Anda di halaman 1dari 12

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bumbu pelezat serbaguna adalah salah satu jenis produk pangan yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Beragam varian dan merk bumbu
pelezat serbaguna dipasarkan di Indonesia. Oleh karena itu, persaingan antar
produsen bumbu pelezat serbaguna di Indonesia pun menjadi semakin ketat.
Masing-masing perusahaan berusaha untuk memenuhi kebutuhan konsumen
termasuk mutu produk mereka masing-masing.
Mutu adalah salah satu faktor penentu keberhasilan suatu produk yang
beredar di pasaran saat ini. Masyarakat yang semakin maju terus menuntut
peningkatan mutu produk yang mereka konsumsi, termasuk produk pangan. Oleh
karena itu, jaminan mutu (Quality Assurance kemudian memegang peranan
penting dalam industri pangan.
!aminan mutu menurut Ishika"a (#$%& adalah kondisi terjaminnya suatu
produk sehingga produk tersebut dibeli oleh konsumen dengan penuh keyakinan
dan keper'ayaan serta digunakan se'ara terus menerus dalam jangka "aktu yang
lama dengan tingkat kepuasan yang tinggi. (enerapan jaminan mutu dalam suatu
industri diharapkan mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan
terjadinya masalah-masalah mutu melalui isyarat dini baik dari sisi internal
maupun eksternal (Muhandri dan )adarisman, &**+. ,ebelum perusahaan
melepas produk untuk dijual ke pasar, perusahaan harus memastikan bah"a
produk yang mereka produksi telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan.
-ata historis milik pabrik Spread Cooking Category and Culinary
(,../., (0. 1nilever Indonesia, 0bk. pada akhir tahun &**2 hingga a"al tahun
&**3 menunjukkan persentase jumlah produk bumbu pelezat serbaguna yang
ditahan (blocked product yang 'ukup tinggi. (roduk yang ditahan adalah produk-
produk akhir yang telah mele"ati proses serah terima dari -ivisi (roduksi ke
-ivisi Finish Product Storage (4(, tetapi dinyatakan tidak memenuhi syarat
setelah diperiksa oleh -ivisi Quality. (roduk-produk seperti demikian tidak dapat
langsung dilepaskan ke pasar tetapi harus dikembalikan ke -ivisi (roduksi untuk
ditindak lanjuti. (roduk-produk yang ditahan akibat tidak terpenuhinya standar
mutu, termasuk standar mutu organoleptik, akan dianalisa lebih lanjut untuk
dilihat kelayakannya untuk dijual.
(roduk-produk yang dinilai masih layak dijual akan dikerjakan ulang agar
produk bumbu yang terkemas di dalamnya dapat digunakan kembali. )egiatan
pengerjaan ulang membutuhkan biaya yang tinggi, dari segi bahan baku kemasan,
tenaga kerja, dan "aktu. ,elain itu, tingginya jumlah produk akhir yang ditahan
berarti semakin rendah pula area gudang yang dapat digunakan untuk menyimpan
produk akhir yang dapat dilepas ke pasar.
Manajemen pabrik ,../. (0. 1nilever Indonesia, 0bk. Memiliki
kebijakan agar produk-produk yang tidak memenuhi syarat mutu tidak lolos ke
konsumen atau tidak keluar dari ruang produksi. 0ingginya jumlah produk bumbu
pelezat serbaguna yang ditahan di gudang mendorong manajemen pabrik ,../.
untuk mengeluarkan kebijakan baru, yakni menerapkan sistem pemeriksaan mutu,
termasuk pemeriksaan mutu organoleptik produk, selama proses produksi oleh
karya"an yang bertugas khusus untuk memeriksa mutu produk. )arya"an-
karya"an ini dinamakan quality checker. Quality checker harus memiliki
pengetahuan yang dalam tentang mutu produk, mulai dari produk standar hingga
penyimpangan-penyimpangan yang mungkin terjadi pada produk.
1.2 Tujuan Penulisan
5dapun tujuan dari penulisan makalah ini untuk mengetahui analisa
standar mutu pada produk akhir bumbu pelezat serba guna di (0. 1nilever, 0bk.
1.3 Manfaat Penulisan
Memberikan informasi mengenai analisa standar mutu produk yang
dilakukan di (0. 1nilever, 0bk.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Prses Pr!uksi Bu"#u Pele$at Ser#aguna Di PT.Unile%er&T#k.
(roses produksi bumbu pelezat serbaguna di (0. 1nilever Indonesia, 0bk.
terdiri atas lima tahap utama, yakni penimbangan bahan, pen'ampuran (mixing,
pengayakan, pengisian dan pengeliman.. ,atu 'ampuran bumbu pelezat serbaguna
dalam pabrik ,../. (0. 1nilever Indonesia, 0bk. dinamakan satu batch produk
bumbu pelezat serbaguna. .ampuran bumbu pelezat serbaguna yang di'ampur di
dalam mesin mixer. )egiatan mengeluarkan 'ampuran bumbu dari dalam mesin
mixer dinamakan dumping atau unloading.
0ahap produksi setelah dumping ialah ageing. Ageing adalah "aktu
pendiaman produk agar terbentuk karakter produk sesuai yang diinginkan,
khususnya karakteristik flavor. Bumbu pelezat serbaguna terdiri atas sejumlah
bahan yang memiliki karakteristik flavor yang berbeda. ,etelah pen'ampuran,
beragam flavor yang berasal dari bahan yang berbeda akan terbentuk menjadi satu
kesatuan flavor. 6al ini dinamakan efek ageing (6irasa dan 0akemasa,#$$%.
0ahap ageing dilanjutkan dengan proses pengayakan. (engayakan
bertujuan untuk menahan benda-benda asing yang mungkin terdapat dalam
'ampuran bumbu pelezat serbaguna dan partikel-partikel bumbu yang berukuran
besar. ,etelah pengayakan, 'ampuran bumbu pelezat serbaguna dikemas pada
masing-masing ukuran kemasan sesuai dengan varian yang diproduksi. (roduk
bumbu pelezat serbaguna yang telah dikemas kemudian dikemas lanjut di dalam
kemasan sekunder berupa kardus fibrite. ,etelah itu, produk bumbu pelezat
serbaguna ini disimpan di gudang sebelum dilun'urkan untuk dijual di pasar.
2.2 Pr!uk Bu"#u Pele$at Ser#a 'una PT. Unile%er& T#k.
Bahan baku bumbu pelezat serbaguna hasil produksi (0. 1nilever
Indonesia, 0bk., yaitu garam, gula, penguat rasa M,7, perisa, lemak nabati, dan
rempah-rempah (kunyit, lada, seledri, ba"ang merah, ba"ang putih, dan zat
pe"arna makanan.
Bumbu pelezat serbaguna produksi (0. 1nilever Indonesia 0bk, .ikarang,
yang banyak terdapat di pasaran berbentuk powder dengan dua varian, rasa sapi
dan ayam. Menurut ,tandar 8asional Indonesia, bumbu pelezat serbaguna
mengandung ekstrak tertentu seperti ekstrak daging sapi (,8I *#-9&3:-#$$2,
ayam (,8I *#-9&%#-#$$2 dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan lainnya.
0abel #. ,yarat Mutu Bumbu (enyedap ;asa ,api (,8I *#-9&3:-#$$2
0abel &. 5tribut )un'i (roduk Bumbu (elezat ,erbaguna (roduksi (0.
1nilever Indonesia, 0bk.
2.3 Siste" Pe"eriksaan Mutu Sela"a Prses Pr!uksi Di Pa#rik S(()*
)ebijakan manajemen pabrik ,../. untuk menerapkan system
pemeriksaan mutu produk bumbu pelezat serbaguna dilatarbelakangi oleh
sejumlah hal. ,alah satunya adalah karena tidak semua produk akhir bumbu
pelezat serbaguna yang telah disimpan di gudang dapat segera dilepas ke pasar
setelah diperiksa mutunya, termasuk mutu organoleptik. (roduk seperti demikian
harus ditahan terlebih dahulu di dalam pabrik.
Bagi perusahaan, penurunan mutu produk merupakan salah satu
penghambat utama efisiensi. ,elain itu, produk dengan penyimpangan mutu
berpeluang menjadi limbah. 6al ini akan menjadi penghambat dalam men'apai
sasaran 0(M, yakni zero accident (tidak ada ke'elakaan, zero waste (tidak ada
limbah, dan zero breakdown (tidak ada kerusakan.,emua produk yang
diproduksi oleh -ivisi (roduksi akan diserahkan ke -ivisi Finish Product
Storage untuk disimpan di gudang. (roduk-produk akhir yang telah disimpan di
gudang akan diperiksa mutunya sebelum dilepas ke pasar, yakni paling lambat
satu hari setelah produksi. (emeriksaan mutu semua produk akhir dilakukan oleh
-ivisi Quality (7ambar &.

(emeriksaan mutu yang dilakukan oleh -ivisi Quality terhadap produk
akhir bumbu pelezat serbaguna meliputi analisa mikrobiologi (otal !iable
Count, kapang, khamir dan koliform, analisa kimia"i (kadar 8a.l, kadar air,
dan uji organoleptik (rasa, "arna dan penampakan. ,emua produk akhir,
termasuk produk bumbu pelezat serbaguna, yang dinilai tidak memenuhi
persyaratan mutu sesuai spesifikasi, baik dari produk pangannya maupun
kemasannya, akan ditahan di gudang agar tidak segera terjual ke pasar. (roduk ini
dinamakan blocked product.
,etiap blocked product dilengkapi dengan informasi keputusan akhir dari
-ivisi Quality. "locked product dengan penyimpangan mutu yang tidak dapat
ditolerir harus ditolak (re#ect dan dihan'urkan. 8amun, blocked product dengan
penyimpangan mutu yang masih dapat ditolerir dapat digunakan kembali sebagai
bahan baku dalam produksi berikutnya. (roduk seperti demikian, dinamakan
produk rework. $ework akan dilaksanakan oleh -ivisi (roduksi dan tentu saja
membutuhkan tenaga, "aktu dan biaya yang tidak sedikit.
-ata historis milik (0. 1nilever Indonesia, 0bk. menunjukkan bah"a
sejak bulan 5gustus tahun &**2 hingga bulan 4ebruari tahun &**3 terdapat &:,#$
ton produk bumbu pelezat serbaguna yang ditahan akibat penyimpangan mutu,
baik pada produk akhir maupun pada kemasan (enyebab penahanan produk akhir
bumbu pelezat serbaguna selama "aktu tersebut adalah karena tidak terpenuhinya
spesifikasi mutu (substandard flavor, "arna, penampakan (appearance,
kemasan, berat produk dalam kemasan, dan mikrobiologi.
2.+ Analisa Stan!ar Mutu Pr!uk Bu"#u Pele$at Ser#a 'una !i PT.
Unile%er& T#k.
(emeriksaan mutu yang dilakukan oleh -ivisi Quality terhadap produk
akhir bumbu pelezat serbaguna meliputi <
#. analisa mikrobiologi (otal !iable Count, kapang, khamir dan koliform,
&. analisa kimia"i (kadar 8a.l, kadar air
:. uji organoleptik (rasa, "arna dan
penampakan.
5nalisa kadar garam (8a.l
(0. 1nilever Indonesia, 0bk. menetapkan target kadar garam yang harus
dipenuhi adalah sebesar 2+=. Banyaknya garam yang terukur berasal dari garam
yang ditambahkan khusus sebagai bahan baku, maupun dari garam yang telah
ter'ampur dengan bahan baku lainnya, seperti di dalam komponen flavor. Batas
ba"ah kadar garam yang diperbolehkan sebesar 2&=, sedangkan batas atasnya
sebesar 2%=.
5nalisa )adar 5ir
,ampel ditimbang & gr dimasukkan dalam 'a"an porselen yang diketahui
beratnya. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu #** -#*+
*
' selama : > + jam,
lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya Bahan kemudian
dikeringkan dalam oven :* menit, lalu didinginkan dan ditimbang beratnya.
(perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan )adar air dihitung
dengan<
% kadar air = berat awal berat akhir x 100%
Berat akhir
1ji Organoleptik
1ji organoleptik (rasa, "arna / penampakan. 1ji organoleptik (0.
1nilever Indonesia, 0bk. dilakukan dengan menga'u pada ,8I *#- &:92-#$$#
mengenai (etunjuk (engujian Organoleptik (roduk (erikanan.
0abel :. ,kor 1ji Organoleptik di (abrik ,../.
(ada 1ji Organoleptik dilakukan persiapan sampel terlebih dahulu.
-iambil ? &** g powder bumbu pelezat serbaguna dari masing-masing bat'h
dengan sendok takaran. 5mbil dari kantong produk yang sedang di-ageing bagian
tengah dari tumpukan kantong produk dan masukkan kedalam plastik sampel.
-iberi kode nomor batch pada plastik sampel.
)emudian dilakukan uji penampakan produk. -ilakukan uji organoleptik
penampakan powder setiap nomor bat'h produksi.0anpa mengeluarkan sampel
dari dalam plastik sampel, ratakan permukaan sampel dan letakkan pada alas datar
ber"arna putih. 5mati ukuran partikel bumbu dan "arna powder dan tentukan
nilai mutunya pada lembar format uji organoleptik.
,elanjutnya uji organolepti' flavour dan "arna larutan. -ilakukan uji
organoleptik flavour dan "arna larutan setiap + nomor bat'h produksi. -itimbang
powder sampel sebanyak :,& g ke dalam gelas berukuran &** ml. -idihkan air
dengan ketel listrik. -iarutkan sampel dengan &** ml air mendidih. -iamati
"arna larutan dan tentukan nilai mutunya dengan melihat deskripsi mutu yang
ada. 0ulis nilai mutu "arna larutan pada lembar format uji organoleptik. .i'ipi
selagi panas (? 9+
o
. dan tentukan nilai mutunya dengan melihat deskripsi mutu
yang ada. 0ulis nilai mutu "arna larutan pada lembar format uji organoleptik.
;an'angan )riteria Mutu @arna Aarutan (roduk Bumbu (elezat ,erbaguna ;asa
5yam dan ,api (roduksi (0. 1nilever Indonesia, 0bk.
(tt , -r!uk .ang "e"-erle/ nilai 0 "aka akan !itlak
BAB III
1ESIMPULAN
Bumbu pelezat serbaguna produksi (0. 1nilever Indonesia 0bk, .ikarang,
yang banyak terdapat di pasaran berbentuk powder dengan dua varian, rasa sapi
dan ayam. Menurut ,tandar 8asional Indonesia, bumbu pelezat serbaguna
mengandung ekstrak tertentu seperti ekstrak daging sapi (,8I *#-9&3:-#$$2,
ayam (,8I *#-9&%#-#$$2 dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan lainnya. 5tribut-atribu tkun'i untuk produk bumbu pelezat
serbaguna rasa ayam meliputi penampakan powder (free flowing, "arna powder
kuning muda dan bebas benda asing, flavor asin, gurih, spicy yang, meaty dan
"arna larutan kuning. 5tribut-atribut kun'i untuk produk bumbu pelezat
serbaguna rasa sapi meliputi penampakan powder (free flowing, "arna powder
'oklat muda dan bebas benda asing, flavor asin, gurih, spicy yang berasal dari
lada, meaty dan "arna larutan 'oklat.
Mutu produk bagi (0. 1nilever Indonesia, 0bk. merupakan suatu hal yang
sangat penting dan perlu dijaga konsistensinya. (enyimpangan mutu produk dapat
berakibat pada ketidakefisiensian berproduksi. ,emua produk akhir, termasuk
produk bumbu pelezat serbaguna, yang dinilai tidak memenuhi persyaratan mutu
sesuai spesifikasi, baik dari produk pangannya maupun kemasannya, akan ditahan
di gudang agar tidak segera terjual ke pasar. (roduk ini dinamakan blocked
product.
MA1ALAH ANALISA BAHAN INDUST2I
B1ji (roduk Bumbu (elezat ,erba 7una
(0. 1nilever Indonesia, 0bkC
3le/ ,
Mela 4ara!ika
56111553530
4A1ULTAS MATEMATI1A DAN ILMU PEN'ETAHUAN ALAM
UNI7E2SITAS S2I8I9A:A
2511;2512