13

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging sebagai bahan pangan asal ternak merupakan salah satu sumber
protein hewani yang dibutuhkan oleh masyarakat. Daging mengandung berbagai zat
nutrient makanan lainnya yang cukup lengkap diantaranya lemak, mineral, dan
karbohidrat. Kandungan tersebut menjadikan daging mudah mengalami kerusakan
(perishable), khususnya oleh aktivitas mikroorganisme karena zat nutrien makanan
tersebut merupakan substrat untuk kehidupan mikroorganisme. Kadar air serta pH
daging juga sangat mendukung untuk tumbuhnya mikroorganisme.
Preservasi merupakan cara untuk mengawetkan produk pangan seperti daging
dan produk daging sehingga terhindar dari pembusukan akibat cemaran mikroba.
Pengolahan daging menjadi produk olahan daging merupakan salah satu bentuk
untuk memperpanjang masa simpan daging. Bakso merupakan salah satu produk
olahan daging, yang berbentuk bulat atau lain yang diperoleh dari campuran daging
dengan kadar daging tidak kurang dari 50% (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Saat ini industri pangan banyak menggunakan bahan pengawet buatan,
seperti: nitrit, natrium benzoat, dan sodium metabisulfat yang merupakan pengawet
kimia. Bahan pengawet tersebut telah lama digunakan dan penggunaannya dianggap
aman pada kadar tertentu. Namun demikian dilaporkan bahwa zat kimia tersebut
dapat menimbulkan reaksi alergi bagi individu yang sensitif dan sangat berpotensi
membentuk zat karsinogenik seperti nitrosamin dari nitrit. Penggunaan bahan kimia
sebagai bahan pengawet pada makanan, berfungsi untuk memperlambat kerusakan
makanan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk, seperti bakteri, ragi maupun
jamur. Bahan pengawet tersebut dapat mencegah, menghambat, menghentikan proses
pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan.
Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan dalam
pembuatan bakso adalah nitrit (bahan kimia legal), boraks dan formalin (bahan kimia
ilegal). Bahan tersebut penggunaannya untuk mengawetkan bakso yang dapat
menyebabkan bahan pangan tersebut bersifat karsinogenik. Pengembangan
biopreservatif pangan nonkimia menjadi alternatif untuk digunakan sebagai agen
preservatif yang akan meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan
pangan tanpa mengubah sifat sensorinya. Biopreservatif tersebut diantaranya

14

antimikrob bakteriosin yang diperoleh dari bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus
plantarum 2C12. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui pengaruh penggunaan bakteriosin sebagai biopreservative pada produk
bakso terhadap nilai gizi, kualitas fisik, mikrobiologis, serta organoleptik bakso.
Tujuan
Mengkonfirmasi aktivitas antimikrob bakteriosin dari L. plantarum 2C12
senyawa antimikroba, melalui pengujian pengaruhnya terhadap nilai gizi, kualitas
fisik, mikrobiologi, dan organoleptik bakso daging sapi.