EDI TORI AL

Gua Bsica de Aplicacin

APPCC APLICADO A LA
COMERCIALIZACIN DE
PESCADOS Y MARISCOS
APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin
Je PescaJos y Mariscos
Cua Bsica Je Apicacin
APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin
Je PescaJos y Mariscos
Victoria Je as Cuevas Insua naci en urense en el ao
197+. Ls licenciaJa en Liolo,a por la LniversiJaJe Je Vi,o
en el ao 1999, con master en Ciencia y Tecnolo,a en
Conservacin Je los lroJuctos Je la lesca. Da sus primeros
pasos en el munJo laboral, Jentro Jel sector conservero para
JeJicarse posteriormente a la Jocencia sienJo formaJora Je
la Consellera Je lesca, Marisqueo e /cuicultura Je la Xunta
Je Calicia, y Je la /sociacin lrovincial Je labricantes
y LxpenJeJores Je lan Je urense implantanJo aJemas
Sistemas Je /utocontrol Je luntos Crticos y TrazabiliJaJ en
empresas Je Jiferentes sectores alimentarios, activiJaJes a las
que se JeJica en la actualiJaJ.
Ln el munJo eJitorial, tiene publicaJos -CC oas:cc,
-CC avau;aJc, Tra;ao:|:JaJ oas:cc y Tra;ao:|:JaJ avau;aJc,
eJitaJos por lJeaspropias LJitorial.
la presente ,ua pertenece a la coleccin eJitaJa por
lJeaspropias LJitorial, en la que tambin se incluyen los ttulos
-CC a|:caJc a |a ccmerc:a|:;ac:cu Je rcJuctcs caru:ccs,
-CC a|:caJc a |a ccmerc:a|:;ac:cu Je rcJuctcs veeta|es ,
-CC a|:caJc a ccmeJcres.
E Autor
APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACION DE PESCADOS Y MARISCOS. CLIA
BSICA DE APLICACION
No esta permitiJa la reproJuccin total o parcial Je este libro, ni su tratamiento informatico,
ni la transmisin Je nin,una forma o por cualquier meJio, ya sea electrnico, mecanico, por
fotocopia, por re,istro u otros mtoJos, sin el permiso previo y por escrito Je los titulares
Jel Copyri,lt.
DLlLCHS lLSLlV/DS 2OO6, respecto a la primera eJicin en espaol, por
lJeaspropias LJitorial.
lSLN 1O: 8+-9839-O27-3
lSLN 13: 978-8+-9839-O27-8
Depsito le,al: C-1732-2OO6
/utora: Victoria Je las Cuevas lnsua
Diseo: lJeaspropias lubliciJaJ, S. l.
lroJuccin LJitorial: Cesbiblo, S. l.
lmpreso en Lspaa - lrinteJ in Spain
APPCC Aplicado a la comercializacin de pescados y mariscos. Gua
bsica de aplicacin 1 Edicin
Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006
ISBN 10: 84-9839-027-3
ISBN 13: 978-84-9839-027-8
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 80
Ficha de catalogacin bibliogrfca
INDICE
1 lntroJuccin..................................................................................................... 1
2 lrincipios ,enerales para la aplicacin Je un sistema Je /llCC ................... 2
2.1. lrincipios por los que se ri,e el sistema Je /llCC............................... 5
2.2. Ltapas Jel sistema Je /llCC en una empresa Je venta minorista
Je proJuctos Je la pesca......................................................................... 6
3 ViJa Je un proJucto Je la pesca en la venta minorista ................................... 11
3.1. lecepcin Je proJuctos Je la pesca....................................................... 11
3.2. /lmacenamiento Je los proJuctos Je la pesca ...................................... 22
3.3. lecepcin y almacenamiento Je envases y embalajes Je proJuctos
Je la pesca.............................................................................................. 26
3.+. Manipulacin Je los proJuctos Je la pesca............................................ 29
3.5. Lxposicin y suministro al consumiJor Je proJuctos Je la pesca.......... 31
+ Llaboracin Jel Jia,rama Je Jujo y Je la tabla Je ,estin............................... 35
5 lrerrequisitos Jel sistema Je /llCC para una empresa Je venta
minorista Je proJuctos Je la pesca................................................................... 37
5.1. llan Je mantenimiento Je locales, instalaciones y equipos .................. 37
5.2. llan Je control Je a,uas ........................................................................ 37
5.3. llan Je limpieza y Jesinfeccin ............................................................. 38
5.+. llan Je Jesinsectacin y Jesratizacin .................................................. 38
5.5. llan Je formacin Je manipulaJores..................................................... 38
5.6. llan Je control Je proveeJores .............................................................. 39
5.7. llan Je trazabiliJaJ................................................................................ 39
5.8. llan Je transporte Je proJuctos Je la pesca.......................................... +O
6 Luenas practicas Je manufactura en la empresa minorista Je proJuctos
Je la pesca ........................................................................................................ +1
LJLlClCl...................................................................................................... +9
SlLClNLS ................................................................................................ 51
/LTLV/lL/ClN.................................................................................... 53
SlLClNLS ................................................................................................ 5+
/lLNDlCL.............................................................................................................. 55
lLSLMLN .............................................................................................................. 57
LX/MLN................................................................................................................. 59
LlLllCl/ll/...................................................................................................... 63
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 1
APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin
Je PescaJos y Mariscos
1 Introduccin
Ln esta ,ua JeJicaJa exclusivamente a la implantacin Jel sistema Je auto-
control aplicaJo a la comercializacin Je proJuctos Je la pesca, recorJaremos
cuales son los principios basicos por los que se ri,e toJo sistema Je autocontrol
Je /llCC.
/simismo, veremos cuales son las fases operacionales basicas en una empresa
JeJicaJa a la venta minorista Je proJuctos Je la pesca y JerivaJos, sin aborJar la
fase Je proJuccin, puesto que no es objeto Je esta ,ua. Trataremos las fases Je
recepcin, almacenamiento, aconJicionamiento y expeJicin al consumiJor.
lor ltimo, recorJaremos las Jirectrices que toJo manipulaJor Je alimentos
Jebe cumplir o, lo que es lo mismo, las buenas practicas Je manipulacin.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 3
2 Principios generaIes para Ia apIicacin
de un sistema de APPCC
la lerramienta que actualmente utilizan las empresas a,roalimentarias para
realizar el control Je la caliJaJ Je los alimentos que manipulan o procesan
es un sistema Je autocontrol basaJo en la prevencin Je peli,ros y ries,os,
,arantizanJo Je este moJo la inocuiJaJ Je Jiclos alimentos. Se trata Jel
APPCC o, lo que es lo mismo, el sistema Je Anisis Je Peigros y Puntos Je
Contro Crtico. Lste naci en los LL.LL. y fue JesarrollaJo por la Compaa
lillsbury, la /rmaJa Je los LstaJos LniJos y la N/S/ en un proyecto JestinaJo
a ,arantizar la se,uriJaJ Je los alimentos para el pro,rama espacial.
losteriormente, el sistema Je /llCC fue perfeccionaJo por la Comisin
lnternacional Je Microbiolo,a y Lspecificaciones Je /limentos (lCMSl). Ln
los ltimos aos el CcJex -|:meutar:us lo la perfeccionaJo y convertiJo en el
sistema que se conoce en la actualiJaJ.
loJemos Jefinir el sistema APPCC como un sistema que, meJiante Jocumentos
y re,istros, permite iJentificar y verificar peli,ros o ries,os, iJentificar puntos
Je control crtico, tomar las meJiJas preventivas Je Jiclos peli,ros, las meJiJas
correctoras en caso Je suceJer una inciJencia, y poner en marcla un sistema
Je vi,ilancia Je la caliJaJ y salubriJaJ Je los proJuctos alimenticios.
/ continuacin se Jefinen una serie Je conceptos basicos que nos ayuJa-
ran a entenJer mejor esta ,ua y que son funJamentales para la aplicacin
Jel sistema:
Riesgos: conforman las caractersticas fsicas, qumicas o microbiol,icas
que pueJen causar que un alimento sea Jaino.
Lmite crtico: se trata Jel valor que separa lo que es aceptable Je lo que no
lo es. lor ejemplo, en JeterminaJas materias primas pueJe tratarse Je un
pH, la temperatura o la lumeJaJ total Jel proJucto.
Punto crtico Je contro (PCC): se corresponJe con un punto, una fase
o un proceJimiento en el cual pueJe ejercerse control y prevenir, eliminar
o reJucir a niveles aceptables un ries,o o peli,ro referiJo a la se,uriJaJ o
inocuiJaJ Jel alimento.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 4
Accin correctora: es aqulla que Jetermina los proceJimientos que Jeben
se,uirse cuanJo tiene lu,ar una Jesviacin Je los lmites crticos.
Monitoreo o vigiancia: constituyen la secuencia planificaJa Je observa-
ciones o meJiJas cuyo fin es ase,urarse Je que un lCC esta controlaJo.
MeJiJa preventiva: es cualquier factor que pueJa utilizarse para controlar,
prevenir o iJentificar un ries,o o peli,ro.
Pan Je APPCC: es un Jocumento escrito basaJo en los principios Je
/llCC que Jescribe los proceJimientos a se,uir para ase,urar el control
Je un proceso especfico.
Verificacin Je APPCC: se trata Je una vi,ilancia mas profunJa que se
realiza caJa cierto tiempo para Jeterminar si un sistema Je /llCC cumple
con el plan Je /nalisis Je leli,ros y luntos Je Control Crtico o establecer
si ste requiere al,una moJificacin y revisin.
Importante
ToJo plan Je /llCC Jebe incorporar un sistema Je registros. Lste es un
sistema Jocumental que reco,e toJos los proceJimientos aplicaJos, lo que
es funJamental entre otras cosas, para poJer Jemostrar que las activiJaJes y
acciones llevaJas a cabo en la empresa alimentaria se lacen conforme al plan
Je /llCC implantaJo.
los re,istros pueJen facilitar la inspeccin por parte Je las autoriJaJes Je
control, aumentanJo su confianza en la empresa. /l mismo tiempo permiten
que la misma empresa se autoevale en funcin Je las inciJencias ocurriJas y
Je los problemas que se lubieran presentaJo.
la correcta aplicacin Je un sistema Je /llCC en una empresa minorista Je
proJuctos Je la pesca tiene como principales ventajas las si,uientes:
Sistema Je APPCC en una empresa minorista Je pescaJo
Ventajas
Mayor ,aranta en la salubriJaJ e inocuiJaJ Je los proJuctos Je la
pesca (pescaJo, marisco y JerivaJos) que se ponen a la venta.
Mayor eficacia en la utilizacin Je los meJios Je que Jispone
la inJustria.
Mayor ,aranta Je la li,iene Je los proJuctos Je la pesca
manipulaJos.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 5
Principios por Ios que se rige eI sistema de APPCC 2.1.
Ll sistema Je /llCC Jebe cumplir una serie Je principios o requisitos que
explicamos a continuacin:
IJentificacin Je riesgos y peigros especficos asociaJos a la proJuccin Je
alimentos en caJa una Je las fases operacionales, evaluanJo la probabiliJaJ
Je proJuccin Je los mismos e iJentificanJo las meJiJas preventivas
necesarias para su control.
Determinacin Je as fases operacionaes, proceJimientos y puntos que
sean susceptibes Je ser controaJos, eliminanJo o reJucienJo Je este
moJo la probabiliJaJ Je proJuccin Je una inciJencia causaJa por un
peli,ro o, lo que es lo mismo, Jisminuir la probabiliJaJ Je proJuccin Je
un ries,o JeterminaJo.
Estabecimiento Je os mites crticos especficos Je alimento, parametro
y punto a controlar, ase,uranJonos Je que los valores fijaJos se encuentren
por Jebajo Jel lmite estableciJo y, por lo tanto, Je que ese punto esta
bajo control.
Instaacin Je un sistema Je vigiancia o monitoreo que ase,ure el control
Je los puntos crticos.
Impantacin Je as meJiJas correctoras pertinentes que seran aJoptaJas
en el momento en el que un punto crtico no se encuentre bajo control,
ponienJo en peli,ro la inocuiJaJ Jel alimento.
Creacin Je os proceJimientos Je verificacin necesarios para comprobar
que el sistema Je /llCC implantaJo en la empresa funciona correctamente,
moJificanJo los puntos, proceJimientos o fases operacionales necesarias, en
el caso Je Jetectarse una JisconformiJaJ.
Estabecimiento Je un sistema Je Jocumentacin y registros en el cual se
incluyan tanto los proceJimientos como los Jatos referiJos a los principios
anteriores y a su aplicacin.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 6
Etapas deI sistema de APPCC en una empresa de venta
minorista de productos de Ia pesca
2.2.
lara la correcta aplicacin Je los principios Jel sistema Je /llCC en una
empresa Je venta minorista Je proJuctos Je la pesca, se recomienJa se,uir las
etapas que se inJican a continuacin:
1 Definicin Je mbito Je estuJio Je apicacin Je APPCC: se trata Je
limitar el estuJio a un proJucto o proceso JeterminaJo, JefinienJo los
tipos Je ries,os pertinentes, sean microbiol,icos, qumicos o fsicos, as
como la parte Je la caJena alimentaria a tener en cuenta que en nuestro
caso sera la expeJicin final al consumiJor.
2 Seeccin Je equipo Je APPCC: caJa empresa Jebera formar un equipo
multiJisciplinario cuyos inte,rantes posean los conocimientos especficos
y tcnicos aJecuaJos sobre el proceso o activiJaJ que se lleve a cabo en
la empresa y sobre el proJucto que se manipula. Ll equipo Je /llCC en
empresas ,ranJes y meJianas poJra estar formaJo por varias personas
implicaJas en las fases operacionales Jel proceso o pertenecer a Jistintos
Jepartamentos (lo,stica, caliJaJ, etc.). Ln el caso Je pequeas empresas,
el equipo Je /llCC pueJe estar inte,raJo por una sola persona, que sera
la responsable Je la caliJaJ e inocuiJaJ Je sus proJuctos.
3 Descripcin Je proJucto: se la Je realizar una Jescripcin completa Jel
proJucto que incluya toJa la informacin posible sobre el mismo.
4 Determinacin Je uso Je proJucto: se estuJiara el posible futuro uso
alimentario Je los consumiJores. Ln el caso Je proJuctos Je la pesca sera
el consumo tras cocinarlo o cruJo se,n el caso. Tambin se tenJra en
cuenta el ,rupo Je poblacin al que va Jiri,iJo.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 7
5 Determinacin Je Jiagrama Je fujo: si consiJeramos procesos Je
fabricacin Je JeterminaJos proJuctos JerivaJos Jel pescaJo o Jel marisco,
como brocletas Je pescaJo, lambur,uesas o albnJi,as Je pescaJo, etc.,
se pueJen esquematizar y resumir meJiante un Jia,rama Je flujo en el que
se Jetalla caJa una Je las etapas operacionales funJamentales para que el
proJucto Je la pesca est en el mostraJor. Si tenemos en cuenta proJuctos
que no necesitan nin,n tipo Je procesaJo, Je i,ual moJo se pueJe
elaborar un Jia,rama Je flujo especfico, slo lay que consiJerar cuales
son las fases por las que pasa Jiclo proJucto lasta lle,ar al mostraJor.
6 Verificacin Je Jiagrama Je fujo: el equipo Je /llCC comprobara
que el Jia,rama Je flujo se ajusta a la realiJaJ y constatara la fase
operacional Je elaboracin, lacienJo las moJificaciones necesarias si se
estima oportuno.
7 ListaJo Je riesgos y meJiJas preventivas: numeracin por parte Jel equipo
/llCC Je toJos los ries,os o peli,ros biol,icos, qumicos o fsicos, reali-
zanJo paralelamente una Jescripcin Je las meJiJas preventivas que pueJen
aplicarse para el control Je caJa ries,o JeterminaJo previamente.
8 Determinacin Je os puntos Je contro crtico (PCC): se trata Je poJer
Jeterminar cual es el punto, el proceJimiento o la etapa en el proceso
Je fabricacin o en los procesos Je manipulacin que tienen lu,ar en la
empresa minorista JesJe que se recepcionan los proJuctos lasta que son
expeJiJos al consumiJor final (en el que se pueJe ejercer un control para as
prevenir un ries,o). Se Jistin,uen Jos tipos Je puntos Je control crtico:
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 8
9 Estabecimiento Je os mites crticos para caJa PCC: especificar el
lmite crtico para caJa punto Je control crtico, es Jecir, un punto a partir
Jel cual nuestro proJucto comienza a correr peli,ro Je estar en malas
conJiciones para su consumo. Lntre las variables mas utilizaJas para el
establecimiento Je los lmites crticos Jestacan las que a continuacin se
enumeran las que se reco,en en la si,uiente tabla:
Variabes para e estabecimiento Je imites crticos
- Temperatura (T)
- pH
- /ctiviJaJ Jel a,ua (aw)
- Tiempo (t)
- HumeJaJ total Jel proJucto (H)
- Cloro activo (Cl)
- larametros or,anolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10 Instaacin Je un sistema Je vigiancia: se trata Je la meJicin u
observacin pro,ramaJa Je un punto Je control crtico en relacin
con sus lmites crticos JefiniJos. Cracias a ste, se poJra Jetectar una
Jesviacin Je Jiclos lmites, y por lo tanto, una prJiJa Je control Je
un punto Je control crtico. Ll sistema Je vi,ilancia Jebe Jarnos toJa la
informacin necesaria para poJer aJoptar las meJiJas correctoras en el
caso Je proJucirse una inciJencia.
lara realizar esta vi,ilancia es aconsejable elaborar una tabla Je ,estin
en el que se incluya informacin Je las Jiferentes fases Je proJuccin, los
ries,os asociaJos a caJa una, las meJiJas preventivas, los lCC, los lmites
crticos, los proceJimientos Je vi,ilancia, las meJiJas correctoras y los
re,istros corresponJientes.
11 Impantacin Je pan Je acciones correctoras: se realizara un plan Je
acciones correctoras para subsanar las posibles Jesviaciones o Jisconfor-
miJaJes que puJieran proJucirse.
12 Estabecimiento Je un proceJimiento Je Jocumentacin: resulta Je suma
importancia implantar y mantener un sistema Je re,istros, ya que facilita
la labor Je las autoriJaJes competentes Je control y es importante para la
,estin Je la propia empresa. /simismo, Jisponer Je JeterminaJos Jatos
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 9
pueJe servirnos Je ayuJa en el caso Je la resolucin Je al,n problema o
en el caso Je tener que probar nuestra inocencia ante cualquier inciJencia,
JemostranJo as que la empresa en cuestin acta correctamente, ase,u-
ranJo la li,iene y salubriJaJ Je los proJuctos Je la pesca que manipula.
13 Creacin Je un proceJimiento Je verificacin: en toJo sistema Je
autocontrol es necesario establecer un proceJimiento para verificar
que Jiclo sistema funciona correctamente. lara ello se pueJen emplear
Jiversos mtoJos como la observacin visual, auJitoras, comprobaciones,
muestreos aleatorios, analisis realizaJos en los laboratorios, etc.
14 Revisin: se trata Je Jeterminar si el plan Je /llCC implantaJo en la
empresa minorista resulta apropiaJo o si lay que ajustarlo.
Importante
Ll /llCC consiste, simplemente, en realizar las activiJaJes normales Je
fabricacin o manipulacin Je una forma sistematizaJa y enfocaJa a la
prevencin Jel ries,o o peli,ro. Ll propsito Je esto es evitar errores antes
Je que se proJuzcan y lo,rar as un alorro econmico para la empresa y una
,aranta Je caliJaJ e inocuiJaJ.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 11
3 Vida de un producto de Ia pesca en Ia
venta minorista
/ continuacin se exponen las Jiferentes fases por las que Jiscurre un proJucto
Je la pesca en un sistema Je /llCC. Ln caJa una Je ellas analizaremos Jiferen-
tes aspectos como: los ries,os que pueJen proJucirse, las meJiJas preventivas,
sus lmites crticos, la vi,ilancia y la frecuencia, las meJiJas correctoras y los
re,istros necesarios.
Recepcin de productos de Ia pesca 3.1.
la recepcin Je proJuctos es el primer paso que Jebemos tener en cuenta en la
elaboracin Jel sistema Je /llCC Jel proceso Je venta minorista Je proJuctos
Je la pesca. Ln esta fase tiene lu,ar la entraJa en el centro minorista Je los
Jiferentes proJuctos, que pueJen lle,ar frescos o congeaJos.
l,icamente, las especificaciones Je recepcin en caJa uno Je los casos son
Jiferentes, especialmente en cuanto a temperatura Je recepcin se refiere.
/Jemas Je la recepcin Je proJuctos Je la pesca como pescaJos y mariscos,
lemos Je tener en cuenta la recepcin o suministro Je agua. Lsta es utilizaJa
para el lavaJo Je los proJuctos y la fabricacin Je lielo; punto importantsimo,
ya que si esta contaminaJa, el lielo fabricaJo a partir Je ella tambin lo estara.
Ll a,ua tambin es utilizaJa para la limpieza Jel local y utillaje Je trabajo y Jebe
cumplir las especificaciones marcaJas en el leal Jecreto 1+O/2OO3.
llevar a cabo correctamente esta etapa Jel proceso resulta Je suma importancia,
ya que Je ella JepenJera que los proJuctos Je la pesca que se expon,an a
continuacin se encuentren en correctas conJiciones li,inico-sanitarias, as
como su JurabiliJaJ.
Ln funcin Je las caractersticas Je la materia prima, es Jecir, JepenJienJo Jel
tipo Je proJucto que recepcionemos (pescaJo o marisco) y la forma en la que
lle,ue (fresco o con,elaJo) el manipulaJor Jebe llevar a cabo JeterminaJas
acciones especficas. Lste la Je evitar por toJos los meJios que la materia prima
se vea sometiJa a conJiciones que pueJan influir ne,ativamente en la caliJaJ
li,inico-sanitaria y su conservacin.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 12
lor el mismo motivo, la recepcin Je proJuctos Je la pesca Jebera realizarse
Je forma orJenaJa, puJienJo as revisar toJas las partiJas que lle,uen a la
empresa minorista y reclazar las que no cumplan los criterios Je frescura o
al,una especificacin Je compra preestableciJa.
los principales aspectos a tener en cuenta en el momento Je recibir los proJuctos
son el graJo Je frescura y a temperatura Je recepcin. De esta forma poJremos
iJentificar mercancas y realizar los Jescartes Je aquella mercanca que se
consiJera no apta, inconformiJaJ que la Je queJar re,istraJa.
Si conocemos los parmetros Je frescura meJiante la iJentificacin Je
las caractersticas organopticas aceptables (color, olor, textura y tacto),
poJemos llevar un re,istro que relacione los controles efectuaJos con una
JeterminaJa partiJa. Tambin poJemos Jetectar las mercancas no aptas, con
el corresponJiente aviso al proveeJor, y or,anizar correctamente la rotacin
Je stcc|s almacenaJos, Je forma que sean expuestos a la venta en conJiciones
ptimas Je frescura.
Se,uiJamente estuJiaremos los aspectos mas JestacaJos Je la fase Je recepcin
Je proJuctos Je la pesca como son los ries,os, las meJiJas preventivas, el lmite
crtico, la vi,ilancia y frecuencia, las meJiJas correctoras y los re,istros.
Riesgos:
Ll ries,o funJamental Je esta etapa es la aceptacin Je proJuctos que, por no
estar en las JebiJas conJiciones Je frescura o li,inico-sanitarias, pueJan
suponer un peli,ro para su salubriJaJ e inocuiJaJ.
Ll principal peli,ro que se nos pueJe presentar es Je tipo microbiol,ico,
causaJo funJamentalmente por unas malas conJiciones Je transporte a
una temperatura inaJecuaJa o en malas conJiciones li,inico-sanitarias.
la materia prima recibiJa presentara una car,a microbiana por encima Je
los niveles aceptables.
tro punto Je contaminacin microbiol,ica poJra Jarse Jurante la
recepcin, causaJo por una mala manipulacin o unas malas conJiciones
li,inicas o Je temperatura.
las temperaturas a las que tienen que lle,ar los proJuctos Je la pesca en la
empresa minorista son: prximas a la fusin Jel lielo, para proJuctos frescos;
a -18 C (puJienJo oscilar un maximo Je 3 C), para los con,elaJos; y a
- 9 C para proJuctos con,elaJos en salmuera.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 13
/Jemas Je los peli,ros microbiol,icos pueJen existir ries,os Je tipo fsico-
qumico, en cuyo caso, los proJuctos Je la pesca se pueJen contaminar en
el mismo instante Je su recepcin o en fases previas como el transporte.
Lsta contaminacin pueJe proJucirse por contaminacin qumica Jirecta,
causaJa por el contacto Jirecto con proJuctos Je limpieza, raticiJas, etc., o
por contaminacin qumica inJicativa Je contaminacin microbiogica.
Como ejemplos Je este se,unJo tipo Je contaminacin seran los metales
pesaJos (mercurio en tniJos, caJmio en cefalpoJos), la aparicin Je
biotoxinas (/Sl, DSl, lSl) en moluscos bivalvos y la aparicin Je listamina.
la meJicin Je parametros como el pH, el nitr,eno basico volatil y la
listamina, son inJicativos Je esta contaminacin microbiol,ica. tro tipo
Je contaminacin es la contaminacin fsica Jirecta, que se proJuce por el
contacto con pelos, plumas, insectos, polvo, etc.
ToJo esto lace que los proJuctos aJquiriJos, al lle,ar a la empresa Jetallista,
no se encuentren en las JebiJas conJiciones li,inicas para ser venJiJos
al consumiJor.
/ moJo Je resumen poJemos Jecir que las principales fuentes Je contami-
nacin son la microbiol,ica, la qumica y la fsica.
No poJemos olviJar el suministro Je agua. Lsta la Je ser potable y tiene
que cumplir la le,islacin en cuanto a parametros microbiol,icos, fsicos
y qumicos Je refiere. Ll a,ua pueJe constituir una va Je contaminacin
para los proJuctos recibiJos, para las instalaciones, para el utillaje, y para
los equipos, o incluso para la inJumentaria Je trabajo.
Ln ltimo trmino y, no por ello menos importante, es necesario tener en
cuenta el material en el que vienen envasaJos los proJuctos, punto que
trataremos en otro apartaJo Je esta ,ua.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 14
MeJiJas preventivas:
Son las meJiJas aJoptaJas por el centro minorista para evitar la entraJa Je
proJuctos Je la pesca que estn en mal estaJo o que se layan contaminaJo
Jurante el transporte o la recepcin.
/ continuacin se presentan las meJiJas preventivas mas empleaJas en la
recepcin Je los proJuctos, entre las que se encuentran la lomolo,acin
Je proveeJores, la revisin Jocumental en la recepcin y la revisin Je los
proJuctos Je la pesca.
/s, la bomoogacin Je proveeJores es un requisito que Jeberan tener
toJas las empresas Je alimentacin. Con esto se pretenJe que posean un
sistema Je calificacin Je sus proveeJores, ,arantizanJo Je este moJo la
salubriJaJ Je las materias que aJquieren, lo cual no es obli,atorio por ley,
pero s recomenJable.
lle,aJo el caso en el que la empresa minorista proceJa a la lomolo,acin Je
sus proveeJores, se pueJe comenzar por la realizacin Je una lomolo,acin
listrica, es Jecir, comenzar a lomolo,ar a aquellos proveeJores con los que
se mantiene una correcta relacin comercial JesJe lace tiempo.
lreviamente a la lomolo,acin Je un nuevo proveeJor, la empresa
minorista Jebera investi,ar para obtener la maxima informacin posible
acerca Je ste, puJienJo, Je esta manera, valorar si los proJuctos que le va
a suministrar tienen la caliJaJ e inocuiJaJ requeriJa y si se van a cumplir
las especificaciones Je compra que puJieran establecerse.
lara realizar la lomolo,acin Je proveeJores, caJa empresa establece sus
requisitos especficos exi,ibles al mismo, pero an as, poJemos aconsejar
al empresario minorista que se base en las visitas a las instalaciones Jel
proveeJor y en la situacin Je ste respecto a la normativa vi,ente, las
,arantas sanitarias que pueJe aportar, el conocimiento Jel sistema Je caliJaJ
que tiene implantaJo, etc.
Tras esta lomolo,acin lan Je establecerse unas especificaciones sanitarias
Je compra en el JenominaJo Documento Cua (DC).
Ll DC es un Jocumento que refleja toJas las especificaciones sanitarias
que Jeben poseer los proJuctos en el momento Je la recepcin, as como la
manera en la que Jeben realizarse las operaciones comerciales.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 15
Lste Documento Cua es especfico para caJa proveeJor y para caJa tipo
Je proJucto suministraJo, ya que no es lo mismo recibir merluza fresca que
mejillones en reJ o lan,ostinos con,elaJos. Dentro Je esta especificiJaJ,
las exi,encias estableciJas por el centro minorista jamas lan Je sobrepasar
las estableciJas por ley. Ln Documento Cua correcto la Je poseer especi-
ficaciones li,inico-sanitarias Jel proJucto; especificaciones Jocumentales
e informativas (lote, fecla Je caJuciJaJ, Je envase, Je con,elacin, etc.);
conJiciones Je transporte Je los proJuctos Je la pesca consiJeraJos; y, por
ltimo, meJiJas a aJoptar en el caso Je JisconformiJaJ.
la empresa minorista tras laber lomolo,aJo a sus proveeJores, la Je realizar
posteriores comprobaciones como, por ejemplo, ver si stos cumplen las
especificaciones Je compra estableciJas en el DC o ver en qu ,raJo lo
lacen. Con esta comprobacin se pueJe Jeterminar el ,raJo Je control que
necesita un proveeJor, as como Je los proJuctos que suministra. Ln el caso
Je que ste no cumpla con las especificaciones requeriJas, Jebe ser avisaJo
y, si estos incumplimientos se suceJen en repetiJas ocasiones y no tiene en
cuenta las quejas y avisos, se pueJe proceJer a su Jeslomolo,acin.
tra meJiJa sera la revisin Jocumenta en a recepcin. Ln sta se verifica
que toJos los proJuctos Je la pesca que lle,uen a un centro minorista posean
su corresponJiente Jocumentacin iJentificativa y aqulla estableciJa en
el DC.
lor ltimo, la Je realizarse una revisin Je os proJuctos Je a pesca. Ln
el momento Je la recepcin es necesario comprobar, aJemas Je Jocumen-
talmente, el ,raJo Je frescura Je los proJuctos y ver si efectivamente se
corresponJe con la especificaJa en la Jocumentacin. lara Jeterminar Jiclo
,raJo Je frescura poJemos realizar Jos tipos Je controles: or,anolpticos y
fsico-qumicos.
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Organopticos
Controes
fsico-qumicos
Para proJuctos Je
a pesca frescos o
refrigeraJos
bservacin Jel color,
olor y textura, los cuales
pueJen ser inJicaJores
Je Jescomposicin.
MeJicin Je listamina
por HllC, Nitr,eno
Lasico Volatil Total,
metales pesaJos.
Para proJuctos
Je a pesca
congeaJos
Consistencia Jel pescaJo
al corte, presencia Je
cristales o a,ujas Je lielo,
aspecto ,eneral, color,
enmolecimiento, Jese-
cacin, amarilleamiento
o si,nos Je rancieJaJ.
MeJicin Je listamina
por HllC, Nitr,eno
Lasico Volatil Total,
metales pesaJos.
Para mariscos y
mouscos bivavos
frescos
Caractersticas visuales
Je frescura (concla cerra-
Ja), olor a mar y limpieza.
Toxinas DSl, /Ml y
lSl.
Lmite crtico:
los proJuctos Je la pesca lan Je cumplir las normas microbiol,icas y
fsico-qumicas marcaJas por la le,islacin. Lstas normas Jeben incluirse
en el Documento Cua y tambin pueJen aparecer otros requisitos exi,iJos
por el empresario Jel centro minorista.
Ln la recepcin Je los proJuctos Jeben exi,irse toJos los Jocumentos
iJentificativos Je Jiclos proJuctos, as como aqullos estableciJos en el DC.
/Jemas Je este control Jocumental, es necesario realizar un control
or,anolptico Je los proJuctos Je la pesca que, como lemos especificaJo
anteriormente, son inJicativos Je contaminacin microbiol,ica. Tanto
para los proJuctos Je la pesca frescos y refri,eraJos, para los proJuctos
con,elaJos como para los mariscos y bivalvos, los lmites crticos son los
estableciJos en el Documento Cua, los cuales jamas pueJen superar a los
estableciJos por ley.
Como parametros complementarios a los microbiol,icos, es necesario fijar
unos lmites crticos fsico-qumicos, que estan fijaJos por ley.
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Lmites crticos fsico-qumicos
Concentracin
Je bistamina
Han Je tomarse 9 muestras en las que el valor
meJio Jebe ser menor a 1OO ppm (partes por
milln); en Jos casos poJra ser mayor a 1OO ppm,
pero menor a 2OO ppm y nin,una superara los
2OO ppm.
NBVT (Nitrgeno
Bsico Voti Tota)
No existe una le,islacin especfica para caJa
especie, por lo que se toma como referencia la
le,islacin vi,ente.
Metaes pesaJos Lspecfico Je caJa especie.
MeJicin
Je biotoxinas
Ln moluscos bivalvos (mejillones, almejas, berbe-
reclos, etc.) funJamentalmente DSl o Jiarreica
(ausencia/1OO , Je vianJa) y lSl o paraltica
(< 8Om,/1OO , Je proJucto).
lara evitar la proliferacin microbiana y la fsico-qumica (proJuciJa por las
bacterias y microal,as), que es la que funJamentalmente causa la Je,raJacin
Je los proJuctos Je la pesca, es imprescinJible llevar un control Jel meJio
en el que se encuentran y las conJiciones en las que son transportaJas,
conJiciones que lan Je ser especificaJas en el Documento Cua.
Ll meJio Je transporte Jebe cumplir las especificaciones li,inico-sanitarias
estableciJas por ley, las cuales lan Je ser especificaJas en las buenas practicas
Je manipulacin Je la empresa. la temperatura Je transporte sera: una tem-
peratura maxima Je fusin Jel lielo para proJuctos Je la pesca refri,eraJos;
-18 C, puJienJo oscilar un maximo Je 3 C, para proJuctos con,elaJos; y
Je -9 C para proJuctos Je la pesca con,elaJos en salmuera.
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Vigiancia y frecuencia:
CuanJo se recepciona el proJucto Je la pesca peJiJo, Jeben comprobarse
las conJiciones li,inico-sanitarias y la temperatura en las que ste la siJo
transportaJo. De esta forma se Jetecta el ries,o y como consecuencia, se
evita que lle,ue a proJucirse.
Ls necesario establecer una perioJiciJaJ para realizar las comprobaciones
o verificaciones, perioJiciJaJ ,eneralmente estableciJa por la empresa
minorista.
Ln primer lu,ar, se realizara una vigiancia a os posibes proveeJores,
Je las especificaciones que caJa empresario estime conveniente y con la
frecuencia que ste crea necesaria. Lste punto nos pueJe ayuJar a JeciJir la
contratacin Jel proveeJor.
CaJa vez que se reciban proJuctos Je la pesca, lemos Je llevar a cabo un
control Jocumental y un examen or,anolptico y fsico-qumico, esto nos
sirve Je vi,ilancia, si lo comparamos con los lmites crticos especificaJos
anteriormente.
Ll contro organoptico (color, olor, sabor, textura, consistencia Jel pescaJo,
presencia Je san,re, presencia Je mucosiJaJ, conclas abiertas, etc.) es clave
para clasificar un proJucto como apto o no apto.
la frecuencia Je vi,ilancia para los parmetros fsico-qumicos, en la
mayora Je los casos, se realiza en funcin Jel proveeJor o Je los caracteres
or,anolpticos Je los proJuctos. Como en el caso anterior, esta perioJiciJaJ
tambin es especificaJa por el compraJor, el cual pueJe establecerla tenienJo
en cuenta los Jocumentos o certificaJos Je recepcin que acompaen al
proJucto o en funcin Je las JisconformiJaJes JetectaJas.
la frecuencia Je vi,ilancia Je parametros fsico-qumicos aconsejaJa para los
proJuctos Je la pesca es trimestralmente o en caJa 1O partiJas que lle,uen en
mas Je 3 meses para la listamina y los metales pesaJos, y cuanJo se estime
conveniente para el NLVT, DSl y lSl.
lara la verificacin Je que la temperatura Je transporte es la aJecuaJa, se
inspecciona visualmente el registro grfico Je temperaturas.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 19
/Jemas Je estos parametros meJiJos en el propio proJucto, lan Je tenerse
en cuenta las conJiciones li,inicas Je transporte, para cuya verificacin
es suficiente una inspeccin visua, comprobanJo que stas son aJecuaJas
y que el proJucto no se transporte con otros incompatibles.
Si el compraJor minorista lo estima conveniente poJra realizar otras
verificaciones, como comprobar que los proJuctos Je la pesca que recepciona
provienen realmente Je proveeJores lomolo,aJos y si stos cumplen con las
especificaciones Je compra estableciJas en el Documento Cua.
Ln el caso Je que los proJuctos Je la pesca que recepciona la empresa
minorista sean semielaboraJos (palitos Je can,rejo, envasaJos al vaco,
lambur,uesas Je pescaJo, etc.) Jeben venir envasaJos, por lo que el
compraJor la Je verificar e estaJo Je envase, que sera nte,ro, y que el
proJucto aJquiriJo ven,a correctamente etiquetaJo e iJentificaJo.

lroJuctos Je la pesca envasaJos
/Jemas Je toJas estas verificaciones, si el compraJor lo estima conveniente
o Jesconfa Je la Jocumentacin o Je los re,istros ,raficos Je temperaturas
por no coinciJir con el examen or,anolptico, siempre pueJe tomar una
muestra aleatoria Jel proJucto Jel que Jesconfa y manJarlo al laboratorio
acreJitaJo para que ste realice un examen microbiogico.
los analisis microbiol,icos no slo se Jeben realizar cuanJo se Jesconfa,
sino que se pueJen realizar como complemento Je la verificacin, y con una
frecuencia JeterminaJa, sienJo recomenJable su realizacin por lo menos
para caJa proveeJor.
Si apreciamos que los proJuctos Je un proveeJor Jan positivo en el analisis
microbiol,ico, es motivo para repetir el analisis en otra partiJa y si vuelve
a Jar positivo, es causa para proceJer a su Jeslomolo,acin.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 20
MeJiJas correctoras:
Ln primer lu,ar, es necesario proceJer a la evauacin Je proveeJor y,
posteriormente, a la evauacin organoptica Je los proJuctos Je la pesca
y su corresponJiente contro Jocumenta.
/l i,ual que en el caso anterior, Jebemos comenzar por los proveeJores.
Si stos no satisfacen las exi,encias Jel compraJor minorista, es necesario
que traten las JisconformiJaJes se,n lo especificaJo en el Documento
Cua. Normalmente se avisa al proveeJor Je la JisconformiJaJ JetectaJa
y en el caso Je que sta se proJuzca repetiJas veces, se pueJe proceJer a la
Jeslomolo,acin Jel proveeJor como meJiJa correctora.
Si los proJuctos Je la pesca no son aptos para el consumo lumano o no
cumplen los requisitos Je recepcin estableciJos en el Documento Cua,
la meJiJa correctora que se Jebe llevar a cabo consiste en reclazarlo o en
reclazarlo y cambiar Je proveeJor. Ln el caso Je que el control Jocumental
sea insuficiente, tambin lan Je tomarse las meJiJas correctoras que el
compraJor minorista estime convenientes.
Ln cuanto a las JisconformiJaJes JetectaJas en el meJio Je transporte o
en las conJiciones Je transporte, cabe mencionar que se re,istraran y se
tomaran las mismas acciones correctoras Jescritas anteriormente.
Registros:
Ll primer Jocumento a tener en cuenta es el Jocumento gua, en el cual se
basaran muclos Je los proceJimientos realizaJos.
Ls necesaria la cumplimentacin Je un registro Je recepcin Je materias
primas, Je forma que caJa partiJa incluya la proceJencia, temperatura Je
recepcin (en su caso) y aceptacin final o reclazo, as como cualquier otra
anotacin que establezca el empresario.
lesulta imprescinJible comprobar que toJos los proJuctos que recep-
cionamos, estn correctamente iJentificaJos ya sea meJiante etiquetas
iJentificativas, cJi,os Je barras u otro elemento iJentificativo, el cual
Jebera Je especificarse tambin en los re,istros.
ToJos los informes Je los resultaJos analticos realizaJos en los proJuctos Je
la pesca y si es necesario en el lielo Je cobertura, controles or,anolpticos,
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 21
controles fsico-qumicos, los analisis aportaJos por los proveeJores, y en
,eneral toJos aquellos informes que pueJan servir Je ayuJa para verificar
que la empresa la realizaJo proceJimientos para prevenir peli,ros o ries,os,
lan Je ser ,uarJaJos y JebiJamente arclivaJos.
/Jemas toJas las JisconformiJaJes y meJiJas correctoras aJoptaJas y si
se Ja el caso, los resultaJos obteniJos, Jeberan queJar JocumentaJas y
re,istraJas. Lxisten muclos moJelos Je re,istro Je recepcin Je materias
primas, por lo que a continuacin presentamos un ejemplo.
Ejempo
RECISTRO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Fecba:
ProveeJor:
Mercanca:
Datos Je contro:
ConJiciones Je transporte:
Temperatura Je recepcin:
Examen organoptico:
Correcto
Incorrecto
Registro Je temperatura Jurante e
transporte:
OBSERVACIONES:
Apto / No apto
Persona que reaiza e contro: Firma:
la persona responsable Je la recepcin y Je cubrir el re,istro Jebe comprobar
el cumplimiento Je caJa uno Je los puntos inJicaJos en ste y en el caso Je
existir especificaciones Je compra en el momento Je la recepcin tambin
lan Je fi,urar.
Ln cuanto al analisis or,anolptico, Jebe comprobarse que la partiJa rene
las conJiciones ptimas Je frescura, cumplienJo JeterminaJas caractersticas
como el color, olor, etc.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Pescados y Mariscos 22
Ln las conJiciones Je transporte Jebe inJicarse si stas lan siJo correctas,
es Jecir, si el velculo estaba limpio, la correcta colocacin Jel car,amento,
etc. Ln el caso Je Jetectarse Jeficiencias Jeberan inJicarse en un re,istro y
ser comunicaJas al proveeJor para que ste proceJa a su correccin.
AImacenamiento de Ios productos de Ia pesca 3.2.
lnmeJiatamente Jespus Je la recepcin Je los proJuctos Je la pesca, se
proceJera a su almacenamiento en los labitaculos aJecuaJos a las necesiJaJes
Je caJa uno Je ellos lasta el momento en que el manipulaJor los utilice.
/l llevar a cabo el almacenamiento es necesario tener en cuenta la cantiJaJ
Je materia prima que se pretenJe almacenar, as como las conJiciones Je
amacenamiento recomenJaJas. Se,uiJamente estuJiaremos los aspectos mas
JestacaJos Je la fase Je almacenamiento Je los proJuctos Je la pesca:
Riesgos:
Ll principal ries,o que es necesario evitar en la fase Je almacenamiento es
funJamentalmente Je tipo microbiol,ico, JebiJo a que si los proJuctos Je la
pesca sufren conJiciones Je mala conservacin pueJe acelerarse el Jeterioro
Je stos. CuanJo lablamos Je malas conJiciones Je almacenamiento nos
referimos a una temperatura Je almacenamiento inaJecuaJa, un tiempo Je
almacenamiento prolon,aJo y una falta Je li,iene y orJen en el lu,ar Je
almacenamiento.
CuanJo al,uno Je estos factores tiene lu,ar, lo mas probable es que las
bacterias comiencen a multiplicarse masivamente y conviertan, Je este moJo,
al proJucto Je la pesca en no apto para el consumo lumano.
tro ries,o que cabe tener en cuenta es el almacenamiento Je partiJas Je
materia prima que fueron mal iJentificaJas en la fase Je recepcin y que
Jeberan laber siJo Jevueltas al proveeJor.
MeJiJas preventivas:
lara prevenir el Jeterioro Jel proJucto por contaminacin microbiol,ica
o fsico-qumica se la Je llevar a cabo un control Je las conJiciones Je
amacenamiento y Je bigiene Je amacn.
Toda empresa y en este caso la destinada a la comercializacin de pescados
y mariscos debe seguir un proceso riguroso, es decir, ajustarse a las fases que
comprende un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC) para asegurar la calidad de su producto.
Con este manual que Ideaspropias Editorial le presenta, se pretende dar a conocer
los principios generales de la aplicacin de un sistema de APPCC y en especial
su relacin en el transcurso de un producto de la pesca en la venta minorista.
Asimismo, se indican todas aquellas recomendaciones que es necesario seguir
para lograr una correcta manipulacin del producto desde la recepcin de
la materia prima hasta la expedicin del producto final. Para ello cabe apoyarse
en las buenas prcticas de manufactura en este sector, a fin de conseguir
efectuar un control riguroso y exhaustivo en el proceso de comercializacin
de los productos de la pesca y el marisco.
APPCC APLICADO A LA
COMERCIALIZACIN DE
PESCADOS Y MARISCOS
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EDI TORI AL
ISBN 10: 84-9839-027-3
ISBN 13: 978-84-9839-027-8
9 788498 390278