I.

PENDAHULUAN
Mikrobiologi pengolahan pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses
pengolahan terhadap sel mikroorganisme termasuk mekanisme ketahanan
mikroorganisme terhadap pengolahan. Disamping itu ilmu ini juga mempelajari
perubahan-perubahan mikrobiologi pada makanan selama dan setelah proses pengolahan,
baik perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan,
maupun perubahan-perubahan yang yang menguntungkan seperti fermentasi makanan.
Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak selalu dapat mencegah semua
perubahan-perubahan yang merugikan. Sebagai contoh, pada makanan yang telah
diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan , enzim-enzim yang terdapat dalam
bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun
cita rasa produk. leh karena itu baik proses pembekuan maupun pengeringan sebaiknya
didahului dengan proses pemanasan, yaitu proses blansir, untuk menginaktifkan enzim-
enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah.
Mikroorganisme maupun enzim-enzim yang terdapat di dalam sel
mikroorganisme mempunyai ketahanan yang berbeda-beda terhadap berbagai proses
pengolahan dan pengawetan. Sebagai contoh, penyimpanan makanan pada suhu rendah
pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi suhu
penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang
bersifat psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Demikian juga
penambahan garampada umumnya menghambat kebanyakan mikroorganisme, tetapi
dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan
warna.
Setiap produk olahan pangan mempunyai karakteristik yang berbeda, dimana
sifat-sifat tersebut terutama dipengaruhi oleh komposisi bahan pangan, cara pengolahan,
dan kondisi penyimpanannya. leh karena itu sifat mikrobiologi dari masimg-masing
produk tersebut juga sangat spesifik.
!ara-cara analisis dan deteksi mikroorganisme pada bahan pangan perlu
dikembangkan menggunakan metode baru yang lebih cepat dan sensitif, karena metode
"
kon#ensional yang umum digunakan sampai sekarang selaim memerlukan alat-alat gelas
dalam jumlah cukup banyak. Metode-metode baru yang banyak dikembangkan sekarang
termasuk metode-metode untuk mendeteksi berbagai bakteri patogen dan toksin
mikroorganisme secara lebih cepat dan sensitif.
Dalam mikrobiologi pengolahan pangan, perkembangan dalam bidang rekayasa
genetik di negara-negara yang sudah maju perlu diikuti supaya kita tidak ketinggalan
dalam pengembangan teknologi. $ekayasa genetik yang banyak dikembangkan sampai
sekarang adalah dalam bidang fermentasi industrial, misalnya pengembangan galur-galur
mikroorganisme yang berpotensi untuk memproduksi suatu komponen makan atan bahan
tambahan makanan.
%
II. EKOLOGI MIKROORGANISME PADA MAKANAN
Jumlah dan jenis populasi mi!oo!"anisme pada maanan #an" $e!dapa$
dalam %e!%a"ai maanan san"a$ spesi&i. Hal ini dise%a%an a!ena pen"a!uh
sele$i& #an" $e!jadi $e!hadap jumlah dan jenis mi!oo!"anisme pada maanan'
sehin""a sa$u a$au %e%e!apa jenis mi!oo!"anisme menjadi dominan da!ipada #an"
lainn#a dan me!upaan mi!oo!"anisme #an" spesi&i pada maanan $e!$en$u.
Mikroorganisme yang terdapat pada makanan dapat berasal dari berbagai sumber
seperti tanah, debu, air permukaan, saluran pencernaan manusia dan hewan, saluran
pernafasan manusia dan hewan, dan lingkungan pemeliharaan, persiapan, penyimpanan
dan pengolahan. &eberapa parameter yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
pada makanan menentukan apakah suatu mikroorganisme dapat tetap dorman ,mati atau
tetap hidup subur sehingga tetap dominan pada makanan, tersebut. (a$o!)&a$o! #an"
mempen"a!uhi jumlah dan jenis mi!oo!"anisme pada maanan dapa$ di%edaan
a$as * &a$o! u$ama' #ai$u &a$o! in$!insi' &a$o! es$!insi' &a$o! pen"olahan' dan
&a$o! implisi$.
(AK+OR IN+RINSIK
Sifat-sifat fisik, kimia dan struktur makanan yang mmempengaruhi populasi dan
pertumbuhan mikroorganisme disebut faktor intrinsik. 'aktor-faktor tersebut terdiri dari (
". p)
%. *kti#itas air +aw ,
-. Potensi oksidasi reduksi +.h,
/. 0andungan nutrisi
1. Senyawa antimikroba
2. Struktur biologi
-
Nilai pH
0ebanyakan mikroorganisme tumbuh baik pada p) 2,2 3 4.1 dan hanya beberapa
yang dapat tumbuh pada p) di gawah p) /.5. &akteri mempunyai kisaran p)
pertumbuhan yang lebih sempit dibandingkan dengan kapang atau kamir, sebagai contoh
kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh di bawah p) / dan di atas p) 6.5, sedangkan
kapang mempunyai kisaran p) pertumbuhan ".1 sampai 6.5 3 6.1. leh karena itu
makanan yang mempunyai p) lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit
jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh.
7ilai p) atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada
makanan tersebut. *sam di dalam makanan mungkin terdapat secara alamiah, seperti
pada buah-buahan asam, atau terbentuk secara fermentasi, misalnya pada yougurt, pikel
sayur asin,dan sebagainya. 7ilai p) minimum untuk pertumbuhan mikroorganisme
kadang-kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang terdapat di dalam makanan tersebut.
Sebagai contoh, beberapa laktobasili dapat tumbuh pada p) yang lebih rendah jika asam
yang terdapat pada makanan tersebut berupa asam asetat atau asam laktat.
A$i,i$as ai! -a./
7ilai aw kebanyakan makanan segar adalah di atas 5.88. 0ebanyakan bakteri
pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 5.8", sedangkan kebanyakan kamir
pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 5.66, dan kebanyakan kapang pembusuk
tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 5.66. &akteri patogen yang tidak dapat tumbuh pada
aw relatif rendah adalah Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh sampai aw di bawah
5.62, sedangkan Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh pada aw paling rendah
adalah bakteri halofilik, yaitu sampai aw 5.41, sedangkan kapang 9erofilik dapat tumbuh
sampai aw 5.21, dan kamir osmofilik dapat tumbuh sampai aw 5.25.
/
Po$ensi osidasi !edusi -O0R' Eh/
Mikroorganisme berbeda dalam sensiti#itasnya terhadap potensi oksidasi reduksi
dari medium pertumbuhannya. Potensi :$ dari substrat menunjukkan kemampuan
substrat untuk melepaskan elektron +teroksidasi, atau menerima elektron +tereduksi,.
Potensi :$ dari suatu sistim diberi simbol .h. Mikroorganisme aerobik memerlikan
nilai .h positif +teroksidasi,, sedangkan mikroorganisme anaerobik memerlukan nilai .h
negatif +terduksi,. 0omponen-komponen yang menyebabkan konduksi reduksi
+anaerobik, pada makanan adalah grup sulhidril +-S), di dalam daging dan asam askorbat
serta gula-gula pereduksi di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu tekanan
oksigen di atmosfir yang terdapat disekitar makanan juga mempengsruhi potensi :$.
&eberapa bakteri aerobik tumbuh lebih baik pada kondisi tereduksi, dan bakteri
tersebut disubut bakteri mikroaerofilik. &eberapa contoh bakteri mikroaerofilik adalah
laktobasili dan srteptokoki. &eberapa bakteri mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada
keadaan aerobik ataupun anaerobik dan disebut anaerob fakultatif. 0ebanyakan kapang
dan kamir yang tumbuh pada makanan bersifat aerobik, dan hanya beberapa yang bersifat
fakultatif anaerobik.
Kandun"an nu$!isi
;ntuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal mikroorganisme membutuhkan
komponen-komponen sebagai berikut (
". *ir
%. Sumber energi
-. Sumber 7itogen
/. <itamin dan faktor pertumbuhan lainnya
1. Mineral
1
Dari kebutuhan nutrien untuk pertumbuhan kapang mempunyai kebutuhan nutien
yang paling minimal, diikuti dengan kamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan
bakteri gram positif mempunyai kebutuhan nutrien yang paling tinggi.
Sebagai sumber energi, mikroorganisme pangan dapat menggunakan berbagai
gula ,alkohol, dan asam amino. &eberapa mikroorganisme dapat menggunakan sumber
karbohidrat yang lebih kompleks seperti pati, sellulose, dengan terlebih dahulu
memecahkannya menjadi unit-unit yang lebih sederhana. =emak dapat juga digunakan
oleh beberapa mikroorganisme tertentu sebagai sumber energi.
Sumber nitrogen utama bagi mikroorganisme heterofilik adalah asam amino,
&erbagai senyawa sumber nitrogen juga dapat digunakan sebagai mikroorganisme.
&eberapa mikroorganisme dapat menggunakan nukleotida dan asam amino bebas,
sedangkan mikroorganisme lainnya dapat menggunakan peptida dan protein. Pada
umumnya mikroorganisme akan menggunakan senyawa yang paling sederhanan dulu,
yaitu asam amino sebelum menggunakan senyawa yang lebih kompleks seperti protein.
Mikrorganisme mungkin membutuhkan #itamin & dalam jumlah kecil. Pada
umumnya bakteri gram positif mempunyai kemampuan paling rendah dalam mensintesa
semua faktor pertumbuhan yang dibutuhkan, oleh karena itu kedua grup mikroorganisme
tersebut sering ditemukan tumbuh pada makanan-makanan yang mempunyai #itamin &
rendah.
Sen#a.a An$imi!o%a
0etahanan makanan terhadap serangan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh
adanya senyawa-senyawa antimikroba yang disebut laktenin dan suatu senyawa
antikoliform. Selain itu susu mentah mengandung laktoperoksidase yang efektif terhadap
streptokoki.Senyawa antimikroba lainnya yaitu lisozim di dalam putih telur dan asam
benzoat di dalam beberapa buah-buahan. =ipid dan minyak esensial, misalnya eugenol di
dalam cengkeh dan aldehida sinamat di dalam kayu manis, juga mempunyai sifat anti
mikroba.
2
S$!u$u! 1iolo"i
&eberapa bahan pangan mempunyai stuktur spesifik yang melindungi terhadap
masuknya organisme pembusuk dan proses pembusukan selanjutnya, !ontoh struktu
tersebut misalnya kesat pada biji-bijian, kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, kulit
pada ikan dan hewan, dan sebagainya. Selain itu tekstur bahan pangan juga
mempengaruhi kecepatan pembusukan oleh mikroorganisme pembusuk. Sebagai contoh
ikan dan daging ayam lebih cepat mengalami kerusakan dan kebusukan dibandingkan
dengan daging sapi karena ikan dan daging ayam mempunyai struktur yang lebih lembut
dan lunak dibandingkan dengan daging sapi.
(AK+OR EKS+RINSIK
'aktor ekstrinsik adalah kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi
jumlah dan jenis mikroorganisme pada makanan terutama adalah suhu penyimpanan,
kelembaban relatif lingkungan, dan susunan gas dilingkungan tempat penyimpanan.
Suhu
&erdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibedakan
atas tiga grup yaitu(
". psikrofil yang mempunyai suhu optimum 1-"1
5
! dengan kisaran suhu
pertumbuhan 1-%5
5
!
%. mesofil yang mempunyai suhu optimum %5-/5
5
! dengan kisaran suhu
pertumbuhan "5-/1
5
!
-. termofil yang mempunyai suhu optimun pertumbuhan /1-25
5
! dengan kisaran
suhu pertumbuhan %1- 65
5
!
Meskipun makanan akan lebih awet jika sisimpana pada suhu yang lebih
rendah,tetapi beberapa makanan akan menurub mutunya jika disimpan pada suhu "--
4
"4
5
! dibandingkan dengan suhu 1-4
5
!. 0ebanyakan sayuran mempunyai suhu
penyimpanan terbaik pada suhu sekitar "5
5
!, termasuk kentang ,kubis, seledri dan
sebagainya.
Kelem%a%an !ela$i&
0elembaban relatif +$), lingkungan tempat penyimpanan mempengaruhi aw
dalam makanan. Makananan dengan aw rendah akan menyerap air jika disimpan dalam
lingkungan dengan $) tinggi. Demikian juga sebaliknya makanan dengan aw tinggi akan
kehilangan air jika disimpan di dalam ruang dengan $) rendah.
Penyimpanan makanan di dalam ruangan dengan $) rendah dapat mencegah
kebusukan mikroorganisme, akan tetapi pada $) yang rendah makanan juga akan
kehilangan sebahagian airnya sehingga mengerut dan menurunkan mutu makanan. Dalam
memilih $) lingkungan yang tepat, perlu diperhatikan kemungkinan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dengan tetap mempertahankan mutu makan yang disimpan.
Susunan Gas A$mos&i!
Penyimpanan buah-buahan di dalam ruang dengan konsentrasi yang !%
dinaikkan sampai "5 > ternyata dapat mencegah pertumbuhan kapang yang biasanya
menyerang buah-buahan. !ara penyimpanan ini disebut controlled atmosphere storage +
CA storage,, dimana !% ditambahkan ke dalam ruangan dari sumber mekanis atau
menggunakan es kering +!%padat,. Dengan CA storage kematangan buah-buahan dapat
juga diperlambat, dan hal ini diduga disebabkan karena !% bersifat sebagai inhibitor
kompetitif bagi etilen yang berperan dalam kematangan buah-buahan.
Selain !%, zon +-, juga mempunyai effek mengawet terhadap beberapa
makanan, dengan konsentrasi beberapa ppm, ozon terbukti dapat mencegah pertumbuhan
beberapa mikroorganisme pembusuk. 0arena ozon termasuk senyawa pengoksidasi kuat,
maka ozon tidak dapat digunakan untuk mengawet makan dengan kadar lipid yang tinggi
karena akan menyebabkan ketengikan pada makanan tersebut. ?umlah dan jenis
mikroorganisme yang tumbuh pada makanan sangat dipengaruhi ada tidaknya oksigen
6
disekelilingnya. Daging yang disimpan pada suhu rendah kebanyakan terkontaminasi
oleh bakteri gram negatif yang bersifat psikrofil. Pada kondisi penyimpanan aerobik
bakteri dominan pada karkas daging yang disimpana pada suhu rendah +lemari es, adalah
bakteri gram negatif berbentuk batang dan pembentuk lendir, sedangkan persentase
bakteri gram positip menurun selama beberapa jam penyimpanan. Sebaliknya padadaging
yang dipak secara #akum +kondisi aerobik, dan disimpan pada penyimpanan yang sama,
bakteri yang dominan adalah bakteri gram positifp yang bersifat anaerobik fakultatif dan
menyebabkan keasaman atau penurunan p) daging. Selama penyimpanan #akum, jumlah
bakteri gram negatip pada daging menurun.
(AK+OR IMPLISI+
'aktor implisit adalah parameter biotik yang mempengaruhi jumlah dan jenis
mikroorganisme yang terdapat di dalam makanan yang meliputi antagonisme, sinergisme
dan sintrofisme. Sinergisme dan antagonisme terjadi terutama melalui pembentukan
senyawa perangsang + untuk sinergisme , atau penghambat untuk + antagonisme ,. !ontoh
senyawa penghambat yang terbentuk oleh mikroorganisme misalnya adalah bakteriosin.
Sintrofisme adalah pertumbuhan antara dua mikroorganisme sehingga membentuk
kondisi nutrisi yang memungkinkan mikroba lainnnya untuk tumbuh. Meskipun
mikroorganisme patogen dan pembusuk terdapat dalam makanan , tetapi kadang-kadang
tidak terjadi keracunan atau kebusukan makanan karena pertumbuhan dan metabolisme
dari mikroorganisme patogen atau pembusuk tersebut dihambat melalui reaksi
antagonistik oleh mikroorganisme lainnya. @abel berikut menunjukkan mikroorganisme
yang umum terdapat dalam bahan pangan dan bersifat antagonis terhadap
mikroorganisme lainnya.
8
@abel ". &eberapa contoh interaksi antagonistik diantara mikroorganisme pada bahan
pangan
Mikroorganisme Mikroorganisme yang mempunyai pengaruh antagonistik
Clostridium botulinum &acillus spp
Brevibacterium linen
Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes
Enterobacriaceae
Lactobacillsceae
Pseudomonan aeroginosa
Streptococcus lactis
Clostridium perfringens Clostridium sporogenes
Lactobacillaceae
Escherichia coli Lactobacillaceae
Salmonella Eschericia coli
Lactobacillaceae
Staphylococcus aureus Aeromonas
Bacillus spp
Enterobacteriaceae
Lactobacillaceceae
Pseudomonas
0hamir Aeromonas spp
Alcaligenes spp
Pseudomonas spp
Vibrio spp
(AK+OR PENGOLAHAN
Setelah seleksi faktor intrinsik dan ekstrinsik , jumlah dan jenis mikroorganisme
yang terdapat dalam makanan juga dipengaruhi oleh proses pengolahan yang dilakukan
terhadap makanan tersebut. Perlakuan panas, irradiasi dan penggunaan senyawa pensteril
seperti etilen oksida pada umumnya dapat membunuh semua mikrorganisme pembusuk.
Disamping itu beberapa tahap dalam proses pengolahan kadang-kadang menambah
jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam makanan, misalnya proses
pencucian bahan menggunakan air yang kurang bersih, kontaminasi dari alat- alat
pengolahan yang digunakan, penyimpanan yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan sebagainya.
PENGARUH +O+AL
Semua faktor-faktor yang disebut diatas mempengaruhi jumlah dan jenis
mikroorganisme di dalam makanan. @etapi dari faktor-faktor tersebut, terutama p), aw
"5
,dan adanya senyawa antimikroba, membedakan makanan ke dalam tiga kelompok
berdasarkan ketahanannya terhadap serangan mikroorganisme. &erdasarkan daya
awetnya , makananan dibedakan atas tiga kelompok yaitu(
". &ahan pangan yang mudah rusak misalnya daging, ikan, susu dan sebagainya
%. &ahan pangan yang agak awet karena telah mengalami proses pengolahan,
misalnya jem, susu kental manis, sosis dan sebagainya
-. &ahan pangan yang tahan +awet,, misalnya makanan-makanan kering.
Pada bahan segar seperti daging, susu, telur, daging ayam dan ikan segar,
mikroorganisme yang dominan adalah terutama adalah bakteri gram negatif berbentuk
batang yang bersifat psikrofilik. Pada bahan pangan yang telah mengalami proses
pasteurisasi, bakteri gram negatif pada umumnya akan mati dan masih tahan terhadap
pasturisasi adalah streptokoki grup D.
Penurunan aw makanan akan mengubah mikroflora pada makanan tersebut. &ahan
makanan yang diturunkan awnya sampai 5.82 dan dikombinasi dengan penurunan p),
penambahan bahan pengawet, serta pengemasan yang baik mempunyai daya tahan
simpan sampai beberapa minggu pada suhu dibawah "5
o
!. Mikroorganisme yang
dominan pada makanan semacam ini terutama adalah laktobacilli, streptokoki, kapang
dan kamir. Makanan yang awnya diturunkan sampai 5.61 pada umumnya tidak ditumbuhi
oleh bakteri tetapi yang dominan adalah kapang dan kamir. ?ika aw makanan diturnkan
lagi sampai 5.65, hanya kapang yang dapat tumbuh pada aw tersebut Pada makanan yang
disterelisasi dengan cara pengalengan, hanya bakteri pembentuk spora yan masih dapat
tumbuh dan menyebabkan kebusukan.

""
III. MIKROORGANISME INDIKA+OR PADA PRODUK PANGAN OLAH
Pen""olon"an Mi!oo!"anisme India$o!
Mikroorganisme indikator pada produk pangan olah merupakan mikroorganisme
yang dapat digunakan sebagai batasan penetapan mutu suatu produk pangan olah.
Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator mutu suatu produk pangan olah dapat
dibedakan ke dalam tiga kelompok yaitu (
". Mikroorganisme indikator keamanan
%. Mikroorganisme indikator sanitasi pengolahan
-. Mikroorganisme indikator kebusukan
Mikroorganisme indikator keamanan pangan terdiri dari mikroorganisme patogen
yang sering ditemukan pada produk pangan tertentu. Mikroorganisme patogen tersebut
dapat dibedakan atas mikroorganisme penyebab infeksi dan penyebab keracunan
makanan. !ontoh Salmonella merupakan bakteri patogen yang sering ditemukan sebagai
indikator keamanan produk-produk daging, udang beku dan telur, sedangkan
Staphylococus aureus digunakan sebagai indikator keamanan produk-produk daging olah
beragam seperti sosis, daging asap dan ikan.
Mikroorganisme indikator sanitasi pengolahan pangan terdiri dari
mikroorganisme yang mungkin mencemari makanan selama pengolahan. Pengujian
terhadap mikroorganisme sanitasi pengolahan dilakukan segera setelah pengolahan, tidak
Setelah penyimpanan atau transpor. Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari berbagai
sumber misalnya dari alat-alat pengolahan yang digunakan, baik untuk pencucian bahan
makanan, maupun yang langsung yang digunakan pada pengolahan, dari pekerja
pengolah makanan, atau dari hewan-hewan yang mencemari tempat pengolahan .
Mikroorganisme indikator kebusukan makanan dapat digunakan sebagai
penetapan daya tahan simpan suatu produk pangan olah, sehingga dapat diketahui masa
kadaluwarsa produk-produk tersebut. Semakin tinggi jumlah mikroorganisme pembusuk,
semakin rendah daya tahan simpannya.
?enis mikroorganisme indikator, baik indikator keamanan, sanitasi maupun
kebusukan, berbeda-beda untuk setiap jenis produk pangan olah, yaitu tergantung dari
"%
jenis dan komposisi produk pangan dan proses pengolahan yang diterapkan. &erikut ini
akan dibahas mikroorganisme indikator dikelompokkan berdasarkan kelompok komoditi
pangan olah, yaitu produk sayuran, produk daging dan unggas, produk susu, dan produk
hasil perairan seperti ikan, udang dan kerang.
PRODUK SA2URAN
Produk sayuran yang akan dibahas adalah terutama sayuran beku dan sayuran
kaleng karena kedua produk tersebut dianggap produk sayuran yang populer. Produk
sayuran kering tidak dibahas karena dianggap sebagai produk yang kurang populer, dan
karena bentuknya kering maka relatif aman dan tahan lama disimpan.
Sa#u!an %eu
Sayuran pada umumnya terkontaminasi oleh bakteri yang tergolong koliform, dan
bakteri tersebut mungkin masih ada pada setiap tahap pengolahan. Dari sur#ey yang
dilakukan oleh Splittstoesser dan Aettergreen +"86", terhadap sayuran yang dibekukan
melaporkan bahwa Enterobacter dan Klebsiella merupakan mikroflora normal yang
terdapat pada sayuran sejak di kebun oleh karena itu keberadaannya di dalam produk
sayuran tidak dapat digunakan sebagai indikator sanitasi. Sebaliknya sayuran pada
umumnya jarang terkontaminasi oleh koliform fekal yaitu Escherichia coli oleh karena
itu keberadaannya di dalam sayur-sayuran dapat digunakan sebagai indikator sanitasi.
Mengapa sayuran beku jarang terkontaminasi oleh Escherichia coli B beberapa
kemungkinan yang dapat diterangkan adalah sebagai berikut (
". Sayuran jarang terkontaminasi oleh kotoran manusia maupun hewan, kecuali
jika setelah pemanenan sayuran kemudian dicuci dengan air yang
terkontaminasi oleh kotoran.
%. Sayuran bukan merupakan habitat normal E! coli
"-
-. 0emungkinan terjadi kontaminasi kotoran maupun koliform fekal pada sayur-
sayuran, tetapi E!coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap proses blansir
dan pembekuan sehingga tidak akan terdeteksi pada sayuran beku
Sa#u!an alen"
Sayuran kaleng adalah sayuran yang diproses dengan cara sterilisasi komersial di
dalam kaleng sehingga diharapkan sayuran tersebut sudah bebas dari mikroorganisme
patogen dan pembusuk yang dapaCt tumbuh selama penyimpanan pada suhu
penyimpanan yang normal +suhu kamar,. Makanan kaleng tidak diharapkan steril jika
disimpan pada suhu yang relatif tinggi, misalnya suhu 15 - 11
5
!, karena bakteri
termofilik yang mungkin tumbuh pada suhu tersebut dan mengakibatkan kebusukan.
0arena sifatnya yang steril komersial, maka mikroorganisme yang digunakan
sebagai indikator terutama adalah mikroorganisme yang bersifat mesofilik, meskipun
pengujian terhadap bakteri termofilik juga diperlukan untuk mengetahui mutu
mikrobiologi makanan kalengan tersebut. ?adi sebagai indikator kebusukan dapat
ditetapkan jumlah bakteri yang secara anaerobik maupun aerobik dengan suhu inkubasi
-%
5
! untuk bakteri mesofilik dan 11
5
! untuk bateri termofilik.
&eberapa pengujian mikrobiologi yang lebih spesifik juga dapat dilakukan untuk
mengetahui indikator kebusukan suatu sayuran dalam kaleng terdapat jumlah bakteri
pembentuk asam tanpa gas misalnya Bacillus stearothermophilus pada sayuran atau
makanan lain berasam rendah, dan B! coagulans "B! thermoacidurans# pada sayuran
atau makanan lain yang bersifat asam. &eberapa bakteri perusak makanan kaleng bersifat
proteolitik dan membentuk hidrogen sulfida sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan
bewarna hitam karena terjadinya kerusakan reaksi antara sulfida dengan besi. &akteri
yang menyebabkan kerusakan tersebut misalnya Clostridium nigrificans yang bersifat
anaerobik dan B. betanigrificans yang bersifat anaerobik fakultatif, keduanya bersifat
termofilik.
Pengujian terhadap mutu keamanan makanan kaleng terutama dilakukan terhadap
adanya spora bakteri Clostridium botulinun. &akteri ini tergolong bakteri anaerobik
"/
berbentuk spora dan bersifat mesofilik, dan merupakan bakteri pembentuk neurotoksin
yang dapat mengakibatkan keracunan yang bersifat fatal.
Pengujian terhadap mikroorganisme indikator sanitasi biasanya dilakukan
terhadap makanan kaleng , karena pemanasan yang tinggi selama proses sterilisasi akan
membentuk semua sel #egetatif mikroorganisme. 0ontaminasi kembali mungkin terjadi
selama penyimpanan, misalnya pada kaleng yang bocor.
P!odu da"in" un""as
Pengujian terhadap mikroorganisme indikator pada produk daging dan unggas
dilakukan untuk beberapa tujuan tertentu yaitu untuk menjamin keamanannya secara
mikroorgannisme biologis, mengetahui kondisi sanitasi selama pengolahan, dan
mengetahui daya tahan simpan produk. *lasan menggunakan mikroorganisme indikator
adalah untuk memantau mutu bahan mentah yang digunakan, kodisi pengolahan, dan
mutu produk pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi.
+a%el 3. Mi!oo!"anisme india$o! un$u p!odu)p!odu da"in" dan un""as
Dndikator Mikroorganisme
0emanan Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridia mesofilik
Sanitasi 0oliform
Escherichia coli
Enterokoki
Daya tahan simpan 0apang dan 0amir
&akteri asam laktat
Pseudomonas

India$o! eamanan pan"an
Produk-produk daging dan unggas sering merupakan sumber keracunan makanan.
&akteri patogen yang sering mencemari produk-produk tersebut terutama adalah
Staphylococcus aureus, Salmonella dan Clostridium perfringens! Staphylococcus aureus
"1
sering mencemari produk-produk daging yang diolah dengan kadar garam relatif tinggi,
seperti sosis dan ham, sedangkan Salmonella sering ditemukan pada produk-produk dan
unggas yang masih mentah atau telah diolah setengah matang, dan C! perfringens sering
ditemukan pada produk-produk daging dan unggas yang dipanggang atau dibakar.
&akteri patogen lain yang mungkin ditemukan pada produk-produk daging tetapi relatif
jarang dibandingkan dengan ketiga bakteri patogen diatas adalah Clostridium botulinum
dan Bacillus cereus. Di Dndonesia, kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh
produk-produk daging dan unggas belum banyak dilaporkan dan dicatat dengan baik,
karena gejalanya pada umumnya bukan merupakan penyakit menular tetapi suatu gejala
keracunan.
&erbagai cara dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk-produk
daging dan unggas antara lain (
". Penetapan proses terkontrol. Dalam proses terkontrol *nalysis. Sistim ini terdiri
dari tahap e#aluasi proses dalam industri dan identifikasi titik kritis yang harus
dikontrol, kemudian mengembangkan program monitoring untuk memastikan
bahwa titik kritis tersebut telah berhasil dikontrol. Dalam proses pengolahan
produk-produk daging terdapat dua titik kontrol kritis yang harus dimonitor untuk
meningkatkan keamanan produk yaitu,
a, Penggunaan suhu dan waktu yang tepat untuk pemanasan dan pendinginan
produk.
b, Mencegah kontaminasi silang daging mentah ke daging yang telah masak
%. 'ormulasi produk. &erbagai bahan mentah dapat ditambahkan ke dalam produk-
produk daging olah untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen, misalnya
karbohidrat yang dapat difermentasi menjadi asam , asap kayu, asidulan, garam
dan natrium nitrit.
-. Penggunaan wadah pengemas dan label yang tepat. Sebagai contoh, pengemasan
#akum dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus jika
dikombinasikan dengan penambahan garam. =abel pada wadah pengemas dapat
digunakan sebagaimedia instruksi kepada konsumen mengenai cara yang tepat
untuk penyimpanan dan konsumsi produk.
"2
/. 0ombinasi dua atau tiga cara di atas.Produk akan aman untuk dikonsumsi jika
diproduksi melalui suatu proses pengolahan yang terkontrol dimana mikroba
patogen dapat dimusnahkan, dikombinasi dengan penambahan bahan-bahan yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang masih hidup, dan dikemas
sedemikian rupa sehingga pertumbuhan bakteri patogen dapat dihambat dengan
label yang memberikan informasi mengenai cara penanganan dan penyimpanan
produk.
&erbagai faktor mempengaruhi tingkat keamanan produk-produk daging dan unggas
olahan dapat dilihat pada tabel
India$o! sani$asi
Mutu sanitasi produk-produk daging dan unggas biasanya ditentukan berdasarkan
jumlah hitungan cawan aerobik pada suhu -1 3 -4
5
!, jumlah koliform, dan ada tidaknya
E! coli. Pengujian terhadap mikroorganisme indikator sanitasi dilakukan segera setelah
pengolahan, dan untuk mengetahui sumber pencemaran pada produk akhir sebaiknya
juga dilakukan pengujian terhadap peralatan dan bahan bahan yang digunakan
"4
+a%el 4. (a$o!)&a$o! #an" mempen"a!uhi $in"a$ eamanan p!odu)p!odu
da"in" dan un""as
(a$o! Penen$u
.kstrinsik
Suhu pengolahan
0ondisi penyimpanan
Mikroba kompetitif
Pengemasan
Dntrinsik
E p)

E Faram
E $esidu nitrit
E *skorbat, iso askorbat
E &esi
E 'osfat
E &ahan lain +asap,
Suhu dan waktu pemanasan dan pendinginan
Suhu dan waktu penyimpanan
?enis dan jumlah mikroba nonpatogen yang ada
setelah pengolahan atau karena kontaminasi setelah
proses
?enis pengemas
?umlah oksigen setelah penutupan dan selama
penyimpanan
0eterangan untuk penangaan:penyimpanan produk
?enis dan jumlah karbohidrat
Pertumbuhan bakteri asam laktat
Penggunaan asidulan atau fosfat
0onsentrasi garam
?umlah nitrit
7ilai p) produk
Suhu dan waktu pengolahan dan penyimpanan
0andungan besi
Pertumbuhan mikroba penurun nitrat
Suhu dan waktu pengolahan dan penyimpanan
?enis daging dan bahan tambahan
?enis dan jumlah yang ditambahkan
?enis dan jumlah yang ditambahkan
.
Pengujian hitungan cawan aerobik yang dilakukan pada suhu -1 3 -4
5
! selama
dua hari bertujuan untuk mendeteksi bakteri yang berasal dari pekerja pengolah makanan
dan hewan yang diolah, baik dari saluran pencernaan, saluran pernafasan, kulit, maupun
sumber lainnya dan mendeteksi bakteri yang berasal dari alat-alat pengolahan yang
tercemar oleh kedua sumber tersebut. Penggunaan suhu dan waktu inkubasi tersebut juga
dapat mendeteksi mikroflora normal yang terdapat pada alat-alat pengolahan. ?umlah
hitungan cawan pada suhu -1 3 -4
5
! selama dua hari menunjukkan tingkat sanitasi
makanan. Penggunaan suhu inkubasi yang lebih rendah, yaitu /./ 3 -5
5
! dapat juga
"6
dilaksanakan tetapi lebih tepat digunakan untuk mendeteksi mikroorganisme indikator
kebusukan daripada indikator sanitasi, meskipun beberapa koliform dilaporkan dapat
berkembang biak pada suhu rendah.
Dnformasi yang diperoleh dari pengujian mikroorganisme indikator sanitasi
bergantung kepada apakah produk tersebut dalam keadaan mentah atau siap untuk
dimakan. ;ntuk bahan pangan mentah, jumlah koliform dan E! coli menunjukkan tingkat
kontaminasi pada proses penyembelihan:pemotongan hewan . Pada daging unggas,
pencemaran oleh mikroorganisme indikator dan Salmonella seringkali terjadi ketika
hewan berada dalam peternakan sebelum pemotongan. Selama pemotongan misalnya
dapat dilakukan tindakan-tindakan pencegahan untuk untuk menurunkan tingkat
pencemaran yang terjadi. Salah satu contoh misalnya dengan cara membuang isi perut
tanpa memotong atau melukai usus.
Selama pengolahan daging, jumlah mikroorganisme mungkin dapat meningkat
pada beberapa tahap pengolahan, misalnya waktu pemisahan tulang dari daging, baik
dengan menggunakan mesin maupun dengan tangan, pada waktu pencucian,
penggilingan, dan sebagainya. Perendaman daging di dalam larutan garam dapat
merangsang pertumbuhan bakteri yang tahan garam seperti S! aureus.
India$o! e%usuan
Daya tahan simpan produk-produk daging dan unggas dapat diketahui dari
kandungan mikroorganisme pembusuk di dalamnya. ?enis kebusukan yang umum terjadi
dipengaruhi oleh jenis produk, komposisi produk, proses termal yang diterapkan terhadap
produk, kontaminasi selama pengolahan dan pengepakan, cara pengepakan, dan suhu
serta waktu penyimpanan.
Pemilihan mikrorganisme indikator kebusukan ber#ariasi tergantung dari jenis
produk. ;ntuk daging segar yang belum diolah, dimana kebusukan biasanya disebabkan
oleh bakteri gram negatif berbentuk batang seperti Pseudomonas, biasanya ditetapkan
jumlah hitungan cawan pada suhu %5
5
! selama - hari menggunakan Plate !ount *gar
+P!*,. ?ika produk-produk daging dipak di dalam plastik yang tidak tembus oksigen,
"8
misalnya pada sosis yang dipak secara #akum di dalam plastik, kebusukan disebabkan
bakteri asam laktat.
?umlah bakteri asam laktat di dalam produk-produk daging oleh yang dipak
secara #akum mempengaruhi kecepatan pembusukan produk yang ditandai antara lain
dengan terjadinya perybahan cita rasa menjadi asam dan perubahan warna cairan daging
yang keluray yaitu menjadi keputih-putihan. ?umlah hitungan cawan aerobik pada
produk-produk yang baru diolah menunjukkan jumlah bakteri yang tahan terhadap proses
pengolahan dan tingkat kontaminasi dari peralatan dan sumber lainnya. *kan tetapi daya
tahan simpan produk-produk daging yang dipak #akum tidak diketahui dari jumlah
hitungan cawan aerobik, karena sebagian besar bakteri yang terhitung dalam uji jumlah
mikroorganisme aerobik tidak dapat tumbuh selama penyimpanan dalam keadaan #akum.
P!odu susu
Susu mentah dari sapi sehat pada umumnya mengndung mikrorganisme sebanyak
"55 3 "5.555 sel:mil dengan rata-rata 155 3 ".555 sel:ml. Mikroorganisme yang
digunakan sebagai indikator sanitasi pada susu mentah adalah koliform yang tidak boleh
melebihi "55 sel:ml. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator dan sekaligus
juga menunjukkan bahwa susu tersebut berasal dari sapi yang sakit diantaranya adalah
streptokoki, stapilokoki, mikrobakteria, dan brucella.
Mikroorganisme indikator pada produk-produk susu olah tidak hanya terdiri dari
mikroorganisme yang menunjukkan terjadinya kontaminasi kotoran tetapi juga
mikroorganisme yang menunjukkan cara penanganan sebelumnya termasuk sanitasi
selama pemerahan, suhu penyimpanan, sanitasi alat dan proses pengolahan, dan
kemungkinan transfer dari produk-produk lainnya. Mikroorganisme yang biasa diuji pada
produk susu oleh terdiri dari koliform, termofil, termodurik, psikotrofik, pembentukan
gas, pembentukan spora aerobik dan anaerobik, enterokoki, kapang dan kamir serta
kelompok lainnya termasuk beberapa bakteri patogen tertentu. Pemilihan
mikroorganisme indikator tersebut tergantung kepada jenis produk dan proses yang
diterapkan.
%5
Pemilihan mikroorganisme indikator pada produk-produk susu olah sangat
ber#ariasi karena sifat-sifat fisik dan kimia berbagai prodik susu ber#ariasi. Produk
produk susu dapat dibedakan menjadi lima kelompok besar yaitu(
". Susu cair, baik yang masih mentah, telah mengalami pasteurisasi, maupun susu
steril
%. Susu kental dan susu bubuk,termasuk bubul whey dan kasein
-. Mentega
/. 0eju dan produk fementasi lainnya
1. .s krim dan produk beku lainnya
Perbedaan sifat-sifat dan mutu mikrobiologi diantar produk-produk susu olah tersebut
dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu (
". !ara konsumsi , yaitu mentah, dipanaskan atau disterilkan.
%. Proses pemanasan yang diterapkan , misalnya 21
5
! selama -5 menit atau 4%
5
!
selama "1 detik untuk susu pasteurisasi , ""6
5
! untuk susu e#aporasi atau lebih
tinggi lagi.
-. 0ondisi pengolahan misalnya alamiah seperti dadih atau terkontrol seperti pada
keju
/. !ara penyimpanan selama penjualan, misalnya lemari es atau dibekukan
1. Penambahan bahan pengawet atau senyawa antimikroba
2. 0eadaan dispersi air dalam produk, misalnya lemak dalam air seperti pada susu,
es krim, keju, atau air dalam lemak seperti pada mentega.
4. ;mur simpan produk yang ber#ariasi mulai dari beberapa hari untuk susu
pasteurisasi, sampai beberapa bulan untuk keju.
6. Perbedaan p) dari mulai -,1 sampai mendekatai netral
8. Penambahan kultur mikroorganisme dengan kemungkinan produksi antibiotik
"5. Perbedaan akti#itas air karena perbedaan dalam penambahan garan, yaitu dari 5,-
sampai /5 > dan perbedaan kadar air dari % sampai 85>

%"
P!odu Hasil Pe!ai!an
Produk hasil perairan seperti ikan , udang , kerang dan sebagainya mempunyai
potensi yang besar sebagai penyebab keracunan makanan. Meskipun makanan-makanan
hasil laut segera setelah ditangkap pada umumnya bebas dari pencemaran air yang
terpolusi, tetapi kontaminasi oleh bakteri patogen dapat terjadi selama pebgolahan dan
penanganan. Dkan segar yang baru ditangkap pada umumnya mengandung
mikroorganisme sebanyak "5
%
3 "5
-
sel per cm
%
permukaan kulit atau per gram daging.
?umlah ini mungkin dapat mencapai "5 3 "55 kali lebih tinggi, tergantung dari mutu air
tempat ikan tersebut di tangkap. ?umlah bakteri di dalam rongga perut ikan tergantung
dari jumlah makanan yang terdapat di dalamnya, ber#ariasi dari beberapa ratus sampai
"5
4
sel per gram isi perut ikan.
&akteri patogen yang mencemari hasil perairan terutama adalah Clostridum
botulinum , Sterptococcus aureus, Sterptococcus pyogenes, Salmonella Shigella dan
Clostridium perfringens! Produk-produk hasil laut juga sering tercemar oleh Vibrio
parahaemolyticus . 0erang merupakan salah satu hasil perairan yang sering
menyebabkan keracunan makanan. )al ini disebabkan oleh sistem penyaringan makanan
yang terdapat pada kerang, mengakibatkan bakteri mudah mengumpul di dalam rumah
kerang.
&eberapa bakteri tertentu yang digunakan sebagai indikator pencemaran kotoran
pada hasil perairan, antara lain koliform, koliform fekal termasuk Escherichia coli,
Sterptokoki fekal , Clostridum perfringens dan Clostridia lainnya, &akteri-bakteri
tersebut dapat digunakan sebagai indikator karena biasanya ditemukan di dalam air yang
tercemar oleh bakteri patogen yang berasal dari kotoran.
Daya tahan simpan produk perairan di tentukan oleh jumlah mikroba pembusuk
yang terdapat di dalamnya. Pengujian terhadap indikator pada produk-produk pangan
hasil perairan, baik untuk bahan yang masih segar maupun yang telah di olah pada
prinsipnya sama dengan pengujian indikator kebusukan terhadap produk-produk daging
dan unggas. ;ntuk produk-produk yang dibekukan dilakukan perhititungan jumlah
hitungan cawan menggunakan Plate Count Agar + P!* , pada suhu %5
5
! selama tiga hari
%%
untuk menghitung jumlah mikroba pembusuk baik yang bersifat psikrofilik ataupu
mesofilik.
%-
I5. DEKOMPOSISI MAKANAN OLEH MIKROORGANISME
Dalam pe!$um%uhann#a mi!oo!"anisme mem%u$uhan 6a$)6a$ nu$!isi
un$u sin$esis omponen sel dan men"hasilan ene!"i. Se%a"ai sum%e! ene!"ai
un$u men"hasilan A+P $e!u$ama' dipe!oleh da!i a!%ohid!a$ dan p!o$ein. Selain
itu mikroorganisme juga membutuhkan beberapa faktor pertumbuhan seperti asam amino
sebagai bahan dari protein, purin dan pirimidin sebagai bagian dari asam nukleat, mineral
dan #itamin sebagai bagian dari prostetik enzim di dalam sel. 0omposisi kimia sel
mikroorganisme menunjukkan bahwa unsur-unsur !, ), , 7, P dan S menyusun 82>
dari berat kering sel dan unsur-unsur mikro seperti 0, !a, Mg, !l, 'e,Mn, !o, !u, dan
Mo diperlukan oleh hampir semua mikroorganisme.
Mi!oo!"anisme mempun#ai %e!%a"ai ma7am en6im #an" dapa$ meme7ah
omponen)omponen maanan menjadi sen#a.a #an" 8sen#a.a #an" le%ih
sede!hana #an" men"ai%a$an pe!u%ahan)pe!u%ahan dalam si&a$ maanan sepe!$i
.a!na ' !asa' %au' dan $es$u!. @idak semua mikroorganisme dapt memecah berbagai
karbohidrat, misalnya pati susah dipecah oleh kebanyakan mikroorganisme kecuali oleh
beberapa yang bersifat amilolitik. Monosakarida dan disakarida mudah dipecah oleh
berbagai mikroorganisme. 0ebanyakan buah-buahan mengandung monosakarida dalam
jumlah yang tinggi, oleh karena itu sering mengalami fermentasi secara spontan dengan
menghasilkan asam dan gas. Susu mengandung disakarida yaitu laktosa, sehingga
fermentasi asam laktat mudah terjadi pada susu. Produksi asam laktat oleh
mikroorganisme pembentuk asam umum terjadi pada makanan yang kaya akan
karbohidrat, tetapi pada umumnya kapang dan kamir tidak aktif dalam memproduksi
asam pada makanan.
Makanan yang kaya akan protein juga mengalami perubahan biokimia tetapi
molekul protein lebih kompleks dibandingkan dengan karbohidrat. &akteri dan kapang
tertentu yang memecah protein disebut mikroorganisme proteolitik.. Mikroorganisme
semacam ini mempunyai semacam enzim yang kompleks sehingga dapat memecah
protein menjadi asam asam amino yang dapat digunakan sebagai sumber energi oleh sel.
Disamping itu selama pemecahan protein akan terbentuk berbagai asam, gas, dan produk-
produk lainnya yang beberapa di antaranya mungkin tidak diinginkan karena
%/
menimbulkan bau busuk, tetapi beberapa produk pemecah protein mungkin diinginkan
seperti dalam proses pematangan keju.
0ebanyakan makanan mengandung lemak dengan komposisi yang ber#ariasi
tergantung dari jenis makanannnya. =emak yang mengandung gliserol dan asam-asam
lemak, dan minyak nabati umumnya mengandung asam lemak berantai panjang seperti
asam sitrat dan sebagainya. *sam lemak berantai panjang lebih sukar dipecah dibanding
asam lemak berantai pendek yang banyak ditemukan di dalam lemak hewani. Sebagai
contoh mentega sangat mudah menjadi tengik karena terbentuknya asam butirat yang
merupakan asam lemak berantai pendek. Pada umumnya lemak tidak mudah dipecah oleh
mikroorganisme dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Pemecahan lemak di
samping merugikan karena dapat menimbulkan bau tengik pada makanan, juga
merupakan salah satu proses yang diinginkan dala pematangan keju.
Ka!%ohid!a$
0arbohidrat merupakan komponen makanan yang tersusun dari atom-atom
karbon, hidrogen, dan oksigen. Fula yang terdapat secara alamiah di dalam bahan pangan
umumnya tidak cukup pekat untuk mempengaruhi aktifitas mikroorganisme, Fula kadang
kadang ditambahkan ke dalam produk makanan yang untuk merangsang pertumbuhan
mikroba yang diharapkan tumbuh dan berperan dalam proses fermentasi, misalnya
penambahan sukrosa atau laktosa ke dalam potongan sayur dan kubis dalam pembuatan
pikel dapat membantu pembentukan asam asam lemak laktat dan asam asetat selama
fermentasi. 0edua asam ini dapat mempengaruhi pembentukan cita rasa produk akhir.
Penambahan gula sebanyak "> + satu persen , sampai "5> + sepuluh persen , ke dalam
makanan pada kondisi tertentu akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme.
0onsentrasi gula sebanyak 15> + lima puluh persen , untuk menghambat
pertumbuhannya. &eberapa bakteri, kapang dan kamir mungkin tahan terhadap
konsentrasi gula yang lebih tinggi, dan organisme semacam ini disebut organisme
osmofilik. rganisme semacam ini biasanya dapat memecah gula menjadi senyawa-
%1
senyawa yang lebih sederhana atau sebagai sumber energi, sehingga disebut organisme
sakarolitik.
Mikroorganisme yang kaya akan karbohidrat mudah diserang oleh
mikroorganisme tertentu karena karbohidrat lebih mudah dipecah dan digunakan
mikroorganisme ketimbang protein dan lemak. Produk utama pemecahan karbohiodrat
adalah asam dan gas, meskipun produk 3 produk intermediate lainnya mungkin terbentuk
dalam jumlah tertentu. !ontohnya Staphylococcus aureus akan memecah glukosa, laktosa
dan sukrosa menjadi asam. Enterobacter aerogenes memecah gula 3 gula tersebut
menjadi asam dan gas, sedangkan Alkaligenes faecalis tidak membentuk asam ataupun
gas.
&eberapa bakteri tertentu dapat menggunakan pati sebagai sumber energi, dan
membentuk komponen yang menyerupai "um. 0eadaan ini merupakan salah satu cara
untuk melindungi sel, terhadap terbentuknya asam yang berlebihan, salah satu contoh
misalnya pada kerusakan roti yang disebut roti berlendir. Sebagian pati di dalam roti
tersebut akan dihidrolisa oleh bekteri yaitu Bacillus mesentricus menjadi gum, yang
membentuk struktur kapsul pada bakteri tersebut. Dalam hal ini gula tidak dihidrolisa
menjadi asam sehingga tidak dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk roti. Protein maupun pati pada roti akan dipecah oleh mikroorganisme
menghasilkan bau dan penampakan yang berbeda dari roti yang masih baik mutunya.
*sam laktat merupakan asam utama yang terbentuk dalam berbagai produk
fermentasi makanan, misalnya dalam fermentasi susu dan sayur asinan. ?umlah asam
yang terbentuk mungkin sedemikian tingginya, sehingga menghambat mikroorganisme
yang memproduksinya. 0onsentrasi asam yang tinggi pada produk-produk fermentasi
tersebut bahkan mungkin dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tahan asam.
Produksi asam selama fermentasi dipengaruhi oleh jenis mikroorganismne yang berperan,
jenis makananan dan kandungan gulanya. Pembentukan asam sampai mencapai p) -.5 3
/.- pada umumnya dapat menhambat pertumbuhan bakteri.
Produk-produk hasil pemecahan gula oleh mikroorganisme ber#ariasi tergentung
dari jenis mikroorganismenya. Disakarida, trisakarida dan polimer-polimer yang tinggi
mula-mula dipecah menjadi monosakarida oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam sel
mikroorganisme sebagai berikutG
%2

maltase
Maltosa HHHHHHHHHHHHHHH % glukosa
$%galaktosidase
=aktosa HHHHHHHHHHHHHHHH galaktosa I glukosa
invertase
Sukrosa HHHHHHHHHHHHHHHHH glukosa I fruktosa
Pati yang merupakan salah satu karbohidrat kompleks, juga dapat dipecah oleh
mikroorganisme tertentu. *kan tetapi pembentukan asam dari pati lebih lambat, sehingga
pati harus dipecah dulu menjadi gula yaitu glukosa, oleh enzim amylase yang hanya
diproduksi oleh beberapa mikroorganisme tertentu. ?umlah gula dan asam yang
terbentuk dari pati $e!"an$un" da!i a$i&i$as en6im am#lase.
P!o$ein
Protein tersusun dari asam-asam amino, dan rata-rata mengandung 15 persen
karbon, %1 persen oksigen, "2 persen 7itrogen dan 4 persen )idrogen. Protein dapat
dibedakan atas beberapa kelompok yaituG". Protein sederhana seperti albumin, globulin,
glutelin, prolamin dan albuminoid, %. Protein terkonjugasi, misalnya kromoprotein,
glikoprotein, fosfoprotein dan nukleoprotein, -. Protein turunan, misalnya protein
terkoagulasi, metaprotein, proteosa, pepton, dan peptida.
Makanan-makanan yang kaya akan protein, diantaranya telur, daging , susu, ikan
kacang-kacangan dan serealia mempunyai kandungan protein berkisar "5 sampai -1
persen. &erbagai jenis serealia mempunyai kandungan protein yang ber#ariasi antara 1
sampai "1 persen. &uah-buahan dan sayuran segar rendah dalam kandungan proteinnya,
dan ber#ariasi antara satu sampai lima persen.
%4
Dekomposisi protein oleh mikroorganisme lebih kompleks daripada pemecahan
karbohidrat, dan produk akhir yang terbentuk juga lebih ber#ariasi. )al ini disebabkan
struktur protein yang lebih kompleks, seperti terlihat pada struktur salah satu protein
yaitu gelatin dengan rumus !/8)/%7"51. Mikroorganisme melalui suatu sistem enzimatik
yang kompleks, memecah protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
dengan pola sebagai berikut (
Protein -- proteosa-- pepton--polipeptida -- peptida -- asam amino--- 7)- dan elemen 7.
Senyawa-senyawa intermediet dan dan produk akhir hasil pemecahan asam amino
sangat ber#ariasi. Selain itu juga di bebaskan alkohol dan berbagai gas seperti karbon
dioksida, metana, hidrogen dan amonia. *monia dilepaskan dalam jumlah tinggi pada
pemecahan protein lebih lanjut. Pemecahan protein juga melepaskan senyawa-senyawa
berbau busuk seperti merkaptan' hid!o"en sul&ida' indol' sa$ol' pu$!esi dan
ada,e!in.
P!o$ein susu
Protein susu diambil sebagai salah satu contoh reaksi yang terjadi jika protein
hewan tanaman dipecah oleh mikroorganisme pada kondisi tertentu. Protein utama susu
adalah asein' dan susu men"andun" &!asi)&!asi p!o$ein se%a"ai %e!iu$' asein 4
pe!sen' la$al%umin 9.: pesen' dan la$o"lo%ulin 9.9: pe!sen. P!o$ein dalam susu
mempun#ai omposisi imia #an" san"a$ omples den"an !umus;<=3H3:>N*<SPO:3.
Protein akan dipecah oleh mikroorganisme, dan kemudian digunakan oleh sel untuk
metabolismenya dan membentuk struktur sel.
0asein merupakan p!o$ein ampo$e!i #an" mempun#ai si&a$ asam maupun
%asa, tetapi biasanya mempunyai sifat asam. Molekul kasein akan dipecah menjadi "6
macam atau lebih asam amino yang ditemukan dalam susu. Salah satu asam amino yang
ditemukan dalam susu adalah $!ip$o&an #an" $e!dapa$ dalam la$al%umin dalam
jumlah 3 sampai > pe!sen. @riptofan yang merupakan asam amino esensial untuk tubuh
manusia, juga dibutuhkan oleh bakteri tertentu. Escherichia coli dan %e%e!apa %a$e!i
%6
lainn#a dapa$ meme7ah $!ip$opan menjadi men"hasilan indol. Den"an adan#a ai!'
en6im $!ip$o&anase aan meme7ah $!ip$o&an menjadi indol' asam pi!u,a$ dan
amonia. Reasi ini dise%u$ ju"a den"an uji indol' dapa$ di"unaan un$u
men"inden$i&iasi %e%e!apa spesies %a$e!i $e!$en$u $e!u$ama #an" $e!"olon"
oli&o!m. Dalam uji tersebut bakteri ditumbuhkan di dalam tryptofan broth selama
beberapa hari, kemudian ditetesi dengan asam nitrit 5." persen. ?ika terbentuk indol di
dalam medium maka warna medium akan berubah menjadi merah karena ternbentuknya
senyawa nitrosa indol. @ryptofan juga berperan dalam menimbulkan bau yang
menyengat pada makanan-makanan busuk, terutama karena terbentuknya indol dan metil
indol sebagai pemecahan triptofan oleh mikroorganisme yang memproduksi enzim
triptofanase.
P$omain
Ptomain adalah senyawa hasil pemecahan protein tertentu oleh mikroorganisme.
Sebagai contoh misalnya dekarboksilasi lysin oleh mikroorganisme membentuk ptomain.
&akteri memecah protein dengan menghasilkan energi dalam jumlah kecil, tetapi
7itrogen dari hasil pemecahan tersebut digunakan untuk membangun protoplasma di
dalam sel, sedangkan energi yang dibutuhkan untuk sintesis tersebut terutama diperoleh
dari hasil pemecahan karbohidrat.
Pemecahan protein oleh karbohidrat sering disebut dengan putrefaksi, dimana
terjadi dekomposisi asam amino, enzim-enzim intraseluler akan memecah protein di
dalam sel menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang menimbulkan bau
busuk. Sebagai contoh bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yaitu
Clostridium akan memecah protein secara anaerobik menghasilkan senyawa-senyawa
sulfur yang berbau busuk seperti merkaptan dan hidrogen sulfida, disamping itu juga
terbentuk indol, hidrogen, amonia, fenol, dan karbondioksida. Protein yang mengandung
sulfur misalnya sistin, dan metionin dapat dipecah oleh mikroorganisme aerobik tanpa
menghasilkan bau busuk karena produk-produk akhir yang terbentuk telah dioksidasi dan
distabilisasi secara sempurna. Dalam hal pemecahan secara anaerobik, produk akhir yang
terbentuk dalam keadaan tidak stabil sehingga menimbulkan bau busuk yang menyengat.
%8
@etapi meskipun menimbulkan bau busuk tetapi pada beberapa pengolahan
pemecahan protein oleh mikroorganisme merupakan tahap yang penting dan diinginkan,
misalnya pengolahan keju dan pengembangan daging. Dalam proses tersebut protein
akan mengalami denaturasi dan hidrolisis yang merupakan tahap penting dala
pengumpulan protein susu atau pengempukan protein daging.
Lema
=emak merupakan bagian penting dari bahan pangan yang banyak ditemukan
dalam daging hewan dan tanaman. =emak merupakan ester gliserol dan asam lemak.
Sifat-sifat lemak ditentukan oleh komponen asam lemak yang menyusunnnya.
*sam-asam lemak berantai pendek yang terdapat di dalam lemak susu yaitu asam
butirat, mempunyai bau yang menyengat setelah dihidrolisis. Minyak-minyak nabati yang
mengandung asam lemak berantai panjang misalnya asam oleat dan palmitat, tidak
mempunyai bau yang menyengat setelah hidrolisis. *sam lemak berantai pendek dan
tidak jenuh mempunyai titik cair yang lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak
jenuh berantai panjang.
&ahan pangan yang mengandung lemak dalam jumlah ber#ariasi sebagai contoh
minyak nabati dan lard mengandung hampir "55 persen lemak, sedangkan sayuran dan
dan buah-buahan segar hanya mengandung kurang " persen lemak, kecuali beberapa
buah-buahan yang mengandung lemak yang tinggi misalnya apokat dengan kadar lemak
sekitar "8 persen. &iji-bijian pada umumnya mengandung lemak dala jumlah tinggi,
misalnya kacang-kacangan, kelapa dan sebagainya. 0andungan lemak di dalam daging
ber#ariasi tergantung dari jenis hewannya dan bagiannya di dalam tubuh.
'osfolipid dan sterol merupakan bagian dari lemak, dimana sebagain dari asam
lemak diganti dengan asam pospat dan 7itrogen. Salah satu contoh dari pospolipid adalah
lesitin yang ditemukan dalam kuning telur, lemak susu, kedelai dan hampir semua sayur-
sayuran. 0omponen nitrogen dalam lesitin adalah kolin yang merupakan bagian dari
#itamin & kompleks dan mempunyai peranan dalam metabolisme lemak . =esitin dari
kuning telur dan kedelai sering digunakan sebagai emulsifier dalam pembuatan
mayonaise, cokelat dan oleomargarine. Salah satu contoh komponen sterol adalah
cholestrerol yang terdapat dalam susu.
-5
Hid!olisis lema
=emak lebih sukar dipecah oleh mikroorganisme dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat, meskipun beberapa mikroorganisme ada yang memproduksi emzim
lipase yang dapat menghidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas.
Flierol kemudian dipecah oleh mikroorganisme seperti halnya pemecahan karbohidrat.
0apang pada umumnya memproduksi lipase dalam jumlah tinggi dan menyerang
makanan- makanan dengan kandungan lemak tinggi sehingga menimbulkan bau tengik.
Sifat kapang semacam ini sering digunakan dalam pemeraman beberapa jenis keju.
Osidasi Lema
Perubahan yang terjadi pada makanan yang berlemak seperti mentega , ikan ,
daging, mungkin juga disebabkan oleh reaksi oksidasi akibat akti#itas mikroorganisme
yang mempunyai enzim-enzim oksidase. ksidasi asam asam lemak tidak jenuh oleh
enzim-enzim tersebut akan menghasilkan seyawa-senyawa dengan berat molekul lebih
kecil seperti asam, aldehida, keton, peroksidase.
Suatu mikroorganisme seperti bakteri mungkin mempunyai enzim-enzim yang
dapat menghidrolisa lemak maupun mengoksidasi lemak. &akteri yang mempunyai
enzim oksidase kuat pada umumnya adalah bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram
positip biasanya mempunyai aktifitas oksidase yang sangant lemah. &eberapa bakteri
yang mempunyai sifat oksidase kuat antara lain adalah, Pseudomonas, Achromobacter
dan Alcaligenes, sedangkan yang bersifat oksidase lemah misalnya, Enterobacter
Escherichia dan Proteus. Pseudomonas dan Achromobacter dapat tumbuh pada suhu
pendinginan yang menimbulkan ketengikan pada produk-produk yang disimpan pada
suhu rendah seperti mentega, loard, daging dan makanan berlemak lainnya. &akteri yang
bersifat oksidase positip banyak ditemukan di dalam susu dan produk-produk susu,
molase dan silase jagung.
-"
Pe!nan en6im dalam deomposisi maanan
.nzim dalam sel hidup dapat dibedakan atas dua macam berdasarkan tempat
akti#itasnya, yaitu enzim ekstraseluler dan enzim intraseluler. .nzim intraseluler bekerja
di dalam sel dan memegang peranan penting dalam memecahkan makanan yang
diabsorbsi ke dalam sel untuk metabolisme . .nzim ini biasanya melakukan reaksi
oksidasi-reduksi dan membebaskan energi dalam jumlah tinggi yang langsung dapat
digunakan oleh sel. .nzim ekstraseluler diproduksi oleh sel, dan dikeluarkan oleh dinding
sel ke medium sekelilingnya dan bekerja di luar sel, yaitu memecah komponen% di dalam
medium seperti protrein, pati dan lemak. )asil-hasil pemecahan komponen-komponen
tersebut kemudian dapat diabsorsi melalui dinding sel dan membran semipermiabel ke
dalam sel dan digunakan oleh sel.
@abel /. &eberapa contoh enzim hidrolitik ekstraselluler pada mikroorganisme
.nzim Substrat Produk
Es$e!ase
=ipase
Pektinase
Ka!%ohid!ase
Dn#ertase
Maltase
Selobiase
J Falaktosidase
K *milase
J *milase
*miloglukosidase
Fliserida + lemak ,
Pektin
Sukrose
Maltosa
Selobiosa
=aktosa
Pati
Pati
Pati
Fleserol dan asam lemak
MetanolIasam poligalakturonat,
0holin I )-P/ I =emak
Flukosa I fruktosa
Flukosa
Flukosa
Falaktosa I glukosa
Dekstrin I maltosa
Maltosa
Flukosa
0arena sifat pemecahannya terhadap komponen makanan sangat spesifik, maka
enzim banyak digunakan dalam industri pangan untuk berbagai tujuan.
-%
@abel 1. .nzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme, sumber dan aplikasinya
*milase
Sellulase
Dekstransukrase
Flukosa oksidae
Dn#ertase
=aktase
=ipase
Pektinase
Protase+proteinase,
$ennin mikrobial
Aspergillus niger
Aspergillus ory&ae
Bacillus subtilis
'hi&opus sp
(ucor rou)ii
Aspergillus niger
*richoderma viride
Leuconostoc mesentroides
Aspergillus niger
Saccharomyces cerevisiae
Streptococcus fragilis
Aspergillus niger
(ucor sp
'hi&opus sp
Aspergillus niger
Penicillium sp
'hi&opus sp
Aspergillus ory&ae
Bacillus subtilis
(ucor sp
'hi&opus sp
(ucor miehei
(ucor pusilus
Dndustri roti, bir, sirup, dan
makanan% lainnya
Dndustri konsentrat roti
&erbagai kegunaan dekstran dalam
industry pangan
Penghilangan glukosa dari telur
dalam industry telur bubuk
Madu tiruan, mencegah
pengkristalan pada permen
)idrolisis laktosa dalam industry
susu
Pembentukan cita rasa pada keju
Penjernihan pada anggur dan sari
buah
Mencegah pengendapan protein
pada industry bir
Dndustri roti, pengempukan daging
Penggumpalan susu dalam
industry keju
--
5. PERANAN KUL+UR MIKROORGANISME DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
Penggunaan kultur mikroorganisme dalam pengolahan pangan misalnya dalam
pembuatan makananan fermentasi, terutama ditujukanan untuk mengubah bahan pangan
asalnya menjadi produk baru yang mempunyai karakteristik yang berbeda dari bahan
asalnya. Selain tujuan utama tersebut, penggunaan kultur mikroorganisme ternyata
mempunyai keuntungan lain diantaranya(
". Penggunaan kultur mikroorganisme dapat mengawetkan dan meningkatkan
keamanan makanan karena beberapa diantaranya dapat memecah substrat menjadi
asam dan menurunkan p) makananan sehingga mikroorganisme pembusuk dan
patogen tidak dapat tumbuh . Selain itu beberapa mikroorganisme yang digunakan
sebagai kultur dalam pengolahan makanan dapat membentuk senyawa
antimikroba lainnya.
%. Penggunaan kultur mikrorganisme dapat meningkatkan nilai gizi makanan karena
mikroorganisme dapat memecah komponen makanan menjadi senyawa lain yang
lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna atau diabsorsi oleh tubuh.
-. 0ultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat
memecah substrat menjadi senyawa senyawa yang berpengaruh pada cita rasa
produk.
P!odu susu
0ultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan produk-produk susu
terutama terdiri dari bakteri asam laktat yang dapat meproduksi asam laktat menjadi
bagian utama dari produk akhir. Selain itu bakteri asam laktat juga dapat memproduksi
asam asetat dalam jumlah kecil, tetapi meskipun jumlahnya kecil , asam asetat bersifat
toksik terhadap mikroorganisme. Penurunanan p) karena pembentukan asam asetat
tersebut menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan,
terutama tipe putrefaktif +Pseudomonas# dan patogen +Salmonella dan Stapilokoko# .
0eberhasilan kultur bakteri asam laktat dalam pengolahan pangan dipengaruhi oleh
-/
kecepatan pembentukan asam untuk menjamin bahwa mikroorganisme yang tidak
diinginkan tidak sempat tumbuh.
Selain pemecahan karbohidrat perubahan lain yang terjadi sebagai akibat bakteri
asam laktat adalah perubahan protein. 0ultur laktat akan menghidrolisa protein untuk
memperoleh nitrogen yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya di dalam susu. Pemecahan
protein terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan
mengakibatkan protein menjadi lebih mudah dicerna. )asil pemecahan proteinbersama-
sama dengan hasil pemecahan laktosa dan lipid menyebabkan pembentukan cita rasa
spesifik pada produk.
Sen#a.a an$imi!o%a pada Kul$u! La$a$
&erbagai kultur bakteri asam laktat dapat memproduksi hidrogen peroksida
+)%%, sebagai salah satu metabolit. Aalaupun )idrogen peroksida konsentrasinya dalam
susu sangat rendah, tetapi keberadaannya dalam susu dapat membantu menghambat
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. )idrogen peroksida yang diproduksi dapat
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri gram negatif +Pseudomionas Salmonella #
dan gram positip + Staphylococcus#.
Sterptokoki laktat tertentu dapat memproduksi nisin dan diplokokin. Produksi
nisin oleh beberapa kultur laktat tertentu telah digunakan untuk mengawetkan keju swiss
terhadap kebusukan oleh clostridia. Lactobacillus plantarum memproduksi laktolin
sedangkan laktobasilin kemudian diindentifikasi sebagai )idrogen peroksida.
Lactobacillus brevis memproduksi laktobre#in, Lactobacillus bulgaricus memproduksi
senyawa penghambat yang disebut dengan bulgarikan, sedangkan Lactobacillus
asidofilus membentuk senyawa penghambat yaitu asidofilin. &erbagai senyawa
antimikroba yang diproduksi bakteri asam laktat tersebut dapat meningkatkan keamanan
dan mengawetkan produk susu.
Ke$idamampuan Men7e!na La$osa -La$osa In$ole!an/
Penderita lactose intolerance adalah orang yang tidak dapat mengkonsumsi susu
karena tidak mempunyai enzim pemecah laktosa di dala sisitem pencenaannya. *kan
tetapi pengamatan menunjukkan bahwa penderita lactase intoleran dapat mengkonsumsi
-1
susu yang difermentasi tanpa mengalami rasa sakit. )al ini disebabkan kultur laktat yang
digunakan dalam fermentasi susu yang mempunyai sistem enzim pemecah laktosa,
menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. 0ultur tersebut mempunyai enzim
pemecah laktosa yaitu beta-galaktosidase, untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan
di dalam susu.
Pen7e"ahan pem%en$uan Ni$!osamin
&eberapa tahun yang lalu ramai dibicarakan mengenai nitrat dan nitrit dalam
makanan dan pembentukan nitrosamin pada berbagai bahan pangan dan pembentukan
nitrosamin oleh mikroorganisme usus. *kan tetapi Foodhead et al +"842, melaporkan
bahwa nitrat yang ditambahkan dalam susu untuk diolah menjadi produk yang disebut
keju Fouda dan .dam tidak menghasilkan nitrosamin pada produk akhir.
&eberapa mikroorganisme saluran usus misalnya laktobasilli dapat melakukan
degradasi nitosamin. Produksi dan ekskresi amin lebih rendah terjadi pada hewan yang
diberi makan diet susu yang mengandung Lactobacillus acidophilus, sedangkan hewan
yang diberi diet susu tanpa bakteri tersebut melakukan ekskresi amin dalam jumlah yang
lebih tinggi dan hewan tersebut mengalami diare terus menerus.
Penu!unan ada! oles$e!ol
=aktobasilli saluran usus dilaporkan berperan dalam metabolisme garam bile.
*sam bile yang tidak terkonjugasi lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme
dibandingkan dengan asam bile yang terkonyugasi. Diduga bahwa dekonyugasi asam bile
oleh laktobasilli saluran usus dapat mengontrol flora mikroorganisme di dalam usus.
Menurut penelitian Mann dan Spoery +"84/, bahwa kolesterol dalam serum akan
menurun selama konsumsi susu fermentasi dalam jumlah tinggi meskipun konsumsi
kalori cukup besar sehingga menyebabkan pertambahan berat badan. Di suga youghurt
mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kholesterol dari asetat
mengakibatkan kholesteremia menurun meskipun mengkonsumsi sejumlah besar
kholesterol. Pemberian diet formula susu diberi suplemen L! acidophilus kepada bayi
akan lebih banyak menurunkan kandungan khlolesterol darah dibandingkan dengan
pemberian formula susu tanpa bakteri tersebut.
-2
Men"u!an"i !esio ane!
Foldin dan Forbach +"865,, meneliti kemungkinan hubungan antara laktobasilli
dengan kanker kolon +usus,, dan melaporkan bahwa pemberian L! acidophilus kepada
tikus secara nyata menurunkan akti#itas enzim-enzim bakteri fekal yaitu glukuronidase,
nitroreduktase dan azoreduktase jika hewan tersebut diberi makan diet daging.
Masyarakat di negara-negara barat yang banyak mengkonsumsi daging mengandung
enzim-enzim tersebut dalam jumlah tinggi dibandingkan dengan masyarakat pemakan
sayur, dan enzim ini di duga berperan dalam mengubah prokarsinogen menjadi
karsinogen proksimal. Pengaruh L! acidophilus terhadap enzim-enzim tersebut juga
terjadi pada manusia.
PRODUK DAGING
Daging dan produk olahan daging lainnya merupakan medium yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pemotongan dan pemisahan tenunan-tenunan
daging akan menghilangkan mekanisme ketahanan tenunan terhadap serangan
mikroorganisme. Penanganan dan pengolahan selanjutnya dapat menambah kontaminasi
oleh mikroorganisme pembusuk dan patogen. leh karena itu daya daya simpan produk-
produk daging sangat dipengaruhi oleh cara penenganan dan pengawetan yang dilakukan.
Dari sejak dulu orang sudah melakukan pengawetan daging dengan cara
tradisional, yaitu dengan menambahkan garam dan gula ke dalam daging , dan
mendiamkannya selama beberapa waktu tertentu sampai garam dan gula tersebut meresap
ke dalam tenunan daging. Setelah itu daging diolah lebih lanjut dengan cara
mengeringkan, mengasap, atau cara pengolahan lainnya. Pada saat ini telah
dikembangkan berbagai produk olahan daging yang masing-masing mungkin berbeda
dalam konsentrasi garam, gula, bumbu-bumbu, formulasinya dan cara pengolahannya.
0an tetapi stabilitas produk-produk tersebut maupun konsistensinya sebenarnya sangat
dipengaruhi oleh akti#itas bakteri asam laktat yang menubah gula manjadi asam laktat.
&akteri asam laktat merupakan mikroflora normal dalam daging. Selain itu
bakteri asam laktat mungkin juga masuk keL dalam daging selama proses pengolahan.
Penambahan garam gula dan nitrit, dan asap serta penyimpanan dan pemeraman produk
-4
pada suhu rendah dengan potensi oksidasi reduksi yang menurun + misalnya dalam wadah
pembungkus , merangsang pertumbuhan bakteri ini mengalahkan pertumbuhan
mikroorganisme lainnya yang tidak diinginkan. Selain pertumbuhan, bakteri asam laktat
juga memecah gula terutama menjadi asam laktat, sehingga menurunkan p) daging.
*kibatnya bakteri patogen dan pembuasuk terhambat pertumbuhannya.
Kul$u! s$a!$e! un$u P!odu Da"in"
0ultur starter untuk produk-produk daging yang pertama kali diproduksi secara
komersial adalah Pediococcus cerevisiae. 0arena bakteri ini tahan terhadap proses
liofilisasi yang dilakukan yang dilakukan untuk mengawetkan kultur. Penggunaan
laktobasilli sebagai kultur starter untuk produk-produk daging pernah di coba
sebelumnya, tetapi mengalami kesulitan dalam produk secara komersial karena bakteri
ini tidak tahan terhadap proses liofilisasi.
Pada saat ini telah banyak digunakan kultur starter untuk produk-produk daging
seperti Pediococcus (icrococcus dan Lactobacillus. Penggunaan laktobocilli sebagai
starter adalah dalam bentuk konsentrat beku atau dengan mengeringkan beku dengan
menggunakan teknik liofilisasi modern yang tidak banyak merusak sel laktobasilli.
Mikrokoki di tambahkan ke dalam daging karena sifatnya yang dapat mereduksi nitrat
dan mempunyai aktifitas katalase, tetapi beberapa galur bakteri ini ternyata sekarang
telah diindentifikasi sebagai stapilokoki koagulase negatif . Di .ropa telah digunakan
kultur starter untuk daging yang terdiri dari campuran kapang, khamir untuk membentuk
cita rasa yang unik dan memperpanjang masa simpan produk. Pada saat ini sebagai kultur
starter unutuk berbagai produk olahan daging telah dijual dalam bentik konsentrat beku
atau kering beku.
0ultur mikroorganisme ditambahkan ke dalam produk-produk daging dengan
tujuan yaitu (
". Mendapatkan produk dengan mutu , konsistensi dan masa simpan yang
diharapkan
%. Meningkatkan keamanan produk
-. Mempersingkat waktu fermentasi
-6
5I. MEKANISME KE+AHANAN MIKROORGANISME +ERHADAP
PROSES PENGOLAHAN
&erbagai proses pengolahan terhadap bahan pangan telah dilakukan dengan
tujuan misalnya memperpanjang masa simpan atau mengawetkan, membuat produk lain
baik yang setengah jadi maupun yang siap untuk dikonsumsi, meningkatkan daya cerna
dan penerimaan dan tujuan lainnya. Proses pengawetan yang dilakukan terhadap bahan
pangan mempunyai tujuan untuk mencegah kerusakan fisik , kimia atau kerusakan
biologis termasuk kerusakam mikrobiologis. &erbagai pengawetan antimikrobial
terhadap bahan pangan pada dasarnya dapat dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan
mekanisme kerjanya yaitu ( 'aktor pengawetan yang paling banyak digunakan dengan
tujuan membunuh mikroorganisme adalah pemanasan, sedangkan radiasi masih terhitung
lambat perkembangannya selain memerlukan peralatan khusus sehingga biaya relatif
mahal, juga karena faktor keamanannya terhadap konsumen di duga masih belum
terjamin dengan baik.Sebaliknya proses pengawetan yang diterapkan dengan tujuan
menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme sangat ber#ariasi,
termasuk proses yang melalui mekanisme fisik seperti pendinginan, pembekuan,
pengurangan akti#itas air melalui pengeringan atau penambahan bahan terlarut.
Pengepakan pada oksigen rendah atau penggunaan gasi lain. Proses kimia seperti
penambahan asam, alkohol, antibiotik, bahan pengawt lainnya , atau melalui proses
fermentasi. Pencegahan masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan yang paling
umum di lakukan adalah dengan cara pengepakan, yang biasanya dikombinasi dengan
cara pengawetan lainnya.
". Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme
%. Proses pengawetan yang bersifat menghambat atau memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme tanpa membunuhnya secara langsung, meskipun sel yang
terhambat pertumbuhannya tersebut pada proses pengawetan yang lama mungkin
akan menjadi mati.
-8
-. Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan
pangan.
+a%el =. P!oses pen"a.e$an %e!dasa!an meanisme dan &a$o! pen"a.e$ann#a
Mekanisme pengawetan 'aktor pengawetan !ara pengawetan
Membunuh mikroorganisme
Menghambat:memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme
Pencegahan masuknya
mikroorganisme
Panas
$adiasi
Pendinginan
Penurunan *w
Pengurangan %
Peningkatan !%
Penurunan p)
*lkohol
&ahan pengawet
0ontrol mikro
struktur
Dekontaminasi
Penanganan
bersih:aseptik
Pengepakan
Pasteurisasi
Sterilisasi
$adurizasi
$adapetizasi
Pendinginan
Pembekuan
Pengeringan
Penambahan garam, gula,
gliserol, bahan terlarut
lainnya atau kobinasi
Pengepakan #akum
Pengepakan 7itrogen
Pengepakan !%
Penambahan asam
'ermentasi laktat:asetat
'ermentasi alkohol
'ortifikasi
*norganik +sulfit, nitrit,
rganik + sorbat, benzoat,
paraben, dll,
*ntibiotik + nisin , dll ,
Pengasapan
.mulsi +w:o,
&ahan pengepak +)%%,
radiasi, panas, dll ,
Pembersihan:pencucian
Pengolahan aseptik
Pengepakan aseptik
Penggunaan botol, kaleng,
karton, plastik, dll.
/5
Ke$ahanan mi!oo!"anisme $e!hadap panas
Penggunaan suhu tinggi dalam pengawetan makanan dipengaruhi oleh tujuan
pengawetan, yaitu pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang ada dalam pangan, dan
mutu makanan yang diawetkan. Dua cara pengawetan dengan pemanasan yang umu
dilakukan yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi dengan panas bertujuan
membunuh semua organisme patogen, misalnya pasteurisasi susu, atau mengurangi
jumlah mikroorganisme penyebab kebusukan makanan, misalnya pada pasteurisasi sari
buah dan minuman lainnya. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu
2%,6
5
! selama -5 menit yang dikenal dengan metode =@=@ +lo+ temperature long time#,
atau pada suhu 4",4
5
! selama "1 detik yang disebut metode )@S@ + high temperature
short time,. Pemanasan tersebut cukup untuk membunuh bakteri patogen yang paling
tahan panas dan tidak membentuk spora, yaitu (ycobacterium tuberculosis dan Co)iella
burneti. Suhu pasteurisasi susu juga cukup untuk membunuh semua khamir, kapang,
bakteri gram negatif, dan kebanyakan sel #egetatif bakteri gram positip.
0elompok bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi dapat dibagi atas %
kelompok yaitu bakteri termodurik dan termofilik. &akteri termodurik adalah bakteri
yang tahan terhadap pemanasan pada suhu relatif tinggi , misalnya pasteurusasi, tetapi
tidak harus tumbuh pada suhu yang tinggi. &akteri yang tergolong termodurik dan tahan
suhu pasteurisasi susu misalnya adalah bakteri yang tidak hanya tahan terhadap
pemanasan pada suhu suhu relatif tinggi, tetapi juga membutuhkan suhu tinggi untuk
pertumbuhannya. &akteri yang tergolong termofilik misalnya beberapa spesies dari
Bacillus dan Clostridium.
Proses sterilisasi adalah salah satu pengawetan dengan suhu tinggi untuk
membunuh semua mikroorganisme yang ada. Dalam pengawetan dikenal dengan istilah
sterilisasi komersial yaitu sterilisasi untuk membunuh semua mikroorganisme pembusuk
yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Sebagai contoh makanan
kaleng bukan merupakan makanan yang steril absolute tetapi makanan yang steril
absolute , dimana di dalamnya mungkin masih mengandung sejumlah mikroorganisme
tetapi tidak dapat tumbuh dan menyebabkan kebusukan karena kondisi p), .h atau suhu
penyimpanan yang tidak memungkinkan. @etapi jika selama penyimpanan kemudian p)
makanan berubah dan , suhu penyimpanan juga berubah mikroorganisme yang ada di
/"
dalamnya juga mungkin dapat tumbuh dan menyebabkan kebusukan makanan kaleng.
Suhu dan waktu sterilisasi yang diterapkan pada bahan pangan dipengaruhi oleh sifat-
sifat bahan pangan terutama p) nya, Semakin rendah p) makanan atau semakin tinggi
keasamannya, diperlukan suhu dan waktu sterilisasi yang semakin rendah. Seperti halnya
proses pasteurisasi proses sterilisasi dapat dilakukan menggunakan suhu relatif rendah
dengan waktu relatif lama, misalnya "%"
5
! selama "1 menit atau lebih tergantung dari
jenis makanannya, atau menggunakanan suhu tinggi dengan relatif singkat, misalnya
pada suhu "-1 3 "15
5
! dalam waktu % 3 2 detik misalnya pada sterilisasi susu
menggunakanan sistem ;)@ + ;ltra )igh @emperature ,.
Ke$ahanan panas dian$a!a spesies mi!oo!"anisme
Pada umumnya ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme dipengaruhi
oleh suhu optimum untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme yang bersifat psikrofilik
merupakan organisme yang paling sensitif terhadap pemanasan, diikuti oleh
mikroorganisme mesofilik dan paling tahan panas adalah mikroorganisme termofilik.
&akteri pembentuk spora pada umumnya lebih tahan panas dibandingkan dengan yang
tidak membentuk spora, dan bakteri pembentuk spora yang termofilik lebih tahan panas
dibandingkan dengan yang mesofilik. ?ika dilihat dari pewarnaan gramnya, bakteri gram
positip umumnya lebih tahan panas dibandingkan dengan gram negatif, dan bakteri
bentuk bulat +kokus, lebih tahan panas dibandingkan dengan bakteri bentuk batang yang
tidak membentuk spora. 0apang dan kamir termasuk mikroorganisme yang sensitif
terhadap panas dimana askospora kamir sedikit lebih tahan dibandingkan dengan sel
#egetatif kamir. Spora aseksual kapang sedikit lebih tahan panas dibandingkan dengan
miselium kapang kecuali skerotia, yaitu miselium kapang yang paling tahan panas dan
sering menimbulkan masalah dalam pengalengan buah-buahan . 0etahanan panas
endospora bakteri sangat penting dalam perhitungan proses termal yang diterapkan pada
makanan. &akteri yang sering ditemukan dalam makanan dan memporoduksi endospora
terutama Bacillus dan Clostridium . .ndospora bakteri biasanya diproduksi pada saat
kondisi pertumbuhan untuk sel #egetatif tidak optimum, misalnya pada saat nutrien
kurang, keadaan kering dll. Setiap sel hanya memproduksi satu endospora dengan
berbagai bentuk dan ukuran tergantung dari spesies mikroorganismenya.
/%
(a$o!)&a$o! #an" mempen"a!uhi e$ahanan panas mi!oo!"anisme
Selain ketahanan panas yang berbeda diantara spesien mikroorganisme, ketahanan
panas juga dipengaruhi oleh berbagai parameter yang terdapat pada mikroorganisme
maupun parameter lingkungan. Sebagai contoh bakteri dalam jumlah yang sama jika
dipanaskan dalam larutan garam fisiologis dan di dalam nutrien broth tidak akan
mengalami dekstruksi panas dengan kecepatan yang sama.
'aktor-faktor mikroorganisme maupun lingkungan yang berpengaruh terhadap
ketahanan panas suatu mikrorganismeG
". ?umlah sel mikroorganisme, semakin tinggi jumlah sel mikroorganisme semakin
tinggi tingkat ketahanannya terhadap panas
%. ;mur sel, sel mikroorganisme akan lebih tahan panas pada saat pertumbuhan
mencapai fase statis, dimana sel-selnya merupakan sel yang tua dan paling sensitif
pada saat mengalami fase logaritmik.
-. Suhu pertumbuhan, biasanya ketahanan panas mikroorganisme biasanya
meningkat dengan semakin tingginya suhu inkubasi.
/. *ir. 0etahanan panas suatu sel mikroorganisme meningkat dengan menurunnya
kelembaban atau kandungan air
1. =emak. *danya lemak di dalam medium pemanasan pada umumnya akan
meningkatkan ketahanan panas mikroorganisme
2. Faram. Pengaruh garam terhadap ketahanan panas sel mikroorganisme sangat
ber#ariasi tergantung dari jenis garam, konsentrasi, spesies mikroorganisme, dan
faktor-faktor klainnya.
4. 0arbohidrat . Medium pemanasan yang mengandung gula akan meningkatkan
ketahanan terhadap panas mikroorganisme yang terdapat di dalamnya. Pengaruh
ini disebabkan karena gula bersifat mengikat air yang terdapat di dala medium
maupun sel sehingga menurunkan akti#itas airnya, akibatnya sel menjadi lebih
tahan terhadap panas seperti mekanisme yang terjadi pada pengeringan.
6. 7ilai p),. Mikroorganisme mempunyai ketahanan panas tertinggi pada p)
optimum untuk pertumbuhannya yaitu biasanya sekitar p) 4.5
/-
8. Protein, protein yang terdapat di dalam medium pemanasan dapat bersifat
melindungi mikroorganisme terhadap panas. leh karena itu makanan yang
mempunyai protein tinggi memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk
mengawetkan daging dibandingkan dengan makanan yang kandungan proteinnya
rendah.
"5. Senyaw antimikroba, adanya senyawa antimikroba di dalam medium pemanasan
dapat menurunkan ketahanan panas mikroorganisme . Sebagai contoh
pernambahan antibiotik yang tahan panas , S% atau nitrit di dalam makanan
sebelum pemanasan akan mengurangi pemanasan yang dibutuhkan untuk
mengawetkan makanan tersebut dibandingkan dengan pemanasan saja tanpa
bahan pengawet.
"". Suhu dan waktu pemanasan, pada suhu yang sama, maka waktu pemanasan yang
lebih besar pengaruhnya terhadap kematian sel mikroorganisme, tetapi yang lebih
besar pengaruhnya sebenarnya adalah adalah suhu pemanasan, dimana semakin
tinggi suhu pemanasan lebih besar pengaruhnya terhadap kematian sel
mikroorganisme. Pada suhu yang lebih tinggi, waktu pemanasan yang dibutuhkan
untuk membunuh sel mikroorganisme semakini singkat.
Ke$ahanan Mi!oo!"anisme $e!hadap a$i,i$as ai! #an" !endah
Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan sel mikroorganisme adalah
dengan menurunkan a,kti#ita air, yaitu dengan cara pengeringan, penambahan garam,
gula, atau bahan-bahan lainnya, meskipun sebagian besar mikroorganisme akan mati
selama proses pengeringan, tetapi proses ini tidak bersifat letal terhadap
mikroorganisme , sehingga beberapa jenis mikroorganisme yang tahan keadaan kering
dapat hidup dan tumbuh kembali jika keadaan memungkinkan.
&akteri memerlukan aw yang tinggi untuk pertumbuhannya, sedangkan khamit
memerlukan aw minimal lebih rendah dari bakteri dan kapang memerlukan aw minimal
paling rendah. &akteri memerlukan aw lebih dari 5.85 untuk pertumbuhannya, oleh
karena itu pada bahan pangan dengan aw sekitar 5.85 jasad renik sering tumbuh terutama
adalah kapang dan kamir. 0hamir pada umumnya tidak dapat tumbuh pada aw di bawah
5.66 kecuali beberapa khamir yang osmofilik misalnya Saccaharomyces cerevisiae yang
//
dapat tumbuh pada aw sekitar 5.21, pada aw 5.66 3 5.61 mikroorganisme yang dapat
tumbuh terutama adalah kapang. 0ebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan
aw di bawah 5.45 3 5.41.
Mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap aw rendah diduga disebabkan
oleh sel miroorganisme dapat mengimbangi tekanan osmotik diluar sel dengan cara
memproduksi senyawa-senyawa tertentu yang dapat meningkatkan tekanan osmotik di
dalam sel. Sebagai contoh Bacillus subti,is akan memproduksi asam amino prolin jika aw
pertumbuhannya diturunkan misalnya dengan penambahan 7a!l.
0omponen pengikat air yang dapat menembus sel, misalnya gliserol yang dapat
menembus membran sel bakteri tidak terlalu berpengaruh terhadap sintesis komponen-
komponen pengatur tekanan osmotik di dalam sel. leh karena itu bakteri dapat
mengatur aliran air ke atau dari sel jika ditempatkan di dalam larutan gliserol.
Meskipun sel mikroorganisme dapat mengimbangi perubahan aw disekelilingnya,
tetapi kemampuan sel terbatas sehingga pada aw yang sangat rendah atau tekanan
osmotik yang sangat tinggi pertumbuhan sel akan terhenti. Salah satu hal yang perlu
dipertimbangkan dalam pengawetan makanan dengan aw rwndah adalah karena sel
mikroorganisme yang kehilangan air atau mengalami pengeringan tersebut menjadi lebih
tahan terhadap panas.
Pada makanan yang mempunyai kadar garam yang tinggi, misalnya ikan asin
kecap, tauco, sering ditemukan bakteri yang tahan terhadap garam. &akteri semacam ini
dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu bakteri halodurik dan halofilik. &akteri
halofilik adalah bakteri yang tahan terhadap konsentrasi tinggi, dan untuk
pertumbuhannnya juga memerlukan garan dengan konsentrasi tertentu sedangkan bakteri
halodurik juga tahan terhadap konsentrasi garam tinggi tetapi untuk pertumbuhannnya
tidak memerlukan garam konsentrasi tinggi.
Pada beberapa makanan yang kadar gulanya tinggi sering ditemukan khamir yang
terhadap konsentrasi yang gula tinggi. Seperti halnya bakteri khamir juga dapatb
dibedakan atas khamir osmofilik dan asmodurik. 0amir osmofilik adalah kamir yang
selain tahan terhadap osmotik yang tinggi juga memerlukan kadar gula yang tinggi untuk
pertumbuhannya, sedangkan khamir osmodurik meskipun tahan terhadap tekanan
osmotik tinggi tetapi tidak memerlukan tekanan osmotik tinggi untuk pertumbuhannya.
/1
Salah satu contoh khamir yang bersifat osmofilik misalnya Saccharomyces rou)ii yang
sering ditemukan pada sirup atau madu, dimana khamir ini masih tahan sampai
konsentrasi gula mencapai 25>.
Ke$ahanan Mi!oo!"anisme $e!hadap Keasaman +in""i dan sen#a.a Lipo&ila$
Proses pengasaman atau penurunan p) makanan dapat dilakukan dengan cara
penambahan asam atau melalui cara fermentasi asam. *sam yang umum ditambahkan ke
dalam makanan terutama adalah asam cuka + asam asetat , sedangkan asam yang
terbentuk selama fermentasi misalnya asam laktat pada produk-produk pikel dan susu,
serta asam asetat pada produk-produk lainnya.
*pakah yang terjadi selama sel tumbuh dalam medium dengan p) yang tidak
optimal tersebutB Dalam hal ini sel umumnya akan bereaksi untuk mempertahankan p)
konstan di dalam sel. Pada waktu p) diturunkan proton yang terdapat dalam jumlah
tinggi di dalam medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel. Dan proton ini harus
dihilangkan dari dalam sel untuk mencegah terjadinya pengasaman dan denaturasi
komponen-komponen sel. ;ntuk menghilangkan proton ke luar sel dimana terjadi
gradien konsentrasi dari konsentrasi rendah ke konsntrasi tinggi yang besarnya beberapa
ratus atau ribu kali diperlukan energi. ?adi semakin rendah p) semakin banyak energi
yang dibutuhkan untuk mempertahankan p) konstan di dalam sel, akibatnya energi yang
tersedia untuk sintesis komponen-komponen sel berkurang. leh karena itu pertumbuhan
sel terganggu dan sangat lambat, dan bahkan terhenti sama sekali pada p) yang sanagt
rendah. Pada kecepatan pertumbuhan sel yang sangat lambat maka persediaan energi
untuk mempertahankan hidup dan mengeluarkan proton ke luar sel sangat terbatas,
akibatnya sel 3sel menjadi mati karena reaksi pengasaman di dalam sel.
0arena mekanisme adaptasi sel terhadap p) rendah merupakan proses
homeostatik yang memerlukan energi, maka pembatasan suplai energi akan
menyebabkan pengawetan makanan dengan p) rendah menjadi lebih efektif. Sebagai
contoh kombinasi pengasaman dengan penurunana aw atau dengan pengepakan #akum
yang lebih efektif untuk pengawetan makanan karena kedua proses ini membatasi
produksi energi oleh mikroorganisme.
/2
Mekanisme p) homeostatik juga terjadi dalam pengawetan pangan menggunakan
asam lipofilat lemah seperti asam sorbat, benzoat dan propionat. *sam-asam lipofilat
tersebut dapat mencegah kerusakan mikrobiologis karena beberapa sifatnya yang unik
yaitu kelarutannya dalam bentuk tidak terdissosiasi di dalam larutan membran sel dan
akti#itasnya sebagai ionofor proton. Senyawa-senyawa semacam ini menyebabkan proton
lebih mudah masuk ke dalam sel sehingga meningkatkan kebutuhan energi untuk
mempertahankan p) alkali di dalam sel. *sam lipofilat meningkatkan aliran proton ke
dalam sel ekui#alen dengan terjadinya p) rendah. Fangguan aliran proton menembus
membran sel mengganggu fungsi kimostatik sel misalnya transform asam amino.
Semakin rendah p) semakin tinggi persentase asam lipofilat yang terdapat dalam bentuk
tidak terdissisiasi, sehingga semakin banyak proton yang menembus membran sel. leh
sebab itu penggunaan asam lipofilat sebagai bahan pengawet makanan lebih efektif pada
p) rendah dibandingkan dengan p) tinggi.
Ke$ahanan Mi!oo!"anisme $e!hadap suhu !endah
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan didasarkan pada kenyataan
bahwa akti#itas mikroorganisme dapat diperlambat atau dihentikan pada suhu di atas
suhu pembekuan dan biasanya akti#itasnya berhenti sama sekali pada suhu pembekuan.
)al ini disebabkan reaksi-reaksi metabolisme di dalam sel mikroorganisme di dalam sel
dikatalisis oleh enzim, dan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh suhu sangat dipengaruhi
oleh suhu.
Proses pembekuan dapat menyebabkan kematian atau kerusakan subletal pada
sebagiam sel. 0ematian sebagian sel terjadi segera setelah pembekuan sel dan jumlah sel
yang mati tergantung dari ketahanan mikroorganisme terhadap pembekuan . Sebagai
contoh bakteri gram positip berbentuk bulat + kokus , pada umumnya lebih tahan
terhadap proses pembekuan dibandingkan dengan bakteri gram negatif berbentuk batang.
Sel-sel yang masih hidup selama pembekuan mungkin akan mengalami kematian secara
lambat selama penyimpanan beku. Suhu pembekuan paling letal, dimana jumlah sel yang
mati paling tinggi adalah di antara suhu -% sampai -%5
5
!.
/4
Selain dipengaruhi oleh spesies mikroorganisme ketahanan mikroorganisme
terhadap proses pembekuan juga dipengaruhi oleh komposisi medium pembekuan.
&eberapa komponen makanan seperti putih telur, sukrosa, sirup, gliserol dan ekstrak
daging mempunyai pengaruh sel melindungi terhadap pembekuan. Sebaliknya adanya
asam di dalam medium pembekuan melindungi #iabilitas sel
Pengaruh proses pembekuan terhadap sel mikroorganisme dapat diterangkan
sebagai berikut(
". Selama pembekuan air bebasa akan membeku dan membentuk kristal es,
sedangkan air terikat tetap tidak membeku. Pada kecepatan pembekuan yang
lambat, kristal es yang terbentuk umumnya terdapat di luar sel +ekstraseluler,,
sedangkan pada kecepatan pembekuan cepat terbentuk kristal es di dalam sel
+intraseluler,. 0arena air bebas membeku, maka selama pembekuan sel
mengalami dehidrasi.
%. Pembekuan air menyebabkan peningkatan #iskositas komponen-komponen sel.
-. Pembekuan menyebabkan lepasnya gas-gas yang terdapat di dalam sitoplasma
seperti % dan !% karena kelarutannya di dalam air menurun. 0ehilangan %
pada sel-sel aerobik mengakibatkan reaksi respirasi menurun.
/. Pembekuan menyebabkan perubahan p) dari komponen-komponen sel. &eberapa
peneliti melaporkan perubahan p) selama pembekuan.
1. Pembekuan meningkatkan konsentrasi elektrolit di dalam sel karena air bebas
membeku membentuk kristal es.
2. Pembekuan merusak sistem koloid dari protoplasma misalnya sistem koloid
protein
4. Pembekuan menyebabkan denaturasi protein di dalam sel. )al ini di duga
beberapa hal, diantaranya hilangnya gugus sulfhidril + -S) , selama pembekuan
pecahnya lipoprotein dan meningkatnya konsentrasi elektrolit selama pembekuan.
6. Pembekuan tiba-tiba menyebabkan shok terhadap mikroorganisme dan pengaruh
terbesar shok ini terjadi pada organisme termofilik kemudian mesofilik dan yang
paling tahan adalah organisme psikrofilik.
/6
DA(+AR PUS+AKA
". 'razier. A.!., "824. 'ood Mikrobiology, Mc Fraw )ill &ook !o, 7ew Mork
%. Srikandi 'ardiaz, "868, Mikrobiologi Pengolahan Pangan, Departemen
Pendidikan dan 0ebudayaan , Direktorat ?enderal Pendidikan @inggi , Pusat
*ntar ;ni#ersitas Pangan dan Fizi, DP& &ogor.
-. Srikandi 'ardiaz, Mikrobiologi Pengolahan Pangan =anjut, "88%, Departemen
Pendidikan dan 0ebudayaan, Direktorat ?enderal Pendidikan @inggi Pusat *ntar
;ni#ersitas Pangan dan Fizi, DP& &ogor
/8
;@=D7. P.$0;=D*)*7
7ama Perkuliahan ( Mikrobiologi Pengolahan Pangan
&obot ( - S0S
". Pendahuluan ( Defenisi
Penjelasan secara umum mengenai Mikrobiologi Pengolahan
Pangan
%. .kologi Mikroorganisme pada Makanan
'aktor Dntrinsik
'aktor .kstrinsik
'aktor Dmplisit
'aktor Pengolahan
-. Dekomposisi makanan oleh mikroorganisme
0arbohidrat
Protein
=emak
Peranan enzim oleh dekomposisi makanan
/. Peranan kultur mikroorganisme dalam pengolahan pangan
Produk susu
Produk daging
Produk 0acang-kacangan dan serealia
Produk buah dan sayur
Penggunaan kultur kamir
1. Mikroorganisme indikator pada produk pangan olah
Penggolongan mikroorganisme indikator
Produk sayur
Produk daging dan unggas
Produk susu
Produk hasil perairan
2. Mekanisme 0etahanan Mikrorganisme terhadap Proses Pengolahan
0etahanan mikroorganisme terhadap panas
0etahanan mikroorganisme terhadap keasamam tinggi dan
senyawa lipofilat
0etahanan mikroorganisme terhadap suhu rendah
4. .ndospora bakteri dan ketahanannya terhadap pengolahan
Sporulasi
Perubahan dari endospora menjadi sel #egetatif
0etahanan endospora terhadap panas
0etahanan endospora terhadap asam
6. 0ontrol mikrobiologi oleh industri jasa boga
&atasan mutu mikrobiologi
0ontrol mikrobiologi
8. 'ermentasi makanan:minuman
Makanan bergizi tinggi + oncom, tempe, dll ,
Produk fermentasi asam laktat
Produk fermentasi alkohol +tape, anggur, dll ,
Produk lain + <inegar, 7ata de !oco ,
&uku Pegangan (
/. 'razier. A.!., "824. 'ood Mikrobiology, Mc Fraw )ill &ook !o, 7ew Mork
1. Srikandi 'ardiaz, "868, Mikrobiologi Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan dan 0ebudayaan , Direktorat ?enderal
Pendidikan @inggi , Pusat *ntar ;ni#ersitas Pangan dan Fizi, DP& &ogor.
2. Srikandi 'ardiaz, Mikrobiologi Pengolahan Pangan =anjut, "88%, Departemen Pendidikan dan 0ebudayaan, Direktorat
?enderal Pendidikan @inggi Pusat *ntar ;ni#ersitas Pangan dan Fizi, DP& &ogor
15
PENDAHULUAN
Mi!o%iolo"i pen"olahan pan"an adalah ilmu #an" mempelaja!i pen"a!uh
p!oses pen"olahan $e!hadap sel mi!oo!"anisme $e!masu meanisme e$ahanan
mi!oo!"anisme $e!hadap pen"olahan. Disamping itu ilmu ini juga mempelajari
perubahan-perubahan mikrobiologi pada makanan selama dan setelah proses pengolahan,
baik perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan,
maupun perubahan-perubahan yang yang menguntungkan seperti fermentasi makanan.
Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak selalu dapat mencegah semua
perubahan-perubahan yang merugikan. Sebagai contoh, pada makanan yang telah
diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan , enzim-enzim yang terdapat dalam
bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun
cita rasa produk. leh karena itu baik proses pembekuan maupun pengeringan sebaiknya
didahului dengan proses pemanasan, yaitu proses blansir, untuk menginaktifkan enzim-
enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah.
Mi!oo!"anisme maupun en6im)en6im #an" $e!dapa$ di dalam sel
mi!oo!"anisme mempun#ai e$ahanan #an" %e!%eda)%eda $e!hadap %e!%a"ai
p!oses pen"olahan dan pen"a.e$an. Sebagai contoh, penyimpanan makanan pada suhu
rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi suhu
penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang
bersifat psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Demikian juga
penambahan garampada umumnya menghambat kebanyakan mikroorganisme, tetapi
dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan
warna.
Se$iap p!odu olahan pan"an mempun#ai a!a$e!is$i #an" %e!%eda'
dimana si&a$)si&a$ $e!se%u$ $e!u$ama dipen"a!uhi oleh omposisi %ahan pan"an'
7a!a pen"olahan' dan ondisi pen#impanann#a. Oleh a!ena i$u si&a$ mi!o%iolo"i
da!i masim")masin" p!odu $e!se%u$ ju"a san"a$ spesi&i.
!ara-cara analisis dan deteksi mikroorganisme pada bahan pangan perlu
dikembangkan menggunakan metode baru yang lebih cepat dan sensitif, karena metode
kon#ensional yang umum digunakan sampai sekarang selaim memerlukan alat-alat gelas
dalam jumlah cukup banyak. Metode-metode baru yang banyak dikembangkan sekarang
termasuk metode-metode untuk mendeteksi berbagai bakteri patogen dan toksin
mikroorganisme secara lebih cepat dan sensitif.
Dalam mikrobiologi pengolahan pangan, perkembangan dalam bidang rekayasa
genetik di negara-negara yang sudah maju perlu diikuti supaya kita tidak ketinggalan
dalam pengembangan teknologi. $ekayasa genetik yang banyak dikembangkan sampai
sekarang adalah dalam bidang fermentasi industrial, misalnya pengembangan galur-galur
mikroorganisme yang berpotensi untuk memproduksi suatu komponen makan atan bahan
tambahan makanan.
1"
EKOLOGI MIKROORGANISME PADA MAKANAN
Jumlah dan jenis populasi mi!oo!"anisme pada maanan #an" $e!dapa$
dalam %e!%a"ai maanan san"a$ spesi&i. Hal ini dise%a%an a!ena pen"a!uh
sele$i& #an" $e!jadi $e!hadap jumlah dan jenis mi!oo!"anisme pada maanan'
sehin""a sa$u a$au %e%e!apa jenis mi!oo!"anisme menjadi dominan da!ipada #an"
lainn#a dan me!upaan mi!oo!"anisme #an" spesi&i pada maanan $e!$en$u.
Mikroorganisme yang terdapat pada makanan dapat berasal dari berbagai sumber
seperti tanah, debu, air permukaan, saluran pencernaan manusia dan hewan, saluran
pernafasan manusia dan hewan, dan lingkungan pemeliharaan, persiapan, penyimpanan
dan pengolahan. &eberapa parameter yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
pada makanan menentukan apakah suatu mikroorganisme dapat tetap dorman ,mati atau
tetap hidup subur sehingga tetap dominan pada makanan, tersebut. (a$o!)&a$o! #an"
mempen"a!uhi jumlah dan jenis mi!oo!"anisme pada maanan dapa$ di%edaan
a$as * &a$o! u$ama' #ai$u &a$o! in$!insi' &a$o! es$!insi' &a$o! pen"olahan' dan
&a$o! implisi$.
(AK+OR IN+RINSIK
Sifat-sifat fisik, kimia dan struktur makanan yang mmempengaruhi populasi dan
pertumbuhan mikroorganisme disebut faktor intrinsik. 'aktor-faktor tersebut terdiri dari (
4. p)
6. *kti#itas air +aw ,
8. Potensi oksidasi reduksi +.h,
"5. 0andungan nutrisi
"". Senyawa antimikroba
"%. Struktur biologi
Nilai pH
0ebanyakan mikroorganisme tumbuh baik pada p) 2,2 3 4.1 dan hanya beberapa
yang dapat tumbuh pada p) di gawah p) /.5. &akteri mempunyai kisaran p)
pertumbuhan yang lebih sempit dibandingkan dengan kapang atau kamir, sebagai contoh
kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh di bawah p) / dan di atas p) 6.5, sedangkan
kapang mempunyai kisaran p) pertumbuhan ".1 sampai 6.5 3 6.1. leh karena itu
makanan yang mempunyai p) lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit
jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh.
7ilai p) atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada
makanan tersebut. *sam di dalam makanan mungkin terdapat secara alamiah, seperti
pada buah-buahan asam, atau terbentuk secara fermentasi, misalnya pada yougurt, pikel
sayur asin,dan sebagainya. 7ilai p) minimum untuk pertumbuhan mikroorganisme
kadang-kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang terdapat di dalam makanan tersebut.
1%
Sebagai contoh, beberapa laktobasili dapat tumbuh pada p) yang lebih rendah jika asam
yang terdapat pada makanan tersebut berupa asam asetat atau asam laktat.
A$i,i$as ai! -a./
7ilai aw kebanyakan makanan segar adalah di atas 5.88. 0ebanyakan bakteri
pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 5.8", sedangkan kebanyakan kamir
pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 5.66, dan kebanyakan kapang pembusuk
tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 5.66. &akteri patogen yang tidak dapat tumbuh pada
aw relatif rendah adalah Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh sampai aw di bawah
5.62, sedangkan Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh pada aw paling rendah
adalah bakteri halofilik, yaitu sampai aw 5.41, sedangkan kapang 9erofilik dapat tumbuh
sampai aw 5.21, dan kamir osmofilik dapat tumbuh sampai aw 5.25.
Po$ensi osidasi !edusi -O0R' Eh/
Mikroorganisme berbeda dalam sensiti#itasnya terhadap potensi oksidasi reduksi
dari medium pertumbuhannya. Potensi :$ dari substrat menunjukkan kemampuan
substrat untuk melepaskan elektron +teroksidasi, atau menerima elektron +tereduksi,.
Potensi :$ dari suatu sistim diberi simbol .h. Mikroorganisme aerobik memerlikan
nilai .h positif +teroksidasi,, sedangkan mikroorganisme anaerobik memerlukan nilai .h
negatif +terduksi,. 0omponen-komponen yang menyebabkan konduksi reduksi
+anaerobik, pada makanan adalah grup sulhidril +-S), di dalam daging dan asam askorbat
serta gula-gula pereduksi di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu tekanan
oksigen di atmosfir yang terdapat disekitar makanan juga mempengsruhi potensi :$.
&eberapa bakteri aerobik tumbuh lebih baik pada kondisi tereduksi, dan bakteri
tersebut disubut bakteri mikroaerofilik. &eberapa contoh bakteri mikroaerofilik adalah
laktobasili dan srteptokoki. &eberapa bakteri mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada
keadaan aerobik ataupun anaerobik dan disebut anaerob fakultatif. 0ebanyakan kapang
dan kamir yang tumbuh pada makanan bersifat aerobik, dan hanya beberapa yang bersifat
fakultatif anaerobik.
Kandun"an nu$!isi
;ntuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal mikroorganisme membutuhkan
komponen-komponen sebagai berikut (
2. *ir
4. Sumber energi
6. Sumber 7itogen
8. <itamin dan faktor pertumbuhan lainnya
"5. Mineral
Dari kebutuhan nutrien untuk pertumbuhan kapang mempunyai kebutuhan nutien
yang paling minimal, diikuti dengan kamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan
bakteri gram positif mempunyai kebutuhan nutrien yang paling tinggi.
1-
Sebagai sumber energi, mikroorganisme pangan dapat menggunakan berbagai
gula ,alkohol, dan asam amino. &eberapa mikroorganisme dapat menggunakan sumber
karbohidrat yang lebih kompleks seperti pati, sellulose, dengan terlebih dahulu
memecahkannya menjadi unit-unit yang lebih sederhana. =emak dapat juga digunakan
oleh beberapa mikroorganisme tertentu sebagai sumber energi.
Sumber nitrogen utama bagi mikroorganisme heterofilik adalah asam amino,
&erbagai senyawa sumber nitrogen juga dapat digunakan sebagai mikroorganisme.
&eberapa mikroorganisme dapat menggunakan nukleotida dan asam amino bebas,
sedangkan mikroorganisme lainnya dapat menggunakan peptida dan protein. Pada
umumnya mikroorganisme akan menggunakan senyawa yang paling sederhanan dulu,
yaitu asam amino sebelum menggunakan senyawa yang lebih kompleks seperti protein.
Mikrorganisme mungkin membutuhkan #itamin & dalam jumlah kecil. Pada
umumnya bakteri gram positif mempunyai kemampuan paling rendah dalam mensintesa
semua faktor pertumbuhan yang dibutuhkan, oleh karena itu kedua grup mikroorganisme
tersebut sering ditemukan tumbuh pada makanan-makanan yang mempunyai #itamin &
rendah.
Sen#a.a An$imi!o%a
0etahanan makanan terhadap serangan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh
adanya senyawa-senyawa antimikroba yang disebut laktenin dan suatu senyawa
antikoliform. Selain itu susu mentah mengandung laktoperoksidase yang efektif terhadap
streptokoki.Senyawa antimikroba lainnya yaitu lisozim di dalam putih telur dan asam
benzoat di dalam beberapa buah-buahan. =ipid dan minyak esensial, misalnya eugenol di
dalam cengkeh dan aldehida sinamat di dalam kayu manis, juga mempunyai sifat anti
mikroba.
S$!u$u! 1iolo"i
&eberapa bahan pangan mempunyai stuktur spesifik yang melindungi terhadap
masuknya organisme pembusuk dan proses pembusukan selanjutnya, !ontoh struktu
tersebut misalnya kesat pada biji-bijian, kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, kulit
pada ikan dan hewan, dan sebagainya. Selain itu tekstur bahan pangan juga
mempengaruhi kecepatan pembusukan oleh mikroorganisme pembusuk. Sebagai contoh
ikan dan daging ayam lebih cepat mengalami kerusakan dan kebusukan dibandingkan
dengan daging sapi karena ikan dan daging ayam mempunyai struktur yang lebih lembut
dan lunak dibandingkan dengan daging sapi.
(AK+OR EKS+RINSIK
'aktor ekstrinsik adalah kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi
jumlah dan jenis mikroorganisme pada makanan terutama adalah suhu penyimpanan,
kelembaban relatif lingkungan, dan susunan gas dilingkungan tempat penyimpanan.
1/
Suhu
&erdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibedakan
atas tiga grup yaitu(
/. psikrofil yang mempunyai suhu optimum 1-"1
5
! dengan kisaran suhu
pertumbuhan 1-%5
5
!
1. mesofil yang mempunyai suhu optimum %5-/5
5
! dengan kisaran suhu
pertumbuhan "5-/1
5
!
2. termofil yang mempunyai suhu optimun pertumbuhan /1-25
5
! dengan kisaran
suhu pertumbuhan %1- 65
5
!
Meskipun makanan akan lebih awet jika sisimpana pada suhu yang lebih
rendah,tetapi beberapa makanan akan menurub mutunya jika disimpan pada suhu "--
"4
5
! dibandingkan dengan suhu 1-4
5
!. 0ebanyakan sayuran mempunyai suhu
penyimpanan terbaik pada suhu sekitar "5
5
!, termasuk kentang ,kubis, seledri dan
sebagainya.
Kelem%a%an !ela$i&
0elembaban relatif +$), lingkungan tempat penyimpanan mempengaruhi aw
dalam makanan. Makananan dengan aw rendah akan menyerap air jika disimpan dalam
lingkungan dengan $) tinggi. Demikian juga sebaliknya makanan dengan aw tinggi akan
kehilangan air jika disimpan di dalam ruang dengan $) rendah.
Penyimpanan makanan di dalam ruangan dengan $) rendah dapat mencegah
kebusukan mikroorganisme, akan tetapi pada $) yang rendah makanan juga akan
kehilangan sebahagian airnya sehingga mengerut dan menurunkan mutu makanan. Dalam
memilih $) lingkungan yang tepat, perlu diperhatikan kemungkinan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dengan tetap mempertahankan mutu makan yang disimpan.
Susunan Gas A$mos&i!
Penyimpanan buah-buahan di dalam ruang dengan konsentrasi yang !%
dinaikkan sampai "5 > ternyata dapat mencegah pertumbuhan kapang yang biasanya
menyerang buah-buahan. !ara penyimpanan ini disebut controlled atmosphere storage +
CA storage,, dimana !% ditambahkan ke dalam ruangan dari sumber mekanis atau
menggunakan es kering +!%padat,. Dengan CA storage kematangan buah-buahan dapat
juga diperlambat, dan hal ini diduga disebabkan karena !% bersifat sebagai inhibitor
kompetitif bagi etilen yang berperan dalam kematangan buah-buahan.
Selain !%, zon +-, juga mempunyai effek mengawet terhadap beberapa
makanan, dengan konsentrasi beberapa ppm, ozon terbukti dapat mencegah pertumbuhan
beberapa mikroorganisme pembusuk. 0arena ozon termasuk senyawa pengoksidasi kuat,
maka ozon tidak dapat digunakan untuk mengawet makan dengan kadar lipid yang tinggi
karena akan menyebabkan ketengikan pada makanan tersebut. ?umlah dan jenis
mikroorganisme yang tumbuh pada makanan sangat dipengaruhi ada tidaknya oksigen
disekelilingnya. Daging yang disimpan pada suhu rendah kebanyakan terkontaminasi
oleh bakteri gram negatif yang bersifat psikrofil. Pada kondisi penyimpanan aerobik
bakteri dominan pada karkas daging yang disimpana pada suhu rendah +lemari es, adalah
11
bakteri gram negatif berbentuk batang dan pembentuk lendir, sedangkan persentase
bakteri gram positip menurun selama beberapa jam penyimpanan. Sebaliknya padadaging
yang dipak secara #akum +kondisi aerobik, dan disimpan pada penyimpanan yang sama,
bakteri yang dominan adalah bakteri gram positifp yang bersifat anaerobik fakultatif dan
menyebabkan keasaman atau penurunan p) daging. Selama penyimpanan #akum, jumlah
bakteri gram negatip pada daging menurun.
(AK+OR IMPLISI+
'aktor implisit adalah parameter biotik yang mempengaruhi jumlah dan jenis
mikroorganisme yang terdapat di dalam makanan yang meliputi antagonisme, sinergisme
dan sintrofisme. Sinergisme dan antagonisme terjadi terutama melalui pembentukan
senyawa perangsang + untuk sinergisme , atau penghambat untuk + antagonisme ,. !ontoh
senyawa penghambat yang terbentuk oleh mikroorganisme misalnya adalah bakteriosin.
Sintrofisme adalah pertumbuhan antara dua mikroorganisme sehingga membentuk
kondisi nutrisi yang memungkinkan mikroba lainnnya untuk tumbuh. Meskipun
mikroorganisme patogen dan pembusuk terdapat dalam makanan , tetapi kadang-kadang
tidak terjadi keracunan atau kebusukan makanan karena pertumbuhan dan metabolisme
dari mikroorganisme patogen atau pembusuk tersebut dihambat melalui reaksi
antagonistik oleh mikroorganisme lainnya. @abel berikut menunjukkan mikroorganisme
yang umum terdapat dalam bahan pangan dan bersifat antagonis terhadap
mikroorganisme lainnya.
@abel . &eberapa contoh interaksi antagonistik diantara mikroorganisme pada bahan
pangan
Mikroorganisme Mikroorganisme yang mempunyai pengaruh antagonistik
Clostridium botulinum &acillus spp
Brevibacterium linen
Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes
Enterobacriaceae
Lactobacillsceae
Pseudomonan aeroginosa
Streptococcus lactis
Clostridium perfringens Clostridium sporogenes
Lactobacillaceae
Escherichia coli Lactobacillaceae
Salmonella Eschericia coli
Lactobacillaceae
Staphylococcus aureus Aeromonas
Bacillus spp
Enterobacteriaceae
Lactobacillaceceae
Pseudomonas
0hamir Aeromonas spp
Alcaligenes spp
Pseudomonas spp
Vibrio spp
12
(AK+OR PENGOLAHAN
Setelah seleksi faktor intrinsik dan ekstrinsik , jumlah dan jenis mikroorganisme
yang terdapat dalam makanan juga dipengaruhi oleh proses pengolahan yang dilakukan
terhadap makanan tersebut. Perlakuan panas, irradiasi dan penggunaan senyawa pensteril
seperti etilen oksida pada umumnya dapat membunuh semua mikrorganisme pembusuk.
Disamping itu beberapa tahap dalam proses pengolahan kadang-kadang menambah
jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam makanan, misalnya proses
pencucian bahan menggunakan air yang kurang bersih, kontaminasi dari alat- alat
pengolahan yang digunakan, penyimpanan yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan sebagainya.
PENGARUH +O+AL
Semua faktor-faktor yang disebut diatas mempengaruhi jumlah dan jenis
mikroorganisme di dalam makanan. @etapi dari faktor-faktor tersebut, terutama p), aw
,dan adanya senyawa antimikroba, membedakan makanan ke dalam tiga kelompok
berdasarkan ketahanannya terhadap serangan mikroorganisme. &erdasarkan daya
awetnya , makananan dibedakan atas tiga kelompok yaitu(
/. &ahan pangan yang mudah rusak misalnya daging, ikan, susu dan sebagainya
1. &ahan pangan yang agak awet karena telah mengalami proses pengolahan,
misalnya jem, susu kental manis, sosis dan sebagainya
2. &ahan pangan yang tahan +awet,, misalnya makanan-makanan kering.
Pada bahan segar seperti daging, susu, telur, daging ayam dan ikan segar,
mikroorganisme yang dominan adalah terutama adalah bakteri gram negatif berbentuk
batang yang bersifat psikrofilik. Pada bahan pangan yang telah mengalami proses
pasteurisasi, bakteri gram negatif pada umumnya akan mati dan masih tahan terhadap
pasturisasi adalah streptokoki grup D.
Penurunan aw makanan akan mengubah mikroflora pada makanan tersebut. &ahan
makanan yang diturunkan awnya sampai 5.82 dan dikombinasi dengan penurunan p),
penambahan bahan pengawet, serta pengemasan yang baik mempunyai daya tahan
simpan sampai beberapa minggu pada suhu dibawah "5
o
!. Mikroorganisme yang
dominan pada makanan semacam ini terutama adalah laktobacilli, streptokoki, kapang
dan kamir. Makanan yang awnya diturunkan sampai 5.61 pada umumnya tidak ditumbuhi
oleh bakteri tetapi yang dominan adalah kapang dan kamir. ?ika aw makanan diturnkan
lagi sampai 5.65, hanya kapang yang dapat tumbuh pada aw tersebut Pada makanan yang
disterelisasi dengan cara pengalengan, hanya bakteri pembentuk spora yan masih dapat
tumbuh dan menyebabkan kebusukan.

14
MIKROORGANISME INDIKA+OR PADA PRODUK PANGAN OLAH
Pen""olon"an Mi!oo!"anisme India$o!
Mikroorganisme indikator pada produk pangan olah merupakan mikroorganisme
yang dapat digunakan sebagai batasan penetapan mutu suatu produk pangan olah.
Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator mutu suatu produk pangan olah dapat
dibedakan ke dalam tiga kelompok yaitu (
/. Mikroorganisme indikator keamanan
1. Mikroorganisme indikator sanitasi pengolahan
2. Mikroorganisme indikator kebusukan
Mikroorganisme indikator keamanan pangan terdiri dari mikroorganisme patogen
yang sering ditemukan pada produk pangan tertentu. Mikroorganisme patogen tersebut
dapat dibedakan atas mikroorganisme penyebab infeksi dan penyebab keracunan
makanan. !ontoh Salmonella merupakan bakteri patogen yang sering ditemukan sebagai
indikator keamanan produk-produk daging, udang beku dan telur, sedangkan
Staphylococus aureus digunakan sebagai indikator keamanan produk-produk daging olah
beragam seperti sosis, daging asap dan ikan.
Mikroorganisme indikator sanitasi pengolahan pangan terdiri dari
mikroorganisme yang mungkin mencemari makanan selama pengolahan. Pengujian
terhadap mikroorganisme sanitasi pengolahan dilakukan segera setelah pengolahan, tidak
Setelah penyimpanan atau transpor. Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari berbagai
sumber misalnya dari alat-alat pengolahan yang digunakan, baik untuk pencucian bahan
makanan, maupun yang langsung yang digunakan pada pengolahan, dari pekerja
pengolah makanan, atau dari hewan-hewan yang mencemari tempat pengolahan .
Mikroorganisme indikator kebusukan makanan dapat digunakan sebagai
penetapan daya tahan simpan suatu produk pangan olah, sehingga dapat diketahui masa
kadaluwarsa produk-produk tersebut. Semakin tinggi jumlah mikroorganisme pembusuk,
semakin rendah daya tahan simpannya.
?enis mikroorganisme indikator, baik indikator keamanan, sanitasi maupun
kebusukan, berbeda-beda untuk setiap jenis produk pangan olah, yaitu tergantung dari
jenis dan komposisi produk pangan dan proses pengolahan yang diterapkan. &erikut ini
akan dibahas mikroorganisme indikator dikelompokkan berdasarkan kelompok komoditi
pangan olah, yaitu produk sayuran, produk daging dan unggas, produk susu, dan produk
hasil perairan seperti ikan, udang dan kerang.
PRODUK SA2URAN
Produk sayuran yang akan dibahas adalah terutama sayuran beku dan sayuran
kaleng karena kedua produk tersebut dianggap produk sayuran yang populer. Produk
sayuran kering tidak dibahas karena dianggap sebagai produk yang kurang populer, dan
karena bentuknya kering maka relatif aman dan tahan lama disimpan.
16
Sa#u!an %eu
Sayuran pada umumnya terkontaminasi oleh bakteri yang tergolong koliform, dan
bakteri tersebut mungkin masih ada pada setiap tahap pengolahan. Dari sur#ey yang
dilakukan oleh Splittstoesser dan Aettergreen +"86", terhadap sayuran yang dibekukan
melaporkan bahwa Enterobacter dan Klebsiella merupakan mikroflora normal yang
terdapat pada sayuran sejak di kebun oleh karena itu keberadaannya di dalam produk
sayuran tidak dapat digunakan sebagai indikator sanitasi. Sebaliknya sayuran pada
umumnya jarang terkontaminasi oleh koliform fekal yaitu Escherichia coli oleh karena
itu keberadaannya di dalam sayur-sayuran dapat digunakan sebagai indikator sanitasi.
Mengapa sayuran beku jarang terkontaminasi oleh Escherichia coli B beberapa
kemungkinan yang dapat diterangkan adalah sebagai berikut (
/. Sayuran jarang terkontaminasi oleh kotoran manusia maupun hewan, kecuali
jika setelah pemanenan sayuran kemudian dicuci dengan air yang
terkontaminasi oleh kotoran.
1. Sayuran bukan merupakan habitat normal E! coli
2. 0emungkinan terjadi kontaminasi kotoran maupun koliform fekal pada sayur-
sayuran, tetapi E!coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap proses blansir
dan pembekuan sehingga tidak akan terdeteksi pada sayuran beku
Sa#u!an alen"
Sayuran kaleng adalah sayuran yang diproses dengan cara sterilisasi komersial di
dalam kaleng sehingga diharapkan sayuran tersebut sudah bebas dari mikroorganisme
patogen dan pembusuk yang dapaCt tumbuh selama penyimpanan pada suhu
penyimpanan yang normal +suhu kamar,. Makanan kaleng tidak diharapkan steril jika
disimpan pada suhu yang relatif tinggi, misalnya suhu 15 - 11
5
!, karena bakteri
termofilik yang mungkin tumbuh pada suhu tersebut dan mengakibatkan kebusukan.
0arena sifatnya yang steril komersial, maka mikroorganisme yang digunakan
sebagai indikator terutama adalah mikroorganisme yang bersifat mesofilik, meskipun
pengujian terhadap bakteri termofilik juga diperlukan untuk mengetahui mutu
mikrobiologi makanan kalengan tersebut. ?adi sebagai indikator kebusukan dapat
ditetapkan jumlah bakteri yang secara anaerobik maupun aerobik dengan suhu inkubasi
-%
5
! untuk bakteri mesofilik dan 11
5
! untuk bateri termofilik.
&eberapa pengujian mikrobiologi yang lebih spesifik juga dapat dilakukan untuk
mengetahui indikator kebusukan suatu sayuran dalam kaleng terdapat jumlah bakteri
pembentuk asam tanpa gas misalnya Bacillus stearothermophilus pada sayuran atau
makanan lain berasam rendah, dan B! coagulans "B! thermoacidurans# pada sayuran
atau makanan lain yang bersifat asam. &eberapa bakteri perusak makanan kaleng bersifat
proteolitik dan membentuk hidrogen sulfida sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan
bewarna hitam karena terjadinya kerusakan reaksi antara sulfida dengan besi. &akteri
yang menyebabkan kerusakan tersebut misalnya Clostridium nigrificans yang bersifat
anaerobik dan B. betanigrificans yang bersifat anaerobik fakultatif, keduanya bersifat
termofilik.
Pengujian terhadap mutu keamanan makanan kaleng terutama dilakukan terhadap
adanya spora bakteri Clostridium botulinun. &akteri ini tergolong bakteri anaerobik
18
berbentuk spora dan bersifat mesofilik, dan merupakan bakteri pembentuk neurotoksin
yang dapat mengakibatkan keracunan yang bersifat fatal.
Pengujian terhadap mikroorganisme indikator sanitasi biasanya dilakukan
terhadap makanan kaleng , karena pemanasan yang tinggi selama proses sterilisasi akan
membentuk semua sel #egetatif mikroorganisme. 0ontaminasi kembali mungkin terjadi
selama penyimpanan, misalnya pada kaleng yang bocor.
PRODUK DAGING DAN UNGGAS
Pengujian terhadap mikroorganisme indikator pada produk daging dan unggas
dilakukan untuk beberapa tujuan tertentu yaitu untuk menjamin keamanannya secara
mikroorgannisme biologis, mengetahui kondisi sanitasi selama pengolahan, dan
mengetahui daya tahan simpan produk. *lasan menggunakan mikroorganisme indikator
adalah untuk memantau mutu bahan mentah yang digunakan, kodisi pengolahan, dan
mutu produk pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi.
+a%el . Mi!oo!"anisme india$o! un$u p!odu)p!odu da"in" dan un""as
Dndikator Mikroorganisme
0emanan Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridia mesofilik
Sanitasi 0oliform
Escherichia coli
Enterokoki
Daya tahan simpan 0apang dan 0amir
&akteri asam laktat
Pseudomonas

India$o! eamanan pan"an
Produk-produk daging dan unggas sering merupakan sumber keracunan makanan.
&akteri patogen yang sering mencemari produk-produk tersebut terutama adalah
Staphylococcus aureus, Salmonella dan Clostridium perfringens! Staphylococcus aureus
sering mencemari produk-produk daging yang diolah dengan kadar garam relatif tinggi,
seperti sosis dan ham, sedangkan Salmonella sering ditemukan pada produk-produk dan
unggas yang masih mentah atau telah diolah setengah matang, dan C! perfringens sering
ditemukan pada produk-produk daging dan unggas yang dipanggang atau dibakar.
&akteri patogen lain yang mungkin ditemukan pada produk-produk daging tetapi relatif
jarang dibandingkan dengan ketiga bakteri patogen diatas adalah Clostridium botulinum
dan Bacillus cereus. Di Dndonesia, kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh
produk-produk daging dan unggas belum banyak dilaporkan dan dicatat dengan baik,
karena gejalanya pada umumnya bukan merupakan penyakit menular tetapi suatu gejala
keracunan.
25
&erbagai cara dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk-produk
daging dan unggas antara lain (
1. Penetapan proses terkontrol. Dalam proses terkontrol *nalysis. Sistim ini terdiri
dari tahap e#aluasi proses dalam industri dan identifikasi titik kritis yang harus
dikontrol, kemudian mengembangkan program monitoring untuk memastikan
bahwa titik kritis tersebut telah berhasil dikontrol. Dalam proses pengolahan
produk-produk daging terdapat dua titik kontrol kritis yang harus dimonitor untuk
meningkatkan keamanan produk yaitu,
a, Penggunaan suhu dan waktu yang tepat untuk pemanasan dan pendinginan
produk.
b, Mencegah kontaminasi silang daging mentah ke daging yang telah masak
2. 'ormulasi produk. &erbagai bahan mentah dapat ditambahkan ke dalam produk-
produk daging olah untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen, misalnya
karbohidrat yang dapat difermentasi menjadi asam , asap kayu, asidulan, garam
dan natrium nitrit.
4. Penggunaan wadah pengemas dan label yang tepat. Sebagai contoh, pengemasan
#akum dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus jika
dikombinasikan dengan penambahan garam. =abel pada wadah pengemas dapat
digunakan sebagaimedia instruksi kepada konsumen mengenai cara yang tepat
untuk penyimpanan dan konsumsi produk.
6. 0ombinasi dua atau tiga cara di atas.Produk akan aman untuk dikonsumsi jika
diproduksi melalui suatu proses pengolahan yang terkontrol dimana mikroba
patogen dapat dimusnahkan, dikombinasi dengan penambahan bahan-bahan yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang masih hidup, dan dikemas
sedemikian rupa sehingga pertumbuhan bakteri patogen dapat dihambat dengan
label yang memberikan informasi mengenai cara penanganan dan penyimpanan
produk.
&erbagai faktor mempengaruhi tingkat keamanan produk-produk daging dan unggas
olahan dapat dilihat pada tabel berikut G
+a%el. (a$o!)&a$o! #an" mempen"a!uhi $in"a$ eamanan p!odu)p!odu
da"in" dan un""as
(a$o! Penen$u
.kstrinsik
Suhu pengolahan
0ondisi penyimpanan
Mikroba kompetitif
Pengemasan
Dntrinsik
E p)

Suhu dan waktu pemanasan dan pendinginan
Suhu dan waktu penyimpanan
?enis dan jumlah mikroba nonpatogen yang ada
setelah pengolahan atau karena kontaminasi setelah
proses
?enis pengemas
?umlah oksigen setelah penutupan dan selama
penyimpanan
0eterangan untuk penangaan:penyimpanan produk
?enis dan jumlah karbohidrat
Pertumbuhan bakteri asam laktat
Penggunaan asidulan atau fosfat
2"
E Faram
E $esidu nitrit
E *skorbat, iso askorbat
E &esi
E 'osfat
E &ahan lain +asap,
0onsentrasi garam
?umlah nitrit
7ilai p) produk
Suhu dan waktu pengolahan dan penyimpanan
0andungan besi
Pertumbuhan mikroba penurun nitrat
Suhu dan waktu pengolahan dan penyimpanan
?enis daging dan bahan tambahan
?enis dan jumlah yang ditambahkan
?enis dan jumlah yang ditambahkan
India$o! sani$asi
Mutu sanitasi produk-produk daging dan unggas biasanya ditentukan berdasarkan
jumlah hitungan cawan aerobik pada suhu -1 3 -4
5
!, jumlah koliform, dan ada tidaknya
E! coli. Pengujian terhadap mikroorganisme indikator sanitasi dilakukan segera setelah
pengolahan, dan untuk mengetahui sumber pencemaran pada produk akhir sebaiknya
juga dilakukan pengujian terhadap peralatan dan bahan bahan yang digunakan.
Pengujian hitungan cawan aerobik yang dilakukan pada suhu -1 3 -4
5
! selama
dua hari bertujuan untuk mendeteksi bakteri yang berasal dari pekerja pengolah makanan
dan hewan yang diolah, baik dari saluran pencernaan, saluran pernafasan, kulit, maupun
sumber lainnya dan mendeteksi bakteri yang berasal dari alat-alat pengolahan yang
tercemar oleh kedua sumber tersebut. Penggunaan suhu dan waktu inkubasi tersebut juga
dapat mendeteksi mikroflora normal yang terdapat pada alat-alat pengolahan. ?umlah
hitungan cawan pada suhu -1 3 -4
5
! selama dua hari menunjukkan tingkat sanitasi
makanan. Penggunaan suhu inkubasi yang lebih rendah, yaitu /./ 3 -5
5
! dapat juga
dilaksanakan tetapi lebih tepat digunakan untuk mendeteksi mikroorganisme indikator
kebusukan daripada indikator sanitasi, meskipun beberapa koliform dilaporkan dapat
berkembang biak pada suhu rendah.
Dnformasi yang diperoleh dari pengujian mikroorganisme indikator sanitasi
bergantung kepada apakah produk tersebut dalam keadaan mentah atau siap untuk
dimakan. ;ntuk bahan pangan mentah, jumlah koliform dan E! coli menunjukkan tingkat
kontaminasi pada proses penyembelihan:pemotongan hewan . Pada daging unggas,
pencemaran oleh mikroorganisme indikator dan Salmonella seringkali terjadi ketika
hewan berada dalam peternakan sebelum pemotongan. Selama pemotongan misalnya
dapat dilakukan tindakan-tindakan pencegahan untuk untuk menurunkan tingkat
pencemaran yang terjadi. Salah satu contoh misalnya dengan cara membuang isi perut
tanpa memotong atau melukai usus.
Selama pengolahan daging, jumlah mikroorganisme mungkin dapat meningkat
pada beberapa tahap pengolahan, misalnya waktu pemisahan tulang dari daging, baik
2%
dengan menggunakan mesin maupun dengan tangan, pada waktu pencucian,
penggilingan, dan sebagainya. Perendaman daging di dalam larutan garam dapat
merangsang pertumbuhan bakteri yang tahan garam seperti S! aureus.
India$o! e%usuan
Daya tahan simpan produk-produk daging dan unggas dapat diketahui dari
kandungan mikroorganisme pembusuk di dalamnya. ?enis kebusukan yang umum terjadi
dipengaruhi oleh jenis produk, komposisi produk, proses termal yang diterapkan terhadap
produk, kontaminasi selama pengolahan dan pengepakan, cara pengepakan, dan suhu
serta waktu penyimpanan.
Pemilihan mikrorganisme indikator kebusukan ber#ariasi tergantung dari jenis
produk. ;ntuk daging segar yang belum diolah, dimana kebusukan biasanya disebabkan
oleh bakteri gram negatif berbentuk batang seperti Pseudomonas, biasanya ditetapkan
jumlah hitungan cawan pada suhu %5
5
! selama - hari menggunakan Plate !ount *gar
+P!*,. ?ika produk-produk daging dipak di dalam plastik yang tidak tembus oksigen,
misalnya pada sosis yang dipak secara #akum di dalam plastik, kebusukan disebabkan
bakteri asam laktat.
?umlah bakteri asam laktat di dalam produk-produk daging oleh yang dipak
secara #akum mempengaruhi kecepatan pembusukan produk yang ditandai antara lain
dengan terjadinya perybahan cita rasa menjadi asam dan perubahan warna cairan daging
yang keluray yaitu menjadi keputih-putihan. ?umlah hitungan cawan aerobik pada
produk-produk yang baru diolah menunjukkan jumlah bakteri yang tahan terhadap proses
pengolahan dan tingkat kontaminasi dari peralatan dan sumber lainnya. *kan tetapi daya
tahan simpan produk-produk daging yang dipak #akum tidak diketahui dari jumlah
hitungan cawan aerobik, karena sebagian besar bakteri yang terhitung dalam uji jumlah
mikroorganisme aerobik tidak dapat tumbuh selama penyimpanan dalam keadaan #akum.
P!odu susu
Susu mentah dari sapi sehat pada umumnya mengndung mikrorganisme sebanyak
"55 3 "5.555 sel:mil dengan rata-rata 155 3 ".555 sel:ml. Mikroorganisme yang
digunakan sebagai indikator sanitasi pada susu mentah adalah koliform yang tidak boleh
melebihi "55 sel:ml. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator dan sekaligus
juga menunjukkan bahwa susu tersebut berasal dari sapi yang sakit diantaranya adalah
streptokoki, stapilokoki, mikrobakteria, dan brucella.
Mikroorganisme indikator pada produk-produk susu olah tidak hanya terdiri dari
mikroorganisme yang menunjukkan terjadinya kontaminasi kotoran tetapi juga
mikroorganisme yang menunjukkan cara penanganan sebelumnya termasuk sanitasi
selama pemerahan, suhu penyimpanan, sanitasi alat dan proses pengolahan, dan
kemungkinan transfer dari produk-produk lainnya. Mikroorganisme yang biasa diuji pada
produk susu oleh terdiri dari koliform, termofil, termodurik, psikotrofik, pembentukan
gas, pembentukan spora aerobik dan anaerobik, enterokoki, kapang dan kamir serta
kelompok lainnya termasuk beberapa bakteri patogen tertentu. Pemilihan
mikroorganisme indikator tersebut tergantung kepada jenis produk dan proses yang
diterapkan.
2-
Pemilihan mikroorganisme indikator pada produk-produk susu olah sangat
ber#ariasi karena sifat-sifat fisik dan kimia berbagai prodik susu ber#ariasi. Produk
produk susu dapat dibedakan menjadi lima kelompok besar yaitu(
2. Susu cair, baik yang masih mentah, telah mengalami pasteurisasi, maupun susu
steril
4. Susu kental dan susu bubuk,termasuk bubul whey dan kasein
6. Mentega
8. 0eju dan produk fementasi lainnya
"5. .s krim dan produk beku lainnya
Perbedaan sifat-sifat dan mutu mikrobiologi diantar produk-produk susu olah tersebut
dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu (
"". !ara konsumsi , yaitu mentah, dipanaskan atau disterilkan.
"%. Proses pemanasan yang diterapkan , misalnya 21
5
! selama -5 menit atau 4%
5
!
selama "1 detik untuk susu pasteurisasi , ""6
5
! untuk susu e#aporasi atau lebih
tinggi lagi.
"-. 0ondisi pengolahan misalnya alamiah seperti dadih atau terkontrol seperti pada
keju
"/. !ara penyimpanan selama penjualan, misalnya lemari es atau dibekukan
"1. Penambahan bahan pengawet atau senyawa antimikroba
"2. 0eadaan dispersi air dalam produk, misalnya lemak dalam air seperti pada susu,
es krim, keju, atau air dalam lemak seperti pada mentega.
"4. ;mur simpan produk yang ber#ariasi mulai dari beberapa hari untuk susu
pasteurisasi, sampai beberapa bulan untuk keju.
"6. Perbedaan p) dari mulai -,1 sampai mendekatai netral
"8. Penambahan kultur mikroorganisme dengan kemungkinan produksi antibiotik
%5. Perbedaan akti#itas air karena perbedaan dalam penambahan garan, yaitu dari 5,-
sampai /5 > dan perbedaan kadar air dari % sampai 85>

P!odu Hasil Pe!ai!an
Produk hasil perairan seperti ikan , udang , kerang dan sebagainya mempunyai
potensi yang besar sebagai penyebab keracunan makanan. Meskipun makanan-makanan
hasil laut segera setelah ditangkap pada umumnya bebas dari pencemaran air yang
terpolusi, tetapi kontaminasi oleh bakteri patogen dapat terjadi selama pebgolahan dan
penanganan. Dkan segar yang baru ditangkap pada umumnya mengandung
mikroorganisme sebanyak "5
%
3 "5
-
sel per cm
%
permukaan kulit atau per gram daging.
?umlah ini mungkin dapat mencapai "5 3 "55 kali lebih tinggi, tergantung dari mutu air
tempat ikan tersebut di tangkap. ?umlah bakteri di dalam rongga perut ikan tergantung
dari jumlah makanan yang terdapat di dalamnya, ber#ariasi dari beberapa ratus sampai
"5
4
sel per gram isi perut ikan.
&akteri patogen yang mencemari hasil perairan terutama adalah Clostridum
botulinum , Sterptococcus aureus, Sterptococcus pyogenes, Salmonella Shigella dan
2/
Clostridium perfringens! Produk-produk hasil laut juga sering tercemar oleh Vibrio
parahaemolyticus . 0erang merupakan salah satu hasil perairan yang sering
menyebabkan keracunan makanan. )al ini disebabkan oleh sistem penyaringan makanan
yang terdapat pada kerang, mengakibatkan bakteri mudah mengumpul di dalam rumah
kerang.
&eberapa bakteri tertentu yang digunakan sebagai indikator pencemaran kotoran
pada hasil perairan, antara lain koliform, koliform fekal termasuk Escherichia coli,
Sterptokoki fekal , Clostridum perfringens dan Clostridia lainnya, &akteri-bakteri
tersebut dapat digunakan sebagai indikator karena biasanya ditemukan di dalam air yang
tercemar oleh bakteri patogen yang berasal dari kotoran.
Daya tahan simpan produk perairan di tentukan oleh jumlah mikroba pembusuk
yang terdapat di dalamnya. Pengujian terhadap indikator pada produk-produk pangan
hasil perairan, baik untuk bahan yang masih segar maupun yang telah di olah pada
prinsipnya sama dengan pengujian indikator kebusukan terhadap produk-produk daging
dan unggas. ;ntuk produk-produk yang dibekukan dilakukan perhititungan jumlah
hitungan cawan menggunakan Plate Count Agar + P!* , pada suhu %5
5
! selama tiga hari
untuk menghitung jumlah mikroba pembusuk baik yang bersifat psikrofilik ataupu
mesofilik.
21
DEKOMPOSISI MAKANAN OLEH MIKROORGANISME
Dalam pe!$um%uhann#a mi!oo!"anisme mem%u$uhan 6a$)6a$ nu$!isi
un$u sin$esis omponen sel dan men"hasilan ene!"i. Se%a"ai sum%e! ene!"ai
un$u men"hasilan A+P $e!u$ama' dipe!oleh da!i a!%ohid!a$ dan p!o$ein. Selain
itu mikroorganisme juga membutuhkan beberapa faktor pertumbuhan seperti asam amino
sebagai bahan dari protein, purin dan pirimidin sebagai bagian dari asam nukleat, mineral
dan #itamin sebagai bagian dari prostetik enzim di dalam sel. 0omposisi kimia sel
mikroorganisme menunjukkan bahwa unsur-unsur !, ), , 7, P dan S menyusun 82>
dari berat kering sel dan unsur-unsur mikro seperti 0, !a, Mg, !l, 'e,Mn, !o, !u, dan
Mo diperlukan oleh hampir semua mikroorganisme.
Mi!oo!"anisme mempun#ai %e!%a"ai ma7am en6im #an" dapa$ meme7ah
omponen)omponen maanan menjadi sen#a.a #an" 8sen#a.a #an" le%ih
sede!hana #an" men"ai%a$an pe!u%ahan)pe!u%ahan dalam si&a$ maanan sepe!$i
.a!na ' !asa' %au' dan $es$u!. @idak semua mikroorganisme dapt memecah berbagai
karbohidrat, misalnya pati susah dipecah oleh kebanyakan mikroorganisme kecuali oleh
beberapa yang bersifat amilolitik. Monosakarida dan disakarida mudah dipecah oleh
berbagai mikroorganisme. 0ebanyakan buah-buahan mengandung monosakarida dalam
jumlah yang tinggi, oleh karena itu sering mengalami fermentasi secara spontan dengan
menghasilkan asam dan gas. Susu mengandung disakarida yaitu laktosa, sehingga
fermentasi asam laktat mudah terjadi pada susu. Produksi asam laktat oleh
mikroorganisme pembentuk asam umum terjadi pada makanan yang kaya akan
karbohidrat, tetapi pada umumnya kapang dan kamir tidak aktif dalam memproduksi
asam pada makanan.
Makanan yang kaya akan protein juga mengalami perubahan biokimia tetapi
molekul protein lebih kompleks dibandingkan dengan karbohidrat. &akteri dan kapang
tertentu yang memecah protein disebut mikroorganisme proteolitik.. Mikroorganisme
semacam ini mempunyai semacam enzim yang kompleks sehingga dapat memecah
protein menjadi asam asam amino yang dapat digunakan sebagai sumber energi oleh sel.
Disamping itu selama pemecahan protein akan terbentuk berbagai asam, gas, dan produk-
produk lainnya yang beberapa di antaranya mungkin tidak diinginkan karena
menimbulkan bau busuk, tetapi beberapa produk pemecah protein mungkin diinginkan
seperti dalam proses pematangan keju.
0ebanyakan makanan mengandung lemak dengan komposisi yang ber#ariasi
tergantung dari jenis makanannnya. =emak yang mengandung gliserol dan asam-asam
lemak, dan minyak nabati umumnya mengandung asam lemak berantai panjang seperti
asam sitrat dan sebagainya. *sam lemak berantai panjang lebih sukar dipecah dibanding
asam lemak berantai pendek yang banyak ditemukan di dalam lemak hewani. Sebagai
contoh mentega sangat mudah menjadi tengik karena terbentuknya asam butirat yang
merupakan asam lemak berantai pendek. Pada umumnya lemak tidak mudah dipecah oleh
mikroorganisme dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Pemecahan lemak di
samping merugikan karena dapat menimbulkan bau tengik pada makanan, juga
merupakan salah satu proses yang diinginkan dala pematangan keju.
22
Ka!%ohid!a$
0arbohidrat merupakan komponen makanan yang tersusun dari atom-atom
karbon, hidrogen, dan oksigen. Fula yang terdapat secara alamiah di dalam bahan pangan
umumnya tidak cukup pekat untuk mempengaruhi aktifitas mikroorganisme, Fula kadang
kadang ditambahkan ke dalam produk makanan yang untuk merangsang pertumbuhan
mikroba yang diharapkan tumbuh dan berperan dalam proses fermentasi, misalnya
penambahan sukrosa atau laktosa ke dalam potongan sayur dan kubis dalam pembuatan
pikel dapat membantu pembentukan asam asam lemak laktat dan asam asetat selama
fermentasi. 0edua asam ini dapat mempengaruhi pembentukan cita rasa produk akhir.
Penambahan gula sebanyak "> + satu persen , sampai "5> + sepuluh persen , ke dalam
makanan pada kondisi tertentu akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme.
0onsentrasi gula sebanyak 15> + lima puluh persen , untuk menghambat
pertumbuhannya. &eberapa bakteri, kapang dan kamir mungkin tahan terhadap
konsentrasi gula yang lebih tinggi, dan organisme semacam ini disebut organisme
osmofilik. rganisme semacam ini biasanya dapat memecah gula menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana atau sebagai sumber energi, sehingga disebut organisme
sakarolitik.
Mikroorganisme yang kaya akan karbohidrat mudah diserang oleh
mikroorganisme tertentu karena karbohidrat lebih mudah dipecah dan digunakan
mikroorganisme ketimbang protein dan lemak. Produk utama pemecahan karbohiodrat
adalah asam dan gas, meskipun produk 3 produk intermediate lainnya mungkin terbentuk
dalam jumlah tertentu. !ontohnya Staphylococcus aureus akan memecah glukosa, laktosa
dan sukrosa menjadi asam. Enterobacter aerogenes memecah gula 3 gula tersebut
menjadi asam dan gas, sedangkan Alkaligenes faecalis tidak membentuk asam ataupun
gas.
&eberapa bakteri tertentu dapat menggunakan pati sebagai sumber energi, dan
membentuk komponen yang menyerupai "um. 0eadaan ini merupakan salah satu cara
untuk melindungi sel, terhadap terbentuknya asam yang berlebihan, salah satu contoh
misalnya pada kerusakan roti yang disebut roti berlendir. Sebagian pati di dalam roti
tersebut akan dihidrolisa oleh bekteri yaitu Bacillus mesentricus menjadi gum, yang
membentuk struktur kapsul pada bakteri tersebut. Dalam hal ini gula tidak dihidrolisa
menjadi asam sehingga tidak dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk roti. Protein maupun pati pada roti akan dipecah oleh mikroorganisme
menghasilkan bau dan penampakan yang berbeda dari roti yang masih baik mutunya.
*sam laktat merupakan asam utama yang terbentuk dalam berbagai produk
fermentasi makanan, misalnya dalam fermentasi susu dan sayur asinan. ?umlah asam
yang terbentuk mungkin sedemikian tingginya, sehingga menghambat mikroorganisme
yang memproduksinya. 0onsentrasi asam yang tinggi pada produk-produk fermentasi
tersebut bahkan mungkin dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tahan asam.
Produksi asam selama fermentasi dipengaruhi oleh jenis mikroorganismne yang berperan,
jenis makananan dan kandungan gulanya. Pembentukan asam sampai mencapai p) -.5 3
/.- pada umumnya dapat menhambat pertumbuhan bakteri.
Produk-produk hasil pemecahan gula oleh mikroorganisme ber#ariasi tergentung
dari jenis mikroorganismenya. Disakarida, trisakarida dan polimer-polimer yang tinggi
mula-mula dipecah menjadi monosakarida oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam sel
mikroorganisme sebagai berikutG
24


maltase
Maltosa HHHHHHHHHHHHHHH % glukosa
$%galaktosidase
=aktosa HHHHHHHHHHHHHHHH galaktosa I glukosa
invertase
Sukrosa HHHHHHHHHHHHHHHHH glukosa I fruktosa
Pati yang merupakan salah satu karbohidrat kompleks, juga dapat dipecah oleh
mikroorganisme tertentu. *kan tetapi pembentukan asam dari pati lebih lambat, sehingga
pati harus dipecah dulu menjadi gula yaitu glukosa, oleh enzim amylase yang hanya
diproduksi oleh beberapa mikroorganisme tertentu. ?umlah gula dan asam yang
terbentuk dari pati $e!"an$un" da!i a$i&i$as en6im am#lase.
P!o$ein
Protein tersusun dari asam-asam amino, dan rata-rata mengandung 15 persen
karbon, %1 persen oksigen, "2 persen 7itrogen dan 4 persen )idrogen. Protein dapat
dibedakan atas beberapa kelompok yaituG". Protein sederhana seperti albumin, globulin,
glutelin, prolamin dan albuminoid, %. Protein terkonjugasi, misalnya kromoprotein,
glikoprotein, fosfoprotein dan nukleoprotein, -. Protein turunan, misalnya protein
terkoagulasi, metaprotein, proteosa, pepton, dan peptida.
Makanan-makanan yang kaya akan protein, diantaranya telur, daging , susu, ikan
kacang-kacangan dan serealia mempunyai kandungan protein berkisar "5 sampai -1
persen. &erbagai jenis serealia mempunyai kandungan protein yang ber#ariasi antara 1
sampai "1 persen. &uah-buahan dan sayuran segar rendah dalam kandungan proteinnya,
dan ber#ariasi antara satu sampai lima persen.
Dekomposisi protein oleh mikroorganisme lebih kompleks daripada pemecahan
karbohidrat, dan produk akhir yang terbentuk juga lebih ber#ariasi. )al ini disebabkan
struktur protein yang lebih kompleks, seperti terlihat pada struktur salah satu protein
yaitu gelatin dengan rumus !/8)/%7"51. Mikroorganisme melalui suatu sistem enzimatik
yang kompleks, memecah protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
dengan pola sebagai berikut (
Protein -- proteosa-- pepton--polipeptida -- peptida -- asam amino--- 7)- dan elemen 7.
Senyawa-senyawa intermediet dan dan produk akhir hasil pemecahan asam amino
sangat ber#ariasi. Selain itu juga di bebaskan alkohol dan berbagai gas seperti karbon
dioksida, metana, hidrogen dan amonia. *monia dilepaskan dalam jumlah tinggi pada
pemecahan protein lebih lanjut. Pemecahan protein juga melepaskan senyawa-senyawa
26
berbau busuk seperti merkaptan' hid!o"en sul&ida' indol' sa$ol' pu$!esi dan
ada,e!in.
P!o$ein susu
Protein susu diambil sebagai salah satu contoh reaksi yang terjadi jika protein
hewan tanaman dipecah oleh mikroorganisme pada kondisi tertentu. Protein utama susu
adalah asein' dan susu men"andun" &!asi)&!asi p!o$ein se%a"ai %e!iu$' asein 4
pe!sen' la$al%umin 9.: pesen' dan la$o"lo%ulin 9.9: pe!sen. P!o$ein dalam susu
mempun#ai omposisi imia #an" san"a$ omples den"an !umus;<=3H3:>N*<SPO:3.
Protein akan dipecah oleh mikroorganisme, dan kemudian digunakan oleh sel untuk
metabolismenya dan membentuk struktur sel.
0asein merupakan p!o$ein ampo$e!i #an" mempun#ai si&a$ asam maupun
%asa, tetapi biasanya mempunyai sifat asam. Molekul kasein akan dipecah menjadi "6
macam atau lebih asam amino yang ditemukan dalam susu. Salah satu asam amino yang
ditemukan dalam susu adalah $!ip$o&an #an" $e!dapa$ dalam la$al%umin dalam
jumlah 3 sampai > pe!sen. @riptofan yang merupakan asam amino esensial untuk tubuh
manusia, juga dibutuhkan oleh bakteri tertentu. Escherichia coli dan %e%e!apa %a$e!i
lainn#a dapa$ meme7ah $!ip$opan menjadi men"hasilan indol. Den"an adan#a ai!'
en6im $!ip$o&anase aan meme7ah $!ip$o&an menjadi indol' asam pi!u,a$ dan
amonia. Reasi ini dise%u$ ju"a den"an uji indol' dapa$ di"unaan un$u
men"inden$i&iasi %e%e!apa spesies %a$e!i $e!$en$u $e!u$ama #an" $e!"olon"
oli&o!m. Dalam uji tersebut bakteri ditumbuhkan di dalam tryptofan broth selama
beberapa hari, kemudian ditetesi dengan asam nitrit 5." persen. ?ika terbentuk indol di
dalam medium maka warna medium akan berubah menjadi merah karena ternbentuknya
senyawa nitrosa indol. @ryptofan juga berperan dalam menimbulkan bau yang
menyengat pada makanan-makanan busuk, terutama karena terbentuknya indol dan metil
indol sebagai pemecahan triptofan oleh mikroorganisme yang memproduksi enzim
triptofanase.
P$omain
Ptomain adalah senyawa hasil pemecahan protein tertentu oleh mikroorganisme.
Sebagai contoh misalnya dekarboksilasi lysin oleh mikroorganisme membentuk ptomain.
&akteri memecah protein dengan menghasilkan energi dalam jumlah kecil, tetapi
7itrogen dari hasil pemecahan tersebut digunakan untuk membangun protoplasma di
dalam sel, sedangkan energi yang dibutuhkan untuk sintesis tersebut terutama diperoleh
dari hasil pemecahan karbohidrat.
Pemecahan protein oleh karbohidrat sering disebut dengan putrefaksi, dimana
terjadi dekomposisi asam amino, enzim-enzim intraseluler akan memecah protein di
dalam sel menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang menimbulkan bau
busuk. Sebagai contoh bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yaitu
Clostridium akan memecah protein secara anaerobik menghasilkan senyawa-senyawa
sulfur yang berbau busuk seperti merkaptan dan hidrogen sulfida, disamping itu juga
terbentuk indol, hidrogen, amonia, fenol, dan karbondioksida. Protein yang mengandung
sulfur misalnya sistin, dan metionin dapat dipecah oleh mikroorganisme aerobik tanpa
28
menghasilkan bau busuk karena produk-produk akhir yang terbentuk telah dioksidasi dan
distabilisasi secara sempurna. Dalam hal pemecahan secara anaerobik, produk akhir yang
terbentuk dalam keadaan tidak stabil sehingga menimbulkan bau busuk yang menyengat.
@etapi meskipun menimbulkan bau busuk tetapi pada beberapa pengolahan
pemecahan protein oleh mikroorganisme merupakan tahap yang penting dan diinginkan,
misalnya pengolahan keju dan pengembangan daging. Dalam proses tersebut protein
akan mengalami denaturasi dan hidrolisis yang merupakan tahap penting dala
pengumpulan protein susu atau pengempukan protein daging.
Lema
=emak merupakan bagian penting dari bahan pangan yang banyak ditemukan
dalam daging hewan dan tanaman. =emak merupakan ester gliserol dan asam lemak.
Sifat-sifat lemak ditentukan oleh komponen asam lemak yang menyusunnnya.
*sam-asam lemak berantai pendek yang terdapat di dalam lemak susu yaitu asam
butirat, mempunyai bau yang menyengat setelah dihidrolisis. Minyak-minyak nabati yang
mengandung asam lemak berantai panjang misalnya asam oleat dan palmitat, tidak
mempunyai bau yang menyengat setelah hidrolisis. *sam lemak berantai pendek dan
tidak jenuh mempunyai titik cair yang lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak
jenuh berantai panjang.
&ahan pangan yang mengandung lemak dalam jumlah ber#ariasi sebagai contoh
minyak nabati dan lard mengandung hampir "55 persen lemak, sedangkan sayuran dan
dan buah-buahan segar hanya mengandung kurang " persen lemak, kecuali beberapa
buah-buahan yang mengandung lemak yang tinggi misalnya apokat dengan kadar lemak
sekitar "8 persen. &iji-bijian pada umumnya mengandung lemak dala jumlah tinggi,
misalnya kacang-kacangan, kelapa dan sebagainya. 0andungan lemak di dalam daging
ber#ariasi tergantung dari jenis hewannya dan bagiannya di dalam tubuh.
'osfolipid dan sterol merupakan bagian dari lemak, dimana sebagain dari asam
lemak diganti dengan asam pospat dan 7itrogen. Salah satu contoh dari pospolipid adalah
lesitin yang ditemukan dalam kuning telur, lemak susu, kedelai dan hampir semua sayur-
sayuran. 0omponen nitrogen dalam lesitin adalah kolin yang merupakan bagian dari
#itamin & kompleks dan mempunyai peranan dalam metabolisme lemak . =esitin dari
kuning telur dan kedelai sering digunakan sebagai emulsifier dalam pembuatan
mayonaise, cokelat dan oleomargarine. Salah satu contoh komponen sterol adalah
cholestrerol yang terdapat dalam susu.
Hid!olisis lema
=emak lebih sukar dipecah oleh mikroorganisme dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat, meskipun beberapa mikroorganisme ada yang memproduksi emzim
lipase yang dapat menghidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas.
Flierol kemudian dipecah oleh mikroorganisme seperti halnya pemecahan karbohidrat.
0apang pada umumnya memproduksi lipase dalam jumlah tinggi dan menyerang
makanan- makanan dengan kandungan lemak tinggi sehingga menimbulkan bau tengik.
Sifat kapang semacam ini sering digunakan dalam pemeraman beberapa jenis keju.
45
Osidasi Lema
Perubahan yang terjadi pada makanan yang berlemak seperti mentega , ikan ,
daging, mungkin juga disebabkan oleh reaksi oksidasi akibat akti#itas mikroorganisme
yang mempunyai enzim-enzim oksidase. ksidasi asam asam lemak tidak jenuh oleh
enzim-enzim tersebut akan menghasilkan seyawa-senyawa dengan berat molekul lebih
kecil seperti asam, aldehida, keton, peroksidase.
Suatu mikroorganisme seperti bakteri mungkin mempunyai enzim-enzim yang
dapat menghidrolisa lemak maupun mengoksidasi lemak. &akteri yang mempunyai
enzim oksidase kuat pada umumnya adalah bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram
positip biasanya mempunyai aktifitas oksidase yang sangant lemah. &eberapa bakteri
yang mempunyai sifat oksidase kuat antara lain adalah, Pseudomonas, Achromobacter
dan Alcaligenes, sedangkan yang bersifat oksidase lemah misalnya, Enterobacter
Escherichia dan Proteus. Pseudomonas dan Achromobacter dapat tumbuh pada suhu
pendinginan yang menimbulkan ketengikan pada produk-produk yang disimpan pada
suhu rendah seperti mentega, loard, daging dan makanan berlemak lainnya. &akteri yang
bersifat oksidase positip banyak ditemukan di dalam susu dan produk-produk susu,
molase dan silase jagung.
PERANAN EN?IM DALAM DEKOMPOSISI MAKANAN
.nzim dalam sel hidup dapat dibedakan atas dua macam berdasarkan tempat
akti#itasnya, yaitu enzim ekstraseluler dan enzim intraseluler. .nzim intraseluler bekerja
di dalam sel dan memegang peranan penting dalam memecahkan makanan yang
diabsorbsi ke dalam sel untuk metabolisme . .nzim ini biasanya melakukan reaksi
oksidasi-reduksi dan membebaskan energi dalam jumlah tinggi yang langsung dapat
digunakan oleh sel. .nzim ekstraseluler diproduksi oleh sel, dan dikeluarkan oleh dinding
sel ke medium sekelilingnya dan bekerja di luar sel, yaitu memecah komponen% di dalam
medium seperti protrein, pati dan lemak. )asil-hasil pemecahan komponen-komponen
tersebut kemudian dapat diabsorsi melalui dinding sel dan membran semipermiabel ke
dalam sel dan digunakan oleh sel.
@abel. &eberapa contoh enzim hidrolitik ekstraselluler pada mikroorganisme
.nzim Substrat Produk
Es$e!ase
=ipase
Pektinase
Ka!%ohid!ase
Dn#ertase
Maltase
Selobiase
J Falaktosidase
K *milase
J *milase
*miloglukosidase
Fliserida + lemak ,
Pektin
Sukrose
Maltosa
Selobiosa
=aktosa
Pati
Pati
Pati
Fleserol dan asam lemak
MetanolIasam poligalakturonat,
0holin I )-P/ I =emak
Flukosa I fruktosa
Flukosa
Flukosa
Falaktosa I glukosa
Dekstrin I maltosa
Maltosa
Flukosa
4"
0arena sifat pemecahannya terhadap komponen makanan sangat spesifik, maka
enzim banyak digunakan dalam industri pangan untuk berbagai tujuan.
@abel. .nzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme, sumber dan aplikasinya
*milase
Sellulase
Dekstransukrase
Flukosa oksidae
Dn#ertase
=aktase
=ipase
Pektinase
Protase+proteinase,
$ennin mikrobial
Aspergillus niger
Aspergillus ory&ae
Bacillus subtilis
'hi&opus sp
(ucor rou)ii
Aspergillus niger
*richoderma viride
Leuconostoc mesentroides
Aspergillus niger
Saccharomyces cerevisiae
Streptococcus fragilis
Aspergillus niger
(ucor sp
'hi&opus sp
Aspergillus niger
Penicillium sp
'hi&opus sp
Aspergillus ory&ae
Bacillus subtilis
(ucor sp
'hi&opus sp
(ucor miehei
(ucor pusilus
Dndustri roti, bir, sirup, dan
makanan% lainnya
Dndustri konsentrat roti
&erbagai kegunaan dekstran dalam
industry pangan
Penghilangan glukosa dari telur
dalam industry telur bubuk
Madu tiruan, mencegah
pengkristalan pada permen
)idrolisis laktosa dalam industry
susu
Pembentukan cita rasa pada keju
Penjernihan pada anggur dan sari
buah
Mencegah pengendapan protein
pada industry bir
Dndustri roti, pengempukan daging
Penggumpalan susu dalam
industry keju
4%
PERANAN KUL+UR MIKROORGANISME DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
Penggunaan kultur mikroorganisme dalam pengolahan pangan misalnya dalam
pembuatan makananan fermentasi, terutama ditujukanan untuk mengubah bahan pangan
asalnya menjadi produk baru yang mempunyai karakteristik yang berbeda dari bahan
asalnya. Selain tujuan utama tersebut, penggunaan kultur mikroorganisme ternyata
mempunyai keuntungan lain diantaranya(
/. Penggunaan kultur mikroorganisme dapat mengawetkan dan meningkatkan
keamanan makanan karena beberapa diantaranya dapat memecah substrat menjadi
asam dan menurunkan p) makananan sehingga mikroorganisme pembusuk dan
patogen tidak dapat tumbuh . Selain itu beberapa mikroorganisme yang digunakan
sebagai kultur dalam pengolahan makanan dapat membentuk senyawa
antimikroba lainnya.
1. Penggunaan kultur mikrorganisme dapat meningkatkan nilai gizi makanan karena
mikroorganisme dapat memecah komponen makanan menjadi senyawa lain yang
lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna atau diabsorsi oleh tubuh.
2. 0ultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat
memecah substrat menjadi senyawa senyawa yang berpengaruh pada cita rasa
produk.
P!odu susu
0ultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan produk-produk susu
terutama terdiri dari bakteri asam laktat yang dapat meproduksi asam laktat menjadi
bagian utama dari produk akhir. Selain itu bakteri asam laktat juga dapat memproduksi
asam asetat dalam jumlah kecil, tetapi meskipun jumlahnya kecil , asam asetat bersifat
toksik terhadap mikroorganisme. Penurunanan p) karena pembentukan asam asetat
tersebut menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan,
terutama tipe putrefaktif +Pseudomonas# dan patogen +Salmonella dan Stapilokoko# .
0eberhasilan kultur bakteri asam laktat dalam pengolahan pangan dipengaruhi oleh
kecepatan pembentukan asam untuk menjamin bahwa mikroorganisme yang tidak
diinginkan tidak sempat tumbuh.
Selain pemecahan karbohidrat perubahan lain yang terjadi sebagai akibat bakteri
asam laktat adalah perubahan protein. 0ultur laktat akan menghidrolisa protein untuk
memperoleh nitrogen yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya di dalam susu. Pemecahan
protein terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan
mengakibatkan protein menjadi lebih mudah dicerna. )asil pemecahan proteinbersama-
sama dengan hasil pemecahan laktosa dan lipid menyebabkan pembentukan cita rasa
spesifik pada produk.
Sen#a.a an$imi!o%a pada Kul$u! La$a$
&erbagai kultur bakteri asam laktat dapat memproduksi hidrogen peroksida
+)%%, sebagai salah satu metabolit. Aalaupun )idrogen peroksida konsentrasinya dalam
susu sangat rendah, tetapi keberadaannya dalam susu dapat membantu menghambat
4-
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. )idrogen peroksida yang diproduksi dapat
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri gram negatif +Pseudomionas Salmonella #
dan gram positip + Staphylococcus#.
Sterptokoki laktat tertentu dapat memproduksi nisin dan diplokokin. Produksi
nisin oleh beberapa kultur laktat tertentu telah digunakan untuk mengawetkan keju swiss
terhadap kebusukan oleh clostridia. Lactobacillus plantarum memproduksi laktolin
sedangkan laktobasilin kemudian diindentifikasi sebagai )idrogen peroksida.
Lactobacillus brevis memproduksi laktobre#in, Lactobacillus bulgaricus memproduksi
senyawa penghambat yang disebut dengan bulgarikan, sedangkan Lactobacillus
asidofilus membentuk senyawa penghambat yaitu asidofilin. &erbagai senyawa
antimikroba yang diproduksi bakteri asam laktat tersebut dapat meningkatkan keamanan
dan mengawetkan produk susu.
Ke$idamampuan Men7e!na La$osa -La$osa In$ole!an/
Penderita lactose intolerance adalah orang yang tidak dapat mengkonsumsi susu
karena tidak mempunyai enzim pemecah laktosa di dala sisitem pencenaannya. *kan
tetapi pengamatan menunjukkan bahwa penderita lactase intoleran dapat mengkonsumsi
susu yang difermentasi tanpa mengalami rasa sakit. )al ini disebabkan kultur laktat yang
digunakan dalam fermentasi susu yang mempunyai sistem enzim pemecah laktosa,
menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. 0ultur tersebut mempunyai enzim
pemecah laktosa yaitu beta-galaktosidase, untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan
di dalam susu.
Pen7e"ahan pem%en$uan Ni$!osamin
&eberapa tahun yang lalu ramai dibicarakan mengenai nitrat dan nitrit dalam
makanan dan pembentukan nitrosamin pada berbagai bahan pangan dan pembentukan
nitrosamin oleh mikroorganisme usus. *kan tetapi Foodhead et al +"842, melaporkan
bahwa nitrat yang ditambahkan dalam susu untuk diolah menjadi produk yang disebut
keju Fouda dan .dam tidak menghasilkan nitrosamin pada produk akhir.
&eberapa mikroorganisme saluran usus misalnya laktobasilli dapat melakukan
degradasi nitosamin. Produksi dan ekskresi amin lebih rendah terjadi pada hewan yang
diberi makan diet susu yang mengandung Lactobacillus acidophilus, sedangkan hewan
yang diberi diet susu tanpa bakteri tersebut melakukan ekskresi amin dalam jumlah yang
lebih tinggi dan hewan tersebut mengalami diare terus menerus.
Penu!unan ada! oles$e!ol
=aktobasilli saluran usus dilaporkan berperan dalam metabolisme garam bile.
*sam bile yang tidak terkonjugasi lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme
dibandingkan dengan asam bile yang terkonyugasi. Diduga bahwa dekonyugasi asam bile
oleh laktobasilli saluran usus dapat mengontrol flora mikroorganisme di dalam usus.
Menurut penelitian Mann dan Spoery +"84/, bahwa kolesterol dalam serum akan
menurun selama konsumsi susu fermentasi dalam jumlah tinggi meskipun konsumsi
kalori cukup besar sehingga menyebabkan pertambahan berat badan. Di suga youghurt
mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kholesterol dari asetat
mengakibatkan kholesteremia menurun meskipun mengkonsumsi sejumlah besar
kholesterol. Pemberian diet formula susu diberi suplemen L! acidophilus kepada bayi
4/
akan lebih banyak menurunkan kandungan khlolesterol darah dibandingkan dengan
pemberian formula susu tanpa bakteri tersebut.
Men"u!an"i !esio ane!
Foldin dan Forbach +"865,, meneliti kemungkinan hubungan antara laktobasilli
dengan kanker kolon +usus,, dan melaporkan bahwa pemberian L! acidophilus kepada
tikus secara nyata menurunkan akti#itas enzim-enzim bakteri fekal yaitu glukuronidase,
nitroreduktase dan azoreduktase jika hewan tersebut diberi makan diet daging.
Masyarakat di negara-negara barat yang banyak mengkonsumsi daging mengandung
enzim-enzim tersebut dalam jumlah tinggi dibandingkan dengan masyarakat pemakan
sayur, dan enzim ini di duga berperan dalam mengubah prokarsinogen menjadi
karsinogen proksimal. Pengaruh L! acidophilus terhadap enzim-enzim tersebut juga
terjadi pada manusia.
PRODUK DAGING
Daging dan produk olahan daging lainnya merupakan medium yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pemotongan dan pemisahan tenunan-tenunan
daging akan menghilangkan mekanisme ketahanan tenunan terhadap serangan
mikroorganisme. Penanganan dan pengolahan selanjutnya dapat menambah kontaminasi
oleh mikroorganisme pembusuk dan patogen. leh karena itu daya daya simpan produk-
produk daging sangat dipengaruhi oleh cara penenganan dan pengawetan yang dilakukan.
Dari sejak dulu orang sudah melakukan pengawetan daging dengan cara
tradisional, yaitu dengan menambahkan garam dan gula ke dalam daging , dan
mendiamkannya selama beberapa waktu tertentu sampai garam dan gula tersebut meresap
ke dalam tenunan daging. Setelah itu daging diolah lebih lanjut dengan cara
mengeringkan, mengasap, atau cara pengolahan lainnya. Pada saat ini telah
dikembangkan berbagai produk olahan daging yang masing-masing mungkin berbeda
dalam konsentrasi garam, gula, bumbu-bumbu, formulasinya dan cara pengolahannya.
0an tetapi stabilitas produk-produk tersebut maupun konsistensinya sebenarnya sangat
dipengaruhi oleh akti#itas bakteri asam laktat yang menubah gula manjadi asam laktat.
&akteri asam laktat merupakan mikroflora normal dalam daging. Selain itu
bakteri asam laktat mungkin juga masuk keL dalam daging selama proses pengolahan.
Penambahan garam gula dan nitrit, dan asap serta penyimpanan dan pemeraman produk
pada suhu rendah dengan potensi oksidasi reduksi yang menurun + misalnya dalam wadah
pembungkus , merangsang pertumbuhan bakteri ini mengalahkan pertumbuhan
mikroorganisme lainnya yang tidak diinginkan. Selain pertumbuhan, bakteri asam laktat
juga memecah gula terutama menjadi asam laktat, sehingga menurunkan p) daging.
*kibatnya bakteri patogen dan pembuasuk terhambat pertumbuhannya.
Kul$u! s$a!$e! un$u P!odu Da"in"
0ultur starter untuk produk-produk daging yang pertama kali diproduksi secara
komersial adalah Pediococcus cerevisiae. 0arena bakteri ini tahan terhadap proses
liofilisasi yang dilakukan yang dilakukan untuk mengawetkan kultur. Penggunaan
laktobasilli sebagai kultur starter untuk produk-produk daging pernah di coba
sebelumnya, tetapi mengalami kesulitan dalam produk secara komersial karena bakteri
ini tidak tahan terhadap proses liofilisasi.
41
Pada saat ini telah banyak digunakan kultur starter untuk produk-produk daging
seperti Pediococcus (icrococcus dan Lactobacillus. Penggunaan laktobocilli sebagai
starter adalah dalam bentuk konsentrat beku atau dengan mengeringkan beku dengan
menggunakan teknik liofilisasi modern yang tidak banyak merusak sel laktobasilli.
Mikrokoki di tambahkan ke dalam daging karena sifatnya yang dapat mereduksi nitrat
dan mempunyai aktifitas katalase, tetapi beberapa galur bakteri ini ternyata sekarang
telah diindentifikasi sebagai stapilokoki koagulase negatif . Di .ropa telah digunakan
kultur starter untuk daging yang terdiri dari campuran kapang, khamir untuk membentuk
cita rasa yang unik dan memperpanjang masa simpan produk. Pada saat ini sebagai kultur
starter unutuk berbagai produk olahan daging telah dijual dalam bentik konsentrat beku
atau kering beku.
0ultur mikroorganisme ditambahkan ke dalam produk-produk daging dengan
tujuan yaitu (
/. Mendapatkan produk dengan mutu , konsistensi dan masa simpan yang
diharapkan
1. Meningkatkan keamanan produk
2. Mempersingkat waktu fermentasi
42
MEKANISME KE+AHANAN MIKROORGANISME +ERHADAP PROSES
PENGOLAHAN
&erbagai proses pengolahan terhadap bahan pangan telah dilakukan dengan
tujuan misalnya memperpanjang masa simpan atau mengawetkan, membuat produk lain
baik yang setengah jadi maupun yang siap untuk dikonsumsi, meningkatkan daya cerna
dan penerimaan dan tujuan lainnya. Proses pengawetan yang dilakukan terhadap bahan
pangan mempunyai tujuan n untuk mencegah kerusakan fisik , kimia atau kerusakan
biologis termasuk kerusakam mikrobiologis. &erbagai pengawetan antimikrobial
terhadap bahan pangan pada dasarnya dapat dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan
mekanisme kerjanya yaitu (
/. Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme
1. Proses pengawetan yang bersifat menghambat atau memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme tanpa membunuhnya secara langsung, meskipun sel yang
terhambat pertumbuhannya tersebut pada proses pengawetan yang lama mungkin
akan menjadi mati.
2. Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan
pangan.
P!oses pen"a.e$an %e!dasa!an meanisme dan &a$o! pen"a.e$ann#a
Mekanisme pengawetan 'aktor pengawetan !ara pengawetan
Membunuh mikroorganisme
Menghambat:memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme
Panas
$adiasi
Pendinginan
Penurunan *w
Pengurangan %
Peningkatan !%
Penurunan p)
*lkohol
&ahan pengawet
0ontrol mikro
struktur
Dekontaminasi
Pasteurisasi
Sterilisasi
$adurizasi
$adapetizasi
Pendinginan
Pembekuan
Pengeringan
Penambahan garam, gula,
gliserol, bahan terlarut
lainnya atau kobinasi
Pengepakan #akum
Pengepakan 7itrogen
Pengepakan !%
Penambahan asam
'ermentasi laktat:asetat
'ermentasi alkohol
'ortifikasi
*norganik +sulfit, nitrit,
rganik + sorbat, benzoat,
paraben, dll,
*ntibiotik + nisin , dll ,
Pengasapan
44
Pencegahan masuknya
mikroorganisme
Penanganan
bersih:aseptik
Pengepakan
.mulsi +w:o,
&ahan pengepak +)%%,
radiasi, panas, dll ,
Pembersihan:pencucian
Pengolahan aseptik
Pengepakan aseptik
Penggunaan botol, kaleng,
karton, plastik, dll.
'aktor pengawetan yang paling banyak digunakan dengan tujuan membunuh
mikroorganisme adalah pemanasan, sedangkan radiasi masih terhitung lambat
perkembangannya selain memerlukan peralatan khusus sehingga biaya relatif mahal, juga
karena faktor keamanannya terhadap konsumen di duga masih belum terjamin dengan
baik.Sebaliknya proses pengawetan yang diterapkan dengan tujuan menghambat atau
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme sangat ber#ariasi, termasuk proses yang
melalui mekanisme fisik seperti pendinginan, pembekuan, pengurangan akti#itas air
melalui pengeringan atau penambahan bahan terlarut. Pengepakan pada oksigen rendah
atau penggunaan gasi lain. Proses kimia seperti penambahan asam, alkohol, antibiotik,
bahan pengawt lainnya , atau melalui proses fermentasi. Pencegahan masuknya
mikroorganisme ke dalam bahan pangan yang paling umum di lakukan adalah dengan
cara pengepakan, yang biasanya dikombinasi dengan cara pengawetan lainnya.
Ke$ahanan mi!oo!"anisme $e!hadap panas
Penggunaan suhu tinggi dalam pengawetan makanan dipengaruhi oleh tujuan
pengawetan, yaitu pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang ada dalam pangan, dan
mutu makanan yang diawetkan. Dua cara pengawetan dengan pemanasan yang umu
dilakukan yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi dengan panas bertujuan
membunuh semua organisme patogen, misalnya pasteurisasi susu, atau mengurangi
jumlah mikroorganisme penyebab kebusukan makanan, misalnya pada pasteurisasi sari
buah dan minuman lainnya. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu
2%,6
5
! selama -5 menit yang dikenal dengan metode =@=@ +lo+ temperature long time#,
atau pada suhu 4",4
5
! selama "1 detik yang disebut metode )@S@ + high temperature
short time,. Pemanasan tersebut cukup untuk membunuh bakteri patogen yang paling
tahan panas dan tidak membentuk spora, yaitu (ycobacterium tuberculosis dan Co)iella
burneti. Suhu pasteurisasi susu juga cukup untuk membunuh semua khamir, kapang,
bakteri gram negatif, dan kebanyakan sel #egetatif bakteri gram positip.
0elompok bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi dapat dibagi atas %
kelompok yaitu bakteri termodurik dan termofilik. &akteri termodurik adalah bakteri
yang tahan terhadap pemanasan pada suhu relatif tinggi , misalnya pasteurusasi, tetapi
tidak harus tumbuh pada suhu yang tinggi. &akteri yang tergolong termodurik dan tahan
suhu pasteurisasi susu misalnya adalah bakteri yang tidak hanya tahan terhadap
46
pemanasan pada suhu suhu relatif tinggi, tetapi juga membutuhkan suhu tinggi untuk
pertumbuhannya. &akteri yang tergolong termofilik misalnya beberapa spesies dari
Bacillus dan Clostridium.
Proses sterilisasi adalah salah satu pengawetan dengan suhu tinggi untuk
membunuh semua mikroorganisme yang ada. Dalam pengawetan dikenal dengan istilah
sterilisasi komersial yaitu sterilisasi untuk membunuh semua mikroorganisme pembusuk
yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Sebagai contoh makanan
kaleng bukan merupakan makanan yang steril absolute tetapi makanan yang steril
absolute , dimana di dalamnya mungkin masih mengandung sejumlah mikroorganisme
tetapi tidak dapat tumbuh dan menyebabkan kebusukan karena kondisi p), .h atau suhu
penyimpanan yang tidak memungkinkan. @etapi jika selama penyimpanan kemudian p)
makanan berubah dan , suhu penyimpanan juga berubah mikroorganisme yang ada di
dalamnya juga mungkin dapat tumbuh dan menyebabkan kebusukan makanan kaleng.
Suhu dan waktu sterilisasi yang diterapkan pada bahan pangan dipengaruhi oleh sifat-
sifat bahan pangan terutama p) nya, Semakin rendah p) makanan atau semakin tinggi
keasamannya, diperlukan suhu dan waktu sterilisasi yang semakin rendah. Seperti halnya
proses pasteurisasi proses sterilisasi dapat dilakukan menggunakan suhu relatif rendah
dengan waktu relatif lama, misalnya "%"
5
! selama "1 menit atau lebih tergantung dari
jenis makanannya, atau menggunakanan suhu tinggi dengan relatif singkat, misalnya
pada suhu "-1 3 "15
5
! dalam waktu % 3 2 detik misalnya pada sterilisasi susu
menggunakanan sistem ;)@ + ;ltra )igh @emperature ,.
Ke$ahanan panas dian$a!a spesies mi!oo!"anisme
Pada umumnya ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme dipengaruhi
oleh suhu optimum untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme yang bersifat psikrofilik
merupakan organisme yang paling sensitif terhadap pemanasan, diikuti oleh
mikroorganisme mesofilik dan paling tahan panas adalah mikroorganisme termofilik.
&akteri pembentuk spora pada umumnya lebih tahan panas dibandingkan dengan yang
tidak membentuk spora, dan bakteri pembentuk spora yang termofilik lebih tahan panas
dibandingkan dengan yang mesofilik. ?ika dilihat dari pewarnaan gramnya, bakteri gram
positip umumnya lebih tahan panas dibandingkan dengan gram negatif, dan bakteri
bentuk bulat +kokus, lebih tahan panas dibandingkan dengan bakteri bentuk batang yang
tidak membentuk spora. 0apang dan kamir termasuk mikroorganisme yang sensitif
terhadap panas dimana askospora kamir sedikit lebih tahan dibandingkan dengan sel
#egetatif kamir. Spora aseksual kapang sedikit lebih tahan panas dibandingkan dengan
miselium kapang kecuali skerotia, yaitu miselium kapang yang paling tahan panas dan
sering menimbulkan masalah dalam pengalengan buah-buahan . 0etahanan panas
endospora bakteri sangat penting dalam perhitungan proses termal yang diterapkan pada
makanan. &akteri yang sering ditemukan dalam makanan dan memporoduksi endospora
terutama Bacillus dan Clostridium . .ndospora bakteri biasanya diproduksi pada saat
kondisi pertumbuhan untuk sel #egetatif tidak optimum, misalnya pada saat nutrien
kurang, keadaan kering dll. Setiap sel hanya memproduksi satu endospora dengan
berbagai bentuk dan ukuran tergantung dari spesies mikroorganismenya.
48
(a$o!)&a$o! #an" mempen"a!uhi e$ahanan panas mi!oo!"anisme
Selain ketahanan panas yang berbeda diantara spesien mikroorganisme, ketahanan
panas juga dipengaruhi oleh berbagai parameter yang terdapat pada mikroorganisme
maupun parameter lingkungan. Sebagai contoh bakteri dalam jumlah yang sama jika
dipanaskan dalam larutan garam fisiologis dan di dalam nutrien broth tidak akan
mengalami dekstruksi panas dengan kecepatan yang sama.
'aktor-faktor mikroorganisme maupun lingkungan yang berpengaruh terhadap
ketahanan panas suatu mikrorganismeG
"%. ?umlah sel mikroorganisme, semakin tinggi jumlah sel mikroorganisme semakin
tinggi tingkat ketahanannya terhadap panas
"-. ;mur sel, sel mikroorganisme akan lebih tahan panas pada saat pertumbuhan
mencapai fase statis, dimana sel-selnya merupakan sel yang tua dan paling sensitif
pada saat mengalami fase logaritmik.
"/. Suhu pertumbuhan, biasanya ketahanan panas mikroorganisme biasanya
meningkat dengan semakin tingginya suhu inkubasi.
"1. *ir. 0etahanan panas suatu sel mikroorganisme meningkat dengan menurunnya
kelembaban atau kandungan air
"2. =emak. *danya lemak di dalam medium pemanasan pada umumnya akan
meningkatkan ketahanan panas mikroorganisme
"4. Faram. Pengaruh garam terhadap ketahanan panas sel mikroorganisme sangat
ber#ariasi tergantung dari jenis garam, konsentrasi, spesies mikroorganisme, dan
faktor-faktor klainnya.
"6. 0arbohidrat . Medium pemanasan yang mengandung gula akan meningkatkan
ketahanan terhadap panas mikroorganisme yang terdapat di dalamnya. Pengaruh
ini disebabkan karena gula bersifat mengikat air yang terdapat di dala medium
maupun sel sehingga menurunkan akti#itas airnya, akibatnya sel menjadi lebih
tahan terhadap panas seperti mekanisme yang terjadi pada pengeringan.
"8. 7ilai p),. Mikroorganisme mempunyai ketahanan panas tertinggi pada p)
optimum untuk pertumbuhannya yaitu biasanya sekitar p) 4.5
%5. Protein, protein yang terdapat di dalam medium pemanasan dapat bersifat
melindungi mikroorganisme terhadap panas. leh karena itu makanan yang
mempunyai protein tinggi memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk
mengawetkan daging dibandingkan dengan makanan yang kandungan proteinnya
rendah.
%". Senyaw antimikroba, adanya senyawa antimikroba di dalam medium pemanasan
dapat menurunkan ketahanan panas mikroorganisme . Sebagai contoh
pernambahan antibiotik yang tahan panas , S% atau nitrit di dalam makanan
sebelum pemanasan akan mengurangi pemanasan yang dibutuhkan untuk
mengawetkan makanan tersebut dibandingkan dengan pemanasan saja tanpa
bahan pengawet.
%%. Suhu dan waktu pemanasan, pada suhu yang sama, maka waktu pemanasan yang
lebih besar pengaruhnya terhadap kematian sel mikroorganisme, tetapi yang lebih
besar pengaruhnya sebenarnya adalah adalah suhu pemanasan, dimana semakin
tinggi suhu pemanasan lebih besar pengaruhnya terhadap kematian sel
65
mikroorganisme. Pada suhu yang lebih tinggi, waktu pemanasan yang dibutuhkan
untuk membunuh sel mikroorganisme semakini singkat.
Ke$ahanan Mi!oo!"anisme $e!hadap a$i,i$as ai! #an" !endah
Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan sel mikroorganisme adalah
dengan denga menurunkan a,kti#ita air, yaitu dengan cara pengeringan, penambahan
garam, gula, atau bahan-bahan lainnya, meskipun sebagian besar mikroorganisme akan
mati selama proses pengeringan, tetapi proses ini tidak bersifat letal terhadap
mikroorganisme , sehingga beberapa jenis mikroorganisme yang tahan keadaan kering
dapat hidup dan tumbuh kembali jika keadaan memungkinkan.
&akteri memerlukan aw yang tinggi untuk pertumbuhannya, sedangkan khamit
memerlukan aw minimal lebih rendah dari bakteri dan kapang memerlukan aw minimal
paling rendah. &akteri memerlukan aw lebih dari 5.85 untuk pertumbuhannya, oleh
karena itu pada bahan pangan dengan aw sekitar 5.85 jasad renik sering tumbuh terutama
adalah kapang dan kamir. 0hamir pada umumnya tidak dapat tumbuh pada aw di bawah
5.66 kecuali beberapa khamir yang osmofilik misalnya Saccaharomyces cerevisiae yang
dapat tumbuh pada aw sekitar 5.21, pada aw 5.66 3 5.61 mikroorganisme yang dapat
tumbuh terutama adalah kapang. 0ebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan
aw di bawah 5.45 3 5.41.
Mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap aw rendah diduga disebabkan
oleh sel miroorganisme dapat mengimbangi tekanan osmotik diluar sel dengan cara
memproduksi senyawa-senyawa tertentu yang dapat meningkatkan tekanan osmotik di
dalam sel. Sebagai contoh Bacillus subti,is akan memproduksi asam amino prolin jika aw
pertumbuhannya diturunkan misalnya dengan penambahan 7a!l.
0omponen pengikat air yang dapat menembus sel, misalnya gliserol yang dapat
menembus membran sel bakteri tidak terlalu berpengaruh terhadap sintesis komponen-
komponen pengatur tekanan osmotik di dalam sel. leh karena itu bakteri dapat
mengatur aliran air ke atau dari sel jika ditempatkan di dalam larutan gliserol.
Meskipun sel mikroorganisme dapat mengimbangi perubahan aw disekelilingnya,
tetapi kemampuan sel terbatas sehingga pada aw yang sangat rendah atau tekanan
osmotik yang sangat tinggi pertumbuhan sel akan terhenti. Salah satu hal yang perlu
dipertimbangkan dalam pengawetan makanan dengan aw rwndah adalah karena sel
mikroorganisme yang kehilangan air atau mengalami pengeringan tersebut menjadi lebih
tahan terhadap panas.
Pada makanan yang mempunyai kadar garam yang tinggi, misalnya ikan asin
kecap, tauco, sering ditemukan bakteri yang tahan terhadap garam. &akteri semacam ini
dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu bakteri halodurik dan halofilik. &akteri
halofilik adalah bakteri yang tahan terhadap konsentrasi tinggi, dan untuk
pertumbuhannnya juga memerlukan garan dengan konsentrasi tertentu sedangkan bakteri
halodurik juga tahan terhadap konsentrasi garam tinggi tetapi untuk pertumbuhannnya
tidak memerlukan garam konsentrasi tinggi.
Pada beberapa makanan yang kadar gulanya tinggi sering ditemukan khamir yang
terhadap konsentrasi yang gula tinggi. Seperti halnya bakteri khamir juga dapatb
dibedakan atas khamir osmofilik dan asmodurik. 0amir osmofilik adalah kamir yang
selain tahan terhadap osmotik yang tinggi juga memerlukan kadar gula yang tinggi untuk
pertumbuhannya, sedangkan khamir osmodurik meskipun tahan terhadap tekanan
6"
osmotik tinggi tetapi tidak memerlukan tekanan osmotik tinggi untuk pertumbuhannya.
Salah satu contoh khamir yang bersifat osmofilik misalnya Saccharomyces rou)ii yang
sering ditemukan pada sirup atau madu, dimana khamir ini masih tahan sampai
konsentrasi gula mencapai 25>.
Ke$ahanan Mi!oo!"anisme $e!hadap Keasaman +in""i dan sen#a.a Lipo&ila$
Proses pengasaman atau penurunan p) makanan dapat dilakukan dengan cara
penambahan asam atau melalui cara fermentasi asam. *sam yang umum ditambahkan ke
dalam makanan terutama adalah asam cuka + asam asetat , sedangkan asam yang
terbentuk selama fermentasi misalnya asam laktat pada produk-produk pikel dan susu,
serta asam asetat pada produk-produk lainnya.
*pakah yang terjadi selama sel tumbuh dalam medium dengan p) yang tidak
optimal tersebutB Dalam hal ini sel umumnya akan bereaksi untuk mempertahankan p)
konstan di dalam sel. Pada waktu p) diturunkan proton yang terdapat dalam jumlah
tinggi di dalam medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel. Dan proton ini harus
dihilangkan dari dalam sel untuk mencegah terjadinya pengasaman dan denaturasi
komponen-komponen sel. ;ntuk menghilangkan proton ke luar sel dimana terjadi
gradien konsentrasi dari konsentrasi rendah ke konsntrasi tinggi yang besarnya beberapa
ratus atau ribu kali diperlukan energi. ?adi semakin rendah p) semakin banyak energi
yang dibutuhkan untuk mempertahankan p) konstan di dalam sel, akibatnya energi yang
tersedia untuk sintesis komponen-komponen sel berkurang. leh karena itu pertumbuhan
sel terganggu dan sangat lambat, dan bahkan terhenti sama sekali pada p) yang sanagt
rendah. Pada kecepatan pertumbuhan sel yang sangat lambat maka persediaan energi
untuk mempertahankan hidup dan mengeluarkan proton ke luar sel sangat terbatas,
akibatnya sel 3sel menjadi mati karena reaksi pengasaman di dalam sel.
0arena mekanisme adaptasi sel terhadap p) rendah merupakan proses
homeostatik yang memerlukan energi, maka pembatasan suplai energi akan
menyebabkan pengawetan makanan dengan p) rendah menjadi lebih efektif. Sebagai
contoh kombinasi pengasaman dengan penurunana aw atau dengan pengepakan #akum
yang lebih efektif untuk pengawetan makanan karena kedua proses ini membatasi
produksi energi oleh mikroorganisme.
Mekanisme p) homeostatik juga terjadi dalam pengawetan pangan menggunakan
asam lipofilat lemah seperti asam sorbat, benzoat dan propionat. *sam-asam lipofilat
tersebut dapat mencegah kerusakan mikrobiologis karena beberapa sifatnya yang unik
yaitu kelarutannya dalam bentuk tidak terdissosiasi di dalam larutan membran sel dan
akti#itasnya sebagai ionofor proton. Senyawa-senyawa semacam ini menyebabkan proton
lebih mudah masuk ke dalam sel sehingga meningkatkan kebutuhan energi untuk
mempertahankan p) alkali di dalam sel. *sam lipofilat meningkatkan aliran proton ke
dalam sel ekui#alen dengan terjadinya p) rendah. Fangguan aliran proton menembus
membran sel mengganggu fungsi kimostatik sel misalnya transform asam amino.
Semakin rendah p) semakin tinggi persentase asam lipofilat yang terdapat dalam bentuk
tidak terdissisiasi, sehingga semakin banyak proton yang menembus membran sel. leh
sebab itu penggunaan asam lipofilat sebagai bahan pengawet makanan lebih efektif pada
p) rendah dibandingkan dengan p) tinggi.
6%
Ke$ahanan Mi!oo!"anisme $e!hadap suhu !endah
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan didasarkan pada kenyataan
bahwa akti#itas mikroorganisme dapat diperlambat atau dihentikan pada suhu di atas
suhu pembekuan dan biasanya akti#itasnya berhenti sama sekali pada suhu pembekuan.
)al ini disebabkan reaksi-reaksi metabolisme di dalam sel mikroorganisme di dalam sel
dikatalisis oleh enzim, dan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh suhu sangat dipengaruhi
oleh suhu.
Proses pembekuan dapat menyebabkan kematian atau kerusakan subletal pada
sebagiam sel. 0ematian sebagian sel terjadi segera setelah pembekuan sel dan jumlah sel
yang mati tergantung dari ketahanan mikroorganisme terhadap pembekuan . Sebagai
contoh bakteri gram positip berbentuk bulat + kokus , pada umumnya lebih tahan
terhadap proses pembekuan dibandingkan dengan bakteri gram negatif berbentuk batang.
Sel-sel yang masih hidup selama pembekuan mungkin akan mengalami kematian secara
lambat selama penyimpanan beku. Suhu pembekuan paling letal, dimana jumlah sel yang
mati paling tinggi adalah di antara suhu -% sampai -%5
5
!.
Selain dipengaruhi oleh spesies mikroorganisme ketahanan mikroorganisme
terhadap proses pembekuan juga dipengaruhi oleh komposisi medium pembekuan.
&eberapa komponen makanan seperti putih telur, sukrosa, sirup, gliserol dan ekstrak
daging mempunyai pengaruh sel melindungi terhadap pembekuan. Sebaliknya adanya
asam di dalam medium pembekuan melindungi #iabilitas sel
Pengaruh proses pembekuan terhadap sel mikroorganisme dapat diterangkan
sebagai berikut(
8. Selama pembekuan air bebasa akan membeku dan membentuk kristal es,
sedangkan air terikat tetap tidak membeku. Pada kecepatan pembekuan yang
lambat, kristal es yang terbentuk umumnya terdapat di luar sel +ekstraseluler,,
sedangkan pada kecepatan pembekuan cepat terbentuk kristal es di dalam sel
+intraseluler,. 0arena air bebas membeku, maka selama pembekuan sel
mengalami dehidrasi.
"5. Pembekuan air menyebabkan peningkatan #iskositas komponen-komponen sel.
"". Pembekuan menyebabkan lepasnya gas-gas yang terdapat di dalam sitoplasma
seperti % dan !% karena kelarutannya di dalam air menurun. 0ehilangan %
pada sel-sel aerobik mengakibatkan reaksi respirasi menurun.
"%. Pembekuan menyebabkan perubahan p) dari komponen-komponen sel. &eberapa
peneliti melaporkan perubahan p) selama pembekuan.
"-. Pembekuan meningkatkan konsentrasi elektrolit di dalam sel karena air bebas
membeku membentuk kristal es.
"/. Pembekuan merusak sistem koloid dari protoplasma misalnya sistem koloid
protein
"1. Pembekuan menyebabkan denaturasi protein di dalam sel. )al ini di duga
beberapa hal, diantaranya hilangnya gugus sulfhidril + -S) , selama pembekuan
pecahnya lipoprotein dan meningkatnya konsentrasi elektrolit selama pembekuan.
6-
"2. Pembekuan tiba-tiba menyebabkan shok terhadap mikroorganisme dan pengaruh
terbesar shok ini terjadi pada organisme termofilik kemudian mesofilik dan yang
paling tahan adalah organisme psikrofilik.
6/