Qu es HACCP?

Es un sistema de control de la
seguridad alimentaria basado en la
prevencin de peligros en un proceso
determinado.
HACCPHHazard AAnalysis CCritical CControl PPoint
APPCCA Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

Por qu es importante?
Permite asegurar la produccin de productos
inocuos, es decir que no causaran dao a los
consumidores.


Se basa en la prevencin de
peligros de origen biolgico,
fsico y/o qumico asociados
a la produccin de los
alimentos.
Origen de HACCP

El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) fue en
el ao 1959m

La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misin APOLO no originaran ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones
espaciales.

Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos setenta,
generalizndose su uso a mediados de los
aos ochenta.

Prerrequisitos
Las Buenas Prcticas de Manufactura
establecidas en el Decreto 3075 de 1997
Programa de Mantenimiento Preventivo de
reas, equipos e instalaciones.
Programa de Calibracin de Equipos e
Instrumentos
de Medicin.
Programa de Saneamiento que incluya
Programa de Control de Plagas, Programa
de limpieza y desinfeccin, Abastecimiento
de agua, Manejo y disposicin de
desechos slidos y lquidos (MIR).
Control de proveedores y materias primas.
Planes de Muestreo.
Trazabilidad de materias primas y
producto terminado.





Principios del sistema HACCP
1. Anlisis de Peligros

Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos en todas las fases, desde la produccin hasta
el consumo del producto, evaluando su ocurrencia y
severidad.

Qu es un peligro?
Es cualquier condicin o agente biolgico, qumico o fsico que
puede causar un efecto adverso a la salud.

Tipos de peligros

Biolgicos: Microorganismos patgenos
(causan enfermedad) como bacterias,
mohos, levaduras, virus, etc.



Qumicos: Desinfectantes, toxinas,
antibiticos, productos de limpieza,
productos qumicos, etc.



Fsicos: Metales, vidrios, piedras, tuercas,
tornillos, empaques, insectos, etc.

2. Determinacin de los Puntos de
Control Crticos (PCC)

PUNTO DE CONTROL CRITICO es el lugar, etapa o
procedimiento en el que puede ser aplicado (a) una medida de
seguridad que previene, elimina o reduce un peligro a niveles
aceptables.

Qu PCC hay en nuestros procesos?
Pasteurizacin (Productos fermentados)- Peligro biolgico.
Adicin de vitaminas (Yogurt baby)- Peligro qumico.
Empaque vidrio (Arequipe)- Peligro Fsico.




3.Establecimiento de Lmites Crticos
para cada PCC




Los lmites crticos representan
los rangos mximos y mnimos
que son usados para medir si una
operacin garantiza la seguridad
de los productos.

Consiste en establecer un sistema de
monitoreo sobre los Puntos de Control
Crtico.
Permite asegurar que cada uno de los
PCC se encuentra dentro de las
especificaciones.

Cmo hacerlo?
Observacin visual, valoracin sensorial,
anlisis fsico, qumico y
microbiolgico.

4. Implementacin de un sistema de
Vigilancia y Monitoreo

Accin Correctiva Es una accin tomada cuando se
detecta que un determinado Punto de Control Crtico no est
bajo control.
5. Establecimiento de Medidas
Correctivas

Actuar cuando no se cumplen las
especificaciones
Contribuye a asegurar que
los PCC y lmites crticos
son apropiados, que la
monitorizacin es
apropiada y que el sistema
est funcionando
correctamente.

6. Establecer Procedimientos de
Verificacin



Consiste en establecer un sistema documental de
registros y archivo apropiado que se originan en la
implantacin del sistema HACCP.

1. El Plan HACCP y la documentacin de apoyo:

Una lista del equipo HACCP y sus responsabilidades
Un resumen de los pasos preliminares en el desarrollo
del plan HACCP
Anlisis de Peligros
Determinacin de los PCC.

2. Programas de Prerrequisitos.

3. Programas de capacitacin.
7. Establecer un Sistema de
Documentacin y Registro