I.

Tujuan
A. Tujuan Instruksional Umum
Memahami jenis-jenis bahan penyegar yang berfungsi sebagai stimulan.
B. Sasaran Belajar
1. Menggambarkan morfologi bahan penyegar berupa, aun teh, biji
kopi, an biji !oklat.
". Menentukan kaar sari ari masing-masing bahan penyegar.
#. Menentukan kaar kafein ari masing-masing bahan penyegar.
II. Dasar Teori
Bahan penyegar aalah semua bahan nabati yang apat merangsang
pemakainya, baik igunakan untuk merokok $fumitori%, menyirih $mastikatori%
ataupun alam minuman. Beberapa !ontoh ari bahan penyegar, antara lain kopi,
teh, !oklat, tembakau, sirih, kola, !anu, an ganja. &aa umumnya, bahan-bahan
tersebut menganung 'at perangsang yang termasuk golongan alkaloi $Mu!htai
an Sugiyono, 1(("%.
Kopi (Coffea sp)
)opi aalah spe!ies tanaman berbentuk pohon yang termasuk alam
famili Rubiaceae an genus coffea $Mu!htai an Sugiyono,1(("%. Buah kopi
teriri atas " bagian yaitu kulit an biji. )ulit buah teriri atas beberapa bagian,
yaitu Exocarp, Mesocarp, an kulit tanuk. *apisan bagian luar tipis yakni
isebut +Exocarp+, lapisan ini menganung klorofil serta 'at-'at ,arna lainnya.
)alau suah masak lapisan ini akan ber,arna merah. -aging buah, aging buah
ini menganung serabut yang bila suah masak berlenir an rasanya manis.
-aging buah ini isebut +Mesocarp+. -aging buah teriri atas ua bagian, yaitu
bagian luar yang tebal an kertas serta bagian alam yang lunak seperti gel
$Mu!htai an Sugiyono,1(("%. )ulit tanuk atau kulit alam, kulit tanuk ini
merupakan lapisan tanuk yang menjai batas kulit an biji yang keaaannya
agak keras. .ungsinya sebagai pelinung biji kopi an lembaga kopi ari !ahaya.
Biji buah teriri ari kulit biji an putih lembaga. )ulit biji yang merupakan
selaput tipis membalut biji yakni yang isebut selaput perak atau kulit ari. &utih
lembaga $enosperm%. &aa permukaan biji yang atar saluran yang arahnya
memanjang an ke alam, merupakan lubang yang panjang sama engan bijinya.
Sejajar engan saluran itu terapat satu lubang yang berukuran lebih sempit an
merupakan satu kantong yang tertutup. -i sebelah kantong tersebut lembaga
$embrio% engan sepasang aun tipis an asar akar yang ber,arna putih $AA),
1(//%.
Biji kopi menganung protein, minyak aromatis an asam 0 asam organik.
)omposisinya i alam bahan tergantung ari jenis, aerah, ma!am, an tinggi
tanah serta !ara penanaman. Senya,a yang terkanung i alam kopi an yang
mempengaruhi mutu kopi yang biasa iminum aalah gula, lemak an protein.
-alam pengolahannya, selama fermentasi gula iubah menjai asam laktat an
asam butirat. &erubahan gula menjai asam menentukan fla1or kopi yang
ihasilkan, an ijaga agar pembentukan asam tiak kurang an tiak terlalu
banyak.
Komponen Kimia dari Berbagai Macam Kopi
)omponen
Arabika
2reen $3%
Arabika
4oaste $3%
4obusta
2reen $3%
4obusta
4oaste $3%
Bubuk kopi
instan $3%
Mineral #,5-6," #,7-6,7 6,5-6,7 6,8-7,5 (,5-15,5
)affein 5,(-1," 1,5 1,8-",6 ",5 6,7-7,1
Trigonelline 1,5-1," 5,7-1,5 5,8-5,97 5,#-5,8 -
*emak 1",5-1/,5 16,7-"5,5 (,5-1#,5 11,5-18,5 1,7-1,8
Total 7,7-/,5 1,"-",# 9,5-15,5 #,(-6,8 7,"-9,6
Asam Alifatis 1,7-",5 1,5-1,7 1,7-1," 1,5-1,7 -
:ligosakaria 8,5-/,5 5-#,7 7,5-9,5 5-#,7 5,9-7,"
Total 75,5-77,5 "6,5-#(,5 #9,5-69,5 - 8,7
Asam amino ",5 5 5 5
&rotein 11,5-1#,5 1#,5-17,5 1#,5-17,5 18,5-"1,5
;umi! a!is - 18,5-19,5 18,5-19,5 17,5"
Sumber < =larke an Ma!rae, 1(/9
Senya,a terpenting yang terapat i alam kopi aalah kafein, ,alaupun
kanungannya seikit sekali yaitu hanya sekitar 5,(3-7,"3 $tergantung ari jenis
kopi%. )afein berfungsi sebagai senya,a perangsang yang bersifat bukan alkohol,
rasanya pahit an apat igunakan untuk obat0obatan, serta sebagai stimulan.
Teh (Camelia sinensis)
Teh tumbuh i aerah yang beriklim tropis an engan suhu !ua!a antara
16-"7>=. Teh apat igolongkan menjai beberapa bagian, yaitu <
1. 2reen tea
&aa proses pembuatannya, aun yang ipetik segera ilakukan pengeringan
sebelum mengalami oksiasi. =ara pemrosesan ini menyebabkan aun teh
apat masih banyak menganung polifenol, katekin an fla1onoi.
". Bla!k Tea
Setelah ipetik, aun ibiarkan hingga mengalami oksiasi sehingga
menyebabkan timbulnya fla1or yang kuat.
#. :olong Tea
:olong tea juga mengalami oksiasi alam prosesnya, tetapi tiak selama
bla!k tea.
6. ?hite Tea
-aun teh ipetik sebelum kun!up aun terbuka sempurna an masih
iselubungi lapisan putih yang halus. ?hite tea kaya menganung polifenol.
$Imperial Tea 2aren, "55(%
Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Zat Persen Bahan Kering
Selulosa an serat kasar #6
&rotein 19
)lorofil an pigmen 1,7
Tanin "7
&ati 5,7
)afein 6
Asam amino /
2ula
#
Abu 7,7
Sumber < Syarief, 1(/8
Suatu prouk minuman teh iolah ari aun teh. -aun teh yang ipetik
menentukan mutu teh tersebut. -ikenal sistem pemetikan &@1 yang artinya, pu!uk
yang ipetik teriri ari pu!uk peko an sebuah aun i ba,ahnya, seangkan
pemetikan &@" mengartikan bah,a pu!uk peko an ua aun pu!uk i ba,ahnya
yang igunakan $Mu!htai an Sugiyono, 1(("%. Aat tanin alam teh apat
igunakan sebagai peoman mutu karena tanin memberikan kemantapan rasa.
Tanin yang aa paa teh teriri ari katekin an epikatekin, yang teresterifikasi
engan asam galat $?inarno, "556%. Aat tanin yang banyak terapat paa pu!uk
teh memegang peranan penting alam menentukan ,arna, rasa, an aroma teh.
Selain tanin, kafein juga penting alam menimbulkan rasa nikmat paa air
seuhan teh. )aar kafein paa teh aalah ",7-6,73 $Syarief an Ira,ati, 1(//%.
Bahan organik lainnya seperti, pektin, protein, pati, minyak atsiri an 1itamin juga
apat menentukan mutu teh $Mu!htai an Sugiyono, 1(("%.
Co!at (Theobroma cacao L.)
Biji !oklat iperoleh ari buah tanaman !oklat. Berasarkan bentuk ari
buahnya ibeakan atas,
1. =riollo
Memiliki biji tiak ber,arna, buah ber,arna merah atau kuning, kulit buah
bertonjolan an berlekuk-lekuk, ukuran biji ke!il, bau an rasanya lebih baik
ari jenis yang lain.
". .orastero
Bijinya ber,arna ungu, ukuran lebih besar aripaa =riollo, bau kurang baik
an rasa agak pahit, serta kulit buah hampir rata an li!in.
#. Trinitario
Benisnya hampir sama engan jenis =riollo
6. Benis-jenis lain, seperti !alaba!illo, angoleto, !uneamur, an amelonao.
$Mu!htai an Sugiyono, 1(("%
Biji !oklat mentah umumnya teriri ari pulp, kulit biji, kulit ari, keping
biji an lembaga. Pulp aalah bagian ari ining buah yang melekat paa
epiermis kulit biji. Biji !oklat biasanya menganung #5-65 biji yang tertutup
oleh pulp yang ber,arna putih an berlenir. Pulp ini alam proses pengolahan
berfungsi sebagai substrat Saccharomyces alam proses fermentasi biji !oklat
$Mu!htai an Sugiyono, 1(("%.
)omponen yang terapat alam biji !oklat, seperti karbohirat, lemak,
protein, tanin, an seikit kafein. Senya,a alkaloi yang terapat paa biji !oklat
aalah theobromin $Mu!htai an Sugiyono, 1(("%. Tanin berperan alam proses
fermentasi, yang akan merubah aroma !oklat yang ihasilkan. Theobromin
memiliki efek stimulasi lebih renah an memerlukan ,aktu lebih lama untuk
men!apai pun!ak efek farmakologis ibaningkan engan kafein.
Komposisi Kimia Biji Co!at
)omposisi 3 )anungan
*emak
)arbohirat
&rotein
Tanin
Mineral
&igmen
Asam-asam
Air
#5-77
1/
1/
/-15
#-6
"-6
5,7-1
Sisanya
Sumber< Soeiarto, 1(95 $alam Mu!htai an Sugiyono, 1(("
Ka"ein
)afein aalah 'at kimia yang berasal ari tanaman yang apat
menstimulasi otak an sistem saraf. )afein tergolong jenis alkaloi yang juga
ikenal sebagai trimetilsantin. Selain paa kopi, kafein juga banyak itemukan
alam minuman teh, !ola, !oklat, minuman berenergi $energy rink%, !oklat
ataupun obat-obatan. )alau ipisahkan ari 'at-'at lainnya, trimethylCanthine ini
aslinya berbentuk bubuk putih, engan rasa agak pahit. )afein bekerja paa
sistem saraf pusat an jantung. Bantung akan terstimulasi, sehingga meningkatkan
aliran arah, an pernapasan. Dfek psikologis yang iapat biasanya
meningkatnya akti1itas mental an tetap terjaga.
Si"at Kimia dari Ka"ein
Si"at #isis $i!ai
Titik Beku "#/
5
=
Titik -iih 19/
5
= $menyublim%
2ra1itasi tertentu 1,"
Tekanan uap 985 mm;gE 19/
5
=
Kemeruapan 5,73
)epaatan uap 8,93
Berat Molekul 1(9,1(
)elarutan alam Air ",193
p; 8,( $13larutan%
Sumber < Mu!htai an Sugiyono, 1(("
Sifat-sifat ari kafein antara lain, bukan termasuk golongan alkohol,
rasanya pahit, larut alam air, aroma ,angi tetapi rasanya sangat pahit, bersifat
mono-acidic yang lemah an apat memisah engan penguapan air, bereaksi
engan asam membentuk garam yang tiak stabil, bereaksi engan basa
membentuk garam yang stabil, an muah terurai engan alkali panas membentuk
kafeiin $Mu!htai an Sugiyono, 1(("%.
)aar sari $,ater eCtra!t% atau kaar seuhan aalah jumlah bahan yang
larut apabila bahan tersebut iekstrak engan air panas. )aar sari ini penting
untuk prouk bahan penyegar seperti kopi, teh, an !oklat yang ikonsumsi alam
bentuk seuhan. )aar sari prouk menentukan mutu organoleptik seuhan yang
meliputi !ita rasa, ,arna, aroma, an kesegaran $Mu!htai an Sugiyono, 1(("%.
III. %!at dan Bahan
Alat <
- Beaker glass 155 m* I,aki
- Beaker glass 755 m* I,aki
- Fera!a kasar :haus 2ol
Series
- Fera!a analitis Sartorius
- Bangka sorong Gernier
=aliper
- 2elas ukur 7 m* I,aki
- 2elas ukur 15 m* I,aki
- 2elas ukut "75 m* 2las,erk
?ertheim
- Aluminium foil )linpak
- )ompor 4innai
- )ompor =o1ina
- :1en Memmert
- Drlenmeyer "75 m* S!hott
-uran
- *abu takar "75 m* &yreC
- =orong gelas
- &ipet tetes
- )antong kain
- Fampan plastik
- Mikrometer sekrup
- Botol semprot
- &engauk ka!a
- Senok plastik
- )asa
- )ertas saring
- =orong pemisah S!hott
-uran
- &isau
- Telenan
Bahan <
- )opi bubuk Ino!afe
- Buah !oklat
- =oklat bubuk S!hoko
- Biji !oklat I, IB, I=, B);
- Teh Merah )epala -jenggot
- *arutan ):;
- )opi bubuk Singa Arabika
- )loroform
- )ratingaeng 175 m*
- *arutan ;
"
S:
6
- -aun teh kering
- Akuaes
- Biji kopi
- Mg: soli
I&. Cara Kerja
'. Pengamatan Si"at #isi Bahan
Strutur dan bentu
(uran
)arna dan aroma
Biji kopi, biji !oklat, an aun teh
&en!atatan ,arna se!ara 1isual
&engenalan Aroma
&engukuran
$panjang,iameter%
Biji kopi an biji !oklat
&engukuran tebal an
panjang
&engirisan $membujur%
&enghitungan biji !oklat
&enggambaran
$penampang bujur%
Buah !oklat
*. Kadar a"ein
155 ml kloroform
$se!ara bertahap% an
larutan ):; 13
#,7 ml ;
"
S:
6
$1<(%
"75 m* akuaes
7 gram Mg:, akuaes
hingga 1olume "55 m*
155 m* filtrat
&engen!eran
&enyaringan
Memasukan alam labu gook
7 gram kopi bubuk instan H )ratingaeng 175m*
&eninginan
$tutup engan aluminium foil%
&eniihan tI #5 menit
$beaker itutup engan aluminium foil%
&engo!okan
&emisahan
$=orong pemisah%
*arutan kafein jernih
+. Kadar sari
&emberian tana
"55 ml akuaes
Akuaes
$sampai ketinggian semula%
15 gram bahan !oklat bubuk, kopi bubuk, an teh
&eniihan 1 jam $beaker glass%
&enempatan alam beaker glass
&enentuan kaar sari
&enimbangan resiu
&eninginan alam eksikator
&enyaringan
&enguapan engan o1en t I 6/ jam
75 ml filtrat
&eninginan
*arutan kafein jernih
&eninginan alam eksikator,
selama 15 menit
&erhitungan kaar kafein
&enimbangan
&enguapan $o1en%
T I 155
5
= tI"6 jam
&. ,asi! Pengamatan
Tabe! -.'.(uran
&engukuran
)e-
Ukuran Bahan $!m%
Biji
Buah
=oklat
=oklat
Si!o 1
=oklat
Si!o 1B
=oklat
Si!o 1=
=oklat
B);
)opi
1
& ",115 ",695 ",#68 ",765 1,#"7 18,6
* 1,117 1,677 1,117 1,195 5,/17 8,895
T 5,8/7 5,/85 5,(17 5,8/5 5,685 8,(75
"
& ",655 ",#17 ",679 ",#19 1,1#7 -
* 1,197 1,#55 1,691 1,795 5,/6" -
T 1,1"5 5,987 5,8"5 5,/9# 5,71" -
#
& 1,/97 ","87 ",#/8 ",""7 1,115 -
* 1,197 1,#55 1,""" 1,"95 5,/"5 -
T 5,8"7 5,/(7 5,9#5 5,/97 5,6#5 -
Tabe! -.*.)arna dan %roma
Fo Bahan
&arameter
?arna Aroma 4asa
1 =oklat Si!o 1 =oklat $@@@% =oklat $@% &ahit $@@@%
" =oklat Si!o 1B =oklat $@@% =oklat $@@@% &ahit $@@%
# =oklat Si!o 1= =oklat $@% =oklat $@@% &ahit $@@@@@%
6 =oklat B); =oklat $@@@@% =oklat $@@@@% &ahit $@@@@@@%
7 Biji buah !oklat =oklat $@@@@@% - &ahit $@@@@@@@%
8
Buah !oklat
$&ulp%
&utih kemerahan
-aging buah
manggis
Manis, ke!ut,
asam
9 Biji kopi =oklat kehijauan )opi
;ambar, rasa
seperti ka!ang,
pahit
/ -aun teh ;ijau kehitaman -aun Teh -
Tabe! -.+.%na!isa Kadar Ka"ein
Bahan Berat
Beaker $g%
Berat
Beaker @
Bahan $g%
Berat
Beaker @
4esiu $g%
Berat
4esiu $g%
)aar
)afein $3%
)opi 8#,"866 1(",8 8#,#679 5,5/1# 6,59
)ratingaeng 6#,9"68 191,( 6#,9#/8 5,516 5,9
4umus<
&erhitungan )aar )afein<
Tabe! -...%na!isa Kadar Sari
Bahan Teh =oklat )opi
)ertas saring $)S% kosong $g% 1,1 5,( 1,"
Bahan @ )S $g% 11,1 15,( 11,"
)antong $g% (,8 8,6 (,"
)antong @ bahan @ )S $g% "5,9 18,# "5,6
Beaker 755 m* kosong $g% "5(,1 "5",6 "16,6
Beaker@kantong@bahan@)S $g% 6/",( 6"9," 68",7
Beaker 155 m* $io1en% $g% 8(,7/#6 81,95(( 85,5155
Beaker @ resiu $g% 9#,("5( 8/,(85# 88,#55"
4esiu $g% 6,##97 9,"756 8,"(5"
)aar sari $3% 19#,7 "(5,518 "71,85/
=ontoh perhitungan <
Sampel teh
3 kaar sari I berat resiu H berat sampel C "55 H 75 C 1553
I 6,##97 g H 15 g C "55 H 75 C 1553
I 19#,73
&I. Pembahasan
Strutur/ bentu/ dan uuran
&er!obaan ini ilakukan untuk melihat struktur ari buah !oklat,
bentuk ari biji !oklat an biji kopi, an mengukur biji !oklat, buah !oklat,
an biji kopi. &engukuran apat igunakan bantuan alat jangka sorong an
mikrometer sekrup. Bahan penyegar yang igunakan aalah biji !oklat
Si!o 1, biji !oklat Si!o 1B, biji !oklat Si!o 1=, biji !oklat B);, buah
!oklat, an biji kopi. Bahan yang igunakan berbentuk hampir elips
sehingga pengukuran ilakukan engan mengukur # imensi ari bahan
tersebut, yaitu panjang, lebar, an tinggi.
Buah !oklat memiliki panjang sebesar 18,6 !m, lebar sebesar 8,895
!m, an tinggi sebesar 8,(75 !m. Setelah ilakukan pengukuran, buah
!oklat ipotong membujur untuk melihat struktur alam buah !oklat.
-alam buah !oklat terapat biji !oklat yang masih ilapisi engan Jpulp.
Buah !oklat ini memiliki #8 biji !oklat ialamnya.
;asil pengukuran ari biji !oklat, apat ilihat bah,a rata-rata
panjang biji !oklat men!apai " !m an bahkan lebih, tetapi tiak
menyampai ",855 !m. Biji !oklat yang memiliki panjang terpenek ialah
1,/97 !m $pengukuran ke-# ari biji !oklat Si!o 1% an yang terpanjang
aalah ",765 !m $pengukuran ke-1 ari biji !oklat B);%. Sementara lebar
rata-rata biji !oklat sebesar 1," !m, imana lebar tersebut tiak lebih ari
1,8 !m an tiak kurang ari 1!m. Biji !oklat yang memiliki lebar terke!il
aalah 1,117 !m $pengukuran ke-1 ari !oklat Si!o 1 an 1=% an yang
terbesar aalah 1,795 !m $pengukuran ke-" biji !oklat B);%. Biji !oklat
mempunyai tinggi rata-rata tiak sampai 1!m, tetapi lebih ari 5,7 !m. Biji
!oklat yang memiliki tinggi terpenek ialah 5,8"5 !m $pengukuran ke-"
ari biji !oklat Si!o 1=% an yang tertinggi aalah 1,1"5 !m $&engukuran
ke-" ari biji !oklat Si!o 1%. &anjang, lebar, an tinggi biji !oklat yang
iukur paa umumnya aalah sama, tiak terlihat aa perbeaan yang
nyata. Biji !oklat yang igunakan untuk per!obaan hanya berbea !ara
penanganannya $proses yang iberikan% saja. Biji !oklat aa yang suah
ifermentasi !ukup lama an aa yang tiak.
Biji kopi memiliki panjang sekitar 1 !m, lebar tiak men!apai 1
!m, an tinggi tiak men!apai 5,7!m. &engukuran biji kopi ini bila
ibaningkan engan biji !oklat, apat terlihat engan jelas bah,a biji
kopi lebih ke!il ibaningkan engan biji !oklat. &aa umunya, buah kopi
memiliki ukuran yang lebih ke!il ibaningkan engan buah !oklat.
-imana 1 buah kopi memiliki 1 biji kopi, seangkan 1 buah !oklat bisa
memiliki lebih ari #5 biji !oklat. -alam praktikum ini, buah !oklat yang
kami gunakan memiliki #8 biji !oklat.
)arna/ rasa dan aroma
Bahan penyegar yang igunakan alam per!obaan pengujian
,arna, aroma, an rasa aalah biji !oklat Si!o 1, biji !oklat Si!o 1B, biji
!oklat Si!o 1=, biji !oklat B);, biji buah !oklat, pulp buah !oklat, biji
kopi, an aun teh. &engujian ini ilakukan se!ara subjektif oleh
praktikan. ?arna apat ilihat se!ara 1isual, tiak menggunakan alat.
&engujian terhaap rasa ilakukan engan mengunyah biji !oklat an biji
kopi. Sementara aroma terhaap bahan apat iuji engan menghirup ari
,aah yang berisikan bahan penyegar tersebut. Berasarkan ata yang
iapat paa pengujian ,arna biji !oklat, ?arna ari biji buah !oklat
memiliki ,arna yang paling !oklat $@@@@@%, seangkan biji !oklat Si!o
1= memiliki ,arna !oklat yang paling mua $@%. Aroma yang ter!ium ari
biji !oklat mempunyai bau khas !oklat yang enak, imana aroma paa
!oklat ini berasal ari tanin yang telah mengalami fermentasi. Selama
fermentai, tanin alam !oklat akan mengalami perubahan sehingga
menimbulkan aroma !oklat yang ,angi. Selain tanin, aa juga senya,a
yang apat mempengaruhi aroma ari !oklat, imana senya,a ini akan
terbentuk se!ara kimia,i seiring engan berjalannya ,aktu apabila !ara
penyimpanan tiak benar. Senya,a tersebut aalah asam butirat. Asam
butirat terbentuk sebagai akibat terjainya oksiasi lemak paa !oklat
sehingga menimbulkan bau seikit tengik $rancidity%. Biji !oklat Si!o 1
memiliki aroma !oklat yang tiak terlalu tajam $@%, aroma biji !oklat Si!o
1 = $@@%, aroma biji !oklat Si!o 1 B $ @@@%, an aroma biji !oklat B);
memiliki aroma !oklat yang paling tajam $@@@@@%, namun biji buah !oklat
tiak berbau. 4asa yang iberikan oleh biji !oklat ini semuanya
merupakan rasa yang pahit. 4asa pahit yang iberikan !oklat saat imakan
ini berasal ari senya,a theobromin yang ikanung alam !oklat.
Theobromin apat memberikan rasa pahit karena senya,a tersebut
merupakan golongan alkaloi. Senya,a-senya,a alkaloi akan
memberikan rasa pahit paa suatu bahan. 4asa pahit !oklat iurutkan ari
yang tiak terlalu pahit sampai yang paling pahit yaitu biji !oklat Si!o 1B
$@@%, biji !oklat Si!o 1 $@@@%, biji !oklat Si!o 1= $@@@@@%, biji !oklat
B); $@@@@@@%, biji buah !oklat $@@@@@@@%. Biji !oklat Si!o 1B memiliki
rasa yang tiak terlalu pahit seangkan biji buah !oklat memiliki rasa yang
sangat pahit.
&aa buah !oklat ilakukan juga pengujian paa bagian pulp-nya.
?arna ari pulp buah !oklat itu putih kemerahan, imana pulp ini
merupakan ining buah yang melekat paa epiermis kulit biji. Pulp
berfungsi untuk melinungi $melapisi% biji !oklat i alamnya an juga
sebagai meia a,al alam fermentasi !oklat. Meskipun pulp ini
merupakan meia fermentasi a,al, pulp ini juga apat imakan. 4asa yang
itimbulkan paa saat pulp imakan, aalah rasa manis, ke!ut, an asam.
Pulp ini memiliki aroma yang menyerupai aging buah manggis, imana
aroma pulp ini segar an manis.
Biji kopi yang igunakan paa praktikum aalah biji kopi mentah
yang belum isangrai sehingga ,arna yang terlihat bukanlah !oklat,
melainkan !oklat kehijauan. Aroma ,angi kopi yang itimbulkan paa biji
kopi ini merupakan senya,a 1olatil antara lain golongan alehi, keton,
an alkohol. Senya,a kafein paa kopi berperan alam memberi rasa yang
pahit paa kopi sehingga saat biji kopi imakan akan timbul rasa pahit ini,
karena kafein merupakan golongan alkaloi.
-aun teh memiliki ,arna hijau kehitaman, mun!ulnya ,arna
kehitaman sebagai akibat ari terjainya reaksi pen!oklatan en'imatis.
Setelah tahap pemetikan, aun teh mengalami proses pengolahan yaitu
tahap peremasan. &aa tahap peremasan inilah terjai reaksi pen!oklatan
en'imatis, karena saat iremas aun teh mengalami memar sehingga
senya,a fenol berupa tanin yang aa paa aun teh apat bereaksi engan
en'im &&: $polifenol-oksiase% an kontak engan uara sehingga
membentuk senya,a melanoiin yang ber,arna !oklat. Senya,a
melanoiin menyebabkan ,arna aun teh menjai !oklat. )emuian
ilakukan tahap pengeringan yang menyebabkan ,arna aun ari !oklat
menjai kehitaman. )eua tahap tersebut membuat komponen-komponen
aun menjai lebih pekat an menyebabkan aun terlihat hijau kehitaman.
Senya,a tanin juga berperan alam pembentukan aroma teh ini, tanin
memberikan aroma teh yang khas.
Kadar a"ein
)afein merupakan golongan alkaloi, yang berfungsi sebagai
stimulan an beberapa akti1itas biologis lainnya $?inarno, "556%.
Senya,a ini apat mempengaruhi sistem saraf pusat, yaitu men!egah rasa
kantuk, menaikkan aya tangkap inra, memper!epat aya pikir, an
mengurangi rasa lelah $Mu!htai an Sugiyono, 1(("%. Sifat sifat kafein
aalah apat larut alam air, an bersifat mono-acidic yang lemah, an
apat memisah engan penguapan air. )afein membentuk garam yang
tiak stabil paa konisi asam an sebaliknya paa basa membentuk
garam stabil. )afein akan terurai engan alkali panas an akan membentuk
kafeiin $Mu!htai an Sugiyono, 1(("%.
&rinsip alam menentukan kaar kafein aalah filtrat hasil ekstraksi bahan
penyegar yang menganung senya,a stimulan imasukkan alam labu
pemisah bertujuan utnuk memisahkan antara larutan engan enapan.
)emuian ilakukan penambahan asam yang berfungsi membentuk garam
yang tiak stabil, an ilanjutkan engan penambahan basa $larutan ):;
13% agar terbentuk garam yang bersifat stabil. Setelah terbentuk garam
yang stabil, itambahkan sejumlah kloroform engan tujuan agar kafein
tiak apat larut sehingga muah untuk ipisahkan an iketahui kaar
kafeinnya.
-alam praktikum ini igunakan " jenis bahan penyegar, yaitu kopi
an kratingaeng. -imana paa masing-masing bahan menganung
sejumlah 'at stimulan yang termasuk alam golongan alkaloi, salah satu
iantaranya aalah kafein. Berasarkan hasil per!obaan, iperoleh kaar
kafein paa kopi an krangtingaeng berturut-turut sebesar 6,593 an
5,953. Akan tetapi hal ini berbea engan kaar kafein yang tertera alam
kemasan krantinaeng yaitu sebesar 75 mg alam 175 m* $5,5###3%,
seangkan paa kopi instan tiak tertera kaar kafein paa kemasan.
&erbeaan kaar kafein tersebut apat iakibatkan oleh beberapa
hal, seperti saat melakuan penyaringan, meskipun telah iperas
semaksimal mungkin $kantong saring%, masih apat tersisa beberapa
1olume yang tertinggal sehingga apat mempengaruhi jumlah kafein yang
seharusnya. &aa alat yang igunakan, yaitu labu pemisah, terapat
kebo!oran paa bagian kran sehingga mungkin apat mempengaruhi
analisa kaar kafein. )etika pengo!okan alam labu pemisah,
pen!ampuran engan kloroform yang kurang lama an kurang rata juga
apat menyebabkan error terhaap analisa kaar kafein. Selain itu, apat
isebabkan oleh isaat pemisahkan !airan menggunakan !orong pemisah,
!airan bagian ba,ah yang seharusnya ikeluarkan seluruhnya, tiak
ikeluarkan seluruhnya $!airan bagian ba,ah tersebut merupakan
kanungan kafein sampel yang terlarut alam kloroform% sehingga jumlah
sisa !airan $kloroform% yang itinggalkan alam !orong pemisah tiap
sampel tiak sama.
Kadar sari
Menurut Mu!htai an Sugiyono $1(("%, kaar sari menunjukkan
jumlah bahan yang terlarut apabila bahan tersebut iseuh engan air
panas. )aar sari mempengaruhi mutu organoleptik seuhan, seperti
aroma, !itarasa, an kesegaran. )aar sari paa bahan sangat ipengaruhi
oleh komposisi bahan, ukuran partikel bahan, lama an suhu pemanasan,
serta banyaknya pelarut. Semakin banyak komponen-komponen yang
terlarut alam air, semakin besar kaar sarinya. Bika ukuran partikel makin
ke!il maka makin muah komponen-komponen terlarut sehingga kaar
sari makin besar. Selain itu, semakin banyak pelarut yang ipakai maka
makin tinggi kaar sari sampai men!apai tingkat kejenuhan kaar sari
alam bahan.
-ari hasil per!obaan iapat kaar sari teh sebesar 19#,73, !oklat
"(5,5183, an kopi "71,58/3. )etiga hasil perhitungan tersebut
menunjukkan error, karena nilainya lebih ari 1553 atau lebih berat ari
sampel yang itimbang untuk iuji. ;al ini apat iakibatkan oleh suhu
an urasi pengo1enan yang kurang optimal sehingga bahan tiak kering
sempurna.
-ari ata tersebut apat ilihat bah,a sampel !oklat memiliki
persentase kaar sari lebih tinggi aripaa sampel teh an kopi. &erbeaan
jenis bahan asal menyebabkan kanungan kimia,i ketiga jenis bahan
penyegar tersebut berbea sehingga jumlah partikel larut air yang apat
iekstrak juga berbea. Ukuran partikel terkait engan luas permukaan,
imana aun teh kering yang relatif besar juga menyebabkan perolehan
kaar sarinya lebih renah aripaa ua bahan lain yang berbentuk bubuk.
Se!ara kualitatif, saat isenok tampak bubuk !oklat lebih halus aripaa
kopi $ukuran granula lebih ke!il%. ;al ini mengakibatkan luas permukaan
granula !oklat menjai lebih luas untuk bobot yang sama 15 gram
sehingga persen kaar sarinya menjai tinggi $sari yang apat iekstrak
lebih banyak%.
*ama an suhu pemanasan berpengaruh terhaap persen kaar
sari bahan. -urasi pemanasan apat iseragamkan, namun tiak emikian
engan suhu, karena besar api kompor apat berbea-bea $kompor yang
igunakan lebih ari satu%. &erbeaan intensitas pengaukan selama
pengekstrakan juga apat mempengaruhi jumlah sari yang terekstrak ari
bahan, karena ekstraksi ilakukan paa suhu tinggi alam ,aktu yang
!ukup lama, kurangnya pengaukan apat mengakibatkan kurangnya
tekanan mekanis yang iberikan paa bahan.
&II. Kesimpu!an
1. Biji !oklat lebih besar aripaa biji kopi.
". Biji buah !oklat segar memiliki rasa yang paling pahit an ,arna
yang paling gelap ibaningkan engan biji !oklat yang isimpan.
#. Biji kopi ber,arna !oklat kehijauan an memiliki rasa hambar,
seperti ka!ang, an pahit.
6. ?arna aun teh aalah hijau kehitaman an memiliki aroma khas
aun teh.
7. )aar kafein kopi 6,593 an kaar kafein kratingaeng 5,953.
8. )aar sari setiap bahan penyegar berbea-bea, tergantung ari
komposisi bahan, ukuran partikel, luas permukaan partikel, serta
lama an suhu pemanasan.
9. =oklat memiliki persentase kaar sari tertinggi, yaitu "(5,5183,
isusul kopi "71,85/3, an teh aalah yang terenah, yaitu 19#,73.
&III. Da"tar Pustaa
Mu!htai,T.4. an Sugiyono. 1((". Petunjuk aboratorium !lmu
Pen"etahuan #ahan Pan"an. Bogor< -epartemen &eniikan an
)ebuayaan -irektorat Benral &eniikan Tinggi &usat Antar
Uni1ersitas &angan an 2i'i ITB.
?inarno, .. 2. "556. Kimia Pan"an dan $i%i. Bakarta< &T 2rameia
&ustaka Utama.
Imperial Tea 2aren. "55(. &ypes of &ea' A1ailable at <
http<HH,,,.imperialteagaren.!omHteas.html
Syarief, 4. 1(/8. Pen"etahuan #ahan untuk !ndustri Pertanian. Bakarta<
Meiyatama Sarana &erkasa.
Syarief, 4. an A. Ira,ati. 1(//. Pen"etahuan #ahan untuk !ndustri
Pertanian. Bakarta< Meiayatama Sarana &erkasa.
AA). 1(//. #udidaya &anaman Kopi. Kogyakarta< )anisius.
*unsberg, *isbet S. 1((/. J=affeine =onsumptionL. -alam
(affeine.
=larke an Ma!rae. 1(/9. (offee (hemistry )*olume +,. *onon< Dlse1ier
Applie S!ien!e.