Anda di halaman 1dari 9

Seputar tepung terigu

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak
negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi,
harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah
menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara.
Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain, Australia, Kanada,
Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak lagi.

Sejarah asal-muasal tanaman gandum sendiri memiliki referensi yang amat beragam.
Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini diperkirakan pertama
kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari Universitas Chicago yang
menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing reruntuhan sebuah desa kuno di
Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan dibangun 6.700 tahun SM.

Sebagian sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini mula-mula
tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India, bahkan Eropa.
Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di pemakaman kuno
Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia, dan
gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun 2.700 SM. Sejalan dengan
penyebaran hunian manusia, demikian pula gandum sebagai makanan pokok lalu
menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Canada dan
Australia. Hal ini mengakibatkan varietas dan jenis gandum pun semakin beragam
bergantung lokasi dan masa tumbuhnya.

Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses
penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan. Yang paling
banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk Indonesia adalah roti dan mie.
Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak lagi.




Proses Gandum Jadi Terigu
Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni
proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning, gandum
dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung,
kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain.
Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar
gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada
beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis
serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan
selama waktu tertentu agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan
untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling
dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang
mengandung tepung.
Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi
proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah
memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan prosesbreaking yaitu
pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap
berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi
menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali
menjadi bran dan pollard.
Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping
seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk
memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

Kandungan
Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya
jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% -
11.5 % dan 12 % - 14 %.

Di dalam tepung terigu terdapat Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu
dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan
dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.

Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi
kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada
tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung
dari jenis gandumnya.

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan
jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan
mie, 10.5 %-11.5 % untuk biskuit,pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk
gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu
belum tentu sesuai dengan semua makanan.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan
beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability,
dan lain-lain.
Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas
tepung. Bila jumlahmoisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan
terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak,
berjamur dan bau apek.


Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil
akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat
kestabilan adonan. Semakin tinggi kadarash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya
semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan
dengan jumlah dan kualitas protein.

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya
serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu
tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari
produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water
absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.

Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing
time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak
maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras,
permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan
disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang
mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil,
permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Proses terakhir adalah stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan
stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis).
Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein,
kualitas protein dan zat additive/tambahan.

Produksi bogasari

Terigu merupakan produk utama dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. divisi
Bogasari. Selain terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. divisi Bogasari juga
menghasilkan pasta. Sedangkan hasil samping (by product) dari proses penggilingan
gandum menjadi terigu tersebut adalah bahan-bahan yang banyak digunakan untuk
pakan ternak dan keperluan industri kayu lapis.

Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm) biji
gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut
gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain, seperti
tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein yang tidak larut
dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan
adonan pada saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mengecil
kembali. Sedangkan pada mi, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mi.
Gluten ini pula yang turut menentukan kualitas dari produk biscuits, cookies dan wafer.
Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein suatu terigu maka kadar glutennya juga
semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang
digunakan.

Ketepatan penggunaan jenis tepung sangat penting dalam pembuatan suatu
makanan. Cakra Kembar yang merupakan tepung terigu berprotein tinggi sangat ideal
untuk pembuatan roti dan mi. Sedangkan Segitiga Biruyang merupakan terigu
berprotein sedang sangat cocok untuk membuat aneka makanan. Untuk membuat
produkcake (sponge cake, chiffone cake), biscuit dan wafer paling cocok menggunakan
terigu Kunci Biru yang merupakan terigu berprotein rendah. Terigu Lencana
Merah cocok digunakan untuk membuat aneka makanan dan jajan pasar.

Selain memproduksi tepung terigu yang sudah secara reguler beredar di pasar, PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. divisi Bogasari juga memproduksi tepung terigu
yang customize atau produk khusus yang disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing
customer.

Pasta
Selain terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. divisi Bogasari juga
memproduksi pasta dengan merk La FontedanSedani. Pasta adalah suatu jenis makanan
berasal dari Itali yang terbuat dari semolina. Semolina sendiri adalah sejenis tepung hasil
olahan biji gandum dengan granulasi yang lebih kasar. Jenis pasta yang dikenal di
Indonesia adalah spaghetti dan macaroni. Pasta dari Bogasari dibuat dari gandum pilihan
dan diolah dengan mesin berteknologi tinggi sehingga menghasilkan pasta La Fonte dan
Sedani yang berkualitas tinggi. Selain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri,
Bogasari juga mengekspor produk pasta ke beberapa negara seperti : Jepang, Korea,
Philipine, Hong Kong, Thailand, Malaysia dan Bahrain.

By Product
Hasil samping dari proses penggilingan gandum adalah produk-produk berupa bran cap
Kepala Kuda, pollardcap Angsa, bran pollard pellet, serta Indutrial flour cap Anggrek dan
tepung aquamarine cap Arwana

Bran adalah bagian terluar dari kulit gandum. Produk ini berupa serpihan kasar dan
banyak digunakan sebagai bahan pakan ternak besar seperti kuda, unta dan lain-lain.
Sedangkan pollard terbuat dari kulit gandum bagian dalam, yang berupa serpihan
dengan ukuran yang lebih kecil dari bran. Pollard digunakan sebagai pakan ternak
domba, babi, dan lain-lain; cocok juga untuk pakan ternak unggas.
Jika bran dan pollard dicampurkan dan diproses lebih lanjut menjadi pellet, maka
disebut bran pollard pellet cap Kepala Sapi. Pellet jenis ini banyak digunakan sebagai
salah satu bahan pada industri pakan ternak.

Tepung industri cap Anggrek merupakan tepung yang berasal dari bagian sisi
luar endosperm biji gandum dan bagian dalam dari kulit gandum. Tepung ini banyak
digunakan pada industri kayu lapis. Sedangkan tepungaquamarine cap Arwana
merupakan tepung yang dikhususkan sebagai salah satu bahan pembuatan pakan ikan.
Tepung cap Arwana mengandung gluten yang berperan sebagai pengikat, sehingga pada
saat pakan ikan berada di air maka bentuknya akan bertahan dan mengapung untuk
beberapa saat sebelum terlarut.

Bogasari Baking Center (BBC)
Bogasari Baking Center (BBC) adalah pelatihan khusus yang dipersembahkan
bagi Anda penggemar masak berbasis terigu agar dapat mengembangkan keahlian
sebagai langkah awal wirausaha. Dengan sistem belajar yang menyenangkan dan mudah
dipelajari, BBC hadir di berbagai kota di Indonesia untuk mendukung para anggota dan
alumninya dalam meniti kesuksesan usaha mereka.
Informasi :
Usaha makanan berbahan baku tepung terigu, seperti roti, mie, pastry, cake,
kue kering, martabak, bakpao, dan lain sebagainya adalah jenis usaha yang mampu
memberikan tingkat keuntungan yang sangat menarik. Selain memiliki potensi pasar
yang terbuka luas seiring makin padatnya penduduk dan pergeseran gaya hidup
masyarakat kota yang makin condong membeli makanan siap saji, investasi awal jenis
usaha makanan ini relatif kecil, resepnya mudah dipelajari dan usahanya pun bisa
dilakukan di rumah sehingga dapat segera dimulai.
Usaha makanan berbahan baku tepung terigu, seperti roti, mie, pastry, cake,
kue kering, martabak, bakpao, dan lain sebagainya adalah jenis usaha yang mampu
memberikan tingkat keuntungan yang sangat menarik. Selain memiliki potensi pasar
yang terbuka luas seiring makin padatnya penduduk dan pergeseran gaya hidup
masyarakat kota yang makin condong membeli makanan siap saji, investasi awal jenis
usaha makanan ini relatif kecil, resepnya mudah dipelajari dan usahanya pun bisa
dilakukan di rumah sehingga dapat segera dimulai.
Bogasari Baking Center (BBC) hadir untuk menciptakan dan mengembangkan
keahlian membuat aneka makanan berbasis terigu sebagai langkah awal wirausaha di
bidang ini. Pengetahuan dasar mengenai proses pengolahan makanan yang benar
diberikan secara lengkap melalui pelatihan teori (20%) dan praktek langsung atau hands
on method (80%). Sistem belajar dipersingkat dengan menyusun modul-modul praktis
dan ilmiah yang akan memastikan tiap peserta mampu membuat produk sekaligus
melakukan modifikasi resep sesuai kreasi yang diinginkan. Tidak hanya itu, BBC
memberikan jaminan konsultasi seumur hidup bagi alumni BBC guna mendukung sukses
alumni dalam meniti usahanya.
Sejak didirikan tahun 1981, lebih dari 100.000 orang telah mengikuti pelatihan
BBC dan diantaranya sudah banyak yang sukses meniti usaha di bidang roti, mie, pastry,
cake, kue kering, martabak, bakpao dan lain sebagainya baik skala kecil maupun besar.
Pelatihan BBC dimulai pukul 08.30 s/d 16.00 setiap hari Senin s/d Jum'at dan
08.30 s/d 14.00 setiap hari Sabtu. Biaya pelatihan sudah termasuk materi (modul dan
resep), bahan praktek dan makan siang.

Testimony :
Selama memperdalam pengetahuan tentang bakery, hal yang sangat berkesan
menurutnya adalah dari beberapa tempat pelatihan yang pernah dia ikuti, hanya di BBC
saja yang menerapkan sistem belajar praktek langsung atau hands-on, Di tempat lain
hanya sekedar melihat demo saja tegasnya.
Jenis pelatihan:
1. Aneka puff pastry
2. Aneka sus jepang : Sus Manggoes Roll,Sus
3. Assorted Steam Buns : Bapao, Mantao, Burger Pao
4. Bread Making : Roti Tawar, Burger Buns, Roti Manis, Donut, Cinnamon Roll,
Sandwich
5. Cake Making : Aneka metode pembuatan Pound Cake, Choco Chip Muffin,
Brownies
6. Cooking Making : Chocochip Cookies, Corn Flake, Vienese Cookies, Katettong,
7. Noodle Making : Mie mentah, Mie Basah, Mie Instan, Pangsit, Bumbu Ayam,
kaldu Ayam,
8. Pastry Making : Croissant, Fruit Danish, Almond Danish, Picnic Roll, Scrap
Crumble
Tanya jawab:
1. Apa saja jenis, merek, peruntukan masing masing tepung terigu produksi
bogasari?
Dilihat dari proteinnya, ada 3 jenis tepung terigu produksi Bogasari , yaitu :
Tepung terigu protein tinggi 13 % 14 % untuk merk Cakra Kembar, tepung ini
sangat cocok untuk membuat roti dan mi.
Tepung protein sedang dengan merk Segitiga Biru 11 % 12 %, tepung ini dapat
diaplikasikan untuk aneka makanan.
3.Tepung protein rendah dengan merek Kunci Biru max 11 %, khusus diproduksi
untuk membuat kue kering, cake dan biskuit
2. Mengapa tepung terigu bisa berkutu dan berulat ?
Sebagai bahan baku makanan tepung terigu memang dapat berkutu dan
berulat karena proses alamiah, karena kandungan protein yang ada di tepung.
Namun perlu diketahui bahwa proses produksi dan pengemasan yang
memenuhi standar sudah diterapkan di pabrik Bogasari, dijamin setiap tepung
terigu yang siap didistribusikan bebas dari kutu dan ulat. Terigu yang berkutu
dan berulat, sangat dimungkinkan karena proses pengangkutan atau
penyimpanan yang tidak memenuhi syarat, misalnya tempat yang lembab
3. Beda baking soda dan baking powder
Baking Powder dan Baking Soda termasuk dalam Bahan Pengembang (Leavening
Agent). Keduanya berfungsi membuat kue menjadi mengembang karena adanya
Karbondioksida (CO2) yang dihasilkannya.

Baking Soda/Soda Kue
Baking Soda merupakan Sodium Bikarbonat murni. Saat Baking Soda tercampur
dengan cairan dan bahan bahan yang mengandung asam (Yoghurt, coklat,
susu, madu dll) maka akan menghasilkan gas karbondioksida yang membuat kue
mengembang. Proses penghasilan gas ini terjadi pada saat pencampuran adonan
dan berlangsung cepat, karenanya setelah baking soda dicampurkan adonan
harus segera dipanggang. Hal ini sering kita jumpai saat melihat orang membuat
martabak manis, Baking Soda (Soda Kue) dicampurkan terakhir pada saat bahan
lain sudah tercampur rata sebelum dipanggang sehingga pada saat dipangang
gas yang dihasilkan pada saat pencampuran tidak banyak yang hilang dan
martabakpun berbentuk sarang dengan sempurna.

Baking Powder
Baking Powder merupakan Sodium Bikarbonat (soda kue) yang sudah dicampur
dengan asam (cream of tartar) dan bahan pengering (pati). Baking Powder ada 2
jenis, yaitu single acting dan double acting. Single Acting diaktifasi pada saat
terkena cairan (saat pencampuran) karena itu setelah pencampuran adonan
harus segera dipanggang. Sedangkan Double Acting pada saat pencampuran
adonan, gas yang terbentuk mulai muncul tetapi mayoritas gas terbentuk pada
saat suhu adonan meningkat yaitu waktu dipanggang. Karenanya adonan tidak
masalah jika harus menunggu sebelum dioven
Kapan kita Menggunakan Baking Powder atau Baking Soda?
Pada dasarnya tujuan kita menggunakan kedua bahan tersebut untuk
menghasilkan kue dengan tekstur yang bagus dan rasa yang enak. Baking Soda
menghasilkan gas yang lebih sedikit dan rasa yang agak pahit jika di dalam resep
tidak ada bahan lain yang mengandung asam. Sedangkan Baking Powder karena
di dalamnya sudah terkandung bahan yang mengandung asam (cream of tartar),
gas yang dihasilkan lebih banyak dan rasanya lebih netral. Biasanya Baking Soda
sering digunakan untuk membuat Cookies dan Baking Powder sering digunakan
untuk membuat Cake dan biscuit.

Bisakah keduanya saling menggantikan?
Kita bisa menggunakan baking powder untuk menggantikan baking soda. Dan
jika kita ingin menggantikan baking powder dengan baking soda, kita perlu
mempertimbangkan komposisi bahan lain yang mengandung asam di dalam
resep karena berpengaruh terhadap gas yang dihasilkan oleh baking soda
tersebut. Atau kita juga dapat mencampurkan baking soda dengan cream of
tartar, dengan perbandingan 1 : 2, I bagian baking soda dicampur dengan 2
bagian cream of tartar.