PRP GMP Sanitasi Rev

Surabaya, 11 April 2012
Good Manufacturing
Practices (GMP)
Food Safety
Programs

PrP HACCP/
ISO 22000
PERAN GMP DALAM KEAMANAN
DAN MUTU PANGAN

Referensi
SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode
praktis-Prinsip umum higiene pangan

GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada
pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan
dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan
sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-
praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap
kesehatan pekerja
GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan
teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.

DEFINISI
Pembersihan
Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran,
minyak atau bahan yang tidak layak lainnya.
Kontaminan
Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau
bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja
ditambahkan ke dalam pangan yang dapat
membahayakan keamanan atau kelayakan
pangan.

Kontaminasi
Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan
dalam pangan atau lingkungan pangan
Disinfeksi
Reduksi jumlah mikroorganisme dalam
lingkungan menggunakan zat kimia dan atau
metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak
membahayakan keamanan atau kelayakan
pangan

Sarana Produksi
Bangunan atau area di mana pangan
ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah
kendali manajemen yang sama.
Higiene pangan
Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan
untuk menjamin keamanan dan kelayakan
pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.

Bahaya
Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi
pangan yang berpotensi menimbulkan efek
yang merugikan kesehatan.
HACCP
Suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya
yang signifikan bagi keamanan pangan.

Penanganan pangan
Setiap orang yang secara langsung
menangani pangan, yang dikemas atau
tidak dikemas, peralatan dan
perlengkapan, pangan atau permukaan
kontak pangan, dan oleh karena itu harus
memenuhi persyaratan higiene pangan
Keamanan pangan
Jaminan bahwa pangan tidak akan
membahayakan konsumen ketika
disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai
tujuan penggunaannya.

Lingkungan
Disain & tata letak
Konstruksi bangunan
Peralatan
Kalibrasi alat pengukuran
P, T, RH, pH, dsb
Persediaan air
Sanitasi karyawan
Sanitasi peralatan
Sanitasi gudang
Penanganan Hama
Bahan
Kemasan
Dalam GMP dibahas berbagai
aturan untuk menghasilkan
produk yang aman, sehat dan
bebas dari cemaran.
Hal-hal yang dibahas
diantaranya :

Lingkungan
Lokasi industri
pangan tidak
boleh di daerah
yang rawan
banjir, dekat
dengan tempat
pembuangan
sampah, rawan
terhadap hama

Desain dan Tata Letak
Susunan diatur sesuai
dengan urutan produksi

Konstruksi Bangunan

Lantai
Rapat air, tahan air, garam,
basa, asam atau bahan
kimia lain

Lantai
pertemuan antara lantai dan
dinding tidak membentuk
sudut mati

Kontruksi lantai
memudahkan drainase dan
pembersihan

LANTAI

Dinding
Permukaan bagian dalam halus, terang,
tahan lama, mudah dibersihkan

Atap dan langit-langit
Bahan tahan lama, terbuat dari bahan
yg tidak mudah terkelupas, sehingga
meminimalkan penumpukan kotoran &
kondensasi, serta peluang jatuhnya
kotoran
Permukaan dalam halus, rata &
berwarna terang
Tidak berlubang atau retak

Pintu
-Permukaan halus
-Tidak menyerap cairan
-Mudah dibersihkan dan didesinfeksi

Mudah dibersihkan
Dilengkapi kasa
pencegah serangga yang
mudah dilepas dan
dibersihkan

Jendela

Peralatan
Baik
Buruk

Kalibrasi merupakan proses untuk
memastikan bahwa semua inspeksi,
pengujian atau equipment pengukuran
membaca dengan tepat dan bahwa
equipment tersebut mempunyai tingkat
ketepatan yang sesuai.
Beberapa equipment dapat dikalibrasi
dengan membandingkannya dengan
standard nasional atau internasional
seperti skala penimbangan.
Kalibrasi

Fasilitas
Persediaan air
Tersedia cukup
Memenuhi persyaratan air minum
Sistem terpisah dan teridentifikasi
antara air layak minum dan yang tidak
layak

Standar air minum (Permenkes RI
No.492/Menkes/PER/IV/2010)



Sanitasi
Sanitasi Karyawan
Sanitasi Peralatan
Sanitasi Gedung
Penanganan Hama

Personil harus:
Sehat
Bebas luka / penyakit kulit
Pemeriksaan berkala
Menggunakan sarana kerja

Mencuci tangan
Tidak makan/minum
Merokok
meludah

Sanitasi Karyawan

Biasakan Mencuci Tangan!!
Pada awal kegiatan
penanganan pangan
Setelah menggunakan
toilet
Setelah menangani bahan
mentah

Tangan tdk dicuci Tangan dicuci air Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci sanitaiser

Poor personnel hygiene

No hand soap, no paper towel



Sanitasi Peralatan
Poor cleaning practices
Timbangan kotor, kontaminasi silang.

Dirty equipment, poor cleaning method

Dirty equipment, poor cleaning
method

Kipas pendingin dengan penutup kotor
Lampu penangkap serangga kotor

Sanitasi Gedung
Poor drainage
Poor cleaning


Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.
Lantai retak, tempat kumpulan bakteri


Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi
Disimpan terpisah, bersih, bebas
serangga, binatang pengerat dan /atau
binatang lain
Ditandai dan ditempatkan secara jelas,
misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/
belum diperiksa, FIFO


Poor storage, no FIFO, no air circulation

Penanganan Hama

Program pengendalian hama harus:
Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi
Melakukan inspeksi reguler
Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah
masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang
biak
Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh
akses harus dijaga tertutup
Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau
biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau
kelayakan pangan
Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk
mengimplemntasikan program
PROGRAM PENGENDALIAN HAMA

Pengelolaan limbah

Tidak boleh ada penumpukan limbah di
tempat pengolahan pangan, ruang
penyimpanan dan area kerja lainnya.
Tempat penyimpanan limbah harus dijaga
tetap bersih dan rapih
Pemantauan secara rutin

Bahan
1.Tidak merugikan atau membahayakan
kesehatan & memenuhi standar mutu
2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan
diterapkan
3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia &
mikrobiologi)
4.Hanya bahan baku yang sesuai yang
digunakan


No protection, cross contamination

No label, no packing date and limit of usage

KEMASAN
Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari
pengaruh luar
Tidak berpengaruh terhadap isi
Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman
keamanan dan kelayakan
Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi
Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan peredaran
Tidak merugikan atau membahayakan konsumen
Bersih dan saniter atau steril

Pemeliharaan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan :
1.Penghilangan kotoran dari permukaan
2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan
menggunakan deterjen perendaman dalam
deterjen
3.Pembilasan
4.Pembersihan kering menghilangkan dan
mengumpulkan sisa kotoran

HACCP
Suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi,
dan mengendalikan bahaya
yang signifikan bagi keamanan
pangan.

53
7 PRINSIP HACCP
Identifikasi bahaya potensial, analisa
bahaya dan tindakan pengendalian
Menentukan Critical Control Point (CCP)
Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
Menetapkan sistem monitoring untuk CCP
Menetapkan tindakan koreksi
Menetapkan prosedur verifikasi
Dokumentasi
1
2
3
4
5
6
7

RENCANA HACCP

TERIMA KASIH
Kontak kami di:
Pusat Sistem Penerapan Standar
Badan Standardisasi Nasional
Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4
Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta 10270
Telp. : (021) 5747043
Faks. : (021) 5747045
Email : sps-2@bsn.go.id
Website : http://www.bsn.go.id

PRP GMP Sanitasi Rev

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRP GMP Sanitasi Rev

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Surabaya, 11 April 2012

Anda mungkin juga menyukai