ) 10

Sumber : Suprapto HS ( 2000 )

Kadar vitamin kacang hijau sangat tergantung pada bentuk olahannya
dalam bentuk taoge kandungan Vitaminnya sudah sangat berkurang. Hal ini
disebabkan karena vitamin yang terkandung di dalamnya mudah sekali
larut dalam air (Suprapto, 2000).

3. Sifat fisik
Biji kacang hijau berbentuk bulat dan lonjong umumnya
berwarna hijau tetapi ada juga yang bewarna kuning, coklat
atau bintik - bintik hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling
terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram
merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam bahasa
botaninya disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna
hijau dan green gram, disebut Phaseolus radiatus (Astawan, 2007).

4. Hasil olahan
Di Indonesia pemanfaatan kacang hijau sesuai pemakaian bahan
yaitu sebagai bahan makanan seperti bubur, makanan bayi, kue dan
makanan tradisional, minuman sari kacang hijau, tahu, tepung hungkwe,
sayuran dan sup. Kacang hijau juga dapat diolah menjadi protein isolat
dan tepung kacang hijau (Astawan, 2007).

C. Tepung
Dalam bentuk tepung umbi umbian dapat difortifikasi dengan
berbagai zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan
memperlama penyimpanan hingga tahan beberapa bulan hingga tahunan.
Selain itu dalam bentuk tepung akan mempermudah penggunaan dan
pengolahnya menjadi berbagai jenis makanan siap saji sesuai dengan selera
yang disukai. Ubi kayu dan ubi jalar adalah dua pilihan dari sekian banyak
jenis umbi, untuk tahap awal bisa dijadikan pemenuhan tepung di Indonesia
(Antarlina, 1997).
Teknologi pengolahan umbi umbian menjadi tepung sangat
sederhana dan murah. Dengan teknologi itu usaha kecil menengah mampu
menghasilkan tepung ubi jalar dengan kwalitas yang tidak kalah bagus
dibanding dengan tepung terigu yang diproduksi perusahaan besar. Tepung
ubi jalar bisa menjadi pilihan karena pemenuhan bahan baku berbasis lokal.
Selain bahan baku utamanya ubi jalar, mempunyai produktifitas tinggi serta
potensi penggunaannya cukup luas (Ririn J amrianti, 2007).
1. Tepung Ubi jalar
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang
dihilangkan sebagian kadar airnya, kadar air maksimal tepung ubi jalar 15
% (Antarlina, 1993). Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari
ubi jalar yang dihancurkan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula
dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan ( digiling ) dengan tingkat
kehalusan 80 mesh ( Suprapti, 2003 ).

2. Tepung kacang hijau
Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji
di dalam air selama tuju jam dengan ditambah
NaOH 0,1 %, dikupas secara manual, dibilas, diblancing selanjutnya ditiris,
dikeringkan. Kacang hijau tanpa kulit (dhal), selanjutnya dihancurkan dan
diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau.

3. Tepung instan ubi jalar
Tepung instan merupakan hasil produk olahan kering yang
terbuat dari ubi jalar dengan penambahan tepung kacang hijau apa bila
ditambahkan sedikit air produk tersebut siap dikonsumsi, dibuat melalui
proses pengukusan, penghancuran, pencampuran dengan tepung kacang hijau
selanjutnya dikeringkan, dihancurkan dan diayak sampai diperoleh tepung
instan ubi jalar (Antarlina, 1997). Salah satu produk setengah jadi ubi
jalar adalah granula atau tepung instan. Tepung ini tahan disimpan dan
dapat digunakan sebagai bahan baku industri, sebagai bahan substitusi
ataupun produk komposit ( Utomo dkk, 1997), mudah di dapat dan
menguntungkan, mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada
kesehatan ( prebiotik, serat makanan dan anti oksidan ), serta
penggunaannya cukup luas dan cocok untuk program diversifikasi pangan
( Ririn J amrianti, 1997).

D. Protein
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur
C,H,O,N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein sangat
tergantung pada dua faktor yaitu daya cerna dan nilai biologis seberapa
kandungan asam amino bahan makanan itu menyerupai atau sama dengan
kebutuhan manusia atau binatang. (Sediaoetama, 1998).
Gugus asam amino merupakan penyusun protein yang
dihubungkan dengan ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus amino (-
NH2) dengan gugus karboksil (-COOH) dapat dilihat pada gambar 1
GAMBAR 1
STRUKTUR ASAM AMINO
COOH

H C R

NH
2
Sumber : Winarno, 1998
Protein berperan dalam memperbaiki warna dan rasa melalui
reaksi maillard, yaitu reaksi pencoklatan. Dengan pemanasan protein dapat
mengalami denaturasi artinya struktur berubah dari bentuk anting ganda
yang kuat menjadi kendur dan terbuka. Pada pemanasan yang terlalu tinggi
akan berakibat hilangnya cita rasa serta turunnya nilai gizi, pemanasan yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan gosong (Winarno, 1998).

E. Kadar Protein
Kadar protein merupakan penjumlahan kandungan protein bahan baku
dengan bahan lain yang ditambahkan. Ada dua cara yang dapat dilakukan
dalam penentuan kadar protein dalam makanan yaitu dengan cara kuantitatif
dan cara kualitatif. Cara kwantitatif dengan metode makro kjeldhal dan cara
kualitatif dengan metode biuret, karena bermacam jenis protein berbeda
sifatnya maka penentuan yang satu akan memberi hasil yang berbeda dari
cara lain ( Winarno,1998). Dalam mengkonsumsi protein, perlu diketahui
bukan saja jumlah protein yang ada dalam makanan tetapi juga susunan
asam amino yang ada di dalamnya (Winarno, 1998). Faktor yang
mempengaruhi terhadap protein yaitu proses pemanasan yaitu bergantung pada
suhu, waktu, kadar air serta ada tidaknya senyawa produksi.

F. Kadar Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia
dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air
merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa. Kadar air dalam suatu
bahan makanan perlu ditetapkan karena makin tinggi kadar air yang terdapat
dalam suatu bahan makanan, maka makanan tersebut cepat rusak, tidak
tahan lama (Departemen Perindustrian , 1998 )
Kadar suatu bahan makanan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
dry basis dan web basis. Kadar air secara dry basis adalah perbandingan
antara berat air dalam bahan pangan tersebut dengan bahan kering. Berat
bahan kering adalah berat bahan basah setelah dikurangi dengan berat
airnya. Kadar air secara web basis adalah perbandingan antara berat air di
dalam bahan pangan tersebut dengan berat bahan basah ( Winarno, 2004 ).
Kadar dari masing - masing tepung dapat dilihat pada tabel 3

Tabel 3
Standar Mutu Tepung Ubi Kayu dan Usulan Standar
Mutu Tepung Ubijalar
Kriteria Tepung Ubikayu
1
Tepung ubijalar
2
Kadar air (maks) 12 % 15 %
Kadar pati (min) 75 % 55 %
Kadar serat (maks) - 3 %
Kadar abu (maks) 1,5 % 2 %

Sumber :
1
S N I ( 1996 )

2
Antarlina (1993)

G. Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik adalah gabungan dari rasa, warna, aroma dan tekstur
secara subyektif yaitu suatu pengujian penerimaan selera makan yang
didasarkan atas uji kebenaran dan analisa pembeda. Uji organoleptik
didasarkan pada pengujian pengujian masa ( panelis ) yang pekerjaannya
mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik meliputi tekstur, aroma,
rasa dan warna ( Soekarto, 1997 ). Faktor faktor penilaian dalam sifat
organoleptik meliputi aroma pada tepung instan ubi jalar sangat dipengaruhi
oleh bahan baku yang digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
tepung instan ubi jalar adalah ubi jalar dan tepung kacang hijau.

H. Kerangka konsep






Variabel Terkendali
- J enis Ubi jalar yang
dipakai
- Cara Pengolahan
- Suhu yang dibutuhkan
- Lama pengeringan
- Alat yang digunakan
Variabel
Terpengaruh
Kadar Protein, Kadar
Air dan
Sifat Organoleptik
tepung Instan Ubi
J alar
Variabel Pengaruh

Penambahan
Tepung Kacang
Hijau 0 %, 5 %,
10 %, 15 % , 20 %


TEPUNG
INSTAN
UBI J ALAR







I. Hipotesa
Ada pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kadar
Protein, Kadar Air dan sifat organoleptik tepung instan ubi jalar.