Anda di halaman 1dari 12

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman teh (Camelia sinensis), pada umumnya tumbuh di daerah yang beriklim
tropis dengan ketinggian antara 200 s/d 2.000 meter diatas permukaan laut dengan suhu
cuaca antara 14 s/d 25 derajat celsius. Ketinggian tanaman dapat mencapai 9 meter untuk
Teh Cina dan Teh Jawa, sedangkan untuk Teh jenis Assamica dapat mencapai 12 s/d 20
meter.
1
Untuk mempermudah pemetikan daun-daun teh terutama yang masih muda,
ketinggian pohon teh ini dijaga. Umumnya tinggi pohon teh dipertahankan pada ketinggian
1 meter.
Terdapat 4 jenis teh berdasarkan proses pengolahannya:

a. Teh Hitam ( Black Tea )
Merupakan jenis teh yang mengalami proses fermentasi penuh dan paling
lama sehingga warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam
merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia.
2
Masa seduh : 3 5 menit dengan 100 C.
Proses pembuatan teh hitam:

1. Proses Pelayuan
- Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whitehring trought), merupakan
kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.
- Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

2. Proses Penggilingan
Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung
secara merata.

3. Proses Pengeringan
- Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.
- Kadar air produk yang dihasilkan 3 - 5 %



b. Teh Oolong ( Oolong Tea )
Teh Oolong adalah gabungan teh hitam dan teh hijau.Teh Oolong adalah
jenis teh yang dalam pengolahannya hanya melalui setengah proses fermentasi. Teh
tersebut difermentasi dengan cepat, sesudah dan sebelum penggulungan. Karena
hanya setengah difermentasi, bagian tepi daunnya berwarna kemerahan sedang
bagian tengah daunnya tetap hijau. Rasa seduhan teh oolong lebih mirip dengan teh
hijau, namun warna dan aromanya kurang kuat dibandingkan teh hitam.
Masa seduh : 5 7 menit

Proses pembuatan teh oolong ( teh semi fermentasi ):
1. Daun teh segar (kadar air 75 - 80 %)
2. Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
3. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
4. Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan cara
melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300 - 350 C
dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.
5. Penggulungan ( 5-12 menit )
6. Pemotongan
7. Pengeringan II.

c. Teh Hijau ( Green Tea )
Teh hijau adalah jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi tetapi
mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama
dibandingkan teh putih.
1
Masa seduh : 1 3 menit, 70 C
1. Proses Pelayuan
- Setelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar & diaduk-aduk untuk
mengurangi kandungan air yang terbawa pada daun.
- Setelah itu daun teh dilayukan dengan melewatkan daun tersebut pada silinder
panas sekitar 5 menit (system panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap
panas bertekanan tinggi (system steaming), proses pelayuan ini bertujuan untuk
mematikan aktivitas enzim sehingga akan menghambat timbulnya proses
fermentasi.
- Menurunkan kadar air menjadi sekitar 60 - 70 %.

2. Proses Pendinginan
Bertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses pelayuan.

3. Proses Penggulungan daun
- Menggunakan mesin Jackson, bertujuan untuk memecah sel-sel daun sehingga
teh yang dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet.
- Proses ini hampir sama dengan proses penggilingan pada proses pembuatan
Teh hitam, tetapi untuk proses pembuatan teh hijau daun yang dihasilkan
sedapat mungkin tidak remuk / hanya tergulung, dan mempunyai rasa yang lebih
sepet. Proses penggulungan berkisar antara 15 - 30 menit.

4. Proses Pengeringan
- Proses pengeringan yang pertama dilakukan adalah dengan menggunakan ECP
drier, kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan
menggunakan rotary drier.
- Proses pengeringan pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30 - 35 %, dan
akan memperpekat cairan sel. Proses ini dlakukan pada suhu sekitar 110 - 135 C
selama 30 menit.
- Proses pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang
dipergunakan berkisar antara 70 - 95 C dengan waktu sekitar 60 - 90 menit.
- Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4 - 6 %.

5. Proses sortasi
Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas mutu :
a. Peko (daun pucuk).
b. Jikeng (daun bawah / tua).
c. bubuk / kempring (remukan daun).
d. tulang.


d. Teh Putih
Berasal dari pucuk daun teh paling muda yang masih dipenuhi bulu halus.
Teh putih tidak mengalami proses fermentasi, hanya diuapkan dan
dikeringkan.Daun teh putih setelah dikeringkan tidak berwarna hijau tapi berwarna
putih keperakan dan jika diseduh berwarna lebih pucat dengan aroma lembut dan
segar. Katekin dalam jumlah tinggi
Ketika dihidangkan, teh putih memiliki warna kuning pucat dan aroma yang lembut
dan segar. Teh ini merupakan yang paling lembut di antara semua jenis teh. Untuk
memproduksi teh hijau juga tidak bisa dilakukan sembarangan. Masa seduh : 5 7
menit, 60 C.
Teh Wangi Melati ( Jasmine Tea )
Teh jenis ini merupakan teh yang populer dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

1. Proses Pengeringan I
- Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier / Fluid bed drier
pada suhu 90 - 125 C.
- Proses penggosongan akan menghasilkan "Cou-cui" berwarna coklat kehitaman
dengan kadar air 3 - 5 %

2. Pemilihan bunga
Dipilih bunga yang siap mekar, hal ini bertujuan agar proses pewangian dapat
berlangsung dengan sempurna.

3. Proses pelembaban
- Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara
maksimal.
- Dilakukan penambahan air 20 %.
- Proses pelembaban dilakukan pada pagi - siang hari, kemudian teh hasil
pelembaban ditebar membentuk suatu lapisan setebal 15 - 20 cm.
- Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati
dicampurkan.

4. Proses Pengeringan II
- Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar
antara 110 - 125 C selama 45 - 60 menit.
- Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.


















BAB III
METODE PEMBUATAN TEH BOTOL
Alat:
1. Pallet
2. Alat penghilang kotoran
3. De-Crater
4. Mesin pencuci krat (Crate Washer)
5. Mesin pencuci botol
6. Optic Scan
7. Light Inspection
8. Unit Pasteurisasi
9. Mesin Pengisi (Filler)
10. Mesin Penutup (Crowner)
11. Coding (Inkjet Printer)
12. Mesin Crater
13. Pompa
14. Pipa sirkulasi (Holding Pipe)
15. Plat Heat Exchanger (PHE)
Bahan baku:
1. Teh Wangi Melati (Jasmine tea)
2. Gula pasir
3. Air
Tahap pembuatan:
Tahap I : Penyeduhan Teh
Teh kering yang di ekstrak air panas pada temperature 100 - 105C. Dengan
volume yang telah ditentukan. Air dimasukkan dengan cara menyemprotkan air panas
lewat atas. Setelah volume air tercapai, ditunggu antara 15 20 menit. Teh wangi melati
diseduh didalam tangki ekstraksi dengan air yang mendidih yang sudah melalui filtrasi
pemanasan. Setelah proses penyeduhan teh selesei, maka Teh Cair Pahit (TCP) hasil
seduhan tersebut dilewatkan ke filter cosmos (kadar Tanin TCP setelah disaring dengan
cosmos filter tinggal 950 1300ppm) dan ditampung di tangki percampuran (Mixing
Tank).
Tahap II : Pembuatan Sirup Gula
Gula pasir dimasukkan ke Hopper, kemudian dengan screw conveyor gula
dimasukkan ke dissolver gula. Gula dilarutkan dengan air softener pada temperatur100
5 C. Pada penggunaan jenis gula tertentu ditambahkan activecarbon powder. Jumlah active
carbon powder yang ditambahkan sekitar 0,5kg untuk gula local.
Penyaringan larutan gula dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penyaringan kasar pada
hopper screw conveyor, dan penyaringan dengan cosmos filter. Untuk mengurangi
kesadahan gula sirup dilewatkan unit softenet. Jika kesadahan belum mencapai standar,
dari softener sirup gula disirkulasikan kembali ke tangki pelarutan gula. Jika kesadahan
gula tercapai, sirup gula langsung dimasukkan ke Mix Tank untuk dicampur dengan Teh
Cair Pahit.
Tahap III : Percampuran
Dari tangki penampungan, sirup gula dipompa ke tangki percampuran hingga kadar
gula untuk Teh Cair Manis (TCM) mencapai standar yang telah ditentukan.
Tahap IV: Pemanasan Teh Cair Manis
Teh Cair Manis (TCM) adalah percampuran antara Teh Cair Pahit (TCP) dengan
sirup gula yang kemudian dipompa ke unit pasteurisasi (proses pemanasan). Pada proses
ini TCM dipanaskan dengan Heat Exchanger (Pemanas Tidak Langsung) hingga mencapai
temperatur diatas 90 C.
Tahap V : Pengisian Dalam Botol
Dari unit pasteurisasi ini TCM di pompa ke mesin pengisi botol. Di stasiun ini,
TCM dengan temperatur di atas 90 C diisi ke dalam botol panas yang sudah dicuci dan
steril. sehingga bebas dari kuman. Dalam keadaan panas, botol langsung ditutup, diangkut
dan dibiarkan dingin.

Pembotolan (Bottling Line)
1. Pallet
Krat botol di atas pallet dipindahkan secra manual ke roll konveyor untuk dikirim
menuju De Crater.
2. Penghilangan kotoran
Krat berisi botol kotor dilewatkan mengikuti roll konveyor, secara manual
diperiksa benda asing yang berada di dalam botol seperti straw, plastic, dan
lainnya. Kotoran dibuang secara manual.
3. De-Crater
Botol dipisahkan dari krat dengan peralatan De-Crater. Botol kotor dipindahkan ke
atas roll koveyor, sekali angkat 3 x 24 botol, selanjutnya botol dikirim menuju
mesin washer, sedangkan krat botol menuju crate washer.
4. Mesin pencuci krat (Crate Washer)
Krat kotor masuk ke mesin pencuci krat mengikuti konveyor pembawa. Di dalam
mesin pencuci, posisi krat dibuat terbalik, kotoran yang tertinggal dalam krat akan
jatuh. Krat disemprot dari segala arah serta disikat. Pada saat keluar, posisi krat
kembali seperti semula. Krat yang sudah bersih mengikuti konveyor menuju Crater
untuk diisi dengan teh botol.
5. Mesin pencuci botol
Proses pencucian botol pada mesin pencuci melewati beberapa tahap . proses
pencucian botol adalah sebagai berikut:
Pre Soaking temperature 55 56 C.
Caustic Lye 1 temperatur 70 80 C.
Konsentrasi NaOH 1,0 1,5
Tekanan penyemprotan 0,40-0,75 bar.
Caustic Lye II Temperature 80 .
Konsentrasi NaOH 0,5 1,0.
Tekanan penyemprotan 0,30 0,60 bar.
Caustic Lye III Temperature 80 .
Konsentrasi NaOH 0,0 .
Tekanan penyemprotan 0,30 0,60 bar.
Warm Water temperature 80 .
Tekanan Penyemprotan 1,00 1,50 bar.
Cold Water Temperatur 80 .
Tekanan Penyemprotan 1,00 1,50 bar.
Fresh Water Temperature 90 .
Tekanan Penyemproran 0,25-0,55 bar.

Botol keluar dari mesin pencuci harus bersih, bebas caustic dan temperatunya
minimal 78 C.
6. Optic scan
Secara otomatis botol berisi kotoran tersebut dikeluarkan dari konveyor.
Kotoran yang dapat di deteksi adalah kotoran dengan ukuran lebih besar dari 3 x
3mm.alat ini bekerja dengan prinsip fotosel dan elektrik. Sinar dipancarkan dari
bawah dasar botol akan ditangkap oleh fotosel yang berputar di bagian atas botol.
Alat ini bekerja dengan 3 buah sel berputar yang mendekati kotoran pada bagian
pinggir, tengah dan pusat dasar botol yang diperiksa.
7. Light Inspection
Botol diperiksa dengan latar belakang layar yang diterangi cahaya lampu.
Pemeriksaan ini meliputi pemeriksaan kotoran disekeliling botol (dinding)
,keutuhan, retak mulut botol yang lolos dari optic scan, serta botol asing dan juga
botol buram.
8. Unit pasteurisasi
Sebelum teh cair masuk ke filler, temperature Teh Cair Manis distandartkan
melalui alat pasteurisasi. Unit pasteurisasi terdiri dari Plat Heat Exchanger, Pompa,
dan pipa sirkulasi (Holding pipe). Teh Cair Manis dari mix tank dipompakan
melalui PHE kemudian dialirkan melewati holding pipe menuju filler. Pada ujung
holding pipe terdapat temperature control yang bekerja secara otomatis.
9. Mesin Pengisi (Filler)
Pengisian Teh Cair Manis ke dalam botol pada mesin filler dilakukan berdasarkan
perbedaan tekanan didalam botol dan TCM yang berada di cover Tank Filler. TCM
akan keluar mengisi botol bila terdapat perbedaan tekanan, katup pengisi akan
menutup bila perbedaan tekanan diantara keduanya tidak ada. Proses pengisian
dilakukan dalam keadaan panas , yaitu temperature botol minimal 60 C dan
temperature TCM 90-100C.


10. Mesin penutup (Crowner)
Botol yang telah berisi TCM kemudian memasuki mesin Crowner yang mempunyai
kecepatan sama dengan mesin filler. Temperature TCM pada waktu ditutup
minimal 80C. Ukuran tutup botol (crown crimp) untuk teh botol adalah 28.5-28,9
ppm.
11. Coding
Botol isi selanjutnya diberi kode produksi menggunakan inject printer
12. Light inspection
Botol isi selanjutnya dilewatkan didepan layar yang diterangi dengan lampu untuk
diperiksa volume teh, botol retak, botol buram, botol isi benda asing, tidak
bertutup, dan tutup tidak sempurna/miring. Pemeriksaan ini dilakukan secara
visual.
13. Mesin crater
Krat yang sudah dicuci di crate washer,melalui konveyor krat sudah berada di
mesin crater. Tiap krat berisi 24 botol isi. Dan disusun diatas pallet secara
manual.tiap pallet berisi 60 krat.












BAB IV
PEMBAHASAN
Produksi teh siap minum dalam kemasan dibuat untuk memenuhi permintaan
masyarakat akan konsumsi teh, perusahaan kami menawarkan beberapa produk olahan dari
teh. Salah satu produknya adalah Teh Botol.

Inovasi ini mendapat tanggapan positif dari masyarakat, dan menjadi populer
sebagai minuman teh yang praktis dan siap dikonsumsi langsung. Adapun pengolahannya,
dengan menggunakan mesin paling modern yang dilakukan untuk menghasilkan produk
terbaik dengan standar kualitas yang terjaga.
Untuk memproduksi teh dalam botol yang siap saji tersebut, pabrik menggunakan
bahan baku yaitu daun teh hijau terbaik kualitas peko yang dicampur dengan bunga melati
(atau lebih dikenal dengan Jasmine Tea), dan campuran gula pasir terbaik yang memiliki
standar warna, rasa dan ukuran yang dikontrol ketat.

Penambahan bunga melati ini
bertujuan untuk membuat aroma yang khas pada produk teh tersebut. Produk Teh Botol,
terbuat dari seduhan Teh Wangi Melati, difilter dan dicampur dengan sirup gula cair yang
diperoleh dengan melarutkan gula pasir putih.
1

Pada tahap pembuatan teh, perusahaan ini menggunakan 5 tahap dalam proses
pembuatannya meliputi penyeduhan teh, pembuatan sirup gula, pencampuran, pemanasan
teh cair manis, pengisian dalam botol.
Tiap tahap ini menggunakan mesin canggih, diharapkan dapat menghasilakan
produk dengan kualitas baik dan terjaga. Bahan baku yang digunakan merupakan daun teh
hijau bagian peko (pucuk daun) yaitu daun teh yang tidak mengalami fermentasi.
Pemilihan daun teh hijau ini kemungkinan untuk tetap mempertahankan citarasa teh yang
asli dan khas. Selain itu, teh hijau lebih populer karena kandungan katekinya lebih tinggi
dibandingkan dengan teh hitam. Sehingga teh hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang
dapat mencegah pertumbuhan kanker.
Pada tahap penyeduhan teh, teh wangi melati diseduh dalam tangki ekstraksi
dengan air mendidih yang sudah melalui filtrasi pemanasan. Kadar tanin juga dikurangi
melalui filter cosmos sehingga kadarnya hanya 9501300 ppm, dan rasa sepatnya
berkurang. Hasil filtrasi ini masuk ke dalam tangki pencampuran untuk selanjutnya
dicampur dengan sirup gula yang telah dibuat melalui beberapa tahap. Dalam tahap ini,
kesadahan sirup gula (sirup gula tersebut mengandung ion kalsium, dan atau magnesium)
dikurangi dengan melewatkan pada unit softenet.
Pada proses pencampuran, teh cair pahit dicampur dengan larutan sirup gula untuk
menghasilkan teh dengan kadar kemanisan yang sesuai standar pabrikh. Selanjutnya,
campuran antara Teh Cair Pahit (TCP) dengan sirup gula dipompa ke unit pasteurisasi.
Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang mungkin terdapat dalam laruta
teh tersebut.
Tahap terakhir adalah pengisisan Teh Cair Manis (TCM) ke dalam botol-botol yang
telah disterilkan melalui beberapa tahap. Metode pengisian produk teh dalam botol ini
menjadi salah satu metode pengawetan. Dalam keadaan panas, Teh Cair Manis (TCM) l
yang berasal dari unit pasteurisasi dimasukkan dalam botol kemudian secara langsung
ditutup, diangkut dan dibiarkan dingin. Cara ini membuat teh botol tetap segar dan awet
meskipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tutup botol pun dibuat khusus, untuk
mencegah masuknya udara ke dalam produk, sehingga kerapatan botol penutup juga
menentukan ketahanan produk teh tersebut.