Academia de Studii Economice din Bucureti

Facultatea de Marketing
Analiza calitii senzoriale a
laptelui

Bucureti
2010
1
Cuprins
INTRODUCERE...................................................................................................................pag 3
Capitolul 1.Caracterizarea general a laptelui....................................................................pag 4
1.1.Clasiicarea laptelui !n cadrul grupei i su"grupei..................................................pag 4
1.2.Caracteristicile de calitate ale laptelui#i$ico%c&imice'organoleptice'
micro"iologice..............................................................................................................pag (
Capitolul 2. Selectarea i !escrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui................. pag 20
2.1.Alegerea a doua m)rci din produs i pre$entarea unor date repre$entati*e despre
acestea.........................................................................................................................pag 20
2.2.Selectarea celor mai repre$entati*e + caracteristici sen$oriale ale produsului.....pag 21
2.3.,escrierea pe "a$a o"ser*atiilor personale a caracteristicilor sen$oriale pentru iecare
dintre cele 2 marci alese .............................................................................................pag 22
Capitolul ".Analiza senzoriala a pro!usului prin #eto!a puncta$ului............................pag 23
3.1 Sta"ilirea sc&emei de anali$a prin puncta-............................................................pag 23
3.2.Completarea iselor indi*iduale de anali$a sen$oriala pentru iecare marca........pag 24
3.3Completarea iselor centrali$atoare de anali$a sen$oriala pentru iecare marca...pag 2.
CONC%U&II.........................................................................................................................pag 2/
2
Introducere
0rin anali$a sen$orial) a produselor alimentare se !ntelege e1aminarea acut) cu a-utorul
organelor de sim2 3*)$' miros' gust'pip)it4 !n urma unui control al capacita2ii reale de apreciere a
analistului i al preci$iei ra2ionamentului acestuia' urmat) de o apreciere a impresiilor sen$oriale
!nregistrate i de prelucrarea statistic) a datelor o"2inute. Anali$a sen$orial) a produselor
alimentare este practic la el de *ec&e ca ins)i omenirea' !nsa progrese s%au inregistrat a"ia !n
ultimele trei decenii prin intensiicarea cercet)rilor tiin2iice !n scopul o"iecti*i$)rii ei. Acest
interes deose"it pentru anali$a sen$orial) a alimentelor' are ca sursa progresele deose"ite din
domeniile i$icii' c&imiei' micro"iologiei' "ioc&imiei' &istologiei' te&nologiei' merceologiei i
din alte domenii ale tiin2ei si te&nicii.
Anali$a sen$orial) a laptelui este o metoda de apreciere a calitatii acestui produs 3rol i
importan2) 4.
5aptele sau $a&)rul din lapte' datorita "acteriilor alate !n intestin se transorma !n acid lactic cu
inluen) "eneic) asupra organismului.5aptele con2ine elemente minerale importante. 6n aara
de calciu i osor' laptele conine iod' astel !ncat o alimenta2ie "ogat) !n acest produs poate
pre*eni apariia guei. ,atorit) *alorii nutriti*e ridicate i a gradului !nalt de asimilare' laptele
este recomandat "atr7nilor i con*alescen2ilor iar pentru copii p7n) la un an este considerat un
aliment complet.
Cel mai cunoscut' din cele mai *ec&i timpuri' este laptele de *aca. 8nsa' nu toate popoarele
agreau !n aceeai propor2ie laptele de *ac)9 de e1emplu' grecii preerau laptele i produsele
lactate de capr)' pe c7nd !n 6talia se consuma oarte mult laptele de oaie. 5aptele a ost olosit din
cele mai *ec&i timpuri ca aliment principal !n &rana dieritelor popoare' cum ar i asirieni'
"a"ilonieni' greci i romani. Este un aliment comple1' &r)nitor i uor de asmiliat de c)tre
organism.
5aptele sau :s7ngele al"; aa cum mai este denumit con2ine peste o sut) de su"stan2e
nutriti*e# aminoaci$i' aci$i grai' lacto$)' *itamine' proteine' minerale.
5aptele poate i consumat ca atare sau su" orma altor produse lactate' iind important
pentru men2inerea s)n)t)2ii organismului uman.
0rin metoda olosit)' cea a puncta-ului' s%a a*ut drept scop !nregistrarea i interpretarea
impresiilor iec)rui mem"ru al ec&ipei' precum i compararea acestor percep2ii
indi*iduale.Calitatea sen$orial) a laptelui s%a apreciat olosindu%se o scar) de puncta- cu 20 de
puncte.Metoda puncta-ului este o metod) de natur) analitic).
3
Capitolul 1.Caracterizarea general a laptelui
1.1.Clasificarea laptelui n cadrul grupei i subgrupei
Conorm Sistemului criterial de ordonare a grupelor de mrfuri utilizat n clasificarea
merceologic, acceptat !n mare m)sur) pe plan interna2ional'laptele de consum este inclus !n
grupa a <6%a denumit) :Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui.
8n conormitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat' laptele este !ncadrat !n seciunea I
Animale vii i produse ale regnului animal, capitolul 4 Lapte i produse lactate, ou i
psri, miere natural ,produse comestibile de origine animal.
1
Clasificarea laptelui se face dupa:
2
coninutul de grsime!
lapte gras cu ( i 4= gr>sime9
laptele normalizat' cu un con2inut de gr>sime de 3'0 i 3'+=. 0rin lapte normali$at' se
!n2elege laptele adus la un con2inut de gr>sime presta"ilit' prin ad>ugare de lapte
sm7ntit sau par2ial sm7ntit9
laptele sm"ntit 3cu con2inut redus de gr>sime4 este laptele din care s%a e1tras
gr>simea prin separare mecanic>. Are un con2inut de gr>sime de 2'+' 1'+ i 1'0=.
prospeimea laptelui:
laptele crud este laptele care nu a ost supus unui tratament i$ic# iltrare'
omogeni$are' separare' centriiigare' !nc>l$ire' r>cire4' modiicat c&imic i are
temperatura laptelui din momentul ieirii din uger 3cca 40?C49
laptele pasteurizat este laptele o"2inut !n urma !nc>l$irii la o temperatur> de cca @0 %
@2?C' !ntr%un timp scurt de 14 % 1+ secunde 3ABSB%Aig& Bemperature S&ort Bime4 la
temperaturi de .+ % /0?C timp de 20 secunde sau .+ % /0?C timp de 1%2 secunde !n
1
,ima',.9,iaconescu' 6.' undamentele stiintei mar!urilor " mar!uri alimentare'Editura ASE'Bucuresti
3&ttp#CCDDD."i"lioteca%digitala.ase.roC"i"liotecaCcarte2.aspEidF4++Gid"F4
2
Sursa'Heorgeta Bar"ulescu'#ergeologie alimentara'Editura ,idactica si 0edagogica'Bucuresti'2003'pag 34/%3+0
4
instala2ii speciice acestui scop. 0asteuri$area laptelui se ace pentru a distruge
"acteriile patogene9
laptele sterilizat este laptele !m"uteliat ermetic' supus unui tratament termic de cca
11+ % 120?C timp de 20 % 30 minute' prin care sunt distruse at7t "acteriile patogene
c7t i sporii acestora. E1ist> i tratament IAB 3Iltra Aig& Bemperature4 la
temperaturi de 13+?C' timp minim de o secund>' am"alare aseptic> i lu1 continuu.
gradul de des#idratare
laptele lic#id natural este laptele care are aceeai compo$i2ie cu laptele o"2inut de la
*ac>9
laptele lic#id concentrat este un lapte o"2inut prin reduceri' prin e*aporarea
con2inutului de ap>9
laptele praf este un produs su" orm> de pul"ere' o"2inut prin des&idratarea a*ansat>
a laptelui de *ac>.
compoziia c#imic:
laptele nemodificat 3integral4 este laptele o"2inut prin mulgere de la animale
s>n>toase' !n condi2ii de igien> deose"ite' >r> modiicarea compo$i2iei' prin adaosul
sau su"stituirea unuia sau mai multor componente9
laptele modificat are compo$i2ia modiicat>. 6n unc2ie de modiic>ri se poate
clasiica !n# lapte sm7nt7nit' lapte &iperproteic' lapte &iposodat 3s%au !nlocuit ionii de
sodiu cu ionii de potasiu4' lapte delacto$at 3concentra2ii reduse de lacto$a4' lapte
*itamini$at 3"ogat !n *itamina ,4' lapte iodat 3olosit !n tratarea glandei tiroide4 etc.
gradul de puritate al laptelui:
laptele normal 3salu"ru4 este laptele o"2inut de la animalele sanatoase' dup> (%10 $ile
de la >tare. Are compo$i2ia c&imic> din SBAS 143 % 1//.9
laptele anormal 3insalu"ru sau patologic4 este laptele care con2ine "acterii patogene'
pesticide' particule minerale etc. Acest lapte este impropriu pentru consum.
natura speciei mamiferului:
lapte care este bogat n proteine i sruri minerale 3su"stan2e plastice4 se gasete la
carni*ore' iepure' ren etc.
5
lapte bogat n grsimi 3su"stan2e energetice4 au animalele care tr>iesc !n mediu umed
i rece9
lapte bogat n lactoz au mamierele cu de$*oltare cere"ral> deose"it> 3iapa'
m>g>ri2a49
lapte cu coninut mare n cazein au capra' oaia' *aca. ,in ca$ein> se a"ric> "r7n$a.
1.$.Caracteristicile de calitate ale produsului %: fizicoc#imice! organoleptice !
microbiologice
1.$.1Caracteristici organoleptice sau senzoriale ale laptelui
Aspectul % lic&id omogen' de culoare al">' uor opalescent' >r> sedimente i corpuri
str>ine *i$i"ile. Aspectul este re$ultatul su"stan2elor componente ale laptelui i corela2ia
cu starea de dispersie a acestora. ,e o"icei ca aplica2ie practic> aspectul laptelui
neomogen indic> un lapte !n*ec&it cu impurit>2i sau pro*ine de la *aci cu aec2iuni ale
glandei mamare.
Consistena este dat> de luiditatea caracteristic>' >r> ca aceasta s> ie ilant>' *7scoas>
sau milaginoas>. Consisten2a anormal> a laptelui se e1prim> de apt atunci c7nd !n
eecti*ul de *aci e1ist> "oli ale ugerului sau laptele a ost necontaminat cu dierite
microorganisme ca urmare a eectu>rii unui muls neigienic.
Culoarea al"> cu nuan2a gal"en> la laptele de *ac> i capr> i al"> speciic> pentru
laptele de oaie i "i*oli2>. 6n ca$ul apari2iei unor nuan2e necaracteristice la lapte' acestea
sunt datorate unor nereguli ce persist> !n ura-area animalelor' igiena mulsului i
p>strarea st>rii de integritate a laptelui.
(irosul' caracteristic speciei' !ns> pu2in pronun2at. Mirosul este dat de c>tre aci$ii grai
*olatili !ns> mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de actori ai
mediului !ncon-ur>tor. Ca aplica2ie practic> se re2ine necesitatea acord>rii unei aten2ii
6
deose"ite !n ceea ce pri*ete asigurarea unui microclimat corespun$>tor !n ad>post i
asigurarea igienei corespun$>toare la muls pentru o"2inerea unui lapte salu"ru.
)ustul *dulceag' pl>cut caracteristic laptelui proasp>t. Hustul dulceag al laptelui este dat
de lacto$> iar aroma caracteristic> este dat> de starea c&imic> a componentelor din lapte.
Aspectul e+terior*al a#,ala$ului9am"ala-ul tre"uie s) ie curat'nedeormat'corect
etic&etat'etic&eta *i$i"il imprimat) cu toate elementele de identiicare' cu un design
atracti*.
1.$.$.caracteristicile fizico&c#imice ale laptelui
Aprecierea caracteristicilor i$ico%c&imice ale laptelui -oac> un rol important !n o"2inerea unei
produc2ii de lapte conorm standardului !n *igoare i oer> posi"ilitatea depist>rii unor alsiic>ri
*oite' a ura->rii necorespun$atoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la *aci "olna*e.
'roprietile fizico&c#imice ale laptelui
(
)ensitatea relati* a laptelui *aria$> !n unc2ie de specie' ras>' &ran> i al2i actori' dar i !n
unc2ie de con2inutul !n gr>sime. ,ensitatea relati*> la 20?C este cuprins> !ntre 1'02....
1'0349 *alorile depind de con2inutul !n su"stan2a uscat> negras> i sunt in*ers propor2ionale
cu con2inutul de gr>sime' ceea ce e1plic> de ce laptele sm7nt7nit are o densitate mai mare.
,eterminarea densit>2ii relati*e se ace cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.
'unctul de fierbere % al laptelui integral este de 100'1+... 100'1@?C' iind mai ridicat dec7t
cel al apei' datorit> s>rurilor minerale i lacto$ei.
'unctul crioscopic % sau punctul de congelare este de %0'++... % 0'+(?C9 co"or7rea su"
*aloarea %0'+3?C indic> ad>ugarea de ap> !n lapte9 se determin> cu crioscopul.
p+&ul ,aciditatea acti*- % laptele normal este un produs sla" acid' ce are pA%ul cuprins !ntre
('3... ('/.
3
6on ,iaconescu'#erceologie Alimentara'Editura Jlassrom'Bucuresti 2004'pag 3
7
Aciditatea normal> a laptelui se e1prim> !n grade B&orner i este cuprins> !ntre 1+ ... 20?B.
Aceast> proprietate a ost selec2ionat> drept caracteristic> de calitate' deoarece indic> gradul
de prospe2ime a laptelui. Aciditatea total> a laptelui se sta"ilete prin titrare cu o solu2ie
alcalin> !n pre$en2a indicatorului enotalein>. 5aptele proasp>t muls are o aciditate de 1(%
1.?B. Aciditatea crete !n timpul p>str>rii' datorit> acidului lactic care se ormea$> prin
ermentarea lacto$ei de "acterii lactice. Creterea acidit>2ii este mai rapid> cu c7t temperatura
de p>strare este mai ridicat>.
."scozitatea& este mai mare dec7t cea a apei' aceasta sc>$7nd la !nc>l$irea laptelui sau prin
ad>ugare de ap>. <7sco$itatea laptelui normal este de 1'@4% 2'4 cp' iar c>ldura speciic> este
de 0'0/2%0'/3calCgr. Factorii care inluen2ea$> *7sco$itatea laptelui sunt# compo$i2ia laptelui'
stadiul de di*i$iune a glo"ulelor de gr>sime' modiic>ri ale st>rii de &idratare a proteinelor'
temperatura' agitarea.
Con!ucti,ilitatea electric sau re$isten2a speciic> a laptelui normal este de 1@+...200 o&mi
!n unc2ie de concentra2ia ionic> glo"al>' !ns> rolul principal le re*ine clorurilor. Si acest
indice poate i olosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap>. 6n aceste
ca$uri conducti"ilitatea electric> crete . Conducti"ilitatea electric> st> la "a$a construc2iei
unor aparate electrice pentru depistarea alsiic>rii laptelui cu ap>' !ns> acest indice permite
determinarea adaosului de ap> de peste 10=. S%a constatat' c> laptele diluat cu 10= ap> are
re$isten2a speciic> de 21+ o&mi' cu 20= ap> %232= o&mi' iar cel cu +0= ap> % 34+ o&mi
Compoziia c#imic a laptelui
5aptele are o compo$i2ie c&imic> *aria"il> !n unc2ie de specie' ras>' indi*id' luna de
lacta2ie' condi2iile de &r>nire' !ngri-ire i c&iar de actorii pedoclimatici !n care sunt !nglo"ate
proteine' gr>simi' glucide' *itamine' su"stan2e minerale' pigmen2i' elemente igurate' anticorpi i
ga$e.
6n compo$i2ia laptelui s%au depistat peste 200 de su"stan2e organice i anorganice' din care
20 aminoaci$i' 2+ *itamine' 110 aci$i grai' 20 en$ime' 1+ s>ruri minerale etc.
5aptele este ormat !n general din .@'3= ap>' 12'@= su"stan2a uscat> i ga$ele di$ol*ate.
8
Co#pusii principali ai laptelui
Sursa'Heorgeta Bar"ulescu'#ergeologie alimentara'Editura ,idactica si 0edagogica'Bucuresti'2003'pag
3+1
Su,stana uscat- este componenta laptelui re$ultat> !n urma elimin>rii apei i este alc>tuit> din#
gr>simi 3lipide4' glucide' su"stan2e a$otoase' s>ruri minerale' aci$i' *itamine' en$ime' pigmen2i'
&ormoni etc.
)r-si#ile repre$int> o component> a laptelui ormat> din trigliceride 3K/.=4' digliceride'
steroli 3colesteroli4' osolipide 3lecitine4 i cere"ro$ide. 6n compo$itia grasimilor intra at7t
aci$i grai nesatura2i c7t i aci$i grai satura2i' din care unii au o *aloare "iologic> oarte
important>.
5ipidele se g)sesc !n lapte su" orm) de glo"ule de gr)sime de orm) uor eliptic)'
glo"ule ce sunt !ncon-urate la supraa2) de o mem"ran) lipoproteic). ,atorit) gradului mare de
dispersie gr)simea laptelui are c7te*a particularit)2i#
L se emulsionea$) uor i se asimilea$) aproape integral9
9
L are un punct de topire su" temperatura corpului uman 3su" 3@0C4 astel !nc7t !n oma
lic&id> a*ori$ea$> unele reac2ii en$imatice9
L mem"rana lipoproteic) are un pA con*ena"il ac2iunii lipa$elor.
Structura unei glo"ule de gr>sime din lapte.
1 % glucide cu punct sc>$ut de topire 3lic&ide49
2 % glucide cu punct !nalt de topire 3solide49
3 % lecitin>9
4 % !n*eli al"uminoidic.
Componentele asociate su"stan2elor grase 32= din a$a grasa4 repre$entati*e sunt#
a4Sterolii repre$entan2i de ergosterol i colesterol care au rolul de a !nt7r$ia sau opri
ac2iunea lipa$elor.
"4Fosogliceridele# lipide osorice con2in7nd o molecul) de acid osoric' esteriicat cu
un alcool poli*alent i cu o grup) alcoolic) a unui alcool aminat.
Cele mai importante osolipide sunt#% lecitina9
%acid olina9
%singomielina.
<aloarea lor nutriti*) este oarte ridicat). Au rol important !n ormarea glo"ulelor de gr)sime !n
mamel). Sunt intens &idroile' proprietate datorit) c)reia se ormea$) o leg)tur) !ntre a$a gras)
i cea apoas) a laptelui. 5ecitina % cea mai important) osolipid) este distrus) !n pre$en2a
cuprului i a unor s)ruri i aci$i' d7nd un miros pronun2at de pete care se !nt7lnete mai ales la
unt i lapte pra. Ea este un emulgator orm7nd !n -urul glo"ulelor de gr)simi o pelicul) care
!mpiedic) ruperea emulsiei.
Dintre gluci!e cea mai important> este lacto$a 3C
12
A
22
M
11
4 care are puterea de
!ndulcire de patru ori mai mic> ca a $a&aro$ei si d> gustul dulceag al laptelui. ,aca se !nc>l$este la
temperaturi mai mari de 100?C' lacto$a se carameli$ea$> i laptele de*ine gal"en%"run. 5acto$a este
un $a&>r ermentesci"il. Nepre$int) apro1imati* 1 C 2 din su"stan2a uscat) negras) a laptelui'
*ariind !ntre 4'4 % +'2 =. Se g)sete !n lapte su" orm) de solu2ie. ,in punct de *edere industrial'
propriet)2ile i$ice cele mai importante ale lacto$ei sunt solu"ilitatea !n ap) si cristali$area.
Fermenta2ia lactic> const> !n transormarea lacto$ei !n acid lactic !n pre$en2a "acteriilor lactice
i laptele se acrete. 0entru a !ntar$ia acest proces' laptele proasp>t se r>cete la temperaturi mai
mici de 10?C sau se inc>l$ete la temperaturi mai mari de (0?C 3pasteuri$are4' temperaturi la care
"acteriile lactice sunt distruse. 5a prepararea "r7n$eturilor' aproape /0= din lacto$> trece !n $er' ea
constituind @0= din su"stan2a uscat> a $erului.
.roteinele sunt su"stan2ele care pro*in din aminoaci$i. Cele pro*enite din lapte se disting
a2> de alte proteine prin con2inutul lor !n sul i osor.
10
6n mediu acid 3pA F (4 proteinele se clasiic> !n#
proteine insolubile, ca de e1emplu ca$eina 3osoproteice49
Cazeina $ este o su"stan2) insolu"il)' care se o"2ine prin precipitare cu un acid la pA F 4'(. Ea se
com"in) cu Ca' de aceea tre"uie considerat) o &eteroprotein). Ea e1ist) su" trei orme# ca$ein) a'
" ' g . 6n 1/+( a mai ost descoperit) ca$eina k care este insensi"il) la Ca. Este important) pentru
a"ricarea "r7n$eturilor deoarece precipit) su" ac2iunea c&eagului !n a"sen2a Ca.
5aptele de *ac) con2ine#
Ca$ein) a O k (0'0 =
Ca$ein) " 1@'+ =
Ca$ein) g 2'+ =
Ca$ein) total) .0'0 =.
0roteinele laptelui se deose"esc de celelalte proteine prin aceea c)' con2in sul i osor. Pumai
ca$eina con2ine sul.
proteine solubile! cum sunt proteinele $erului 3lactoglo"ulina' lactoal"umine'
imunoglo"uline4.
Su,stanele #inerale sunt !n propor2ie de 0'@= la *ac> i 0'.+= la oaie i se g>sesc
Su" orma de clorur> de sodiu' clorur> de potasiu' clorur> de calciu' osa2i de calciu' osa2i de
potasiu' osa2i de magne$iu' citra2i de sodiu' citra2i de potasiu' citra2i de magne$iu. Se constat>
c> peste +0= din totalul su"stan2elor minerale din lapte sunt ormate din s>ruri ce con2in Ca i 0'
care au un rol deose"it la ormarea i !nt>rirea oaselor.
8n aar) de aceste elemente' laptele con2ine !n cantit)2i mici cupru' ier' mangan' $inc' iod'
urme de aluminiu' co"alt' crom' argint' stron2iu' staniu' arsen'"or' luor' etc.
,ei se g)sesc !n cantitate mic)' su"stan2ele minerale din lapte au o importan2)
considera"il) pentru nutri2ie i unele procese te&nologice ale laptelui i produselor
lactate.S)rurile din lapte inter*in !n procesele meta"olice celulare' !n sta"ilirea presiunii
osmotice i a pA % ului s7ngelui i limei.
/ita#inele se g>sesc !n cantit>2i mici !n lapte. Ele se clasiic> !n *itamine
Aidrosolu"ile 3*itamina C i compel1ul de *itamne B4' liposolu"ile 3A i ,4 i dier> dup>
specie' natura alimenta2iei' perioada de lacta2ie sau tratamentul te&nologic. 5aptele are un
con2inut redus de *itamina C' el nu constituie o surs) de *itamina C.'aceasta este distrus) la
pasteuri$are' sterili$are' c&iar p7n) la 100 =. 5aptele de *ac) con2ine *itamina A' datorit)
carotenului pre$ent !n ura-ele *er$i. 0asteuri$area' sterili$area' concentrarea' uscarea prin
pul*eri$are nu inluen2ea$) *itamina A' dec7t prelungirea !nc)l$irii laptelui la temperaturi
!nalte.<itamina ,3 este proprie laptelui. 5aptele este o surs) important) de ri"ola*in) 3*itamina
B24 pentru om 3 cea mai important) 4. Este oarte otosensi"il)' prin e1punerea laptelui la lumin>
$ilei' !n 4 ore se pierde p7n) la +0 =. <itamina B( este oarte otosensi"il)' pier$7ndu%se 21 = !n
. ore iar la sterili$are +0 =.
Enzi#ele din lapte pro*in din s7nge 3pero1ida$a4 sau sunt secretate de dierite
11
microorganisme 3e1.# catala$a' lipa$a' reducta$a etc.4. Ele ac2ionea$> ca "iocatali$atori !n
procesele de transomare c&imic> a componentelor laptelui. ,up> cantitatea de reducta$a din
lapte se poate determina gradul de inestare "acterian> a acestuia. Acti*itatea en$imelor scade cu
creterea temperaturii.
En$imele laptelui se !mpart !n#
a. o1ida$e i reducta$e# catala$e i lactopero1ida$e9
". &idrola$e i osorila$e# lipa$a' osata$a' protea$a' etc.
5ipa$a produce aroma de r7nced din lapte 3 de aceea laptele tre"uie pasteuri$at imediat
dup) omogeni$are' deoarece prin aceast) opera2ie' particulele de gr)sime sunt di*i$ate'
a*ori$7nd contactul cu lipa$a .Fosata$a %alcalin) i acid). Cea alcalin) este sensi"il) la c)ldur)'
a"sen2a sa iind indice al eicien2ei pasteuri$)rii.
.ig#enii pro*in din ura-e i au rol s> colore$e laptele i produsele lactate' astel
carotenul i %anto!ilia dau laptelui i untului de *ac> culoarea gal"en>' iar lacto!lavina imprim>
$erului culoarea speciic> de gal"en *er$ui. Compo$i2ia laptelui dier> de la o specie la alta' de la o
ras> la alta' !n unc2ie de alimenta2ie sau anotimp.
)azele. Con2inutul !n ga$e este *aria"il' a-ung7nd p7n) la . = din *olumul laptelui.
8n laptele proasp)t imediat dup) muls predomin) cantitati* dio1idul de car"on' apoi la contactul
laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dio1id de car"on i crete propor2ia de a$ot i o1igen.
M1igenul di$ol*at !n lapte a*ori$ea$) o1idarea gr)simii i a acidului ascor"ic.
Indicii fizico&c#imici ai laptelui obinut de la diferite specii de animale
6n lapte se
con2ine' =
S0EC6A
<ac> Maie Bi*oli2> Capr> 6ap>
Ap>
.@.3
.4%./
.1.@
@/.0%.2.+
.2.+
.1.+%.3.3
.(.3
./.@
./%/1
Su"stan2>
uscat> total>
12.
@ 11%1(
1/.+/
1@.0@%23.2/
1@.+
1(.@%1..+
13.@
10.3
/%11
Su"stan2>
uscat>
degresat>
...0
@.0%10.0
10./@
10.1@%12.+/
/.@(
..@%10.1
/.3
/.0
.%10
Hr>sime
3..0
3.0%(.0
..(2
(./%10.@
@.@4
@.0%..4
4.4
1.2+
1.0%2.+
12
0roteine'
total
3.3
2..%3.@
+.@3
4.1.%@.04
4.3+
3./%4.+
4.1
2.1+
1.+%3.0
Ca$ein>
2.@
2.2%2..
4.((
3.44%+.3@
3.+@
3.0%3.@
3.3
1.2(
0.4%1.+
0roteine
serice
0.(
0.+%1.1
1.0+
0.@4%1.((
0.@.
0..%1.0
0..
1.0
0.(%1.+
5acto$>
4.@
4.+ % +.0
4.@.
4.0 % +.2
4.+@
4.+%4..
4.4
(.@0
(.0%..0
S>ruri
minerale
0.@
0.(.%0..0
0./1
0..%1.03
0.@/
0.(/ % 0.@/
0..
0.3.
0.20%0.(
Aciditate' ?B 1(%1.
22./
1@.+ % 2+.0
1.%20 1+%1/
(.0
4%12
,ensitate' ?A
1.03
1.02@%1.032
1.030/
1.0304%1.031(
1.031
1.02/%1.032
%
1.032
1.031%1.03.
Sursa'Heorgeta B>r"ulescu'#erceologie Alimentar& 'Editura ,idactic> i 0edagogic>'Bucureti'
2003'pag.3+3
A5B6
6P,6CABMN6
5A0BE ,E
<ACA
5A0BE ,E
B6<M56QA
5A0BE ,E
MA6E
5A0BE ,E
CA0NA
Calciu mgC100 g lapte
13@
+(%3.1
1.+
13. % 20@
1.3
13( % 200
4.1
Fosor mgC100 g lapte
/1
+( R 112
13@
120 R 140
11+
.0 R 14+
/+

1.$.(.Caracteristici microbiologice
0roprieta2ile micro"iologice care se reer> la gradul de inestare a produselor cu "acterii'
ciuperci sau alte organisme d>un>toare.
/icroorganismele din lapte
13
0rin compo$i2ia sa c&imic) i propriet)2ile i$ice' laptele constituie un "un mediu de cultur)
pentru toate tipurile de microorganisme# "acterii' dro-dii i mucegaiuri. ,e aceea' laptele
crud *a contine !ntotdeauna un numar mai mic sau mai mare de "acterii.
Con2inutul cantitati* i calitati* al microlorei laptelui dier> !n unctie de sursele de contaminare
si este conditionat' !n primul r7nd' de respectarea condi2iilor de igien> pre*>$ute pentru o"2inerea
i tratamentul primar al acestuia. 0entru a pre!nt7mpina inectarea omului prin lapte' industria
alimentar) olosete metode de procesare corespun$)toare 3pasteuri$area4' cu de$a*anta-ul unor
pierderi importante de nutrien2i.
Hradul de contaminare al laptelui depinde !n mare m)sur) de#
% starea de s)n)tate a animalului9
% starea de igien) !n timpul mulsului i manipul)rii lui.
0.Aciunea microorganismelor asupra laptelui
Su" ac2iunea microlorei' laptele dup) recoltare de la animal este supus unor transorm)ri'
unele dorite' olosite pe scar) industrial)' altele d)un)toare.
Succesiunea acestor transorm)ri corespunde la 4 perioade#
a."actericid)
". de acidiiere
c.de neutrali$are
d.de putreac2ie
C.Clasificarea microorganismelor din lapte
Microlora normal> a laptelui cuprinde urm>toarele clase de microorganisme#
%Bacteriile9
%,ro-diile9
%Mucegaiurile.
Sursa''ttp"((c'imie$biologie.ubm.ro()ursuri on$line(*I+,*I+L-.)+ LI/I+(0-123L3*I- LA40-
4,35+.- LA)0A0-(0e'nologia laptelui.pd!
14
1.0acterii lactice #omofermentati*e i #eterofermentati*e
a. 0o#o1er#entati2e* ce ermentea$) lacto$a' produc7nd /0 %/@ = acid lactic i numai urme de
produi secundari. Ca e1emple se pot da#
% 5acto"acillus lactis' 5. &el*eticus. 5. "ulgaricus' 5. t&ermop&ilus' ce se g)sesc !n culturile de
iaurt' c&eir' *ai2er. Ei sunt acidiian2i puternici a*7nd o temperatur) optim) de de$*oltare de
3@% (2 C.
% 5acto"acilus casei' 5. plantorum % sunt acidiian2i len2i' au ac2iune proteolitic) destul de
puternic) i un optim de de$*oltare !ntre 2. i 32? C.
% Streptococus lactis i Str. cremonis sunt acidiian2i modera2i' olosindu%se la ermentarea
sm7nt7nii i a "r7n$eturilor.
% Str. B&ermop&ilus intr) !n componen2a culturilor pentru iaurt i "r7n$eturi.
,. 0etero1er#entati2e* ormea$) pu2in acid lactic' dar !n cantit)2i mari al2i aci$i' dierite
su"stan2e i ga$e. Astel de "acterii sunt#
% 5acto"acilus "iidus care produce cantit)2i mari de acid acetic
% 5acto"acilus caucasium care tr)iete in sim"io$) cu dro-diile in c&eir' producand acid lactic'
acid mucinic' ga$e.
% 5acto"acilus ermenti' 5. "re*is ce se g)sesc !n "r7n$eturi.
% 5euconostoc' "acteria ce d) arom) caracteristic) untului i sm7nt7nii.
Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.Su" orma de coci'diplococi
sau lanturi. Coagulea$> laptele prin acidiiere la 120?B la temperatura optim> de 20?%32?C.
Streptococcus cremoris este caracteristic pentru ermentarea sm7nt7nii' su" orm> de lan2uri
lungi' temperatura optim> de 30?%3.?C' produce aciditate de 110%11+?B cu gust pur acru.
,escompune usor ca$eina' dand coagul in'cu *7sco$itate mare.
Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru sm7nt7n> i unt' produce i su"stan2e de arom>.
Streptococcus termop#ilus caracteristic pentru iaurt i "r7n$eturi cu past> tare.
1euconostoc citro*orum si paracitro*orum sunt "acterii &eteroermentati*e' pentru arom> la
unt. Su" orm> de coci' produc o cantitate mic> de acid i nu coagulea$> laptele.
1actobacillus lactis sunt "acterii termoile' temperatura optim> este de 3@%4+SC' sunt su" orm>
de "astonae lungi' produce cantit>2i mari de acid lactic i descompune ca$eina.
1actobacillus bulgaricus sunt "acterii caracteristice iaurtului' au o ac2iune acidiiant> puternic>'
produc !n m>sur> mai mic> descompunerea proteinelor.
1actobacillus #el*eticus este important !n maturarea "r7n$eturilor cu pasta tare' acidulea$>
puternic mediul 3300%4+0SB4 i produce o uoar> descompunere a ca$einei.
1actobacillus casei este su" orm> de "astonae cu lan2uri mai scurte sau mai lungi' temperatura
optim> este de 2.%32SC' caracteristic "r7n$eturilor' cu ac2iune de descompunere a ca$einei.
2.0acterii pseudolactice ac parte din grupa Coli%Aerogenes'din care ac parte Aero"acter i
Esc&eric&ia Coli. Sunt "acterii de inec2ie' care a-ung !n lapte din ap>' sol' nutreturi' ">legar'
pro*oc7nd deecte' multe ga$e i gust impur.
Aerogenes aerogenes su" orm> de "astonae 'mo"ile' i$olate sau !n grame$i coagulea$>
15
laptele9 produce pu2in acid lactic' dar i al2i aci$i' precum i multe ga$e 3mai mult CM2 dec7t
A24' atac> pu2in proteinele.
2sc#eric#ia Coli repre$entantul tipic al microlorei intestinale' su" orm> de "astonae mo"ile'
produce multe ga$e3CM29A2 !n cantit>2i egale4' pro*oac> "alonarea timpurie a "r7n$eturilor i
gust nepl>cut !n produsele lactate.
".0acterii propionice se g>sesc curent !n lapte' dar ac2ionea$> numai !n anumite condi2ii' a*7nd
un rol important !n a"ricarea "r7n$eturilor tari i semitari.
3.0acteriile butirce produc ca produs principal acid "utiric i CM2' iar ca produi secundari
alcool etilic' alcool "utiric' alcool propilic i acetona.
4.0acteriile de putrefacie sunt "acterii me$oile i psi&roile determin> eecte gra*e ale laptelui.
Au o ac2iune intens> de proteoli$a i apar !n lapte prin nerespectarea condi2iilor de igien>.
5.0acteriofagii sunt *irusuri i atac> "acteriile lactice' "loc7ndu%le acti*itatea meta"olic>' se
ataea$> de streptococi i lacto"acilli.
3.0acteriile patogene pro*in de la animalele "olna*e sau din mediul e1terior' de la manipulare.
,e la animale "olna*ea-ung in lapte#
% MTco"acterium tu"erculosis9
% Salmonella tTp&imurium 9
% Brucella a"ortus.
,in surse umane a-ung !n lapte#
% Salmonella paratTp&i9
% Streptococus scarlatinae9
% <irusul poliomelitei.
Ma-oritatea acestor germeni patogeni nu pro*oac) modiic)ri sensi"ile ale componen2ilor
laptelui.
4./ucegaiurile
Sporii mucegaiurilor a-ung !n lapte !n mod accidental i se de$*olt) dup) ce "acteriile lactice au
preg)tit mediul orm7nd o aciditate net)' de aceea nu se g)sesc dec7t !n laptele oarte alterat sau
pe unt i "r7n$). Se de$*olt) pe supraa2a produselor' iar !n interior numai la unt i "r7n$eturi.8n
lapte germenii pre$en2i se de$*olt) oarte rapid !n unc2ie de temperatura de pastrare a acestuia.
5.)ro6diile
8n lapte se g)sesc dro-dii ade*)rate 3 Sacc&aromTces' Uigosacc&aromTces 4i dro-dii alse
3 Borulopsis4.
Sac&aromTces lactis' Sac&aromTces ragilis ermentea$) lacto$a' orm7nd alcool i ga$e' pot
pro*oca "alonarea "r7n$eturilor cu past) moale i a celor cu con2inut mic de gr)sime. Borula
16
cremoris' Borula sericae produc !n lapte i sm7nt7n) cantit)2i importante de ga$e i dau gust
str)in' nepl)cut. Borula c&eiri' Borula kum7s au rol important la a"ricarea produselor lactate
Cunosc7nd "iologia microorganismelor ce se pot g>si !n lapte' se poate diri-a de$*oltarea
acestora !n scopul p>str>rii laptelui proasp>t p7n> la prelucrarea industrial> sau pentru a o"2ine un
sortiment *ariat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curati*e.
,upa standardele din Iniunea Europeana un laptele de calitate din punct de *edere
micro"iologic are urmatoarele caracteristi#
1. Pumarul total de germeni V 100 000 Cml
2. Celule somatice V 400 000 Cml
Pumarul total de germeni indica gradul de igiena in o"tinerea laptelui. Pumarul ridicat de
celule somatice presupune e1istenta laptelui pro*enit de la animale "olna*e cu aectiuni mamare.
Pi*elul celor doi indicatori relecta re$ultatul acti*it)2ii micro"ilor.,e aceea' num)rul de celule
somatice' precum i num)rul total de germeni care se reg)sesc !n lapte' caliic) aceast) materie
prim) ca iind conorma sau nu cu normele europene si corespun$atoare sau nu pentru procesul
de productie al lactatelor. Celule somatice din lapte pro*in din secre2iile glandelor mamare
3eo$inoile' celule epiteliale4' i din s7nge 3macroage' leucocite' limocite4' a*7nd un rol
imunitar i troic asupra glandei. Pum)rul celulelor somatice 3PCS4 crete oarte mult !n inec2ii
i !n alte patologii ale galndei mamare iind un semn de "oal) a organismului animal. ,ac) PCS
este mai mare de 300.000 32+0.000 % dup) normele europene din 1//2' sau c&iar mai pu2ine'
100.000 % dup) ultimele norme4' !nseamn) c) s%a instalat o aec2iune a ugerului animalului.
5aptele' !n aceste condi2ii' de*ine mai "a$ic' mai s)rac !n gr)simi' !n calciu i !n ca$ein)' dar cu
un e1ces de a$ot neproteic. Botodat) laptele cu un num)r prea mare de celule somatice poate i
inectat cu germeni periculoi pentru om 3Salmonella' 5isteria' Brucella4.
Calitatea lactatelor i "r7n$eturilor pro*enite dintr%un lapte cu num)r de celule somatice ridicat'
este mult mai sla")' din punct de *edere alimentar.
'roprietile laptelui normalizat
Laptele normalizat tre"uie s> ie un lic&id omogen' lipsit de impurit>2i' culoare al"> cu
nuan2> uor g>l"uie' uniorm>' cu un strat de gr>sime care' prin agitare dispare.
.roprietaile 1izico6c0i#ice ale laptelui !e 2ac- nor#alizat.
<ac> 100=
Ap> .@'3
Su"stan2> uscat> 12'@
0roteine
Ca$ein>
5actoal"umina
5actoglo"ulina
3'4
3'0
0'3
0'1
17
Hlucide 5acto$a +
4'.
5ipide 3'(0
S>ruri minerale 0'@
Aciditate ?B 2+%20
7lu8ul te#nologic de prelucrare a laptelui de consum
Flu1ul te&nologic de prelucrare a laptelui de consum include urmatoarele operatii#
receptionarea cantitati* i calitati* a laptelui.0entru producerea laptelui de consum se
utili$ea$) lapte proasp)t integral o" inut de la *aci s)natoase'ara deecte' cu aciditate
mai mic) de 20? B&orner9
curtirea laptelui prin iltrare la temperatur) de 3+% 40?C' prin care se indepartea$)
toate impuritatile9
nomalizarea lapelui este procesul prin care laptele se aduce la un anumit continut de
grasime siCsau proteina pre*a$ut de standarde prin procedee consacrate 3smantanire' adaos
de lapte smantanit sau c&iar smantana49
tratamentul termic al laptelui se ace cu scopul de a distruge ,acteriile nepatogene
3care in timp pot pro*oca modiicarea gustului si mirosului4 ,acteriile patogene 3care
sunt o sursa de raspandire a dieritelor "oli inectioase9 !ro$!iile si #ucegaiurile.
5aptele este un mediu "un de cultura pentru ma-ontatea microorganismelor.6nainte de
li*rarea laptelui catre consumator'este necesara distrugerea tuturor
microorganismelor din el.Acest proces se reali$ea$a prin ier"ere' pasteuri$are sau
sterili$are9
.asteurizarea laptelui 7 se ace o"ligatoriu i aceasta urmarete distrugerea cu a-utorul
temperaturii a tuturor microorganismelor alate !n stare *egetati*) i inacti*area celor e1istente
!n stare sporulat). 8n general' germenii patogeni e1isten2i !n lapte' su" orma *egetati*a pot i
distrui !n totalitate dac) sunt supui la temperaturi de (+ R /0 C' tratament termic prin care se
poate o"2ine un lapte salu"ru. Bimpul de pasteuri$are este dependent de temperatur) i *aria$) !n
mod in*ers propor2ional cu aceasta. Adic)' cu c7t timp temperatura este mai mare' cu at7t timpul
de pasteuri$are este mai mic' i in*ers. 0e acest principiu au ost ondate metodele de
pasteuri$are cunoscute' i anume #pasteuri$are -oas)9pasteuri$are !nalt)9pasteuri$are instantanee.
.asteurizarea $oas este o metod) lent) i se ace la temperaturi de (3% (+ C' timp de
30 de minute i are re$ultate "une !n a"ricarea "r7n$eturilor. Aceasta se poate ace !n ca$ane cu
18
pere2i du"li prin care circul) apa !nc)l$it) sau !n re$er*oare moderne care unc2ionea$) pe acelai
principiu.
.asteurizarea rapi! se ace prin e1punerea laptelui la temperatura de @2%@4 C pe o
durata de timp de numai 1+ secunde. Este cea mai potri*it) pasteuri$are recomandat) pentru
unit)2ile de produc2ie' deoarece aceasta se ace mecani$at i c&iar automati$at cu pasteuri$atoare
speciale.
.asteurizarea instantanee sau de tip las& const) !n !nc)l$irea laptelui la .0%/0 C pe o
durat) de minim 10 secunde' urmat) de o r)cire "rusc) a laptelui. 0asteuri$area laptelui se ace
!n unc2ie de modul de *aloriicare a laptelui' dupa indicatorii pre$enta2i !n ta"elul urm)tor #
omogenizarea laptelui este un procedeu de ragmentare a glo"ulelor de grasime de
apro1imati* de 10 ori 3diametru de cca l Wm4' su" actiunea unei presiuni mecanice' astel
incat grasimea din laptele omogeni$at practic nu se mai poate separa.Mmogeni$area este
o"ligatorie in ca$ul a"ricarii laptelui gras 3cu ( si 4= grasime4' dar im"unatateste
considera"il si calitatile gustati*e ale celui cu un continut redus de grasime.
racirea laptelui se ace pana la 4 % (?C9
ambalare si li*rare
1aptele de *aca pasteurizat
0rin pasteuri$are' laptele este supus unui tratament termic la temperaturi mai mici de 100?C'
cu scopul de a distruge o serie de microorganisme. 6n urma acestui tratament' compo$itia c&imica
si *aloarea nutriti*a a laptelui nu se modiica.
5aptele de *aca pasteuri$at se prepara conorm sc&emei urmatoare#
19
8lu+ul te0nologic !e 1a,ricare al laptelui pasteurizat !e consu#
Sursa'Heorgeta Bar"ulescu'#ergeologie alimentara'Editura ,idactica si 0edagogica'Bucuresti'2003'pag
3++.

Capitolul 2. Selectarea i !escrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui
2.1.Alegerea a !ou- #-rci !in pro!usul lapte i prezentarea unor !ate reprezentati2e
!espre acestea
Cele dou> m>rci de lapte pasteuri$at spre care ne%am !ndreptat aten2ia i despre care *om
*or"i !n continuare sunt# (illi si Tnu2a.
20
(illi este un "rand international' alat !n portooliul companiei FrieslandCampina' pre$ent
asta$i !n Nomania i Ingaria. Brandul Milli s%a lansat !n Nomania !n anul 2001. 5a de"utul s>u
pe pia2a rom7neasc>' de2inea o gam> restr7ns> de produse' !n principal lapte i iaurturi cu "uc>2i
mari de ructe' s&ake%uri cu dierite arome i creme tartina"ile. Cu timpul' "randul s%a de$*oltat
puternic' atat prin creterea notoriet>2ii' c7t i prin e1tinderea gamei de produse. Astel' au aparut
iaurturile natur' laptele "atut' sana' keirul i sm7nt7na Milli.
Anul 2004 a repre$entat un an de cotitura pentru po$i2ionarea "randului. Milli a ost asociat
cu ideea de gri-> pentru cei dragi' concept comunicat !n mod constant !n spoturi B< dedicate
imaginii de "rand i !n campanii integrate pentru promo*area produselor noi sau a celor
strategice.
Bun>tatea laptelui Milli a repre$entat coloana *erte"ral> !n comunicarea "randului' laptele
iind ingredientul de "a$> pentru calitatea produselor. In pa&ar cu lapte este un pa&ar de
s>n>tate. E1per2ii Milli recomand> consumul $ilnic' laptele a-ut7nd la int>rirea organismului'
dup> cum airm> acetia. Mai mult' repre$entan2ii Milli sus2in c> datorit> proces>rii atente'
laptele Milli !i p>strea$> toat> naturale2ea. 0ornind de la acest lucru' Milli i%a !m"og>2it
constant portooliul' pentru a satisace cele mai e1igente gusturi.
6no*a2iile Milli s%au reg>sit i !n $ona am"ala-elor# c7t mai prietenoase' c7t mai uor de
utili$at 3cum ar i pet%ul de lapte' primele cutii cu c>p>cel sau am"ala-ele "icamerale pentru
iaurturi 4.
Tnu2a* cu al ei slogan : 0>strea$a gustul dragostei;' este o companie producatoare de
lactate care !i propune s> oere iec>rei amilii din Nomania produse lactate de calitate pentru o
*ia2> mai "un>.
0rodusele Bnu*a sunt a"ricate dupa re2ete locale i sunt adaptate stilului de *ia2> al
consumatorilor din Nomania. Acestea sunt produse !ntr%o a"ric> construit> !n conormitate cu
e1igentele standarde impuse de c>tre Iniunea European>.
Bnu*a Nom7nia a ost ondat> !n anul 2003 de c>tre Bnu*a 6srael R cea mai mare companie
produc>toare de lactate pe pia2a din 6srael R !n parteneriat cu Banca European> pentru
Neconstruc2ie i ,e$*oltare. 6n*esti2ia din Nomania este primul
proiect de o asemenea amploare !n aara 6sraelului. 0e pia2a din
6srael compania este cel mai mare produc>tor de lactate'
acumul7nd e1perien2a i maturitatea care -ustiic> planurile de
21
e1tindere pe pia2a european>. Bnu*a *ine !n Nom7nia cu peste .0 de ani de e1perien2> i tradi2ie
pe pia2a alimentar>. Bnu*a este compus> din mai multe di*i$ii produc7nd i comerciali$7nd o
larg> *arietate de produse alimentare proaspete sau !ng&e2ate de cea mai "un> calitate' cu *7n$>ri
anuale de peste 1'+ miliarde de dolari. 0rodusele sunt depo$itate !n camere rigoriice' la
temperaturi de numai c7te*a grade. Se asigur>' astel' p>strarea tuturor calit>2ilor produselor.
Bransportul c>tre maga$ine se ace !n aceleai condi2ii de ma1im> siguran2>. ,in gama de
produse Bnu*a amintim# 6aurtul Meu' Sana Mea' 5apte ">tut' Sm7nt7na Mea' 5apte cu arome'
Bnu*a Cottage' 5aptele Meu.
1aptele /illi
In1or#aii nutriionale91:: #l pro!us
/aloare energetic #1.. XYC44 Xcal
4roteine# 3'3 g
*lucide" 4'+ g
Lipide" 1'+ g
Disri,uitor Ro#;nia' S.C.8rieslan! Ro#;nia S.A.
.ro!uctor'8rieslan! 8oo! Deutsc0lan!
1aptele 9nu*a
In1or#aii nutriionale91:: #l pro!us
/aloare energetic #1.( XYC44 Xcal
4roteine# 3'3 g
*lucide" 4'4 g
Lipide" 1'+ g
.ro!uctor 'Tnu2a Ro#;nia Dairies S.R.%.
22
2.2. Selectarea celor #ai reprezentati2e 4 caracteristici senzoriale ale laptelui
pentru e1ectuarea analizei
Am considerat ca iind cele mai repre$entati*e caracteristici sen$oriale urmatoarele#
1. Aspect e1terior%am"ala-
2. Consistenta
3. Culoare
4. Miros
+. Hust
2." Descrierea pe ,aza o,ser2atiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru 1iecare
!intre cele 2 #arci
:bser*atii personale pentru laptele /illi
Nume student :bsera*tii personale
Hata Florenta Naluca Am"ala- atracti*'consistenta corespun$atoare'culoare al"a'gust si
miros caracteristic
Ha*rila Florina Am"ala- atracti*'consistenta luida'culoare al"a'gust si miros
speciic laptelui
Ha*rilescu Ale1andra ,esign atracti* al am"ala-ului'nu pre$inta deormari' lipsit de
impurit)2i i sedimente' cu mici a"ateri de la culoare 'gust usor
dulceag'miros caracteristic
H&eorg&e Mana ,esign atracti*'lic&id omogen'culoare speciica'gust si miros usor de
iert
:bser*atii pentru laptele 9nu*a
Nume student :bsera*tii personale
Hata Florenta Naluca Am"ala- mai putin atracti*'consistenta corespun$atoare'ara
impuritati si sedimente'culoare al"a'gust si miros caracteristic
Ha*rila Florina
,esign nu tocmai atracti*'consistenta luida'culoare speciica
Ha*rilescu Ale1andra ,esign atracti* al am"ala-ului'nu pre$inta deormari' lipsit de
impurit)2i i sedimente' cu mici a"ateri de la culoare 'gust usor
dulceag'miros caracteristic
23
H&eorg&e Mana Am"ala- corespun$ator'lic&id omogen ara impuritati'culoare
corespun$atoare'gust si miros speciic laptelui
Capitolul ".Analiza senzoriala a laptelui prin #eto!a puncta$ului
".1 Sta,ilirea sc0e#ei !e analiza prin puncta$
E2aluarea prin puncta$ a calit-ii laptelui !e consu#*prin #eto!a sc-rii !e puncta$
Caracteristica
sen$orial>
Scara de
puncta-
,escrierea caracteristicilor produsului e1aminat 0uncta-
acordat
Aspectul
e1terior al
am"ala-ului
0Z4 Am"ala- Betra 0ack'design atracti*'curat nu pre$int>
deorm>ri' etic&eta *i$i"il imprimat) cu toate elementele
de identiicare.
4
Etic&etat corespun$ator'mai putin atracti*'aproape
corespun$ator.
3
Am"ala- "om"at'neatracti*'cu unele deorm>ri. 2
Am"ala- necorespun$>tor' murdar' cu deorm>ri ma-ore
sau neetic&etat' neatracti*.
0...1
Aspect i
consisten2>
0Z4 5ic&id omogen'consisten2> luid>' lipsit de impurit)2i i
sedimente'aspect si consisten2> oarte corespun$>toare
sortimentului
4
Cu mici a"ateri' ca # un strat uor de gr)sime 3
Cu aglomer>ri de gr)sime'cu uor sediment 2
Pecorespun$>toare' coagulat' neomogen>' consisten2>
"r7n$oas>' ilant' cu impurit>2i i sedimente
0....1
Culoare 0Z4 Culoare al")'oarte corespun$)toare sortimentului 4
Cu mici a"ateri de la culoare'dar corespun$>toare laptelui
de consum
3
Cu a"ateri de la culoare 'aproape corespun$>toare 2
Pecorespun$>toare' cu a"ateri mari de la culoare 0...1
Miros 0Z4 Caracteristic laptelui de consum 4
Miros uor de iert sau cu mici a"ateri de la miros 3
Ior de ura-' uor de mal2' uor de dro-die' uor de ulei'
uor acrior
2
Pecorespun$)tor'puternic de ura-' puternic de mal2' puternic
de dro-die' puternic de aumat' de mucegai ' de putregai'
r7nced 'acru' miros str)in'necorespun$>tor
0
Hust 0Z4 0lin ' uor dulceag' caracteristic laptelui de consum 4
Apos sau uor gust de iert'aproape corespun$>tor 3
Ior de ura-' uor de mal2' uor de aumat' uor de ulei'
uor metalic' uor de *ec&i' uor amar' uor gust de olie
de material plastic' uor acrior
2
24
Pecorespun$>tor'acru' r7nced' de putregai' puternic de
dro-die 'puternic metalic' puternic de seu' puternic amar '
gust str)in.
0....1
".2.Co#pletarea 1ielor in!i2i!uale !e analiz- senzorial- pentru 1iecare #arc-
7ia indi*idual de analiz senzorial
,enumirea produsului anali$at# 5apte Milli'1'+= gr>sime
Pumele i prenumele degust>torului# Ha2> Floren2a Naluca
,ata# 10.12.2010
Caracteristici sen$oriale 0uncta- acordat M"ser*a2ii
Aspect e1terior am"ala- 4 design oarte atracti*
Consisten2> 4 consisten2> oarte corespun$>toare
sortimentului
Culoare 4 culoare al")
Miros 4 miros pl>cut caracteristic laptelui
Hust 4 caracteristic laptelui de consum
7i indi*idual de analiz senzorial
,enumirea produsului anali$at# 5apte Bnu*a'1'+= grasime
Pumele i prenumele degust>torului# Ha2> Floren2a Naluca
,ata# 10.12.2010
Caracteristici sen$oriale 0uncta- acordat M"ser*a2ii
Aspect e1terior am"ala-
3
,esign nu oarte atracti*
Consisten2>
4
consisten2> oarte corespun$>toare
sortimentului
Culoare
4
culoare al")
Miros
4
miros pl>cut caracteristic laptelui
Hust
4
caracteristic laptelui de consum
25
7i indi*idual de analiz senzorial
,enumirea produsului anali$at# 5apte Milli'1'+= gr>sime
Pumele i prenumele degust>torului# Ha*ril> Florina
,ata# 10.12.2010
Caracteristici sen$oriale 0uncta- acordat M"ser*a2ii
Aspect e1terior%am"ala-
4
Am"ala- tetra pak' design oarte atracti*'
etic&eta *i$i"ila cu toate elementele de
identiicare
Consisten2>
4
5ic&id omogen'consisten2> luid>' lipsit de
impurit)2i i sedimente'consisten2> oarte
corespun$>toare sortimentului
Culoare
4
Culoare al")'oarte corespun$)toare
sortimentului
Miros
4
Miros pl>cut caracteristic laptelui proasp>t
Hust
4
Hust placut' proasp>t' uor dulceag'
caracteristic laptelui de consum
7i indi*idual de analiz senzorial
,enumirea produsului anali$at# 5apte Bnu*a 1'+= gr>sime
Pumele i prenumele degust>torului# Ha*ril> Florina
,ata# 10.12.2010
Caracteristici sen$oriale 0uncta- acordat M"ser*a2ii
Aspect e1terior %am"ala-
3
,esign nu tocmai atracti*'
etic&etat'aproape corespun$>tor
Consisten2>
4
5ic&id omogen'consisten2> luid>' lipsit de
impurit)2i i sedimente' consisten2> oarte
corespun$>toare sortimentului
Culoare
4
Culoare al")'oarte corespun$)toare
sortimentului
Miros
4
Miros pl>cut caracteristic laptelui proasp>t
26
Hust
4
Hust pl>cut' proasp>t' uor dulceag'
caracteristic laptelui de consum
7isa indi*iduala de analiza senzoriala
,enumire produsului anali$at#5apte Milli 1'+= grasime
Pumele si prenumele degustatorulu#Ha*rilescu Ale1andra
,ata #10 decem"rie 2010
Caracteristici sen$oriale 0uncta- acordat M"ser*atii
Aspectul e1terior al
am"ala-ului
4
Am"ala- Betra 0ak'design atracti*'nu
pre$inta deormari'etic&etat
Consistenta
4
5ic&id omogen'consistenta luida' lipsit de
impurit)2i i sedimente'consistenta oarte
corespun$atoare sortimentului
Culoare
3
Cu mici a"ateri de la culoare'dar
corespun$atoare laptelui de consum
Miros
4
Caracteristic laptelui de consum
Hust
4
0lin ' uor dulceag' caracteristic laptelui de
consum
7isa indi*iduala de analiza senzoriala
,enumire produsului anali$at#5apte Bnu*a 1'+= grasime
Pumele si prenumele degustatorului#Ha*rilescu Ale1andra
,ata#10 decem"rie 2010
Caracteristici sen$oriale 0uncta- acordat M"ser*atii
Aspectul e1terior%am"ala-ul
4
Am"ala- Betra 0ak'design atracti*'nu
pre$inta deormari'etic&etat
Consistenta
4
5ic&id omogen'consistenta luida' lipsit de
impurit)2i i sedimente consistenta oarte
corespun$atoare sortimentului
Culoare
3
Cu mici a"ateri de la culoare'dar
corespun$atoare laptelui de consum
27
Miros
4
Caracteristic laptelui de consum
Hust
4
0lin ' uor dulceag' caracteristic laptelui de
consum
7i indi*idual de analiz senzorial
,enumirea produsului anali$at# 5apte Milli1'+= gr>sime
Pumele i prenumele degust>torului# Mana H&eorg&e
,ata#1012.2010
Caracteristici sen$oriale 0uncta- acordat M"ser*a2ii
Aspect e1terior%am"ala- 4 Am"ala- Betra 0ak'design atracti*'nu pre$int>
deorm>ri'etic&eta *i$i"il imprimat) cu toate
elementele de identiicare
Consisten2> 4 5ic&id omogen'consisten2> luid>' lipsit de
impurit)2i i sedimente
Culoare 4 Culoare al")'oarte corespun$)toare sortimentului
Miros 3 Miros uor de iert
Hust 3 Apos' uor gust de iert
7i indi*idual de analiz senzorial
,enumirea produsului anali$at# 5apte Bnu*a 1'+= gr>sime
Pumele i prenumele degust>torului# Mana H&eorg&e
,ata#10 12.2010
Caracteristici sen$oriale 0uncta-
acordat
M"ser*a2ii
Aspect e1terior%am"ala-
4
Am"ala- Betra 0ak'design atracti*'nu pre$int>
deorm>ri'etic&eta *i$i"il imprimat) cu toate
elementele de identiicare
Consisten2>
4
5ic&id omogen'consisten2> luid>' lipsit de
impurit)2i i sedimente' consisten2> oarte
corespun$>toare sortimentului
Culoare
4
Culoare al")'oarte corespun$)toare sortimentului
Miros
4
Caracteristic laptelui de consum
Hust
4
0lin'uor dulceag' caracteristic laptelui de consum
28
"."Co#pletarea 1iselor centralizatoare !e analiza senzoriala pentru 1iecare #arca
7isa centralizatoare de analiza senzoriala
,enumirea la"oratorului care eectuea$a anali$a
,enumire produsului anali$at# 5apte Milli'1'+= grasime
,ata limita de consum#03.03.2010
0roducatorul # FrieslandCampina
Caracteristici sen$oriale 0uncta- indi*idual
0uncta- mediu total
E1 E2 E3 E4
Aspect e1terior%am"ala- 4 4 4 4 ;
Consistenta 4 4 4 4 ;
Culoare 4 4 6 4 (!3<
Miros 4 4 4 6 (!3<
Hust 4 4 4 6 (!3<
0uncta-ul mediu total al produsului 15!$<
Pumele si prenumele e1aminatorilor#
1.Hata Florenta Naluca
2.Ha*rila Florina
3.Ha*rilescu Ale1andra
4.H&eorg&e Mana
7isa centralizatoare de analiza senzoriala
,enumirea la"oratorului care eectuea$a anali$a
,enumire produsului anali$at#5apte Bnu*a 1'+ = grasime
,ata limita de consum#24 decem"rie 2010
0roducatorul #Bnu*a Nomania
Caracteristici sen$oriale 0uncta- indi*idual
0uncta- mediu total
E1 E2 E3 E4
Aspect e1terior%am"ala-
( ( ; ; (!<
Consistenta
; ; ; ; ;
Culoare
; ; ( ; (!3<
Miros
; ; ; ; ;
Hust
; ; ; ; ;
0uncta-ul mediu total al produsului 15!$<
Pumele si prenumele e1aminatorilor
1.Hata Florenta Naluca
2.Ha*rila Florina
3.Ha*rilescu Ale1andra
4.H&eorg&e Mana
CMPC5IU66
6n prima parte a studiului de ca$ am identiicat cele mai repre$entati*e caracteristici de
calitate ale laptelui.Acestea sunt #
29
caracteristici senzoriale# aspectul am"ala-ului'consistenta'culoare'miros'gust.
caracteristici 1izico6c0i#ice#densitate'aciditate'*asco$itate' punctul de ier"ere 'punctul
crioscopic'pA%ul3aciditatea acti*>4'conducti"ilitatea electrica'compo$itia c&imica 3continutul
de apa'grasimi'proteine'glucide'su"stante minerale'*itamine'en$ime' pigmenti4
caracteristici #icro,iologice' care se reer> la gradul de inestare a produselor cu "acterii'
ciuperci sau alte organisme d>un>toare.
6n a doua parte a studiului de ca$ am sta"ilit cele 2 marci pentru anali$a sen$oriala si am
pre$entat cele mai repre$entati*e date despre acestea.0entru iecare marca am descris cele +
caracteristici sen$oriale selectate anterior.
6n a treia parte a proiectului am proiectat sc&ema de anali$a prin puncta-'am completat isele
indi*iuale de anali$a sen$oriala si isele centrali$atoare.
0entru anali$a sen$oriala a laptelui am ales marcile de lapte Bnu*a si Milli cu 1'+ =
grasime.Cele doua produse sunt similare ca pret si calitate.0entru reali$area anali$ei sen$oriale
am utili$at metoda puncta-ului "a$ata pe un sistem de apreciere cu un num)r de 20 puncte.Cele
20 de puncte au ost impartite egal intre cele + caracteristici sen$oriale identiicate 3aspectul
e1terior%am"ala-'consistenta'culoare'gust si miros4.0uncta-ul ma1im corespun$ator unei
caracteristici a ost de 4 iar cel minim de 0.
6n urma centrali$arii datelor din isele indi*iduale completate de iecare e1aminator din
ec&ipa au re$ultat urmatoarele date.Cele 2 marci de lapte au o"tint un puncta- mediu total al
produsului egal 'acela de 1/'2+.,esi puncta-ul total al produselor a ost aceleasi 'puncta-ele
medii pentru iecare caracteristica anali$ata au ost dierite.
5aptele Milli cu 1'+= grasime a o"tinut urmatoarele puncta-e medii totale ale
caracteristicilor anali$ate#pentru am"ala-%4'pentru consistenta%4'pentru culoare%3'@+'pentru
miros%3'@+ si pentru gust%3'@+.
5aptele Bnu*a cu 1'+= grasime a o"tinut urmatoarele puncta-e medii totale ale
caracteristicilor anali$ate#pentru am"ala-%3'+'pentru consistenta%4'pentru culoare%3'@+'pentru
miros%4 si pentru gust%4.
A*and in *edere numarul total de puncte o"tinute de cele doua produse putem airma ca
acestea sunt corespun$atoare calitati* pentru consum.
30