Anda di halaman 1dari 7

1

PENANGANAN PANEN DAN PASCAPANEN BAWANG MERAH



Renny Utami Somantri dan Sri Harnanik
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera Selatan
Jl. Kol. H. Barlian No. 83 Km. 6 Palembang
Telp. (0711) 410155 Fax. (0711) 411845
Email: bptp-sumsel@litbang.deptan.go.id

PENDAHULUAN
Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu komoditas
unggulan di masyarakat, karena selain digunakan sebagai bumbu masakan sehari-
hari, bawang merah mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan dan
berkhasiat sebagai zat anti kanker, pengganti antibiotik, penurun tekanan darah,
kolesterol, serta penurun kadar gula darah (Irawan, 2014). Menurut penelitian,
bawang merah mengandung zat besi, magnesium, fosfor, kalium, mangan dan
vitamin seperti A, B6 dan C (Nutrition Data, 2014).
Sentra penghasil bawang merah berada di Pulau Jawa, terutama Jawa
Tengah dan Jawa Timur. Di luar Pulau Jawa, bawang merah banyak dihasilkan di
NTB, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Provinsi Sumatera Selatan tidak
termasuk ke dalam sentra produsen bawang merah. Pada periode 2009-2013,
produksi bawang merah di Sumatera Selatan berfluktuasi. Tahun 2009, dihasilkan
17 ton bawang merah dari luas panen 7 Ha. Tahun berikutnya tingkat produksi
meningkat menjadi 74 Ton seiring dengan bertambahnya luas panen menjadi 31 Ha.
Dua tahun berturut-turut kemudian terjadi penurunan luas panen menjadi masing-
masing 8 dan 5 Ha pada tahun 2011 dan 2012. Hal ini menyebabkan terjadinya
penurunan produksi bawang merah menjadi 37 dan 17 Ton. Tahun 2013 lalu
produksi dan luas panen bawang merah di Sumatera Selatan meningkat tajam yaitu
sebesar 218 Ton dari 30 Ha areal panen, dengan produktivitas 7,26 Ton/Ha (BPS,
2014).
Seperti komoditas hortikultura lainnya, bawang merah sangat fluktuatif harga
maupun produksinya. Hal ini terjadi karena pasokan produksi yang tidak seimbang
antara panenan pada musimnya serta panenan di luar musim, salah satu diantaranya
disebabkan tingginya intensitas serangan hama dan penyakit terutama bila
penanaman dilakukan di luar musim. Selain itu penanganan panen dan pascapanen
yang belum optimal, menyebabkan bawang merah tidak dapat disimpan lama, hanya
bertahan 3-4 bulan padahal konsumen membutuhkannya setiap saat. Permasalahan
2

lain dalam pengembangan pascapanen bawang merah adalah sistem jaminan mutu
yang meliputi cara penanganan pascapanen yang baik dan benar (GHP), cara
pengolahan yang baik dan benar (GMP) dan cara distribusi yang baik dan benar
(GDP) belum tersosialisasikan dengan baik dan merata sehingga belum diterapkan
oleh pelaku usaha bawang merah. Tulisan ini berupaya memberikan informasi cara
panen dan penanganan segar bawang merah.
PANEN
Panen merupakan suatu kegiatan pemungutan hasil pertanian yang telah
cukup umur dan sudah saatnya untuk dipetik hasilnya. Tanaman yang sudah dipanen
berarti sudah terputus pula mekanisme penyerapan zat haranya, akan tetapi masih
mempertahankan hidupnya melalui respirasi. Untuk mencegah agar hasil panen
tidak cepat membusuk atau menurun kualitasnya, hasil panen harus dilindungi dari
lingkungan yang merusak, seperti suhu dan kelembaban tinggi dan serangan
mikroorganisme pembusuk. Kualitas bawang merah setelah panen tidak bisa
diperbaiki, hanya bisa dipertahankan. Oleh karena itu, pada saat panen kualitas
bawang merah harus maksimal, dengan penanganan yang baik sehingga dapat
dipertahankan kualitasnya untuk waktu yang lama.
Waktu atau umur panen dan cara panen merupakan hal penting yang harus
diperhatikan dalam panen bawang merah. Penentuan waktu panen bawang merah
dapat dilihat melalui perkembangan fisik tanaman (terutama daun). Di daerah
dataran rendah bawang merah dipanen pada umur 60-70 hari setelah tanam,
sedangkan di dataran tinggi pada 80-100 hari setelah tanam tergantung dari varietas
yang ditanam, tempat penanaman dan tingkat kesuburan tanahnya. Umbi yang
dipanen terlalu muda kurang baik kualitasnya karena akan cepat lunak dan keriput
ketika dikeringanginkan (Rahayu dan Berlian, 2004).
Ciri-ciri tanaman bawang merah yang siap ditanam adalah sebagai berikut
(Musaddad dan Sinaga, 1995):
- Jika dipegang, pangkal daun sudah lemas
- Daun (70-80%) berwarna kuning pucat
- Umbi sudah terbentuk dengan kompak dan penuh
- Sebagian umbi sudah terlihat di permukaan tanah
- Umbi berwarna merah tua atau merah keunguan serta berbau khas
- Sebagian besar (>80%) daun tanaman telah rebah
Pemanenan bawang merah sebaiknya dilakukan pada keadaan cuaca cerah
dan tidak hujan pada pagi atau sore hari. Beberapa hari sebelum panen, tanaman
3

bawang merah dapat disemprot dengan larutan natrium maleat hydrozine agar umbi
tidak bertunas selama penyimpanan. Untuk mengatasi terlukanya umbi pada saat
dipanen karena tanahnya keras, sebaiknya sehari sebelum dipanen dilakukan
penyiraman.
Pemanenan bawang merah dilakukan dengan cara mencabut seluruh
tanaman dengan tangan atau menggunakan cangkul/garpu tanah/kayu/bambu atau
alat lain yang bagian ujungnya pipih, dan agak runcing. Tiap 5-10 rumpun diikat
pada sepertiga daun bagian atas. Umbi yang telah dipanen dijemur dengan cara
diangin-anginkan dengan posisi umbi di atas selama hari. Apabila terjadi hujan,
lakukan penutupan dengan plastik.

PASCAPANEN
Pelayuan dan Pengeringan
Proses pelayuan dan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dari
lapisan terluar bawang merah sebelum disimpan. Kulit bawang yang kering menjadi
penghalang untuk kehilangan air dan infeksi serangan mikroorganisme, sehingga
mempertahankan jaringan utama tetap dalam keadaan segar. Proses ini akan
mengurangi susut bobot selama penanganan lebih lanjut, mengurangi
perkecambahan dan mengeringkan umbi bawang merah sebelum dikonsumsi atau
disimpan (Opara, 2003).
Menurut Musaddad dan Sinaga (1995), setelah bawang merah dipanen
sebaiknya dilakukan pelayuan daun, yang bertujuan untuk mendapatkan warna kulit
umbi yang lebih merah dan berkilau, mempersingkat waktu pengeringan, membatasi
pengeluaran air dari umbi yang berlebihan, dan mempercepat pembentukan kalus
pada permukaan umbi yang terluka pada waktu pemanenan. Pelayuan dilaksanakan
dengan menjemur bagian daun selama 2-3 hari di bawah sinar matahari langsung.
Pelayuan dihentikan jika susut bobot umbi telah mencapai 3-5%. Bila cuaca tidak
memungkinkan, pelayuan dapat dilakukan secara mekanis dengan menghembuskan
udara panas yang bersuhu 46 C dengan kelembaban nisbi 70-80%. Sedangkan
menurut Opara (2003), susut bobot umbi yang dikeringkan secara mekanis dapat
mencapat 10%.
Pada saat pelayuan diusahakan umbi bawang tidak terkena sinar matahari
secara langsung, sehingga yang layu hanya daun dan leher umbi bawang merah.
Bawang merah yang baru dipanen disusun rapi dengan susunan daun barisan kedua
menutupi umbi barisan pertama dan seterusnya. Penyusunan ini bertujuan
4

melindungi umbi dari sinar matahari langsung dan mencegah luka bakar pada umbi
serta mengeringkan batangnya sehingga ketika diikat betul-betul kuat.
Pengeringan dilakukan dengan cara menjemur bagian umbi bawang merah di
bawah sinar matahari langsung selama 7-14 hari, dengan melakukan pembalikan
setiap 2-3 hari saat susut bobot umbi mencapai 25-40% dengan kadar air 80-84%.
Untuk memperpanjang umur simpan, pengeringan hendaknya dilakukan sampai
pada tahap kering mati (kering simpan) keadaan ini dapat diketahui dengan cara
membungkus bawang selama 24 jam. Jika tidak ada titik air yang menempel dalam
plastik, berarti tahap kering mati telah tercapai (Musaddad dan Sinaga 1995).
Proses pelayuan dan pengeringan memerlukan waktu selama 14-20 hari sebelum
umbi bawang merah disimpan (Opara, 2003).
Pembersihan dan Sortasi
Pembersihan adalah proses untuk menghilangkan kotoran (seperti tanah,
kerikil, rumput dan akar) yang menempel pada umbi agar diperoleh umbi yang
bersih. Kegiatan sortasi dilakukan untuk memisahkan umbi bawang merah yang baik
dengan yang cacat, busuk, terkena hama penyakit atau kerusakan lainnya.
Proses pembersihan dan sortasi dapat dilakukan dengan cara mengambil satu
genggam daun umbi bawang merah yang masih bersatu dengan umbi, kemudian
memisahkan tiap genggaman antara umbi yang baik dan yang jelek. Umbi yang baik
diikat menjadi satu, kemudian dihentakkan perlahan-lahan untuk merontokkan
kotoran yang masih melekat. Kemudian akarnya dipotong menggunakan pisau atau
gunting (Purwatiningsih et al., 2012). Pembersihan dan sortasi bawang merah
dilakukan dengan hari-hati untuk mencegah kerusakan fisik pada umbi.
Grading
Grading adalah memisahkan umbi bawang merah berdasarkan ukuran
tertentu. Ukuran yang dijadikan acuan biasanya adalah seragam ukuran besar
kecilnya umbi, bentuk (bulat atau lonjong), warna dan tingkat kepedasan
(pungency), tingkat ketuaan, kekerasan, kekeringan, tidak ada kotoran dan benda
asing, tidak cacat/busuk/berkecambah serta tidak terkena hama penyakit.
Standar grading umbi bawang merah sesuai SNI 01-3159-1992 adalah
sebagai berikut:
Karakteristik Syarat
Mutu I Mutu II
Kesamaan varietas Seragam Seragam
5

Ketuaan Tua Cukup tua
Kekerasan Keras Cukup keras
Diameter (cm) min. 1,7 1,3
Kerusakan (% bobot) maks 5 8
Busuk (% bobot) maks 1 2
Kotoran (% bobot) maks Tidak ada Tidak ada

Jika akan langsung dikonsumsi, bawang merah segera dipotong daun
batangnya sekitar 0,5 cm di atas umbi. Demikian juga akar-akar yang masih
panjang. Pemotongan dilakukan menggunakan pisau atau gunting. Selanjutnya
bawang merah dipisah-pisahkan menurut standar mutu yang dikehendaki. Apabila
akan disimpan, bawang merah biasanya diikat setelah sebagian daun dipotong.
Penyimpanan
Tujuan dari penyimpanan bawang merah adalah untuk memperpanjang
ketersediaan bawang merah, mempertahankan kualitas optimal dari umbi dan
meminimalkan kerugian fisik, fisiologis dan kerusakan karena agen patogen.
Bawang merah yang akan disimpan hendaknya dipilih terlebih dahulu. Umbi yang
muda dan lunak sebaiknya langsung dikonsumsi dan tidak disimpan. Umbi yang
dipilih untuk disimpan adalah umbi yang sehat, keras, lehernya kering dan tipis.
Umbi yang lehernya menebal sebaiknya dibuang karena mengandung kadar air
tinggi sehingga umur simpannya pendek. Demikian pula umbi yang terkena hama
penyakit sebaiknya tidak perlu disimpan agar tidak menyebar ke umbi yang sehat
dan baik.
Penyimpanan bawang merah secara tradisional dapat dilakukan dengan
menggantungkan bawang merah menggunakan para-para di atas tungku perapian.
Penyimpanan di dalam gudang, diperlukan ruangan khusus berupa gudang
penyimpanan yang bersuhu sekitar 26-29
o
C, tingkat kelembaban 70-80% dan
memiliki ventilasi yang baik. Penyimpanan tradisional dapat mempertahankan
kondisi bawang selama 6 bulan dengan kehilangan berat sekitar 25% (Sunarjono
dalam Komar et. al., 2001).
Menurut Musaddad dan Sinaga (1995), bawang merah dikemas
menggunakan karung-karung jala yang berkapasitas antara 50-100 kg. Penyimpanan
bawang merah umumnya dilakukan dalam bentuk ikatan yang digantungkan pada
rak-rak bambu. Suhu penyimpanan yang baik berkisar antara 30-33 C, dengan
kelembaban nisbi antara 65-70%.
6

Bila bawang merah disimpan di ruangan dengan tingkat kelembaban tinggi,
bawang merah akan mudah terserang penyakit, terutama oleh jamur. Penyimpanan
dapat juga dilakukan dengan cara menggantung bawang merah menggunakan para
para.
Pengemasan
Pengemasan bawang merah yang baik sebaiknya memenuhi kriteria sebagai
berikut: cukup kuat untuk mempertahankan berat bawang merah pada kondisi
tertentu selama proses pengangkutan dan memiliki ruang sirkulasi udara yang cukup
untuk mempertahankan kelembaban (Opara, 2003). Pengemasan bawang merah
terutama dilakukan untuk memudahkan dalam pengangkutan. Bahan pengemas
yang digunakan adalah karung jala atau karung anyaman plastik yang berlubang-
lubang.
Untuk pengiriman jarak dekat bawang merah dikemas menggunakan karung
jala dengan berat 90 - 100 kg, sedangkan untuk pengiriman jarak jauh/ antar pulau
bawang merah dikemas menggunakan karung jala dengan berat 20 25 kg/koli.
Setelah dimasukkan ke dalam karung jala tersebut, ujung karung jala diikat dengan
tali plastik (Purwatiningsih, 2013). Menurut SNI 01-3159-1992, bawang merah
disajikan dalam bentuk gedengan atau protolan, dikemas maksimum 80 kg dan
ditutup dengan anyaman bambu atau bahan lain, kemudian diikat dengan tali bambu
atau bahan lain. Isi kemasan tidak melebihi permukaan. Di bagian tengah kemasan
ada yang diberi sekat keranjang bambu berbentuk silindris untuk memperbaiki aliran
udara.
Pengangkutan
Pengangkutan bawang merah dilakukan ke beberapa tempat tujuan seperti
pasar penampung, pasar induk, supermarket dengan tetap menjaga kualitas bawang
merah tersebut. Pengangkutan bawang merah dilakukan oleh kendaraan yang aman
selama diperjalanan. Bawang merah yang telah dikemas diletakan dalam kendaraan
secara perlahan-lahan. Apabila hendak ditumpuk, diupayakan jumlah tumpukan
tidak melebihi kapasitas kendaraan. Agar kualitas bawang merah terjamin, hindari
berbagai hal yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan terhadap umbi, seperti
benturan fisik, kontaminasi kotoran, ataupun terkena air hujan.

DAFTAR PUSTAKA

7

Badan Pusat Statistik Republik Indonesia (BPS). 2014. Luas Panen, Produksi dan
Produktivitas Bawang Merah, 2009-2013. Badan Pusat Statistik Republik
Indonesia, Jakarta. http://www.bps.go.id [20 Agustus 2014].

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-3159-1992 Bawang Merah.

Purwantiningsih, A. Sutaryanti, Sukino, D.R. Arthasari, Suharyadi, Fibrianty, S.
Wisudarti, Jihadin M., P. Sulistyohadi, N.E. Mujahidah, R. Hendrata. 2012.
Standard Operating Procedure (SOP) Bawang Merah Gunung Kidul. Dinas
Pertanian Daerah Istimewa Yogyakarta, Yogyakarta.

Irawan, D. 2014. Bawang Merah dan Pestisida. Badan Ketahanan Pangan Sumatera
Utara, Medan. http://bahanpangsumut.com [20 Agustus 2014].

Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala
Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke-4) Diterjemahkan oleh I
Made S. Utama. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Denpasar.

Komar, N., S. Rakhmadiono dan L. Kurnia. 2001. Teknik Pascapanen Penyimpanan
Bawang Merah di Jawa Timur. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 2,
Agustus 2001:79-95.

Musaddad, D. Dan R.M. Sinaga. 1995. Panen dan Penanganan Segar Bawang Merah.
dalam H. Sunarjono, Suwandi, A.H. Permadi, F.A, S. Susihanti dan W. Broto
(ed). Teknologi Produksi Bawang Merah. Puslitbang Hortikultura Hal. 74-82.

Nutrition Data. 2014. Nutrition Facts: Shallots, raw. Nutrition Data, New York.
http://nutritiondata.self.com [20 Agustus 2014].

Opara, L.U. 2003. Onions: Post-harvest Operations. Food and Agricultural
Organization of the United Nations.

Rahayu, E. dan Nur Berlian V.A. 2004. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.