E-LEARNING

MIKROBIOLOGI PANGAN


Modul 2.1.
POLA PERTUMBUHAN DAN
KINETIKA PERTUMBUHAN
MIKROBA




TIM PENYUSUN :

C.C. NURWITRI
WINIATI PUDJI RAHAYU
HARSI D. KUSUMANINGRUM
SITI NURJANAH





DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
E-Learning Mikrobiologi Pangan

Modul 2.1.
POLA PERTUMBUHAN DAN
KINETIKA PERTUMBUHAN MIKROBA


Mikroba merupakan mahluk hidup yang dapat tumbuh pada lingkungan
yang sesuai untuk pertumbuhannya. Dengan demikian adanya mikroba dapat
menyebabkan banyak bahaya karena kemampuannya dalam menginfeksi
tanaman, hewan serta manusia yang berakibat dapat timbul penyakit ringan
atau bahkan menyebabkan kematian. Mikroba juga dapat menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan dan produk olahannya ataupun kerusakan
lainnya, misalnya kerusakan kayu, kulit, tekstil dan sebagainya. Bahan pangan
atau produk olahan pangan dapat tercemar oleh mikroba sehingga
menimbulkan perubahan-perubahan kimiawi di dalamnya, akibatnya bahan
pangan atau produk olahan pangan menjadi tidak layak dimakan karena telah
rusak atau bahkan mungkin beracun. Namun demikian, terdapat cukup banyak
mikroba yang berperan positif pada pangan yaitu peran mikrob pada proses
fermentasi pangan. Oleh karena itu perlu diketahui pola pertumbuhan mikroba
sehingga dapat dilakukan pengendalian terhadap pertumbuhan mikroba
patogen dan mikroba penyebab kerusakan pangan ataupun mikroba yang
berperan pada fermentasi pangan.

A. FASE-FASE PERTUMBUHAN MIKROBA
Dalam mencermati fase-fase pertumbuhan mikroba, maka perlu
diketahui beberapa istilah penting.
Pertumbuhan : berkaitan dengan suatu mikroba, pertumbuhan diartikan
sebagai suatu peningkatan massa atau jumlah sel total (misalnya di dalam
suatu biakan) dan bukan dalam hal ukuran atau kerumitan organisme
masing-masing.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, 2007

1
E-Learning Mikrobiologi Pangan

Laju Pertumbuhan : pertambahan jumlah sel per satuan waktu.
Generasi : interval untuk pembentukan dua sel yang berasal dari satu sel.
Waktu Generasi : selang waktu yang diperlukan bagi sebuah sel untuk
membelah diri. Setiap mikroba mempunyai waktu generasi yang berbeda.
Pertumbuhan eksponensial : pertambahan jumlah sel secara sangat
cepat dengan konstanta tertentu dalam statu periode waktu, sehingga
pertambahan jumlah sel tersebut berdasarkan deret ukur.

Populasi mikroba dalam kurun waktu tertentu jumlahnya sangat
banyak hingga dalam hitungan juta atau miliar sel. Namun demikian,
dengan mengukur pertumbuhan mikroba dalam selang waktu tertentu pada
beberapa titik waktu pengukuran maka dapat diketahui pola pertumbuhan
mikrobanya. Pertumbuhan mikroba meliputi beberapa fase yaitu :
1) fase lag atau fase adaptasi
2) fase log atau fase pertumbuhan eksponensial
3) fase statis, dan
4) fase kematian.
Data pertumbuhan mikroba selanjutnya diplotkan dalam skala aritmatik
(dalam satuan log atau dalam grafik semilog).
Sedangkan yang dimaksud dengan pertumbuhan dalam keadaan
kesetimbangan yaitu jika pertumbuhan mikroba tersebut terjadi secara
teratur pada kondisi konstan, sehingga jumlah pertambahan komponen
kimia (hasil metabolisme) juga konstan.

Fase Lag
Jika suatu populasi mikroba diinokulasikan ke dalam medium,
maka umumnya tidak segera terjadi pertumbuhan mikroba, tetapi
diperlukan beberapa waktu bagi mikroba untuk beradaptasi dalam medium
tersebut. Fase lag tidak terlihat jika suatu kultur yang dalam pertumbuhan
eksponensial diinokulasikan pada medium yang sama dan dalam kondisi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, 2007

2
E-Learning Mikrobiologi Pangan

yang sama. Pengamatan fase lag dapat dilakukan jika populasi mikroba
tersebut dipindahkan dari medium yang kaya nutrisi ke dalam medium
yang minim/miskin nutrisi.

Fase Log
Merupakan pertumbuhan mikroba secara teratur dalam interval
waktu tertentu, artinya populasi mikroba bertambah secara teratur menjadi
dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu generasi) selama
inkubasi. Tidak semua spesies mikroba mempunyai waktu generasi yang
sama, ada yang mempunyai waktu generasi beberapa belas menit,
sedangkan spesies lainnya selama beberapa jam. Sebagai contoh, di dalam
mdium kultur maka waktu generasi Escherichia coli adalah 15 hingga 20
menit, Salmonella typhi 20 hingga 30 menit sedangkan Mycobacterium
tuberculosis selama 12 hingga 24 jam. Laju pertumbuhan tersebut
dipengaruhi oleh kondisi lingkungan (suhu dan komposisi medium
pertumbuhannya) sera karakteristik mikrobanya. Bakteri tumbuh lebih
cepat dibandingkan mikroba eukaryotik lainnya.

Fase Statis
Pertumbuhan mikroba relatif statis pada fase ini, artinya populasi
sel-sel hidup relatif constan atau pertambahan sel yang hidup sebanding
dengan pertambahan sel yang mati.

Fase Kematian
Jika mikroba telah melewati fase statis, akhirnya terjadi
penurunan populasi sel-sel hidup yang berarti mikroba memasuki fase
kematian.
Perlu dicermati bahwa fase lag, fase log, fase statis maupun fase
kematian tidak dapat diterapkan untuk tiap sel individu tetapi hanya untuk
populasi sel mikroba. Waktu generasi mikroba (misalnya bakteri) dapat
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, 2007

3
E-Learning Mikrobiologi Pangan

ditentukan dengan pengamatan langsung secara mikroskopis. Namun
metode yang lebih praktis dan umum adalah dengan cara menginokulasi
suatu medium dengan bakteri dalam jumlah yang diketahui, membiarkan
bakteri tersebut tumbuh pada kondisi optimum kemudian menentukan
populasinya pada interval waktu tertentu secara berkala. Dengan demikian
data yang diperlukan untuk menghitung waktu generasi bakteri adalah (a)
jumlah bakteri pada awalnya di dalam inokulum, (b) jumlah bakteri pada
setiap titik pengamatan pada akhir waktu tertentu, dan (c) interval waktu.
Jika misalnya satu spesies bakteri mempunyai waktu generasi 30
menit. Jika pada awalnya terdapat satu sel bakteri, maka 30 menit
kemudian terdapat 2 sel bakteri, setelah 1 jam terdapat 4 sel, setelah 2
jam terdapat 16 sel, dan secara teoritis setelah 10 jam akan terdapat
1.048.576 sel bakteri. Jika populasi awalnya sebanyak 100 sel, maka
secara teoritis terdapat 100x1048576 sel, artinya sebanyak 104.857.600
sel atau sebanyak 10
8
sel. Dapat dibayangkan jika populasi awalnya
sebanyak lebih dari 10.000 sel. Perla diketahui bahwa pada susu
segar/susu mentah terdapat 10
5
sel/ml.

B. KINETIKA PERTUMBUHAN

Pertumbuhan mikroba (pada fase eksponensial atau fase log), mengikuti
formula :
dX/dt = kX
ln X = ln Xo + k(t)
dimana :
X = jumlah sel pada waktu t
Xo= jumlah sel pada waktu 0
k = konstanta laju pertumbuhan
t = waktu yang diperlukan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, 2007

4
E-Learning Mikrobiologi Pangan

Maka antilogaritma : X = Xo ekt
Jika populasi meningkat dua kalinya, maka
X/Xo = 2
X = Xo ekt
X/Xo = ekt
2 = ek(t-gen) t-gen = waktu generasi
k = ln 2/t-gen
k = 0,693/tgen ; Jika 1/tgen =
maka : k = 0,693 atau = k/0,693
Ln X - ln Xo = kt
log X - log Xo = kt/2,303
karena k = 0,693 ; maka
log X - log Xo = 0,693 t/2,303
log X - log Xo = 0,301 t

= (log Xt - log Xo)/0,301 t ;
dimana = laju pertumbuhan

Sebagai contoh :
Jika pada awalnya terdapat bakteri sebanyak 10
3
sel/ml, setelah 5 jam
inkubasi ternyata terdapat bakteri sebanyak 10
7
sel/ml. Tentukan laju
pertumbuhan bakteri dan waktu generasinya.

= (log Xt - log Xo)/0.301 t
= (log 10
7
- log 10
3
)/0.301 t
Laju pertumbuhan :
= 4/(0.301x5) = 2.6578 generasi/jam

Karena = 1/g; maka g = 1/
Waktu generasi :
g = 1/2.6578 = 0.37625 jam/generasi


Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, 2007

5
E-Learning Mikrobiologi Pangan

C. PENGUKURAN LAJU PERTUMBUHAN

Telah diketahui bahwa istilah pertumbuhan mikroba mengacu
pada perubahan dalam populasi total dan bukannya perubahan dalam suatu
individu organisme saja. Selain itu pada kondisi pertumbuhan seimbang ada
suatu pertambahan semua komponen seluler secara teratur. Oleh sebab itu
pertumbuhan dapat ditentukan tidak hanya dengan cara mengukur jumlah
sel tetapi juga dengan mengukur jumlah berbagai komponen selular (DNA,
RNA, protein) serta produk-produk metabolisme tertentu. Terdapat
beberapa ciri pertumbuhan mikroba pada setiap fase pertumbuhannya
seperti yang tercantum dalam Tabel 2.1.1. di bawah ini.

Tabel 2.1.1. Ciri pertumbuhan mikroba pada setiap fase pertumbuhannya.
No Fase
pertumbuhan
Ciri-Ciri
1 Fase lag Umumnya belum terdapat pertambahan
populasi
Sel mengalami perubahan dalam komposisi
kimiawi dan bertambah ukurannya
Substansi intraselular bertambah
2 Fase Log Sel membelah dengan laju yang konstan
Massa menjadi dua kali lipat dengan laju yang
sama
Aktivitas metabolik konstan
Keadaan pertumbuhan seimbang
3 Fase statis Penumpukan produk beracun dan/atau
kehabisan nutrien
Beberapa sel mati sedangkan yang lain tumbuh
Jumlah sel hidup menjadi relatif tetap
4 Fase kematian
(fase penurunan)
Sel manjadi mati lebih cepat daripada
terbentuknya sel-sel baru
Laju kematian mengalami percapatan menjadi
eksponensial
Semua sel mati dalam waktu beberapa hari atau
beberapa bulan (bergantung pada spesiesnya)



Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, 2007

6
E-Learning Mikrobiologi Pangan

Terdapat beberapa teknik laboratorium untuk mengukur
pertumbuhan mikroba dengan bantuan peralatan sederhana misalnya
sebuah gelas obyek dengan olesan yang diwarnai serta telah diketahui
volumenya (dikenal sebagai hitungan mikroskopis), cawan Petri berisi
media/agar padat (dikenal sebagai hitungan cawan), secara gravimetri
untuk penentuan massa sel hingga peralatan elektronik modern yang
mengukur fotoluminesens senyawa-senyawa yang dihasilkan oleh
beberapa spesies mikroba. Pertumbuhan mikroba tentunya dipengaruhi
oleh faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik.
Faktor-faktor intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
antara lain :
Nutrien
pH
aktivitas air (water activity)
komponen antimikroba
Faktor-faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
antara lain :
Suhu
Potensial redox

*******
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, 2007

7