Anda di halaman 1dari 9

1

TUGAS MANAJEMEN FOODSERVICE 2. SUB BAB SISA MAKANAN


Solusi Permasalahan Sisa Makanan Terkait Faktor Ukuran
Porsi Makanan dan Praktek Perilaku
Take Home The Leftovers
Dosen Pengampu : Adriyan Pramono, M.Si.
oleh :
Sari Puspitasari A.P
22030111130074
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014
2
Solusi Permasalahan Sisa Makanan Terkait Faktor Ukuran Porsi Makanan
dan Praktek Perilaku Take Home The Leftovers
Sisa makanan atau food waste menjadi salah satu masalah yang cukup
besar pada penyelenggaraan makanan di berbagai negara. Akibat yang
ditimbulkan oleh masalah sisa makanan akan sangat berpengaruh terhadap
ketahanan pangan, ekonomi dan lingkungan, terutama bagi negara berkembang
yang belum mempunyai solusi terhadap permasalahan sisa makanan. Padahal,
jika dikelola dengan baik, maka sisa makanan akan sedikit sekali terjadi dan
permasalahan yang ditimbulkan dapat diselesaikan dengan cara-cara solutif. Oleh
karena itu, perlu diketahui faktor-faktor penyebab sisa makanan dan solusi yang
dapat ditempuh terutama dalam penyelenggaraan makanan komersial yang
berpengaruh cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan konsumsi masyarakat.
Secara umum, sisa makanan didefinisikan sebagai makanan yang telah
dibeli namun pada akhirnya tidak dikonsumsi dan dibuang. Sisa makanan dapat
dihasilkan dari berbagai tahapan dan faktor yang berpengaruh dalam proses
penyelenggaraan makanan. UN Food and Agriculture Organization (FAO) adalah
badan yang pertama kali membuat definisi tentang sisa makanan. UN FAO
mendefinisikan sisa makanan sebagai semua makanan yang sehat dan aman
dikonsumsi, yang memang ditujukan untuk dikonsumsi manusia, namun pada
akhirnya dibuang, hilang, terdegradasi, atau dikonsumsi oleh parasit pada setiap
tahap rantai makanan (Buchner 2012).
Seiring perkembangan studi, Swedish Institute for Food and
Biotechnology (SIK) yang dikomisi oleh FAO membedakan definisi antara food
losses dan food waste. Food losses didefiniskan sebagai makanan yang terbuang
selama proses produksi pertanian, pasca panen, dan tahapan proses pada rantai
suplai makanan, yang disebabkan oleh keterbatasan logistik dan infrastruktur.
Sementara itu, food waste didefenisikan sebagai makanan yang terbuang pada
akhir rantai makanan (distribusi, penjualan, dan konsumsi akhir) yang disebabkan
oleh faktor perilaku (Buchner 2012).
Definisi lain tentang food losses dipaparkan oleh BCFN, yaitu sebagai
suatu kehilangan yang terjadi pada awal rantai suplai makanan, terutama ketika
panen, proses, dan tahapan transformasi pertanian primer (Buchner 2012). Hal
tersebut berkaitan dengan faktor iklim dan lingkungan, serta kecelakaan yang jika
3
ditelusuri ke belakang merupakan hasil dari keterbatasan teknologi pertanian dan
infrastruktur pada daerah tersebut. Sedangkan food waste diartikan sebagai sisa
makanan yang dihasilkan selama proses industri, distribusi, dan konsumsi akhir.
Hal-hal yang termasuk dalam food waste antara lain adalah pilihan intentional,
berdasarkan makanan mana yang dapat dikonsumsi namun kemudian
disingkirkan dan dibuang.
Terdapat beberapa faktor penyebab food losses dan food waste yang
terjadi di setiap tahapan dalam rantai suplai makanan. Faktor-faktor tersebut
dikelompokkan berdasarkan tahapan dalam rantai suplai makanan (Buchner
2012), yaitu:
a. Pertanian dan pemanenan
b. Proses pasca panen dan industri
c. Distribusi dan penjualan
d. Konsumsi rumah tangga dan katering
Berdasarkan pengertian food waste, yang dapat kita ambil sebagai faktor
penyebab khusus food waste adalah faktor yang termasuk dalam tahapan
distribusi, penjualan, serta konsumsi rumah tangga dan katering. Namun,
pembahasan kali ini akan lebih difokuskan untuk mengulas seputar faktor
penyebab sisa makanan yang dapat terjadi pada tahapan konsumsi katering. Sisa
makanan yang dihasilkan dalam konsumsi katering meliputi semua sisa makanan
akibat konsumsi yang tidak optimal yang terjadi di hotel, restoran, dan kafetaria/
kantin. Berikut merupakan faktor-faktor penyebab sisa makanan dalam tahapan
konsumsi katering (Buchner 2012):
a. Ukuran porsi makanan yang disajikan terlalu besar atau banyak sehingga
konsumen akan menyisakan sebagian makanan tersebut.
b. Kurangnya praktek perilaku konsumen untuk membawa pulang makanan
yang disisakannya.
Pelaku yang berkontribusi terhadap kedua faktor penyebab sisa
makanan tersebut adalah pihak penyelenggara makanan (hotel, restoran, dan
kafe/ kantin) dan pihak konsumen. Manajemen pihak penyelenggara makanan
dan perilaku konsumen yang berkaitan dengan konsumsi makanan akan
menentukan bagaimana ukuran porsi makanan dan praktek perilaku untuk
4
membawa pulang makanan yang tidak dihabiskan dapat berpengaruh terhadap
terjadinya sisa makanan.
A. Manajemen Pihak Penyelenggara Makanan
Manajemen pihak penyelenggara makanan yang berkaitan dengan
penentuan ukuran porsi makanan dan aturan yang mendukung bagi praktek
perilaku take home the leftovers oleh konsumen akan sangat berpengaruh
terhadap jumlah dan frekuensi dari sisa makanan yang dihasilkan.
1. Manajemen terkait dengan ukuran porsi makanan
Ukuran porsi makanan didefinisikan sebagai ukuran fisik dari suatu
makanan dan pilihan terhadap ukuran penyajian yang berbeda.2
Penentuan ukuran porsi yang disajikan akan sangat dipengaruhi oleh
konsep ukuran porsi umum, jenis menu, perhitungan harga jual, serta
sistem pelayanan makanan.
a. Konsep ukuran porsi umum
Sebelum menentukan besar porsi makanan yang dijual, pihak
penyelenggara makanan harus menentukan konsep ukuran porsi yang
umum di masyarakat. Pertanyaan tentang bagaimana gambaran ukuran
potongan atau porsi dari setiap bagian makanan yang disajikan (nasi,
daging/ lauk, sayuran, dan lain-lain), proporsi dari tiap-tiap elemen dalam
makanan yang disajikan, ukuran piring/ alat saji, perbedaan ukuran porsi
berdasarkan gender atau kelompok usia akan membantu pihak
penyelenggara dalam menentukan ukuran porsi yang disajikan.
b. Jenis menu
Jenis menu pada institusi penyelenggara makanan komersil juga
berkontribusi dalam penentuan ukuran porsi makanan. Misalnya, pada
sajian menu ala carte dan table dhote, ukuran porsi makanan telah
dipertimbangkan dan ditetapkan oleh pihak penyelenggara makanan.
Sedangkan pada menu prasmanan/ buffet menu, ukuran porsi makanan
tiap konsumen ditentukan oleh konsumen sendiri, tetapi total ukuran
porsi makanan yang disediakan ditentukan oleh pihak penyelenggara
makanan.
c. Perhitungan harga jual
5
Harga jual yang ditentukan untuk masing-masing pilihan makanan juga
menentukan ukuran porsi makanan. Harga pokok bahan makanan, biaya
operasional dan gaji, serta laba harus termuat dalam setiap unit
makanan yang dijual. Oleh karena itu, ukuran porsi makanan yang dijual
juga menyesuaikan dengan harga jualnya. Jika seluruh komponen dalam
harga jual telah terpenuhi dan bisa mendapatkan laba yang banyak
dalam porsi yang berukuran lebih kecil dari porsi umumnya, maka ada
kemungkinan bagi pihak penyelenggara makanan untuk menambah
ukuran porsi yang dijual agar terlihat lebih banyak tetapi tetap memiliki
harga jual yang murah/ terjangkau dengan tujuan lebih menarik minat
pembeli.
d. Sistem pelayanan makanan
Sistem pelayanan makanan yang berkaitan dengan porsi adalah ada
atau tidaknya pelayanan yang menyediakan variasi ukuran porsi sesuai
dengan permintaan konsumen. Jadi, pada setiap pilihan makanan
(terutama makanan utama) terdapat pilihan ukuran porsi yang tertera
pada lembar menu sehingga konsumen dapat memilih sendiri porsi yang
diinginkannya. Karyawan yang bertugas melayani juga wajib
menanyakan jenis ukuran porsi mana yang dipilih oleh konsumen.
2. Manajemen terkait dengan praktek perilaku take home the leftovers
Ada atau tidaknya pelayanan yang berkaitan dengan praktek perilaku
take home the leftovers yang ditetapkan oleh pihak penyelenggara
makanan akan cukup mempengaruhi kejadian sisa makanan. Pelayanan
seperti pencantuman pesan Makanan yang tidak habis dapat dibawa
pulang pada lembar menu atau mengingatkan pesan tersebut melalui
karyawan yang melayani akan sangat membantu konsumen agar selalu
ingat atau tidak malu untuk meminta sisa makanannya dikemas sehingga
dapat dibawa pulang.
B. Perilaku Konsumen
1. Perilaku konsumen terkait dengan ukuran porsi makanan
Persepsi seseorang akan berpengaruh terhadap cara berperilaku,
begitupula yang terjadi pada perilaku konsumsi. Terdapat berbagai
persepsi tentang ukuran porsi makanan yang disajikan bagi konsumen.
6
Gambaran dan persepsi konsumen yang berkaitan dengan ukuran porsi
(Giorgi 2013) antara lain meliputi tentang:
a. Ukuran besar, sedang, kecil
b. Ukuran piring/ alat saji
c. Porsi standard hanya pada menu yang memiliki rangkaian makanan
d. Porsi anak, dewasa, dan lansia
e. Bervariasi pada setiap orang
f. Bervariasi pada setiap tempat makan
g. Bergantung pada selera makan
h. Sesuatu yang dapat dimakan dan dihabiskan
i. Mengetahui apa saja yang didapatkan
j. Satu piring penuh
k. Sebanding/ senilai dengan uang yang dikeluarkan
l. Besar kalori
m. Konsumsi untuk diet
n. Harapan mendapat porsi yang pantas, tepat, ataupun cukup
o. Penyajian atau tampilan
Berdasarkan gambaran tersebut, maka konsumen akan menghabiskan
makanannya sesuai dengan kemampuan dan persepsi yang dimilikinya
mengenai ukuran porsi makanan yang tepat.
2. Perilaku konsumen terkait dengan praktek perilaku take home the leftovers
Persepsi konsumen kembali berperan dalam hal ini. Konsumen yang
mempunyai persepsi baik/ positif tentang makanan yang tidak dapat
dihabiskannya akan meminta pelayan untuk mengemas sisa makanannya
agar dapat dibawa pulang dan dikonsumsi kembali ketika merasa lapar.
Namun, tidak semua konsumen memiliki persepsi yang positif. Persepsi
positif tersebut juga dibentuk dan dipengaruhi oleh persepsi lingkungan dan
jenis makanan yang dikonsumsi.
Persepsi lingkungan yang menganggap makanan sisa sebagai
makanan yang sudah tidak layak dikonsumsi akan menghasilkan perilaku
konsumen seperti meninggalkan sisa makanannya ketika sudah tidak dapat
menghabiskannya lagi. Jenis makanan yang dikonsumsi juga sangat
berpengaruh terhadap perilaku konsumen. Jika makanan yang dikonsumsi
adalah makanan berkuah, misalnya mie kuah, maka sisa makanan tersebut
7
sesedikit apapun tidak akan membuat konsumen berkeinginan untuk
membawa pulang sisa makanannya. Hal itu terjadi karena jenis makanan
tersebut mempunyai kecenderungan untuk berubah penampilan dan
flavornya ketika tidak dikonsumsi langsung setelah disajikan.
Diperlukan usaha yang cukup besar, tersistem, serta menjangkau pihak
penyelenggara makanan dan konsumen untuk dapat mengurangi julah dan
frekuensi sisa makanan yang dihasilkan dari penyelenggaraan makanan komersil.
Usaha yang dapat dilakukan untuk mengurangi food waste yang dihasilkan akibat
konsumsi katering/ institusi komersial yang tidak optimal antara lain meliputi:
A. Perubahan Manajemen Pihak Penyelenggara Makanan
1. Perubahan ukuran porsi makanan yang disajikan
- Restoran yang menyediakan menu ala carte dapat menawarkan ukuran
porsi makanan yang lebih kecil dengan harga yang lebih rendah dan tetap
menyediakan porsi normal/ lebih besar dengan harga yang sesuai
(Lipinski 2013). Penyesuaian tersebut bisa saja dilakukan tidak pada
semua pilihan makanan yang dijual, tetapi terbatas untuk beberapa pilihan
makanan saja. Penyesuaian tersebut hendaknya diterapkan pada pilihan
makanan yang berpotensi untuk menghasilkan sisa dalam jumlah besar
dan frekuensi yang tinggi. Data tentang jumlah sisa makanan dan jenis
pilihan makanan yang sering menghasilkan sisa, diperlukan untuk
menentukan besar porsi yang akan disajikan selanjutnya (Creedon n.d.).
Penyesuaian atau modifikasi yang dilakukan dilakukan dengan tujuan
mengurangi sisa makanan dan menghemat biaya.
- Restoran/ hotel/ katering yang menyediakan menu buffet memang tidak
dapat menentukan dengan pasti besar porsi konsumen karena konsumen
menentukan sendiri ukuran porsi makanan yang mereka beli. Namun
karyawan yang melayani tetap dapat berkontribusi dalam mengurangi sisa
makanan, yaitu dengan memasang tanda informasi yang mengingatkan
konsumen untuk mengambil makanan sesuai dengan selera makan yang
dimilikinya. Selain itu dapat pula disediakan piring dengan ukuran yang
lebih kecil bagi konsumen yang mengambil makanan dengan berorientasi
pada penuh atau tidaknya piring mereka. Cara lain yang dapat diterapkan
di kantin sekolah yang juga menyediakan buffet menu adalah dengan
8
tidak memberikan plato/ alat saji yang memiliki bagian-bagian yang
lengkap (nasi, lauk-pauk, sayur, buah) sehingga murid dapat memilih
sendiri makanan yang ingin dimakan tanpa menyisakan makanan yang
tidak diinginkannya. Penetapan sistem pembayaran sesuai dengan berat
makanan yang diambil juga dapat menjadi solusi sisa makanan, dengan
memberi konsumen dorongan ekonomi yang jelas untuk tidak mengambil
makanan lebih dari jumlah yang dapat dikonsumsinya (Lipinski 2013).
2. Mendukung praktek perilaku take home the leftovers
Penyediaan kemasan dan informasi yang berisi himbauan untuk membawa
pulang sisa makanan yang masih layak untuk dikonsumsi dapat
mendukung gerakan untuk mencegah terjadinya sisa makanan yang
ditinggalkan konsumen.
B. Perubahan Perilaku Konsumen
Persepsi konsumen sangat berpengaruh pada perilaku konsumsinya.
Dengan demikian, perubahan perilaku konsumen dapat dicapai dengan
mengubah persepsinya terlebih dahulu. Kampanye tentang kesadaran
perilaku konsumsi dapat menjadi salah satu caranya. Melalui ajakan atau
himbauan untuk mengonsumsi makanan sesuai dengan jumlah/ ukuran porsi
yang dapat dihabiskan dan membawa pulang makanan yang tidak dihabiskan
dengan tujuan mencegah timbulnya sisa makanan, konsumen akan
terstimulasi untuk mengubah perilakunya. Selain himbauan, dapat pula
disisipkan isu tentang dampak sisa makanan terhadap lingkungan, ekonomi,
dan sosial, yang akan semakin menyadarkan konsumen tentang pentingnya
pencegahan food waste. Kampanye tersebut dapat dilakukan dengan cara
memasang himbauan dan informasi terkait sisa makanan di tempat-tempat
makan atau tempat umum, ataupun dalam bentuk aksi yang dilakukan pada
acara-acara umum. Semakin sering seseorang terpapar dengan informasi
maka semakin meningkat pula pengetahuan dan kesadaran seseorang
terhadap informasi terkait.
9
DAFTAR PUSTAKA
1. Buchner, B. et. al., 2012. Food waste: causes, impacts and proposals. pp.53
61.
2. Creedon, M. et. al. Less Food Waste More Profit: A Guide to Minimising Food
Waste in the Catering Sector, CIT Press, Cork Institute of Technology.
3. Giorgi, S., 2013. Understanding out of home consumer food waste.
4. Lipinski, B. et. al., 2013. Reducing Food Loss and Waste. (May), pp.140.

Anda mungkin juga menyukai