6.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

A. Peraturan Mengenai Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.
329/Menkes/PER/XII/76, yang diaksud dengan aditi! akanan ada"ah
#ahan yang dita#ahkan dan di$a%urkan se&aktu se&aktu %engo"ahan
akanan untuk eningkatkan utu. 'erasuk ke da"anya ada"ah
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,antiosidan,
pengawet, pengemu!si, antigumpa!, pemu"at, dan pegenta!.
Pada uunya, #ahan ta#ahan da%at di#agi en(adi dua #agian
#esar, yaitu )
a. *diti! senga(a, yaitu aditi! yang di#erikan dengan senga(a, dengan
aksud dan tu(uan tertentu, isa"nya untuk eningkatkan
konsistensi, ni"ai gi+i, $ita rasa, engenda"ikan keasaan atau
ke#asaan, eanta%kan #entuk dan ru%a, dan "ain se#againya.
#. *diti! tidak senga(a, yaitu aditi! yang terda%at da"a akanan
da"a (u"ah sangat ke$i" se#agai aki#at dari %roses %engo"ahan.
,i"a di"ihat dari asa"nya, aditi# dapat berasa! dari sumber a!amiah
seperti !esitin, asam sitrat, dan !ain sebagainya, da%at (uga disintesis
dari #ahan kiia yang e%unyai si!at seru%a dengan #ahan a"aiah
yang se(enis, #aik susunan kiia au%un, si!at eta#o"isenya, isa"nya
-karoten, asa askor#at, dan "ain-"ain.
Pada umumnya, bahan sinteti mempunyai e!ebihan yaitu
!ebih peat, !ebih stabi!, dan !ebih murah. $a!aupun demiian, ada
e!emahannya yaitu sering ter%adi etidasempurnaan proses
sehingga mengandung &at'&at yang berbahaya bagi esehatan dan
adang'adang bersi#at arsinogeni yang dapat merangsang
ter%adinya aner pada hewan atau manusia.'er$i%tanya %erdagangan
%angan yang (u(ur dan #ertanggung(a&a# eru%akan sa"ah satu tu(uan
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 1
%enting %engaturan, %e#inaan dan %enga&asan di #idang %angan
se#agaiana dikehendaki o"eh
(ndang'(ndang Nomor ) Tahun *++6 tentang pangan. ,a!ah
satu upaya untu men"apai tertib pengaturan di bidang pangan
ada!ah me!a!ui pengaturan di bidang !abe! dan i!an pangan, yang
da!am pratenya se!ama ini be!um mempero!eh pengaturan
sebagaimana mestinya.
,anyaknya %angan yang #eredar di asyarakat tan%a
engindahkan ketentuan tentang %en$antuan "a#e" dini"ai sudah
eresahkan. Perdagangan %angan yang kada"uarsa, %eakaian #ahan
%e&arna yang di%eruntukkan #agi %angan atau %e#uatan-%e#uatan
"ain yang aki#atnya sangat erugikan asyarakat, #ahkan da%at
engan$a kesehatan dan kese"aatan (i&a anusia, terutaa #agi
anak-anak %ada uunya di"akukan e"a"ui %eni%uan %ada "a#e" %angan
atau e"a"ui ik"an. -abe! dan i!an pangan yang tida %u%ur dan atau
menyesatan beraibat buru terhadap perembangan esehatan
manusia.
.a!am hubungannya dengan masa!ah !abe! dan i!an pangan
maa masyaraat per!u mempero!eh in#ormasi yang benar, %e!as dan
!engap bai mengenai uantitas, isi, ua!itas maupun ha!'ha! !ain
yang diper!uannya mengenai pangan yang beredar di pasaran.
/n#ormasi pada !abe! pangan atau me!a!ui i!an sangat diper!uan
bagi masyaraat supaya masing'masing indi0idu se"ara tepat dapat
menentuan pi!ihan sebe!um membe!i dan atau mengonsumsi
pangan. Tanpa adanya in#ormasi yang %e!as maa e"urangan'
e"urangan dapat ter%adi.
Perdagangan %angan yang (u(ur dan #ertanggung(a&a# #ukan
seata-ata untuk e"indungi ke%entingan asyarakat yang
engkonsusi %angan. Me"a"ui %engaturan yang te%at #erikut sanksi-
sanksi huku yang #erat, dihara%kan setia% orang yang e%roduksi
%angan atau easukkan %angan ke da"a &i"ayah Indonesia untuk
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 2
di%erdagangkan da%at e%ero"eh %er"indungan dan (ainan ke%astian
huku. Persaingan da"a %erdagangan %angan diatur su%aya %ihak yang
e%rodukasi %angan dan %engusaha ik"an di&a(i#kan untuk e#uat
ik"an se$ara #enar dan tidak enyesatkan asyarakat e"a"ui
%en$antuan "a#e" dan ik"an %angan yang harus euat keterangan
%angan dengan (u(ur.
Peerintah enyadari %erke#angan tekno"ogi %angan sangat
#er%engaruh terhada% %e"a#e"an %angan. Perke#angan terse#ut tidak
ungkin di$aku%i se$ara kese"uruhan e"a"ui Peraturan Peerintah ini.
Naun, ha" itu tidak ungkin %u"a untuk dikesa%ingkan tan%a e#uka
%e"uang untuk %engaturan "e#ih "an(ut. .a"a kondisi yang deikian,
Peraturan Peerintah ini seka"igus eerintahkan ke%ada Instansi terkait
untuk engaturnya anaka"a di%er"ukan. /udah #arang tentu
%engaturannya disesuaikan dengan "ingku% tugas dan &e&enang yang
e"ekat %ada instansi yang #ersangkutan.
'idak hanya asa"ah yang #erhu#ungan dengan kesehatan sa(a
yang %er"u diin!orasikan se$ara #enar dan tidak enyesatkan e"a"ui
"a#e" dan ik"an %angan, naun %er"indungan se$ara #atiniah %er"u
di#erikan ke%ada asyarakat. Masyrakat Is"a eru%akan (u"ah
ter#esar dari %enduduk Indonesia yang se$ara khusus dan non
diskriinati! %er"u di"indungi e"a"ui %engaturan ha"a". ,agaiana%un
(uga, ke%entingan agaa atau ke%er$ayaan "ainnya teta% di"indungi
e"a"ui tanggung(a&a# %ihak yang e%roduksi atau easukkan
%angan ke da"a &i"ayah Indonesia untuk di%erdagangkan #agi ke%er"uan
terse#ut.
,e!ain daripada eterangan'eterangan yang wa%ib dimuat
pada !abe! sebagaimana diinginan o!eh Pasa! 12 ayat (3) (ndang'
undang Nomor ) Tahun *++6 tentang Pangan, diatur pu!a ha!'ha! !ain
yang seiranya dapat diin#ormasian epada masyaraat.
(ntu menampung pengaturan tersebut, maa poo'poo yang
mendasari e!ompo masyaraat tertentu diatur di da!am Peraturan
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 3
Pemerintah ini. Pengaturan se!an%utnya diserahan epada Menteri
4esehatan yang !ebih memahami tentang aspe esehatan
masyaraat, termasu aibat sampingan pangan tertentu terhadap
esehatan e!ompo masyaraat tertentu.
/e#agaiana te"ah diuraikan, %engaruh %angan yang dikonsusi
terhada% kesehatan anusia %er"u di&as%adai. 0"eh karena itu, ik"an
tentang %angan %er"u se$ara khusus diatur dan dikenda"ikan dengan
se#aik-#aiknya e"a"ui Peraturan Peerintah ini. Penggunaan anak-anak
#erusia di #a&ah "ia tahun se$ara tegas di"arang untuk engik"ankan
%angan yang tidak se$ara khusus ditu(ukan untuk konsusi o"eh ereka.
1arangan ini sangat di%er"ukan untuk enghindarkan anak-anak terhada%
%engaruh ik"an yang #ersi!at negati! atau enyesatkan yang se$ara
udah diteria o"eh anak-anak yang se$ara a"aiah #e"u a%u
e#edakan ha"-ha" yang #aik atau yang #uruk.
Peraturan Peerintah ini e&a(i#kan agar "a#e" ditu"is dengan
enggunakan #ahasa Indonesia, angka *ra# dan atau huru! 1atin.
Ketentuan ini #er"aku engikat tidak hanya terhada% %angan yang
di%roduksi di da"a negeri, naun #er"aku (uga terhada% %angan yang
diasukkan ke da"a &i"ayah Indonesia untuk di%erdagangkan. 'u(uan
%engaturan ini diaksudkan agar in!orasi tentang %angan da%at
di%ahai o"eh se"uruh "a%isan asyarakat, #aik di kota au%un di desa-
desa.
.engan tidak engesa%ingkan %engaturan yang sudah ada
da"a "ingkungan 2ndang-undang yang engatur tentang kesehatan,
aka Peraturan Peerintah tentang 1a#e" dan Ik"an Pangan se#agai
%e"aksanaan dari 2ndang-undang Noor 7 'ahun 3996 tentang Pangan
eru%akan %e"engka% terhada% %engaturan yang sudah ada. 'u(uan
%engaturan terse#ut ada"ah untuk "e#ih e%erkuat (ainan ke%astian
huku #agi asyarakat yang engkonsusi %angan.
Pada akhirnya, keter%aduan tugas di #idang %enga&asan da"a
%e"aksanaan Peraturan Peerintah ini sangat tergantung %ada
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 4
kea%uan a%aratur negara untuk enghindari ti#u"nya ekses yang
tidak dihara%kan.
Pada uunya, #ahan akanan engandung #e#era%a unsur
atau senya&a se%etri air, kar#ohidrat, %rotein, "eak, 4itain, en+i,
%igen, dan "ain-"ain. Kandungan (enis #ahan terse#ut #ergantung %ada
si!at a"aiah dari #ahan akanan terse#ut.
*daka"anya akanan yang tersedia tida e%unyai #entuk yang
enarik eski%un kandungan gi+inya tinggi, dengan arti "ain kua"itas dari
suatu %roduk akanan sangat ditentukan o"eh kesukaan konsuen
terhada% akanan terse#ut. 2unya, %engo"ahan akanan se"a"u
#erusaha untuk enghasi"kan %roduk yang #erkua"itas #aik. Kua"itas
akanan ada"ah kese"uruhan si!at-si!at dari akanan terse#ut yang
#er%engaruh terhada% %eneriaan dari konsuen.
*tri#ut kua"itas akanan ada"ah %ertaa yaitu si!at
indra&i/organo"e%tik, yaitu si!at-si!at yang da%at dini"ai dengan %an$aindra
se%erti si!at %ena%akan 5#entuk, ukuran, &arna6, $ita rasa yaitu asa,
asin, anis, %ahit, !"a4our, tekstur yaitu si!at yang dini"ai dengan %an$a
%era#a. Kedua, ni"ai gi+i yaitu kar#ohidrat, %rotein, 4itain, inera", dan
"ain-"ain. Ketiga, keaanan akanan yang dikonsusi yaitu ter#e#as dari
#ahan-#ahan %en$ear atau ra$un yang #ersi!at ikro#io"ogis.
Makanan yang tersa(i harus tersedia da"a #entuk yang enarik,
rasa enak, ru%a dan konsistensinya #aik serta a&et, aka sering
di"akukan %ena#ahan #ahan ta#ahan akanan yang sering dise#ut
+at aditi4a kiia 5food aditiva6.
,ahan ta#ahan akanan ada"ah #ahan yang se$ara a"aiah
#ukan eru%akan #agian dari #ahan akanan, teta%i terda%at da"a
#ahan akanan terse#ut karena %er"akuan saat %engo"ahan,
%enyi%anan atau %engeasan.
.e!inisi #ahan ta#ahan akanan ada"ah #ahan yang
dita#ahkan dengan senga(a ke da"a akanan da"a (u"ah ke$i",
dengan tu(uan untuk e%er#aiki %ena%akan, $ita rasa, tekstur, !"a4or,
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 5
dan e%er%an(ang daya si%an. /e"ain itu, da%at eningkatkan ni"ai
gi+i se%erti %rotein, inera" dan 4itain.
Menurut 2ndang-undang RI No. 7 'ahun 3996 tentang Pangan, %ada
,a# II engenai Keaana Pangan, %asa" 37 tentang ,ahan 'a#ahan
Pangan di$antukan )
536 /etia% orang yang e%roduksi %angan untuk diedarkan, di"arang
enggunakan #ahan a%a%un se#agai #ahan ta#ahan %angan
yang dinyatakan ter"arang atau e"a%aui a#ang #atas aksia"
yang te"ah diteta%kan.
526 Peerintah eneta%kan "e#ih "an(ut #ahan yang di"arang dan atau
da%at digunakan se#agai #ahan ta#ahan %angan da"a kegiatan
atau %roses %roduksi %angan serta a#ang #atas aksia"
se#agaiana diaksud %ada ayat 536.
8enis-(enis #ahan ta#ahan akanan yang sering digunakan ada"ah
#ahan %enga&et, %e&arna, %eanis, antiokasidan, %engikat "oga,
%eutih, %engenta", eu"si!ier, buffer 5asa, a"ka"i6, +at gi+i, flavoring
agent dan "ain-"ain.
Peakaian #ahan ta#ahan akanan e#erikan keuntungan
#esar #agi industri akanan. *daka"anya untuk en$egah ke"e#ihan
%roduksi hasi" %ertanian di negara-negara #erke#ang, di%er"ukan suatu
a"ternati! untuk enga&etkan akanan, sehingga saat usi %a$ek"ik
dan ke#utuhan #ahan akanan tidak en$uku%i, aka %roses
%enga&etan akanan di(adikan a"ternati! ee$ahkan asa"ah terse#ut.
/ehingga ke#utuhan akan %roduk akanan asih da%at ditanggu"angi.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 6
B. 5enis'5enis Bahan Tambahan Pangan
*. 6at Pemanis ,inteti
9at %eanis #uatan #iasanya digunakan untuk e#antu
e%erta(a rasa anis. ,e#era%a (enis %eanis #uatan yang
digunakan ada"ah sakarin, sik"aat, dan as%arta 5%a"ing #agus6
9at %eanis sintetik eru%akan +at yang da%at eni#u"kan rasa
anis atau da%at e#antu e%erta(a %eneriaan terhada% rasa
anis terse#ut, sedangkan ka"ori yang dihasi"kannya (auh "e#ih rendah
dari%ada gu"a. 2unya +at %eanis sintetik e%unyai struktur kiia
yang #er#eda dengan stuktur %o"ihidrat gu"a a"a.
Meski%un te"ah #anyak diteukan +at %eanis sintetik, teta%i
hanya #e#era%a sa(a yang #o"eh di%akai da"a #ahan akanan. Mu"a-
u"a gara Na- dan :a-sik"aat yang keanisannya tiga %u"uh 5376 ka"i
keanisan sukrosa digunakan se#agai %eanis. Keudian
%enggunaannya di"arang di *erika /erikat karena di%erkirakan #esi!at
karsinogen.
.i Indonesia %enggunaan sik"aat asih dii(inkan, teta%i
se#enarnya hasi" eta#o"ise sik"aat yaitu sik"oheksainat eru%akan
senya&a karsinogenik; %e#uangan sik"oheksainat e"a"ui urin da%at
erangsang tu#uhnya tuor kandung keih %ada tikus.
N<
2
N< = /0
2
= 0 = Na
Na = sik"aat
5Na = sik"ohekanasu"!aat6
/ik"oheksaina
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 7
>a"au%un deikian, u(i u"ang sik"aat yang di"akukan terhada%
#e#era%a ga"ur tikus dan hamster ternyata enun(ukan hasi" negati!
terhada% si!at erangsang ter(adinya tuor kandung keih.
9at %eanis sintetik yang kini #anyak digunakan da"a akanan
dan inuan ada"ah gara :a- atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin
tergantung dari intensitas keanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi
tinggi, sakarin akan eni#u"kan rasa %ahit-getir 5ni#rah6. Keanisan
sakarin e%at ratus ka"i "e#ih #esar dari keanisan "arutan sukrosa 37 ?.
: :
:a . 3 @ <
2
0 Na
A
0
2
2 0
2
:a = sakarin Na = sakarin
5Na-orto-#en+osu"!aida6
.ari hasi" %ene"itian di Kanada, dida%at #ah&a %enggunaan B?
sakarin da"a ransu tikus da%at erangsang ter(adinya tuor di
kandung keih. .engan a"asan terse#ut te"ah diusahakan "arangan
%enggunaan sakarin da"a diet food and beverages. Pe"arangan itu
ditunda untuk enda%atkan data "e#ih "an(ut.
3. 6at Pen%ernih !arutan
Masa"ah yang utaa da"a %e#uatan #ir, anggur, dan sari #uah
ada"ah ti#u"nya kekeruhan, %engenda%an, dan oksidasi yang
enye#a#kan %eru#ahan &arna. /enya&a kiia yang #ertanggung (a&a#
atas ter(adinya %eru#ahan terse#ut terutaa go"ongan !eno" se%erti
antosianin, !"a4onoid, "eukoantosianogen, dan tannin. Protein atau %e$tin
#ereaksi dengan %o"i!eno" e#entuk ko"oid yang eni#u"kan
kekeruhan. 2ntuk enghi"angkan kekeruhan itu da%at di%akai en+i yang
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 8
O
O
S
N
S
N
enghidro"isis %rotein atau %ektin, teta%i kadang-kadang ter#entuk #usa
#i"a kadar en+i ter"a"u #anyak. Karena itu "e#ih sering di%akai #ahan
%en(ernih dan adsor#en yang da%at enyera% %o"i!eno" atau %rotein.
.aya "arut +at %en(ernih sangat enentukan e!ekti4itas #ahan.
Makin ke$i" daya "arutnya, akin #esar daya sera% adsor#en terhada%
%artike"-%artike" tersus%ensi se%erti ko%"eks tannin-%rotein.
,entonit ada"ah +at %en(ernih yang digunakan da"a anggur untuk
en$egah %engenda%an %rotein. ,entonit enyera% %rotein karena
adanya tarik enarik antara uatan negati! dari si"ikat yang dikandung
#entonit dengan uatan %ositi! %rotein. Partike" #entonit yang te"ah
enyera% %rotein da%at (uga enyera% tannin dan !eno" "ainnya.
Keudian dengan %enyaringan da%at di%isahkan ko"oid-ko"oid yang te"ah
terenda%kan ini.
2ntuk en(ernihkan inuan sering ka"i digunakan senya&a
go"ongan %rotein, yaitu ge"atin. Pena#ahan ge"atin %ada sari #uah akan
e#entuk ko%"eks ge"atin-tannin yang da%at dienda%kan keudian
di%isahkan. Pada sari #uah dengan kandungan %o"i!eno" rendah,
dita#ahkan asa tanat atau tanin untuk e%erudah %engenda%an
ge"atin terse#ut.
Pada konsentrasi rendah, ge"atin dan #ahan %en(ernih yang #ersi!at
"arut "ainnya#ertindak se#agai ko"oid %e"indung. /edangkan %ada
konsentrasi tinggi #ahan-#ahan terse#ut akan enye#a#kan
%engenda%an, teta%i #i"a konsentrasi ter"a"u tinggi #ahan terse#ut tidak
da%at enye#a#kan %engenda%an "agi.
,ahan %en(ernih "ainnya yang sering digunakan ada"ah arang akti!.
'eta%i arang akti! se"ain enyera% o"eku"-o"eku" yang #esar, (uga
da%at enyera% o"eku"-o"eku" ke$i" se%erti %igen dan senya&a "ain
yang %enting artinya da"a $ita rasa. 'anin da%at (uga digunakan untuk
engenda%kan %rotein, teta%i %enggunaan tanin kadang-kadang
eni#u"kan aki#at yang kurang #aik, yaitu da%at engenda%kan
#er#agai senya&a yang di%er"ukan da"a #ahan.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 9
1. 6at Pemu"at
'e%ung terigu yang #aru #er&arna kekuningan dan #ersi!at kurang
e"astis. ,i"a di(adikan adonan roti, tidak da%at enge#ang dengan #aik.
2ntuk a%ero"eh terigu dengan utu yang #aik, terigu di#iarkan se"aa
"e#ih kurang ena inggu. /e"aa asa %eeraan terse#ut, #ahan-
#ahan yang enye#a#kan si!at "ekat dan (uga %igen karotenoid akan
teroksidasi sehingga akan di%ero"eh te%ung terigu yang #er&arna %utih
dan dengan daya %enge#angan yang #aik.
'entu sa(a %roses %eeraan ini sangat tidak %raktis. 2ntuk
e%er$e%at %roses terse#ut #iasanya dita#ahkan +at %eu$at. 9at
%eu$at ini #ersi!at oksidator. Ikatan rangka% da"a karotenoid, yaitu
Canto!i", akan dioksidasi. .egradasi %igen karotenoid akan
enghasi"kan senya&a yang tak #er&arna.
/e"ain itu #ahan %eu$at ini engoksidasi gugus su"!hidri" da"a
g"uten en(adi ikatan disu"!ide. .engan adanya ikatan / = / ini ter#entuk
%o"ier %rotein yang %an(ang, "urus, dan e#entuk "a%isan-"a%isan ti%is
yang sa"ing e"ekat. 1a%isan-"a%isan terse#ut da%at enahan ge"e#ung
udara, karena itu"ah roti akan enge#ang.
.i sa%ing +at %eu$at yang #er!ungsi se#agai %eu$at sa(a, ada
(uga yang #er!ungsi eningkatkan daya enge#ang terigu, dan ada
yang #er!ungsi ga#ung keduanya. Misa"nya #en+oi" %eroksida 5:
6
<
B
:06
2
#ersi!at eu$atkan terigu sa(a. K,r0
3
, :a5I0
3
6
2,
dan :a0
2
#ersi!at hanya
eningkatkan daya enge#ang terigu. /edangkan gas :"
2
, :"0
2
, nitrosi"
k"orida 5N0:"6, dan nitrogen oksida #er!ungsi ganda. Dang terakhir ini
#er&u(ud gas dan segera akti! #erhu#ungan dengan terigu.
.a"a %engunaan #ahan %eu$at yang #ersi!at oksidator ini harus
di%erhatikan (u"ahnya. Peakaiaan yang #er"e#ihan akan enghasi"kan
adonan roti yang %e$ah-%e$ah dan #utirannya tidak erata, #er&arna
kea#u-a#uaan, dan 4o"uenya enyusut.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 10
7. Asidu!an, 6at Pengasam
*sidu"an eru%akan senya&a kiia yang #ersi!at asa yang
dita#ahkan %ada %roses %engo"ahan akanan dengan #er#agai tu(uan.
*sidu"an da%at #ertindak se#agai %enegas rasa dan &arna atu
enye"u#ungi after taste yang tidak disukai. /i!at asa senya&a ini da%at
en$egah %ertu#uhan ikro#a dan #ertindak se#agai #ahan %eng&et.
Keudian %< rendah #u!!er yang dihasi"kannya e%erudah %roses
%engo"ahan. ,ahan ini #ersi!at sinergis terhada% antioksidan da"a
en$egah ketengikan dan browning.
*sa kadang-kadang dita#ahkan %ada #uah-#uahan dan
sayuran yang %<-nya sedang dengan tu(uan enurunkan %< sa%ai
di#a&ah E,B. .engan %enurunan %< ini aka suhu steri"isasi yang
di#utuhkan akan "e#ih rendah dan keungkinan tu#uhnya ikro#a
yang #er#ahaya akan "e#ih ke$i".
Fara asa ka"iu tartrat digunakan da"a %e#uatan ke#ang
gu"a dan $ok"at untuk engurangi hidro"isis atau in4erse sukrosa. .engan
adanya gu"a %ereduksi yang rasanya "e#ih anis terse#ut %e#entukan
krista" sukrosa akan terha#at.
/a"ah satu tu(uan utaa %ena#ahan asa %ada akanan
ada"a untuk e#erikan rasa asa. *sa (uga da%at engintensi!kan
%eneriaan rasa-rasa "ain. 2nsur yang enye#a#kan rasa asa ada"ah
ion <
A
atau ion hidrogeniu <
3
0
A.
*sa yang #anyak digunakan %ada #ahan akanan ada"ah asa
organik se%erti asa asetat, asa "aktat, asa sitrat, asa !uarat,
asa a"at, asa suksinat, dan asa tartrat. /edangkan satu-satunya
asa organik yang digunakan se#agai akanan ada"ah asa !os!at. /a
organik "ain se%erti <:" e%unyai dera(at disosiasi yang tinggi sehingga
#eraki#at kurang #aik #agi utu %roduk akhir.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 11
/e"ain untuk tu(uan diatas, ada #e#era%a a$a asa dan
senya&a #ersi!at asa yang #er!ungsi se#agai #ahan %enga&et, #ahan
%enge#ang adonan, %engke"at dan "ain-"ain. 2ntuk asing-asing
#ahan terse#ut akan di#erikan %e#ahasan tersendiri.
8. Pengembang Adonan
,e#era%a senya&a kiia akan terurai dengan enghasi"kan gas
da"a adonan roti. /e"aa %e#akaran, 4o"ue gas #ersaa dengan
udara dan ua% air akan ikut ter%erangka% da"a adonan akan
enge#ang, sehingga di%ero"eh roti dengan struktur #er%ori-%ori.
/enya&a kiia terse#ut terda%at da"a te%ung terigu yang sudah
di%era, te%ung adonan dan te%ung soda kue.
,ahan %enge#ang adonan yang sekarang di%akai enggunakan
#ahan-#ahan kiia yang da%at enghasi"kan :0
2
. Fas ini di%ero"eh dari
gara-gara kar#onat atau gara #ikar#onat 5Na<:0
3
6. Kadang-kadang
gara aoniu kar#onat atau aoniu #ikar#onat (uga digunakan.
'eta%i gara-gara ini terurai %ada suhu tinggi. Fara K<:0
3
(arang
digunakan karena #ersi!at higrosko%ik dan sedikit eni#u"kan rasa
%ahit.
Reaksi Na<:0
3
da"a air ada"ah se#agai #erikut )
Na<:0
3
Na
A
A <:0
3
-
<:0
3
-
A <
A
<
2
:0
3
<:0
3
-
:0
3
2-
A <
A
/edangkan reaksinya da"a adonan akan "e#ih ko%"eks karena
terda%at %rotein au%un ion-ion yang ungkin ikut #ereaksi.
Pena#ahan #ahan %enge#ang yang #ersi!at asa akan eni#u"kan
ion <
A
sehingga da"a adonan reaksinya ada"ah se#agai #erikut)
R-0
-
, <
A
A Na<:0
3
R-0
-
, Na
A
A <
2
0 A :0
2
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 12
Per#andingan antara asa dan Na<:0
3
harus di%erhatikan agar
tidak eni#u"kan rasa se%erti sa#un atau%un rasa asa dan %ahit.
,ahan %enge#ang asa tidak se"a"u #eru%a asa, teta%i yang
%enting da%at e#erikan ion <
A
agar da%at e"e%askan :0
2
dari
Na<:0
3
. Misa"nya gara a"uiniu su"!at #i"a #ereaksi dengin air akan
enghasi"kan asa su"!at.
Na
2
/0
E
.*I
2
5/0
E
6
3
A 6<
2
0 Na
2
/0
E
A 2 *"50<6
3
A 2 <
2
/0
E
,ahan asa %enge#ang e%unyai ke"arutan da"a air yang
#er#eda-#eda. Pada suhu #iasa "arutannya da"a air akan enentukan
ke$e%atannya da"a e"e%askan gas :0
2
. ,erdasar ke$e%atannya,
#ahan %enge#ang adonan da%at di#agi atas #era$a-a$a ke"as
dengan akti4itas $e%at atau "a#at. Misa"nya senya&a yang udah "arut
akan e"e%askan :0
2
dengan $e%at, se#a"iknya yang su"it "arut akan
"a#at e"e%askan :0
2
Ke$e%atan %e"e%asan :0
2
o"eh #ahan %enge#ang akan
e%engaruhi tekstur %roduk. Ke$e%atan ini eningkat #i"a suhu
#erta#ah tinggi se%erti ter"ihat %ada Fa#ar 3.
Fa#ar 3. Pengaruh suhu terhada% ke$e%atan %e"e%asan :0
2
hasi" reaksi
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 13
Na<:0
3
dengan gara asa Na-%iro!os!at
5/tah" and Ringer) 39736
,ahan %enge#ang adonan yang sekarang #anyak digunakan
ada"ah gara asa K-tartrat, Na-a"uiniusu"!at, g"ukano-G-"akton, serta
gara-gara !os!at. 'e%ung soda kue eru%akan #ahan %enge#ang
adonan yang uu digunakan da"a %e#uatan roti. ,ahan ini terdiri
dari Na<:0
3
, dan te%ung. *da dua a$a soda kue, yaitu soda kue
dengan akti4itas $e%at yang dise#ut (uga se#agai akti4itas tinggi dan soda
kue dengan akti4itas "a#at atau dise#ut (uga se#agai akti4itas ganda.
Per#edaan antara keduanya ada"ah %ada udah tidaknya ko%onen
asa atau %e#entuk asa "arut da"a air dingin.
/oda kue akti4itas $e%at ter#uat dari dua a$a asa, yaitu asa
tartrat dan gara asa K-tartrat yang udah "arut da"a air dingin.
Karena itu ke$e%atan %e"e%asan :0
2
"e#ih $e%at. Reaksi soda kue
akti4itas $e%at ada"ah se#agai #erikut)
2 Na<:0
3
A <
2
:
E
<
E
0
6
N a
2
:
E
<
E
0
6
A 2 :0
2
A 2
<
2
0
asa tartrat natriu tartrat
Na<:0
3
A K<:
E
<
E
0
6
KNa:
E
<
E
0
6
A :0
2
A <
2
0
/oda kue yang "e#ih #anyak digunakan sekarang ini ada"ah soda
kue dengan akti4itas "a#at, yang engandung :a5<P0
E
6<
2
0 dan
Na
2
/0
E
. *"
2
5/0
E
6
3
. Fara :a5<P0
E
6
2
.<
2
0 tidak #egitu "arut da"a air
dingin sehingga ke$e%atan %e"e%asan :0
2
(uga rendah. /e#a"iknya gara
Na
2
/0
E
. *"
2
5/0
E
6
3
yang #ukan asa harus #ereaksi ter"e#ih dahu"u
dengan air %anas untuk #isa enghasi"kan asa. Keudian asa
dengan Na<:0
3
akan enghasi"kan :0
2
.
Reaksi soda kue akti4itas "a#at ada"ah se#aga" #erikut)
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 14
H
2
O
H
2
O
Na
2
*"
2
5/0
E
6
E
A 6 <
2
0 2 *"50<6
3
A Na
2
/0
E
A 3 <
2
/0
E
Na-a"uin%usu"!at
3 <
2
/0
E
A 6 Na<:0
3
3 Na
2
/0
E
A 6 :0
2
A 6 <
2
0
3 :a<
E
5P0
E
6
2
A G Na<:0
3
:a
3
5P0
E
6
2
A E Na
2
<P0
E
A G:0
2
A
onoka"siu!os!at G<
2
0
Pei"ihan (enis soda kue akan e%engaruhi e"astisitas dan
%"astisitas adonan. /oda kue akti4itas "a#at yang "a#at e"e%askan
:0
2
sete"ah adonan ter#entuk akan enghasi"kan retak-retak %ada te%i
#iskuit. ,i"a di%ergunakan suhu a&a" 5%e#akaran roti6 rendah, aka
akan di%ero"eh 4o"ue %roduk yang "e#ih #esar. 'eta%i #i"a kenaikan suhu
kurang $e%at, 4o"ue yang di%ero"eh akah "e#ih ke$i". 2ntuk enghindari
ha" yang erugikan terse#ut se#aiknya digunakan suhu %e#akaran yang
erata.
6. 6at Pengawet
9at %enga&et terdiri dari senya&a organik dan anorganik da"a
#entuk asa, atau garanya. *kti4itas-akti4itas #ahan %enga&et tidak"ah
saa, isa"nya ada yang e!ekti! terhada% #akteri, khair, atau%un
ka%ang.
:ara tertua %enggunaan #ahan %enga&et akanan ada"ah asa%
yang da%at enga&etkan daging. Ka"siu %ro%ionat atau natriu
%ro%ionate digunakan untuk engha#at %ertu#uhan ka%ang, asa
sor#at engha#at %ertu#uhan ka%ang da"a ke(u, siru% dan #uah
kering. ,ahan kiia yang digunakan see#agai %enga&et dihara%kan
da%at engganggu kondisi o%tia" %ertu#uhan ikro#a terse#ut.
.itin(au se$ara kiia&i, %ertu#uhan ikro#a yang %a"ing ra&an ada"ah
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 15
panas
H
2
O
kesei#angan e"ektro"it %ada siste eta#o"isenya. Karena itu, #ahan
kiia yang digunakan untuk antiikro#a yang e!ekti! #iasanya digunakan
asa-asa organik. ,ahan %enga&et ada"ah +at kiia yang da%at
engha#at kerusakan %ada akanan, karena serangan #akteri, ragi,
$enda&an.
Reaksi-reaksi kiia yang sering harus dikenda"ikan ada"ah reaksi
oksidasi, %en$ok"atan 5browning6 dan reaksi en+iatis "ainnya. Reaksi
en+iatis dirangsang akti4itas ikro#a sehingga %ertu#uhan ikro#a
ditekan dan dihara%ka reaksi en+iatis #erkurang. .engan erusak se"
dan akti4itas (aringan yang enurun, aka akti4itas en+i akan enurun
%u"a, ke$ua"i (ika terda%at oksiigen atau senya&a "oga.
0ksigen ada"ah sa"ah satu su#er %enye#a# kerusakan oksidati!
dan en+iatis. Kerusakan oksidati! da%at di$egah dengan %ena#ahan
#ahan kiia yaitu antioksidan atau senya&a %ereduksi "ainnya.
*ntioksidan yang sering digunakan ada"ah 4itain E, butylated hydroxyl
anisol 5,<*6 butylated hydroxyl toluen 5,<'6.
a. 6at Pengawet 9rgani
9at %enga&et organik "e#ih #anyak di%akai dari%ada yang anorganik
karena #ahan ini "e#ih udah di#uat. ,ahan organik digunakan #aik
da"a #entuk asa au%un da"a #entuk garanya. 9at kiia Dang
sering di%akai se#agai #ahan %enga&et ia"ah asa sor#at, asa
%ro%ionat, asa #en+oat, asa asetat, dan e%oksida.
*sa sor#at tergo"ong asa "eak onokar#oksi"at yang #erantai
"urus dan e%unyai ikatan tidak (enuh 5H-diena6. ,entuk yang digunakan
uunya gara Na- dan K-sor#at. /or#at terutaa digunakan untuk
en$egah %ertu#uhan ka%ang dan #akteri. /or#at akti! %ada %< di atas
6,B dan keakti!annya enurun dengan eningkatnya %<.
Mekanise asa sor#at da"a en$egah %ertu#uhan ikro#a
ada"ah dengan en$egah ker(a en+i dehidrogenase terhada% asa
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 16
"eak. /truktur H-diena %ada asa sor#at da%at en$egah oksidasi asa
"eak o"eh en+i terse#ut. /e#a"iknya he&an tingkat tinggi da%at
eeta#o"isasi asa sor#at se%erti asa "eak #iasa.
*sa %ro%ionat 5:<
3
:<
2
:00<6 yang e%unyai struktur yang
terdiri dari tiga ato kar#on tidak da%at dieta#o"isasi o"eh ikro#a.
<e&an tingkat tinggi dan anusia da%at eeta#o"isasi asa %ro%ionat
ini se%erti asa "eak #iasa. Pro%ionat #iasanya digunakan da"a #entuk
gara Na- dan :a-nya, dan #entuk e!ekti!nya ada"ah #entuk o"eku" tak
terdisosiasi. Pro%ionat e!ekti! terhada% ka%ang dan #e#era%a khair %ada
%< di atas B.
*sa #en+oat 5:
6
<
B
:00<6 eru%akan #ahan %enga&et yang "uas
%enggunaannya dan sering digunakan %ada #ahan akanan yang asa.
,ahan ini digunakan untuk en$egah %ertu#uhan khair dan #akteri.
,en+oat e!ekti! %ada %< 2,B - E,7. Karena ke"arutan garanya "e#ih #esar,
aka #iasa digunakan da"a #entuk gara Na-#en+oat. /edangkan
da"a #ahan, gara #en+oat terurai en(adi #entuk e!ekti!, yaitu #entuk
asa #en+oat yang tak terdisosiasi.
.a"a tu#uh terda%at ekanise detoksi!ikasi terhada% asa
#en+oat, sehingga tidak ter(adi %enu%ukan asa #en+oat. *sa
#en+oat akan #ereaksi dengan g"isin en(adi asa hi%urat yang akan
di#uang o"eh tu#uh. *sa #en+oat se$ara a"ai terda%at da"a re%ah-
re%ah se%erti $engkeh dan kayu anis.
:uka ada"ah "arutan E? asa asetat da"a air dan sering digunakan
se#agai #ahan %enga&et da"a roti untuk en$egah %ertu#uhan
ka%ang. /e#a"iknya, asa asetat tidak da%at en$egah %ertu#uhan
khair :uka akti4itasnya "e#ih #esar %ada %< rendah.
,ahan %enga&et kiia #iasanya hanya #ersi!at en$egah
%ertu#uhan ikio#a sa(a. 'eta%i senya&a e%oksida se%erti eti"en oksida
dan %ro%"ien oksida #ersi!at e#unuh seua ikro#a terasuk s%ora
dan 4irus.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 17
Mekanise e%oksida tidak diketahui, teta%i diduga gugus hidroksi"
eti" engadakan a"ki"asi terhada% senya&a antara yang esensia" #agi
%ertu#uhan ikro#a sehingga erusak siste eta#o"isenya.
Eri"en oksida dan %ro%i"en oksida digunakan se#agai !uigan
terhada% #ahan-#ahan kering se%erti re%ah-re%ah, te%ung, d"an "ain-
"ain. Eti"en oksida "e#ih e!ekti! di#anding %ro%i"en oksida, teta%i eti" oksida
"e#ih udah engua%, ter#akar, dan e"edak, karena itu #iasanya
dien$erkan dengan senya&a "ain e#entuk $a%uran 37? eti"en oksida
dengan 97? :02.
Iora"in
Iora"in ada"ah "arutan 37 ? formaldehida da"a air yang
#iasanya engandung 37 sa%ai 3B %ersen etano" untuk en$egah
%o"ierisasi.
Iora"in #anyak digunakan se#agai desin!ektan untuk %e#ersih
"antai, ka%a", gudang, dan %akaian, se#agai gerisida dan !ungisida %ada
tanaan dan sayuran, serta se#agai %e#asi "a"at dan serangga
"ainnya.
Iora"in sangat udah disera% e"a"ui sa"uran %erna!asan dan
%en$ernaan. Penggunaan !ora"in da"a (angka %an(ang da%at #eraki#at
#uruk %ada organ tu#uh, se%erti kerusakan hati dan gin(a". Karena
#era$un, keasan !ora"in di#eri "a#e" dengan tanda ga#ar tengkorak
%ada dasar kotak #er&arna (ingga. 8angan enggunakan !ora"in untuk
enga&etkan %angan se%erti ie dan tahu.
b. 6at Pengawet Anorgani
9at %enga&et anorganik yang asih sering di%aka" ada"ah su"!it,
nitrat, dan nitrit. /u"!it digunakan da"a #entuk gas /0
2
, gara Na, atau
K-su"!it, #isu"!it, dan eta#isu"!it. ,entuk e!ekti!nya se#agai %enga&et
ada"ah asa su"!it yang tak terdisosiasi dan terutaa ter#entuk %ada %<
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 18
di #a&ah 3. Mo"eku" su"!it "e#ih udah ene#us dinding se" ikro#a,
#ereaksi dengan aseta"dehida e#entuk senya&a yang tak da%at
di!erentasi o"eh ikro#a, ereduksi ikatan disu"!ida en+i, dan #ereaksi
dengan keton e#entuk hidroksisu"!onat yang da%at engha#at
ekanise %erna!asan.
/e"ain se#agai %enga&et, su"!it da%at #erinteraksi dengan gugus
kar#oni". <asi" reaksi itu akan engikat e"ano"din sehingga en$egah
ti#u"nya &arna $ok"at. /u"!ur dioksida (uga da%at #er!ungsi se#agai
antioksidan dan eningkatkan daya Penge#angan terigu.
Fara nitrit dan nitrat uunya digunakan da"a %roses curing
daging untuk e%ero"eh &arna yang #aik dan en$egah %ertu#uhan
ikro#a. Mekanisenya #e"u diketahui, teta%i diduga #ah&a nitrit
#ereaksi dengar, gugus su"!hidri" dan rne#entuk senya&a yang tidak
da%at dieta#o"isasi o"eh ikro#a da"a keadaan anaero#. .a"a
daging, nitrit akan e#entuk nitroksida yang dengan %igen daging
akan e#entuk nitrosoiog"o#in yang #er&arna erah $erah.
Pe#entukan nitrooksida akan ter"a"u #anyak #i"a hanya
enggunakan gara nitrit, karena itu #iasanya digunakan $a%uran
gara nitrat dan gara nitrit. Fara nitrat akan tereduksi o"eh #akteri
nitrat enghasi"kan nitrit. Peranan gara nitrat sendiri se#agai #ahan
%enga&et asih di%ertanyakan. .ari %ene"itian yang te"ah di"akukan,
dida%at #ah&a nitrat tidak da%at en$egah ke#usukan, #ahkan akan
e%er$e%at ke#usukan #i"a da"a keadaan aero#ik.
Penggunaan natriu nitrit se#agai %enga&et dan untuk
e%ertahankan &arna daging atau ikan, ternyata eni#u"kan e!ek
yang e#ahayakan kesehatan. Nitrit da%at #erikatan dengan aino
atau aida dan e#entuk turunan nitrosain yang #ersi!at toksik.
Reaksi %e#entukan nitrosain da"a %engo"ahan atau da"a %erut yang
#ersuasana asa ada"ah se#agai #erikut)
R
2
N< A N
2
0
B
R
2
N, N0 A <N0
2
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 19
5ain sekunder. issa"; %iro"idina6
R
3
N A N
2
0
B
R
2
N.N0 A R,
nitrosoaina
5karsinogenik6
Nitrosain ini da%at eni#u"kan kanker %ada he&an. /a%ai
se(auh ini, %ene"itian enun(ukkan (u"ah nitrosoaina yang ter#entuk
%ada akanan asih (auh dari dosis yang e#ahayakan he&an. 'eta%i
(u"ah terse#ut te"ah $uku% e#uat %eakaian nitrit di#atasi.
). ,ur#atan
/ur!aktan digunakan da"a %engo"ahan %angan untuk
eningkatkan utu %roduk dan engurangi kesu"itan %enanganan #ahan
yang udah rusak. Peakaian sur!aktan se"aa %roduk disi%an akan
e%ertahankan 4iskositas, tekstur, outh!ee", dan e%er%an(ang
asa si%annya. Dang terasuk da"a go"ongan sur!aktan ada"ah
%engeu"si, %ensta#i", %engenta", dan %e#asah.
:. Pengenta!
,ahan ta#ahan akanan yang digunakan untuk e%er#aiki
tekstur dan kua"itas akanan eru%akan ke"o%ok yang %a"ing #anyak
digunakan da"a %engo"ahan #ahan akanan, diantaranya ada"ah
%engenta" yaitu #ahan ta#ahan yang digunakan untuk ensta#i"kan,
eekatkan atau engenta"kan akanan yang di$a%ur dengan air,
sehingga e#entuk kekenta"an tertentu. :ontoh %engenta" ada"ah %ati,
ge"atin, dan gu 5agar, a"ginat, karagenan6.
,ahan akanan yang #eru%a $airan da%at dikenta"kan dengan
enggunakan gui dan #ahan %o"ier sintetik. Jiskositas yang "e#ih
tinggi di%ero"eh dengan tehnik %e#uatan eu"si. Partike"-%artike"
terdis%ersi dita#ahkan sehingga "e#ih #anyak dari %artike" !ase kontinyu.
Misa"nya %ada ayonnaise yang syste eu"sinya o/&, terkandung "e#ih
#anyak inyak dari%ada !ase kontinyu 5air dan $uka6.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 20
+. Pembasah
,ahan %angan e%unyai daya enyera% air yang #er#eda-#eda.
Misa"nya #u#uk $ok"at atau susu #u#uk ski "e#ih udah enyera% air
di#andingkan rehidrasi te%ung santan atau sayur yang dikeringkan.
*da tiga a$a syste %ada #ahan yang akan e%engaruhi
udah tidaknya #ahan terse#ut ter#asahi o"eh air, yaitu %e#asahan
%erukaan yang #er"a%is "i"in, %e#asahan ka%i"er, dan %e#asahan
te%ung.
a. Pembasahan Permuaan yang Ber!apis !i!in
*danya "a%isan "i"in di %erukaan #ahan se%erti %ada a%e" dan
daun ko" enye#a#kan air su"it disera% dan e#entuk #utiran air di atas
"a%isan "i"in. Karena itu #ahan tidak da%at di#asahi. /ur!aktan yang di%akai
harus da%at engikat "eak dan air sehingga air terikat o"eh #ahan dan
#ahan en(adi #asah.
b. Pembasahan 4api!er
Misa"nya rehidrasi akan di"akukan %ada #ahan yang e%unyai
struktur #er%ori-%ori. Makin tinggi tegangan %erukaan, akin #esar daya
%enetrasi air. Karena itu %ena#ahan sur!aktan yang enurunkan
tegangan akan erugikan.
". Pembasahan Tepung
Pe#asahan te%ung yang ter"a"u $e%at akan e#uat te%ung
dise"u#ungi o"eh $airan dengan enahan udara di da"anya sehingga
te%ung agak sukar "arut. 2ntuk itu kadang-kadang di%er"ukan sur!aktan
yang enurunkan tegangan %erukaan $airan sehingga adsor%si $airan
o"eh te%ung akan "e#ih udah.
*2. 6at $arna
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 21
Penggunaan #ahan ta#ahan akanan "ainnya se%erti %e&arna
akanan, &arna da%at e%er#aiki dan e#erikan daya tarik
tersendiri. Makanan akan "e#ih enarik dan eni#u"kan se"era dengan
&arna yang indah. Penggunaan %e&arna da"a #ahan akanan diu"ai
%ada akhir tahun 3G77, yaitu %e&arna ta#ahan #erasa" dari a"a se%erti
kunyit, daun %andan, daun su(i atau karae". 9at &arna sintetik diteukan
o"eh >i""ia <enry Perkins tahun 3GB6, +at &arna ini "e#ih sta#i" dan
tersedia dari #er#agai &arna. 9at &arna sintesis u"ai digunakan se(ak
tahun 39B6 dan saat ini ada 97 ? +at &arna #uatan digunakan untuk
industri akanan.
Karena %otensi #ahayanya, kee%at (enis #ahan kiia ini 5!ora"in,
#oraks, %e&arna erah rhodain ,, dan %e&arna kuning metanil yellow6
di"arang digunakan di da"a %roduk %angan 5Peraturan Menteri
Kesehatan Noor ) 722/Menkes/Per/IX/39GG tentang ,ahan 'a#ahan
Makanan6.
;hodamin B
Rhodain , ada"ah +at &arna sintesis #er#entuk ser#uk krista",
#er&arna hi(au atau ungu keerahan, tidak #er#au, dan da"a "arutan
#er&arna erah terang #er!"uoresens. Rhodain , uunya digunakan
se#agai %e&arna kertas dan teksti".
Per$o#aan %ada #inatang enu(ukkan rhodain , disera% "e#ih
#anyak %ada sa"uran %en$ernaan. Kerusakan %ada hati tikus ter(adi
se#agai aki#at %akan yang engandung rhodain , da"a &aktu "aa
da%at eni#u"kan gangguan !ungsi hati dan kanker hati. 8angan
e&arnai %angan dengan rhodain ,.
Metani!ye!!ow
Metanilyellow ada"ah +at &arna sintesis #er#entuk ser#uk #er&arna
kuning ke$ok"atan, "arut da"a air, agak "arut da"a #en+en, eter, dan
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 22
sedikit "arut da"a aseton. Metanilyellow uunya digunakan se#agai
%e&arna teksti" dan $at serta se#agai indikator reaksi netra"isasi asa-
#asa.
Metanilyellow ada"ah senya&a kiia a+oaroatik ain yang da%at
eni#u"kan tuor da"a #er#agai (aringan hati, kandung keih, sa"uran
%en$ernaan, atau (aringan ku"it. 8angan e&arnai %angan dengan etani"
ye""o&.
.ei %er"indungan terhada% kesehatan dan kese"aatan
konsuen, ,adan P0M einta %rodusen %angan tidak enggunakan
kee%at (enis #ahan kiia yang di"arang di atas untuk %angan. .eikian
(uga, ,adan P0M einta toko %enge$er #ahan kiia untuk tidak
en(ua" kee%at (enis #ahan kiia di atas ke%ada %rodusen %angan.
**. 6at Pengenya!
Boras
,oraks ada"ah senya&a #er#entuk krista" %utih, tidak #er#au dan
sta#i" %ada suhu dan tekanan nora". .a"a air, #oraks #eru#ah en(adi
natriu hidroksida dan asa #orat. ,oraks uunya digunakan untuk
eatri "oga, %e#uatan ge"as dan enae", se#agai %enga&et kayu,
dan %e#asi ke$oa.
*sa #orat au%un #oraks ada"ah ra$un #agi se"-se" tu#uh,
#er#ahaya #agi susunan sara! %usat, gin(a" dan hati. 8angan
enggunakan #oraks da"a %e#uataan #akso, keru%uk, ie dan
se(enisnya.
*3. <mu!si#ier
Eu"si!ier ada"ah +at yang da%at e%ertahankan disperse "eak
da"a air dan se#a"iknya. Pada ayonaise tan%a adanya eu"si!ier, aka
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 23
"eak akan ter%isah dari airnya. :ontoh eu"si!ier yaitu kuning te"ur dan
"esitin.
*1. 6at Pengiat -ogam
/ekuestran atau +at %engikat "oga eru%akan #ahan %ensta#i"
yang digunakan da"a #er#agai %engo"ahan #ahan akanan. /ekuestran
da%at engikat "oga da"a #entuk ikatan ko%"eks sehingga da%at
enga"ahkan si!at dan %engaruh (e"ek "oga terse#ut da"a #ahan.
.engan deikian, senya&a ini da%at e#antu ensta#i"kan &arna, $ita
rasa, dan tekstur.
1oga terda%at da"a #ahan a"ai da"a #entuk senya&a
ko%"eks isa"nya Mg da"a k"oro!i"; Ie se#agai !eritin, ru!in, %or!irin,
serta heog"o#in; :o se#agai 4itain ,
32
; :u, 9n, dan Mn da"a #er#agai
en+i. Ion-ion "oga ini da%at ter"e%as dari ikatan ko%"eksnya karena
hidro"isis au%un degradasi. Ion "oga #e#as udah #ereaksi dan
engaki#atkan %eru#ahan &arna, ketengikan, kekeruhan, au%un
%eru#ahan rasa. /ekuestran akan engikat ion "oga sehingga en(aga
kesta#i"an #ahan.
Mo"eku" atau ion dengan %asangan e"ektron #e#as da%at
engko%"eks ion "oga. Karena itu"ah, senya&a-senya&a yang
e%unyai dua atau "e#ih gugusan !ungsiona" se%erti =0<, -/<, -:00<,
-P0
3
<
2
-:K0, -NR
2
,-/- dan -0- da%at engke"at "oga da"a "ingkungan
yang sesuai. /ekuestran yang %a"ing sering digunakan da"a #ahan
akanan ada"ah asa sitrat dan turunannya, !os!at, dan gara
eti"diaintetraasetat 5E.'*6.
Proses %engikatan "oga eru%akan %roses kesei#angan
%e#entukan ko%"eks ion "oga dengan sekuestran. /e$ara uu,
kesei#angan itu da%at ditu"is se#agai #erikut )
1 A / 1/
Keterangan )
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 24
1 K ion "oga
/ K sekuestran 5"igan6
1/ K ko%"eks "oga-sekuestran
1igan atau sekuestran da%at #eru%a senya&a organik se%erti asa
sitrat, E.'*, au%un senya&a anorganik se%erti %o"i!os!at.
2ntuk e%ero"eh ikatan eta" yang sta#i", di%er"ukan "igan yang
a%u e#entuk $in$in B-6 sudut dengan se#uah "oga, isa"nya
ikatan antara E.'* dengan :a. Ion "oga terkoordinasi dengan
%asangan. E"ektron dari ato-ato nitrogen E.'* dan (uga dengan
kee%at gugus kar#oksi" yang terda%at %ada o"eku" E.'*.
/e"ain susunan ruang dan kon!igurasi "igan yang sesuai dengan ion
"oga, %< (uga e%engaruhi %e#entukan ikatan. Fugus asa
kar#oksi"at yang tak terionisasi #ukan"ah donor e"ektron yang #aik,
se#a"iknya ion kar#oksi" eru%akan donor yang #aik. Kenaikan %<
enye#a#kan terdisosiasinya gugus kar#oksi" sehingga eningkatkan
e!isiensi %engikatan "oga.
.a"a keadaan tertentu, ion hidroksi" #erikatan dengan ion "oga
da"a ikatan tersendiri sehingga enyaingi dan enurunkan e!ekti!itas
"igan. Ion "oga terse#ut akan terda%at se#agai ko%"eks hidrat.
Ke$e%atan %e#entukan ke"at terganggu karena harus ee$ahkan
ko%"eks hidrat ter"e#ih dahu"u.
/ekuestran atau "igan da%at engha#at %roses oksidasi.
/enya&a ini eru%akan sinergik antioksidan karena da%at enghi"angkan
ion-ion "oga yang engkata"isis %roses oksidasi. .a"a %enggunaan
sekustran se#agai sinergik antioksidan harus di%erhatikan ke"arutannya.
*sa dan ester-ester sitrat 527-37 %%6 dengan %ro%i"en g"iko" "arut da"a
"eak, sehingga e!ekti! se#agai sinergik %ada seua "eak. /e#a"iknya,
Na
2
E.'* dan Na
2
:a-E.'* hanya sedikit "arut da"a "eak, dan karena
itu kurang e!ekti! da"a "eak urni, teta%i gara-gara E.'* 5B77 %%6
sangat e!ekti! se#agai antioksidan da"a siste eu"si karena adanya
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 25
!ase air yang kontinyu, isa"nya untuk mayonnaise, argarin, dan "ain-
"ain.
Po"i!os!at dan E.'* digunakan da"a %engo"ahan ikan ka"engan
untuk en$egah %e#entukan krista" MgN<
E
P0
E
.6<
2
0 yang enyeru%ai
krista" ge"as yang ter#entuk se"aa %enyi%anannya. /e"ain itu,
%engke"at ini da%at e#entuk ko%"eks dengan Ie, :o, dan 9n. 1oga-
"ogan ini #i"a #ereaksi dengan su"!ida akan engaki#atkan %eru#ahan
&arna.
Pena#ahan sekuestran %ada sayuran se#e"u di#"ansir da%at
en$egah %eru#ahan &arna yang dise#a#kan o"eh "oga. .eikian (uga
sekuestran da%at e"e%askan ion :a dari %ektin dinding se" sehingga
enye#a#kan sayuran en(adi "unak.
*sa sitrat dan !os!at yang digunakan da"a inuan se"ain
#er!ungsi se#agai se#agai asidu"an 5%engasa6 (uga #erguna untuk
engikat "oga yang da%at engkata"isis oksidasi ko%onen $ita rasa
5ter%ena6 dan &arna. .a"a inuan hasi" !erentasi a"t, %engke"at
akan engko%"eks :u. :u #e#as akan engaki#atkan oksidasi
senya&a %o"i!eno" yang keudian dengan %rotein enye#a#kan
kekeruhan.
Penggunaan E.'* yang #er"e#ihan da"a #ahan akanan akan
enye#a#kan tu#uh kekurangan :a dan inera" "ain. <a" ini dise#a#kan
E.'* sangat e!ekti! engke"at ion "oga. Karena itu, da"a gara E.'*
dita#ahkan (uga :a da"a #entuk gara E.'* dari Na dan :a.
*7. 6at Antiera
9at antikerak #iasanya dita#ahkan %ada #ahan-#ahan #er#entuk
te%ung atau #utiran yang #ersi!at higrosko%ik untuk e%ertahankan si!at
#utirannya. 9at antikerak akan e"a%isi %artike"-%artike" #ahan dan
enyera% air yang #er"e#ihan atau e#entuk $a%uran senya&a yang
tak da%at "arut.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 26
9at antikerak yang uunya digunakan da"a %engo"ahan %angan
ada"ah ka"siu si"ikat, :a/i0
3
.C<
2
. Ka"siu si"ikat digunakan untuk
en$egah %engerakan kue soda dengan konsentrasi B? atau en$egah
%ergerakan gara e(a dengan konsentrasi 2?.
/e"ain itu, :a-si"ikat (uga e!ekti! enyera% inyak dan senya&a
organik non%o"ar "ainnya. Karena itu"ah :a-si"ikat sering digunakan da"a
$a%uran te%ung au%un re%ah-re%ah yang engandung inyak
atsiri.
:a-stearat seringka"i dita#ahkan %ada #ahan te%ung untuk
en$egah %enggu%a"an se"aa %roses %engo"ahan dan agar tidak "arut
da"a air. :a-stearat ini da%at e"ekat dan e"a%isi %artike" #ahan
sehingga tidak akan "arut da"a air. 'e%ung stearat e%unyai 4o"ue
ke$i" dengan %erukaan yang "uas sehingga sangat ekonois digunakan
se#agai #ahan antikerak 57,B-2,B?6.
9at antikerak "ainnya yang digunakan da"a industri %angan ada"ah
Na-si"ikoa"uinat, :a
3
5P0
E
6
2
, Mg-si"ikat, dan Mg:0
3
. /enya&a-senya&a
ini tidak "arut da"a air, teta%i e%unyai daya sera% air yang #er#eda.
,ahan antikerak ini tidak #ersi!at toksik dan ikut tereta#o"isasi o"eh tu#uh
se(auh #atas (u"ah yang di%er#o"ehkan da"a akanan.
*8. 6at Pemantap
8aringan se" tanaan keras terutaa dise#a#kan adanya ikatan
o"eku"ar antargugus kar#oksi" #e#as %ada ko%onen %enyusun dinding
se", yaitu %ektin. Proses %engo"ahan, %eanasan, atau %e#ekuan da%at
e"unakkan (aringan se" tanaan terse#ut sehingga %roduk yang di%er"eh
e%unyai tekstur yang "unak.
2ntuk e%ero"eh tekstur yang keras, da%at dita#ahkan gara
:a 57,3-7,2B? se#agai ion :a6. Ion ka"siu akan #erikatan dengan %ektin
e#entuk :a-%ektinat atau :a-%ektat yang tidak "arut. Pada uunya,
untuk aksud terse#ut digunakan gara-gara :a se%erti :a:"
2
, :a-
sitrat, :a/0
E
, :a"aktat, dan :a-ono!os!at. <anya sayangnya, gara-
gara ka"siu ini ke"arutannya rendah dan rasanya %ahit.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 27
Ion tri4a"en se%erti *"
3A
da"a #entuk Na*"5/0
E
6
2
.32<
2
0, K*"/0
E
,
*"
2
5/0
E
6.3G<
2
0 #iasa digunakan %ada %e#uatan %ike" ketiun dengan
e"arutkan gara terse#ut da"a "arutan gara se#e"u !erentasi.
'u(uannya ada"ah agar tekstur %ike" yang di%ero"eh teta% keras dan
renyah. Ion tri4a"en diduga e#entuk ko%"eks dengan senya&a-
senya&a %ektin enghasi"kan (aringan yang keras. 'eta%i *"
2
5/0
E
6
3
ternyata e%er"unak %ike" segar dan en$egah %engerasan (aringan se"
%ada "arutan %< rendah.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 28
=. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dan .ampa
Negati#nya
Peru#ahan gaya hidu% dan %eri"aku akan te"ah eni#u"kan
asa"ah gi+i ganda yaitu asa"ah gi+i "e#ih dan gi+i kurang dengan
#er#agai risiko %enyakit yang diti#u"kannya. /ekarang ini akanan sia%
sa(i eru%akan akanan yang %a"ing #anyak dikonsusi, dan #anyak
eni#u"kan %ro dan kontra. Makanan sia% sa(i e#erikan keuntungan
dan keudahan da"a %enya(ian. *kan teta%i, akanan sia% sa(i yang
di%asarkan saat ini enggunakan #er#agai #ahan aditi! yang #ertu(uan
untuk enga&etkan dan e#erikan $itarasa yang "e#ih #aik %ada
%roduknya. Kekha&atiran yang un$u" aki#at adanya #ahan aditi! ini
ada"ah adanya e!ek negati! dari #ahan terse#ut yang #erda%ak %ada
kesehatan konsuen. /e"ain dari #ahan aditi!, e!ek terse#ut (uga da%at
#erasa" dari keasan yang digunakan. E!ek negati! yang da%at ter(adi
antara "ain dihu#ungkan dengan %enyakit degenerati!.
Makanan sia% sa(i yang diaksud ada"ah (enis akanan yang
dikeas, udah disa(ikan, %raktis, atau dio"ah dengan $ara sederhana.
Makanan terse#ut uunya di%roduksi o"eh industri %engo"ahan %angan
dengan tekno"ogi tinggi dan e#erikan #er#agai +at aditi! untuk
enga&etkan dan e#erikan $ita rasa #agi %roduk terse#ut. Makanan
sia% sa(i #iasanya #eru%a "auk %auk da"a keasan, i instan, nugget,
atau (uga corn flakes se#agai akanan untuk sara%an.
Meski tidak seua #ahan %enga&et #er#ahaya, orang tua
hendaknya teta% #erhati-hati. ,ahan %enga&et yang dikatakan aan, (ika
dikonsusi e"e#ihi dosis aksiu %un teta% #er#ahaya.. 8a(anan di
&arung-&arung, (uga aneka $ai"an dan inuan di su%erarket
seuanya diduga kuat engandung #ahan akanan #er%enga&et.
,ahkan, aneka saus dan se"ai %un engandung #ahan %enga&et.
'er"e#ih su#er akanan he&ani dan na#ati yang dikeas da"a ka"eng.
Menurut .r. /ri .ur(ati ,oedihard(o, ada #e#era%a a"asan enga%a
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 29
%ara %e#uat akanan enga&etkan %roduk ereka. /a"ah satunya
karena daya tahan ke#anyakan akanan eang sangat ter#atas dan
udah rusak 5%erisha#"e6. .engan %enga&etan, akanan #isa disi%an
#erhari-hari, #ahkan #er#u"an-#u"an dan ini (e"as-(e"as sangat
enguntungkan %edagang. *"asan "ain, #e#era%a +at %enga&et #er!ungsi
se#agai %ena#ah daya tarik akanan itu sendiri. /e%erti %ena#ahan
ka"iu nitrit agar o"ahan daging ta%ak #er&arna erah segar. 'a%i"an
yang enarik #iasanya e#uat konsuen (atuh hati untuk e#e"inya.
Menurut %akar gi+i dari R/ Internasiona" ,intaro, ,anten, se$ara
garis #esar +at %enga&et di#edakan en(adi tiga. *da FR*/ 5Generally
Recognized as Safe6 yang uunya #ersi!at a"ai, sehingga aan dan
tidak #ere!ek ra$un saa seka"i. 8enis #erikut ada"ah *.I 5Acceptable
Daily ntake6, yang se"a"u diteta%kan #atas %enggunaan hariannya 5dai"y
intake6 guna e"indungi kesehatan konsuen. 'erakhir ada"ah +at
%enga&et yang eang tidak "ayak dikonsusi, a"ias #er#ahaya se%erti
#oraks, !ora"in dan rhodain ,. Iora"in, isa"nya, #isa enye#a#kan
kanker %aru-%aru serta gangguan %ada a"at %en$ernaan dan (antung.
/edangkan %enggunaan #oraks se#agai %enga&et akanan da%at
enye#a#kan gangguan %ada otak, hati, dan ku"it.
,e#era%a +at %enga&et #erikut diindikasikan eni#u"kan e!ek
negati! (ika dikonsusi o"eh indi4idu tertentu se$ara #er"e#ihan, antara "ain
)
4a!sium Ben&oat
,ahan %enga&et ini da%at engha#at %ertu#uhan #akteri
%enghasi" toksin 5ra$un6, #akteri s%ora dan #akteri #ukan %e#usuk.
/enya&a ini da%at e%engaruhi rasa. ,ahan akanan atau inuan
yang di#eri #en+oat da%at e#erikan kesan aroa !eno", yaitu se%erti
aroa o#at $air. *sa #en+oat digunakan untuk enga&etkan inuan
ringan, inuan anggur, saus sari #uah, siru%, dan ikan asin. ,ahan ini
#isa enye#a#kan da%ak negati! %ada %enderita asa dan #agi orang
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 30
yang %eka terhada% as%irin. Ka"siu ,en+oat #isa ei$u ter(adinya
serangan asa.
,u!#ur .iosida (,9
3
)
,ahan %enga&et ini (uga #anyak dita#ahkan %ada sari #uah,
#uah kering, ka$ang kering, siru% dan a$ar. Meski #eran!aat,
%ena#ahan #ahan %enga&et terse#ut #erisiko enye#a#kan %er"ukaan
"a#ung, e%er$e%at serangan asa, utasi genetik, kanker dan
a"ergi.
4a!ium Nitrit
Ka"iu Nitrit #er&arna %utih atau kuning dan ke"arutannya tinggi
da"a air. ,ahan ini da%at engha#at %ertu#uhan #akteri %ada daging
dan ikan da"a &aktu yang singkat. /ering digunakan %ada daging yang
te"ah di"ayukan untuk e%ertahankan &arna erah agar ta%ak se"a"u
segar, seisa" daging kornet. 8u"ah nitrit yang dita#ahkan #iasanya
7,3? atau 3 gra/kg #ahan yang dia&etkan. 2ntuk nitrat 7,2? atau 2
gra/kg #ahan. ,i"a "e#ih dari (u"ah terse#ut #isa enye#a#kan
kera$unan, se"ain da%at e%engaruhi kea%uan se" darah e#a&a
oksigen ke #er#agai organ tu#uh, enye#a#kan kesu"itan #erna%as, sakit
ke%a"a, aneia, radang gin(a", dan untah-untah.
4a!sium Propionat>Natrium Propionat
Keduanya yang terasuk da"a go"ongan asa %ro%ionat sering
digunakan untuk en$egah tu#uhnya (aur atau ka%ang. ,ahan
%enga&et ini #iasanya digunakan untuk %roduk roti dan te%ung. 2ntuk
#ahan te%ung terigu, dosis aksiu yang disarankan ada"ah 7,32?
atau 3,2 gra/kg #ahan. /edangkan untuk akanan #er#ahan ke(u, dosis
aksiunya ada"ah 7,3? atau 3 gra/kg #ahan. Penggunaaan
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 31
e"e#ihi angka aksiu terse#ut #isa enye#a#kan igren, ke"e"ahan,
dan kesu"itan tidur.
Natrium Metasu!#at
/aa dengan Ka"siu dan Natriu Pro%ionat, Natriu Metasu"!at
(uga sering digunakan %ada %roduk roti dan te%ung. ,ahan %enga&et ini
diduga #isa enye#a#kan a"ergi %ada ku"it.
Asam ,orbat
,e#era%a %roduk #eraroa (eruk, #er#ahan ke(u, sa"ad, #uah dan
%roduk inuan kera% dita#ahkan asa sor#at. Meski%un aan da"a
konsentrasi tinggi, asa ini #isa e#uat %er"ukaan di ku"it. ,atas
aksiu %enggunaan asa sor#at 5g/"6 da"a akanan #erturut-turut
ada"ah sari #uah E77; sari #uah %ekat 2377; sLuash G77; siru% G77;
inuan #ersoda E77.
Natamysin
,ahan yang kera% digunakan %ada %roduk daging dan ke(u ini, #isa
enye#a#kan ua", untah, tidak na!su akan, diare dan %er"ukaan ku"it.
4a!ium Asetat
Makanan yang asa uunya dita#ahi #ahan %enga&et ini.
Padaha" #ahan %enga&et ini diduga #isa enye#a#kan rusaknya !ungsi
gin(a".
8angan a#aikan %u"a %enggunaan %eanis #uatan se%erti sik"aat
dan sakarin. >a"au%un %eakaiannya dii+inkan, I.* 5!ood and Drug
Association6 teta% e#erikan #atasan-#atasan. 2ntuk sik"aat,
%enggunaan aksia"nya ada"ah 33g/kg #erat #adan/hari, sedangkan
sakarin B g/kg #erat #adan/hari. 8ika dikonsusi se$ara #er"e#ihan,
kedua senya&a ini #isa ei$u kanker kandung keih.
,ahan 'a#ahan Pangan 5,'P6 ada"ah +at yang ada di da"a
akanan dan inuan, #ukan eru%akan #agian dari akanan/inuan
itu sendiri , dan terda%at da"a #ahan akanan terse#ut karena
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 32
%er"akuan saat %engo"ahan, %enyi%anan atau %engeasan dengan
tu(uan e%er#aiki/ena#ah kua"itas $ita rasa, #entuk 5tekstur6, aroa,
dan e%er%an(ang daya si%an.
,ahan 'a#ahan Pangan ada yang ter#uat dari #ahan a"ai dan
dari sintesis +at kiia 5,'P #uatan6. Pena#ahan ,'P dari #ahan a"ai
dan %ena#ahan ,'P dari #ahan sintesis da"a (u"ah ke$i" da%at
eningkatkan ni"ai gi+i se%erti %rotein, inera" dan 4itain da"a
akanan. 'eta%i, %ena#ahan ,'P dari #ahan sintesis se$ara #er"e#ihan
da%at #eraki#at negati! %ada tu#uh.
,ahan 'a#ahan Pangan 5,'P6 yang dita#ahkan %ada akanan
se#aiknya ada"ah #ahan a"ai yang #erasa" dari tu#uh-tu#uhan
karena %enggunaan ,ahan 'a#ahan Pangan hasi" sintesis +at kiia
da%at eni#u"kan e!ek sa%ing da"a %enggunaannya se$ara
#er"e#ihan.
Guru Mata Pe!a%aran ? ,(-/,T/9$AT/>5u!i 32*7
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 33