Anda di halaman 1dari 19

MAKALAH KACANG-KACANGAN

DAN BIJI-BIJIAN

Disusun Oleh
Kelompok 8
Rizki Leoni
Tsalitsa deliasari





POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI

Kata Pengantar

Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas
makalah ini.
Makalah ini memuat tentang Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian yang
sangat penting bagi kesehatan seseorang. Oleh karena itu makalah ini
disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang apa itu Kacang-
Kacangan dan Biji-Bijian, perubahan pasca panen, karakteristik fisik dan
kimia, ciri mutu yang baik, serta cara menentukan mutu bahan pangan
yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber.
Penyusun juga mengucapkan terima kasih dosen kami yang telah
membimbing dalam pembuatan makalah ini sehingga makalah ini
terselesaikan dengan baik dan benar.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas
kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan
kekurangan, penyusun mohon untuk saran dan kritiknya.

Penyusun
Kelompok 8
Pendahuluan
indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa
tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-
bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-
masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan
biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi
seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan
kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih
mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang
sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan
sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis
makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui
sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini
mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita
lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun
mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali
ini hanya beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui
sehari-hari yaitu kacang-kacangan dan biji-bijian. Disamping itu,
pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu
Pangan Dasar.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang
saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum.
Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain
protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat
makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus,
dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk
menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung
campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai
produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat
menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara
maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka
kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian
mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar
masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia
dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang,
sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang
tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam
buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya
kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah.
Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga
murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik
untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang
cukup banyak.
Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan
. Kandungan
pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi man
usia dan hewan,
selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adal
ah bijian utama
sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaba
n manusia.
Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, d
ll.), kacangan
(kacang tanah, kacang hijau, dll.)dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.)
.















KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga
polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang
telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau
(Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus
vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein
nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan
juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis
kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis
namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan
mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.

Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan,
konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol
dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang
menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil)
setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen.
Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang
diolah dengan gula atau garam.
Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk
mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit
jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang
bobot tubuhnya tergolong gemuk
Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti
belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam
menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan
fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah
penyerapan kolesterol oleh tubuh.

Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah
didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai,
bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur,
kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka,
tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.
Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting,
meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda
tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit,
dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.








Jenis kacang dan manfaatnya

Kacang walnut
Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung,
perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut
juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa
memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.
Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah
studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen
Kacang Merah
Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun
kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula
darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan
dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti
gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus
dan bebas lemak.
Kacang tanah
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta
karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai
selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang
utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M
University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan
menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini
terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu
melepaskan phytochemical, si zat super.
Almond
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis
menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit
jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber
vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat,
kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang
ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan
lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam
membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-
obatan, demikian menurut American Heart Association.
Pecan
Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena
kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-
nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu
empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol
tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset
klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa
memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan
tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan
penurun kolesterol.


Edamame
Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik
sebelum matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang
memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering
terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran,
karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang.
Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.
Kacang kenari hijau (Pistachio)
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan
mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin
B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari
lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan
kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah
vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging
babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang
dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari
beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak
jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
Kacang brazil
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum,
niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium
adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir
radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas
Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari
kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
Kacang mede
Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta
rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya
membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi
sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor,
selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang
sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti
sapo ini.
Hazelnut
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak.
Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%,
dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh
tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut
dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga
kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan
banyak gizi penting lainnya.
Macadamia
Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia
kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan
takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran
pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi
sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol
total dan kolesterol jahat LDL dalam tubuh menurun hingga 9%
dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr
kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan
macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan
yogurt.
Chestnut
Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200
kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis
kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain,
chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan
karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi.
Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C,
chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).

Kacang paling tinggi protein
Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan
melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai
kering, protein 40% dan lemak 20%
Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
1. Bebas hama penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal

Hasil olahan :
Tepung
Pati
Cemilan
Selai kacang
Sari/susu
Pati (hunkwee)
Tempe
Kecap
Kecap minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik,
resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel)
makanan ringan
Sayur
Puding
Bahan dasar kue
Bahan tambahan coklat
Ampas tahu
Bungkil
Emping
Kacang atom
Kacang goyang
Kacang negara
Kacang sukro
Peanut butter
Kembang tahu
Oncom
Susu kedelai
Takwa
Tauco
Tauji
Tepung kacang kedelai
Hasil olahan matang
Oncom pepes
Batar daan
Enting-enting
Keripik oncom
Keripik tempe
Kue koa
Melinjo emping
Moon tahu
Rempeyek kacang tanah
Sayur lebui






Pengolahan pasca panen
Pengolahan bahan makanan setelah dipanen (nabati maupun
hewani), disebut Pengolahan Paca Panen. Tujuan pengolahan
pasca panen ialah :
Menghindari kerusakan atau pembusukan yang berlebihan,
bahkan kalau mungkin agar bahan makanan utuh dan segar terus.
Menghasilkan produk yang tahan lama untk disimpan atau
diangkut dalam jarak jauh.
Menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan khusus lebih
lanjut (sesuai kualitas dan kondisi fisiknya).
Menghasilkan produk yang memenuhi kualitas persyaratan lain
yang diminta oleh pasaran dan konsumen.
Pengerjaan pasca panen yang dikenakan pada berbagai bahan
makanan tersebut berbeda untuk bahan makanan yang satu dengan
bahan lainnya, tergantung pada tujuan pengolahan dan jenis bahan
makanannya.
Pengolahan Pasca Panen Kacang-kacangan
Kacang-kacangan yang ditanam dalam jumlah cukup banyak di
Indonesia ialah Kacang kedelai (Glycine Max), Kacang tanah
(Arachys hypogenia, peanut), dan kacang hijau (Phaseolus aureus).
Kacang kedelai dipanen dengan memotong batangnya di atas tanah,
sehingga akarnya ditinggalkan. Dahulu jenis kacang ini dipanen
dengan mencabut seluruh tanaman perdu dengan akar-akarnya,
yang terbaik adalah dipanen dengan memotong batang dekat tanah
dan meninggalkan bagian akarnya masih did lam tanah tersebut,
karena kacang-kacangan ini mengandung bintil-bintil bakteri nitrogen
yang member kesuburan tanah, oleh garam-garam nitrat.
Buah kacang tanah ketika berbentuk bunga ada di atas tanah,
tetapi setelah mnjadi buah dan biji menyusup ke dalam tanah.
Perontokan kacang-kacangan
Kacang tanah dan kacang di dalam kulit masih melekat pada
pohonnya dikeringkan di sawah atau di pekarangan rumah, di atas
tikar. Kemudian bijinya dirontokan dan sekalian dilepas kulitnya
dengan dipukul-pukul dengan mempergunakan alat pemukul kayu.
Pada yang sudah maju, perontokan dilakukan dengan
mempergunakan mesin perontok yang dijalankan oleh tenaga
manusia atau oleh tenaga mesin. Biji kacang tanah dilepaskan dari
tangkainya, tetapi masih di dalam kulit dijemur di terik matahari,
berlain dengan kacang kedelai dan kacang hijau yang dilepaskan dari
kulitnya. Tetapi ada pula yang langsung melepaskan biji kacang
tanah dari kulitnya. Kemudian dijemur untuk dikeringkan.
Pengeringan Kacang-kacangan
Sebaiknya kacang yang telah dikuliti dijemur di atas sehelai tikar atau
di atas landasan semen dan tidak langsung di atas tanah,
menhindarkan pencemaran oleh jamur Aspergylus flavus.
Pengeringan dilakukan dengan tebaran lapisan yang tipis dan
sewaktu-waktu dibalik lapisannya mempergunakan alat penggaru,
agar lebih cepat menajdi kering. Penjemuran yang lambat akan
memungkinkan kacang tersebut berkecambah atau kena infestasi
jamur. Kacang tanah ada yang dijemur masih di dalam kulitnya, tetapi
ada pula yang dikupas. Terutama kacang tanah yang telah dikuliti
atau yang dalam kulit, tetapi kulitnya pecah atau rusak mempunyai
kecenderungan untuk dijangkiti jamur Aspergylus flavus, yang dapat
menghasilkan bahan beracun yang Aflatoksin. Racun jamur ini
memberikan toksisitas akut dalam bentuk hepatitis acuta. Disamping
itu, Aflatoksin merupakan zat cacinogenik yang paling paten diantara
zat-zat demikian yang telah diketahui sampai sekarang.
Penyimpanan kacang-kacangan
Kacang-kacangan disimpan dikemas dalam karung setelah dikulit.
Untuk dapat disimpan jangka lama, kadar air yang cukup rendah
merupakan suatu keharusan, biasanya lebih rendah lagi dari 14 g %,
bahkan sampai kadar air di bawah sepuluh beras,karena pericarp
kacang-akacangan masih utuh dan cukup keras untuk memberikan
perlindungan terhadap serangan berbagai hama gundang.
Penyimpanan kacang-kacangan di gudang dalam kemasan karung
dilakukan dengan syarat-syarat seperti pada penyimpanan beras.
Kacang-kacangan pada umumnya mempunyai daya tahan untuk
ditimbun lebih lama di gudang.
Transport kacang-kacangan
Kacang-kacangan kering ditranspor dengan dikemas di dalam
karung. Penghamburan kacang-kacangan kering rata-rata sangat
sedikit, sehingga dapat diabaikan. Jumlah produksi kacang-kacangan
di Indonesia masih sangat rendah, keculi kacang kedelai yang
sedang digalakkan produksinya, daan diharapkan akan meningkat
terus.
Pada tahun 1986 kacang kedelai untuk campuran bahan pakan
ternak unggas masih diimpor dalam jumlah cukup besar dan
penyalurannya ke masyarakat ditangani oleh system BULOG.














KESIMPULAN

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga
polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah
bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah
(Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude
(Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber
protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak
disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.
Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang
penting dalam makanan penduduk di Indonesia. Berbagai jenis kacang-
kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan
varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan
karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif
dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan
pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh
oleh orang lain.

Anda mungkin juga menyukai