APLICACIN DE LA EVAPORACION EN LA ELABORACION DE JALEA

METODOLOGIA
Proceso de elaboracin de jalea























RMP
HOMOGENIZADO
PESADO
RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO
PELADO Y DESPULPADO
PRE-COCCION
TAMIZADO
ESTANDARIZADO
TRASVASE
ENVASADO Y CERRADO
CONCENTRADO
ENFRIADO
ALMACENADO
ETIQUETADO

RESULTADOS


OPERACION HORA INICIO HORA FINAL TEMPERATURA EV. SENSORIAL












INSUMOS BRIX PH CANTIDAD OBSERVACION







CONTROL PRODUCCION FINAL
























CUESTIONARIO
En un cuadro mencione las frutas u hortalizas a las cuales se les puede aplicar el pelado qumico.
Indique concentracin y tiempo de exposicin.

Tipo de pelado qumico
Inmersin en leja de sosa-. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentracin
de la sosa, la temperatura de la leja y la duracin de la inmersin. El producto sale con piel apunto
de desprenderse y manualmente sumergida en agua fra se elimina la piel, luego se neutraliza el
resto de sosa con acido ditrico al 2%.
Abrasin-. Es efectiva pero produce mayores perdidas de pulpa que la anterior, al salir de la
maquina peladora es necesario completar el acabado manuelmente.
Flameado-. Consiste en una rotacin del producto dobre la flama o encima de parrillas que
irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las
pieles chamuscadas.
FRUTA U HORTALIZA PELADO QUIMICO CONCENTRACION TIEMPO
Durazno, albaricoque,
papa, zanahoria,
pomarrosa,
Leja de sosa 2.5% a T ebullicion 1.5 min
Frutas u hortalizas con
pulpa dura como
papa, zanahoria,
nabo, manzana, etc.
abrasion Ninguna 2 3 min.
Ajies, pimientos,
rocotos.
flameado ninguna 2 3 min.
Dtiles, melocotones,
mango de cascara
delgada.
vapor Vapor de agua
saturado
3
min









Qu funcin cumplen los aditivos usados en la mermelada?





Qu controles de calidad se aplican en la elaboracin de mermelada?
Los mas importantes son:
Ph -. Mide la concentracin de iones de hidrogeno libres en el alimento y se determina mediante
el potencimetro una concentracin del Ph nos indica la eficiencia del tratamiento trmico e
higiene en el proceso,
Solidos totales y contenido de humedad-. Generalmente se utiliza el mtodo de estufa con el cual
se elimina la humedad del alimento quedando solo los solidos pero no es muy importante.
Acidez total-. Se utiliza el mtodo estipulado en normas.
Solidos solubles-. Se utiliza un refractmetro calibrado a 20C que expresa la concentracin en brix
que representa el porcentaje de solidos solubles.
Anlisis microbiolgicos-. Se realiza la prueba de esterilidad para conservar, en caso de enlatado
donde se toma en cuenta el estado del envase, su Ph, asi como la investigacin de germenes
aerobicos, anaerbicos, hongos y levaduras, microorganismos causantes de alteraciones de
productos enlatados. Seria adecuado realizar pruebas de microorganismos indicadores de higiene
inadecuada(aerobia estrictas, y anaerobias facultativas)indicadores de contaminacin
fecal(coliformes,colifecales,y E. coli)e indicadores de contaminacin insuficiente.