DAMPAK PENGGUNAAN MONOSODIUM

GLUTAMAT DALAM MAKANAN

( Take Home Exam )











Oleh :
Catur Satrio Utomo
1203000064

Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
Jurusan Gizi
2012-2013
ii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayahNya, Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul
Dampak Penggunaan Monosodium Glutamat Dalam Makanan untuk
memenuhi tugas mata kuliah Komputer Dasar.
Makalah ini kami buat dengan tujuan memberi informasi dan menambah
pengetahuan kepada masyarakat tentang dampak penggunaan monosodium
glutamat dalam makanan. Selesainya penulisan makalah ini tidak lepas dari
bantuan semua pihak, sehingga penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak dosen mata kuliah Komputer Dasar yang turut memberikan
dorongan dan bantuan dalam penyusunan makalah ini.
2. Orang tua penulis yang terus memotivasi dan mendukung untuk
menyelesaikan makalah ini.
3. Semua teman yang juga membantu dalam menyusun makalah ini.
Kami sadar makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu,
kami mengharap kritik dan saran yang membangun agar makalah ini menjadi
lebih baik kedepannya. Selain itu, kami juga berharap makalah ini dapat
bermanfaat dalam memberikan informasi bagi pembacanya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.



Malang, Oktober 2012

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
BAB I ........................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penulisan ...................................................................................... 3
BAB II ....................................................................................................................... 4
PEMBAHASAN ......................................................................................................... 4
2.1 Deskripsi Monosodium Glutamat ................................................................ 4
2.2 Monosodium Glutamat Dalam Makanan ..................................................... 4
2.3 Tabel 1 : Kandungan glutamat dalam beberapa bahan makanan ............... 5
2.4 Efek Penggunaan Monosodium Glutamat .................................................. 6
2.5 Beberapa Cara Untuk Mengurangi Penggunaan MSG Dalam Makanan ...... 7
BAB III PENUTUP ..................................................................................................... 9
3.1 Kesimpulan ................................................................................................... 9
3.2 Saran ............................................................................................................. 9
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 10



1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang dengan pesat diberbagai
bidang, termasuk dalam bidang pangan, kemajuan teknologi ini membawa
dampak positif maupun negatif. Dampak positif teknologi tersebut mampu
meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan. Dampak negatif kemajuan
teknologi tersebut ternyata cukup besar bagi kesehatan konsumen dengan
adanya penggunaan zat aditif yang berbahaya. Zat aditif adalah bahan kimia
yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan
kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk tersebut
(Anonim 2000).
Dari berbagai senyawa pembangkit citarasa yang beredar bebas di
pasaran seperti misalnya MSG dan dioctyl sodium sulfosuccinate, ternyata
hanya monosodium glutamat (MSG) yang banyak menimbulkan kontroversi
antara produsen dan konsumen (Winarno 2004). Hal ini diakibatkan karena
dampak negatif penggunaannya serta tidak jelasnya aturan standar jumlah
penggunaannya dalam makanan.

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan pada bagian
sebelumya, maka rumusan masalah dalam karya tulis ini adalah sebagai
berikut :
1. Apakah yang dimaksud monosodium glutamat ?
2

2. Bagaimana penggunaan MSG dalam makanan ?
3. Bagaimana efek samping penggunaan MSG bagi tubuh ?
4. Apa saja cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan
MSG dalam makanan ?
3

1.3 Tujuan Penulisan
Berdasarkan latar belakang serta rumusan masalah yang telah
diuraikan pada bagian sebelumnya, maka tujuan penulisan karya tulis ini
adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengertian tentang monosodium glutamat.
2. Mengetahui tujuan penggunaan monosodium glutamat dalam
makanan.
3. Mengetahui efek samping penggunaan monosodium glutamat bagi
tubuh.
4. Mengetahui cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi
penggunaan monosodium glutamat dalam makanan.

4

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi Monosodium Glutamat
Monosodium glutamat merupakan salah satu asam amino non-
essensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Glutamat dalam
MSG secara identik dapat memberikan rasa umami sama seperti glutamat
dalam makanan lain. Rasa umami merupakan definisi rasa glutamat menurut
penemu MSG pertama kali di dunia yaitu Profesor Kikunae Ikeda dari Jepang.
Bahan yang paling penting untuk membuat MSG adalah asam glutamat.
Di pabrik, pembuatan asam glutamat berasal dari Melase atau gula tetes
yaitu sisa gula tebu yang sudah tidak bisa menjadi kristal. Di negara yang
tidak mempunyai tebu, asam glutamat itu dibuat dari ganggang, gulabit,
gandum, kedelai, tapioka, minyak bumi atau sengaja membuatnya secara
sintetis.
2.2 Monosodium Glutamat Dalam Makanan
Penggunaan MSG pada makanan bertujuan sebagai penguat cita rasa
karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan
menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. Karena harga yang relatif
murah, ketersediaan yang melimpah di pasaran, serta promosi dan iklan
yang gencar dilakukan menyebabkan MSG semakin dikenal di masyarakat.
Batas konsumsi MSG yang aman sesuai dengan rekomendasi hasil
penelitian WHO dalam sidang CODEX ALIMENTARY COMMISSION (CAC)
adalah 0 1.53 mg per kg berat badan tiap harinya. Tetapi karena
masyarakat kurang mengetahui hal ini menyebabkan pemakaian yang
5

berlebih sehingga dampak negatif penggunaan MSG semakin sering dijumpai
dalam masyarakat.
2.3 Tabel 1 : Kandungan glutamat dalam beberapa bahan makanan
No. Produk Bond Glutamat Gratis Glutamat
1. Susu sapi segar 81 20
2. ASI 67 22
3. Keju Permesan 153 120
4. Telur 158 51
5. Ayam 100 44
6. Sapi 156 33
7. Ikan kod 199 61






0
50
100
150
200
250
Bond Glutamat
Gratis Glutamat
6

2.4 Efek Penggunaan Monosodium Glutamat
A. Chinese Restaurant Syndrome
Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada pasiennya
yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai
pusing-pusing. Pasien itu mengalami kondisi ini sehabis menyantap
masakan cina di restoran. Tetapi diperkirakan penyebabnya adalah
terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat
mengalami hambatan ketika diserap. Konon menyantap 2 12 gram MSG
sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya memang tidak
fatal betul karena dalam 2 jam Chinese Restaurant Syndrome sudah
hilang.
B. Kerusakan Sel Jaringan Otak
Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia mengadakan
penelitian pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak
0,5 4 mg per gram berat tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini
menderita kerusakan jaringan otak. Namun penelitian selanjutnya
menunjukkan pemberian MSG yang dicampur dalam makanan tidak
menunjukkan gejala kerusakan otak.
C. Kanker
MSG menimbulkan kanker betul adanya kalau kita melihatnya dari
sudut pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama, pirolisis ini sangat
karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG
pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan
suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun
7

protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat
mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat
berpengaruh.
D. Alergi
MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan
masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi
akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil
sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat
nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif,
tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa
hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid),
serotinin atau bahkan oleh histamin (Winarno 2004).
2.5 Beberapa Cara Untuk Mengurangi Penggunaan MSG Dalam Makanan
Untuk mengurangi dampak negatif penggunaan monosodium glutamat
dalam makanan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Lebih selektif untuk memilih snack dan makanan jadi karena tidak
semua produk tersebut mencantumkan kadar MSG dalam
kemasannya.
2. Memilih menggunakan rempah serta bumbu asli Indonesia.
3. Penggunaan MSG dapat digantikan dengan perpaduan gula dan
garam.
4. Rasa gurih dalam makanan dapat pula digantikan dengan kaldu.
5. Memilih bahan makanan yang masih segar karena sangat
mempengaruhi rasa hasil masakan.
6. Membatasi penggunaan MSG sesuai dengan batasan aman yaitu
sekitar 0 1.53 mg / kg berat badan setiap harinya.
8

7. Menyiasati jajanan anak-anak.



















9

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Bahan terpenting dalam pembuatan MSG adalah asam glutamat, salah
satu asam amino non-essensial paling berlimpah yang terbentuk secara
alami. Pembuatan asam glutamat berasal dari Melase atau gula tetes yaitu
sisa gula tebu yang sudah tidak bisa menjadi kristal. Selain itu asam glutamat
dibuat dari ganggang, gulabit, gandum, kedelai, ataupun dengan sintesis.
Tujuan penambahan MSG dalam makanan adalah sebagai penguat cita
rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyempurnakan dan
menyatukan persepsi total rasa makanan.
Penggunaan MSG dianjurkan untuk dibatasi yaitu sekitar 0 1.53
mg/kg berat badan. Apabila hal ini dihiraukan maka resiko Chinese
restaurant syndrome, alergi, gangguan sel syaraf dan sel otak hingga kanker
semakin besar kemungkinannya untuk terjadi.
3.2 Saran
Untuk mengurangi dampak negatif dari penggunaan MSG maka
sebaiknya mengganti MSG tersebut dengan campuran gula dan garam atau
dengan kaldu. Selain itu sebagai seorang konsumen harus lebih selektif
dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi setiap harinya. Apabila MSG
masih tetap digunakan sebaiknya penggunaannya dibatasi yaitu sekitar 0
1.53 mg/kg berat badan setiap harinya.


10

Daftar Pustaka

Anonim. Konsumsi Monosodium Glutamat Di Masyarakat.
http://danangradametal.wordpress.com/2010/06/20/vetsin/ Diakses tanggal 28
Oktober 2012
Anonim. Monosodium Glutamat. http://id.wikipedia.org/Monosodium Glutamat
Diakses tanggal 28 Oktober 2012
Anonim. 2000. Seputar Kontroversi MSG. http/www.Tekno Pangan.com. Diakses
tanggal 28 Oktober 2012
Budiarso,Iwan. Monosodium Glutamat dan Pemakaiannya di masyarakat.
http://www.medikaholistik.com. Diakses tanggal 28 Oktober 2012
Winarno FG. 2004. Keamanan Pangan Jilid 2. Jakarta : M Brio Press