Maduracin del queso o, alternativamente, la maduracin el queso es un proceso de fabricacin

del queso. Es responsable del sabor distinto de queso, y a travs de la modificacin de "agentes de
maduracin", determina las caractersticas que definen muchas variedades diferentes de quesos,
tales como sabor, textura, y el cuerpo. El proceso se "caracteriza por una serie de cambios
complejos fsicos, qumicos y microbiolgicos" que incorpora los agentes de: "bacterias y enzimas
de la leche, la cultura lctico, cuajo, lipasas, agreg moldes o levaduras, y contaminantes
ambientales." La mayora de los quesos se maduran, a excepcin de queso fresco.
Historia
Maduracin del queso no era siempre el proceso altamente industrializada que es hoy, en el
pasado, se utilizaron stanos y cuevas para madurar los quesos en vez del actual proceso
altamente regulado que implica maquinaria y bioqumica. Algunos quesos todava se hacen con
mtodos ms histricos, como el Roquefort queso azul, que se requiere para ser madurado en
cuevas designadas, en el sureste de Francia. Sin embargo, con la invencin de la refrigeracin en
el siglo 20, el proceso se desarroll considerablemente, y es mucho ms eficiente en la produccin
de una calidad constante de queso, a un ritmo ms rpido, y un costo ms bajo.
Proceso
Despus se realiza el proceso inicial de fabricacin del queso, se produce el proceso de
maduracin del queso. Este proceso es especialmente importante, ya que define el sabor y la
textura del queso, que se diferencia de las muchas variedades. Duracin depende del tipo de
queso y la calidad deseada, pero "de tres semanas a dos o ms aos" es el requisito general para
la mayora de los quesos.
La maduracin est influenciada por una variedad de factores, que van desde la microflora a la
cuajada, y otros. El proceso enzimtico es el proceso ms importante para todos los quesos,
aunque las bacterias juega un papel en muchas variedades. Los agentes ms importantes en este
proceso son los cuatro siguientes elementos: "cuajo, o un sustituto para el cuajo, bacterias
iniciadoras y enzimas asociadas, fermentos lcticos, segundo bacterias iniciadoras y enzimas
asociadas, y las bacterias no arranque". Cada uno de estos factores afecta el proceso de
maduracin de queso de manera diferente, y ha sido el objeto de mucha investigacin. Es
importante para los fabricantes a entender cmo cada uno de estos elementos de trabajo, por lo
que son capaces de mantener la calidad del queso, mientras que la produccin de queso en una
inversin aceptable de tiempo y costo. Estos agentes contribuyen a las tres reacciones primarias
que definen la maduracin del queso: la glicolisis, la proteolisis y liplisis.
Al tomar el queso a travs de una serie de etapas de maduracin donde la temperatura y la
humedad relativa se controlan cuidadosamente, el fabricante de queso permite que el moho de la
superficie a crecer y el molde de la maduracin del queso por hongos que se produzca. Quesos
madurados Mould maduran ms rpido que los quesos duros, en semanas en lugar de los tpicos
meses o incluso aos. Esto es debido a que los hongos utilizados son ms bioqumicamente
activas que las bacterias iniciadoras. Cuando depende en gran medida del tipo de queso se
produce la maduracin: algunos quesos son madurados en superficie por hongos, como el
Camembert y el Brie, y algunos se someten a maduracin internamente, como Stilton. Superficie
de maduracin de algunos quesos, como el queso Saint-Nectaire, tambin puede estar
influenciada por las levaduras que contribuyen sabor y textura de la capa. Otros se les permite por
el quesero de desarrollar tumores superficiales bacterianas que dan colores caractersticos y
apariencias. El crecimiento de Brevibacterium ropa de cama, por ejemplo, crea una capa de color
naranja a los quesos.
En contraste con cheddarizacin, haciendo quesos como el Camembert requiere un tratamiento
ms suave de la cuajada. Se transfiri cuidadosamente a aros de queso y el suero de leche se
deja escurrir de la cuajada por gravedad, generalmente durante la noche. La cuajada de queso se
separen a continuacin, a partir de los aros para ser curado en salmuera por inmersin en una
solucin saturada de sal. Esto es porque la cantidad de sal tiene un gran efecto sobre la tasa de
protelisis en el queso, detener el crecimiento de las bacterias. Si las esporas de moho blanco-no
se han aadido a la leche de queso, el fabricante de queso las aplica al queso ya sea por
pulverizacin del queso con una suspensin de esporas de moho en el agua, o por inmersin del
queso en un bao que contiene esporas de, por ejemplo, Penicillium candida.
Efecto sobre las caractersticas
Ojos
Los agujeros redondos que son un rasgo caracterstico del queso tipo suizo y algunos quesos de
tipo holands se llaman "ojos". Son burbujas de dixido de carbono que se produce por bacterias
en el queso.
En los quesos tipo suizo, los ojos se forman como resultado de la actividad de las bacterias de
cido propinico, especialmente Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. En los quesos
de tipo holands, el CO2 que forma los ojos el resultado de la metabolizacin del citrato por cepas
citrato-positivos de lactococos.
Sabor
El proceso de la maduracin del queso afecta al sabor del producto final. Si el producto no se
madur, el queso resultante es sin sabor, y por lo tanto, todo el queso se madura a excepcin de
los quesos frescos. Diferentes factores definen sabor de queso, incluyendo la casena, grasa,
salmuera, y muchos otros elementos. Salmuera, como un ejemplo, se mezcla con la saliva, la
entrega del sabor del queso a las papilas gustativas y la determinacin de humedad del queso.
Muchos de estos elementos son especficos para el tipo de queso. Por ejemplo, la prolina es ms
abundante en Emmental que en cualquier otro tipo de queso, y da al queso su sabor mucho ms
dulce.