Anda di halaman 1dari 9

Oleh

NJA KUSUMARATI
SMK NEGERI 2 TUREN
Oktober, 2011
Standar Kompetensi
Memahami senyawa organic dan reaksinya, benzena dan
turunannya,dan makromolekul
Kompetensi Dasar
Mendeskripsikan struktur, tata nama, penggolongan, sifat dan kegunaan lemak
Indicator
Menuliskan rumus struktur dan tata nama lemak lemak dan minyak
Mengklasifikasi lemak berdasarkan kejenuhan ikatan
Mengamati sifat fisika lemak dan minyak
Menguraikan sifat kimia lemak dan minyak
Menguraikan fungsi dan peran lemak dan minyak dalam kehidupan.
Pengalaman Belajar
Siswa dapat menuliskan struktur dan nama lemak dan minyak
Siswa dapat mengidentifikasi lemak ke dalam lemak jenuh dan tidak
jenuh.
Siswa dapat menentukan sifat fisika lemak dan minyak berdasarkan
percobaan.
Siswa dapat menentukan dan menguraikan sifat kimia lemak dan minyak.
Siswa mampu mengidentifikasi fungsi dan peran lemak dan minyak dalam kehidupan
sehari-hari.
Gambar 1.
!erbandingan asam lemak jenuh
dengan asam lemak tidak jenuh.
!ada gambar pertama, merupakan
asam lemak januh, karena tidak
mempunyai ikatan rangkap, maka
rantainya lurus. Gambar kedua-
ketiga, merupakan asam lemak tak
jenuh. Semakin banyak ikatan
rangkapnya, ikatannya semakin
bengkok.

"emak atau minyak adalah makromolekul berupa
trigliserida yang terbentuk dari reaksi kondensasi antara asam
karboksilat rantai panjang yakni asam lemak dan gliserol # 1,,$-
propanatriol%.
"emak dan minyak memiliki struktur umum sebagai berikut&
'
(
)*

+ ' + ) +,
'
(
)*

+ ' + ) +,-
'
(
)*

+ ' + ) +,.
/imana ,, ,-, ,. merupakan gugus nonpolar dengan
jumlah atom karbon antara 11 sampai $. 0erdasarkan perbedaan
gugus alkil, lemak dabagi menjadi dua yaitu&
1. "emak sederhana yaitu lemak yang hanya terdiri dari satu
asam lemak # ,1,-1,.%.
. "emak campuran yaitu lemak yang terdiri dari dua atau tiga
asam lemak #,,-,.%.
"emak dan minyak memiliki beberapa perbedaan. "emak
berupa padatan, umumnya berasal dari hewan, kecuali lemak
coklat. 2dapun minyak berupa cairan pada suhu kamar dan
umumnya berasal dari tumbuhan seperti minyak kelapa, minyak
kedelai dan minyak jagung. !erbedaan wujud lemak ini
bergantung pada asam lemak penyusunnya. "emak banyak
mengandung asam lemak jenuh, sedangkan minyak banyak
mengandung asam lemak tak jenuh.
2sam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap dan sebaliknya, asam lemak tan jenuh adalah asam
lemak yang memiliki ikatan rangkap. 2sam lemak tak jenuh
terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak
jenuh ganda. 2sam lemak tak jenuh tunggal disebut juga asam
lemak omega-3 karena ikatan rangkapnya terletak pada rantai
karbon nomor 3. misalnya& asam oleat.
0egitu juga omega-$ dan omega-4, nama lain dari asam lemak tak jenuh ganda yang ikatan
rangkapnya terletak pada atom ) ketiga dan keenam.
Tabel 1.1 Beberapa Asam Lemak Jenuh
5umlah atom ) pada gugus alkil Struktur 6ama
11 )*$#)*%17)''* 2sam laurat
)*

'*

)*

'* 8 $ ,)''*

)*

'*
Gliserol

)*

')',

)*

')',

)*

')',
9rigliserida
Gambar 1.1
"ipid terbentuk melalui reaksi
kondensasi antara gliserol dan
asam lemak. ,eaksi kebalikannya
#reaksi hidrolisis% mengubah
trigliserida menjadi asam lemak
dan gliserol
1$
1:
1;
$
)*$#)*%1)''*
)*$#)*%1<)''*
)*$#)*%14)''*
)*$#)*%)''*
2sam miristat
2sam palmitat
2sam stearat
2sam lignoserat
Tabel 12 Beberapa Asam Lemak Tak Jenuh
5umlah atom ) pada
gugus alkil
Struktur 6ama
1;
1;
1;
13
)*$#)*%;-)*=)*#)*%; )''*
)*$#)*%<-)*=)*)* )*=)*#)*%;)''*
)*$)*)*=)*)*)*=)*)*)*=)*#)*%;)''*
)*$#)*%<-#)*=)*)*%<#)*%)''*
2sam oleat
2sam linoleat
2sam linolenat
2sam arakidonat
!erhatikan beberapa komposisi dari beberapa lemak dan minyak berikut ini, dimana
terlihat lemak mengandung lebih banyak mengandung asam lemak jenuh dan minyak
mengandung asam lemak tak jenuh.
Tabel 1.3 komposisi lemak jenuh dan tak jenuh dari beberapa lemak dan minyak
)'69'*
>'M!'S?S? #@%
2S2M "AM2> 5A6B* 2S2M "AM2> 92> 5A6B*
2sam
laurat
2sam
miristat
2sam
palmitat
2sam
stearat
2sam oleat 2sam linoleat
"emak
Minyak
Mentega
"emak sapi
Minyak kelapa
Munyak kacang
Minyak jagung
<
1
<4
-
-
1
$
1C
-
-
C
$7
17
17
17
17
<
<
$

4
<7
4
<C
:
-
-
-
$<
4
9otal persentasi tidak 177@ karena tudak semua komponen asam lemak dicantumkan
2sam lemak jenuh berkaitan erat dengan penyakit jantung koroner dan hipertensi karena
beresiko meningkatkan jumlah kolesterol dalam darah dan dapat menyebabkan kegemukan
#obesitas%. Dang lebih parah lagi, lemak jenuh yang terdapat dalam produk hewani, seperti susu,
mentega dan daging dapat mengganggu metabolisme dan mengakibatkan penumpukan lemak
didalam arteri. /alam jangka panjang, hal ini dapat menyebabkan banyak masalah, seperti
penyakit jantung. Bntuk mengatasinya, kita dapat mengurangi konsumsi lemak jenuh atau
menggantinya dengan lemak lemak tak jenuh. )ontohnya, mengganti mentega #hewani% dengan
margarin #nabati%.
Minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih sehat untuk dikonsumsi karena
tidak meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, justru dapat menurunkannya. Minyak zaitun,
minyak kelapa dan minyak kelapa sawit tergolong minyak tak jenuh tunggal, sedangkan minyak
jagung, minyak biji kapas, minyak biji matahari, minyak kedelai, minyak wijen dan minyak biji
rami, merupakan contoh minyak tak jenuh ganda.
!enamaan minyak atau lemak diawali dengan kata gliseril, kemudian diikuti oleh nama
asam lemaknya. 5ika ketiga asam lemaknya sama #,1,-1,.%, penamannya diberi awalan tri.
!erhatikan contoh berikut
' '
( (
)* + ' +) + )11*$ )* + ' +) + )1;*3
' '
( (
)* + ' + ) + )11*$ )* + ' + ) + )1$*;
' '
( (
)* + ' + ) + )11*$ )* + ' + ) + )1:*$1
Giseril trilaurat #trilaurin% Gliseril linolenomiristopalmitat
9itik cair lemak bergantung pada jenis asam lemak yang penyusunnya yaitu jenuh atau
tidak jenuh.
/ari percobaan tersebut, dapat ditentukan sifat fisika dari lemakEminyak . /imana lemak
dan minyak tidak dapat larut dalam air tapi dapat larut dalam pelarut organik misalnya eter,
aseton, alcohol, benzena, dietil eter, dsb. selain itu, kejenuhan ikatan asam lemak yang terikat
pada lemakEminyak dapat ditentukan dengan percobaan di atas. Selain mempunyai sifat
fisika, lemak dan minyak juga mempunyai sifat kimia yang antara lain&
1. ,eaksi hidrogenasi
"emak cair #minyak% dapat dipadatkan dengan menjenuhkan ikatan rangkapnya, yaitu
melalui reaksi hidrogenasi. Misalnya&
'
(
)* + ' +) + #)*%;-)*=)*#)*%; )*$ #dari asam oleat%
'
(
)* + ' + ) + #)*%;-)*=)*)* )*=)*#)*%<)*$
' #dari asam linoleat%
(
)* + ' + ) + #)*%;-)*=)*)* )*=)*#)*%<)*$

Suatu minyak nabati
*

# tekanan tinggi, katalis 6i %


'
(
)* + ' +) + #)*%14)*$
'
(
)* + ' + ) + #)*%14)*$
'
(
)* + ' + ) + #)*%14)*$
>AG?2926 1.1 MA"2>B>26 !A,)'0226
UJI KLA!UTA" #A" KTI#AKJ"U$A" L%AK&%I"'AK
9ujuan & menentukan kelarutan dan ketidakjenuham lemakEminyak
2lat dan bahan
9abung reaksi !ipet tetes Gelas ukur : Ml
>ertas saring Minyak kelapa Mentega
"arutan >'* "arutan *)l encer 2ir brom
2Fuades 2seton 2lcohol
)ara kerja
>elarutan lemak dan minyak
"arutkan minyak goreng dan mentega dalam air, aseton dan alcohol. "arutan yang diperoleh
pada tahap ini jangan dibuang
9eteskan satu tetes larutan pada percobaan diatas pada kertas saring, kemudian biarkan kering.
2mati noda minyak yang terbentuk.
Bji untuk ketidak jenuhan
9ambahkan perlahan-lahan air brom kedalam minyak goreng, margarin dan mentega tetes demi
tetes. >ocoklah campuran reaksi tersebut setiap kali setelah penambahan brom. 9eruskan
penambahan air brom sampai warna air brom tidak berubah. 0andingkan jumlah air brom yang
oleh masing-masing lemak dan minyak tersebut.
.
Gliseril tristearat # suatu lemak %
,eaksi hidrogenasi minyak pada contoh diatas merupakan cara pembuatan lemak yang
digunakan untuk memasak. /alam praktek dihindari terjadinya hidrogenasi sempurna karena
akan dihasilkan lemak yang keras dan rapuh.
. ,eaksi hidrolisis
"emak dan minyak dapat mengalami reaksi hidrolisis menghasilkan alcohol dan asam
lemak.
)ontohnya& gliseril tristearat menghasilkan gliserol dan asam lemak
'
(
)* + ' +) + )1;*$:
' )*'*
(
)* + ' + ) + )1;*$: 8 *' )*'* 8 $ )1;*$:)''*
'
( )*'*
)* + ' + ) + )1;*$:
gliseril tristearat giserol asam stearat
$. ,eaksi penyabunan
,eaksi lemak dan minyak dengan suatu basa kuat seperti 6a'* atau >'*
menghasilkan sabun. 'leh karena itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan #saponifikasi%.
!ada pembuatan sabun, juga terbentuk gliserol sebagai hasil sampingan.
)ontoh& reaksi penyabunan gliseril tristearat
'
(
)* + ' + ) + )1;*$:
'
( )*'*
)* + ' + ) + )1;*$: 8 6a'*
' )*'* 8 $ )1;*$:)''6a
(
)* + ' + ) + )1;*$: )*'*
gliseril tristearat gliserol 6a-stearat
# sabun %
Sabun yang kita gunakan sehari-hari merupakan campuran
garam-garam natrium yang dari asam-asam lemak rantai panjang.
Sabun dapat dibuat dengan berbagai cara demikian pula
komposisinya. Sebagai contoh dalam pembuatan sabun, dapat
ditambah dengan bahan pewangi, zat warna, germisida dan sering
diberi alcohol agar sabun tampak transparan. 5ika basa yang
digunakan adalah kalium hidroksida, maka sabun yang diperoleh
disebut sebagai sabun lunak.
!ada mulanya orang membuat sabun agar sabun dapat larut dalam air, atau yang dikenal
dengan larutan sabun. 9api kenyataannya, bukan larutan yang sebenarnya melainkan
sejenis koloid, yaitu padatan sabun yang yang terdispersi dalam air dalam keadaan yang
menggerombol membentuk agregrat atau misel. Setiap agregrat mengandung beratus-ratus
molekul sabun. Molekul sabun mempunyai satu ujung yang polar, yaitu&
)*$#)*%;-)*=)*#)*%; )''6a
Bjung non polar ujung polar
Gambar 1.$
Macam-macam produk sabun
mandi.

Bjung yang polar larut dalam air sehingga bersifat hidrofilik, sedangkan ujung nonpolar
yang tidak larut dalam air bersifat hidrofobik dan larut dalam pelarut non polar. Bjung yang
polar dalam molekul sabun, berada pada lingkungan yang non polar yaitu pada bagian
dalam misel. Sedangkan ujung yang polar, berada dalam lingkungan polar yaitu air.
/alam kehidupan sehari-hari, sabun digunakan untuk menghilangkan kotoran pada kain,
kulit tubuh kita, dan sebagainya. !artikel-partikel kotoran tersebut pada umumnya
dikelilingi oleh lapisan minyak atau lemak. 0ila untuk menghilangkan kotoran tersebut
digunakan air, ternyata tidak mungkin, karena molekul-molekul air tidak bisa menembus
lapisan lemak atau minyak. 2kan tetapi, jika digunakan sabun, partikel-partikel kotoran
akan terlepas dari permukaan kain atau kulit tubuh karena misel sabun dapat melarutkan
munyak atau lemak ataupun senyawa-senyawa nonpolar lainnya yang tidak dapat larut
dalam air.pendispersian kotoran yang berlapis minyak atau lemak oleh sabun dapat
digambarkan sebagai berikut.

)''
-
6a
8

air
-
'') )''
-
6a
8
air

-
'') )''
-

-'') )''
-
air
tetesan minyak
atau lemak

-
'') )''
-
6a
8
6a
8

)''
-

air air
/alam air sadah, sabun tidak dapat berfungsi sebagaimana dalam air biasa karena garam-
garam kalsium dan magnesium dalam air sadah tersebut bereaksi dengan sabun dan
membentuk garam magnesiumEkalsium karboksilat yang mengendap dalam air.
Bntuk mengatasi hal tersebut adalah dengan menggunakan deterjen yaitu bahan
pembersih yang daya kerjanya seperti sabun tetapi bukan merupakan garam karboksilat.
>eunggulan deterjen sintetik ini jika dibandingkan dengan sabun adalah bahwa deterjen
tetap berfungsi dengan baik sebagai pembersih walaupun dalam air sadah.deterjen yang
umum dijumpai merupakan garam-garam natrium alkil sulfat, natrium alkana sulfonat, dan
natrium alkil benzena sulfonat.
(U%B! #A" )U"*(I"'A
"emak dan minyak memiliki fungsi yang bermacam-
macam. Gungsi utamanya dalam tubuh adalah sebagai sumber
energi. Melalui proses metabolisme, lemakEminyak diubah
menjadi )'

dan *

' serta sejumlah energi yang jika dinyatakan


dengan satuan kilo kalori pergram adalah dua kali lebih besar
daripada yang dihasilkan oleh karbohidrat atau protein.
!embakaran 1 kilogram lemak menghasilkan sekitar 3 kilo kalori.
"emak kita peroleh dari makanan berlemak, daging, susu,
keju dan kacang-kacangan, misalnya kacang mete. /alam system
pencernaan, lemak terlebih dahulu mengalami pemecahan
Gambar 1.< >acang mete
>acang mete. merupakan sumber
lemak yang berasal dari tumbuhan
yaitu tumbuhan jambu mete.
Makanan ini mengandung lemak
sangat tinggi yaitu C @, tapi
merupakan jenis lemak tak jenuh.
Sebenarnya apakah
perbedaan margarin
dan mentega H
#hidrolisis% sehinnga dapat diserap. *idrolisis lemak
menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol dan asam
lemak diserap kedalam pembuluh getah bening dan
didistribusikan keseluruh jaringan yang membutuhkan untuk
dibentuk kembali menjadi lemak tubuh.
/ibidang industri, lemak terutama digunakan untuk
membuat sabun dan margarin. /alam kehidupan sehari-hari, kita
juga menggunakan minyak untuk menggoreng ikan #khususnya
minyak gorengEminyak kelapa%. Selain itu, ada juga minyak
zaitun, minyak jagung, minyak kacang merupakan produk dari
lemak tumbuhan.
(a) (b) (c) (d)

Gambar 1.: produk dari lemak dan minyak dipasaran
#a% sabun #b% minyak zaitun #c% minyak kelapa #d% mentega
Minyak zaitun merupakan golongan minyak tak jenuh ganda. Minyak zaitun memiliki
beberapa manfaat antara lain untuk menurunkan kadar kolesterol "/"#low density lipoprotein%
/imana "/" adalah kadar kolesterol darah jahat yang dapat menimbun di dinding-dinding
arteri. Selain itu, juga dapat membantu mencegah kanker payudara. Manfaat lain dari minyak
zaitun adalah membuat kulit sehalus kulit bayi dan membuat rambut tumbuh lebat.
Margarin dan mentega merupakan golongan lemak.
Margarin dibuat dari minyak nabati tak jenuh, seperti minyak
matahari, minyak sawit dan minyak jagung. >arena minyak
nabati cair, maka untuk mengubahnya menjadi padatan, ikatan
rangkapnya harus diubah menjadi ikatan tunggal. *al ini
dilakukan dengan proses hidrogenasi. Sedangkan mentega
berasal dari hewan.
Margarin memiliki keunggulan dibandingkan
mentega. Margarin tidak mudah teroksidasi sehingga
tidak cepat rusak. *al ini karena minyak nabati terbuat dari rantau molekul yang panjang. *al
ini berbeda dengan mentega hewani yang terbuat dari molekul dengan rantai lebih pendek.
6amun demikian, meski margarin dipercaya lebih sehat dibandingkan mentega, namun
konsumsi margarin berlebihan juga tidak bagus.
Gambar 1.: Susu
Susu merupakan sumber lemak
yang berasal dari hewan yaitu
sapi perah. Susu merupakan
emulsi lemak dalam air.
/2G92, !BS92>2
2nwar, )hairil. 133<. !engantar !raktikum >imia 'rganik. Dogyakarta& GM?!2 BGM.
Marf-uah. 77<. !etunjuk !raktikum >imia 'rganik ??. Malang& 5urusan >imia GM?!2 BM.
Matjseh, Sabirin, dkk. 133<. >imia 'rganik ??. Dogyakarta& GM?!2 BGM.
!urba, Michael. 77<. >imia Bntuk SM2 >elas I??. 5akarta& Arlangga.
Sutresna, 6ana J /idin, Solehudin. 77. >imia Bntuk SMB >elas ??? Semester . 0andung&
GraKindo.
Lahjudi, dkk. 77$. >imia 'rganik ?? 5?)2. Malang& 5urusan >imia GM?!2 BM.
------------------------http&EEwww.wacanamitra.comEwm41Etips.htm # diakses tanggal 7
/esember 774 jam 7:&$7 %
------------------------http&EEminyakzaitun.tripod.comE # diakses tanggal 7 /esember 774 jam
7:&$7 %
------------------------http&EEwww.kompas.comEKer1E>esehatanE7411E7$E134$;.htm
# diakses tanggal 7 /esember 774 jam 7:&$7 %