Protein

IPA

Dewika Ayu N.
Dinda Olivia L. H.
I Gede Bayu S.
Moulidathul K.
Oriza Sativa
Sulistiana
Syarifa Maulida M.

XI Boga 2


Ciri-Ciri
Protein tersusun dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N).
Beberapa protein tertentu selain mengandung unsur-unsur tersebut juga mengandung unsur
belerang (S) dan fosfor (P).
Sifat-sifat

1. Sulit larut dalam air karena molekulnya yang besar
2. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan, penambahan asam atau basa
3. Bersifat amfoter karena membentuk zwitter ion
4. Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) oleh pemanasan
Denaturasi adalah susunan atau struktur protein itu sudah berubah. Sudah tidak sesuai dengan
awal/keadaan alaminya. Contoh: telur yang mengandung banyak protein akan terdenaturasi saat
kita memasaknya, karena adanya pemanasan dan mengakibatkan pemadatan pada telur.
Koagulasi adalah lanjutan dari denaturasi. Jika denaturasi proses awal perubahan struktur atau
susunan, maka setelah struktur berubah baru bisa terjadi koagulasi. Koagulasi itu sendiri adalah
proses penggumpalannya.

Browning adalah reaksi ini disebut reaksi pencoklatan (browning) yang menyebabkan warna
makanan berubah menjadi warna coklat.
Contoh : buah-buahan yang menjadi cokelat.

Sumber
Daging
Ikan
Telur
Susu, dan produk sejenis Quark
Tumbuhan berbji
Suku polong-polongan
Kentang

Manfaat
Protein merupakan sumber energi selain karbohidrat. Selain berfungsi sebagai asupan energi
cadangan, protein juga bisa menjadi asupan energi utama untuk yang sedang diet rendah gula.
Asam amino merupakan enzim pembangun sehingga sangat baik bagi olahragawan yang
membutuhkan massa otot yang memadai sekaligus mempercepat proses perbaikan
jaringan yang rusak.
Protein merupakan enzim yang mendorong reaksi kimiawi dalam tubuh, sehingga
fungsinya sangat besar dalam mendorong metabolisme dan kerja jaringan yang sehat.
Protein membantu anak-anak dan remaja melalui masa pertumbuhan yang sehat karena
sel-sel tubuh mendapat asupan zat pembangun yang cukup.
Percobaan yang Menunjukkan Sifat
Denaturasi dan Koagulasi
Bahan dan alat :
Telur
Minyak
Kompor dan gas
Teflon
Langkah kerja :
1. Siapkan peralatan dan bahan
2. Tuangkan minyak pada Teflon
3. Pecahkan telur di atas Teflon
4. Perhatikan perubahannya
Kesimpulan :
Saat telur menjadi padat itulah proses denaturasi dan dilanjutkan proses penggumpalan telur
yang disebut koagulasi.




Browning
Bahan dan alat :
Apel
Pisau
Langkah Kerja :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Kupas kulit apel
3. Diamkan 5 menit
4. Perhatikan perubahannya
Kesimpulan :
Apel akan berubah warna menjadi cokelat saat dibiarkan di suhu ruang. Proses pencokelatan
itulah yang disebut browning.

Sumber :
http://www.jejaringkimia.web.id/2010/03/protein.html?m=1
http://id.wikipedia.org/wiki/Protein