Anda di halaman 1dari 8

CEMARAN MIKROBA DAN RESIDU ANTIBIOTIKA PADA PRODUK

ASAL HEWAN DI PROVINSI BALI, NTB, DAN NTT


TAHUN 2003-2004
(The Microbial Contaminants and Antibiotic Residue in Livestock Products in Bali,
West Nusa Tenggara (NTB) and East Nusa Tenggara (NTT)

Handayani N.M.S., A.A.S.Dewi, N. Riti, dan I G.P.S.Ardana


Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner, Regional VI, Denpasar

Abstrak

Telah diambil sebanyak 1188 sampel produk asal hewan yang terdiri atas daging segar dan telur ayam di
Provinsi Bali, NTB, dan NTT. Sampel tersebut berasal dari Dinas Peternakan dan surveilan aktif dari
BPPV, Regional VI, Denpasar. Cemaran bakteri dalam sampel daging diuji secara kuantitatif (Total plate
count, E.coli, Staphylococcus aureu,s dan Salmonella) dan residu antibiotika diuji dengan metode
Bioassay. Sementara itu, terhadap sampel telur hanya dilakukan pengujian residu antibiotika. Hasil
pengujian Total Plate Count (TPC) menunjukkan bahwa sebanyak 63,4% tidak memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI). 24,9% mengandung E.coli, dan 50,1% mengandung Coliform/F. coliform
tidak sesuai SNI. Bakteri Salmonella tidak ditemukan pada seluruh sampel. Residu antibiotika ditemukan
pada sampel 14,6% sampel yang diperiksa.

Kata Kunci : Cemaran mikroba, Residu antibiotika, Produk asal hewan

ABSTRACT

One thousand one hundred and eighty eight samples consisted of fresh meat and egg in Bali, West Nusa
Tenggara (NTB) and East Nusa Tenggara (NTT) were collected. The fresh meat samples were examined
for microbial contaminants such as Total Plate Count, E.coli, S.aureus and Salmonella. Meanwhile,
antibiotic residues were examined by bioassay technique. The egg samples were examined by bioassay
only. The result indicated that 63,4% of the sample tested contained Total Plate Count, 24,9% containing
E.coli, 50,1% containing Coliform/F.coliform which were not acceptable according to the Indonesian
National Standard (SNI). Antibiotic residues were found in 14,6% of the samples but all samples were
free from Salmonella contamination.

Keywords : Microbial contaminants, Antibiotic residues, Livestock products


PENDAHULUAN wilayah kerja BPPV Regional VI
Denpasar.
Bahan pangan asal hewan selain sebagai
bahan makanan yang bernilai gizi tinggi
juga merupakan salah satu media yang MATERI DAN METODE
baik bagi perkembangbiakan mikroba
serta dapat bertindak sebagai pembawa 1. Materi
(transmitter) beberapa jenis penyakit Jenis sampel yang diuji adalah daging
yang berbahaya bagi manusia (Anon., dan telur yang diambil dari Provinsi
1991). Agar manfaat bahan makanan ini Bali, NTB, dan NTT. Sebanyak 200
bisa berkelanjutan bagi kehidupan gram sampel daging diambil di rumah
manusia, diperlukan langkah-langkah potong hewan (RPH), tempat
pengamanan terhadap bahan makanan pemotongan hewan (TPH), dan pasar
yang dimaksud sehingga dihasilkan tradisional, sedangkan sampel telur
bahan makanan yang sehat, aman, utuh, diambil di peternakan ayam.
dan halal, serta dapat diterima oleh
konsumen. Di samping itu, pada era 2. Metode
globalisasi saat ini, dituntut persyaratan a. Uji cemaran mikroba.
produk yang bebas residu (residue free) Masing-masing sampel daging
baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, ditimbang 10 gram, dihomogenkan, dan
pestisida, logam berat, antibiotika, ditambahi 90 ml buffer phosphat pH.7.0,
hormone, dan obat-obatan lainnya kemudian dikocok sampai homogen
maupun terhadap cemaran mikroba (pengenceran 10-1) dan dibuat
(Anon., 2000). Karena itu pengawasan pengenceran seri berkelipatan 10.
terhadap residu dan cemaran mikroba Sebanyak 1 ml dari tiap pengenceran
dalam pangan asal hewan sangat tersebut diambil dan dimasukkan ke
penting terutama dalam kaitannya dalam 9 ml buffer phosphat
-2
dengan perlindungan kesehatan dan (pengenceran 10 ), demikian seterusnya
keamanan konsumen. sampai pengenceran yang diinginkan.
Masing-masing pengenceran diambil 1
Berkaitan dengan hal tersebut, upaya ml dipupuk pada media Nutrient Agar
untuk menyediakan pangan asal hewan dengan sistem tuang, kemudian
0
yang aman, sehat, utuh, dan halal diinkubasikan pada suhu 37 C selama
(ASUH) terus dilakukan. Salah satunya 24-48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung
adalah dengan pengawasan melalui sebagai Total Plate Count (TPC). Dari
program monitoring dan surveilans pengenceran 10-1, diambil 0,1 ml
residu dan cemaran mikroba. Hasil dipupuk pada media Mac Conkey agar
surveilans tahun 2002 menunjukkan untuk pengujian E.coli.
bahwa rata-rata 80% sampel yang Konfirmasi untuk Coliform dan
diperiksa mengandung cemaran mikroba F.coliform, sampel dari setiap
terutama total jumlah kuman (TPC) yang pengenceran (10-1, 10-2,10-3) diambil 1
tidak sesuai dengan Standar Nasional ml dan dimasukkan ke dalam 3 tabung
Indonesia (Dartini dkk., 2003). Hal ini yang berisi lactose broth dan Brilliant
mengindikasikan bahwa jaminan kualitas Green Bile (BGB) 2%. Broth
pangan asal hewan masih perlu diinkubasikan selama 24 jam pada suhu
ditingkatkan. Untuk mengetahui kualitas 370C. Hasil positif ditandai dengan
pangan asal hewan, pada tahun 2003- terbentuknya gas pada tabung tersebut
2004, surveilans telah dilakukan di dan selanjutnya dihitung dengan nilai
MPN-nya.
Untuk pengujian terhadap b. Uji residu antibiotika (Bioassay).
Staphylococcus aureus, sampel dari Sampel ditimbang seberat 10 gram,
setiap pengenceran diambil secara dihomogenkan, dan diencerkan dalam 20
aseptis masing-masing sebanyak 0,4 ml, ml buffer phospat pH 7.0. Sampel
0,3 ml, 0,3 ml dan dipupuk pada media kemudian disentrifugasi dan diambil
Baird Parker Agar + Egg Yolk 5%. supernatannya. Media agar yang telah
Pupukan itu diinkubasikan pada suhu dicampur dengan bakteri standar
370C selama 48 jam. Jika dalam pupukan ditempeli paper dish blangko.
ditemukan koloni bakteri yang khas Selanjutnya paper dish blangko ditetesi
untuk Staphylococcus aureus, maka dengan sampel (supernatan) dan
koloni tersebut diisolasi dan dilakukan antibiotika standar dan diikubasikan
pada media BHI broth selama 24 jam pada suhu 370C selama 24 jam. Sampel
pada suhu 370C. Sebanyak 0,2 ml dinyatakan positif mengandung residu
pupukan tersebut dipindahkan ke dalam antibiotika apabila terbentuk daerah
tabung steril dan ditambahi 0,5 ml hambatan minimal 2 mm lebih besar
koagulase plasma, dan selanjutnya dari diameter paper dish.
diinkubasikan untuk melihat
terbentuknya gumpalan.
HASIL
Untuk pengujian Salmonella, 25 gram
sampel dimasukkan ke dalam 225 ml 1. Hasil Uji Cemaran Mikroba
Lactose Broth dan dihomogenisasi, a. Hasil Pengujian Total Plate Count
kemudian diinkubasikan pada suhu 370C (TPC).
selama 24 jam. Diambil 1 ml dipupuk Hasil uji cemaran mikroba dengan
pada media Tetrationet Broth, parameter Total Plate Count (TPC) dan
0
diikubasikan pada suhu 37 C selama 24 E.coli di Provinsi Bali, NTB, dan NTT
jam. Selanjutnya, diambil satu loop dan disajikan dalam Tabel 1. Terlihat bahwa
dipupuk pada media Bismuth Sulfit Agar rata-rata 63,4% daging yang diuji
(BSA) dan Xylose Lysine mengandung total kuman (TPC) yang
Desoxycholate (XLD) Agar, dan tidak sesuai dengan SNI masing-masing
diinkubasikan pada suhu 370C selama di Provinsi Bali 36,6%, NTB 83,3%, dan
24-48 jam. Koloni yang dicurigai diuji NTT 87,1%. Hasil pengujian
dengan reaksi biokimia pada TSI dan menunjukkan bahwa rata-rata 25,5%
LIA. mengandung cemaran E.coli yang tidak
sesuai SNI, dengan rincian Provinsi Bali
14,7%, NTB 31,0%, dan NTT 36,4%.
Tingkat cemaran tertinggi terdapat pada
sampel yang berasal dari NTT.
Tabel 1
Hasil pengujian TPC dan E.coli pada daging berdasarkan asal sampel tahun 2003-2004.

TPC Jumlah E.coli Jumlah


Asal
2003 2004 2003 2004
Spl Spl >SNI Spl >SNI
∑Spl >SNI ∑Spl >SNI ∑Spl >SNI ∑Spl >SNI
Bali 421 137 109 57 530 194 421 74 55 0 503 74
(32,5%) (52,3%) (36,6%) (17,6%) (0%) (14,7%)
NTB 156 127 222 188 378 315 156 93 150 2 306 95
(81,4%) (84,7%) (83,3%) (59,6%) (1,3%) (31,0%)
NTT 130 101 150 143 280 244 130 90 150 12 280 102
(77,7%) (95,3%) (87,1%) (69,2%) (8,0%) (36,4%)
Jml 707 365 481 388 1188 753 707 257 355 14 1089 271
(51,6%) (80,7%) (63,4%) (36,4%) (3,9%) (24,9%)

Keterangan : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam StandarNnasional Indonesia (SNI),


No: 01-6366-2000 dalam satuan CFU/gram ; Sampel daging : TPC: 1x104, E.coli : 5 x 101

Tabel 2
Hasil pengujian TPC dan E.coli pada daging berdasarkan spesies ternak

Spesies TPC Jumlah E.coli Jumlah


Ternak 2003 2004 2003 2004
Spl >SNI Spl >SNI
∑Spl >SNI ∑Spl >SNI ∑Spl >SNI ∑Spl >SNI
Sapi 341 189 166 141 507 330 341 132 115 14 462 146
(55,4%) (85,0%) (66%) (38,7%) ( %) (31,6%)
Ayam 152 79 162 110 314 189 152 56 133 0 285 56
(52,0%) (67,9%) (60,2%) (36,8%) (0%) (19,6%)
Babi 168 70 135 119 303 189 168 47 128 0 296 47
(41,7%) (88,1%) (62,4%) (28,0%) (0%) (15,9%)
Kmbng 46 27 0 0 46 27 46 22 0 0 46 22
(58,7%) (58,7%) (47,8%) (47,8%)
Kerbau 0 0 18 18 18 18 0 0 0 0 0 0
(100%) (100%)
Jumlah 707 365 481 388 118 753 707 257 382 14 1089 271
(51,6%) (80,7%) 8 (63,4%) (36,3%) (3,7% (24,9%)
)

Keterangan : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Standar Nasional Indonesia (SNI),
No: 01-6366-2000 dalam satuan CFU/gram ; Sampel daging : TPC: 1x104, E.coli : 5 x 101

Pada Tabel 2, dapat dilihat hasil b. Hasil pengujian Coliform / F.


pengujian TPC dan E.coli berdasarkan Coliform.
spesies ternak, terlihat prosentase Dari 355 sampel yang diuji, sampel yang
cemaran mikroba dengan parameter TPC mengandung Coliform/F.coliform,
yang tertinggi adalah pada sampel adalah sebanyak 178 (50,1%) yang tidak
daging kerbau (100%), dan E.coli pada sesuai dengan SNI sedangkan prosentase
sampel daging kambing (47,8%). cemaran yang tertinggi terdapat pada
daging sapi 45 (90,0%) asal Provinsi
NTB.
Prosentase tertinggi daging yang tidak daging tidak mengandung bakteri
memenuhi SNI berdasarkan lokasi Salmonella.
sampling, adalah daging kerbau yang
diambil di RPH (Tabel 4). 2. Hasil Pengujian Residu Antibiotika
Hasil pengujian sampel daging dan telur
terhadap residu antibiotika menunjukkan
c. Hasil Pengujian Staphylococcus bahwa 169 (14,6%) sampel mengandung
aureus dan Salmonella. residu antibiotika. Sampel dari Bali
Pengujian terhadap 1062 sampel (707 memiliki prosentase tertinggi, yaitu
sampel tahun 2003 dan 355 sampel 17,7%. Berdasarkan spesies ternak,
tahun 2004) dari Bali, NTB, dan NTT, prosentase tertinggi ditemukan pada
ditemukan 1 sampel daging sapi asal sampel daging kerbau yaitu 33,3%
Bali dan 1 sampel daging sapi asal NTT (Tabel 6).
mengandung bakteri Staphylococcus
aureus. Sementara itu, seluruh sampel

Tabel 3
Hasil pengujian coliform/F.coliform dalam pangan asal Bali, NTB, dan NTT tahun
2003-2004.

Jenis Bali NTB NTT


Sampel ∑ Coliform ∑ Coliform ∑ Coliform ∑ Spl > SNI
Spl >SNI Spl >SNI Spl >SNI
Dg.sapi 15 2 50 45 50 37 115 84
(13,3%) (90,0%) (74,0%) (73,0%)
Dg.Ayam 22 2 50 13 50 19 122 34
(9,1%) (26,0%) (38,0%) (27,9%)
Dg.Babi 18 2 50 14 50 44 118 60
(11,1%) (28,0%) (88,0%) (50,8%)
Jumlah 55 6 150 72 150 100 355 178
(10,9%) (48%) (66,7%) (50,1%)
Keterangan : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Standar Nasional Indonesia (SNI),
No: 01-6366-2000 dalam satuan CFU/gram ; Sampel daging: Coliform : 1x102(nilai MPN)

Tabel 4.
Hasil pengujian cemaran mikroba (TPC) berdasarkan lokasi sampling tahun 2004.

Lokasi Sampling Jenis Sampel Jumlah ampel > SNI


RPH Daging Sapi 136 129 (94,9%)
Daging Babi 75 70 (93,3%)
Daging Kerbau 18 18 (100%)
TPH Daging Ayam 43 42 (97,7%)
Pasar Daging Sapi 42 37 (88,1%)
Daging Babi 81 72 (88,9%)
Daging Ayam 141 127 (90,1%)
Jumlah 536 495( 92,3%)
Keterangan : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Standar Nasional Indonesia (SNI),
No: 01-6366-2000 dalam satuan CFU/gram ; Sampel daging : TPC: 1x104
Tabel 5.
Hasil pengujian residu antibiotika pada daging di Bali, NTB, dan NTT berdasarkan asal
sampel tahun 2003-2004.

Tahun 2003 Tahun 2004


Asal ∑ ∑
∑ ∑
Spl PC’s TC’s MC’s AG’s PC’s TC’s MC’s AG’s Spl Pos
Spl Spl
Bali 155 0 8 3 3 60 9 2 11 2 215 38
(0%) (5,2%) (1,9%) (1,9%) (15,%) (3,3%) (18,3%) (3,3%) (17,7%)
NTB 234 3 2 3 5 312 22 0 57 4 546 96
(0,9%) (0,9%) (1,3%) (2,1%) (7,1%) (0%) (18,3%) (1,3%) ( 17,6%)
NTT 195 6 0 2 0 200 0 0 15 12 395 35
(3,1%) (0%) (1,0%) (0%) (0%) (0%) (7,5%) (6%) (8,9%)
Jml 584 9 10 8 8 572 31 2 83 18 1156 169
(1,5%) (1,7%) (1,4%) (1,4%) (5,4%) (0,3%) (14,5%) (3,1%) (14,6%)
Keterangan : PC’s : golongan penisillin, TC’s : golongan tetrasiklin, MC’s : golongan
macrolida, AG’s: golongan aminoglikosida

Tabel 6.
Hasil pengujian residu antibiotika pada daging di Bali, NTB, dan NTT berdasarkan
spesies ternak
Spesies Tahun 2003 Tahun 2004 ∑
∑ Pos
Ternak ∑ Spl PC’s TC’s MC’s AG’s ∑ Spl PC’s TC’s MC’s AG’s Spl
Sapi 203 4 3 4 1 153 13 0 34 14 356 73
(2,0%) (1,5%) (2,0%) (0,5%) (8,5%) (0%) (22,2%) (9,2%) (20,5%)
Ayam 131 0 7 2 4 160 13 1 26 2 291 55
(dg) (0%) (5,3%) (1,5%) (3,1%) (8,1%) (0,6%) (16,25%) (1,3%) (18,9%)
Ayam 125 2 0 2 0 115 0 0 2 2 240 8
(telur) (1,6%) (0%) (1,6%) (0%) (0%) (0%) (1,7%) (1,7%) (3,3%)
Babi 87 3 0 0 0 120 4 1 14 0 207 22
(3,4%) (0%) (0%) (0%) (1,9%) (1,9%) ( 11,7%) (0%) (10,6%)
Kmbng 38 0 0 0 3 6 1 0 1 0 44 5
(0%) (0%) (0%) (7,9%) (16,7%) (0%) (16,7%) (0%) (11,4%)
Kerbau 0 0 0 0 0 18 0 0 6 0 18 6
(0%) (0%) (33,3%) (0%) (33,3%)
Jumlah 584 9 10 8 8 572 31 2 83 18 1156 169
(1,5%) (1,7%) (1,4%) (1,4%) (5,4%) (0,3%) (14,5%) (3,1%) (14,6%)
Keterangan : PC’s : golongan penisillin, TC’s : golongan tetrasiklin, MC’s : golongan
macrolida, AG’s: golongan aminoglikosida

PEMBAHASAN parameter TPC (63,4%) yang melebihi


Standar Nasional Indonesia. Di samping
Hasil pengujian sampel pangan asal itu, tingkat cemaran bakteri E. coli pada
hewan (daging ) yang berasal dari Bali, daging juga cukup tinggi yaitu 25,5%.
NTB, dan NTT selama tahun 2003-2004 Pencemaran E.coli ini perlu diwaspadai
menunjukkan bahwa situasi umum karena jenis bakteri ini dapat
hygiene daging yang beredar di wilayah menyebabkan gastroenteritis pada
kerja BPPV Regional VI Denpasar manusia (Hubbert and Hagstad, 1991).
masih dibawah persyaratan yang
ditetapkan dalam Standar Nasional Terkontaminasinya daging oleh mikroba
Indonesia (SNI). Rendahnya hygiene diduga sudah terjadi mulai dari rumah
daging tersebut disebabkan oleh potong hewan (RPH) maupun tempat
tingginya cemaran mikroba dengan pemotongan hewan (TPH) yang
merupakan unit pengolahan terkecil dkk.,1990), padahal tetrasiklin dilarang
dalam rantai kegiatan agribisnis, yang sebagai tambahan dalam makanan dan
berfungsi sebagai tempat perubahan dari minuman kecuali untuk pengobatan.
ternak menjadi daging (Anon., 1997). Ditemukannya residu antibiotika pada
Hal ini dapat dilihat dari hasil sampel pangan asal hewan tersebut
pemeriksaan sampel tersebut, yang kemungkinan disebabkan karena ternak
menunjukkan bahwa rata-rata di atas dipotong sebelum waktu henti obat
63,4% sampel daging yang berasal dari terlampaui. Antibiotika dalam tubuh
RPH dan TPH mengandung cemaran masih meninggalkan residu sampai 5
mikroba (TPC) yang tidak sesuai SNI. hari setelah waktu henti obat (Lastari
Pencemaran mikroba yang tinggi di RPH dkk., 1987).
sangat dimungkinkan karena sebagian
besar kondisi RPH yang ada tidak
memenuhi persyaratan hygiene dan SIMPULAN
sanitasi lingkungan. Pegawai yang
terlibat dalam proses pemotongan Dari uraian di atas dapat disimpulkan
kurang peduli terhadap kebersihan bahwa tingkat cemaran mikroba
dirinya maupun alat dan tempat terutama TPC, E.coli, Coliform dan
pemotongan. Demikian pula dengan F.coliform masih tinggi. Pencemaran
kondisi tempat pemotongan hewan telah terjadi pada semua tempat
(TPH) dan pasar tradisional yang masih pengambilan sampel mulai dari RPH,
jauh dari segi kebersihan. TPH sampai ke pasar tradisional.
Dengan masih ditemukannya residu
Rendahnya hygiene daging dapat juga antibiotika pada sampel daging, itu
dilihat dari tingginya prosentase hasil mengindikasikan bahwa pemakaian obat
uji Coliform dan F.coliform. Tingginya ini cukup tinggi di peternakan baik
cemaran Faecal coliform menandakan sebagai pencegahan, pengobatan,
bahwa sampel daging tersebut maupun pemacu pertumbuhan ternak.
terkontaminasi tinja. Walaupun bakteri
Salmonella tidak ditemukan dalam
sampel, ditemukannya bakteri SARAN
Staphylococcus aureus juga patut
diwaspai karena kedua bakteri ini dapat Untuk dapat memenuhi standar jaminan
menimbulkan diare dan keracunan pada mutu dan meningkatkan kualitas daging
manusia (Marion and Hughes, 1975). terutama dari segi hygiene, perlu
ditingkatkan sanitasi di tempat
Hasil pemeriksaan terhadap residu pemotongan maupun tempat penjualan
antibiotika menunjukkan bahwa empat daging, dan juga perlu diperhatikan
golongan antibiotika ditemukan pada pengawasan terhadap penggunaan obat-
sampel daging dan telur (1,2-6,8%). obatan di peternakan.
Penggunaan antibiotika tidak dapat
dihindari dalam pencegahan dan
pengobatan penyakit. Antibiotika DAFTAR PUSTAKA
golongan Macrolida terutama Tylosin
sering dipergunakan untuk pencegahan Anonimus, 1991. Pola Pengembangan dan
Mycoplasmosis, E.coli, CRD, maupun Pembinaan Kesehatan Masyarakat
Veteriner. Manual Kesmavet No.
Coryza. Tetrasiklin sering dipakai 40/1991-1992. Direktorat Bina Kesehatan
sebagai bahan tambahan dalam makanan Hewan. Direktorat Jenderal Peternakan.
maupun minuman (Yoshimura Departemen Pertanian Jakarta.
Anonimus, 1997. Manual Kesmavet. Pedoman Lastari, P., Evie H.K., Noer Indah P., 1987.
Pembinaan Kesmavet. No. 47. Hal. 40. Analisa Residu Tetrasiklin dalam Ayam
Broiler, Cermin Dunia Kedokteran No.
Anonimus, 2000. Pengembangan 46.
Metode/Pelatihan Pengujian Residu Obat
dan Cemaran Mikroba. Loka Pengujian Marion, B and O. Hughes 1975. Introductory
Mutu Produk Peternakan. Direktorat Foods. 6th Edition
Jenderal Bina Produksi Peternakan.
Yoshimura, H., N.Osawa, F.S.C. rasa,
Dartini N.L., A.A.G.Putra, G. Kertayadnya, D.Hermawati, S. erdiningsih, N.M.R.
A.A., Dewi, 2003. Tingkat Cemaran Isriyanthi dan T. Sugimori, 1991.
Mikroba, Residu Antibiotika , Sulfa dan Residues of Doxycycline and
Pestisida pada Bahan Asal Hewan di Oxytetracycline in eggs after medication
Propinsi Bali, NTB dan NTT Tahun via dringking Water to Laying hens, Food
1996-2002. Makalah Workshop Nasional Additives and Contaminants, 1991 Vol.8,
Kesmavet Tahun 2003. Balai Penyidikan No 1, 65-69.
dan Pengujian Veteriner Regional VI
Denpasar.

Hubbert W.T., H.V. Hagstad, 1991. Food Safety


and Quality Assurance. Food of Animal
Origin. Iowa State University Press,
Ames Iowa 50010.