Bab 7: PEMAKANAN DAN PENGURUSAN SAJIAN

Diet Seimbang
- sajian makanan yang mengandungi semua nutrien yang diperlukan tubuh pada
kadar yang betul.
-menjadikan kita bertenaga dan cergas untuk menjalankan aktiviti harian dengan
aktif serta menjamin kesihatan.
Kumpulan nutrien yang diperlukan dalam makanan harian:
Protein Membina dan menggantikan sel-sel yang rosak.
Karbohidrat Membekal naba dan tenaga.
Lemak Bertindak sebagai penebat dan mencegah haba
keluar daripada tubuh.
Vitamin dan garam mineral Membina resistan dan melindungi tubuh daripada
penyakit.

Faktor Utama dalam Merancang Diet Seimbang
S-A-J-I-K-U









Kebaikan merancang diet harian
- Dapat menikmati hidangan yang seimbang.
- Mempelbagaikan jenis hidangan.
- Mengawal peruntukan perbelanjaan untuk membeli belah.
- Mengelakkan pembaziran akibat memasak makanan berlebihan.
- Menjimat masa dan tenaga ketika menyedia dan memasak makanan.


Prinsip Asas Diet Seimbang
- Garis panduan bagi memilih makanan yang mengandungi variasi makanan
dan kalori yang sesuai untuk seorang individu yang normal.
- Dirangka berdasarkan lima kumpulan makanan utama- karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan garam mineral.
- Lebihkan pengambilan makanan berserat dan kurangkan makanan berlemak
dan kolestrol tinggi.
- Diet seimbang dirancang berdasarkan Piramid Makanan.



Tabiat Makan yang Sihat
- makan mengikut waktu yang ditetapkan
- lebihkan pengambilan makanan bervitamin dan garam mineral
- ambil hidangan utama iaitu sarapan, makan tengah hari dan makan malam
- makan makanan yang berkhasiat dan seimbang.
- Kurangkan pengambilan makanan yang manis
- Kurangkan pengambilan makanan berlemak seperti makanan bergoreng dan
makanan bersantan untuk mengelakkan tekanan darah tinggi dan penyakit
jantung.
- Kurangkan pengambilan makanan bergaram atau masin
- Lebihkan pengambilan makanan yang berserat seperti buah-buahan, bijirin,
dan sayur sayuran untuk kesempurnaan penghadaman.
- Minum air secukupnya, iaitu sekurang-kurangnya 6-8 gelas air sehari.
- Amalkan kesederhanaan dalam segala aspek pemakanan.
- Dipengaruhi oleh faktor: kesihatan, budaya, pengaruh orang lain, iklan dan
teknologi.
- Contoh makanan mudah: makanan segera, makanan ringan, makanan dingin
beku, makanan dalam tin.
PERANCANGAN MEN
Menu - senarai hidangan lengkap untuk suatu sajian.
Perancangan Menu - cara merancang sajian yang seimbang dan berkhasiat.

Tujuan Merancang Menu
- memastikan sajian seimbang dan mengandungi semua nutrien yang
diperlukan
- menjimatkan masa, tenaga dan bahan makanan
- ikut anggaran belanjawan
- sajian menarik, berkhasiat dan menyelerakan

Faktor yang Mempengaruhi Perancangan Menu
1. Jenis Hidangan - majlis formal atau tidak formal/ hidangan sarapan, minum
pagi, makan tengah hari, minum petang dan makan malam.
2. Kegemaran - supaya semua pihak berpuas hati
3. Perbelanjaan - untuk mengelakkan pembaziran kos
4. Sumber Makanan Semasa - pilih sumber makanan semasa atau dalam musim
kerana lebih segar, murah dan mudah didapati terutamanya buah-buahan
bermusim.
5. Kemudahan Fizikal - alatan memasak lengkap bagi membantu menyedia,
memasak dan menghidang dengan cepat dan sempurna.
6. Sumber Masa dan Tenaga - memudahkan dan mempercepatkan penyediaan
menu yang dirancang.
7. Kepelbagaian - ambil kira faktor variasi dari segi jenis makanan, warna, saiz,
rasa, tekstur dan kaedah memasak.
8. Keperluan - mengandungi nutrien bergantung kepada faktor umur, jantina, saiz
tubuh, aktiviti dan kesihatan.





PRINSIP MEMASAK
Prinsip Memasak proses mengenakan haba kepada makanan supaya
mendatangkan perubahan fizikal dan kimia.

Sebab-sebab makanan dimasak:
- Membunuh kuman dan menjadikan makanan selamat dimakan.
- Melembutkan selulosa supaya mudah dihadam.
- Memberi rasa dan warna kepada makanan.
- Makanan tahan lebih lama.
- Mempelbagai sajian
Makanan harus dimasak dengan betul supaya zat-zat seperti vitamin dan garam
mineral tidak hilang.
Memasak dengan haba kering
- Cara memasak makanan dalam haba panas atau udara panas
- memanggam, membakar dalam ketuhar, mengril (pancaran haba) dan
menggoreng dalam minyak yang panas.
Memasak dengan haba lembap
- cara memasak makanan dalam cecair panas atau wap air mendidih.
- Merebus, mengukus, mencelur, merenih dan merendidih.
Pilihan cara memasak bergantung kepada:
- Makanan yang hendak dimasak.
- Masa yang ada untuk memasak.
- Bahan api yang digunakan untuk memasak.
- Rasa dan kegemaran orang yang memakannya.
Panduan sebelum memasak:
- Jaga kebersihan diri dengan memakai apron dan kep yang bersih dan
mencuci tangan sebelum dan selepas memasak.
- Sediakan kain dapur yang bersih.
- Sediakan alatan, bahan yang diperlukan.
- Sediakan alatan untuk menghidang.
- Sediakan peranggu meja yang sesuai dan menarik.
- Tetapkan masa untuk memasak.



Kaedah Memasak
Kaedah memasak dengan haba lembap
Merebus
- dalam cecair mendidih, biasanya air.
- Telur rebus, bubur nasi, nasi lemak, minuman panas.
- Ringan dan mudah dihadam
- Pesakit dan kanak-kanak.

Mengukus
- Cara memasak makanan dalam wap air mendidih.
- Nasi lemak, kuih apam, pulut kuning.
- Menjimatkan bahan api kerana beraneka jenis makanan
boleh dikukus bersama.
- Rasa makanan yang dikukus adalah lebih tawar dan
perasa hendaklah dimasukkan.

Mencelur
- Cara memasak makanan dalam air panas atau air mendidih.
- Mudah dan cepat
- Dapat memastikan warna makanan tetap segar.

Merenih
- Memasak makanan di dalam cecair menggunakan api
yang perlahan.
- Masa yang lama
- Kari ikan, puding.

Merendidih
- Cara memasak di dalam cecair menggunakan api
yang sederhana dalam masa yang lama.
- Stew daging, rendang ayam



Kaedah Memasak dengan Haba Kering
Menggoreng
- Cara memasak makanan dalam lemak atau minyak yang panas.
- Paling cepat= lemak atau minyak dipanaskan kepada suhu yang sangat
tinggi.
- Goreng kering/tanpa minyak
= makanan dimasak tanpa minyak dan dibalik-balikkan supaya tidak hangus
= capati, kerisik.
- Goreng tohor
= makanan dimasak dalam minyak yang cukup untuk menutup dasar kuali.
= telur dadar, roti goreng bersalut telur, nasi goreng dan mi/mihun goreng.
- Goreng minyak banyak/penuh
- Makanan dimasak dengan membenamkan seluruh makanan dalam minyak
panas.
- Kentang goreng, ayam goreng dan pisang goreng.
- Memerlukan perhatian yang cermat
- Sukar dihadam kerana kandungan kerana kandungan lemak yang tinggi
- Hendaklah disadur dengan bater atau telur untuk:
= melindungi permukaannya daripada panas yang teramat sangat.
= mengelakkan kehilangan zat-zat makanan dan patinya.
= Mengelakkan makanan daripada pecah.


Menggril
- Kaedah memasak menggunakan api terbuka atau ketuhar bagi makanan
yang lembut.
- Cepat, kurangg berminyak, makanan mudah dihadam.
- Sosej, filet.





Membakar
- Cara memasak makanan di dalam ketuhar yang
panas.
- Kaedah utama untuk memasak roti, kek, pastri,
biskut dan puding.
Cara-cara membakar makanan
- Membakar roti dengan pembakar roti
- Membakar kek dengan ketuhar elektrik atau gas
- Memasak makanan dengan ketuhar gelombang mikro.
- Lambat.
- Mudah dihadam, sedap dan hanya sedikit zat yang hilang semasa memasak.

Memanggang
- Memasak makanan menggunakan api terbuka atau ketuhar bagi makanan
yang pejal.
- Tidak memerlukan banyak perhatian serta cepat dimasak.
- Hasil makan senang dihadam dan kurang berminyak.

Penyediaan dan penyajian makanan
Faktor penting dalam merancang menu sarapan
Kepentingan Sarapan
- Merangsangkan organ-organ badan yang tidak cergas pada waktu malam
menjadi lebih giat.
- Membekalkan tenaga yang mencukupi untuk menjalankan aktiviti harian.
Sajian sarapan
- Seimbang dan berkhasiat.
- Harus membekalkan suku daripada jumlah peruntukan makanan dalam
sehari.
Pemilihan sajian sarapan
- Mudah dan cepat disediakan
- Murah, segar dan berkhasiat
- Mengandungi nutrien yang seimbang untuk keperluan badan.


Faktor penting dalam merancang Minum Pagi dan Minum Petang
- Sajian ringan yang dihidangkan di antara hidangan utama harian.
- Pagi= 10.00-11.00pagi
- Petang= 4.00-5.00petang
- Untuk menggalas perut sebelum masa hidangan utama
- Menambah pengambilan nutrien dalam sehari
- Tidak perlu berat supaya tidak menghilang selera untuk makan tengah hari
atau makan malam.
- Tidak semestinya seimbang tetapi hendaklah berkhasiat.
- Kuih-muih tempatan, kek dan biskut, buah-buahan, minuman panas dan
sejuk.
- Pemilihan, penyediaan, penyajian dan pengiraan kos makanan.
- Menu tidak keterlaluan dalam kuantiti dan kandungan nutriennya. (tempoh
antara sajian ini dan hidangan utama tidak terlalu panjang)
Panduan memilih menu sajian minum pagi dan petang
- Pilih hidangan yang ringan
- Hidangkan snek-snek yang manis dan savouri.
- Hidangkan dengan minuman panas atau sejuk

Penyediaan Rancangan Kerja untuk Sarapan, minum pagi dan minum
petang
Rancangan kerja= rangka kerja yang disediakan yang merangkumi pemilihan menu,
senarai ramuan dan bahan, pengiraan kos dan susunan kerja.
Susunan kerja= melibatkan aktiviti menyedia, memasak, menghidangkan masakan
dan mengemas tempat kerja.
Pemilihan menu- bahan, kaedah, rasa, rupa dan tekstur.
Pengiraan kos makanan- kos bahan, kos upah, kos overhed, kos makanan
Reka Cipta Resipi
Mereka cipta resipi= menghasilkan satu resipi yang baru atau mengubahsuaikan
resipi sedia ada.
Mengikut kreativiti dan kegemaran
Paling mudah dicipta= hidangan sepinggan lengkap= hidangan yang seimbang yang
dihidangkan dalam sebuah piring.
= hidangan seimbang yang mempunyai kandungan nutrien yang lengkap untuk
tubuh.
- Ia boleh disediakan sebagai sajian utama atau snek. (berpek/ peranggu
meja)
- Cth- dapat dihasilkan daripada hasil beras ataupun hasil beras pulut.
(mihun, laksa, kuetiau)
- Dari beras dan hasil beras= Nasi lemak, laksa, lontong, mi kari, mi sup,
mihun sup, kuetiau sup, nasi goreng, mihun goreng dan keutiau goreng.
(sesuai untuk sarapan pagi)
- Beras pulut diggunakan untuk membuat kuih-kuih tempatan jenis savouri
atau manis.
- Lemang, wajik, seri muka, pulut kuning, pulut panggang. (hasil beras pulut)
- Dodol, buah melaka, kuih koci, kuih lompang, kuih talam. (hasil berus
tepung)