Anda di halaman 1dari 16

Makalah Hari : Rabu

M.K Teknologi Pangan Tanggal : 30 April 2014


TEKNOLOGI MODERN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN METODE
RADIASI
Oleh:
Kelompok 2 ( !"
Ali#a$ul Khairah (PO%131312 4&1"
Amalina Ri'ma (PO%131312 4&2"
(i$ria Anan)a (PO%131312 4*2"
Pembimbing Prak$ikum:
+ri Mul#ani, +TP
-.$h# Rahman A.ih, +TP, M+/
(i$ri 0iani.a, A.M).1'
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belaka!
Pangan merupakan .alah .a$u kebu$uhan pokok #ang .anga$ pen$ing
)alam kehi)upan manu.ia. Pro.e. pengolahan pangan memiliki in$erela.i
$erha)ap kuali$a. pro)uk pangan #ang )iha.ilkan. +ehingga kuali$a. )ari
pangan .anga$ pen$ing men2a)i in)ika$or )alam mengkon.um.i makanan
#ang berkuali$a., )imana .e2ak )i panen .ampai .iap )i me2a makan,
panganan haru. mele3a$i per2alanan #ang pan2ang .eper$i penanganan pa./a
panen .ampai pen#a2ian. +elama per2alanan ini, pangan mempun#ai ri.iko
pen/emaran baik .e/ara biologi., kimia, maupun 4i.ik, oleh karenan#a a)a
re.iko men2a)i $i)ak aman, maka keamanan pangan men2a)i $olak ukur )alam
mengkon.um.i pangan. +alah .a$un#a )engan melakukan berbagai /ara
pengolahan )an penga3e$an pangan #ang )apa$ memberikan perlin)ungan
$erha)ap bahan pangan #ang akan )ikon.um.i ((ar)ia',155*".
+eiring )engan kema2uan $eknologi, manu.ia $eru. melakukan perubahan
)alam hal pengolahan pangan. +alah .a$un#a #ai$u )engan pengolahan .e/ara
$ermal ()engan menggunakan pana.", akan $e$api me$o)e ini )ira.a kurang
op$imal karena ban#ak $er2a)i perubahan karak$eri.$ik pangan #ang $i)ak
)iinginkan, .ehingga $imbul pengolahan non6$ermal #ai$u pro.e. pengolahan
$anpa a)an#a pro.e. pemana.an, .alah .a$un#a )engan irra)ia.i .inar pengion
#ang )iharapkan akan meminimali.ir perubahan karak$eri.$ik pangan #ang
)iha.ilkan. Ra)ia.i .inar pengion /on$ohn#a #ai$u .inar ul$ra 7iole$, .inar al4a,
.inar be$a )an .inar gamma, namun .e/ara umum pa)a .inar gamma #ang
bia.a )igunakan )alam pengolahan pangan karena memiliki )a#a $embu.
#ang baik $erha)ap bahan pa)a$ )an bia#an#a rela$i4 murah.
1.2 T"#"a
1. 8apa$ memahami $eknologi mo)ern )alam pengolahan pangan )engan
$eknik ra)ia.i.
2. 8apa$ menge$ahui aplika.i $eknologi mo)ern )alam pengolahan pangan
)engan $eknik ra)ia.i.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ra$%a&%
A. Pe!ert%a U'"' Ra$%a&%
Ra)ia.i bera.al )ari .inar #ang $er)iri )ari beberapa pan2ang
gelombang #ang .anga$ pen)ek .ampai gelombang #ang .anga$ pan2ang.
!eriku$ )a$a kla.i4ika.i pan2ang gelombang 2eni. .inar ra)ia.i:
Kla&%(%ka&%
Pa#a!
Gel)'*a!
+inar pan2ang:
Ra)io 1000000
n4ra merah 900063000
+inar $ampak (merah,
2ingga, 400069000
kuning, hi2au, biru, 7iole$"
+inar Pen)ek:
:l$ra ;iole$ 13*64000
+inar < 100061&00
+inar al4a, be$a, gamma 1000
+e/ara umum ra)ia.i a)alah i.$ilah #ang bia.a )igunakan un$uk
.emua 2eni. energi #ang )ipan/arkan $anpa me)ia. +e)angkan ira)ia.i
a)alah penggunaan energi un$uk pen#inaran bahan )engan menggunakan
.umber ra)ia.i bua$an (3inarno e$ al, 1590".
B. Pr%&%+ Pe!a,eta Pa!a De!a Ira$%a&%
Pa)a pro.e. penga3e$an bahan pangan )engan ira)ia.i berenergi
$inggi #ang )ikenal )engan ra)ia.i pengion, karena )apa$ menimbulkan
ioni.a.i pa)a ma$eri #ang )ilaluin#a (Maha, 1599".
-k.i$a.i a)alah .ua$u kea)aan )imana .el hi)up )alam kea)aan peka
$erha)ap pengaruh )ari luar. +e)angkan ioni.a.i a)alah pro.e. penguraian
.en#a3a komplek.=makromolekul men2a)i 4rak.i a$au ion ra)ikal beba..
Perubahan kimia a)alah pro.e. perubahan #ang $imbul .ebagai
akiba$ )ari ek.i$a.i, ioni.a.i )an reak.i > reak.i kimia #ang $er2a)i baik .aa$
berlang.ung maupun .e$elah pro.e. ira)ia.i .ele.ai. !ila perubahan kimia
$er2a)i )alam .el hi)up, maka akan menghamba$ .in$e.i. 8?A #ang
men#ebabkan pro.e. pembelahan .el a$au pro.e. kehi)upan normal )alam
.el akan $ergangu )an $er2a)i e4ekbiologi.. -4ek inilah #ang )igunakan
.ebagai )a.ar penga3e$an bahan pangan )engan ira)ia.i (Maha, 1599".
+umber ra)ia.i
6 +inar gamma
6 +inar <
6 -lek$ron
-. Je%& Ira$%a&% Pa!a
!er)a.arkan .pe/$rum elek$romagne$ikn#a, ra)ia.i )ibe)akan
men2a)i )ua ma/am #ai$u ra)ia.i pana. (heating radiation" )an ra)ia.i
pengion (ionizing radiation". Ra)ia.i pana. a)alah ra)ia.i #ang
menggunakan .inar )engan 4rekuen.i ren)ah a$au gelombang #ang
pan2ang, .e)ang ra)ia.i pengion menggunakan .inar )engan 4rekuen.i
#ang $inggi a$au gelombang #ang pen)ek. ((ar)ia', 155*".
@on$oh6/on$oh ra)ia.i pengion ialah ra)ia.i .inar ul$ra 7iole$, ra)ia.i
.inar al4a, be$a )an gamma. Ra)ia.i .inar gamma inilah #ang )igunakan
un$uk penga3e$an bahan pangan. +inar gamma ini a)alah ra)ia.i
elek$roagne$ik #ang )ikeluarkan oleh nukleu. un.ur6un.ur *0@o (kobal$"
)an 13%@. (/ae.ium", )an .inar ini memiliki )a#a $embu. #ang baik
$erha)ap bahan pa)a$.
Aeni. ra)ia.i #ang )apa$ )igunakan un$uk penga3e$an pangan, a)alah
ra)ia.i elek$romagne$ik )engan pan2ang gelombang )iba3ah 10 nm. (o$on
#ang )iha.ilkan haru. mempun#ai energi #ang /ukup $inggi, .ehingga
.anggup men#ebabkan $er2a)in#a ioni.a.i )an ek.i$a.i pa)a ma$eri #ang
)ilaluin#a. Oleh karena i$u 2eni. ra)ia.i .eper$i ini, .elalu 2uga )inamakan
ra)ia.i pengion, mi.aln#a .inar gamma )an .inar <.
+el hi)up pa)a bahan pangan
)an mikroorgani.me
-k.i$a.i, ioni.a.i )an
perubahan kimia
-4ek biologi. pa)a .el hi)up
6 Per$umbuhan .el pangan $erhamba$
6 Mikroorgani.me pa$ogen )an pembu.uk mu.nah
8a#a a3e$ bahan pangan meningka$
+ua$u per.#ara$an pen$ing #ang haru. )ipenuhi a)alah bah3a ra)ia.i
#ang )igunakan $i)ak boleh men#ebabkan $erben$ukn#a .en#a3a #ang
ra)ioka$i4 pa)a bahan pangan. !er)a.arkan peneli$ian, (AO )an A-A
(!a)an Tenaga A$om n$erna.ional" $elah mene$apkan bah3a .umber
ra)ia.i un$uk penga3e$an bahan pangan haru. memenuhi ke$en$uan
.ebagai beriku$ : -nergi mak.imum un$uk .umber elek$ron .ebe.ar 10 me;
( (AO = A-A = BHO 1594".
D. Pe!!"aa Ira$%a&% Pa!a
Aeni. ira)ia.i )apa$ )igunakan un$uk berbagai $u2uan )alam upa#a
meningka$kan )a#a .impan, mu$u )an men2aga higiene bahan pangan.
!eriku$ ini merupakan pembagian 4ung.i ira)ia.i pangan, #ai$u:
1. Memperbaiki mu$u bahan pangan.
+elain )apa$ mempengaruhi 4ak$or pen#ebab keru.akan bahan,
ira)ia.i $ern#a$a )apa$ 2uga mempengaruhi .$ruk$ur molekul bahan
pangan #ang )alam beberapa hal mengun$ungkan. Mi.aln#a .a#uran
kering #ang )ira)ia.i )engan )o.i. 30 k1#, akan men2a)i lebih /epa$
empuk bila )ima.ak karena pengaruh ira)ia.i pa)a .$ruk$ur poli.akari)a
#ang menen$ukan kon.i.$en.in#a. 8emikian 2uga pa)a ka/ang ke)elai,
akan lebih /epa$ empuk apabila )ima.ak .e$elah ira)ia.i.
2. Memperbaiki higiene bahan pangan.
8alam ma.#araka$ .ering )i2umpai ka.u. kera/unan makanan
#ang )i.ebabkan oleh $ok.in #ang )iha.ilkan oleh mikroba pa$ogen
mi.aln#a salmonela #ang .ering )i$emui pa)a )aging, $elur, u)ang, paha
ko)ok )an .ebagain#a. @ara6/ara kon7en.ional belum a)a .a$upun #ang
mampu menghilangkan salmonella )alam bahan pangan .egar .e/ara
.empurna. ra)ia.i $ern#a$a .anga$ e4ek$i4 un$uk menghilangkan
.almonella baik )alam bahan pangan .egar maupun #ang $elah
)ibekukan. @ara ini $elah ban#ak )igunakan .e/ara komer.il )iluar
negeri.
3. Memberan$a. .erangga peru.ak bahan pangan.
Pa)a bahan pangan kering #ang )i.impan, pen#ebab keru.akan
#ang u$ama a)alah ganguan .erangga. Kerugian karena gangguan
.erangga .anga$ $inggi pa)a pa)i6pa)ian, bi2i6bi2ian )an bahan pangan
kering lainn#a mi.aln#a bera., 2agung, berbagai 2eni. ka/ang, rempah6
rempah, kopi, ikan kering )an $epung $erigu. :n$uk men/egah
gangguan .erangga, bia.an#a )ilakukan 4umiga.i a$au pen#empro$an
)engan in.ek$i.i)a #ang $er$inggal pa)a bahan pangan )apa$
membaha#akan ke.eha$an kon.umen. 0agi pula, .erangga )apa$
men2a)i re.i.$en $erha)ap in.ek$i.i)a $er$en$u, .ehingga )a#a buunh
in.ek$i.i)a men2a)i berkurang. 8engan )o.i. #ang rela$i4 ren)ah an$ara
0,260,9 k1#, .emua 2eni. .erangga #ang bia.a )i$emukan pa)a bahan
pangan )apa$ )ilumpuhkan )a#a peru.akn#a.
4. Menurunkan re.i)u 'a$ kimia pa)a bahan pangan.
Ca$ kimia $ambahan pa)a bahan pangan umumn#a mempun#ai
pengaruh nega$i4 $erha)ap ke.eha$an, bila ka)arn#a melebihi ba$a.
ke$en$uan, .e)ang bahan pangan ira)ia.i $elah )apa$ )ibuk$ikan $i)ak
berbaha#a bagi kon.umen .e$elah peneli$ian #ang .anga$ $eli$i .elama
kira6kira 30 $ahun. Maka ira)ia.i $elah )ian2urkan un$uk )ipakai .ebagai
penggan$i 'a$ penga3e$ kimia, baik mengan$ikan .ama .ekali a$aupun
han#a menurunkan 2umlah pemakaiann#a, .ehingga baha#a pun
men2a)i lebih ke/il.
&. Perlakuan un$uk karan$ina buah > buahan.
Penen$uan karan$ina mengharu.kan buah6buahan $ropi.
)i)i.in4ek$a.i $erlebih )ahulu .ebelum )iimpor, karena .ering )i)alam
buah6buahan $er)apa$ lar7a .erangga #ang $erkurung )alam )aging
buah6buahan a$au bi2i6bi2ian, #ang .e$elah $iba )inegara $u2uan )apa$
berkembang )an )apa$ pula men2a)i .alah .a$u .umber ben/ana bagi
per$anian. Perlakuan karan$ina #ang la'im )igunakan a)alah buah6
buahan )ialiri uap pana. a$au 4umiga.i .er$a membu$uhkan 3ak$u
perlakuan #ang agak lama. 8engan ira)ia.i, pro.e.n#a lebih /epa$ )an
prak$i.,lebih e4ek$i4 karena a)an#a )a#a $embu. lebih be.ar )an $imbul
per.olan re.i)u 'a$ kimia
Penggunaan )o.i. ira)ia.i un$uk berbagai $u2uan penga3e$an
bahan pangan #ai$u:
?o. Tu2uan penga3e$an 8o.i. (k1#"
1. Pa.$euri.a.i (ra)uri.a.i" 16&
2. Menghilangkan mikroba pa$ogen (ra)i.i)a.i" 1610
3. Menghilangkan .erangga ()e.in4ek$a.i" 0,260,9
4. +$erili.a.i (ra)apper$i.a.i" 106*0
&. Menun)a kema$angan pa)a buah 0,1060,12
*. Menghamba$ per$umbuhan $una. pa)a umbi6umbian 0,1063,00
E. D)&%& Ira$%a&%
8o.i. #ang )ii'inkan ber7aria.i bergan$ung pa)a $ipe bahan makanan
)an 2uga ak.i #ang )iinginkan. Tingka$ )o.i. #ang )ii'inkan oleh (8A
a)alah .ebagai beriku$:
1. 8o.i. ren)ah (hingga 1 k1#", )igunakan un$uk:
6 Mengen)alikan .erangga )alam bi2i6bi2ian
6 Men/egah per$una.an pa)a ken$ang
6 Mengen)alikan 2umlah $ri/hinae )alam )aging babi
6 Men/egah peluruhan .er$a mengen)alikan .erangga pa)a buah )an
.a#uran
2. 8o.i. me)ium (1 > 10 k1#", )igunakan un$uk:
6 Mengen)alikan .almonella, +higella, @hamp#loba/$er, Der.inia, )an
-. @oli )alam )aging, ungga., )an ikan
6 Memperlamba$ per$umbuhan 2amur )alam buah6buahan
3. 8o.i. $inggi (E10 k1#", )igunakan un$uk:
6 Membunuh mikroorgani.me )an .erangga )alam /abai
6 +$erili.a.i makanan .e/ara komer.ial
6 Penerapan )o.i. )alam berbagai penerapan ra)ia.i pangan
T"#"a D)&%& .kG/0 Pr)$"k
D)&%& re$a1 .&2$ 1
KG/0
Pen/egahan per$una.an
Pemba.mian .erangga
)an para.i$
Perlamba$an pro.e.
4i.iologi.
0,0& > 0,1&
0,1& > 0,&0
0,&0 > 1,00
Ken$ang, ba3ang pu$ih,
ba3ang bomba#, 2ahe,
+erealia, ka/ang6
ka/angan, buah .egar
)an kering, ikan, )aging
kering
!uah )an .a#ur .egar
D)&%& &e$a! .13 10
kG/0
Perpan2angan ma.a
.impan
Pemba.mian
mikroorgani.me peru.ak
)an pa$ogen
Perbaikan .i4a$ $eknologi
1,00 > 3,00
1,00 > %,00
2,00 > %,00
kan, arbei .egar
Ha.il lau$ .egar )an
beku, )aging ungga.
.egar=beku
Anggur(meningka$kan
.ari", .a#uran kering
(mengurangi 3ak$u
pema.akan"
pangan
D)&%& t%!!%
1
.10 4 50
kG/0
Pen.$erilan in)u.$ri
Pen.$erilan bahan
$ambahan makanan
$er$en$u )an
komponenn#a
10 > &0 8aging, )aging ungga.,
ha.il lau$, makanan .iap
hi)ang, makanan .$eril
6
1
Han#a )igunakan un$uk $u2uan khu.u.. Komi.i @o)eF Alimen$ariu.
1abungan (AO=BHO belum men#e$u2ui penggunaan )o.i. ini.
6. Ke"!!"la $a Kele'a1a Pr)&e& Ra$%a&%
!an#ak man4aa$ bi.a )iperoleh )ari aplika.i ra)ia.i. +elain mampu
mengen)alikan mikroba pa$ogen, $eknik $er.ebu$ 2uga berha.il mengurangi
mua$an mikroba )an in4e.$a.i .erangga, menghamba$ per$una.an, .er$a
men/egah perke/ambahan. +alah .a$u negara )i )unia #ang $elah meme$ik
man4aa$ mak.imal $erkai$ penerapan ip$ek nuklir )i bi)ang $anaman
pangan a)alah !ra.il. ?egara +amba ini .u)ah mengembangkan .e2ak
$ahun 2003, $eru$ama pa)a ek.por buah6buahan un$uk menghilangkan ula$
buah.
Keunggulan u$ama )ari ra)ia.i a)alah:
6 Ti)ak a)a a$au .e)iki$ .ekali pro.e. pemana.an pa)a makanan .ehingga
hampir $i)ak a)a perubahan )alam .en.or karak$eri.$ik makanan,
6 8apa$ )ilakukan pa)a makanan kema.an )an makanan beku,
6 8apa$ )ilakukan pa)a makanan .egar melalui .a$u kali opera.i )an
$anpa menggunakan $ambahan bahan kimia,
6 Han#a membu$uhkan .e)iki$ energi,
6 Perubahan pa)a a.pek nu$ri.i )apa$ )iban)ingkan )engan me$o)a
penga3e$an makanan lainn#a, )an
6 Pro.e. o$oma$i. $erkon$rol )an memiliki bia#a opera.i ren)ah.
Penga3e$an makanan memiliki berbagai keunggulan )an kemu)ahan
)alam pro.e.n#a. ?amun )emikian, penga3e$an makanan )engan /ara
ra)ia.i 2uga memiliki kelemahan. Ma.alah u$ama )alam pro.e. ini a)alah:
6 Pro.e. )apa$ )igunakan un$uk mengelimina.i bak$eri )alam 2umlah
be.ar .ehingga )apa$ membua$ makanan #ang $i)ak la#ak makan
men2a)i la#ak 2ual
6 Aika mikro6organi.me pembu.uk )imu.nahkan $e$api bak$eria pa$ogen
$i)ak, kon.umen $i)ak bi.a meliha$ in)ika.in#a )ari ben$uk makanan
6 Makanan akan berbaha#a bagi ke.eha$an 2ika bak$eri pengha.il ra/un
)imu.nahkan .e$elah bak$eri $er.ebu$ mengkon$amina.i makanan
6 Kemungkinan perkembangan re.i.$en.i mikroorgani.me $erha)ap
ra)ia.i
6 Hilangn#a nilai nu$ri.i makanan
6 +ampai .ekarang, pro.e)ur anali$ik )alam men)e$ek.i apakah makanan
$elah )iirra)ia.i belum men/ukupi, )an
6 Re.i.$en.i publik )i.ebabkan oleh kekha3a$iran akan pengaruh
ra)ioak$i4 a$au ala.an lain #ang berhubungan )engan kekha3a$iran
$erha)ap in)u.$ri nuklir.
G. Per'a&ala1a Ira$%a&% Pa!a
Perma.alahan #ang men#angku$ ke.eha$an pa)a makanan #ang
)iira)ia.i a)alah perma.alahan $en$ang gi'i, mikrobiologi )an $ok.ikologi.
1. A.pek 1i'i
Ma.alah gi'i pa)a makanan #ang )iira)ia.i ialah kekha3a$iran
akan a)an#a perubahan kimia #ang mengakiba$kan penurunan nilai gi'i
makanan, #ang men#angku$ perubahan kompo.i.i pro$ein, 7i$amin )an
lain6lain (1lubre/h$, 159%". !erbagai peneli$ian $elah membuk$ikan
bah3a makanan #ang )iira)ia.i .ampai )o.i. 1 k1# $i)ak menimbulkan
perubahan #ang n#a$a, .e)angkan pa)a )o.i. 1 > 10 k1# bila u)ara
pa)a .aa$ ira)ia.i )an pen#impanan $i)ak )ihilangkan akan
mengakiba$kan penurunan beberapa 2eni. 7i$amin. :n$uk i$u $elah
)ilakukan berbagai peneli$ian un$uk menge$ahui kon)i.i ira)ia.i #ang
$epa$, .ehingga pa)a prak$ekn#a $i)ak akan $er2a)i perubahan nilai gi'i
)alam bahan pangan, $eru$ama makronu$ri.in#a .epper$i karbohi)ra$,
lemak )an pro$ein.
2. A.pek Mikrobiologi
8alam makanan ira)ia.i, ma.alah mikrobiologi #ang mungkin
$imbul a)alah .i4a$ re.i.$en.i a$au e4ek mu$agenik )an peningka$an
pa$ogeni$a. mikroba (BHO, 1551 dalam +ima$upang, 1593". 8a#a
$ahan berbagai 2eni. mikroorgani.me $erha)ap ra)ia.i .e/ara beruru$an
a)alah .ebagai beriku$ : .pora bak$er E khamir E kapang E bak$eri
gram po.i$i4 E bak$eri gram nega$i4. Tern#a$a bak$eri gram nega$i4
merupakan #ang paling peka $erha)ap ra)ia.i. Oleh karena i$u, un$uk
menekan pro.e. pembu.ukan makanan )apa$ )igunakan ira)ia.i )o.i.
ren)ah (Aa#, 155*".
3. A.pek Tok.ikologi
Anali.i. kimia #ang )ilakukan $erha)ap makanan #ang )ia3e$kan
)engan ira)ia.i $i)ak )i$emukan .en#a3a #ang berbaha#a bagi
ke.eha$an. ?amun u2i $er.ebu$ .a2a $i)ak /ukup un$uk me#akinkan
keamanann#a .ehingga perlu )ilakukan u2i $ok.ikologi. :2i $ok.ikologi
$erha)ap makanan ira)ia.i )ilakukan )engan pro.e)ur #ang 2auh lebih
$eli$i )an komplek. bila )iban)ingkan )engan pengu2ian .ebelumn#a,
karena .e2ak a3al keamanan makanan ira)ia.i .anga$ ban#ak
)iper$an#akan.
Kekha3a$iran ini mungkin )i.ebabkan a)an#a .en#a3a ra)ioak$i4
pa)a makanan #ang )iira)ia.i. ra)ia.i pa)a .ua$u bahan pangan #ang
mengan)ung air men#ebabkan ioni.a.i )ari bagian molekul6molekul air
)engan pemben$ukan hi)rogen )an ra)ikal hi)rok.il #ang .anga$
reak$i4. Ra)ikal6ra)ikal ini .anga$ berperan $erha)ap pengaruh biologi.
ira)ia.i pengion. Oleh karena i$u $er)apa$ pengaruh $i)ak lang.ung )ari
ira)ia.i 2aringan62aringan lembab #ang )i.ebabkan oleh air #ang
)iak$i7a.ikan. Hi)rogen )an ra)ikal hi)rok.il .e/ara kimia3i )ikenal
.anga$ reak$i4 )an )apa$ ber$in)ak .ebagai 'a$ pere)uk.i a$aupun
pengok.i)a.i.
Kekha3a$iran ini )apa$ $er2a3ab melalui beberapa peneli$ian
#ang )ilakukan )an $i)ak )i$emukan buk$i #ang menun2ukkan bah3a
makanan ira)ia.i berbaha#a bagi ke.eha$an kon.umen, .ehingga
ber)a.arkan hal $er.ebu$, pa)a bulan ?opember 1590, para pakar )ari
(AO, BHO )an A-A #ang $ergabung )alam Joint Expert Committee
on Food Irradiation (A-@(" mengeluarkan rekomen)a.i #ang
men#a$akan bah3a .emua 2eni. bahan pangan #ang )iira)ia.i .ampai
ba$a. 10 Kg# a)alah aman )ikon.um.i.
H. Le!al%ta& Ira$%a&%
+e$iap me$o)e pengolahan pangan mengakiba$kan perubahan .i4a$
pangan #ang mungkin menimbulkan kon.ekuen.i pa)a kon.umen, $e$api
2ela. bah3a pangan #ang )iira)ia.i aman, )an kon.um.in#a .ebagai bagian
)ari makanan .ehari6hari .ama .ekali $anpa akiba$ #ang membaha#akan
(Hermana, 1551".
:n$uk mema.$ikan $er)apa$n#a $ingka$ keamanan #ang )iperlukan,
pemerin$ah perlu mengun)angkan pera$uran, baik mengenai pangan #ang
)iira)ia.i maupun .arana ira)ia.i. Pera$uran $en$ang ira)ia.i pangan #ang
.ampai .ekarang )igunakan an$ara lain a)alah Pera$uran Men$eri
Ke.eha$an R ?o. 92* Tahun 159% )an ?o. 1&2 Tahun 155&. Pera$uran
$er.ebu$ .elan2u$n#a )igunakan .ebagai bahan a/uan )alam pen#u.unan
:n)ang6un)ang Pangan ?o. % Tahun 155*.
Menuru$ Hermana (1551", pangan #ang )iira)ia.i $i)ak )apa$
)ikenali )engan pengliha$an, pen/iuman, pen/e/apan a$aupun perabaan.
+a$u6.a$un#a /ara agar kon.umen menge$ahui )engan pa.$i bah3a .ua$u
pangan $elah )iira)ia.i a)alah )engan men#er$akan label #ang men#a$akan
)engan 2ela. perlakuan $er.ebu$ )alam ka$a, logo a$au ke)uan#a. Pelabelan
pangan )i n)one.ia )ia$ur )alam Pera$uran Pemerin$ah R ?o *5 Tahun
1555 )an khu.u. mengenai ira)ia.i pangan )ia$ur )alam pa.al 34.
I. Peera+a Met)$e Ra$%a&%
a. Penerapan ra)ia.i Pa)a !ubuk @abe
!erbagai peneli$ian $elah menun2ukkan buk$i bah3a )engan
menggunakan me$o)e ra)ia.i )apa$ memperpan2ang )a#a .impan (shelf
life" .ua$u bahan pangan #ang $u2uann#a un$uk men/egah pembu.ukan
makanan .ehingga shelf life /ukup lama, kuali$a.n#a $e$ap $er2aga, )an
ke$er.e)iaann#a bera)a )i .epan2ang 3ak$u. +alah .a$u 2urnal #ang
membuk$ikan bah3a me$o)e ra)ia.i )apa$ memperpan2ang )a#a .impan
bahan pangan #ai$u +$u)# O4 1amma Ra# rra)ia$ion On (oo)
Pre.er7e$ion (@a.e +$u)# On @hili Po3)er". +ampel #ang )igunakan
)alam peneli$ian ini a)alah .erbuk /abai #ang ban#ak )i2ual )ipa.ar
$ra)i.ional, namun )alam penggunaann#a belum )ike$ahui apakah a)a
mikroba a$au $i)ak )alam .erbuk /abai $er.ebu$.
+ampel #ang $elah )ibeli )ipa.ar kemu)ian )iu2i )engan
menggunakan me$o)e A0T (angka lempeng $o$al". +umber ra)ia.i #ang
)igunakan )alam peneli$ian ini a)alah ra)ia.i berenergi $inggi #ang
)ikenal )engan nama ra)ia.i pengion (.inar gamma (@o6*0". +ebelum
melakukan pen#inaran )engan menggunakan .ampel $erlebih )ahulu
)i$en$ukan la$ar belakangn#a, #ai$u perhi$ungan $anpa a)a .ampel
pro.e.n#a .ebagai beriku$ .inar gamma )i$empa$kan kearah #ang
$erlin)ungi mi.aln#a kearah )in)ing, .elan2u$n#a )i/a/ah )engan
menggunakan )e$ek$or .elama 1& meni$, *0 meni$ )an 120 meni$
)engan 2arak 2& /m, )iulangi .eban#ak 3 kali .ampai )ianggap .$abil.
8emikian pula pa)a 2arak 4& /m. +e$elah )e$ek$or )an .umber ra)ia.i
)ianggap .$abil, bungku. pla.$ik ko.ong )ile$akkan )ian$ara )e$ek$or
)engan .umber ra)ia.i kemu)ian )i.inari .elama 1& meni$, *0 meni$
)an 120 meni$ pa)a 2arak 2& /m un$uk men)apa$kan ha.il /a/ahan
$anpa a)a .ampel, .e$iap bungku.an )iulangi .ampai 3 kali, )emikian
pula pa)a 2arak 4& /m. +e$elah .emua ran/angan perala$an )ianggap
.$abil .ampel (.erbuk /abai" )ima.ukkan ke)alam bungku.an pla.$ik,
kemu)ian )i.inari )engan menggunakan .inar gamma. +elama 1&
meni$, *0 meni$, )an 120 meni$ pa)a 2arak 2& /m, .e$iap .ampel
)iulangi .ampai 3 kali. 8emikian pula pa)a 2arak 4& /m pa)a perlakuan
#ang .ama.
Pengambilan )a$a un$uk 2arak pen#inaran a)alah )engan 7aria.i
2arak .umber ra)ia.i )engan .ampel #ai$u pa)a 2arak 2& /m, )an 4& /m.
8a$a #ang )i)apa$kan )iliha$ pa)a ha.il /a/ahan. +e$iap .ampel )i.inari
.elama 1& meni$, *0 meni$, )an 2 2am )an )i/a$a$ ha.il /a/ahann#a.
Perhi$ungan mikroba )ilakukan .ebelum )an .e.u)ah pen#inaran,
.ebelum melakukan perhi$ungan mikroba )ilakukan pro.e.
pengen/eran. Pengen/eran )ilakukan )engan menggunakan pipe$
7olume .$eril, 1 gr .erbuk /abai )ima.ukkan ke)alam $abung reak.i
.$eril #ang beri.i 5 ml aGua)e. .$eril, lalu )iko/ok .ampai homogen )an
)iberi $an)a 1061 )iambil 1 ml .ampel )ari $abung per$ama )an
)ima.ukkan ke)alam 5 ml aGua)e. #ang lain )iberi $an)a 1062 )an
)ilakukan .ampai )i)apa$kan pengen/eran 106&.
+e$elah )ilakukan pro.e. pengen/eran .elan2u$n#a )ilakukan
pro.e. penanaman mikroba +ebelum melakukan penanaman mikroba
ruangan )an $empa$ penanamann#a haru. .$eril. 8ari .e$iap
pengen/eran )iambil 1 ml )an )ima.ukkan ke)alam /a3an pe$ri .er$a
)ibua$ )uplo )ian$ara lampu bun.en, .elan2u$n#a )i$ambahkan me)ia
)an )ira$akan )engan memben$uk angka 9 .ampai me)ia mengera.,
)iinkuba.i pa)a .uhu 2&0@ .elama 24 2am )engan po.i.i $erbalik.
+e$elah )iinkuba.i .elama 24 2am .elan2u$n#a )ilakukan perhi$ungan
mikroba, perhi$ungan mikroba )ilakukan )engan /ara menggunakan
me$o)e hi$ung /a3an pe$ri (pla$e /a3an me$o)e".
Ha.il peneli$ian menun2ukkan bah3a pengu2ian 1 gr .ampel
)engan 2arak .ampel $erha)ap .umber 2& /m #ang )i.inari .elama 1&
meni$, )i)apa$i mikroba #ang $erbunuh .ebe.ar 3& H. +e)angkan un$uk
pen#inaran .elama *0 )an 120 meni$, mikroba #ang $erbunuh ma.ing6
ma.ing %0 H )an 50 H. :n$uk pengu2ian )engan 2arak .ampel $erha)ap
.umber 4& /m )an lama pen#inaran 1&, *0, )an 120 meni$, mikroba
#ang $erbunuh a)alah ma.ing6ma.ing * H, 25 H )an 95 H )an )i)apa$i
pengurangan 2umlah mikroba 50 H un$uk pen#inaran 120 meni$ pa)a
2arak 2& /m. !er)a.arkan ha.il ini, )apa$ )i.impulkan penggunaan @o6
*0 )alam kon)i.i aman )apa$ )ipakai .ebagai .ua$u $eknik penga3e$an
makanan.
b. Teknologi )an Me$o)e Pen#impanan Makanan +ebagai :pa#a
Memperpan2ang +hel4 0i4e
Terobo.an baru )ari ChaoFin 0u et al. (2004" #ang meneli$i e4ek
penga3e$an po$ongan .elen)ri .egar )engan pro.e. ira)ia.i gamma.
Mereka melaporkan ira)ia.i mampu menurunkan 2umlah E.coli.
Poli4enol ok.i)an )an la2u pernapa.an .ampel $erhamba$ )an lebih ke/il
)ari #ang $i)ak $erira)ia.i. Bak$u .impan )iperpan2ang 36* hari )an
kuali$a. $e$ap $er2aga .e$elah )i.impan 5 hari. Praka.h et al., (2000" 2uga
meneli$i pengaruh )o.i. ren)ah ira)ia.i gamma $erha)ap kuali$a.
po$ongan .ele)ri. 8emikian pula #ang )ilaporkan @her7in,
Trian$aph#li)e., 0iber$, +ia)ou., I !oi..eau (1552" bah3a penerapan
pro.e. ira)ia.i $erha)ap po$ongan 3or$el .egar #ang )i.impan )alam
kan$ong berpori mikro akan memba$a.i peningka$an la2u pernapa.an,
)an pro)uk.i e$ilen )apa$ )ire)uk.i .ehingga meningka$kan shelf life
pro)uk.
M. 1. +a2ila$a et al. (200&" meneli$i pengaruh ira)ia.i )an
pen#impanan $erha)ap ak$i7i$a. an$iok.i)an ka/ang men)e. a
melaporkan )o.i. ira)ia.i gamma pa)a 0,2&61,00 k1# )apa$ mere)uk.i
ak$i7i$a. an$iok.i)an ka/ang men)e )engan shelf life .elama * bulan.
Ahn et al. (159*" men#a$akan e4ek #ang $i)ak )iinginkan )ari pengaruh
ira)ia.i gamma memben$uk ok.i)a lipi) )ari reak.i lipi) membran
)engan lipi) lainn#a #ang a)a )i )alam makanan )engan ra)ikal
ok.i)an #ang )iha.ilkan gamma. Penurunan 2umlah ok.igen )an .uhu
)apa$ menurunkan pemben$ukan ok.i)a .elama pro.e. ira)ia.i.
Peman4aa$an ira)ia.i gamma $elah lebih )ulu )ilakukan oleh
!ha$$a/har2ee et al.(2003" #ang mengira)ia.i .erangga pa)a ka/ang
men)e )engan )o.i. 0,2&61,00 k1#. Ka/ang men)e ka#a akan 'a$
an$iok.i)an .eper$i 7i$amin -. Tocopherol .anga$ .en.i$i4 $erha)ap
pengira)ia.ian )alam mengha)irkan ok.i)an )i mana memberikan
kon$ribu.i )alam menurunkan ak$i7i$a. ok.i)an (:rbain,159*". 8iehl
(1591" melaporkan bah3a hilangn#a J6tocopherol #ang )i.impan
.e$elah )iira)ia.i (1k1#" menggulung gan)um. Penurunan ak$i7i$a.
ok.i)an )apa$ )ihubungkan )engan pen/arian ra)ikal beba. #ang
)ipro)uk.i )alam pengira)ia.ian )an .e/ara alami men2a)i an$iok.i)an
)i )alam ka/ang men)e. Penurunan ak$i7i$a. ok.i)an $en$un#a akan
menurunkan shelf life pro)uk.
/. ra)ia.i Pa)a Aamur Tiram Pu$ih
ra)ia.i merupakan .alah .a$u $eknologi al$erna$i4 un$uk
memperpan2ang )a#a .impan bahan pangan. Aamur $iram pu$ih
merupakan bahan pangan #ang mu)ah ru.ak (peri.hable" .ehingga
memiliki )a#a .impan ren)ah. Pengaruh ira)ia.i gamma )engan )o.i. &
k1# pa)a kuali$a. higieni. 2amur $iram pu$ih kering .elama
pen#impanan $elah )i$eli$i. Aamur $iram pu$ih .egar )iber.ihkan, )i.or$ir
)an )i/u/i, lalu )i$iri.kan. +elan2u$n#a 2amur )ibagi )ua, .ebagian
)ikeringkan )engan ma$ahari pa)a 2am 5.0061*.00 )an .ebagian lainn#a
)ikeringkan )engan o7en li.$rik pa)a .uhu &&O@. Aamur $iram pu$ih
kering kemu)ian )ikema. )i )alam kan$ong Pol#propilene (PP"
()i7akum" lalu )iira)ia.i pa)a )o.i. & k1# )an $anpa ira)ia.i .ebagai
kon$rol. +elan2u$n#a 2amur )i.impan pa)a .uhu ruangan berpen)ingin
pa)a .uhu 19620o@ )engan kelembaban (RH" *&6%0H.
Pengama$an )ilakukan .e/ara berkala .e$elah pen#impanan 0, 1,
2, )an 3 bulan. Parame$er pengu2ian melipu$i angka bak$eri, angka
kapang )an khamir, ka)ar air, pH, A3, ka)ar pro$ein, ka)ar lemak,
ka)ar karbohi)ra$, ka)ar karo$en .er$a pengu2ian .e/ara .ub#ek$i4
$erha)ap .i4a$ organolep$ik bahan.
Ha.il pengama$an menun2ukkan bah3a ira)ia.i & k1# )apa$
menekan .e/ara n#a$a per$umbuhan mikroba 2amur baik bak$eri maupun
khamir 2 log /#/le )engan $i)ak mengubah .i4a$64i.iko )an kuali$a.
organolep$ikn#a .ampai pen#impanan 3 bulan, .e)angkan kon$rol (0
k1#" han#a ber$ahan .ampai 2 bulan.
DA6TAR PUSTAKA
(ar)ia' 8e)i. 155*.
Proses Termal Dalam Tahap Pengelolahan Kritis Untu !en"amin
Keamanan Pangan. n.$i$u$ Per$anian !ogor. Aakar$a.
1lubre/h$. 159%.
#asic Effect of $adiation on !atter Food Preser%ation &' Irradiation. ;ol.
1. A-A ;ienna.
Hermana. 1551.
Iradiasi Pangan. Cara !enga(etan dan !eningatan Keamanan
Pangan. Penerbi$ T! !an)ung.
Aa#, A.M. 155*.
!odern Food !icro&iolog'. @hapman I Hall,
n$erna$ional Thom.on Publi.hing, ?e3 Dork.
Maha, M. 1599.
Keamanan #ahan Pangan 'ang Dia(etan dengan Iradiasi. PAR6!ATA?.
Aakar$a.
Binarno, (. 1., +. (ar)ia', )an 8. (ar)ia', 1590.
Pengantar Tenologi Pangan.1rame)ia, Aakar$a.