Anda di halaman 1dari 15

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi konvensional merupakan biteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi berbagai macam senyawa seperti
alkohol, asam asetat, gula atau bahan makanan, seperti tempe, tahu, tape,
oncom dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan tersebut
menjadi bahan yang dapat dimanfaatkan untuk kesejahteraan manusia. Pada
proses tersebut dapat dimanfaatkan kemampuan mikroorganisme, misalnya
dengan melalui fermentasi, hasil berupa antara lain tempe, tape, tahu, kecap
dan sebagainya yang temaksud keju dan yoghoth. Prsoses tersebut dianggap
sebagai bioteknologi masa lalu atau konfersial. Ciri makluk hidup secara
laangsung dan belum tahu adanya penggunaan entiro. (Natsir, djide, 2012 ;
25).
Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat
golongan menengah kebawah, sehingga masyarakat merasa generasi
memasukkan tempe sebagai salah satu menu makanannya. Akan tetapi,
setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan
digemari masyarakat dalam maupun luar negeri, jenis tempe sebenarnya
sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai. (Natsir, djide, 2012 ; 28).
Adapun dalam dunia farmasi pembuatan tempe ini merupakan bagian
teknik bioteknologi konvensial karena memanfaatkan ragi yang mengandung
jamur sebagai mikrorganisme dengan cara dan metode yang sederhana.
(Natsir, djide, 2012 ; 28).



B. Maksud dan tujuan percobaan
1. Maksud percobaan
Menetahui dan memahami cara pembuatan tempe.
2. Tujuan percobaan
Membuat tempe dengan memanfaatkan mikroargonisme melalui proses
ferrmentasi selam 1 2 hari
C. Prinsip percobaan
Pembuatan tempe dari kacang kedelai 1 kg yang direndam selama 12
sampai 18 jam lalu dibersihkan kulitnya, dicuci dan direbus hingga empuk
dan dituangkan ke dalam tempat kemudian diberikan ragi Rizopus
oligosspurus 2 gram secara merata dan dimasukkan dalam pembungkus lalu
didiamkan selama 1 hingga 2 hari pada suhu kamar.





BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Umum
Bioteknologi konvensional merupakan biteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi berbagai macam senyawa seperti
alkohol, asam asetat, gula atau bahan makanan, seperti tempe, tahu, tape,
oncom dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan tersebut
menjadi bahan yang dapat dimanfaatkan untuk kesejahteraan manusia. Pada
proses tersebut dapat dimanfaatkan kemampuan mikroorganisme, misalnya
dengan melalui fermentasi, hasil berupa antara lain tempe, tape, tahu, kecap
dan sebaginya yang temaksud keju dan yoghoth. Prsoses tersebut dianggap
sebagai bioteknologi masa lalu atau konfersial. Ciri makluk hidup secara
laangsung dan belum tahu adanya penggunaan entiro. (Natsir, djide, 2012 ;
25).
Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat
golongan menengah kebawah, sehingga masyarakat merasa generasi
memasukkan tempe sebagai salah satu menu makanannya. Akan tetapi,
setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan
digemari masyarakat dalam maupun luar negeri, jenis tempe sebenarnya
sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai beberapa nilai arti
yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat , seperti dapat
mencegah dan mengendalikan diare , mempercepat proses penyembuhan
duodenitis, dapat menurangi toksosisitas, meningkatkan fitalitas, mencegah
anemia, melancarkan pencernaan, menghambat ketulian mengurangi atau
menghambat resiko jantung korner. (Natsir, djide, 2012 ; 28).
Untuk membuat tempe, selain diperlukan kumpulan bahan dasar kedelai
juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme,
dalam hal ini kapang. Dalam proses pembentukan atau pembuatan tempe
paling sedikit dibutuhkan empat jenis kapang. Dari jenis Rhizopus, yaitu
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stoloniver, dan Rhizopus
arrhizus. Miselium dari kapang tersebut akan meningkat keping-keping biji
kedelai dan difermentasekan menjadi produk tempe. Proses fermentase
tersebut akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak
dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe
sampai sembilan kali lipat (Djide, natsir. 2012; 28).
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang
digunakan juga harus yang berkualiatas baik dan tidak tercampur dengan biji-
bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau, dan biji-bijian lainnya. Selain
itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan
tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu
Rhizopus sp. Pada biji kedelai, ( Astawan dan Mita, 1991;94).
Dalam pembuatanya Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang
disebut sebagai benag hifa. Benang-benang hifa ini meningkatkan biji kedelai
yang satu dengan yang lainnya, sehingga biji-biji kedelai membentuk suatu
masa yang kompak, masa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai
Tempe. Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga
menghasilakan enzim yang dapat menguraikan protein-protein yang terdapat
dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah
dicerana.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan atau proses
pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah :
1. Kelelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
3. Cara pengerjaannya harus bersih
4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas)
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal. (Sarwono, 1982;15).

B. Uraian Bahan
Aquadest (Dirjen POM.1979:96)
Nama resmi : AQUA DESTILLATA
Nama lain : Air suling
Rumus Molekul : H
2
O
Rumus Bangun : H O H
Berat molekul : 18,02
Pemerian : Cairan jernih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak
berwarna
Kegunaan : Untuk merendam dan memcuci kacang kedelai
C. Uraian Bakteri
Rhizopusoryzae (Midarmadi et al, 2002)
Kingdom : Fungi
Filum : Zygomycota
Kelas : Zygomycetes
Family : Rhizopuceae
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopusoryzae
Deskripsi : Sifat-sifat jamur Rhizopusoryzae yaitu koloni berwarna
putih berangsur-angsur menjadi abu-abu. Stolon halus atau
sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan.
Sporangiosfora tumbuh dan stolon daun mengarah keudara,
baik tunggal atau dalam kelompok (hingga sporangioform).
D. Uraian Tanaman
Kacang Kedelai (Hidayat, et al., 2006)
Regnum : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Family : Fabaceae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.) Merr
Deskripsi : Kedelai merupakan tanaman dikotil, semusim dengan
percabangan sedikit, fase perakaran akar tunggang dan
batang berkambium. Biji kedelai berkeping dua, biji
kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh
air yang cukup. Salah satu tanaman potong-potongan yang
menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur
seperti kecap, tahu dan tempe.
E. Komposisi Ragi Tempe
1. Beras
2. Tepung tempe (tempe yang dihaluskan)
3. Tepung beras
F. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Membersihkan semua alat yang akan digunakan
3. Merendam kacang kedelai 12-18 jam
4. Melepas kulit kacang kedelai, kemudian dibersihkan kembali
5. Mengukus hingga empuk, dituang biji-biji tersebut pada tampah dan
diangin-anginkan
6. Menambahkan ragi
7. Memasukkan dalam pembungkus (daun pisang atau plastik)
8. Proses fermentasi kacang kedelai pada suhu kamar selama 1-2 hari


BAB III
METODE KERJA
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, bunsen
(spiritus) dandang, kompor, saringan, sendok kayu dan tampah.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daun pisang,
kacang kedelai, plastik es batu dan ragi tempe

B. Cara kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Setelah itu dicuci tampah,
ayakan, dan sendok nasi yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2. Dibersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,
kemudian dicuci hingga bersih.
3. Direndam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin ).
4. Dilepaskan atau dikupas kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian
dicuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5. Dikukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. Setelah biji kedelai
terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah
dibersihkan, lalu diangin-angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji
tersebut terasa hangat.
6. Ditaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
diaduk-aduk supaya merata (2 gram ragi tempe untuk 1 kg kedelai).
7. Disiapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk
pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus,
berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan
jarum atau garpu.
8. Dimasukan kedelai yang telah diberi ragi tempe ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau
dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

BAB V
PEMBAHASAN
Bioteknologi konvensional merupakan biteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi berbagai macam senyawa seperti alkohol,
asam asetat, gula atau bahan makanan, seperti tempe, tahu, tape, oncom dan
kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan tersebut menjadi bahan
yang dapat dimanfaatkan untuk kesejahteraan manusia. Pada proses tersebut dapat
dimanfaatkan kemampuan mikroorganisme, misalnya dengan melalui fermentasi,
hasil berupa antara lain tempe, tape, tahu, kecap dan sebagainya yang temaksud
keju dan yoghurt. Prsoses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu atau
konfersial. Ciri makluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan
entiro. (Natsir, djide, 2012 ; 25).
Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat
Indonesia, namun ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar
keseluruh penjuru dunia. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat
di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. (Natsir, djide, 2012 ; 25).
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia
khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan
prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat
digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak
dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. (Umasroh, Radiyatul. 2011).
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies
mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi
dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-
mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi
mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan
asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe.
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.
Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru
(starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe
dan oncom yang sudah jadi (Astawan.1991: 94-96).
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang
disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai
yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk
suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai
tempe. Dalam pertumbuhan Rhizopus sp. akan menggunakan O
2
dan
menghasilkan Co
2
yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya
spora dan nifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain (Astawan,
1991 ; 96).
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan
enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga
protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis
mikroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktifitas yang nyata. (Sarwono, 1982 ; 10).
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin
turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.
melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang
berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau
amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut
mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe
telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. Oleh karena itu,
agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian
bibit (inokulum) yang akan digunakan. (Sarwono, 1982 ; 15.)
Mekanisme pembentukan tempe yaitu miselium dari kapang akan
mengikat keping keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk
tempe. Proses fermentasi tempe tersebut menyebabkan terjadinya perubahan
kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan
kadar protein tempe sampai 9 kali lipat. (Wirakartokusuma,1992 ; 22).
Proses fermentase tempe dapat dibedakan menjadi 3 fase yaitu:
a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan massa lebih kompak.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi
tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap
atau bertambah sedikit, plavour spesifik tempe optimal dan teksturnya lebih
kompak.
c. Fase pembusukkan atau fermentasi lanjut (50-90 jam) fermentasi terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asamlemak bebas. pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu, Pertumbuhan jenis terhenti, terjadi
perubahan flavour karena kadar degradasi protein lanjut terbentuk amonia.
(Djide, Natsir, 2008 ; 25)
Adapun cara kerja yang dilakukan dalam pembuatan tempe ini yaitu,
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Setelah itu dicuci tampah, ayakan,
dan sendok nasi yang akan digunakan, kemudian dikeringkan. Dibersihkan
kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian dicuci hingga
bersih. Direndam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (untuk memudahkan terkupasnya kulit kacang kedelai
karena biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air dalam biji naik sebesar
kira-kira dua kali kadar air semula yaitu mencapai 2-6 %). Dilepaskan atau
dikupas kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian dicuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih. Dikukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
Tujuan dari pengukusan ini yaitu untuk membunuh bakteri kontaminan,
mengaktifkan tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam
biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Setelah biji kedelai terasa empuk,
tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin
sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. Tujuan dari
pendinginan ini yaitu untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan
permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan pertumbuhan
jamur. Ditaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
diaduk-aduk supaya merata (2 gram ragi tempe untuk 1 kg kedelai). Dimasukan
kedelai yang telah diberi ragi tempe ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya
sesuai dengan selera. penambahan ragi ini adalah untuk menumbuhkan jamur
untuk fermentasi. Setelah itu dimasukkan dalam pembungkus. Setelah dibungkus
kemudian dilubangi menggunakan jarum, tujuannya agar sirkulasi darah atau
oksigen tetap ada agar dapat membantu dalam perkembangan dan fermentasi
jamur tempe. Kemudian diinkubasi atau difermentasi kacang kedelai pada suhu
kamar yaitu 25C selama 1-2 hari. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu
kamar selama 1 2 hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi
jamur, karena jamur baik tumbuh pada suhu tersebut dan pertumbuhan jamur
terjadi selama 1-2 x 24 jam.
Adapun hasil yang diperoleh setelah kacang kedelai difermentasi selama
dua hari yaitu pada pengamatan pertama tidak terdapat pertumbuhan jamur pada
kacang kedelai dan tercium aroma yang sedap sehingga hasil yang diperoleh bahwa
kacang kedelai berhasil menjadi tempe.
Adapun dalam dunia farmasi pembuatan tempe ini merupakan bagian
teknik bioteknologi konvensial karena memanfaatkan ragi yang mengandung
jamur sebagai mikrorganisme dengan cara dan metode yang sederhana.

BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasrkan hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpukan bahwa
pembuatan tempe dengan bioteknologi konfensial, dimana pemanfaatan mikroba
(kapang Rhizopus sp.) sebagai alat atau teknologi dalam pembentukan tempe, dimana
yang diberikan dalam bentuk ragi tempe. Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa
kacang kedelai berhasil menjadi tempe.
B. Saran
1. Laboraturium
Dilengkapi lagi fasilitas kursi dan airnya, agar praktikum berjalan lancar.
2. Asisten
Lebih interaktif lagi dengan praktikan ...! dan mohon bimbingannya selalu!.








DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan Mita W. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.
Jakarta : Akademika Pressindo.
Buckle dkk, 1987. Ilmu pangan. Diterjemahkan oleh Haripurnomodan Adino.
Jakarta : Universitas Indonesia.
Dirjen Pom, 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta : Depkes RI.
Djide, Natsir,2008. Dasar-Dasar Bioteknologi Farmasi. Makassar : UNHAS.
Buku seri teknologi makanan II. Bogor 1983 : Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Nurhidayah, 2012. Tahap Pembuatan Tempe. Pdf.
Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982.
Tri Radiyati et.al. 1992. Pengolahan Kedelai.Subang : BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan LIPI.
Umasroh, Radiyatul. 2011. Cara-Cara Pembuatan Tempe. Pekanbaru : Ika Sari
Press.
Wirakartokusuma,dkk.1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU
Pangan dan Gizi : IPB Bogor.












SKEMA KERJA

Dibersihkan kacang kedelai
Dari kotoran/bahan asing

Rendam selama 12-18 jam

Kupas kulitnya

Bersihkan kembali
(cuci)

Kukus hingga empuk
Tiriskan

Tuang dalam tampah, dinginkan
Tambahkan ragi Rhizopus oligosporus 2g
Secara merata

Penemasan menggunakan plastik
Lubangi plastik dengan jamur
Penyimpanan fermentasi
1-2 hari dengan
Suhu 25
o
-27
o
C

Diamati hasilnya