Anda di halaman 1dari 14

Lukman

240210110088
Kelompok 3
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan
pangan yang diawetkan, keadaan bahan pangan, dan cara pengawetan. Prinsip
pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1) Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.
2) Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi bahan pangan.
3) Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.
Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu
optimum untuk berlangsungnya proses metabolism secara normal. Pada kondisi
suhu yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses metabolism akan
berjalan lambat, atau dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau
rendah. Pada umumnya proses metabolism berlangsung terus setelah bahan hasil
pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk.
Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan
bahan pangan. Baik suhu rendah maupun tinggi sangat berperan dalam
mempertahankan mutu bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan
pangan dapat ditekan kenilai yang minimum. Secara umum dapat disebutkan
bahwa setiap penurunan suhu 10
o
C (18
o
F) akan mengurangi laju reaksi kerusakan
bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolism akan berkurang setengahnya.
Sebaliknya, laju reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat secara
ekponensial dengan peningkatan suhu.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa
hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya
keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba
penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan
enzimatis juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu, semakin
lambat proses tersebut.
Lukman
240210110088
Kelompok 3
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam, yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Dalam praktikum kali ini, cara
yang digunakan yaitu pengawetan pangan dengan pembekuan.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24
o
C. Mutu
bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung
dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar
bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-
kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180
o
C, kecuali bahan pangan
dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30
o
C maka
kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Bahan-bahan yang akan dibekukan
yaitu wortel, buncis, jagung, melon, nanas, ubi jalar, dan kentang.
Pada pembekuan sayuran, pertama bahan seperti wortel, buncis, dan jagung
dicuci besih, lalu ditiriskan. Bahan yang sudah bersih kemudian ditimbang berat
awalnya. Proses selanjutnya yaitu pengecilan ukuran pada sayuran dipotong-
potong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Tujuan pengecilan ukuran adalah
mengupayakan suatu bahan memenuhi spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan
bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi tersebut, ukuran partikel bahan harus
dikontrol. Pada pemotongan sayuran jagung, bentuk potongannya dibagi menjadi
2, yaitu jagung bonggol dan jagung sisir. Setelah itu dilakukan proses blansing
pada sayuran. Tujuan utama dari blansing ini adalah menginaktifkan enzim
diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Setelah blansing cukup waktunya,
kemudian diangkat dan langsung dinginkan dengan air, lalu ditiriskan. Sayuran
kemudian dikemas dengan plastik dan ditutup menggunakan sealer. Penggunaan
sealer disini bertujuan agar plastik benar-benar tertutup dengan rapat sehingga
tidak ada kontaminan yang masuk. Sayuran yang sudah dikemas kemudian
disimpan dalam cold storage selama 7 hari.

Tabel 1. Karakteristik Sayuran Sebelum Pembekuan
Bahan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat
Wortel Orange Khas wortel Keras Manis 91,71 g
Buncis Hijau tua Khas buncis Keras Khas buncis 188,65 g
Jagung Sisir Kuning Khas jagung Keras Manis 200,00 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Lukman
240210110088
Kelompok 3
Tabel 1. Karakteristik Sayuran Sebelum Pembekuan (Lanjutan)
Bahan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat
Jagung
Bonggol
Kuning Khas jagung Keras Manis 295,00 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, warna dari sayuran sebelum
proses pembekuan yaitu masih berwarna cerah. Aroma dan cita rasa yang
ditimbulkan masih sesuai dengan ciri khas dari masing-masing sayuran. Tekstur
awal dari sayuran ini masih keras.
Sayuran yang sudah dibekukan selama 7 hari kemudian dilakukan proses
thawing. Thawing merupakan proses pencairan bahan pangan yang beku. Proses
pembekuan menghambat aktivitas mikroba, enzim, dan memperlambat reaksi
kerusakan tetapi tidak membunuh mikroba, merusak enzim, ataupun meniadakan
reaksi kerusakan bahan. Sehingga, ketika suhu bahan naik pada saat thawing,
maka aktivitas mikroba, enzim perusak, dan kerusakan bahan mungkin akan
terjadi secara cepat jika kondisi proses thawing tidak terkontrol secara baik.

Tabel 2. Karakteristik Sayuran Sesudah Pembekuan
Bahan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat
Wortel Orange - Lunak Manis 115,00 g
Buncis Hijau tua
Khas
buncis
Lunak
Khas
buncis
123,52 g
Jagung Sisir Kuning
Khas
jagung
Lunak Manis -1 190,00 g
Jagung
Bonggol
Kuning
Khas
jagung +1
Lunak Manis +2 170,00 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, warna yang dihasilkan setelah
proses thawing masih tetap sama seperti pada saat sayuran sebelum dibekukan.
Aroma pada buncis dan jagung sisir masih tetap sama, kecuali untuk aroma pada
wortel kurang tercium dan aroma pada jagung bonggol menjadi sedikit bertambah.
Tekstur pada sayuran setelah thawing menjadi lebih lunak dari sebelumnya. Hal
ini disebabkan pada saat melakukan proses thawing terdapat air yang masuk ke
dalam plastik, sehingga tekstur dari bahan menjadi lunak. Cita rasa yang
dihasilkan masih tetap sama seperti sebelumnya, kecuali pada jagung sisir yang
Lukman
240210110088
Kelompok 3
rasa manisnya sedikit berkurang dan pada jagung bonggol yang rasa manisnya
bertambah. Berat sayuran setelah proses thawing menjadi berubah, pada wortel
115,0000 g, buncis 123,5232 g, jagung sisir 190,0000 g, dan jagung bonggol
170,0000 g. Rendemen yang dihasilkan yaitu pada wortel sebesar 125,39%,
buncis 65,48%, jagung sisir 95,00%, dan jagung bonggol 57,63%.
Thawing sering menyebabkan perubahan atau penurunan mutu, baik dari
aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu higienis, dan keamanan pangan. Oleh
sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu,
sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu bahan lebih stabil dan
konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan yang terlalu
banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa menjadi berkurang, dan tekstur
menjadi rusak. Dalam pengamatan ini, berat wortel menjadi naik, hal ini
disebebkan karena masih terdapatnya air dalam plastik yang ikut ditimbang.
Pada pembekuan buah-buahan, pertama bahan yang digunakan yaitu nanas
dan melon dilakukan proses trimming. Trimming yaitu kegiatan membuang bagian
pada bahan yang tidak dibutuhkan. Buah kemudian dicuci hingga bersih dan
ditiriskan. Buah yang sudah bersih ditimbang berat awalnya, lalu dikemas dalam
plastik. Sebelum kemasan plastik ditutup rapat menggunakan sealer, larutan gula
dimasukkan ke dalam kemasan. Larutan gula yang digunakan yaitu 30% dan 50%.
Larutan gula yang ditambahkan berfungsi sebagai bahan tambahan makanan,
selain itu juga sebagai bahan pengawet. Buah-buahan ini disimpan dalam cold
storage selama 7 hari.

Tabel 3. Karakteristik Buah Sebelum Pembekuan
Bahan Aroma Warna Tekstur Cita Rasa
0
Brix Berat
Nanas +
Gula
30%
Khas
nanas
Kuning
Muda
Keras Asam 22,4 171,44 g
Nanas +
Gula
50%
Khas
nanas
Kuning
Muda
Keras Asam 30,4 174,82 g
Melon +
Gula
30%
Khas
melon
Hijau
muda
Keras
dan
berair
Manis 21,0 260,00 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Lukman
240210110088
Kelompok 3
Tabel 3. Karakteristik Buah Sebelum Pembekuan (Lanjutan)
Bahan Aroma Warna Tekstur Cita Rasa
0
Brix Berat
Melon +
Gula
50%
Khas
melon
Hijau
muda
Keras
dan
berair
Manis 21,8 270,00 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 3, warna buah-buahan sebelum
dibekukan masih memiliki warna yang muda dan cerah. Aroma yang ditimbulkan
masih segar khas dari buah tersebut.
Sama seperti pada pembekuan sayuran sebelumnya, buah yang sudah
disimpan dalam cold storage selama 7 hari dikeluarkan dan dilakukan proses
thawing.

Tabel 4. Karakteristik Buah Setelah Pembekuan
Bahan Aroma Warna Tekstur Cita Rasa
0
Brix Berat
Nanas +
Gula
30%
Gula +3 Kuning +1 Lunak +4 Manis +4 22,4 -
Nanas +
Gula
50%
Gula +5 Kuning +2 Lunak +3 Manis +6 30,4 -
Melon +
Gula
30%
Khas
melon
Hijau
kekuningan
Lunak Manis +3 21,0 490,00 g
Melon +
Gula
50%
Khas
melon
Hijau
kekuningan
Lunak +1 Manis +5 21,8 470,00 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 4, aroma dari buah menjadi
beraroma gula dan juga masih terdapat aroma khas dari buah itu sendiri. Warna
yang dihasilkan menjadi lebih cerah dibandingkan buah sebelum dibekukan.
Tekstur dari buah menjadi sangat lunak setelah thawing. Cita rasa dari buah
berubah, dari asam menjadi manis, hal ini disebabkan buah direndam dalam
larutan gula
Perubahan-perubahan ini disebabkan karena penambahan bahan tambahan
pada makanan berupa larutan gula, sehingga aroma, warna, tekstur, dan cita rasa
menjadi berubah.
Lukman
240210110088
Kelompok 3
Pada pembekuan umbi-umbian, pertama bahan yang digunakan yaitu kentang
dan ubi jalar dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang menempel. Bagian dari
bahan yang tidak digunakan, yaitu kulit bahan dibuang atau proses ini biasa
disebut trimming. Bahan yang sudah bebas dari kulitnya kemudian dicuci kembali
hingga benar-benar bersih. Pengecilan ukuran dilakukan pada bahan, yaitu dengan
cara dipotong membentuk persegi panjang.
Proses sulfitasi dilakukan setelah proses pengecilan ukuran pada bahan sudah
selesai. Sulfitasi adalah penambahan sulfit pada proses pengolahan dengan tujuan
memperbaiki warna produk dengan tidak mempengaruhi faktor lain seperti flavor,
selain itu juga dapat menghambat pertumbuhan jamur. Larutan yang digunakan
dalam proses sulfitasi ini adalah asam sitrat 0,5%, larutan garam 0,5%, dan
campuran dari kedua larutan tersebut. Setelah proses sulfitasi selesai, bahan
langsung dilakukan proses blansing dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim
yang terdapat dalam kentang dan ubi jalar. Setelah blansing sudah selesai, bahan
langsung disiram dengan air dan ditiriskan. Bahan yang sudah siap langsung
dikemas dalam plastic dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer. Bahan
disimpan dalam cold storage selama 7 hari.

Tabel 5. Karakteristik Umbi-Umbian Sebelum Pembekuan
Bahan Perlakuan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat
Kentang
Asam sitrat
0,5%
Kuning
muda
Khas
kentang
Agak
lunak
Khas
kentang
420,00 g
Kentang
Garam
0,5%
Kuning
Khas
kentang
Agak
lunak
Khas
kentang
290,00 g
Kentang
Asam sitrat
0,5% +
Garam
0,5%
Kuning
muda
Khas
kentang
Agak
lunak
Khas
kentang
290,00 g
Ubi
Jalar
Asam sitrat
0,5%
Orange
tua
Khas ubi Lunak Khas ubi 350,00 g
Ubi
Jalar
Garam
0,5%
Orange
tua
Khas ubi Lunak Khas ubi 250,00 g
Ubi
Jalar
Asam sitrat
0,5% +
Garam
0,5%
Orange
tua
Khas ubi Lunak Khas ubi 250,00 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Lukman
240210110088
Kelompok 3
Berdasarkan pengamatan pada tabel 5, karakteristik dari bahan, baik itu pada
kentang maupun ubi masih memiliki warna, aroma, tekstur, dan cita rasa khas dari
masing-masing bahan tersebut.

Tabel 6. Karakteristik Umbi-Umbian Setelah Pembekuan
Bahan Perlakuan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat
Kentang
Asam sitrat
0,5%
Kuning
pucat
Kurang
tercium
Lunak Tawar 350,00 g
Kentang
Garam
0,5%
Kuning
muda
Khas
kentang
Lunak Tawar 250,00 g
Kentang
Asam sitrat
0,5% +
Garam
0,5%
Kuning
muda
Khas
kentang
Lunak Tawar 260,00 g
Ubi
Jalar
Asam sitrat
0,5%
Orange
muda
Khas ubi
-1
Lunak Tawar 220,00 g
Ubi
Jalar
Garam
0,5%
Orange
tua
Khas ubi
Lunak
+2
Manis 150,00 g
Ubi
Jalar
Asam sitrat
0,5% +
Garam
0,5%
Orange
tua
Kurang
tercium
Lunak Tawar 370,00 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Berdasarkan pengamatan pada tabel 6, kentang dengan perlakuan sulfitasi
pada campuran asam sitrat 0,5% dan larutan garam 0,5% memberikan hasil
karakteristik yang paling baik jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain pada
bahan kentang. Pada bahan ubi jalar, perlakuan dengan sulfitasi pada larutan
garam 0,5% memberikan hasil karakteristik yang paling baik. Pengamatan
karakteristik dilakukan secara inderawi, sehingga memberikan hasil pengamatan
yang berbeda-beda.
Rendemen pada kentang dengan perlakuan sulfitasi dalam asam sitrat 0,5%
sebesar 83,3%, pada kentang dengan perlakuan sulfitasi dalam larutan garam
0,5% sebesar 86,21%, dan pada kentang dengan perlakuan sulfitasi dalam
campuran kedua larutan tersebut sebesar 57,69%. Sedangkan pada ubi jalar
dengan perlakuan sulfitasi dalam asam sitrat 0,5% sebesar 62,8%, pada ubi jalar
dengan perlakuan sulfitasi dalam larutan garam 0,5% sebesar 60%, dan pada ubi
jalar dengan perlakuan sulfitasi dalam campuran kedua larutan tersebut sebesar
105,71%.
Lukman
240210110088
Kelompok 3
Baik pada kentang maupun ubi jalar setelah proses thawing menghasilkan
tekstur yang lunak, cita rasa yang berkurang, dan aroma yang agak sedikit
berkurang. Tekstur pada kentang dan ubi jalar setelah thawing beberapa menjadi
lebih lunak dari sebelumnya. Hal ini disebabkan pada saat melakukan proses
thawing terdapat air yang masuk ke dalam plastik, sehingga tekstur dari bahan
menjadi lunak. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan yang
terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa menjadi berkurang, dan
tekstur menjadi rusak. Dalam pengamatan ini, berat ubi jalar dengan perlakuan
sulfitasi dalam campuran asam sitrat 0,5% dan larutan gula 0,5% menjadi naik,
hal ini disebebkan karena masih terdapatnya air dalam plastik yang ikut
ditimbang. Kentang dan ubi jalar setelah proses thawing kemudian digoreng.

Tabel 7. Karakteristik Umbi-Umbian Setelah Penggorengan
Bahan Perlakuan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat
Kentang
Asam sitrat
0,5%
Kuning
kecoklatan
Khas
kentang
Lunak Tawar 335,00 g
Kentang
Garam
0,5%
Kuning
keemasan
Khas
kentang
Renyah
di luar,
lunak di
dalam
Khas
kentang
goreng
108,18 g
Kentang
Asam sitrat
0,5% +
Garam
0,5%
Kuning
kecoklatan
Khas
kentang
Lunak Tawar 110,00 g
Ubi
Jalar
Asam sitrat
0,5%
Orange
kecoklatan
Khas
ubi
Renyah
di luar,
lunak di
dalam
Manis 210,00 g
Ubi
Jalar
Garam
0,5%
Kuning
tua
Khas
ubi
Lunak
+1
Manis 150,00 g
Ubi
Jalar
Asam sitrat
0,5% +
Garam
0,5%
Orange
kecoklatan
Khas
ubi
Renyah
di luar,
lunak di
dalam
Manis +2 206,20 g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Berdasarkan pengamatan pada tabel 7, rata-rata sifat karakteristik pada
kentang dan ubi jalar setelah digoreng yaitu warnanya menjadi coklat keemasan,
aroma yang tercium menjadi lebih wangi, dan memberikan tekstur yang renyah
dibagian luar serta tekstur lunak di dalamnya.
Lukman
240210110088
Kelompok 3
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Warna dari sayuran sebelum proses pembekuan yaitu masih berwarna
cerah. Aroma dan cita rasa yang ditimbulkan masih sesuai dengan ciri
khas dari masing-masing sayuran. Tekstur awal dari sayuran ini masih
keras.
Warna yang dihasilkan setelah proses thawing masih tetap sama seperti
pada saat sayuran sebelum dibekukan. Aroma pada buncis dan jagung sisir
masih tetap sama, kecuali untuk aroma pada wortel kurang tercium dan
aroma pada jagung bonggol menjadi sedikit bertambah.
Rendemen yang dihasilkan yaitu pada wortel sebesar 125,39%, buncis
65,48%, jagung sisir 95,00%, dan jagung bonggol 57,63%.
Warna buah-buahan sebelum dibekukan masih memiliki warna yang muda
dan cerah. Aroma yang ditimbulkan masih segar khas dari buah tersebut.
Aroma dari buah setelah proses thawing menjadi beraroma gula dan juga
masih terdapat aroma khas dari buah itu sendiri. Warna yang dihasilkan
menjadi lebih cerah dibandingkan buah sebelum dibekukan. Tekstur dari
buah menjadi sangat lunak setelah thawing. Cita rasa dari buah berubah,
dari asam menjadi manis, hal ini disebabkan buah direndam dalam larutan
gula
Karakteristik dari bahan, baik itu pada kentang maupun ubi jalar sebelum
pembekuan masih memiliki warna, aroma, tekstur, dan cita rasa khas dari
masing-masing bahan tersebut.
Kentang dengan perlakuan sulfitasi pada campuran asam sitrat 0,5% dan
larutan garam 0,5% memberikan hasil karakteristik yang paling baik.
Ubi jalar dengan perlakuan pada sulfitasi dalam larutan garam 0,5%
memberikan hasil karakteristik yang paling baik.
Rata-rata sifat karakteristik pada kentang dan ubi jalar setelah digoreng
yaitu warnanya menjadi coklat keemasan, aroma yang tercium menjadi
lebih wangi, dan memberikan tekstur yang renyah dibagian luar serta
tekstur lunak di dalamnya.
Lukman
240210110088
Kelompok 3
5.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah harus lebih kondusif lagi dalam
melaksanakan praktikumnya dan alat-alat yang digunakan harus tersedia dengan
lengkap. Selain itu juga pada saat pengamatan karakteristik harus seragam, agar
data yang dihasilkan tidak berbeda-beda.



























Lukman
240210110088
Kelompok 3
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Mengenha Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Ishak. 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan. Tim
Asisten. Makasar.

Santosa, Undang. 2001. Pengeringan, Pendingnan dan Pengemasan Komoditas
Pertanian. Jakarta: Depdiknas.

Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.
Universitas Padjajaran, Bandung.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.














Lukman
240210110088
Kelompok 3
JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?
Jawab:
- Pendinginan adalah peyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan,
yaitu -2 sampai 10
o
C. pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es umumnya mencapai suhu 5 8
o
C.
- Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24
o
C.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?
Jawab:
Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu dengan
tujuan untuk menonaktivkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat
warna coklat lainnya, untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi
jumlah mikroba, dan memperbaiki warna.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus
diberi lubang?
Jawab:
Kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang
agar dapat mengatur RH dalam plastik agar tidak jenuh yang dapat
mengakibatkan terjadinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?
Jawab:
Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang
membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan
tersebut.



Lukman
240210110088
Kelompok 3
5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara?
Jawab:
Bahan pangan perlu dikemas dengan hampa udara karena untuk mencegah
terjadinya kontak lebih besar antara bahan dengan oksigen dari luar. Sehingga
dapat lebih terhindar dari reaksi oksidatif salah satu contohnya pencoklatan
enzimatis.

6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula
atau larutan gula?
Jawab:
Untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau
sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat
air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh
bagi mikroorganisme, dan untuk menurunkan titik beku.

7. Bagaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapa?
Jawab:
Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan saat pembekuannya.
Produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan
thawing dengan teknik lambat. Sedangkan produk yang dibekukan cepat dapat
dilakukan thawing dengan teknik cepat (tetapi yang terbaik adalah dengan
thawing lambat). Namun, jika pembekuannya dengan teknik lambat, proses
thawing juga harus dengan teknik lambat.
Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu, baik
dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan.
Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan
mutu. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan pada produk
bahan pangan yang banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa jauh
berkurang, dan struktur rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu
tekstur, dan penurunan mutu teknologi.

Lukman
240210110088
Kelompok 3
8. Mengapa laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan
lambat? Jelaskan!
Jawab:
Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat berbeda
dengan produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang
sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata
pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya
kristal es yang besar tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang
besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara cepat dianggap
menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
cenderung menjadi keriput?
Jawab:
Bahan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik cenderung
menjadi keriput, karena pada bahan yang didinginkan masih terjadi proses
transpirasi, yaitu proses perpindahan air dari bahan ke lingkungan sehingga
diperlukan suatu pengemasan yang baik.