ZAT PEWARNA SINTETIS PADA SAUS DAN

ALTERNATIF PENGGANTINYA (KAYU SECANG)

Wahyu Dita Saputri, dkk
ABSTRAK
Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau untuk
mempersedap makanan. Kandungan zat pewarna pada saus adalah Rhodamin B, Metanil
Yellow, Ponceau 4R, Azorubine, carmoisine, Food red 3, Azorubin S, Brillantcarmoisin O,
Red Acid 14, atau ! 14"#$. Bahaya dari mengonsumsi saus dari pewarna sintetis adalah
iritasi lambung, alergi bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), bersifat mutagen
(menyebabkanperubahanfungsisel!aringan), muntah, diare ber"ampur darah,
ken"ingber"ampurdarah, kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah,
bilamenguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang ta!am .
Basilinbrazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu se"ang
dengan struktur #$%&'() dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur, larut dalam air dan
rasanya manis, akan tetapi !ika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang
berwarna merah ke"oklatan.Karena warnanya yang merah, Brazilin dapat menggantikan zat
warna merah sintetis pada saus.
Kata kunci * Rhodamin B, Metanil Yellow, Ponceau 4R, Azorubine, carmoisine, Food red 3,
Azorubin S, Brillantcarmoisin O, Red Acid 14, Brasilinbrazilin, karsinogenik
PENDAHULUAN
+opik,topik yang dibahas dalam artikel ini meliputi (&) kandungan zat pewarna sintetis pada
saus, (-) bahan yang digunakan untuk membuat saus dari zat pewarna sintetis, (.) bahaya
mengonsumsi saus dari zat pewarna sintetis, (') zat pewarna alam yang digunakan sebagai
pengganti zat pewarna sintetis pada saus dan "ara mengekstraksi zat tersebut.
Kandunan Zat P!"a#na Sint!ti$ %ada Sau$
Saus dengan menggunakan bahan pewarna sintetis sangat berbahaya bagi tubuh
karena pewarna sintetis yang terkandung dalam saus terdiri dari zat,zat yang berbahaya
1
seperti /hodamin B, 0etanil 1ellow, 2zorubine, #armoisine, 3ood /ed ., 2zorubin S,
Brillant"armoisin (, /ed 2"id &', atau #4 &'5-6.
7at bahaya pertama adalah /hodamin B yang memiliki rumus molekul
#-8%.&9-(.#l. /hodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, menghasilkan
warna merah dan sangat berbahaya bila dikonsumsi oleh manusia.
7at bahaya yang kedua adalah 0etanil 1ellow, 0etanil 1ellow !uga merupakan salah
satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan kedalam bahan makanan. 0etanil
1ellow digunakan sebagai pewarna untuk produk,produk tekstil (pakaian), "at kayu, dan "at
lukis. 0etanil !uga biasa di!adikan indikator reaksi netralisasi asam basa.
7at bahaya selan!utnya adalah 2zorubine, "armoisine, 3ood /ed ., 2zorubin S,
Brillant "armoisin (, 2sam 0erah &', atau #4 &'5-6, zat,zat ini adalah pewarna makanan
sintetis merah dari pewarna kelompok 2zo. 7at,zat ini disebut !uga garam dinatrium. 7at,zat
ini biasanya berwarna merah dan digunakan untuk bubuk merah marun. Selain terdapat pada
saus, beberapa makanan yang mengandung zat,zat makanan ini adalah roti gulung Swiss,
selai, preser:es, yoghurt, !eli, rempah roti, dan "ampuran "heese"ake. 7at ini !uga !uga
terdapat dalam (raldene mouthwash.
Ba&an 'an Diunakan Untuk (!)*uat Sau$ da#i Zat P!"a#na Sint!ti$
Saus yang beredar di masyarakat saat ini selain kandungan pewarna sintetisnya yang
berbahaya, bahan,bahan untuk pembuatannya pun !uga berbahaya. Se!umlah pedagang sayur
dan bumbu dapur mengaku "abai, tomat, bawang, dan pepaya yang hampir membusuk masih
laku di!ual kepada beberapa industri ke"il sebagai bahan "ampuran membuat saus botol yang
banyak di!ual di pasar tradisional. ;edagang senga!a tidak membuang bumbu dan ubi,ubian
yang sudah membusuk itu, sebab masih laku untuk diolah kembali men!adi bahan baku
pembuatan saus.
2khir,akhir ini !uga banyak diketahui in:estigasi saus yang tidak berlabel ataupun
labelnya hanya menggunakan sablon biasa, saus tersebut biasanya terbuat dari bahan pepaya
yang hampir busuk dan bukan tomat segar yang kemudian di"ampur dengan bahan
pengawet mayat yaitu formalin sehingga awet dan rasanya yang "enderung gurih sebab
terbuat dari penyedap kain batik yang sangat tidak aman untuk tubuh. Selain itu saus sambal
dari sisa "abe yang sudah tidak segar terkadang ter"ampur ulat atau belatung.
2
Ba&a'a (!n+n$u)$i Sau$ Da#i Zat P!"a#na Sint!ti$
Beberapa bahaya dan efek negatif dari saus yang menggunakan pewarna sintetis
adalah dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan
kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel!aringan), serta orang yang
mengonsumsinya akan muntah, diare ber"ampur darah, ken"ing ber"ampur darah, dan
kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah.
Zat P!"a#na A,a) 'an Diunakan S!*aai P!nanti Zat P!"a#na Sint!ti$ Pada Sau$
dan Ca#a (!n!k$t#ak$i.
7at pewarna dari alam yang digunakan sebagai pengganti zat pewarna sintetis pada
saus adalah kayu se"ang. ;ada kayu se"ang terdapat Brazilin %Brazilin merupakan golongan
senyawa yang memberi warna merah pada kayu se"ang
+eknik ekstraksi pada komponen kimia dalam sel tanaman ialah menggunakan pelarut
organik yang akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam rongga sel yang mengandung
zat aktif, zat aktif akan larut dalam pelarut organik di luar sel, maka larutan terpekat akan
berdifusi keluar sel dan proses ini akan berulang terus sampai ter!adi keseimbangan antara
konsentrasi "airan zat aktif di dalam dan di luar sel. ;roses ekstraksi dibagi men!adi -, yaitu
&. Berdasarkan temperatur dalam pelaksanaan ekstraksi maka ekstraksi dapat dibedakan
men!adi*
a) <kstraksi "ara panas* perebusan, infundasi, seduhan, refluks, so=hletasi
b) <kstraksi "ara dingin* maserasi, maserasi kinetik, perkolasi
-. Berdasarkan hasil yang didapat, ekstraksi dibedakan men!adi*
a) <kstraksi e=hausti:e (sampai habis)* perkolasi, so=hletasi
b) <kstraksi sampai kesetimbangan* maserasi, perebusan (2goes, -665)
Dalam pelaksanaan ekstraksi dengan berdasarkan temperatur dapat digunakan dengan -
proses yaitu dengan ekstraksi pada temperatur dingin dan ekstraksi pada temperatur panas.
<kstraksi dengan temperatur dingin adalah sebagai berikut *
a) 0etode maserasi
0aserasi merupakan proses perendaman sampel menggunakan pelarut organik pada
temperatur ruangan. ;roses ini sangat menguntungkan dalam isolasi senyawa bahan alam
karena dengan perendaman sampel tumbuhan akan ter!adi peme"ahan dinding dan membran
sel akibat perbedaan tekanan antara di dalam dan di luar sel, sehingga metabolit sekunder
3
yang ada dalam sitoplasma akan terlarut dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan
sempurna karena dapat diatur lama perendaman yang dilakukan. ;emilihan pelarut untuk
proses maserasi akan memberikan efekti:itas yang tinggi dengan memperhatikan kelarutan
senyawa bahan alam dalam pelarut tersebut. Se"ara umum pelarut metanol merupakan
pelarut yang banyak digunakan dalam proses isolasi senyawa organik bahan alam karena
dapat melarutkan seluruh golongan metabolit sekunder
Keuntungan dari metode ini adalah peralatannya sederhana. Sedangkan kerugiannya antara
lain, waktu yang diperlukan untuk mengekstraksi sampel "ukup lama, "airan penyari yang
digunakan lebih banyak, tidak dapat digunakan untuk bahan,bahan yang mempunyai tekstur
keras seperti benzoin, tiraks dan lilin.
0odifikasi metode maserasi sebagai berikut *
&. 0aserasi dengan mesin pengaduk
;enggunaan mesin pengaduk berputar terus,menerus waktu proses maserasi dapat
dipersingkat $,-' !am.
-. 0aserasi melingkar
0aserasi dapat diperbaiki dengan mengusahakan agar "airan penyari selalu bergerak dan
menyebar. Dengan "ara ini penyari selalu mengalir kembali se"ara berkesinambungan
melalui serbuk se"ang dan melarutkan zat aktifnya.
;enyarian zat aktif yang dilakukan dengan "ara merendam serbuk se"ang dalam "airan
penyari yang sesuai selama tiga hari pada temperatur kamar terlindung dari "ahaya, "airan
penyari akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. 4si sel akan larut karena adanya
perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. >arutan yang
konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh "airan penyari dengan
konsentrasi rendah ( proses difusi ). ;eristiwa tersebut berulang sampai ter!adi keseimbangan
konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel. Selama proses maserasi dilakukan
pengadukan dan penggantian "airan penyari setiap hari. <ndapan yang diperoleh dipisahkan
dan filtratnya dipekatkan.
b) 0etode ;erkolasi
4
;enyarian zat aktif yang dilakukan dengan "ara dimaserasi selama . !am, kemudian
dipindahkan ke dalam be!ana silinder yang bagian bawahnya diberi sekat berpori, "airan
penyari dialirkan dari atas ke bawah melalui serbuk se"ang tersebut, "airan penyari akan
melarutkan zat aktif dalam sel,sel serbuk se"ang yang dilalui sampai keadan !enuh. ?erakan
ke bawah disebabkan oleh karena gra:itasi, kohesi, dan berat "airan di atas dikurangi gaya
kapiler yang menahan gerakan ke bawah. ;erkolat yang diperoleh dikumpulkan, lalu
dipekatkan.
<kstraksi dengan temperatur panas adalah sebagai berikut *
a) ;rinsip So=hletasi
;enarikan komponen kimia yang dilakukan dengan "ara serbuk se"ang ditempatkan dalam
klonsong yang telah dilapisi kertas saring sedemikian rupa, "airan penyari dipanaskan dalam
labu alas bulat sehingga menguap dan dikondensasikan oleh kondensor bola men!adi
molekul,molekul "airan penyari yang !atuh ke dalam klonsong menyari zat aktif di dalam
serbuk se"ang dan !ika "airan penyari telah men"apai permukaan sifon, seluruh "airan akan
turun kembali ke labu alas bulat melalui pipa kapiler hingga ter!adi sirkulasi. <kstraksi
sempurna ditandai bila "airan di sifon tidak berwarna, tidak tampak noda !ika di K>+, atau
sirkulasi telah men"apai -6,-) kali. <kstrak yang diperoleh dikumpulkan dan dipekatkan.
b) ;rinsip /efluks
;enarikan komponen kimia yang dilakukan dengan "ara sampel dimasukkan ke dalam labu
alas bulat bersama,sama dengan "airan penyari lalu dipanaskan, uap,uap "airan penyari
terkondensasi pada kondensor bola men!adi molekul,molekul "airan penyari yang akan turun
kembali menu!u labu alas bulat, akan menyari kembali sampel yang berada pada labu alas
bulat, demikian seterusnya berlangsung se"ara berkesinambungan sampai penyarian
sempurna, penggantian pelarut dilakukan sebanyak . kali setiap .,' !am. 3iltrat yang
diperoleh
Dari !enis pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi, pelarut harus mempunyai
karakteristik sebagai berikut *
@ Selekti:itas
;elarut hanya boleh melarutkan ekstrak yang diinginkan, bukan komponen,komponen lain
dari bahan ekstraksi. Dalam praktek,terutama pada ekstraksi bahan,bahan alami, sering !uga
bahan lain (misalnya lemak, resin) ikut dibebaskan bersama,sama dengan ekstrak yang
5
diinginkan. Dalam hal itu larutan ekstrak ter"emar yang diperoleh harus dibersihkan, yaitu
misalnya diekstraksi lagi dengan menggunakan pelarut kedua.
@ Kelarutan
;elarut sedapat mungkin memiliki kemampuan melarutkan ekstrak yang besar (kebutuhan
pelarut lebih sedikit).
@ Kemampuan tidak saling ber"ampur
;ada ekstraksi "air,"air, pelarut tidak boleh (atau hanya se"ara terbatas) larut dalam bahan
ekstraksi.
@ Kerapatan
+erutama pada ekstraksi "air,"air, sedapat mungkin terdapat perbedaan kerapatan yang besar
antara pelarut dan bahan ekstraksi. %al ini dimaksudkan agar kedua fasa dapat dengan mudah
dipisahkan kembali setelah pen"ampuran (pemisahan dengan gaya berat). Bila beda
kerapatannya ke"il, seringkali pemisahan harus dilakukan dengan menggunakan gaya
sentrifugal (misalnya dalam ekstraktor sentrifugal).
@ /eakti:itas
;ada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan perubahan se"ara kimia pada komponen A
kornponen bahan ekstarksi. Sebaliknya, dalam hal,hal tertentu diperlukan adanya reaksi
kimia (misalnya pembentukan garam) untuk mendapatkan selekti:itas yang tinggi. Seringkali
<kstraksi !uga disertai dengan reaksi kimia. Dalam hal ini bahan yang akan dipisahkan
mutlak harus berada dalam bentuk larutan.
@ +itik didih
Karena ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan dengan "ara penguapan, destilasi atau
rektifikasi, maka titik didih kedua bahan itu tidak boleh terlalu dekat, dan keduanya tidak
membentuk as"otrop. Ditin!au dari segi ekonomi, akan menguntungkan !ika pada proses
ekstraksi titik didih pelarut tidak terlalu tinggi (seperti !uga halnya dengan panas penguapan
yang rendah).
). %asil akhir yang diperoleh pada proses ekstraksi
%asil yang diperoleh dari proses ekstraksi ialah ekstrak kental liBuid kental yang
mengandung sari kandungan dari bahan baku tanaman tanpa adanya ampas tanaman. %asil
ekstrak liBuid kental di atas dapat dilan!utkan ke proses lebih lan!ut.
KESI(PULAN
6
Kandungan zat pewarna pada saus adalah /hodamin B, 0etanil 1ellow, ;on"eau '/,
2zorubine, "armoisine, 3ood /ed ., 2zorubin S, Brillant"armoisin (, /ed 2"id &', atau #4
&'5-6
Bahan,bahan yang digunakan untuk membuat saus dari zat pewarna sintetis adalah
"abai, tomat, bawang, pepaya, ubi,ubian yang membusuk
Bahaya dari mengonsumsi saus dari pewarna sintetis adalah iritasi lambung, alergi
bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), bersifat mutagen (menyebabkan perubahan
fungsi sel!aringan), muntah, diare ber"ampur darah, ken"ing ber"ampur darah, kematian
yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah, bila menguap di udara, berupa gas yang
tidak berwarna, dengan bau yang ta!am menyesakkan, sehingga merangsang hidung,
tenggorokan, dan mata.
+eknik ekstraksi pada komponen kimia dalam sel tanaman ialah menggunakan pelarut
organik yang akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam rongga sel yang mengandung
zat aktif, zat aktif akan larut dalam pelarut organik di luar sel, maka larutan terpekat akan
berdifusi keluar sel dan proses ini akan berulang terus sampai ter!adi keseimbangan antara
konsentrasi "airan zat aktif di dalam dan di luar sel
DAFTAR RU-UKAN
;utra, Simpati 2nas 2gusta. -6&&% Pembuatan Bubu& Pewarna Ma&anan Alami 'a(u Secan)
*aesal+illia sa++an ,inn-. http*repository.ipb.a".idhandle&-.')$58C--$.5,
diakses tanggal &' Desember -6&&
Wahyuni, Sunarsih +ri. -66.. !denti.i&asi /at 0arna Sintetis 1alam Saos 2omat (an)
Beredar di Pasar 3ohar 'ota Semaran)% Dndergraduate thesis, Diponegoro
Dni:ersity. http*eprints.undip.a".id&68C$ , diakses tanggal 5 Desember -6&&
7