I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Beras merupakan makanan pokok yang sangat penting bagi para penduduk hampir di
seluruh wilayah Indonesia. Hasil olahan beras berupa nasi merupakan sumber karbohidrat utama
dalam menu sehari-hari. Kebiasaan umum yang melekat pada masyarakat Indonesia bahwa harus
makan nasi setiap hari menjadikan beras ini mempunyai peran penting dalam kehidupan sehari-
hari. Makin pesatnya pertambahan penduduk Indonesia, menyebabkan adanya tuntutan
pemenuhan jumlah (kuantitas) produksi beras yang semakin lama semakin meningkat. Menurut
data dari itjen !anaman "angan Kementerian "ertanian yang ditunjukkan pada !abel #, jumlah
produksi padi dalam bentuk gabah kering giling ($K$) setiap tahunnya meningkat. "eningkatan
jumlah produksi ini sudah semestinya diikuti dengan peningkatan hasil pengolahan gabah berupa
beras.
!abel #. "roduksi padi Indonesia tahun %&&'-%&&( (dalam ton)
!ahun "ulau )awa *uar )awa Indonesia
2003 28.167.484 23.970.604 52.137.604
2004 29.635.840 24.452.628 54.088.468
2005 29.764.392 24.386.705 54.151.097
2006 29.960.638 24.494.299 54.454.937
2007 30.466.339 26.691.096 57.157.435
2008 32.346.997 27.978.928 60.325.925
2009 33.469.237 29.091.909 62.561.146
+umber, itjen !anaman "angan (%&##).
Mutu gabah dan beras yang baik akan menentukan nilai tambah yang lebih banyak,
karena selain harganya lebih baik juga pemasarannya akan lebih -epat. Menentukan mutu beras
berdasarkan persyaratan kualitati. dan kuantitati.. "ersyaratan kualitati. adalah bebas hama dan
penyakit hidup/ bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya/ bebas dari -ampuran dedak dan
katul/ serta bebas dari tanpa-tanda adanya bahan kimia yang berbahaya. "ersyaratan kuantitati.
terdiri dari kadar air, derajat sosoh, butir utuh, butir patah, menir, butir kapur0hijau, butir
kuning0rusak, butir merah dan butir gabah (1au2iah, %&&#).
+tandar mutu beras sangatlah diperlukan untuk menyeragamkan kualitas dari beras yang
dihasilkan dengan tujuan untuk melindungi konsumen. )enis 3arietas dan -ara penanganan yang
berbeda juga dapat menjadi penyebab tidak seragamnya mutu yang dihasilkan juga dapat
menyebabkan komponen yang dihasilkan tidak sesuai dengan apa yang diinginkan. 4leh
karenanya standar mutu sangat diperlukan untuk menentukan kualitas sebuah beras. +tandar
mutu beras yang diterbitkan oleh beberapa instansi yaitu badan standarisasi nasional dengan +5I
nya maupun B6*4$. alam standar +5I maupun B6*4$ ini terdapat beberapa kriteria mutu
yaitu seperti butir menguning, butir rusak, butir patah, dll. 7dapun adanya butir-butir ini
dipengaruhi rangkaian proses pengolahan padi menjadi beras. +5I maupun B6*4$ melibatkan
persyaratan mutu menjadi dua yaitu persyaratan kualitati. dan kuantitati..
"ada praktikum analisis mutu gabah kali ini diamati dua jenis 3arietas beras yang berbeda.
engan mengetahui analisis mutu beras maka diharapkan agar dapat diketahui .aktor apa saja
yang dapat mempengaruhi mutu beras.
1.2 Tujuan
!ujuan dari praktikum analisis mutu gabah yaitu ,
#. Menentukan -ontoh kerja dan -ontoh analisis gabah dengan menggunakan sample mi8er
di3ider (+M).
%. Mengukur kadar air gabah0beras menggunakan 9ele-troni- moisture tester:
'. Melakukan analisis mutu gabah meliputi butir gabah hampa dan kotoran, butir kuning0rusak,
butir mengapur0hijau dan butir merah.
II. METODE PRAKTIKUM
2.1 Alat dan baan
"eralatan yang digunakan meliputi,
a. $rain moisture tester resistant base
b. i3ider (alat pembagi sampel)
-. !imbangan analisis
d. Husker (peme-ah kulit gabah)
e. 7yakan
.. +aringan
g. $elas ukur
Bahan yang digunakan berupa,
a. $abah 3arietas metik wangi dan I; <=
b. 7lkohol (>?
2.2 Pr!"edur anal#"#" $utu %#"#k gaba
Penga$b#lan "a$&el kerja dan "a$&el anal#"a
a. +ampel kerja dipilih se-ara a-ak sebanyak # kg.
b. engan alat sample mi8er di3ider, sampel kerja dibagi menjadi dua bagian masing-masing >&& gram
-. +alah satu bagian >&& gram diambil dan dibagi lagi sebanyak dua kali dengan alat sample mi8er
di3ider sehingga diperoleh dua bagian masing-masing @ #%> gram
d. Kedua sampel bagian ditimbang dan diambil sebanyak #&&gram
e. +ampel pertama untuk analisa gabah hampa0kotoran, sedangkan sampel kedua untuk analisa mutu
gabah lainnya (butir kuning, butir hijau, dan butir utuh)
Pe$er#k"aan k!$&!nen $utu gaba
#. "engukuran kadar air
"engukuran dilakukan menggunakan alat grain moisture tester tipe digital
%. Butir hampa0kotoran
Butir hampa adalah butir gabah yang tidak berkembang se-ara sempurna atau akibat serangan hama
dan penyakit sehingga tidak berisi beras, walaupun kedua tangkupnya tertutup. $abah setengah hampa
tergolong gabah hampa. "rosedur pengukuran butir hampa ditampilkan pada $ambar #.
$ambar #. iagram alir penentuan persentase butir hampa
'. Butir hijau0mengapur, butir kuning0rusak, dan butir merah
Butir kuning adalah butir beras pe-ah kulit yang bewarna kuning -oklat atau kekuning-kuningan dan
rusak akibat proses perubahan warna yang terjadi selama perawatan. +edangkan butir hijau adalah butir
beras pe-ah kulit yang bewarna hijau dan bertekstur lunak seperti kapur akibat dipanen terlalu muda, hal
ini ditandai dengan patahnya butir-butir hijau tadi. "rosedur pengukuran persentase butir-butir tersebut
ditampilkan pada $ambar %.
$ambar %. iagram alir penentuan persentase butir hijau, merah, dan kuning
III. HA'IL DAN PEMBAHA'AN
Menurut Budijanto (%&##), keberhasilan proses penggilingan gabah dalam menghasilkan
persentase beras kepala yang besar, tingkat re-o3ery yang tinggi, serta derajat putih yang baik
ditentukan oleh tiga parameter. "arameter-parameter tersebut meliputi (i) 3arietas gabah yang
digiling, (ii) karakter gabah seperti kadar air serta derajat kemurniaan gabah (ketiadaan kotoran),
dan (iii) teknologi penggilingan yang diterapkan. Menga-u pada pendapat tersebut maka dapat
diketahui bahwa mutu gabah sebagai bahan baku0 input proses penggilingan tidak dapat
diabaikan pengaruhnya. 4leh karena itu, gabah yang hendak digiling perlu diuji mutunya terlebih
dahulu.
Hasil pengamatan analisis mutu gabah yang dilakukan pada dua jenis 3arietas berbeda
yaitu 3arietas metik wangi dan I; <= ditampilkan dalam $ambar '.
$ambar '. Hasil 7nalisis Mutu Beras Aarietas Metik Bangi dan I; <=.
Berdasarkan gra.ik analisis mutu beras di atas dapat dilihat bahwa standar nilai de3iasi
kadar air pada 3arietas I; <= lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai kadar air 3arietas metik
wangi. )umlah kadar air 3ariteas I; <= yaitu #',%> @ &,'> dan untuk 3arietas metik wangi yaitu
#>,>> @ &,'>. )umlah kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dari standar mutu +5I yang
disyaratkan yaitu kadar air maksimum #= ? dapat menyebabkan beras menjadi lebih mudah
rusak dan terserang mikroorganisme -endawan terutama bila tempat penyimpanan beras
didukung oleh adanya kelembapan yang tinggi sehingga sesuai dengan tempat pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan.
7lasan adanya peraturan kadar air dalam +5I sebesar #=? bukan sebatas pen-egahan
serangan mikroorganisme. Hal ini juga berkaitan erat dengan kualitas beras hasil penggilingan.
)ika kadar air jauh lebih rendah dari #= ?, butir beras akan sangat mudah patah ketika digiling.
+ebaliknya, jika gabah lebih basah atau kadar air lebih tinggi dari #= ? maka kerja mesin
penggiling akan lebih berat dan memakan lebih banyak energi. +elain itu, kondisi basah akan
menyebabkan butir-butir bekatul mudah menyumbat lubang-lubang saringan penyosoh yang
berdampak pada berkurangnya hasil penggilingan dan beras mudah patah.
7.2alinia (%&&#) melaporkan bahwa kadar air memiliki pengaruh signi.ikan terhadap
persentase jumlah kehan-uran gabah selama penggilingan. ;entang #%-#= ? merupakan nilai
kadar air gabah yang optimum digiling sehingga persentase kehan-uran gabah menjadi beras
patah dan menir hanya berkisar #C,&( ?. *ebih tingginya kadar air gabah I;<= berpotensi
menghasilkan pesentase beras patah dan menir lebih banyak daripada gabah mentikwangi.
"emeriksaan gabah hampa0kotoran pada 3arietas jenis metik wangi dan I; <=
menunjukkan perbedaan jumlah yang sangat tinggi. )umlah gabah hampa pada 3arietas metik
wangi yaitu #,>' @ &,<( sedangkan pada 3arietas I; <= sebesar C,'= @ &,%&. ari hasil analisa
menunjukkan 3arietas metik wangi telah sesuai dengan standar mutu +5I yang termasuk antara
kualitas I atau II dengan nilai komponen mutu gabah hampa yang disyaratkan yaitu #,& untuk
kualitas I dan %,& untuk kualitas II. +edangkan untuk 3arietas I; <= tidak memenuhi standar
kulitas yang disyaratkan oleh +5I karena memiliki nilai gabah hampa yang sangat tinggi.
Biasanya penyebab tingginya gabah hampa pada gabah disebabkan karena adanya serangan
hama dan penyakit.
Butir hijau0mengapur yang diperoleh dari 3arietas metik wangi telah memenuhi standar
yang telah ditetapkan oleh +5I dengan jumlah maksimum yaitu #,&-#& ? dimana jumlah butir
hijau0mengapur yang diperoleh dari 3arietas metik wangi sebesar =,<D@#,#(. +edangkan jumlah
butir hijau0mengapur pada 3arietas I; <= sangatlah tinggi yaitu sebesar #>,%D@',<% sehingga
tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh +5I. !ingginya butir hijau0mengapur
pada 3arietas I; <= disebabkan karena tingginya jumlah kadar air pada 3arietas beras tersebut
dan juga mungkin terjadi peningkatan kadar air selama penyimpanan. imana, pada kadar air
yang tinggi, beras relati. lunak dan akan menyebabkan beras menjadi memutih dan mudah patah.
)umlah mutu yang diperbolehkan oleh standar +5I pada beras yang menguning yaitu
sebesar %,&-C,&. 7kan tetapi jumlah beras menguning yang diperoleh dari analisa 3arietas I; <=
tidak sesuai dengan standar mutu +5I yang diperbolehkan dimana nilai beras menguning 3arietas
ini sebesar #&,>D @ &,&<. +edangkan untuk 3arietas metik wangi telah memenuhi standar kualitas
yang diharapkan dimana jumlah beras menguning yang diperoleh yaitu <,'& @ &,##. !ingginya
jumlah beras menguning pada beras disebabkan karena tumbuhnya jamur selama penyimpanan.
!umbuhnya jamur menyebabkan meningkatnya butir kuning pada setiap jenis beras selama
penyimpanan.
Komponen mutu butir merah pada beras 3arietas metik wangi dan I; <= telah memenuhi
standar yang ditetapkan oleh +5I. imana jumlah butir merah pada metik wangi sebesar &,&=
@&,&& dan pada 3arietas I; <= tidak ditemukan butir merah. +tandar mutu butir merah yang
diperbolehkan menurut +5I yaitu antara #,&-#&,&.
Butir merah biasanya berhubungan dengan ter-ampurnya gabah 3arietas lain dalam
sampel yang diujikan. alam proses penggilingan yang sama, sebaiknya jangan menggunakan
-ampuran berbagai 3arietas gabah. Hal ini dikarenakan setiap 3arietas mempunyai si.at yang
berbeda sehingga dapat menyebabkan hasil pengupasan kulit gabah rendah. 4leh karena itu, +5I
juga memasukkan parameter ini dalam penilaian. +emakin tinggi persentase butir merah maka
hasil pengupasan kulit gabah juga ikut menurun.
I(. Ke"#$&ulan
Berdasakan hasil analisa dan pembahasan yang telah dilakukan maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut
DA)TAR PU'TAKA
7.2alinia, 7., +haker M., dan Eare F. %&&%. Comparison of different rice milling methods.
7+7F0G+7F 5orth-Gentral Ins-tional Meeting.
Budijanto, +., dan 72is B.+. %&##. Produktivita dan Proses Penggilingan Padi Terkait Dengan
Pengendalian Faktor Mutu Beras. )urnal I"B, Aol. %& 5o. %, )uni %&##, #=#-#>%
1au2iah 7.;., 5oortasiah an !a2rin 54;. %&&#. Cara Pengujian Mutu Fisik Gabah Dan Beras.
!emu !eknis 1ungsional 5on "eneliti %&&#. Balai "eneitian !anaman "angan *ahan ;awa,
Banjar Baru.
*aporan, ;edika 7K