Anda di halaman 1dari 25

PROSES PEMBUATAN KEJU GOUDA

DI UNIT USAHA KEJU KEPANJEN, MALANG




Makalah
Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Proses Industri Kimia
yang dibimbing oleh Bapak Drs. Ridwan Joharmawan, M. Si











Oleh :
Nuryana Wahyuning Sari (100331404545)
Halimah Mustika Nurhayati (100331404544)
Nokalida Anggy Amanda (100331400809)
Dwi Puji Astuti (100331400783)





JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
NOPEMBER 2013
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu dari jenis makanan yang memiliki nilai gizi yang
sangat tinggi, sebab di dalamnya terdapat unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh
kita, diantaranya , protein, lemak berbagai vitamin dan mineral. Susu sapi dan
kambing yang keluar pada awal-awal mengandung kolustrum yang berfungsi sebagai
antibiotik. Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak diproduksi dan dapat
diubah menjadi susu formula maupun susu bubuk dapat menjadi pengganti ASI dan
bisa dikonsumsi untuk segala umur. Susu merupakan jenis makanan yang dapat
langsung dinikmati dan punya nilai Gizi yang sangat tinggi. Susu juga banyak
mengandung kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang dan gigi. Dengan
kebutuhan kalsium yang cukup maka tulang dan gigi akan menjadi kuat dan tidak
mudah rapuh, disamping itu susu juga mengandung berbagai macam vitamin dan
mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, maka dengan minum susu secara teratur
kebutuhan makanan di dalam tubuh kita akan tercukupi dan akhirnya kita menjadi
sehat.
Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta
memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk-produk olahan berbasis susu
yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi, susu
skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu
pasteurisasi atau sterilisasi, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahu
susu dan keju.Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer,
diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau
campurannya menggunakan enzim rennet. Keju yang dihasilkan dari bahan susu sapi
ini mempunyai nilai gizi yang tinggi. Keju berasal dari dadih yang diberi garam dan
diperas membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan
susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan susu
dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka terbentuklah keju
merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk pertumbuhan
tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan haemoglobin.
Karena kandungan gizinya yang tinggi ini maka keju menjadi makanan
yang disarankan untuk dikonsumsi sehari-hari. Dalam pemakainnya keju sering
dipakai sebagai bahan pelengkap roti, burger, pizza bahkan dalam makanan
ringan. Hal ini menyebabkan para konsumennya pun cenderung meningkat dari
waktu ke waktu seiring banyaknya produk olahan makanan baru yang
menggunakan keju sebagai bahan pelengkap produk olahan tersebut. Untuk itu
produksi keju di negeri ini perlu ditingkatkan dan dikembangkan untuk
mencukupi kebutuhan gizi masyarakat Indonesia sekarang ini dan yang akan
datang.
Dari uraian tersebut, perlu kiranya adanya kunjungan industri ke suatu
industry keju untuk mengetahui proses pembuatan keju, yaitu ke Unit usaha keju
yang berada di Malang, yaitu Unit Usaha Keju Kepanjen Malang yang proses
produksinya berada di Desa Bambang, Kecamatan Wajak, Kabupaten Malang
untuk mengetahui informasi proses pembuatan keju secara langsung.

B. Tujuan
Tujuan kegiatan Kunjungan Industri ini adalah sebagai berikut.
1. Mahasiswa dapat mengamati proses kimia yang terjadi pada industri keju secara
langsung.
2. Mahasiswa dapat mendapatkan informasi tentang bahan-bahan dan peralatan
yang digunakan dalam proses pembuatan keju secara langsung.

C. Manfaat
Manfaat kegiatan Kunjungan Industri ini adalah sebagai berikut.
1. Dapat memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang pentingnya proses
kimia di industri.
2. Dapat menambah pengetahuan mahasiswa tentang proses kimia yang terjadi di
industri keju.

BAB II
KAJIAN TEORI

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dari presipitasi susu yang
kandungan proteinnya telah terkumpul di padatan (curd). Proses presipitasi ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Rennet ini
berfungsi sebagai enzim pemecah protein. Hasil dari proses tersebut nantinya akan
dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu
dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi
ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,
pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya,
hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba,
kuda, atau kerbau juga dapat digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di
daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama
kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja
oleh seorang pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan, misalnya
kolesterol pada keju dapat memicu penyakit jantung. Besaran kandungan lemak
dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu
murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol
dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama
bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak
dibandingkan orang dewasa.
A. Pembuatan keju
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses
fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan
yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun
ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar
dibuat dengan cara yang sama. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.
Tahapan-tahapan tersebut adalah:
Pengasaman
Susu dipanaskan (dipasteurisasi) agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus
and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat
dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan
membentuk dadih.
Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air
dadih/whey) dan padat (dadih/ curd). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang
dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air
dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan
bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan
keju yang lebih keras. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah
penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit
hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.
Pengolahan dadih (Curd)
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju
lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin
supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka
keju yang dihasilkan semakin padat.
Persiapan sebelum pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan
pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan
dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke
dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki
menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih
tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang
diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari
keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya
dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan
yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses
penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa
tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa
keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara
direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-
hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan
larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air
berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar
menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau
jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu
keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju
dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap
dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju
lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa
teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur
dan rasa akhir keju:
Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk
menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini
adalah keju Mozzarella dan Provolone.
Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk
menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang
cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan
Keju Inggris lainnya.
Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat
keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju
melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu
35 C(95 F)-56 C(133 F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih
kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini
sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang
dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyre.
B. Macam-macam keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di
dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang
berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh
binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan
dihasilkan.
1. Berdasarkan sifatnya
Keju alami: keju yang terbuat langsung dari susu, bisa dari susu sapi,
kambing, maupun kerbau. Keju alami sendiri juga dapat dibagi lagi menjadi 2
bagian, yaitu keju yang perlu fermentasi, biasanya bahan yang digunakan
untuk fermentasi adalah bakteri dan jemur dan keju yang tak perlu fermentasi,
misalnya keju Mozarella.
Keju olahan (proses): keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya
karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari
keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur
menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Biasanya keju
ini ditambah tepung dan zat pewarna. Keju proses tersedia dalam berbagai
macam bentuk.
Keju imitasi: merupakan bentuk olahan makanan yang menyerupai keju asli,
misalnya lemak dan essence.
2. Berdasarkan tekstur:
Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin
sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu,
tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju
Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris
sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang
dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu
tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.
Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan
karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan
keju keras.
Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan
sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama
pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris
semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya
air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih
rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
3. Berdasarkan proses pematangan:
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses
pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:
Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah
Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi
lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh
bagian luar keju.
Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger
dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya
dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit
yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan
menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan
Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar
ke seluruh bagian dalam keju.
Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie,
Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang
berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih
muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju
mengalami proses pematangan.
Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage
cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses
pematangan.
4. Berdasarkan kulit:
Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar,
memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan
untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette,
Gruyere, dan Gouda.
Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan
berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut
dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai
menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dicelupkan
di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.
Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru
adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki
kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya
antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
5. Berdasarkan jenis susu yang digunakan:
Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk
menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang
rendah dan mengandung banyak nutrisi.
Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba
menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka
keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu
atau lebih.
Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi
dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
6. Pasta filata
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya
dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah
diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar
Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar
hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan
Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.
7. Keju krim asam
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini
diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan
kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
8. Keju vegetarian
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari
binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif
pengganti rennet yang berasal dari binatang.
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan
susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.
Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet
tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat dari enzim yang
berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980-an
karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.
Di pasaran tersedia juga jenis keju kedelai (soy cheese) dan keju almond
(almond cheese) yang dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa
intolerance atau alergi susu hewani, atau penderita saluran pencernaan. Keju kedelai
sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai dan isoflavone.
Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandungan hewani
karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu berbau khas keju
kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkan.

C. Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju
tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu,
sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau
lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan
lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu
setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak
terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan
dibungkus plastik.
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan
baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di
rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk
menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari
Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu
ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
Keju sangat keras : lebih dari satu tahun
D. Kandungan gizi
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak
elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu
pound keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon
susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang
lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.
Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada
keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki
kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah
dimatangkan berkisar antara 40-50%.
Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari
kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi
oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari
keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka
protein menjadi mudah dicerna.
Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung
sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada
apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang
dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak
dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena
penambahan garam saat proses pembuatannya.
Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut
dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang
hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan
seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan
niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama
air dadih.
Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4,5-4,7%. Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air
dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena
itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki
intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
BAB III
PEMBAHASAN

Unit Usaha Keju Kepanjen, Malang merupakan unit yang bergerak di bidang
pengolahan susu. Produk utamanya adalah keju jenis Gouda. Produksi keju ini berada
di Desa Bambang Kecamatan Wajak, Kabupaten Malang. Unit usaha ini bertujuan
untuk mengolah susu sapi perah segar dari para peternak menjadi keju, untuk
mewujudkannya dijalin kerja sama dengan masyarakat Belanda. Meski usianya relatif
muda, kualitas produksi keju Kabupaten Malang ini ternyata tak kalah dengan keju
impor. Dengan dibangunnya pengolahan keju ini diharapkan nasib peternak sapi di
Malang Selatan dapat meningkatkan perekonomiannya dan semakin bergairah
beternak sapi perah yang saat ini produksi harian susu sapi perah relatif sudah cukup
tinggi. Dengan progam tersebut diharapkan akan menunjang program GKD (Gerakan
Kembali ke-Desa)
Setiap hari, unit usaha keju ini mampu memproduksi10 Kg keju yang
diperoleh dalam satu kali proses pembuatan. Satu kali proses pembuatan keju
membutukan waktu 6-7 jam dalam seharinya. Pada unit ini, proses pembuatan keju
tidak dilakukan setiap hari melainkan dua hari sekali. Untuk membuat 1 kilogram
keju Gouda yang bergizi ini membutuhkan sekitar 12 liter susu sapi perah segar
berkualitas tinggi. Selain itu, keju Gouda produksi lokal ini tidak menggunakan
bahan pengawet apapun, sehingga kadungan gizi produk sangat terjamin.
Pemasaran keju Gouda masih lokal Malang dan sekitarnya, Surabaya dan
Jakarta. Konsumennya masih terbatas pada orang-orang asing, pembuat roti kering
atau mereka yang terbiasa dengan keju jenis ini. Pembuatan keju tertinggi pada unit
usaha ini hanya pada hari besar, seperti hari Raya Idul fitri. Untuk penikmat keju
Gouda, yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh ini bisa didapatkan seharga Rp 45.000
per-satu ons.
Metode pengolahan susu sapi hingga diperoleh produk keju Gouda pada Unit
Usaha Keju ini adalah sebagai berikut.

a. Alat dan Bahan
1. Alat yang dibutuhkan :
a. Cheese Fat
Alat ini digunakan dalam proses pasteuriusasi, tempat koagulasi atau
penggumpalan susu dan pemisahan gumpalan keju ( keju setengah jadi ) yaitu
curd dengan cairan hasil samping pembuatan keju yaitu whey. Gambar alat
sebagai berikut :









Gambar 1.Reaktor Cheese Fat
b. Mixer
Mixer berperan dalam pengadukan curd ( padatan hasil di reaktor
cheese fat ) dengan formula yang terdiri dari garam, stabilizer, dan emulsi
powder. Adapun alatnya sebagai berikut :








Gambar 2.Mixer

c. Streachier
Streachier merupakan alat yang berperan dalam proses pengadukan
secara termal untuk menghomogenkan adonan keju Gouda atau bahan lain
sekaligus juga, serta berfungsi dalam pasteriusasi dan pematangan keju.
Gambar alat dapat digambarkan sebagai berikut :








Gambar 3: Streachier
d. Alat pres atau penekan
Alat ini berfungsi untuk menekan curd yang telah dipisahkan dari
whey sehingga dapat mengurangi kandungan air yang terdapat dalam curd.












Gambar 4: Alat pres atau penekan
e. Refrigerator (tempat inkubasi keju)
Berperan sebagai tempat penyimpanan keju yang telah berhasil dibuat.








Gambar 5: Refrigerator
f. Wadah packging
Berfungsi untuk pengemasan produk keju yang telah dihasilkan.







Gambar 6: Wadah packging
g. Alat lainnya:
Baskom, pisau, sendok, saringan, ember, serta bak penggaraman.

2. Bahan yang digunakan :
a. Susu sapi perah segar
Sebagai bahan dasar dalam pembuatan keju, susu sapi perah yang
digunakan harus baik dan segar karena berpengaruh dalam produk keju yang
dihasilkan.









b. Enzim stater
Enzim ini menggunakan bakteri asam laktat (BAL).






c. Enzim rennet (enzim protease)
Enzim berperan dalam pembentukan koagulan susu. Enzim rennet
yang digunakan dalam pembuatan keju Gouda ini berasala dari muchor
(jamur) karena dapat memecah protein.










Gambar 7: petani sedang memerah susu untuk dijadikan keju
Gambar 9: Rennet yang digunakan
Gambar 9: Stater yang digunakan
d. CaCl
2

Zat ini ditambahkan saat proses koagulasi susu untuk fortifikasi
(pemberi kandungan zat kalsium pada keju)
e. NaCl
Biasanya garam yang digunakan tanpa Iodium, karena Iodium akan
mematikan bakteri. Keju yang terbentuk setelah proses penekanan harus
dimasukkkan dalam larutan garam agar keju tidak terasa tawar

b. Proses Pembuatan Keju
Pada dasarnya pembuatan keju akan melalui lima tahap. Pertama, tahap
persiapan susu, langkah kedua adalah koagulasi atau penggumpalan susu
menggunakan enzim atau asam yang telah menghasilkan curd (bagian susu yang
tergumpalkan) serta whey (bagian susu yang berbentuk cairan setelah curd terbentuk
dan dipisahkan). Langkah ketiga adalah pemisahan whey untuk mendapatkan curd,
selanjutnya langkah keempat adalah pengolahan curd dan langkah kelima adalah
pematangan keju. Berikut akan dijelaskan tahap-tahap dari proses pembuatan keju
Gouda di Unit usaha keju Kepanjen, Malang.
1) Tahap persiapan
Pada pembuatan keju, persiapan bahan baku yang dilakukan meliputi
pengukuran berat jenis dan pasteurisasi bahan baku. Pasteurisasi dilakukan pada
reactor cheese fat dimana dilakukan pada suhu 72
o
C selama 15 detik.
Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang secara alami
terdapat dalam air susu. Setelah15 detik, suhu diturunkan menjadi 36
o
C, Pada
saat suhu ini, air dimasukkan dalam reactor cheese fat. Selain itu, juga dilakukan
penambahan bahan-bahan lain, seperti enzim stater. Stater 1 bungkus dibiakkan
dalam 1000 mL susu steril. Untuk keperluan penambahan stater pada pembuatan
keju mengambil dari yang telah dibiakkan sebanyak 1% dari volume susu yang
digunakan. Penambahan CaCl
2
sebanyak 0,04% dari volume susu. Hal ini
berfungsi untuk fortifikasi kalsium. Sedangkan penambahan rennet 0,025% dari
volume susu. Penambahan rennet dapat mengubah gula dalam susu menjadi
asam dan protein. Kemudian campuran bahan-bahan tersebut diaduk dan
diinkubasi selama 30-45 menit.
2) Koagulasi atau penggumpalan susu
Koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan asam dan
rennet pada tahap persiapan akan menghasilkan curd (bagian susu yang
terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk
cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Penambahan suasana asam
(souring) adalah salah satu faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah
asam sangat diperlukan untuk pembentukan koagulan dari protein susu yang
disebut sebagai tahu susu yang dapat diolah. Selain itu, penambahan asam perlu
dilakukan supaya bakteri tetap bekerja optimal. Selama proses koagulasi, susu
terus diaduk untuk meningkatkan jumlah curd yang terbentuk.


3) Pemisahan whey
Setelah proses koagulasi susu, akan diperoleh tahu susu (curd) dan whey
(filtrat susu yang diperoleh setelah curd dipisahkan). Tahu susu berupa butiran-
butiran halus yang berwarna putih kekuningan. Tahu susu ini diperoleh setelah
curd dipotong dengan pisau khusus pada cheese fat. Setelah curd sudah cukup
halus, kran pembuangan pada reactor cheese fat dibuka, sehingga whey dapat
keluar. Selain saringan di luar, di dalam reactor juga telah dimasukkan alat
penyaring, sehingga whey akan mudah dipisahkan dengan curdnya.


Gambar 10: Proses koagulasi susu









4) Pengolahan curd
Setelah whey dipisahkan, curd yang diperoleh akan dicuci kembali
dengan air panas, proses ini dilakukan untuk meningkatkan jumlah curd yang
diperoleh serta menghilangkan sebagian asam laktat, sehingga keju yang
dihasilkan lebih manis . Proses tersebut juga disertai dengan pemotongan curd
menjadi gumpalan yang lebih kecil lagi. Langkah ini dilakukan 15 menit setelah
curd ditambah air panas. Proses ini bertujuan untuk mengurangi air yang
dikandungnya, karena jenis keju yang akan diproduksi adalah jenis keju Gouda
yang keras, serta mengurangi whey yang akan dikeluarkan. Proses pencucian
dengan air panas dilakukan sebanyak 2 kali (setelah ditambah air panas, curd
didiamkan selama 15 menit). Setelah proses tersebut selesai, maka curd yang
diperoleh dianginkan terlebih dahulu.








Curd yang diperoleh kemudian dicetak ke dalam wadah packging.
Gambar 12b: Curd yang diperoleh
setelah proses pemotongan
Gambar 12a: Pencucian curd
dengan air
Gambar 11b: Pemisahan Whey dan Curd Gambar 11a: Pemotongan Curd
curd
whey








Tahap selanjutnya adalah tahap pengepresan atau penekanan curd, proses ini
bertujuan untuk memadatkan tekstur curd dan menghilangkan air yang masih ada
di dalam curd.









5) Pematangan keju
Sebelum proses pematangan dilakukan, dilakukan proses pencucian,
proses ini khas untuk pembuatan keju Gouda karena bermanfaat untuk
memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju. Prosesnya adalah dadih (curd) dicuci
dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya
keju yang rasanya lembut. Keju jenis Gouda menggunakan teknik pematangan
dari dalam. Artinya bakteri dimatangkan di dalam curd, sehingga dapat
menyebabkan tekstur keju menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya
akan merata diseluruh bagian luar keju. Selain itu, juga dilakukan proses
penggaraman, yaitu keju yang diperoleh dimasukkan dalam larutan NaCl yang
Gambar 13: Curd dicetak dalam wadah packging
Gambar 14: Tahap pengepresan (penekanan) curd
bersuhu 20
0
C. Setelah itu, keju yang dihasilkan dilapisi dengan priol dan
polimer. Untuk keju Gouda yang diproduksi di Unit usaha keju Malang
membutuhkan waktu pematangan pertama sekitar 1 minggu, dan harus dibolak-
balik pada suhu 11-13
0
C. Untuk proses fermentasi dibutuhkan waktu sekitar 1
bulan.



















c. Neraca Massa
Unit Usaha Keju Kepanjen Malang setiap hari mampu memproduksi 1 kg
keju Gouda yang diperoleh dalam satu kali proses pembuatan dengan bahan baku
susu segar sebanyak 12L. Satu kali proses pembuatan keju membutukan waktu 6-7
jam dalam seharinya. Dengan analisis neraca massa sebagai berikut :
Massa jenis susu 1,0231 kg/L
Gambar 13: Produk Keju Gouda Unit
Usaha Keju Malang
Gambar 12: Proses Pematangan Keju
Massa jenis Stater, CaCl
2
dan Rennet misal 1 kg/L
Bahan baku :
Susu segar sebanyak 12 L
Stater 1 %
CaCl
2
0,04 %
Rennet

0,025 %
Keju hasil 1 kg






Jadi :
Massa susu segar = volume susu segar x massa jenis susu
= 12 L X 1,0231 kg/L
= 12,2772 kg
Massa bahan lain:
Stater = 1% x 12,2772 kg = 0,122772 kg = 122,772 g
CaCl
2
= 0,04% x 12,2772 kg = 0,004911 kg = 4,911 g
Rennet = 0,025% x12,2772 kg = 0,003069 kg = 3,069 g
Massa total bahan lain = 130, 752 g
Massa total bahan lain + susu = 0,130752 kg + 12,2772 kg
= 12,408 kg
F = P ( keju ) + R (Whey)
R ( whey ) = F P ( keju )
= 12,408 kg 1 kg
= 11, 408 kg
Susu
Stater 1%
CaCl
2

0,04%
Rennet 0,025%
REAKTOR
Whey
Curd
DAFTAR PUSTAKA

Imam. 2010. Proses Produksi Keju. (Online),
(http://gugusimam.wordpress.com/2010/10/17/proses-produksi-keju/), diakses
tanggal 28 Nopember 2013
_______. Keju,(Online), (http://id.wikipedia.org/wiki/Keju), diakses tanggal 28
Nopember2013.
_______. Pembuatan Keju. Riset Teknologi Pangan dan Kesehatan, (Online),
(http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ve
d=0CDYQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.warintek.ristek.go.id%2Fpanga
n_kesehatan%2Fpangan%2Fipb%2FPembuatan%2520keju.pdf&ei=uLSaUvK
NMIvPrQfFu4HgDg&usg=AFQjCNFrTLDAYze3N_9TmUmGVcNJQzxrzg
&sig2=TZWUa0eXEYFuZYboWsnDQQ&bvm=bv.57155469,d.bmk),
diakses 28 Nopember 2013.
________. Jurnal Ilmu ternak. Jurnal Universitas Padjajaran. (Online),
(http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=13&v
ed=0CGIQFjAM&url=http%3A%2F%2Fjurnal.unpad.ac.id%2Fjurnalilmutern
ak%2Farticle%2Fdownload%2F2226%2F2078&ei=uLSaUvKNMIvPrQfFu4
HgDg&usg=AFQjCNG0KAXWqI_vpf3-FrC6-i218Xo-
zQ&sig2=jxRMjEI3jxfZg8XrKH7bfA&bvm=bv.57155469,d.bmk), diakses
tanggal 28 Nopember 2013
_______. Manfaat Keju, Jenis-jenis Keju. (Online),
(http://www.jualbeliforum.com/fitness/34704-manfaat-keju-jenis-jenis-
keju.html), diakses tanggal 28 Nopember 2013.