BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang
Didalam lingkungan sekitar kita, terdapat berbagai tumbuhan. Salah satunya adalah
kakao. Kakao merupakan tumbuhan yang terdapat diindonesia, biasanya disekitar pulau
jawa kako banyak dihasilkan. Tanaman kakao yang terdapat di alam dapat mencapai
ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih
dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk
memperbanyak cabang produktif.
Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang
untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara
serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus
meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang
terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman
tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga
biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan
dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia
juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan
bubuk kakao dengan mutu yang baik.

I.2. Rumusan Masalah
a. Apa yang dimaksud dengan kakao ?
b. Bagaimana proses pengolahan kakao menjadi sebuah produk ?
c. Sebutkan beberapa industri kakao yang terdapat di Indonesia ?
d. Apa saja manfaat coklat itu?
e. Apa saja hasil olahan biji kakao itu?

I.3. Tujuan
a. Menjelaskan apa yang dimaksud dengan kakao
b. Menjelaskan proses pengolahan kakao menjadi sebuah produk
c. Mengetahui industri kakao yang terdapat di Indonesia
d. Mengetahui tentang manfaat dan khasiat dari coklat
e. Mengetahui apa sajakah hasil olaha dari biji kakao tersebut

I.4. Manfaat
a. Dapat menjelaskan apa yang dimaksud dengan kakao
b. Dapat menjelaskan proses pengolahan kakao menjadi sebuah produk
c. Dapat mengetahui industri kakao yang terdapat di Indonesia
d. Dapat Mengetahui tentang manfaat dan khasiat dari coklat
e. Dapat Mengetahui apa sajakah hasil olaha dari biji kkao tersebut






BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penjelasan Kakao
Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk
peningkatan devisa Negara. Indonesia sebagai salah satu negara pemasok utama kakao
dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%.
Denggan mengolah Kakao menjadi prodak yang berkualitas di dalam Negeri. Kita sudah
mampu menyelamatkan keuangan negara sekitar 5% atau USD 200/ ton setiap ekpor biji
Kakao.
Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai
agar hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi
sebuah prodak . Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini
menjadi primadona di hampir semua golongan masyarakat. Jangankan anak-anak, orang
dewasapun menjadikan coklat sebagai jenis makanan dan minuman favorit mereka.
Kakao merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon yang dikenal di
Indonesia sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang penting sejak tahun
1951. Pemerintah Indonesia mulai menaruh perhatian dan mendukung industri kakao
pada tahun 1975, setelah PTP VI berhasil menaikkan produksi kakao per hektar melalui
penggunaan bibit unggul Upper Amazon Interclonal Hybrid, yang merupakan hasil
persilangan antar klon dan sabah. Tanaman tropis tahunan ini berasal dari Amerika
Selatan. Penduduk Maya dan Aztec di Amerika Selatan dipercaya sebagai perintis
pengguna kakao dalam makanan dan minuman. Sampai pertengahan abad ke XVI, selain
bangsa di Amerika Selatan, hanya bangsa Spanyol yang mengenal tanaman kakao. Dari
Amerika Selatan tanaman ini menyebar ke Amerika Utara,Afrika dan Asia.

B. Proses Pengolahan Kakao

1. Proses Pengolahan Buah Kakao Menjadi Biji Kakao
Alur proses panen dan penanganan pasca panen kakao secara garis besar
sebagaimana pada diagram berikut :

Panen

Sortasi buah

Pemeraman atau penyimpanan buah.

Pemecahan buah.

Fermentasi

Perendaman dan Pencucian

Pengeringan

Sortasi biji kering

Pengemasan dan pemisahan biji

a. Panen
Buah Kakao sebaiknya dipetik saat matang, karena mempuyai kondisi fisiologi yang
optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak i dalam biji. Buah yang
dipanen terlalu tua menyebabkan prosentase biji cacat bertambah karena pada buah tua,
biji-biji yang telah berkecambah. Sedangkan buah yang dipanen mudah, biji kakao
mempunyai rendemen lemak rendah dan banyak menghasikan biji pipih, kuit biji kakao
cenderung tinggi dan menghasilkan cita rasa khas coklat yang tidak maksimal.
b. Sortasi Buah
Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah sehat dan buah-buah rusak
agar buah yang sehat tidak tercemar oleh buah-buah yang rusak,agar biji kakao yang
dihasilkan bermutu tinggi.
c. Pemeraman
Pemeraman dilakukan untuk memperoleh cita rasa yang lebih baik dapat dilakukan
pemeraman. Pemeraman atau penyimpanan buah (pod storage) juga bertujuan untuk
memperoleh keseragaman kematangan buah, mengurangi kandungan pulpa (sampai
batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah, serta memudahkan pengeluaran biji dari
buah kakao. Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen di
kebun selama 5 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kemasakan buah
dengan cara :
1.) Memilih lokasi penimbunan di tempat yang bersih, terbuka (tetapi terlindung dari
panas matahari langsung), dan aman dari gangguan hewan.
2.) Buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni, dan diletakkan di permukaan
tanah yang telah dipilih sebagai lokasi penimbunan dengan dialasi daun-daunan.
3.) Permukaan tumpukan buah ditutup dengan daun-daun kering.
d. Pengupasan buah
Bertujuan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan
plasenta. Biji ditampung pada tempat yang bersih dan kulit serta plasentanya dibenamkan
di kebun. Buah-buah yang rusak dikupas tersendiri dan difermentasikan sendiri, terpisah
dari buah-buah sehat. Kulit buah langsung dibenamkan dikebun untuk menghindari
penyebaran hama di kebun. Pemecahan buah dilakukan dengan golok dan harus hati-hati
untuk menghindari biji terpotong/terbelah, biji cacat mudah terinfeksi oleh jamur. Biji-
biji yang telah dikupas segera dimasukkan ke dalam bak fermentasi. Keterlambatan atau
penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh negatif pada mutu karena terjadi pra
fermentasi biji kakao secara tidak terkontrol.
e. Fermentasi
Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya
bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama
juga untuk memperbaiki dan memebentuk cita rasa coklat yang enak dan menyenangkan
serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004)
Fermentasi diawali dengan terfermentasinya gula yang ada pada daging buah coklat
dengan adanya ragi yang tumbuh pada tumpukan biji tersebut secara alamiah. Pada tahap
ini tidak diperkenankan adanya peningkatan suhu, hal tersebut bisa dicegah dengan terus
mengaduk atau membalik tumpukan biji coklat setiap harinya selama proses fermetasi.
Proses ini berlangsung selama lima sampai sepuluh hari tergantung dari jenis atau
varietas pohon coklat itu sendiri. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam
laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji menjadi tidak
berkecambah.
Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan
difermentasi selama 2 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen
yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh
tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 50C yang mematikan biji
(menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi
pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit
dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi
cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari
warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit
bijinya.
a.) Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi adalah :
1. Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan
untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi dapat berjalan
dengan baik.
2. Pengadukan / pembalikan dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi
3. Lama fermentasi optimal adalah 4 5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari
bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari)
menghasilkan biji slaty berwarna ungu agak keabu-abuan dan bertekstur pejal.
Sedangkan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan
biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat
mutu.
4. Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang
diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak
dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk
skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100
120 cm, panjang 150 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit
diperoleh, dapat digantikan dengan keranjang bambu.
5. Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi
45-49
0
C.
b.) Cara fermentasi
A. Dengan kotak kayu fermentasi
1. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian
40 cm, kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang.
2. Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti
kedua sambil diaduk.
3. Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk
proses selanjutnya.
B. Dengan keranjang bambu
1. Biji kakao dimasukkan ke dalam keranjang bambu (dengan kapasitas minimal
40 kg) yang telah dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang, kemudian
permukaan atas ditutup dengan daun pisang.
2. Pada hari ke tiga dilakukan pembalikan biji dengan cara diaduk.
3. Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari keranjang dan siap untuk proses
selanjutnya.
f. Perendaman atau pembersihan
Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi,
mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan biji, dan mengurangi kadar
kulit. Biji yang dicuci mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak rapuh.
Pencucian yang berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan
peningkatan biaya produksi. Biji direndam selama 1 - 3 jam, kemudian dilakukan
pencucian ringan secara manual atau mekanis. Biji kakao dari buah yang sudah diperam
selama 7 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah.
g. Pengeringan
Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 8%.
Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven
pengering (55 66
o
C). Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu penjemuran,
mekanis, dan kombinasi keduanya.
1. Cara penjemuran :
a) Penjemuran dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan
lama waktu penyinaran 7 8 jam per hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7,5
% diperlukan waktu penjemuran 7 9 hari.
b) Setiap 1- 2 jam dilakukan pembalikan.
c) Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 5 cm (2 3 lapis biji atau 8 10 kg
biji basah per m2).
d) Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup plastik untuk melindungi biji
kakao dari air hujan. Bila matahari terik, plastik dibuka dan digulung.
2. Cara mekanis :
a) Dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Penggunaan alat ini sebaiknya
secara berkelompok karena membutuhkan biaya investasi yang besar.
b) Dengan pengaturan suhu 55 60
0
C, diperlukan waktu 40 50 jam untuk dapat
mencapai kadar air biji kakao maksimal 7,5 %.
3. Cara kombinasi :
a) Dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari (tergantung cuaca)
sehingga mencapai kadar air 20 25 %.
b) Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering. Dengan cara
ini, diperlukan waktu di mesin pengering selama 15 20 jam untuk dapat
mencapai kadar air maksimal 7,5 %
h. Sortasi dan Pengkelasan (Grading) Biji Kering
Sortasi biji kering kakao dimaksudkan untuk memisahkan biji kakao berdasarkan
ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu, kulit dan
daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang
memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai dengan SNI biji kakao No 01-2323-
2002, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :
- Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.
- Mutu A : jumlah biji 86 100 per 100 gram.
- Mutu B : jumlah biji 101 110 per 100 gram.
- Mutu C : jumlah biji 111 120 per 100 gram
- Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram
i. Pengemasan dan Penyimpanan Biji
Biji kakao hasil sortasi dikemas dalam karung, dengan berat bersih per karung 60
kg.. Biji kakao disimpan di ruangan yang bersih, kelembaban tidak melebihi 75 %,
ventilasi cukup, dan tidak dicampur dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras
karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan.

2. Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Produk Coklat
Dibawah ini adalah diagram alir pengolahan biji kakao menjadi produk coklat dan
penjelasan:
Sortasi biji kakao.

Dicuci biji kakao.

Dipanggang/disangrai biji kakao.

Pisahkan kulit dan biji kakao dengan mesin penampi (winnowing machine).

Tambahkan kalium karbonat.

Setelah dialkalisasi, biji kakao digiling.

Ekstrak the cocoa liquor.

Lemak coklat.

Tambahkan gula, susu, pengemulsi agen, cocoa butter.

Dilakukan pemurnian sampai pasta yang halus.

Proses conching

Proses pemanasan, pandinginan, dan pemanasan kembali.

Lakukan pencetakan dan pengemasan.

a. Langkah 1
Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.
b. Langkah 2
Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat
dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian
(roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang
akan dihasilkan.
c. Langkah 3
Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan
kulit biji dan biji kakao.
d. Langkah 4
Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan
kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.
e. Langkah 5
Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk
membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan
tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang
digunakan dan produk yang akan dihasilkan.
f. Langkah 6
Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan
pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya
menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur
bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.
g. Langkah 7
Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan
untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang
disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan
keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa
presscake berbeda-beda.
h. Langkah 8
Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan
dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat
dalam bentuk bubuk.
i. Langkah 9
Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat
melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi
agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda
tergantung pada jenis coklat yang dibuat.
j. Langkah 10
Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk
(refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.
k. Langkah 11
Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur
coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan
suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah
proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.
l. Langkah 12
Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan
kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk
tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam
produk.
m. Langkah 13.
Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi
enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.
n. Langkah 14
Coklat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

3. Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Bubuk Kakao
Dari biji kakao kering dapat diolah menjadi bubuk kakao, dengan tahapan sebagai
berikut :
1.) Penyangraian
Untuk memudahkan proses penghalusan kakao, serta meningkatan aroma dan
citarasa coklat, menggunakan wajan atau alat penyangrai ( roaster). Bila sudah
tercium aroma khas coklat, maka proses penyangraian segera dihentikan dan
didinginkan dalam nampan dengan cara mengipasi sambil diaduk.
2.) Pemisahan biji
Untuk pemisahan keping biji kakao dari kulit ari dapat dilakukan dengan cara
biji kakao ditumbuk kasar didalam nampan. Kemudian ditampi untuk memisahkan
kulit atau menggunakan alat pemisah kulit kakao ( desheler)
3.) Penggilingan
Dapat menggunakan cara tradisional yaitu menggiling dengan cobek atau dapat
juga menggunakan alat pengupas yang fungsingnya memperhalus partikel pasta dan
bubuk coklat.
4.) Pengepresan
Dilakukan dengan menggunakan alat pengempa lemak hidrolik yang dapat
menghasilkan pasta kasar untuk kemudian dipanaskan dengan suhu 40- 50 derajat
celcius, tujuannya untuk memisahkan kandungan lemak dengan pasta kakao.
5.) Penggilingan - pendinginan
Pasta kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan didinginkan, sehingga
membentuk cake (padatan) untuk selanjutnya dilakukan penggilingan dengan mesin
pembubuk coklat yang menghasilkan partikel lebih halus dalam bentuk bubuk coklat.
6.) Pengemasan
Dilakukan dengan menggunakan bahan plastik yang tebalnya 0,8 mm atau
alluminium foil dengan menggunakan alat vakum ( vakum sealer). Alat ini mampu
mempertahankan mutu produk didalam kemasan. Kapasitas dari vakumsealer ini bisa
mencapai 1-15 bungkus/batch.
7.) Penyimpanan
Bubuk coklat disimpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari langsung agar
suhunya tidak berfluktuasi.

C. Industri Kakao di Indonesia
Salah satu industri kakao di Indonesia adalah Cargiil. Cargill merupakan salah satu
dari originator dan pengolah kakao terkemuka di dunia. Kami menawarkan berbagai
jenis kakao dan bahan cokelat berkualitas tinggi seperti bubuk kakao, mentega kakao,
cecair kakao (cocoa liquor), selain cokelat dan salutan (compound coating). Pelanggan
kami meliputi pabrik pengolah susu, kembang gula, bakeri/roti dan pembuat es krim,
yang memproduksi kue, biskuit, kembang gula dan produk lain untuk konsumen di
seluruh dunia.
Di I ndonesia
Indonesia merupakan produsen terbesar ketiga di dunia untuk kakao. Makassar,
yang terletak di Sulawesi, adalah pelabuhan ekspor penting di Indonesia dan pusat bisnis
kakao kami yang didirikan pada tahun 1995.
Dengan mempekerjakan lebih dari 300 karyawan, kami mengumpulkan,
menentukan tingkat kualitas, mengemas dan mengekspor lebih dari 35.000 ton kakao
berkualitas tinggi per tahun kepada pelanggan internal dan eksternal Cargill di seluruh
Asia Tenggara, Amerika Latin, Eropa dan A.S.
Pencarian sumber daya secara berkesinambungan dan bertanggung-jawab
Kakao yang berkualitas tinggi, yang ditanam secara berkesinambungan, sangat
penting bagi perekonomian dan mata pencaharian para petani di negara-negara yang
menanam kakao, dan bagi Cargill, pelanggan dan konsumennya. Itulah sebabnya
mengapa kami berinvestasi dan mendukung kegiatan untuk membantu petani kakao
dalam menyempurnakan praktik kerja tani dan dalam memberikan manfaat kepada
masyarakat setempat.
Di Indonesia, sebagian besar biji kakao dihasilkan oleh petani perkebunan rakyat.
Kami secara aktif mendukung pengembangan industri kakao secara berkesinambungan
di Indonesia agar menguntungkan para petani perkebunan rakyat lokal dan membuat
perubahan di lingkungan masyarakat setempat yang menyediakan kakao bagi kami.
Dengan program dan kegiatan dimaksud, kami:
Memberikan pelatihan dan bantuan kepada petani untuk meningkatkan kualitas
dan nilai kakao mereka, dan
Membantu masyarakat setempat dengan cara membangun sekolah dan membantu
pengasuhan/ perawatan anak yatim dan manula.

D. . Manfaat / Khasiat Coklat
Sebagai antioksidan
Flavonoid (flavanol) adalah zat antioksidan yang juga mengandung procyanidins,
epicatechins, dan catechins. Kandungan flavonoid yang tinggi dalam darah
bermekanisme anticarcinogenic sehingga menurunkan resiko penyakit jantung, kanker
paru-paru, kanker prostat, asma, dan diabetes tipe 2.
Tidak meningkatkan kolesterol jahat
Meskipun minyak kokoa (cocoa butter) sama-sama lemak jenuh, namun efeknya
netral terhadap level kolesterol darah daripada minyak nabati atau palem. Akibatnya,
level oksidasi kolesterol LDL (jahat) rendah, level antioksidan darah yang tinggi dan
level kolesterol HDL (baik) lebih tinggi 4%. Sekali lagi perhatikan kandungan bahan-
bahan coklatnya.
Mencegah penggumpalan darah
Dalam beberapa hasil dalam pembuluh buatan, kokoa dapat mencegah penggumpalan
darah dan menstabilkan pembuluh arteri sehingga memperkecil resiko stroke atau
serangan jantung dan berbagai penyakit kardiovaskular lainnya.
Meningkatkan aliran darah
Zat procyanidins dalam kokoa mampu memicu produksi nitric oxide (N.O.) sehingga
melenturkan pembuluh arteri dan meningkatkan aliran darah yang bermanfaat bagi
pengendalian tekanan darah.
Sebagai perangsang
Kandungan theobromine, tryptophan, phenethylamine, dan kafein dalam coklat
bekerja memicu hormon serotonin sehingga menenangkan pikiran dan mental. Titik
leleh coklat hampir sama dengan suhu tubuh manusia menyebabkan coklat lumer
dengan halus di mulut dan mampu meningkatkan aktifitas otak dan denyut jantung .
Meringankan batuk
Kandungan zat theobromine dalam coklat lebih efektif daripada codeine (sejenis obat
batuk) dalam melegakan dan mencegah tenggorokan kering.
Meringankan diare
Penelitian menunjukkan bahwa kandungan flavonoids dalam coklat dapat mencegah
meningkatnya cairan dalam penyakit diare.
Dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang hipertensi.
Dapat meningkatkan sensitivitas insulin pada orang dewasa sehat.
Dapat memperbaiki fungsi endotel, yang mempengaruhi aliran darah di jantung.
Mengandung antioksidan yang melindungi terhadap kerusakan sel
Dapat meningkatkan aliran darah ke kulit dan otak.
Susu cokelat dapat membantu Anda pulih setelah olahraga, ini lebih baik dari
minuman isotonik.

E. Hasil Olahan Biji Kakao
Kue kering dan kue basah
Coklat kerap dipakai dalam pembuatan kue. Coklat yang dipakai dalam pembuatan
kue bisa berupa coklat batangan, maupun tepung kakao. Coklat solid juga dipakai
untuk bahan campuran adonan cake, namanya black forest, selain itu brownis juga
memakai coklat batangan yang dilumatkan.
Minuman
Minuman-minuman coklat sekarang rasanya lebih ramah di lidah. Takaran coklat tak
begitu mendominasi karena sudah dicampur dengan susu dan gula. Coklat lebih enak
dinikmati pada sore atau malam hari ketika turun hujan. Di Eropa, terdapat minuman
coklat yang difermentasi, namanya Baileys iris Cream. Minuman ini berasal dari
Irlandia, dimana diletakkan dalam gelas kecil yang dicampur es tua.
Coklat batangan
Salah satu coklat yang dimakan begitu saja adalah coklat batangan. Coklat batangan
terbuat dari campuran coklat murni, susu, krim, gelatin, dan vanila. Campuran lain
berupa kacang mete, Almond, dan buah-buahan. Coklat batangan sangat digemari
anak muda dn menjadi makanan selingan ketika senggang. Pada hari Valentine, coklat
banyak dicari anak muda sebagai kado tanda cinta kasih.
Permen
Bubuk kakao juga bisa dijadikan sebagai bahan tambahan membuat permen.
Campuran kakao dipakai guna menambah sensasi dari permen. Pada permen tertentu,
coklat diletakkan kedalam permen sebagai perasan utama.
Es krim
Selama ini es krim coklat menjadi pilihan utama dari semua rasa. Perpaduan rasa es
krim yang lembut di lidah dan rasa coklat yang menenangkan, membuat lidah serasa
dimanjakan. Tak heran es krim rasa coklat merupakan favorit masyarakat
Donat
Donat akan lebih enak jika atasnya dilapisi dengan coklat cair atau ditaburi dengan
meses. Gerai penjuaal donat tahu betul betapa donat coklat sangat dicari pembelinya.
Sebagai zat aditif alami pada makanan
Martabak terang bulan
Merupakan camilan asli Indonesia. Martabak terang bulan memerlukan coklat sebagai
penguat rasa.
Coklat cair dapat dijadikan sebagai coklat bahan kue yang tidak manis.
Coklat sebagai bahan kecantikan
Penggunaan coklat sebagai bahan kecantikan mungkin masih asing lagi dalam
kalangan kita, namun terapi kecantikan itu sebenarnya mempunyai banyak manfaat
kepada kulit bukan saja pada wajah malah seluruh badan. Ini kerana coklat bersifat
antioksidan yang mampu melindungi kulit daripada kesan kerosakan berpunca
daripada pendedahan kepada matahari atau elemen persekitaran yang lain.
Coklat sebagai masker rambut
Penggunaan coklat sebagai masker rambut sebenarnya diperoleh dari pengolahan biji
coklat yang masih alami. Kandungan lemak yang tinggi pada biji coklat dapat
digunakan untuk melembabkan rambut, sehingga cocok digunakan bagi mereka yang
memiliki rambut kering. Kandungan protein pada coklat yang cukup tinggi dapat
digunakan untuk memperbaiki kualitas batang rambut, sehingga pertumbuhan rambut
akan makin optimal dan mengurangi resiko terjadinya rambut patah ataupun
bercabang.






























BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

II.1. Kesimpulan
Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk
peningkatan devisa Negara. Indonesia sebagai salah satu negara pemasok utama kakao
dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%.
Proses Pengolahan Kakao menjadi cokelat dan biji coklat meliputi :
1. Pembersihan Biji Kakao
2. Penyangraian
3. Pemecahan dan Pemisahan Kulit
4. Pengempaan
5. Bubuk Cokelat
6. Pasta Cokelat
Kakao biasanya diproduksi menjadi cokelat, salah satu industri di Indonesia yang
memproduksi kakao menjadi cokelat adalaha cargiil. Cargill merupakan salah satu dari
originator dan pengolah kakao terkemuka di dunia. Kami menawarkan berbagai jenis
kakao dan bahan cokelat berkualitas tinggi seperti bubuk kakao, mentega kakao, cecair
kakao (cocoa liquor), selain cokelat dan salutan (compound coating). Pelanggan kami
meliputi pabrik pengolah susu, kembang gula, bakeri/roti dan pembuat es krim, yang
memproduksi kue, biskuit, kembang gula dan produk lain untuk konsumen di seluruh
dunia.



III.2. Saran
Mahasiswa seharusnya lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan kakao dan
industri kakao di Indonesia. Karena Indonesia merupakan salah satu penghasil buah kakao
yang lumayan banyak.





























DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010 (http://www.cargill.co.id/id/products/cocoa/index.jsp) diakses pada tanggal 16
Mei 2014 pukul 20.10 WIB
Rumahmesinblog, 2013 (http://rumahmesinblog.wordpress.com/2013/03/07/cara-proses-
pengolahan-biji-kakao-menjadi-coklat/) diakses pada tanggal 16 Mei 2014 pukul
20.12 WIB
Sudut-bacaan, 2013 (http://sudut-bacaan.blogspot.com/2013/05/tahapan-proses-pengolahan-
kakao.html) diakses pada tanggal 16 Mei 2014 pukul 20.20 WIB
Taiganmuara, 2012 (http://taiganmuara.blogspot.com/) diakses pada tanggal 16 Mei 2014
pukul 20.00 WIB
Viber, 2013 (http://viber.wordpress.com/budidaya-kakao/pengolahan-kakao/) diakses pada
tanggal 16 Mei 2014 pukul 20.15 WIB