Anda di halaman 1dari 1

PROSES KARAMELISASI

SainsMe - Beberapa jenis makanan diolah dengan teknik khusus yang bernama karamelisasi.
Kamu yang sering dan senang memasak pasti sudah sangat familiar dengan teknik
karamelisasi ini. Kamu mengenal teknik karamelisasi sebagai teknik mencoklatkan suatu
bahan makanan dan membuatnya menjadi manis. Hmm, benarkah begitu? Apakah
mencoklatkan suatu bahan makanan tertentu bisa disebut sebagai karamelisasi?
Sebenarnya, karamelisasi adalah sebutan bagi proses mencoklatkan suatu bahan makanan
yang mengandung gula. Ya, hanya gula. Jika kamu memanaskan gula sampai suhu yang
sangat tinggi, gula itu akan berubah menjadi cairan bening. Jika dipanaskan terus, lama
kelamaan gula tersebut menjadi berwarna kuning, kemudian kecokelatan, hingga dengan
cepat berubah warna menjadi benar-benar cokelat. Proses inilah yang dinamai karamelisasi.
Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa yang khas itu sering dikenal sebagai karamel.
Apa yang sesungguhnya terjadi pada si gula hingga ia bisa berubah menjadi kecokelatan
seperti itu? Saat dipanaskan, molekul-molekul gula lama kelamaan akan membentuk suatu
molekul yang lebih besar lagi. Dalam bahasa kimia, molekul besar hasil bentukan dari
molekul-molekul gula yang lebih kecil itu disebut polimer. Polimer itulah yang memberikan
warna kecokelatan dan rasa yang khas (meskipun agak pahit) saat gula terus dipanaskan.
Lalu, bagaimana jika suatu makanan mengandung gula dan protein? Mengapa jenis bahan
makanan tersebut tetap bisa dibuat kecokelatan? Ya, memang bisa, tetapi reaksinya berbeda
dari bahan makanan yang hanya mengandung gula saja. Pada bahan makanan yang
mengandung gula dan protein (misalnya bawang merah, roti, atau daging), saat dipanaskan
lama-lama sebagian molekul gula akan bereaksi dengan molekul nitrogen yang terdapat pada
protein (atau biasa disebut gugus amino). Reaksi inilah dan juga reaksi dengan bahan kimia
lainnya yang sampai saat ini belum teridentifikasi, yang menyebabkan bahan makanan yang
mengandung gula dan protein juga dapat dicokelatkan. Ngomong-ngomong, apakah proses
pencokelatan bahan tersebut juga karamelisasi? Bukan. Pencokelatan bahan makanan yang
mengandung gula dan protein disebut reaksi Mallard.
http://sains.me/1557/berkenalan-dengan-karamelisasi.html/