Anda di halaman 1dari 15

PROTEIN SUSU

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui
lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi
dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia
segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang
sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama
penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang
dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi
penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah
Prosedur Pemerahan Susu
Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain : jumlah pemerahan
setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan.
Jumlah pemerahan 3 4 kali sertiap hari dapat meningkatkan produksi susu
daripada jika hanya diperah dua kali sehari.
Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya
daripada susu hasil pemerahan sore hari.
Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak
memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun komposisi
susu.

Protein Susu
Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein
(bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu
adalah protein.
Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam
air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.
Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam
pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari
setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu
dan normal setelah 7 hari.
Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat
protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada
pasteirisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat
hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.
Lemak Susu
Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-
asam lemak.
Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30%
lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak
polyunsaturated.
Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol
(vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D
Laktosa
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini
tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam keadaan
larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat
air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air
susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.
Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-
gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini
disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus
Vitamin Dan Enzim
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang
diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.
Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang
terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu,
tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan
vitamin D.
Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2,
asam nikotinat dan asam pantotenat.
Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-
30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.
Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan
jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase
dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi
Komposisi susu banyak berbeda antara spesies kepada spesies; sebagai contoh
kandungan susu lembu berlainan sama dangan susu kambing, yang mana seseorang
yang merasa keduannya akan sedari. Faktor seperti kandungan laktos, perbezaan
kandungan dan saiz (globule) lepa lemak dan kekuatan (curd), dibentuk oleh enzim
manusia menghadamkan susu, boleh berbeza antara mamalia dengan mamalia lain.
Sebagai contoh:
Susu manusia cair dan kaya dengan laktos, kebanyakannya gula.
Susu lembu lebih rendah kandungan gula dan tinggi dalam protein, dan
mengandungi sekitar 3.5% hingga 6.5% lemak susu, 4% hingga 8.5% pepejal
susu dan sekitar 88% air. Protien utamanya (80%) merupakan kasein,
sementara protein whey membentuk bakinya.
Laktosa di dalam susu dihadamkan dengan bantuan enzim laktasa dihasilkan oleh
tubuh bayi. Bagi manusia, penghasilan laktasa menurun kearah dewasa (bergantung
kepada gen seseorang), dalam kebanyakan kes sehingga tahap dimana laktosa tidak
dapat dihadamkan, mendorong kepada ketidaktahanan laktosa, keadaan
gastrointestinal yang terdapat kepada ramai orang, Susu penuh mempunyai sekitar
634 kalori setiap 1 liter susu.
Apabila susu mentah dibiarkan begitu sahaja, ia bertukar menjadi masam. Ia
merupakan hasil penapaian: bakteria asid laktik menukar gula susu menjadi asid
laktik. Proses penapaian ini digunakan dalam penghasilan pelbagai keluaran tenusu
seperti keju dan yogurt. Susu masam tradisional di Terengganu dijual dalam buluh. Ia
dimakan dengan mencampurkan sedikit gula dengannya.
Susu lembu dipasteur, sebaliknya, rosak dalam bentuk yang menjadikannya tidak
sesuai bagi dimakan, menghasilkan bau busuk dan menimbulkan risiko tinggi
keracunan makanan sekiranya ditelan. Bakteria asid laktik semulajadi dalam susu
mentah, dibawah keadaan sesuai, menghasilkan sejumlah besar asid laktik dengan
pantas. Keasidan susu ini memastikan kuman lain tidak membiak, atau
memperlahankan pertumbuhan mereka dengan banyaknya. Melalui pemasteur,
bagaimanapun, kebanyakan bakteria asid laktik dimusnahkan, yang bererti kuman
lain mampu membesar tanpa dihalang dan menyebabkan kereputan.
Bagi menghalang susu rosak, susu boleh disimpan dingin dan disimpan antara 1
dan 4 degrees Celsius. Kebanyakan susu dipasteurkan dangan dipanaskan seketika
dan kemudiannya disejukkan bagi membenarkan pengagihan daripada ladang tenusu
ke pasar tempatan. Kerosakan susu boleh dilewatkan dengan menggunakan rawatan
suhu amat tinggi (ultra-high temperature (UHT)); susu yang dirawat sedemikian
boleh disimpan tanpa disejukkan selama beberapa bulan sehingga dibuka. Susu
disterilkan, yang dipanaskan untuk tempoh masa yang lebih lama, akan tahan lebih
lama, tetapi turut kehilangan lebih zat dan mempunyai rasa yang berbeza. Susu pekat,
dihasilkan dengan menyingkirkan kebanyakan air, boleh disimpan beberapa bulan
tanpa disejukkan. Bentuk susu yang paling tahan adalah susu tepung yang dihasilkan
dari susu dengan menyingkarkan semua air.
Tingkat Laktasi

Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar
terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
Kolostrum : sekresi pertama setelah proses kelahiran.
Pada kolostrum terkandung :
a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
n on m loln m mnl l n
l l n om l n
c. Laktosa lebih rendah
d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih renda
Pengujian Susu Secara Fisik
Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu
dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk
perkembangan peternakan sapi perah.

Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan
uji biologik.

A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan
mudah dilakukan antara lain:
1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam
susu (dengan menggunakan kertas saring).
2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi
meter
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah
atau dibawah standar.
Pengujian Susu Secara Kimiawi
A). Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium
dengan proses yang lebih rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex
adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein susu pada milk codex
adalah 3,5%.

B). Derajat PH
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah
sekaligus.
Jika diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi
biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7

Untuk mengakses dan mendownload tugas kuliah ini selengkapnya
anda harus berstatus Paid Member


Protein
I. DEFINISI
- Proteus(yunani) : Pertama (mula- mula)
- zat yang esensial
Definisi umum :
Zat organik yang pada hidrolisa menghasilkan unit- unit pembentukan yakni asam-
asam amino.
- Definisi kimiawi
C, H, O dan N
Unsur lain : S
Adalah group molekul yang sangat kompleks dan bervariasi di dalam tubuh manusia.
- Klasifikasi.
II. Klasifikisi
a. Struktur kimia :
- Simple protein
Asam amino dan / derivat- derivatnya ( Al, glob, glut,frutamin)
- Compound/ conjugated protein
Simple protein dan non protein gruop ( nucleo, glyco/ muco, phospho, chromo,
lipomethalo) protein.
b. Protein bisa diubah menjadi KH dan Lemak
c. Tapi protein tidak dapat dibuat dari KH dan Lemak
d. Tubuh manusia tidak dapat membuat protein dari KH dan Lemak
e. Protein hewani lebih tinggi kadarnya dari pada protein nabati
Asam amino :
Dapat / tidaknya membuat asam amino dan penting untuk pertumbuhan atau
perkembangan normal.
Suatu protein tertentu mengandung sejumlah asam amino tertentu dalam porsi porsi
tertentu dan ukuran ukuran tertentu
Asam amino ada 20 macam ditentukan dalam protein
1. asam amino esensial
2. asam amino non esensial
Asam amino esensial tidak dapat dibuat oleh tubuh
III. FISIOLOGI BIOLOGI
A. Fungsi :
1. Enzime = Ribbonuklease
2. Cadangan = Ovalbumin, Feritin
3. Pengangkut = Ceruloplasmin, Hemoglobin, Isoprotein
4. Karboksil = Myosin, Actin
5. Pertahanan = Antibodi, Complement, Fibrinogen
6. Toxin = Toxin difteria, racun ular
7. Hormon = Insulin, growth hormon
8. Struktural = keratin, glycoprotein, collagen, elastin
9. Derived = Proteosa, Pepton, Polypeptida
B. Funsi protein
1. Membentuk jaringan/ bagian tubuh lain
2. Pertumbuhan (bayi, anak, pubertas)
3. Pemeliharaan (dewasa)
4. Membentuk sel darah
5. Membentuk hormon, enzym, antibody,dll
6. Memberi tenaga (protein sparing efek)
enzym, hormon, prekursor7. Pengaturan
C. Fungsi protein dalam tubuh
1. Struktur
2. Sintesis Glukosa
3. mengatur fungsi
4. menyediakan energi
5. fungsi protein dalam struktur
6. mulai dari sel- sel individu sampai struktur tubuh secara keseluruhan.
7. Kulit, rambut, dan otot terbentuk sebagian besar oleh protein
D. Fungsi protein didalam mengatur fungsi tubuh:
1. enzim (merupakan katalisator)
2. transport molekul didalam darah dan sel- sel
3. immune system(sebagai pembentuk antibody)
4. hormon(contoh: hormon insulin,GH)
5. molekul yang membantu:
6. Konteraksi otot
7. Keseimbangan cairan
8. Keseimbangan asam
9. Transmisi syaraf
IV. MEKANISME PROTEIN
A. Pencernaan dan absorbsi dari protein
pencernaan protein dimulai dari lambung oleh HCL dan pepsin(menjadi proteosa dan
pepton)->
enzim pencernaan protein (tripsin, kemotripsin) dikeluarkan dari pancreas ke usus
halus>
diusus halus, protein di cerna
asam amino didalam mukosa usus sel usus halus di absorbsi>
absorbsi asam amino masuk ke vena porta dan masuk ke hati>
hati mengatur distribusi asam asam amino keseluruh tubuh
protein yang berlebih tidak diperlukan / sintesis oleh tubuh akan dieksresikan
memalui urine dan feces dalam bentuk urea
-
HCL dan pepsin dimulut dicerna secara mekanik
Pepsinogen HCL pepsin
Tripsinogen tripsin( dengan bantuan entero kinase)
Kemotripsinogen kemotripsin
Pada bayi : casein koagulasi(dengan bantuan rennin)
V. METABOLISME PROTEIN
Adalah sintesis dan pemecahan protein berjalan secara bersamaan
Keseimbangan
Protein turn over dibongkar dibangun kembali
Tertinggi = mukosa usus, hati , pancreas, ginjal, plasma.
Rendah = otak, otot, kulit
Colagen >hampir tidak ada
- Pertumbuhan = sintesis > pembongkaran
- Anabolisme (building) sintesis protein jaringan= adanya asam amino yang spesifik
Zat yang mengatur sintesis protein:
1. DNA.
2. mRNA.
3. Ribosom.
Tahap tahap pembentukan protein:
1. Aktivitas dari asam amino.
2. tRNA.
3. Pembentukan rantai peptida.
A. Kebutuhan akan protein
(protein requirement) adalah
1. RDA = 0,8 gr protein per kilogram berat badan untuk orang dewasa.
2. Laki- laki dewasa, BB = 70 kg, maka membutuhkan 56 gr protein/ hari.
3. Wanita dewasa, BB = 55 kg, maka membutuhkan 44gr protein /hari.
B. Kebutuhan khusus (Special requirement).
Pertumbuhan :
1. 6 bulan pertama = 2,2 gr/kgBB.
2. 6 bulan kedua = 1,6 gr/kgBB.
3. Kehamilan = ditambah 30 gr/ hari (44 + 30= 74gr/hari).
4. Menyusui = ditambahi 20gr/hari (44 + 20= 64gr/hari).
5. Strees fisik = Infeksi berat ditambahkan 1/3 dari kebutuhan.
- Terbakar = 2 -4 x Normal.
- Exercise = 1-1,5 gr protein/kgBB.
VI. SUMBER PROTEIN.
Bahan Makanan Sumber Protein.
Protein nabati :
1. Kacang-kacangan.
2. Cerealla.
3. Tempe.
4. Tahu.
5. Oncom.
6. Emping.
Protein hewani :
Susu.
Telur.
Daging dan alat- alat dalam.
Ikan.
Ayam.
Jeroan.
Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan jenis protein yang baik karena
mengandung sedikit lemak.
PATOFISIOLOGI
Masalah yang timbul dengan terlalu sedikit atau terlalu banyak protein dalam diet.
Defisiensi Protein :
1. Bila hanya defisiensi protein saja >sangat jarang.
2. Protein energi malnutrisi(PEM) = Penyakit kurang kalori prot (PKKP).
intake protein yang burukKwashiorkor
kelaparan kronis( defisiensi KH)Marasmus
Berlebihan Protein:
- Diet yang tinggi meningkatkan kebutuhan akan cairan (karena
dehidrasisintesisnya diperlukan 7 kali kebutuhan air dari biasanya) jarang (belum
terbukti secara empiris)(gagal ginjal)
- Meningkatkan resiko sakit jantung
Kebutuhan yang dipengaruhi:
- Umur.
- Berat badan.
- Nilai hayati (Protein) makanan sehari- hari.
- Hamil / menyusui.
- Sakit.
- Penyakit yang berhubungan dengan protein: KKP (Kekurangan Kalori Protein).


f
Protein
oleh: tanty
Pengarang : tanti
Summary rating: 2 stars (116 Tinjauan)
Kunjungan : 6427
kata:600

Protein

Protein adalah segolongan besar senyawa organik yang dijumpai dalam semua
makhluk hidup. Protein terdiri dari karbon, hidrogen, nitrogen, dan kebanyakan juga
mengandung sulfur. Bobot molekulnya berkisar dari 6000 sampai beberapa juta.
Molekul protein terdiri dari satu atau beberapa panjang polipeptida dari asam-asam
amino yang terikat dengan urutan yang khas. Urutan ini dinamakan struktur primer
dari protein. Polipeptida ini dapat melipat atau menggulung. Sifat dan banyaknya
pelipatan menyebabkan timbulnya struktur sekunder. Bentuk tiga dimensi dari
polipeptida yang menggulung atau melipat ini dinamakan struktur tersier. Struktur
kuartener muncul dari hubungan struktural beberapa polipeptida yang terlibat. Jika
dipanaskan di atas 50 oC atau dikenai asam atau basa kuat, protein kehilangan
struktur tersiernya yang khas dan dapat membentuk koagulat yang tak larut (misalnya
putih telur). Proses ini biasanya mentakaktifkan sifat hayatinya.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus
dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang asam amino yang merupakan peptida dan
molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke
dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menghasilkan reaksi-reaksi
alergik dalam tubuh yang seringkali timbul pada orang yang memakan bahan
makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang, telur dan
sebagainya.
Ada empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan
kuartener. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam
molekul protein. Oleh karena ikatan antara asam amino ialah ikatan peptida, maka
struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui.
Untuk mengetahui jenis, jumlah dan urutan asam amino dalam protein dilakukan
analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu:
1.Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.
2.Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.
3.Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan
4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode bergantung pada
jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi). Metode yang umum
digunakan adalah metode Kjeldahl, Lowry dan Biuret. Penentuan kadar protein
dengan metode biuret didasarkan atas pengukuran absorban dari senyawa kompleks
antara protein dengan pereaksi biuret yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila
protein bereaksi dengan tembaga (salah satu komponen dari biuret) dalam suasana
basa.


Pengertian dan Fungsi Protein
May 1, 2010
By samsul
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani n n pln m
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk
batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai
antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein
berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk
asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein
ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat
satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat).
Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein
adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein
yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya
ialah sebagai berikut:
alpha helix (-helix pnn-lf p plnn n m-asam amino
berbentuk seperti spiral;
beta-sheet (-sheet lmpn- p lmn-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
beta-turn, (-turn lkkn-; n
gamma-turn, (-turn lkkn-mm
Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur tiga
dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan.
Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen
membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan
membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim
Rubisco dan insulin.
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis
protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino
ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N
dengan menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan
spektrometri massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.
Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular
dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari
puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-
beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi
struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum
FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari
lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari
spektrum inframerah.
Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-
350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada
protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya.
Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah
fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada
struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen
domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan
struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah,
protein tersebut tidak fungsional.
Keuntungan Protein
Sumber energi
Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
SINTESIS PROTEIN
Sintesis protein adalah proses pembentukan protein dari monomer peptida yang diatur
susunannya oleh kode genetik. Sintesis protein dimulai dari anak inti sel, sitoplasma
dan ribosom. Sintesis protein terdiri dari 2 tahapan besar yaitu:
1. Transkripsi.
DNA membuka menjadi 2 rantai terpisah. Karena mRNA berantai tunggal, maka
salah satu rantai DNA ditranskripsi (dicopy). Rantai yang ditranskripsi dinamakan
DNA sense atau template dan kode genetik yang dikode disebut kodogen. Sedangkan
yang tidak ditranskripsi disebut DNA antisense/komplementer. RNA Polimerase
membuka pilinan rantai DNA dan memasukkan nukleotida-nukleotida untuk
berpasangan dengan DNA sense sehingga terbentuklah rantai mRNA. Contoh
transkripsi:
2. Translasi
mRNA / RNAd yang sudah terbentuk keluar dari anak inti sel menuju rRNA. Disana
mRNA masuk ke rRNA / RNAr diikuti oleh tRNA / RNAt. Ketika antikodon pada
tRNA cocok dengan kodon mRNA kemudian rantai bergeser ke tengah. Kodon
mRNA berikutnya dicocokkan dengan tRNA kemudian asam amino yang pertama
berikatan dengan asam amino kedua. tRNA pertama keluar dari rRNA. Proses ini
berlangsung hingga kodon stop, ribosom subunit besar dan kecil terpisah, mRNA dan
tRNA keluar dari ribosom.
Kodon stop : UAA,UAG, UGA


Butuh uang?
Fungsi protein
March 1, 2010 | In: ilmu
Fungsi protein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari proses
pertumbuhan tubuh manusia dipengaruhi oleh protein yang terkandung di dalam
tubuh kita
Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa
makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang
sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit
seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan
kimia dalam sistem biologis.

Alat pengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama
daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling
bergeseran.
Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu
protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh
atau imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.
Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin,
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor
penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan
Isriyanti's Blog
protein dan karbohidrat
{ June 2, 2010 @ 9:02 am } { Uncategorized }
{ Leave a Comment }
LAPORAN PRAKTIKUM
PROTEIN DAN KARBOHIDRAT
ISOLASI KAFEIN DAN LAKTOSA DARI SUSU
Oleh:
Isriyanti Affifah
10508102
Tanggal praktikum : 12 April 2010
Tanggal pengumpulan laporan : 19 April 2010
Asisten:
Ami
LABORATORIUM KIMIA ORGANIK
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2010
PROTEIN DAN KARBOHIDRAT
ISOLASI KAFEIN DAN LAKTOSA DARI SUSU
Tujuan
Mengisolasi kasein dari susu
Mengisolasi laktosa dari susu
Menguji protein dan kasein yang diperoleh dengan menggunakan reagen millon,
ninhidrin, nitrit, sulfur, biuret dan xantoproteat
Menentukan gugus yang terkandung dalam kasein melalui uji protein yang dilakukan
Menguji laktosa yang diperoleh dan beberapa sampel karbohidrat dengan regen
molisch
Data Pengamatan
Uji Protein
total kasein = 2.2 gr
Uji Sampel Pengamatan Gambar
Millon Kasein endapan putih (2 fasa)
tirosin bening dan oranye kecoklatan (2 fasa)
Ninhidrin Kasein ungu keruh kekuningan
Glisin ungu bening
Sulfur Kasein Putih kehitaman keruh
Sistein hitam mud nn npn m
Nitrit
Kasein sedikit gelembung
HCl gelembung bening
Glisin + HCl gelembung bening
Biuret
Kasein biru langit ada gumpalan putih
Urea ungu muda
Pembanding biru keunguan
Xantoproteat
Sebelum + NaOH cincin oranye
Sesudah + NaOH endapan kuning
dan larutan bening oranye (2 fasa)
Uji Karbohidrat
Uji Pengamatan Gambar
Amilum Sukrosa Glukosa Laktosa Maltosa Fruktosa
Molisch Pink bening Pink bening Pink bening Pink bening Pink bening Pink bening
Pengolahan Data
% rendemen=(masa percobaan)/(masa teoritis) x 100 %
Kasein
% rendemen=(2.2 gram)/(5 gram) x 100 %=44 %
Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan uji karbohidrat dan protein, tetapi sebelumnya
dilakukan isolasi kasein dan laktosa dari susu. Kasein adalah protein utama dalam
susu, suatu fosfoprotein. Kasein dalam susu berada dalam bentuk garam kalsium
kaseinat. Kasein memiliki pH 6,6 sehingga kasein memiliki energi negatif dan larut
sebagai garam. Jika asam ditambahkan, energi negatif dari lapisan terluar kasein
menjadi setara oleh proton golongan fosfat dan protein dengan ion kalsium seperti
reaksi:
Ca-caseinate + 2H+ > casein + Ca2+
Kasein diisolasi terlebih dahulu dengan menambahkan asam asetat 10 % pada larutan
susu dan dipanaskan. Kasein akan berupa gumpalan putih yang tidak berbau.
Penambahan etanol pada gumpalan kasein bertujuan untuk mencuci sisa lemak yang
masih menempel pada kasein. Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter
namun tidak larut dalam etanol, senyawa alkali dan beberapa larutan asam. Kasein
yang diperoleh lalu ditimbang dan diuji dengan berbagai reagen. Kadar kasein pada
susu bubuk dapat diketahui dengan menghitung % rendemen dari produk kasein yang
diperoleh. Kandungan kasein dalam susu bubuk diperkirakan sebesar 44 %. Uji yang
dilakukan pada kasein adalah uji milon, ninhidrin, sulfur, reaksi dengan nitrit, uji
biuret, dan uji xantoproteat.
Uji millon dilakukan untuk mengidentifikasi senyawa yang mengandung gugus
hidroksi fenolik. Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari
tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul
fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi
millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa kasein tidak mengandung gugus
hidroksi fenolik karena hasil uji yang didapat berbeda dengan tirosin.
Uj nnn mpkn k n nkn nk mnk n m -
amino dan protein yang mengandung gugus amina bebas. Reaksi positif dari uji
ninhidrin ini adalah berupa warna biru tua atau kuning pucat saat dipanaskan. Hal ini
ditunjukkan oleh kasein dan glisin saat direaksikan dengan reagen ninhidrin. Kasein
memberikan warna ungu keruh kekuningan dan glisin memberikan warna ungu
nn n mnnjkkn n m -amino pada keduanya.
Uji sulfur digunakan untuk mengidentifikasi adanya belerang dalam asam amino.
Reaksi ini dapat dilakukan dengan penambahan timbale asetat dan basa. Reaksi Pb-
asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu,
yaitu garam PbS. Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan
protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat
membentuk PbS. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa kasein dan sistein
mengandung unsur S dalam molekulnya. Hal ini ditunjukkan oleh perubahan warna
pada sistein yang menjadi hitam bening dan terbentuk endapan hitam serta pada
kasein yang berwarna putih keruh kehitaman yang mengindikasikan adanya timbale
sulfide yang berwarna hitam.
Reaksi dengan asam nitrit merupakan reaksi yang menunjukkan adanya amina primer
pada protein yang diuji. Gelembung udara pada ketiga tabung reaksi sampel yang
diuji menunjukkan adanya gas nitrogen yang terbentuk akibat reaksi niitrit ini.
Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -
NH pada asam amino dalam protein. Senyawa yang memiliki -CO dan NH akan
memberikan reaksi positif pada uji ini. Semua sampel yang diuji memberikan reaksi
positif berupa warna ungu atau biru pada larutannya. Hal ini berarti urea dan kasein
mengandung gugus -CO dan NH pada molekulnya.
Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan
nitrobenzena. Fenilalanin, Tirosin, dan Triptofan yang mengandung inti benzena pada
molekulnya juga mengalami reaksi dengan HNO3 pekat. Uji dengan asam nitrat ini
dikenal dengan uji xantoproteat. Uji ini dapat mengidentifikasi adanya gugus
aromatic pada suatu senyawa. Reaksi positif ditunjukkan oleh kasein pada uji nitrit
ini, yang berupa warna orange pada larutannya. Sebelum ditambahkan basa, terdapat
cincin orange pada tabung reaksi, dan setelah ditambahkan basa terbentuk endapan
kuning pada larutan orange. Kedua hasil pengamatan tersebut mengindikasikan
adanya gugus aromatic pada struktur molekul kasein.
Ketika lemak dan protein telah dihilangkan dari susu, maka karbohidrat tertinggal
dalam dadih dan terlarut dalam larutan. Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa.
Laktosa diisolasi dengan menambahkan kalsium karbonat pada cairan sisa isolasi
kasein. Penambahan karbon aktif pada proses isolasi laktosa bertujuan untuk
mengadsorpsi pengotor yang tersisa. Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian
untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu
test yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch.
Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut
mengandung karbohidrat atau tidak, tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya
kandungan karbohidrat. Selain uji molisch, karbohidrat dapat diuji dengan uji
benedict. Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi
merah bata. Reagen Benedict digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran
gula pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang bersifat redutor, dengan
diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji
adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula
dalam larutan maka semakin gelap warna endapan. Uji yang ketiga adalah uji
Barfoed. Uji Barfoed mirip dengan uji Benedict, tetapi tujuannya untuk menentukan
apakan suatu karbohidrat merupakan monosakarida atau disakarida. Reagen Barfoed
bereaksi dengan monosakarida menghasilkan endapan tembaga (I) oksida dengan laju
lebih cepat dari disakarida. Selain ketiga uji di atas, Tes-Tape (Glucotest) dapat
dilakukan untuk menguji kandungan glukosa. Uji ini dinamakan uji hidrolisis
glukosa. Glukosa oksidase mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan
hidrogen peroksida. Hidrogen peroksida yang terbentuk akan bereaksi dengan
peroksidase menghasilkan oksigen yang mengoksidasi orto-toluidin menghasilkan
produk berwarna hijau.
Pada isolasi laktosa ini, tidak terbentuk kristal laktosa. Hal ini disebabkan karena
larutan laktosa tersebut belum tepat jenuh dengan pelarutnya sehingga kristal tidak
terbentuk. Laktosa yang direaksikan merupakan larutan laktosa pekat yang diuji
dengan reagen molish untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat. Sampel yang diuji
selain laktosa adalah glucose, fruktosa, sukrosa dan maltose. Semua sampel
menunjukkan reaksi yang sama terhadap reagen molisch ini berupa warna pink
bening pada larutan. Uji molisch yang dilakukan menunjukkan semua sampel yang
diuji adalah karbohidrat. Karena keterbatasan praktikan dan waktu praktikum, laktosa
dan beberapa sampel karbohidrat lainnya hanya diuji dengan reagen molisch.
Kesimpulan
Kasein berhasil diisolasi dari susu dengan kadar rendemen sebesar 44 %
Kristal laktosa tidak berhasil diisolasi karena larutan laktosa belum tepat jenuh
dengan pelarutnya
Hasil uji protein dengan berbagai reagen adalah sebagai berikut.
Uji Sampel Pengamatan Gambar
Millon Kasein endapan putih (2 fasa)
tirosin bening dan oranye kecoklatan (2 fasa)
Ninhidrin Kasein ungu keruh kekuningan
Glisin ungu bening
Sulfur Kasein Putih kehitaman keruh
Sn m m nn npn m
Nitrit
Kasein sedikit gelembung
HCl gelembung bening
Glisin + HCl gelembung bening
Biuret
Kasein biru langit ada gumpalan putih
Urea ungu muda
Pembanding biru keunguan
Xantoproteat
Sebelum + NaOH cincin oranye
Sesudah + NaOH endapan kuning
dan larutan bening oranye (2 fasa)
Uj pon mnnjkn kn mnnn m -amino, unsur S, amina
primer, gugus CO dan NH serta cincin benzene pada molekulnya.
Hasil uji karbohidrat dengan reagen molisch menandakan bahwa laktosa, glukosa,
fruktosa, maltose, dan sukrosa merupakan karbohidrat.
Daftar Pustaka
Fessenden, Ralph J & Joan S. Fessenden. 1986. Kimia Organik jilid 2 edisi ketiga.
Jakarta : Erlangga. (hlm. 364)
http://www.blogpribadi.com/2009/07/karbohidrat.html
http://www.rismaka.net/2009/06/karbohidrat-pada-uji-kualitatif.html
http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-asam-amino.html
http://mick182.blogspot.com/2008/04/uji-protein.html
http://mandhut.com/blog/?p=287
http://blogkita.info/isolasi-kasein/
http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/10/15/kasein-pada-susu/