Anda di halaman 1dari 13

27

BAB III PROFIL INDUSTRI





3.1 Deskripsi Umum Industri

Tahu merupakan makanan yang digemari oleh mayoritas masyarakat
Indonesia karena kandungan gizi yang baik, rasanya yang enak dan harganya yang
terjangkau. Kabupaten Enrekang merupakan salah satu dari 21 kabupaten di
Sulawesi Selatan dengan luas wilayah sebesar 1.786,01 Km
2
, jumlah penduduk pada
akhir tahun 2002 sebanyak 174.764 jiwa. Jumlah penduduk yang padat memberikan
peluang kepada para pengusaha tahu karena keberadaan industri tahu dapat
memenuhi permintaan pasar yang cukup besar. Salah satu industri tahu di Kabupaten
Enrekang adalah industri kecil tahu milik Bapak Imam.
Industri kecil tahu Sumber Rezeki milik Bapak Imam berdiri sejak tahun
1997 yang terletak di jalan Pramuka no. 36 C, Baraka Utara,Kecamatan Baraka,
Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Industri ini memiliki 3 karyawan
yang beroperasi selama 5 hari dalam setiap minggunya. Kegiatan produksi dimulai
dari pukul 10.00 waktu setempat dengan mengolah 100 kg kedelai dalam satu kali
produksi. Jarak industri cukup dekat dengan pasar Baraka yang merupakan pusat
kegiatan perdagangan dari beberapa desa yang berada di sekitar kecamatan tersebut.
Kondisi ini memudahkan industri dalam hal pendistribusian tahu yang siap dijual
kepada konsumen. Industri kecil tahu Sumber Rezeki memperoleh omzet sekitar
Rp34.200.000 setiap bulan.

3.2 Pembuatan Tahu


3.2.1 Bahan Baku dan Bahan Penolong

Industri kecil tahu Sumber Rezeki mengolah kedelai sebanyak 100 kg setiap
harinya. Sebelum dilakukan penggilingan, harus dipastikan bahwa kedelai sesuai
dengan syarat umum KNLH (2009) agar tahu yang dihasilkan memiliki kualitas yang
baik. Bukan hanya kedelai yang dibutuhkan pada proses pembuatan tahu, tetapi
28

diperlukan air, penggumpal dan pewarna (SANTOSO, 1993). Industri kecil tahu
Sumber Rezeki memproduksi tahu putih, sehingga tidak dibutuhkan pewarna
tambahan. Penggumpal yang digunakan pada industri tahu Sumber Rezeki adalah
asam cuka dengan merek Suku Bintang sebanyak 4 L/Produksi atau menggunakan
biang tahu.


3.2.2 Peralatan

Peralatan yang digunakan pada industri kecil tahu Sumber Rezeki antara lain:
1. Ember ( Kecil, sedang dan besar)
2. Kain Saring
3. Pengaduk
4. Mesin penggiling
5. Tungku kayu
6. Tampah (nyiru)
7. Meja panjang
8. Saringan
9. Cetakan kayu
10. Wadah pemanasan
11. Timbangan
12. Tungku kayu


3.2.3 Proses Produksi

Pembuatan tahu pada prinsipnya dibuat dengan mengekstrak protein
kemudian mengumpulkannya sehingga terbentuk padatan protein. Cara
penggumpalan susu kedelai umumnya dilakukan dengan cara penambahan bahan
penggumpal. Bahan penggumpal yang biasa digunakan adalah asam cuka, batu tahu
dan larutan bibit tahu (larutan perasan tahu yang telah diendapkan satu malam).
Tahapan pembuatan tahu pada industri kecil tahu Sumber Rezeki adalah sebagai
berikut:
29

1. Kedelai telah dipilih dibersihkan dan disortasi. Penyortiran penting dilakukan agar
biji-biji kedelai bersih dari biji-biji kedelai yang rusak atau busuk, kotoran-kotoran
lain seperti daun, kayu, batu dan segala yang dapat menurunkan kualitas tahu.
Pembersihan dilakukan dengan cara ditampi atau menggunakan alat pembersih.
Kedelai yang berkualitas dapat dilihat pada Gambar 1.


Gambar 1. Kedelai

2. Perendaman 100 kg kedelai dilakukan dalam ember yang ditambahkan air bersih.
Perendaman dilakukan berkisar 3-5 jam bertujuan agar kedelai dapat mengembang
karena menyerap air sehingga lebih lunak untuk digiling dan memudahkan dalam
pengupasan kulit. Perendaman kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.


Gambar 2. Perendaman Kedelai



30

3. Pencucian dengan air bersih untuk membuang kulit kedelai dan kotoran lain yang
masih tersisa. Jumlah air yang digunakan tergantung pada besarnya atau jumlah
kedelai yang digunakan. Air pencucian kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Air Pencucian Kedelai
4. Penggilingan kedelai menjadi bubur kedelai dengan mesin giling. Untuk
memperlancar penggilingan perlu ditambahkan air dengan jumlah yang sebanding
dengan jumlah kedelai. Penggilingan kedelai dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Penggilingan Kedelai
5. Proses pemanasan susu kedelai dengan menggunakan uap selama 30 menit.
Langkah selajutnya dengan menambahkan air. Proses pemanasan dilanjutkan
sampai susu kedelai benar-benar mendidih. Pemansan kedelai dapat dilihat pada
Gambar 5.

Gambar 5. Pemanasan dengan Penguapan
31

6. Penyaringan bubur kedelai dilakukan dengan kain penyaring. Ampas yang
diperoleh diperas dan dibilas dengan air hangat. Penyaringan kedelai bubur
dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Penyaringan Bubur Kedelai
7. Setelah itu dilakukan penggumpalan dengan menggunakan air asam, pada suhu
50
o
C, kemudian didiamkan sampai terbentuk gumpalan besar. Selanjutnya air di
atas endapan dibuang dan sebagian digunakan untuk proses penggumpalan
kembali. Penggumpalan dengan sam cuka dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Penggumpalan Bubur Kedelai
8. Langkah terakhir adalah pencetakan yang dilapisi dengan kain penyaring. Proses
pencetakan membutuhkan pengepresan dengan beban yang berat agar kandungan
air berkurang, sehingga tahu menjadi padat. Setelah air tinggal sedikit, maka
cetakan dibuka dan diangin-anginkan. Proses pencetakan dapat dilihat pada
Gambar 8.

Gambar 8. Pencetakan Tahu
32

Berdasarkan analisis usaha yang dilakukan, diketahui bahwa industri tahu
layak dikembangkan. Industri tidak mengalami keuntungan dan kerugian pada saat
memperoleh pendapatan sebesar Rp 69.842.000,00. Perhitungan analisis usaha tahu
dapat dilihat pada Lampiran 2.
Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 3. Perhitungan
neraca bahan per hari yang dipergunakan dalam pembuatan satu kali produksi dapat
dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Perhitungan Neraca Bahan per Hari
N
o.
Proses Bahan Masuk Bahan Keluar
1. Perendaman Kedelai= 100 kg
Air = 320 kg
Air sisa rendaman 40% = 128 kg
(NPO)
Kedelai melar = 292 kg
2. Pencucian Kedelai melar = 292 kg
Air = 52 kg
Pengotor = 7,3 kg (NPO)
Air sisa pencucian = 46,8 kg (NPO)
Kedelai bersih = 284,7 kg
3. Penggilingan Kedelai bersih = 284,7
kg
Air = 44 kg
Ceceran 1% = 2,85 kg (NPO)
Emisi Co
2

Bubur kedelai = 325,85 kg
4. Pemanasan Bubur kedelai = 325,85
kg
Air = 960 kg
Kayu bakar 5 karung

Arang 2 karung (NPO)
Asap dan jelaga
Tumpahan bubur kedelai = 25,72 kg
(NPO)
Bubur kedelai panas = 1260,13 kg
5. Penyaringan Bubur kedelai panas
= 1260,13 kg
Air 80 kg
Ampas tahu = 75,60 kg (NPO)
Sari kedelai 1264,53 kg
6. Penggumpalan Sari kedelai 1264,53 kg
Bibit/biang 120 kg
Tumpahan sari kedelai = 13,85 kg
(NPO)
Tidak menggumpal = 138,45 kg
(NPO)
Biang 4% = 55,38 kg
Kembang tahu 0,5 % = 6,92 kg
(NPO)
Gumpalan kedelai = 1220 kg
7. Pencetakan
dan
pengepresan
Gumpalan kedelai
= 1220 kg

Air sisa pengepresan 4,5%
= 52,65 kg NPO)


8. Pemotongan 4320 potong (1118 kg)


33

3.3 Kondisi Sanitasi Industri

Kondisi aspek sanitasi pada industri kecil tahu Sumber Rezeki meliputi
sanitasi bahan, peralatan, pekerja dan lingkungan produksi. Penjelasan masing-
masing aspek adalah sebagai berikut:

3.3.1 Kondisi Sanitasi Bahan

Kedelai yang digunakan sebagai bahan baku merupakan kedelai kuning yang
mengandung sedikit pengotor seperti pasir, kayu, daun, dan lain-lain. Kedelai dibeli
dari pedagang langganan sebanyak 7 ton setiap minggu. Kedelai yang dibeli
diantarkan penjual ke industri tahu Sumber Rezeki. Kedelai disimpan di ruangan
tamu pemilik karena tidak terdapat gudang, tetapi karung dialasi oleh kayu, sehingga
tidak bersentuhan langsung dengan lantai. Bahan penolong lain ditempatkan terpisah
dari kedelai. Penyimpanan kedelai dapat di lihat pada Gambar 9.











Gambar 9. Penyimpanan Kedelai


3.3.2 Kondisi Sanitasi Peralatan

Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan tahu seperti ember,
baskom, pencetak, sendok, mesin penggiling dan kain saring tidak langsung
dibersihkan setelah melakukan proses produksi. Peralatan tersebut menyisakan bahan
yang dapat menimbulkan munculnya hewan pengerat dan serangga. Hewan pengerat
dan serangga dapat merusak kualitas tahu. Kondisi Peralatan dapat dilihat pada
Gambar 10.
34







Gambar 10. Kain Penyaringan

Beberapa peralatan yang tidak diperlukan dalam proses produksi diletakkan di
ruang produksi seperti mesin cuci, ember pecah, botol minuman, dll. Ember
perendaman diletakkan di dekat mesin cuci yang digunakan pemilik untuk mencuci
pakaian. Pemilik mencuci pakaian diruang produksi pada saat proses pembuatan tahu
berlangsung. Kondisi ini menyebabkan terjadinya kontaminasi limbah pencucian
dengan kedelai yang direndam. Kondisi peralatan dapat dilihat pada Gambar 11








Gambar 11. Peralatan di Ruang Produksi

Proses pemanasan menggunakan bak yang permukaannya dicat. Permukaan
bak terkelupas, sehingga dapat merusak kualitas tahu. Bak untuk pemanasan tidak
dibersihkan secara teratur sehingga baka dalam keadaan kotor. Kondisi peralatan
dapat dilihat pada Gambar 12.









Gambar 12. Bak Pemanasan
35

3.3.3 Kondisi Sanitasi Pekerja

Pekerja memegang peranan penting dalam kelancaran proses produksi karena
pekerja merupakan perencana, pelaksana dan pengelola dalam pembuatan tahu.
Pekerja di industry kecil tahu Sumber Rezeki tidak mencuci tangan terlebih dahulu
sebelum melakukan pengolahan tahu. Pekerja tidak menggunakan alat pelindung diri
seperti baju, tutup kepala (topi), penutup mulut seperti masker dan tidak semua
menggunakan sepatu boot. Kondisi pekerja dapat dilihat pada Gambar 13.








Gambar 13. Pekerja tidak Menggunakan Alat Pelindung Diri


3.3.4 Kondisi Sanitasi Lingkungan Produksi

Untuk mendapatkan produk yang memenuhi syarat maka penentuan
lingkungan produksi perlu diperhatikan. Proses produksi pada industri kecil tahu
Sumber Rezeki dilakukan di ruangan tertutup yang dindingnya terbuat dari kayu.
Atap industri menggunakan seng, tetapi terdapat celah yang memungkinkan air hujan
masuk ke ruang produksi. Pencahayaan yang di ruang produksi menggunakan sinar
matahari dan bantuan satu bola lampu bila cuaca mendung Kondisi ruang produksi
dapat dilihat pada Gambar 14.






Gambar 14. Ruang Produksi
36

3.4 Sumber Pencemar

Kegiatan pembuatan tahu menghasilkan limbah berupa limbah padat, cair dan
emisi. Jenis bahan baku mempengaruhi kualitas dan kuantitas limbah yang
dihasilkan. Proses produksi yang menghasilkan limbah dijelaskan pada diagram alir
proses produksi yang dapat dilihat pada Lampiran 3. Adapun sumber limbah padat,
cair dan emisi yang dihasilkan, dapat diuraikan sebagai berikut.
1. Sumber limbah padat
Industri tahu menghasilkan limbah padat berupa ampas tahu yang berasal dari
proses penyaringan sari kedelai. Ampas tahu dihasilkan dalam jumlah yang
banyak dan mempunyai sifat cepat basi, sehingga dapat menimbulkan bau busuk.
Pada proses pencucian menghasilkan limbah padat berupa kulit kedelai dan
kotoran atau benda-benda yang tidak diinginkan. Semakin banyak bahan baku
kedelai yang digunakan maka semakin banyak kulit kedelai yang dihasilkan.
Limbah berupa ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Ampas Tahu
Selain itu, proses pemanasan dengan tungku yang menggunakan kayu bakar
menghasilkan arang dan abu yang merupakan limbah padat. Arang dan abu
langsung dibuang ke lingkungan. Arang dapat digunakan kembali sebagai bahan
bakar, akan tetapi abu tidak diolah atau dimanfaatkan sama sekali. Pembuangan
arang dan abu langsung ke lingkungan tanpa pengolahan dapat dilihat pada
Gambar 16.

37


Gambar 16. Pembuangan Arang dan Abu
2. Sumber limbah cair
Proses pembuatan tahu tidak hanya menggunakan bahan baku kedelai akan tetapi
membutuhkan air yang cukup banyak sehingga limbah cair yang dihasilkan cukup
besar. Sumber-sumber limbah cair pada proses produksi tahu terdapat pada
proses pencucian kedelai, pencucian peralatan proses produksi, perendaman
kedelai, penggumpalan dan pengepresan atau pencetakan tahu. Limbah cair yang
dihasilkan pada proses pencucian kedelai maupun peralatan proses produksi ini
belum mempunyai kadar asam yang tinggi sehingga masih aman untuk dibuang
ke lingkungan. Tetapi pada proses penggumpalan, pencetakan dan pengepresan
limbah cair yang dibuang mempunyai karakteristik KOK, KOB, suhu, pH dan
Total Padatan Tersuspensi (TSS) yang cukup tinggi, ini disebabkan karena airnya
sudah mengandung kadar asam (whey) serta berbau tidak sedap, sehingga harus
segera di olah di IPAL. Sumber limbah cair dapat dilihat pada Gambar 17.


Gambar 17 . Limbah Cair Industri Kecil Tahu

38

NURAIDA (1985) me nyat akan bahwa jumlah kebutuhan air proses
dan jumlah limbah cair yang dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 16 kg
(20 L) dan 14,5 k g ( 1 1 , 6 L ) untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai.
Pada beberapa industri tahu, sebagian kecil dari limbah cair tersebut (khususnya air
dadih) dimanfaatkan kembali sebagai bahan penggumpal (DHAHIYAT, 1990).
3. Sumber limbah gas
Pencemaran berupa emisi gas dari mesin penggilingan serta asap dan jelaga
berasal dari penggunaan kayu bakar. Limbah gas dihasilkan dapat dilihat pada
Gambar 18.

Gambar 18. Pemanasan dengan Kayu Bakar

3.5 Dampak yang Ditimbulkan

Kegiatan industri kecil tahu Sumber Rezeki menimbulkan beberapa dampak
negatif baik terhadap kesehatan, lingkungan maupun sosial ekonomi. Dampak
tersebut antara lain:
3.4.1 Dampak terhadap Kesehatan

Lingkungan yang tidak sehat akibat tercemar limbah dapat menyebabkan
gangguan kesehatan bagi masyarakat. Limbah cair yang dihasilkan industri tahu
mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika,
kimia, dan hayati . Hal tersebut akan menimbulkan gangguan terhadap kesehatan
karena menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman
penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada produk tahu sendiri ataupun
tubuh manusia. Air limbah bila dibiarkan, akan berubah warnanya menjadi cokelat
kehitaman dan berbau busuk.
39

Air limbah ini dapat merembes ke dalam tanah yang dekat dengan sumur
maka air sumur itu tidak dapat dimanfaatkan lagi. Apabila limbah ini dialirkan ke
sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih digunakan akan menimbulkan
gangguan kesehatan berupa penyakit gatal, diare, kolera, radang usus dan penyakit
lainnya, khususnya yang berkaitan dengan air yang kotor dan sanitasi lingkungan
yang tidak baik.

3.4.2 Dampak terhadap Lingkungan

Dampak yang ditimbulkan oleh pencemaran bahan organik limbah industri
tahu adalah gangguan terhadap kehidupan biotik. Turunnya kualitas air perairan
akibat meningkatnya kandungan bahan organik. Aktivitas organisme dapat memecah
molekul organik yang kompleks menjadi molekul organik yang sederhana. Bahan
anorganik seperti ion fosfat dan nitrat dapat dipakai sebagai makanan oleh tumbuhan
yang melakukan fotosintesis. Selama proses metabolisme oksigen banyak
dikonsumsi, sehingga apabila bahan organik dalam air sedikit, oksigen yang hilang
dari air akan segera diganti oleh oksigen hasil proses fotosintesis dan oleh reaerasi
dari udara. Sebaliknya jika konsentrasi beban organik terlalu tinggi, maka akan
tercipta kondisi anaerobik yang menghasilkan produk dekomposisi berupa amonia,
karbondioksida, asam asetat, hirogen sulfida, dan metana. Senyawa-senyawa tersebut
sangat toksik bagi sebagian besar hewan air, dan akan menimbulkan gangguan
terhadap keindahan (gangguan estetika) yang berupa rasa tidak nyaman dan
menimbulkan bau busuk (HERLAMBANG, 2002).

3.4.3 Dampak terhadap Sosial Ekonomi

Lingkungan manusia tidak dipengaruhi oleh kesehatan fisik saja, tetapi juga
kesehatan mental dan sosial. Kesehatan sosial yang buruk menyebabkan masyrakat
tidak nyaman dan tidak aman. Hal ini dapat mempengaruhi kesehatan manusia yang
mengakibatkan manusia menjadi kurang produktif, sedangkan perkembangan
perekonomian masyarakat salah satunya bergantung pada sumber daya manusia yang
produktif.