2013

Prof Izabela Martelozzo Pegorer

ETEC Orlando Quagliato

Apostila de Processamento de
Produtos de Origem Vegetal


P

g
i
n
a
2


Contedo
1. INTRODUO ................................................................................................................................................................... !
1.1 "ltera#$e% de ali&ento% ......................................................................................................................................... !
1.1.1 "ltera#$e% 'or enzi&a% ....................................................................................................................................... (
1.1.) "ltera#$e% &a*robiana% ....................................................................................................................................... (
1.1.! "ltera#$e% 'or &i*roorgani%&o% ......................................................................................................................... (
). Pro*e%%o% "u+iliare% de Con%er,a#-o ........................................................................................................................... .
).1 "%%e'%ia ................................................................................................................................................................... .
).) U%o da at&o%fera &odifi*ada ................................................................................................................................. .
).! /ran0uea&ento1 ..................................................................................................................................................... 2
!. M3todo% de *on%er,a#-o de "li&ento% ........................................................................................................................ 2
!.1 Con*entra#-o .......................................................................................................................................................... 2
!.1.1 Mudan#a da 're%%-o o%&4ti*a do &eio .............................................................................................................. 2
"di#-o de a#5*ar ........................................................................................................................................................... 6
"di#-o de %al ................................................................................................................................................................. 6
!.) U%o do frio ............................................................................................................................................................... 6
Refrigera#-o .................................................................................................................................................................. 7
Congela&ento ............................................................................................................................................................... 7
M3todo% de *ongela&ento ....................................................................................................................................... 7
!.! U%o do Calor ............................................................................................................................................................ 8
Pa%teuriza#-o ................................................................................................................................................................ 8
E%teriliza#-o ................................................................................................................................................................ 19
Tindaliza#-o................................................................................................................................................................. 11
"''ertiza#-o ............................................................................................................................................................... 11
!.( Controle de u&idade ............................................................................................................................................ 11
:e*age& natural ......................................................................................................................................................... 1)
:e*age& "rtifi*ial ou De%idrata#-o ............................................................................................................................ 1)
Ti'o% de :e*adore%1 ................................................................................................................................................ 1)
!.. U%o de irradia#-o .................................................................................................................................................. 1(
!.2 Pro*e%%o% *o&binado% .......................................................................................................................................... 1(
(. /ibliografia .............................................................................................................................................................. 1(



P

g
i
n
a
3


1. INTRODUO
" 'rodu#-o e *on%er,a#-o de ali&ento% %-o 'ro*e%%o% 0ue ,;& %endo de%en,ol,ido% 'elo <o&e&= de%de
3'o*a% ba%tante re&ota%= 'or3& e%%a ati,idade ,e& %e 'ro'agando de for&a &uito lenta= o 0ue 'ode %er
e+'li*ado 'elo 'ou*o *on<e*i&ento 0ue %e tin<a %obre o% 'rin*>'io% b?%i*o% 'ara o de%en,ol,i&ento de%%a
te*nologia. Me%&o tendo %ofrido &odifi*a#$e%= o% 'rin*>'io% b?%i*o% da te*nologia a'li*ada na
*on%er,a#-o do% ali&ento%= 'elo% no%%o% ante'a%%ado%= ainda *ontinua& %endo a'li*ado% na% &oderna%
f?bri*a% de 'ro*e%%a&ento e *on%er,a#-o de ali&ento%= *o&o a %e*age&= a defu&a#-o= a %alga= a
fer&enta#-o= o *ongela&ento= et*.
" ele,a#-o &undial da ta+a de natalidade o*a%ionou u& au&ento na de&anda de ali&ento%= *o& i%to=
@ulgouA%e 0ue o 'roble&a 'oderia %er re%ol,ido a'ena% *o& o au&ento da 'rodu#-o agro'e*u?ria. Ma%= o
au&ento da 'rodu#-o agro'e*u?ria n-o foi e n-o 3 %ufi*iente 'ara %u'rir a ne*e%%idade de ali&ento% da
'o'ula#-o &undial 'or0ue o% 'roduto% agro'e*u?rio% %-o 'ere*>,ei% e %azonai%= degrada& ra'ida&ente e
n-o %-o di%'on>,ei% regular&ente no ano. "l3& di%%o= a e,olu#-o do <o&e& e a e+'lo%-o indu%trial
au&entara& a di%tBn*ia da% ?rea% de 'rodu#-o agro'e*u?ria e o <o&e&. Co& a ne*e%%idade de
tran%'ortar o% ali&ento% a diferente% e longa% di%tBn*ia%= o <o&e& te,e 0ue a'render &ai% %obre o%
fatore% *a'aze% de afetar o% ali&ento%= &eio% de *on%er,ar e%te% ali&ento%= &3todo% de 'ro*e%%a&ento%
e%'e*>fi*o% 'ara obten#-o de 'roduto% deri,ado%= *on<e*i&ento% rudi&entare% &3di*o% e nutri*ionai% do%
ali&ento% e da% dieta%= a%%i& *o&o &ini&izar a% doen#a% 'ro,eniente% do% ali&ento%.

1.1 Alteraes de alimentos
"ltera#$e% de ali&ento% %-o toda% a% &odifi*a#$e% 0ue nele% %e o'era&= de%truindo 'ar*ial ou total&ente
%ua% *ara*ter>%ti*a% e%%en*iai%. "% 'e0uena% e grande% altera#$e% reflete&A%e= direta&ente= %obre o%
*ara*tere% organol3'ti*o%= *o&'o%i#-o 0u>&i*a= e%tado f>%i*o= e%tado de %anidade e ,alor nutriti,o do%
ali&ento%.
U& ali&ento alterado n-o 0uer dizer 0ue o &e%&o n-o 'o%%a %er *on%u&ido. " utiliza#-o do ali&ento
alterado e%t? *ondi*ionada ao ti'o e grau da altera#-o= 0ue n-o de%figura& o ali&ento e& %ua% 0ualidade%
e%%en*iai% e nen<u& 'erigo ofere#a C0uele% 0ue o ingerire&. Quando o 'roduto 3 'ar*ial&ente alterado e
a% tran%for&a#$e% %-o de 'ou*a inten%idade e %e li&ita& a %ua %u'erf>*ie= *o& a e+*lu%-o da% 'arte%
afetada%= ela% 'ode& %er re*rutada% *o&o &at3ria 'ri&a= na fabri*a#-o de %eu% deri,ado%. No *a%o da
altera#-o abranger a totalidade do ali&ento= a inge%t-o de%te 3 inteira&ente *ontraindi*ada= &a% %eu
a'ro,eita&ento 3 tolerado 'ara a ind5%tria de adubo%= %ab-o= et*.
"% altera#$e% no% ali&ento% 'ode& o*orrer %egundo a% &udan#a% de %ua% *ondi#$e% e *ara*ter>%ti*a%= 0ue
de'ende&1 da %ua orige&= do %eu ,alor nutriti,o= da %ua e%trutura= da %ua *on%titui#-o 0u>&i*a= do %eu
e%tado f>%i*o= e de %ua% *ara*ter>%ti*a% e%'e*>fi*a%.
" orige& do ali&ento influi &ar*ada&ente na o*orr;n*ia de altera#$e% ali&entare%1 origen% ani&ai% ou
,egetai%.
O ,alor nutriti,o= &edido 'ela 0ualidade e 0uantidade de %eu% nutriente%= 3 de grande i&'ortBn*ia no
ali&ento= 'oi% ele% deter&ina& o% diferente% %ub%trato% ade0uado% ao *re%*i&ento da% in5&era% e%'3*ie%
de &i*roorgani%&o%.
"% *au%a% &odifi*adora% da e%trutura= da *on%titui#-o 0u>&i*a e do e%tado f>%i*o do% ali&ento% %-o de
grande i&'ortBn*ia e& %ua% altera#$e% *o& a&'la re'er*u%%-o= e%'e*ial&ente 0uando %e trata de
altera#$e% &i*robiana%. " a#-o do% agente% de%en*adeante% de altera#$e% 3 i&'ortante e 3 re're%entado
'or di,er%a% *au%a%= *a'aze% de 'ro,o*ar diferente% ti'o% de altera#$e% ali&entare%.



P

g
i
n
a
4

1.1.1 Alteraes or en!imas
"% altera#$e% enzi&?ti*a% de ali&ento% o*orre& 'or enzi&a% 'ro*edente% do 'r4'rio 'roduto ou
elaborada% 'or &i*roorgani%&o%. O% ti'o% de altera#$e% *au%a& ao% ali&ento% &odifi*a#$e% de %eu%
*ara*tere% organol3'ti*o% D*or= %abor e te+tura do 'rodutoE= 'odendo le,ar a de*o&'o%i#-o total ou 'ar*ial
do ali&ento.
" &aioria do% fruto% e do% ,egetai% 0uando 3 a&a%%ada= *ortada ou triturada= ra'ida&ente %e torna
e%*ura. E%ta de%*olora#-o 3 oriunda de rea#$e% *atali%ada% 'or u&a enzi&a generi*a&ente *on<e*ida
*o&o 'olifenol o+ida%e. " a#-o de%ta enzi&a e& ,?ria% fruta% e ,egetai% in natura a*arreta 'erda%
e*onF&i*a% *on%ider?,ei%= al3& de di&inui#-o da 0ualidade nutriti,a e altera#$e% do %abor.
O e%*ure*i&ento de fruta% e *erto% ,egetai% 3 ini*iado 'ela o+ida#-o enzi&?ti*a de *o&'o%to% fen4li*o%
'ela% 'olifen4i% o+ida%e%. O 'roduto ini*ial da o+ida#-o 3 a 0uinona= 0ue ra'ida&ente %e *onden%a=
for&ando 'ig&ento% e%*uro% in%ol5,ei%= deno&inado% &elanina= ou reage n-o enzi&ati*a&ente *o&
outro% *o&'o%to% fen4li*o%= a&ino?*ido% e 'rote>na%= for&ando ta&b3& &elanina.
" rea#-o de e%*ure*i&ento e& fruta%= ,egetai% e bebida% 3 u& do% 'rin*i'ai% 'roble&a% na ind5%tria de
ali&ento%. E%ti&aA%e 0ue e& torno de .9G da% 'erda% de fruta% tro'i*ai% no &undo 3 de,ida a enzi&a
'olifenol o+ida%e. " a#-o de%ta enzi&a re%ulta na for&a#-o de 'ig&ento% e%*uro%= fre0uente&ente
a*o&'an<ado% de &udan#a% inde%e@?,ei% na a'ar;n*ia= re%ultando na di&inui#-o da ,ida 5til e do ,alor do
&er*ado.
" enzi&a 'olifenol o+ida%e 3 en*ontrada 'rati*a&ente e& todo% o% te*ido% ,egetai%= e& *on*entra#$e%
e%'e*ial&ente alta% e& *ogu&elo= batata= ';%%ego= &a#-= banana= *af3= et*. :ua ati,idade 'ode %er
,ariada e& fun#-o da ,ariedade= do e%t?dio de &atura#-o e da% *ondi#$e% de *ulti,o= t-o logo o*orra a
ru'tura do te*ido= ini*iaA%e a rea#-o de e%*ure*i&ento.
E&bora inde%e@?,el na &aioria do% *a%o%= e& ,irtude da altera#-o da *olora#-o= 'erda de nutriente% e
for&a#-o de %abor inde%e@?,el= o e%*ure*i&ento o+idati,o e& *<?= *af3= *a*au e a&ei+a %e*a %-o
de%e@?,ei%. E& fun#-o da e%'e*ifi*idade de ,?rio% %ub%trato%= a enzi&a 'olifenol o+ida%e 3 deno&inada de
tiro%ina%e= 'olifenola%e= fenola%e= *ate*ol o+ida%e= *ate*ola%e e *re%ola%e. " enzi&a o*orre ta&b3&= e&
ani&ai%= e o %ub%trato 3 a tiro%ina= re%'on%?,el 'ela *or da 'ele D&elaninaE.
1.1.2 Alteraes ma"ro#ianas
"ltera#$e% &a*robiana% %-o 'ro,o*ada% 'or in%eto% e roedore%. O% in%eto% %-o i&'ortante%=
'rin*i'al&ente na de%trui#-o de *ereai%= fruta% e <ortali#a%. O 'roble&a &aior da 're%en#a do in%eto n-o 3
o ali&ento 0ue ele *on%o&e= &a%= %i& o fato de ele dei+ar u&a 'orta de entrada 'ara o ata0ue do%
&i*roorgani%&o%. O% roedore%= 'rin*i'al&ente o% rato%= %-o= ta&b3&= *on%u&idore% de ali&ento% e 'or
i%%o %3rio% *o&'etidore% do <o&e&. Ele% altera& o% ali&ento% n-o %4 'elo 0ue *on%o&e&= &a%
'rin*i'al&ente 'ela *onta&ina#-o 0ue 'ro,o*a&. In%eto% e roedore% %-o di%%e&inadore% de doen#a%.
1.1.3 Alteraes or mi"roor$anismos
E+i%te& &i*roorgani%&o% e& 0ua%e todo% o% a&biente%= e%t-o 're%ente% no ar= no %olo= na 'oeira= na
?gua= no% ob@eto%= et*.
"inda 0ue a *on%er,a#-o do% ali&ento% ten<a %ido 'rati*ada ao longo de toda a <i%t4ria do <o&e&=
%o&ente de'oi% de Houi% Pa%teur D17.6E to&a&o% *on<e*i&ento do 'or0ue de%%a de*o&'o%i#-o. "
&aioria do% &3todo% utilizado% na *on%er,a#-o do% ali&ento% ba%eiaA%e na de%trui#-o do%
&i*roorgani%&o% ou ob@eti,a *riar *ondi#$e% de%fa,or?,ei% 'ara o %eu *re%*i&ento= u&a ,ez ini*iado.
Quando o% &i*roorgani%&o% *<ega& ao% ali&ento%= e a% *ondi#$e% %-o fa,or?,ei%= ini*ia& %ua
&ulti'li*a#-o e *re%*i&ento 'a%%ando 'or u&a %3rie de fa%e% %u*e%%i,a%= le,ando C altera#-o e
deteriora#-o do% ali&ento%. Todo% o% ali&ento% a're%enta& u&a &i*robiota natural e+tre&a&ente
,ari?,el= *on*entrada 'rin*i'al&ente na regi-o %u'erfi*ial= e&bora o% te*ido% interno%= 'o%%a&
e,entual&ente a're%entar for&a% &i*robiana% ,i?,ei%. A Fatores Intrnsecos


P

g
i
n
a
5

"o lado da &i*robiota natural= na% di,er%a% eta'a% 0ue le,a& C obten#-o de 'roduto% 'ro*e%%ado%= o%
ali&ento% e%tar-o %u@eito% C *onta&ina#-o 'or diferente% &i*rorgani%&o%= 'ro,eniente% de &ani'ula#-o
inade0uadaI *ontato *o& e0ui'a&ento%= %u'erf>*ie% e uten%>lio%I e 'ela at&o%fera a&biental A Fatores
Extrnsecos.
" defini#-o da% e%'3*ie% ou gru'o% de &i*rorgani%&o% 'redo&inante no ali&ento ir? de'ender=
funda&ental&ente= da% *ara*ter>%ti*a% inerente% a e%%e ali&ento= e 'or i%%o J"TORE: INTRKN:ICO: do%
ali&ento%= be& *o&o da% *ondi#$e% a&bientai% 're,alente% e= 'ortanto= J"TORE: ELTRKN:ICO:.
"% ba*t3ria%= bolore% e le,edura% %-o o% &i*rorgani%&o% de &aior de%ta0ue *o&o agente% 'oten*iai% de
deteriora#-o e *o&o e,entuai% 'at4geno% ao <o&e&. O *on<e*i&ento do% fatore% Dintr>n%e*o% e
e+tr>n%e*o%E 0ue fa,ore*e& ou inibe& a &ulti'li*a#-o do% &i*rorgani%&o% 3 e%%en*ial 'ara *o&'reender
o% 'rin*>'io% b?%i*o% 0ue rege& tanto a altera#-o *o&o a *on%er,a#-o do% ali&ento%.

2. %ro"essos A&'iliares de Conser(a)o
2.1 Assesia
" a%%e'%ia 3 a &anuten#-o do% ali&ento% li,re% de &i*rorgani%&o%= onde o% &i*rorgani%&o% 're@udi*iai%
e%t-o au%ente%.
E& algun% *a%o% e%'e*iai% 'ode& %e real&ente re&o,er 'rati*a&ente todo% o% &i*roorgani%&o%. Na
la,age&= a ?gua 3 o agente uni,er%al de li&'eza= indi,idual&ente ou *o&'le&entada *o& detergente%. "
la,age& da &at3ria 'ri&a= *o&o 'a%%o ini*ial de %eu 'ro*e%%a&ento 3 e%%en*ial&ente 5til= 0uando be&
efetuada= utilizandoA%e ?gua 'ot?,el= 'ode re&o,er grande 'arte do% &i*roorgani%&o% *onta&inante%.
Toda,ia= %e a ?gua n-o for ade0uada&ente tratada= 'oder? adi*ionar *onta&inante% ao ali&ento= ao in,3%
de re&o,;Alo%= tornando= 'or3& a la,age& u&a o'era#-o 're@udi*ial ao 'ro*e%%a&ento do ali&ento. "
adi#-o de detergente% ou ger&i*ida% de,e %er a*re%*entada *o& do%age& ade0uada= 'ara n-o *onta&inar
o% ali&ento% *o& ele&ento% 0u>&i*o% *a'aze% de 'Fr e& ri%*o a %a5de do *on%u&idor.

2.2 Uso da atmos*era modi*i"ada
U& i&'ortante fator na 're%er,a#-o do% ali&ento% 3 a %ua &anuten#-o e& e&balagen% <er&3ti*a%= e&
*ondi#$e% anaer4bia%. O en*<i&ento ade0uado= a redu#-o de e%'a#o% ,azio% ou a %ub%titui#-o do ar 'or
g?% *arbFni*o ou outro g?% inerte= *o&o o nitrog;nio= 'ode 'ro'or*ionar *ondi#$e% anaer4bia% no interior
da e&balage&. O% e%'oro% de algu&a% ba*t3ria% %-o e+tre&a&ente re%i%tente% ao *alor e 'ode&
%obre,i,er ao% trata&ento% t3r&i*o% e& ali&ento% enlatado%= 'or3& e& %ua grande &aioria %-o in*a'aze%
de ger&inar e %e de%en,ol,ere& e& a&biente% 0ue n-o *ont;& o+ig;nio. Por outro lado= ba*t3ria%
anaer4bi*a% obrigat4ria% t;& o %eu de%en,ol,i&ento interro&'ido na 're%en#a de o+ig;nio. " 're%er,a#-o
do ali&ento de,e %er feita 'ela *o&bina#-o de ,?rio% &3todo%.
Entre o% &i*roorgani%&o% anaer4bio% en*ontraA%e o Clostridium botulinum= ba*t3ria e%%en*ial&ente
'atog;ni*a= 'rodutora de u&a e+oto+ina= %e ingerida 'elo <o&e&= 'ode 'ro,o*ar o botuli%&o= u&a
doen#a infe**io%a de orige& ali&entar 0ue 'ode 'ro,o*ar a &orte ou dei+ar gra,e% %e0uela% no indi,>duo
infe*tado.
O e&'rego de e&balagen% 'rotege o% ali&ento% *ontra a o*orr;n*ia de no,a% *onta&ina#$e% e de dano%
de orde& f>%i*a= 'rin*i'al&ente durante o %eu &anu%eio= no tran%'orte e na *o&er*ializa#-o. Portanto=
'ara *ada ti'o de ali&ento de,e %er utilizada u&a e&balage& e%'e*>fi*a.



P

g
i
n
a
6

2.3 +ran,&eamento-
O bran0uea&ento *on%i%te e& &ergul<ar o ali&ento= 're,ia&ente 're'arado= e& ?gua fer,ente ou
in%uflar ,a'or %obre ele= durante *erto te&'o= e& %eguida %er? i&ediata&ente re%friado e& ?gua fria
*orrente= 'ara e,itar 0ue o 'roduto %e@a %ub&etido a u& %obrea0ue*i&ento de%ne*e%%?rio. " *o&bina#-o
te&'o e te&'eratura utilizada 'ara o bran0uea&ento 3 o &>ni&o ne*e%%?rio 'ara inati,ar a% enzi&a% e
reduzir o &?+i&o 'o%%>,el da *onta&ina#-o 'or &i*roorgani%&o%= &a% ,i%ando &anter inalterada% a% %ua%
*ara*ter>%ti*a% organol3'ti*a% e nutri*ionai%= de'oi% do 'ro*e%%a&ento. " te&'eratura e o te&'o de
bran0uea&ento influen*ia& a% &odifi*a#$e% 'ro,o*ada% e& %eu% 'ig&ento%. Por e%te &oti,o 'odeA%e
adi*ionar C ?gua de bran0uea&ento 9=1).G de bi*arbonato de %4dio.
O bran0uea&ento 3 u& trata&ento t3r&i*o u%ual&ente a'li*ado a ,egetai%= ante% do *ongela&ento=
de%idrata#-o ou enlata&ento. O% ob@eti,o% de%te trata&ento de'ende& do 'ro*e%%o 0ue %e %eguir?. "nte%
do *ongela&ento ou da de%idrata#-o= 3 utilizado 'rin*i'al&ente 'ara a inati,a#-o de enzi&a% ,i%to 0ue a%
te&'eratura% utilizada% ne%%e% 'ro*e%%o% %-o in%ufi*iente% 'ara *u&'rir e%%e ob@eti,o. "li&ento%
*ongelado% ou de%idratado%= n-o %ub&etido% a e%te trata&ento= %ofre& ra'ida&ente altera#$e% e&
atributo% *o&o *or= aro&a= %abor= te+tura e ,alor nutriti,o. " ade0uada inati,a#-o de enzi&a% 3 feita 'elo
a0ue*i&ento r?'ido a u&a deter&inada te&'eratura= e& *urto e%'a#o de te&'o= %eguido de
re%fria&ento= a u&a te&'eratura 'r4+i&a da te&'eratura a&biente. O% 'rin*i'ai% fatore% 0ue
deter&ina& o te&'o de bran0uea&ento %-o o ti'o e o ta&an<o do 'roduto= a te&'eratura utilizada no
'ro*e%%o e o %i%te&a de a0ue*i&ento.
O bran0uea&ento reduz o% ga%e% do% te*ido%= inati,a enzi&a% e de%infeta a %u'erf>*ie e+terna. M utilizado
ainda 'ara fi+ar a *or= a te+tura= 'r3Aa0ue*er o 'roduto 0ue ,ai %er %ub&etido a 'ro*e%%o% t3r&i*o% &ai%
rigoro%o%= *o&o 'or e+e&'lo= a e%teriliza#-o. U& do% ob@eti,o% do bran0uea&ento *on%i%te e& abrandar a
te+tura do% ,egetai% 'ara fa*ilitar a% o'era#$e% de en*<i&ento e en,a%e.

3. ./todos de "onser(a)o de Alimentos
3.1 Con"entra)o
Con*entra#-o 3 u& 'ro*e%%o 0ue re&o,e %o&ente 'arte da ?gua do% ali&ento%= 'or e+e&'lo= o %u*o
*on*entrado= &a%%a to&ate= leite *onden%ado= gel3ia%= do*e% e& &a%%a= et*.
" re&o#-o 'ode %er efetuada 'elo 'ro*e%%o de e,a'ora#-o= e& for&a de ,a'orI 'elo 'ro*e%%o de
&e&brana%= e& for&a l>0uidaI e outro%. O 'ro*e%%o de e,a'ora#-o 3 o &ai% i&'ortante na ind5%tria de
ali&ento% e 'ode %er a 're%%-o at&o%f3ri*a ou a 're%%-o reduzida.
O% ali&ento% *on*entrado% a're%enta& teor de u&idade 0ue 'ode& 'ro'i*iar o *re%*i&ento de
&i*rorgani%&o%= <a,endo a%%i&= ne*e%%idade de u& &3todo adi*ional de *on%er,a#-o. "li&ento%
*on*entrado% a're%enta& e*ono&ia na e&balage&= tran%'orte e ar&azena&ento. " &aioria do%
ali&ento% l>0uido% 3 *on*entrada ante% da de%idrata#-o 'oi% a retirada de ?gua 'or e,a'oradore% 3 &ai%
e*onF&i*a do 0ue 'or de%idratadore%= e algun% ali&ento% %-o 'referido% na for&a *on*entrada%.
"lgu&a% altera#$e% na% 'ro'riedade% organol3'ti*a% e nutri*ionai% o*orrer-o no% ali&ento% e,a'orado%
'elo fato de %ere& e+'o%to% a te&'eratura% relati,a&ente alta% e durante u& e%'a#o de te&'o longo.
3.1.1 .&dana da ress)o osm0ti"a do meio
" adi#-o de ele,ada% 0uantidade% de a#5*are% ou de %al ao ali&ento 'ode reter 0uantidade% ,ariada% de
%ua ?gua= o 0ue re%ulta e& u& e%tado 0ualifi*ado *o&o 're%%-o o%&4ti*a. O*orre ta&b3& retirada de
?gua do% &i*rorgani%&o% *olo*ado% e& %olu#$e% 0ue *ont;& grande% 0uantidade% de %ub%tBn*ia%
di%%ol,ida%= tai% *o&o a#5*are% ou %ai%. Ne%te *a%o= a% *3lula% %-o 'la%&oli%ada% e o &etaboli%&o %e
interro&'e. " *ondi#-o anti&i*robiana i&'o%ta 'elo au&ento da 're%%-o o%&4ti*a %e rela*iona= e&


P

g
i
n
a
7

'rin*>'io= *o& a inibi#-o 'or de%idrata#-o do &eio e do% &i*rorgani%&o%. "% alta% 're%%$e% o%&4ti*a%
'ode& inibir o de%en,ol,i&ento &i*robiano= &a% n-o 'ode& de%truir todo% o% &i*rorgani%&o%.
"% le,edura% e o% bolore% %-o relati,a&ente re%i%tente% C% altera#$e% o%&4ti*a%= &a% o% 'ro*e%%o% de
*on%er,a#-o de ali&ento% ba%eado% na altera#-o da 're%%-o o%&4ti*a %-o i&'ortante%. "u+>lio da
refrigera#-o ou de e&balagen% <er&eti*a&ente fe*<ada% 3 i&'ortante.
Adi)o de a"ar
O a#5*ar= e%'e*ial&ente 0uando aliado ao a0ue*i&ento= 3 u& bo& agente de *on%er,a#-o do% 'roduto%
ali&ent>*io%.
" adi#-o de a#5*ar 'ro&o,e a *on%er,a#-o de ali&ento= agindo indireta&ente %obre o% &i*roorgani%&o%
*onta&inante%= 'ela redu#-o da ?gua di%'on>,el 'ara o *re%*i&ento &i*robiano= e& fun#-o do au&ento
da 're%%-o o%&4ti*a no interior do 'roduto. E& ali&ento% 0ue *ont3& alto% teore% de a#5*ar= a'ena% o%
&i*roorgani%&o% o%&of>li*o% t;& *a'a*idade de %e de%en,ol,er= no entanto= 'ode& %er de%tru>do%=
aliandoN%e a adi#-o de a#5*ar a outro% &3todo% de *on%er,a#-o= *o&o o *alor ou o au&ento da a*idez e=
*o&'le&entado% *o& e&balagen% <er&eti*a&ente fe*<ada% ou refrigera#-o 'ara garantir u&a ,ida de
'rateleira &ai% 'rolongada.
" 're%er,a#-o de ali&ento% 'ela ele,ada *on*entra#-o de a#5*ar 3 &uito utilizada 'ara a *on%er,a#-o de
fruto%= tran%for&andoAo e& geleia%= do*e% e& &a%%a= *o&'ota% e outro% 'roduto% %i&ilare%. "% geleia% e
*o&'ota% %-o rara&ente afetada% 'ela a#-o ba*teriana e& ,irtude de %eu alto *onte5do e& a#5*ar. No
entanto 'odeA%e en*ontrar o *re%*i&ento de bolore% na %u'erf>*ie de geleia% 0ue fora& e+'o%ta% ao ar.

Adi)o de sal
" %alga 3 u& 'ro*e%%o de *on%er,a#-o de ali&ento%= 0ue %e *on<e*e de%de a antiguidade= no entanto=
ainda <o@e 3 ba%tante utilizado= n-o &ai% a'ena% 'ara 're%er,ar= &a% ta&b3& 'ara *onferir *ara*ter>%ti*a%
e%'e*iai% ao ali&ento. " a#-o 're%er,ati,a do %al 3 de,ido C redu#-o da ati,idade de ?gua do 'roduto 0ue
'erde a ?gua li,re 'or o%&o%e. " ?gua li,re en*ontraA%e no% e%'a#o% inter*elulare%= no 'ro*e%%o de %alga=
e%ta ?gua 3 fa*il&ente 'erdida 'elo 'ro*e%%o o%&4ti*o. " ?gua ligada= a%%o*iada 0ui&i*a&ente ao% gru'o%
<idr4filo% da% 'rote>na% a're%enta &aior difi*uldade 'ara a %ua retirada. No entanto= e%ta difi*uldade
ta&b3& 3 enfrentada 'elo% &i*rorgani%&o% 0ue ne*e%%ita& de%ta ?gua 'ara o %eu de%en,ol,i&ento.
Por3& o %al *on%egue retirar 'arte da ?gua ligada da% 'rote>na%= tornandoAa% de%naturada%. E%%a
de%natura#-o ta&b3& o*orre na% *3lula% do% &i*rorgani%&o% 're%ente% no% 'roduto% %algado%=
au&entando a %ua *on%er,a#-o. " &aioria do% &i*rorgani%&o% deterioradore% 3 %en%>,el C 're%en#a do %al.
"lgu&a% e%'3*ie% 'atog;ni*a% a're%enta& relati,a tolerBn*ia ao %al= *o&o o Staphylococcus aureus e
Vibrio parahaemolyticus. " 're%en#a do %al reduz a %olubilidade do o+ig;nio na ?gua= *on%e0uente&ente
difi*ulta o de%en,ol,i&ento do% &i*rorgani%&o% aer4bio% e= ao &e%&o te&'o= fa,ore*e o *re%*i&ento do%
anaer4bio%= no entanto= *on*entra#$e% %alina% ele,ada% D%u'eriore% a )GE 'ode& 'oten*ializar a a#-o de
outra% %ub%tBn*ia% *on%er,adora%= *a'aze% de inibir o *re%*i&ento de%%e% &i*rorgani%&o%.

3.2 Uso do *rio
"% te&'eratura% bai+a% %-o utilizada% 'ara retardar a% rea#$e% 0u>&i*a% e a ati,idade enzi&?ti*a
be& *o&o 'ara retardar ou inibir o *re%*i&ento e a ati,idade do% &i*rorgani%&o% no% ali&ento%. Quanto
&ai% bai+a for a te&'eratura tanto &ai% reduzida %er? a a#-o 0u>&i*a= enzi&?ti*a e o *re%*i&ento
&i*robiano e u&a te&'eratura %ufi*iente&ente bai+a inibir? o *re%*i&ento de todo% o% &i*rorgani%&o%.
Cada &i*rorgani%&o 'o%%ui u&a te&'eratura 4ti&a de *re%*i&ento e u&a te&'eratura &>ni&a=
abai+o da 0ual n-o 'ode &ulti'li*arA%e. Te&'eratura% e& torno de 19OC 'ode& deter o *re%*i&ento de
algun% &i*rorgani%&o% e retardar o de outro%. Certo% &i*rorgani%&o% *on%egue& *re%*er= e& rit&o lento=
e& te&'eratura% abai+o de 9OC.


P

g
i
n
a
8


Re*ri$era)o
Pode %er utilizado *o&o 'rin*i'al &3todo de 're%er,a#-o 'ara *erto% ali&ento% ou 'ara
're%er,a#-o te&'or?ria= at3 0ue outro 'ro*e%%o %e@a a'li*ado. Utiliza te&'eratura% u& 'ou*o a*i&a do
'onto de *ongela&ento D9 a 1.
9
CE. " &aioria do% ali&ento% 'ere*>,ei% tai% <ortali#a% e fruta% 'ode& %er
&antida% e& refrigera#-o 'or u& e%'a#o de te&'o li&itado %e& grande% altera#$e%.

Conseqncias desejveis da refrigerao
A retarda a deteriora#-o 'or &i*rorgani%&o%
A reduz a deteriora#-o 'or ati,idade fi%iol4gi*a
A di&inui a ,elo*idade da% rea#$e% 0u>&i*a%
A 'er&ite *ontrolar o a&adure*i&ento.

Fatores que devem ser considerados no armazenamento or refrigerao1
A te&'eratura de ar&azena&ento
A *ir*ula#-o do ar
A u&idade relati,a

Con$elamento

No *ongela&ento utiliza&o% te&'eratura% &ai% bai+a% do 0ue na refrigera#-o D9
9
C ou &eno%E= e=
'or i%%o= inibi&o% o *re%*i&ento &i*robiano e retarda&o% 'rati*a&ente todo o 'ro*e%%o &etab4li*o.
M u& &3todo ba%tante utilizado= u&a ,ez 0ue e%%e 'ro*e%%o 3 *a'az de &anter ba%i*a&ente toda%
a% *ara*ter>%ti*a% naturai% do 'roduto Daro&a= *or= %abor= te+tura e ,alor nutriti,oE. " e%*ol<a da
te&'eratura utilizada no ar&azena&ento de'ende do a%'e*to e*onF&i*o e da% *ara*ter>%ti*a% de *ada
'roduto. Na 'r?ti*a utiliza&A%e te&'eratura% 0ue ,aria& de A19 a A(9OC. O% 'roduto% &ai% a'ro'riado%
'ara %ere& *on%er,ado% 'or *ongela&ento er,il<a= &orango= &il<o e <ortali#a% de &odo geral.
O 'onto de *ongela&ento do% ali&ento% 3 &ai% bai+o do 0ue o da ?gua 'ura= entre 9 e A(OC.
./todos de "on$elamento
O *ongela&ento 'ode %er feito de &odo lento ou r?'ido
a! "odo #ento1 3 u& 'ro*e%%o de&orado D! a 1) <ora%E= a te&'eratura ,ai de*re%*endo
gradati,a&ente at3 *<egar ao ,alor de%e@ado. Pa,er? for&a#-o de grande% *ri%tai% de gelo no interior da
*3lula= &a% 'rin*i'al&ente no% e%'a#o% inter*elulare%.
$! "odo rido1 o 'ro*e%%o o*orre e& u& e%'a#o de te&'o &uito &enor= for&aA%e o gelo
a&orfo= ou %e@a= o gelo 3 for&ado %e& e%trutura de *ri%tai%= o 0ue 3 &eno% 're@udi*ial ao ali&ento.
Jatore% 0ue influen*ia& na e%*ol<a do &3todo1
A *o&'o%i#-o do ali&ento
A *u%to do 'ro*e%%o
A 0ualidade do 'roduto de'oi% do de%*ongela&ento
A te&'o 0ue %e de%e@a 're%er,ar o 'roduto *ongelado


Qantagen% do *ongela&ento1 e*ono&ia= di%tribui#-o= 'rogra&a#-o= l4gi*a e 'lane@a&ento.

Cuidados no conge#amento%


P

g
i
n
a
9

R Congele %o&ente ali&ento% de 'ri&eira 0ualidadeI
R De%de a <ora da *o&'ra at3 o 're'aro= &anten<a o% ali&ento% no refrigerador=
'o%terior&ente 're'araA%e ra'ida&ente 'ara 0ue n-o 'er*a& o% ,alore% nutriti,o%I
R Cozin<e o% ali&ento% o &enor te&'o 'o%%>,el= 'ara 0ue o e+*e%%o de *alor n-o de%trua o%
,alore% nutriti,o%I
R Durante o *ozi&ento te&'ere &eno% do 0ue o nor&al o% ali&ento%= 'oi% o *ongela&ento
a*entua o %abor e o% a&a*ia= n-o dei+ando 0ue ele% endure#a&I
R Re%frie ra'ida&ente todo ti'o de ali&ento DE+1 ba*ia *o& gelo= *uba ou 'ia *<eia de geloE=
'ara 0ue ele ao de%*ongelar e ao ir C &e%a ten<a %abor de *o&ida fre%*aI
R E&bale *orreta&ente *o& o% &ateriai% ade0uado% a% 'or#$e% a %ere& *on%u&ida%. O%
ali&ento% n-o de,e& %er re*ongelado%I
R Eti0uete e date toda e 0ual0uer e&balage&.

&#imentos que no devem ser conge#ados
Qerdura% e legu&e% *ru% De+1 alfa*e= agri-o= 'e'ino= rabaneteE
O,o% *ozido% ou *ru% inteiro%I
Clara% e& ne,eI
Maione%e *o&u&I
Ma%%a% *ozida% de &a*arr-o %e& &ol<oI
Man@ar= 'udin% *re&o%o%= gelatina%I
/atata% *ozida% ou 'rato% *o&binado%I
Quei@o%.

3.3 Uso do Calor

O% &3todo% de *on%er,a#-o= 0ue utiliza& o *alor= ,i%a& 'rin*i'al&ente C eli&ina#-o do%
&i*rorgani%&o% inde%e@?,ei%= 0ue %e en*ontra& no ali&ento. " a'li*a#-o do% 'ro*e%%o% de *on%er,a#-o
'elo *alor e%t? *ondi*ionada ao grau ade0uado de te&'eratura= ao te&'o de %ua e+'o%i#-o= C% diferente%
*ara*ter>%ti*a% do% 'roduto% a %ere& %ub&etido% ao% trata&ento%= *o&o ta&b3& a re%i%t;n*ia t3r&i*a do%
&i*rorgani%&o% a %ere& de%tru>do%. " inten%idade e o te&'o de e+'o%i#-o ao *alor= al3& de %ua ,igoro%a
a#-o %obre o% &i*rorgani%&o%= 'oder-o alterar ta&b3& o ,alor nutriti,o e &odifi*ar a natureza
<i%tol4gi*a= f>%i*a e 0u>&i*a do ali&ento= reduzindo a% %ua% 0ualidade% organol3'ti*a% e nutri*ionai%=
tornandoAo inade0uado ao *on%u&o <u&ano e *on%e0uente&ente= reduzindo o %eu ,alor *o&er*ial.
" &orte de &i*rorgani%&o% 'elo *alor 3 'ro,a,el&ente de,ida C *oagula#-o de 'rote>na% e
e%'e*ial&ente C inati,a#-o de enzi&a% ne*e%%?ria% ao %eu &etaboli%&o. O trata&ento t3r&i*o ne*e%%?rio
'ara &atar o% &i*rorgani%&o% ou %eu% e%'oro% ,aria *o& a e%'3*ie do organi%&o= %eu e%tado e o &eio
a&biente durante o a0ue*i&ento.
Pro*e%%o% t3r&i*o%1 M a a'li*a#-o de *alor 'or deter&inado te&'o e te&'eratura a u& ali&ento @?
a*ondi*ionado e& u&a e&balage& <er&eti*a&ente fe*<ada Dou n-oE.
%aste&ri!a)o
M u& trata&ento t3r&i*o 0ue eli&ina a grande &aioria do% &i*rorgani%&o% e+i%tente% no
ali&ento. Joi de%en,ol,ido 'or Pa%teur e& 172(. M u& trata&ento t3r&i*o 0ue de%tr4i 'arte= &a% n-o
toda% a% *3lula% ,egetati,a% do% &i*rorgani%&o% 're%ente% no ali&ento. E%te trata&ento 3 u%ado 0uando
'ro*e%%o% &ai% rigoro%o% 'oderia& afetar a% %ua% 'ro'riedade% organol3ti*a% e nutri*ionai%. M utilizada
'ara de%truir &i*rorgani%&o% 'atog;ni*o% ou deterioradore% de bai+a re%i%t;n*ia ao *alor.


P

g
i
n
a
1
0

E%te a0ue*i&ento %er 'roduzido 'or ,a'or= ?gua 0uente= radia#$e% ionizante%= *alor %e*o=
&i*roonda%= et*. E%te &3todo de *on%er,a#-o te& *o&o 'rin*>'io= a inati,a#-o de enzi&a% e a de%trui#-o
do% &i*rorgani%&o% ter&o%%en%>,ei%.
Te& *o&o 'rin*i'al ob@eti,o 'rolongar a ,ida de 'rateleira do% ali&ento%= 'or algun% dia%= *o&o
no *a%o de %u*o%.
No% ali&ento% de bai+a a*idez= 'P %u'erior a (=.= o 'rin*i'al ob@eti,o da 'a%teuriza#-o *on%i%te na
de%trui#-o da% ba*t3ria% 'atog;ni*a%= en0uanto 0ue no% ali&ento% *o& 'P abai+o de (=.= %ua fun#-o
'rin*i'al 3 de%truir o% &i*rorgani%&o% deterioradore% e a inati,a#-o de enzi&a%= tanto a% 'roduzida% 'elo%
'r4'rio% &i*rorgani%&o%= *o&o a0uela% 'ree+i%tente% no ali&ento.
" te&'eratura e o te&'o e&'regado% na 'a%teuriza#-o de'ende& de ,?rio% fatore% *o&o1 'P do
ali&ento= re%i%t;n*ia t3r&i*a de enzi&a% e de &i*rorgani%&o% a %ere& de%tru>do% e a re%i%t;n*ia do
'r4'rio ali&ento C% alta% te&'eratura%.
M e%'e*ial&ente indi*ado 'ara fruta%= %or,ete%= %u*o%= o,o% l>0uido% enlatado% e outro% ali&ento%
ter&o%%en%>,ei%.
Co& rela#-o ao te&'o e a te&'eratura a %er utilizado= o 'ro*e%%o 'ode %er realizado de dua%
&aneira%. " 'a%teuriza#-o lenta a bai+a% te&'eratura%= deno&inado HTHT DloS te&'erature long ti&eE
'ro*e%%o realizado e& te&'eratura% 'r4+i&a% de 2!OC 'or !9 &inuto%= a 'a%teuriza#-o r?'ida a alta%
te&'eratura%= e%%e 'ro*e%%o 3 deno&inado PT:T D<ig< te&'erature %<ort ti&eE realizado a 6)OC 'or 1.A)9
%egundo% e a 'a%teuriza#-o UPT DUltra Pig< Te&'eratureE realizado durante !A. %egundo% e& u&a
te&'eratura de 1!9A1.9 TC.
" 'a%teuriza#-o lenta 3 u& 'ro*e%%o de 'ou*a utiliza#-o indu%trial= *ontinua %endo e&'regada a
n>,el laboratorial e 'elo% 'e0ueno% 'rodutore% rurai%= e& 'e0uena% 0uantidade% e na fabri*a#-o de 'ol'a
de fruta%.
" 'a%teuriza#-o r?'ida te& %ido larga&ente utilizada na% grande% ind5%tria%= 'rin*i'al&ente na%
0ue o'era& *o& grande% ,olu&e% *o&o a% u%ina% de lati*>nio%= ind5%tria% de %u*o% de fruta% ou
*er,e@aria%.

1sterili!a)o
Con%i%te na de%trui#-o *o&'leta do% &i*rorgani%&o%. O ali&ento 3 a0ue*ido a u&a te&'eratura
relati,a&ente ele,ada durante ,ariado% 'er>odo% de te&'o= %ufi*iente% 'ara a de%trui#-o de
&i*rorgani%&o% e inati,a#-o de enzi&a% *a'aze% de deteriorar o 'roduto durante o ar&azena&ento.
" e%teriliza#-o do% ali&ento% en,a%ado% 'ro,o*a &odifi*a#$e% tanto no ,alor nutriti,o *o&o na%
%ua% *ara*ter>%ti*a% %en%oriai%. O% &el<ore% 'ro*e%%o% %-o a0uele% *a'aze% de 'ro&o,er a eli&ina#-o de
&i*rorgani%&o% 'atog;ni*o% e deterioradore% e a inati,a#-o de enzi&a%= %e&= *ontudo 'ro,o*ar
&odifi*a#$e% inde%e@?,ei% na% *ara*ter>%ti*a% gerai% da &at3riaA'ri&a %ub&etida ao trata&ento.
De &aneira ba%tante a&'la= o% te&'o% e a% te&'eratura% utilizada% na e%teriliza#-o do% ali&ento%
de'ende& do% %eguinte% fatore%1
Re%i%t;n*ia t3r&i*a de enzi&a% e &i*rorgani%&o% en,ol,ido%I
Meio de a0ue*i&ento Dti'o de auto*la,eEI
E& ali&ento% a'ertizado% Denlatado%E nun*a *on%eguire&o% u&a e%terilidade ab%oluta e= 'or i%%o=
o% ter&o% U*o&er*ial&ente e%t3rilV ou Ue%t3rilV %-o *o&u&ente ,i%to% na literatura.
O ter&o Ue%teriliza#-o *o&er*ialV indi*a 0ue o ali&ento 3 &i*robiologi*a&ente e%t?,el= ,i%to 0ue
o% &i*rorgani%&o% 0ue %obre,i,era& C e%teriliza#-o %-o e%'3*ie% ter&4fila% e %4 *on%egue& %e
de%en,ol,er e& te&'eratura% %u'eriore% a (.OC e= 'ortanto= n-o %-o *a'aze% de %e de%en,ol,er na%
*ondi#$e% nor&ai% de ar&azena&ento de%%e% ali&ento%.
Pode& %er1


P

g
i
n
a
1
1

a! &quecimento at' ())
)
C A 'ara ali&ento% *o& 'P abai+o de (=.= 'ro*e%%o deno&inado de
e%teriliza#-o ao ban<oA&aria. De,e& %er a0ue*ido% e& re*i'iente% @? <er&eti*a&ente fe*<ado%. "'li*aA%e
C% *on%er,a% de fruta% e& geral.
$! &quecimento a mais de ())
)
C utilizado 'ara ali&ento% *o& 'P a*i&a de (=.. M deno&inado de
e%teriliza#-o e& auto*la,e%= *o&o o 'ro*e%%o deno&inado de U.P.T. Dultra <ig< te&'eratureE.
O% ti'o% de e%terilizadore% &ai% utilizado% %-o a0uele% 0ue o'era& %ob 're%%$e% ele,ada%. "%
auto*la,e% ou *B&ara% 're%%urizada% %-o a% &ai% utilizada% e 'ode& %er <orizontai% ou ,erti*ai%= e+i%te&
ainda o% e%terilizadore% <idro%t?ti*o%= 0ue %-o %i%te&a% 're%%urizado% e a% %ala% 're%%urizada%= de utiliza#-o
&ai% li&itada.

Tindali!a)o
Deno&ina#-o oriunda do no&e de Wo<n TXndall= *on*eituado f>%i*o ingl;%. M u& 'ro*e%%o 'ou*o
u%ado 'or %er de&orado e *u%to%o= %endo= toda,ia intere%%ante. " te&'eratura de trabal<o ,aria de 29O a
89OC= durante algun% &inuto%. "% for&a% ,egetati,a% %er-o de%tru>da%= 'or3& o% e%'oro% n-o. De'oi% do
re%fria&ento= o% e%'oro% entra& e& ger&ina#-o e no 'razo de )( <ora% 3 efetuado no,o a0ue*i&ento e
no,o re%fria&ento. O n5&ero de o'era#$e% ,aria de ! a 1) 'ara %e obter a e%teriliza#-o *o&'leta. "
,antage& do 'ro*e%%o 3 0ue %-o &antido% o% nutriente% e a% 0ualidade% organol3ti*a% do 'roduto e&
'ro'or#$e% &aiore%= 0ue no% 'ro*e%%o% anteriore%.

Aerti!a)o
M a a'li*a#-o do 'ro*e%%o t3r&i*o a u& ali&ento *on,eniente&ente a*ondi*ionado e& u&a
e&balage& <er&3ti*a= re%i%tente ao *alor= a u&a te&'eratura e u& 'er>odo de te&'o *ientifi*a&ente
deter&inado%= 'ara atingir a e%teriliza#-o *o&er*ial. E%te 'ro*e%%o *orre%'onde ao a0ue*i&ento do
'roduto @? elaborado= en,a%ado% e& lata%= ,idro%= 'l?%ti*o% ou outro% &ateriai% auto*la,e% e relati,a&ente
i%ento% de ar.

3.2 Controle de &midade
" %e*age& ou de%idrata#-o= geral&ente 3 *on%eguida 'ela re&o#-o de ?gua= &a% 0ual0uer
&3todo 0ue reduza a 0uantidade de ?gua di%'on>,el nu& ali&ento 3 u&a for&a de %e*age&. M u& do%
'ro*e%%o% &ai% antigo% utilizado% 'elo <o&e& na *on%er,a#-o de ali&ento%. M u& 'ro*e%%o *o'iado da
natureza 0ue foi a'erfei#oado 'elo <o&e&.
Todo% o% *ereai% %-o *on%er,ado% 'or %e*age&= %endo o 'ro*e%%o natural t-o efi*iente 0ue
difi*il&ente re0uer a@uda do <o&e&.
O i&'ortante 'ara o *on*eito de u&idade 3 a for&a *o& 0ue a ?gua e%t? ligada ao% *o&'onente%
do% ali&ento% e n-o o *onte5do de ?gua no ali&ento. Co%tu&aA%e referir C Uati,idade da ?guaV 0ue 3
re're%entada 'or a
S
.
No% ali&ento% en*ontra&o%1
*gua #ivre% ?gua %u'erfi*ial= ?gua aderente= ?gua *a'ilar.
*gua #igada% n-o 3 ?gua di%'on>,el= 'oi% e%t? forte&ente ligada a nutriente% *o&o 'rote>na%. Por i%%o= 'ara
e%tudar a rela#-o entre *re%*i&ento do% &i*rorgani%&o% e teor da ?gua= u%aA%e o *on*eito de ati,idade de
?gua Da
S
E.



P

g
i
n
a
1
2

3e"a$em nat&ral
Por e+'o%i#-o do ali&ento C luz %olar 'roduz u& &aterial ba%tante *on*entrado e de &uito boa
0ualidade= 'or3&= 'ara grande% 0uantidade% de%te% ali&ento% tal trata&ento n-o 3 ,i?,el= 'oi% de'ende
de fatore% *o&o1 *li&a= in%eto%= roedore%= et*.
M re*o&endada 'ara regi$e% de *li&a %e*o= *o& boa irradia#-o %olar e e%*a%%a% 're*i'ita#$e%
'lu,io&3tri*a%.
Jruta%= *ereai%=. U,a= a&ei+a= figo= tB&ara= da&a%*o= ';%%ego= ';ra %-o e+e&'lo% de fruta% 0ue
re*ebe& e%%e trata&ento.
O lo*al de %e*age&= de 'refer;n*ia= de,e %er *er*ado e longe da% ,ia% de a*e%%o= 'rin*i'al&ente
'or *au%a do 'roble&a da 'oeira.

3e"a$em Arti*i"ial o& Desidrata)o

M o u%o do *alor do fogo 'ara %e*ar o% ali&ento%. En,ol,e a 'a%%age& de ar a0ue*ido= *o&
u&idade relati,a *ontrolada %obre o ali&ento a %er de%idratado= 0ue 'ode e%tar 'arado ou e& &o,i&ento.
Qantagen% %obre a %e*age& natural1
A ra'idez
A *ontrole da% *ondi#$e% de de%idrata#-o
A redu#-o da ?rea de %e*age&

De%,antagen%1
A e+ige &aior *a'ital
A ne*e%%ita de &-o de obra e%'e*ializada.
Tios de 3e"adores-
(! +ecadores &dia$ticos% %-o a0uele% 0ue %e utiliza& do ar 'ara fazer a tran%fer;n*ia de *alor
ne*e%%?ria. O ar e& *ontato *o& o ali&ento libera *alor= ao &e%&o te&'o e& 0ue *onduz= 'ara fora da
*B&ara= o ,a'or de ?gua 0ue %e for&a.

a! +ecador de ca$ine ou armrio% :-o *on%titu>do% de u&a *B&ara 0ue re*ebe a% bande@a% *o& o
'roduto a %e*ar. No% grande% %e*adore%= a% bande@a% %-o *olo*ada% %obre ,agonete%= o 0ue fa*ilita o
&ane@o. O ar i&'ul%ionado 'or ,entiladore% 'a%%a 'or u& %i%te&a de a0ue*i&ento e= 'o%terior&ente=
entra na *B&ara= 'a%%ando 'elo ali&ento 0ue e%t? %endo de%idratado. M o &ai% %i&'le%= indi*ado 'ara
'e0uena% ind5%tria%. " &el<or te&'eratura 3 a de .9 N 69OC= *o&e#ando *o& .9 N 29OC e ele,andoA%e at3
69OC= 0ue 3 &antida at3 o final do 'ro*e%%o= le,ando ! a 7 <ora%= e& &3dia= de'endendo do ta&an<o do%
'eda#o% ou do% 'roduto%.
$! +ecador de t,ne#% *on%i%te e& u& t5nel 'elo 0ual trafega& ,agonete% *o& bande@a%
'ortadora% do &aterial a %er de%idratado. E%te ti'o de %e*ador 3 ba%tante utilizado na de%idrata#-o de
fruta% e <ortali#a%. :eu *o&'ri&ento ,aria de 19 a 1. &etro%.
" *orrente de ar 'oder? %er natural ou for#ada e o flu+o 'ode %er 'aralelo= o'o%to ou *o&binado.
" ,elo*idade de %e*age& de'ende da% 'ro'riedade% do ar e da &at3riaA'ri&a. "% 'ro'riedade% do
ar &ai% i&'ortante% %-o1
A te&'eratura
A u&idade
A ,elo*idade

"% 'ro'riedade% da &at3riaA'ri&a a %ere& *on%iderada% %-o1


P

g
i
n
a
1
3

A o ti'o e a ,ariedade do &aterialI
A o teor de ?gua li,reI
A o% trata&ento% re*ebido% ante% da de%idrata#-oI
A o ta&an<o e a 'oro%idade da% 'or#$e%.

c! +ecador or aserso ou &tomizador% 3 utilizado na de%idrata#-o de ali&ento% l>0uido% *o&o
%u*o%= *af3 %ol5,el= 'ode& %er e,a'orado% 'or e%te %i%te&a 0ue *on%i%te de u&a *B&ara geral&ente
*il>ndri*a= onde o flu>do a %er de%idratado 3 introduzido 'or a%'er%-o %ob 're%%-o= do 0ue re%ulta&
&i*rogot>*ula%= 0ue re*ebe& u&a *orrente de ar a0ue*ido e& dire#-o a fa,or ou *ontr?ria= %e*ando 0ua%e
0ue in%tantanea&ente.
" de%idrata#-o 'or ato&iza#-o 3 u& 'ro*e%%o *ont>nuo onde o l>0uido ou 'a%ta 3 tran%for&ado
e& 'roduto %e*o= *ara*terizandoA%e 'elo te&'o de %e*age& relati,a&ente *urto. O 'ro*e%%o *on%i%te
ba%i*a&ente na ato&iza#-o do l>0uido e& u&a *B&ara 0ue re*ebe o flu+o de ar 0uente.
" o'era#-o de ato&iza#-o e%t? ba%eada e& 0uatro fa%e%1
A ato&iza#-o do l>0uidoI
A *ontato do l>0uido ato&izado *o& o ar 0uenteI
A e,a'ora#-o da ?guaI
A %e'ara#-o do 'roduto e& '4 do ar de %e*age&.

d! +ecador de #eito f#uidizado1 3 ba%eado nu& %i%te&a *ont>nuo= onde o &aterial a %er
de%idratado 3 introduzido dentro de u&a *B&ara ou t5nel= *u@o fundo 3 'erfurado= e 'or onde 3 in%uflado
ar 0uente a alta ,elo*idade 0ue &ant3& o ali&ento %u%'en%o= dando orige& a u&a &o,i&enta#-o
%e&el<ante a u& l>0uido e& ebuli#-o= ao &e%&o te&'o dirigindoAo C %a>da do t5nel.
e! Fornos secadores1 %-o *on%tru#$e%= e& geral de doi% 'i%o%= u%ado% e& algun% 'a>%e% na
%e*age& de &alte= l5'ulo= &a#- e batata. Na 'arte %u'erior *olo*aA%e o 'roduto a de%idratar. O ar 0uente=
obtido no 'ri&eiro 'i%o 'elo u%o de forno ou e%tufa= 'a%%a 'elo 'roduto 'or &o,i&enta#-o natural ou
*o& a a@uda do ,entilador O &aterial 3 &antido e& *ont>nua agita#-o= %endo o te&'o de %e*age&
relati,a&ente longo.

-! +ecadores or contato1 ne%te *a%o o *alor 3 tran%'ortado 'or *ondu#-o ao ali&ento atra,3% de
u&a %u'erf>*ie &et?li*a= e%t?ti*a ou e& &o,i&ento.

a! +ecador de tam$or1 ta&b3& *on<e*ido *o&o rolo %e*ador= e%%e% %e*adore% *ont3& de u& a
doi% ta&bore% rotati,o% 0ue ,aria& de 9=. a 1=. &etro% de diB&etro e de )=9 a .=9 &etro% de
*o&'ri&ento. O a0ue*i&ento 3 feito no interior do% ta&bore% 'ela utiliza#-o de ,a'or a alta 're%%-o. E%te
%i%te&a 3 utilizado na de%idrata#-o d 'roduto% e%'e*iai%= 'rin*i'al&ente a0uele% 0ue det;& alto teor de
a&ido.
$! .iofi#izador% e%%e 'ro*e%%o 3 ba%eado na %ubli&a#-o da ?gua 0uando %ub&etida a *ondi#$e% de
're%%-o e te&'eratura abai+o do 'onto tr>'li*e. O 'ro*e%%o *o&bina *ongela&ento= %ubli&a#-o e %e*age&
a ,?*uo= 'ara a eli&ina#-o da ?gua 're%ente e& u& %i%te&a DfrioA,?*uoA%e*age&E. O% 'roduto%
a're%enta& &el<or te+tura= aro&a e %abor 0ue a0uele% 'ro*e%%ado% 'or %e*age& ou de%idrata#-o
*on,en*ional.
M u& 'ro*e%%o *aro de,ido ao e0ui'a&ento e+igido e a energia *on%u&ida= %4 a'li*ada a 'roduto%
de alto ,alor *o&er*ial. :-o 'ou*o utilizado% na ind5%tria de ali&ento%. " liofiliza#-o 3 u& %i%te&a e%'e*ial
de de%idrata#-o a ,?*uo.
O 'ro*e%%o *on%i%te e& %e *ongelar o ali&ento a te&'eratura% ao redor de A (9
9
C Ddentro ou fora
da *B&ara de %ubli&a#-oE= a'4% o 0ue %e e%tabele*e u& ,?*uo= a ?gua %ubli&a. O 'roduto geral&ente %ai
da *B&ara a'4% 1. A !9 <ora% de 'ro*e%%a&ento *o& *er*a de 1 a )G de u&idade= de,endo %er
ar&azenado i&ediata&ente e& fra%*o% <er&3ti*o%. /a%eia&A%e na 'ro'riedade da ?gua *ongelada


P

g
i
n
a
1
4

%ubli&arA%e a 're%%-o a&biental 0uando for &enor 0ue a 're%%-o da ?gua na a te&'eratura *on%iderada.
E+1 *af3= *a&ar-o= *ebola.

3.4 Uso de irradia)o
" radia#-o 3 &ai% u& re*ur%o 0ue 'ode %er utilizado *o&o &eio direto 'ara a *on%er,a#-o de
ali&ento% e *o&o *o&'le&ento 'ara refor#ar a a#-o de outro% 'ro*e%%o% a'li*ado% *o& a &e%&a
finalidade. O e&'rego da radia#-o= %ob o 'onto de ,i%ta te*nol4gi*o= %ati%faz 'lena&ente o ob@eti,o de
'ro'or*ionar ao% ali&ento%= a e%tabilidade 0u>&i*a e &i*robiol4gi*a= *ondi#$e% de %anidade e longo
'er>odo de ar&azena&ento.
"% radia#$e% ionizante% %-o radia#$e% de alta fre0Y;n*ia= 0ue 'ode& %er utilizada% *o& &aior
efeti,idade na 're%er,a#-o do% ali&ento%.
Irradiar 3 %i&'le%&ente e+'or o ali&ento ou ob@eto C% *?'%ula% de *obalto radioati,o Do &e%&o
u%ado 'ara o trata&ento de *Bn*erE= guardado% geral&ente no %ub%olo= e& 'i%*ina.
"% *?'%ula% de,e& %er 'rotegida% 'or 'arede% de *<u&bo= e a% *B&ara% onde 3 feita a irradia#-o
de,e& ter 'arede% de no &>ni&o 1=. &etro de e%'e%%ura= al3& de u&a 'orta de *<u&bo 0ue i&'ede 0ue
'a%%e& o% raio%.
Ne& todo% o% ali&ento% 'ode& %er irradiado%1 *arne% gorduro%a%= leite e todo% o% %eu% deri,ado%=
&argarina% ,egetai% e ,egetai% *o& fol<a% ,erde%= 'oi% a% gordura% fi*a& ran#o%a% e a% fol<a% &ur*<a&.

3.5 %ro"essos "om#inados
Rara&ente u& &3todo de 're%er,a#-o de ali&ento% 3 efi*iente 'or %i %4= donde %e *on*lui 'ela
ne*e%%idade de *on@uga#-o de doi% ou &ai% 'ro*e%%o% de 're%er,a#-o de ali&ento%. "%%i&= no 're'aro de
do*e% *a%eiro%= 'or e+1 u%aA%e o *alor 'ara de%idratar e o a#5*ar 'ara e+er*er 're%%-o o%&4ti*a. O leite=
a'4% a 'a%teuriza#-o= de,e %er refrigerado.

2. +i#lio$ra*ia
E,angeli%ta= W. /ecno#ogia de &#imento. :-o Paulo1 Editora "t<eneu= )991.
"zeredo= Periete M. C. Fundamentos de Esta$i#idade de &#imentos. )O Ed. re,. e a&'l. N /ra%>lia= DJ1
E&bra'a= )91).
Za,a= "ltanir Wai&e. /ecno#ogia de &#imentos0 rincios e a#ica1es. Nobel.