Anda di halaman 1dari 13

Acara II

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:
Dhanu Ardhika P. 12.70.0112
Kelompok C5









PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014

1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan surimi dari bahan ikan bawal dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi
Kel Perlakuan WHC (mg H
2
O)
Sensoris
Kekenyalan Aroma
C1
Sukrosa 2,5%
Polifosfat 0,1%
Garam 2,5%
91515,400 + +++
C2
Sukrosa 2,5%
Polifosfat 0,1%
Garam 2,5%
77240,506 + ++
C3
Sukrosa 2,5%
Polifosfat 0,3%
Garam 2,5%
140421,941 ++ ++
C4
Sukrosa 5%
Polifosfat 0,3%
Garam 2,5%
70325,949 + +++
C5
Sukrosa 5%
Polifosfat 0,5%
Garam 2,5%
209843,882 ++ ++
C6
Sukrosa 5%
Polifosfat 0,5%
Garam 2,5%
150864,979 ++ ++
Keterangan:
Kekenyalan: Aroma:
+ : tidak kenyal + : tidak amis
++ : kenyal ++ : amis
+++ : sangat kenyal +++ : sangat amis

Pada tabel di atas dapat dilihat perlakuan pada fillet ikan masing-masing kelompok yang
diberi perlakuan berbeda. Pada kelompok C1 dan C2 sama, yaitu pemberian sukrosa
2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,1%. Pada kelompok C3 pemberian sukrosa 2,5%,
garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Pada kelompok C4 pemberian sukrosa 5%, garam
2,5%, dan polifosfat 0,3%. Dan pada kelompok C5 dan C6 sama, yaitu pemberian
sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,5%. Pada nilai Water Holding Capacity
(WHC) diamati hasilnya berbeda pada setiap kelompok, meskipun dengan perlakuan
yang sama, ini terlihat pada kelompok C1 dan C2 (91515,400 dan 77240,506) serta pada
kelompok C5 dan C6 (209843,882 dan 150864,979). Nilai Water Holding Capacity
(WHC) tertinggi adalah 209843,882 pada kelompok C5. Dan nilai Water Holding
Capacity (WHC) terendah adalah 70325,949 pada kelompok C4. Pada hasil sensori
terdapat 2 indikasi yang dicatat, yaitu kekenyalan dan aroma. Pada tingkat kekenyalan
kelompok C1, C2, dan C4 tingkat kekenyalan tidak kenyal. Pada kelompok C3, C5, dan
C6 tingkat kekenyalan kenyal. Pada tingkat aroma C1 dan C4 tingkat aroma sangat
amis. Pada kelompok C2, C3, C5, dan C6 tingkat aromanya amis.


2. PEMBAHASAN

Pada praktikum surimi ini digunakan ikan bawal sebagai bahan mentah untuk membuat
surimi. Surimi menurut Djazuli, N et al (2009) adalah produk ikan olahan setengah jadi
(intermediate product) dan berbentuk lumatan yang dicuci dengan air garam dingin,
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan dan pembekuan. Menurut
jurnal Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus)
surimi during frozen storage (Satya Sadhan Dey & Krushna Chandra Dora, 2011),
surimi merupakan produk perantara untuk berbagai variasi makanan dari laut dan dapat
menstabilkan myofibrillar protein. Dan menurut jurnal The Influence of Chitosan on
Textural Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi (Hajidoun and
Jafarpour, J., 2013), surimi merupakan daging ikan, yang dideboned, cincang, dan
diekstrak dengan air. Surimi dapat dibuat dari bahan-bahan laut seperti kaki kepiting,
tiram, dan lobster dimana bahan-bahan tersebut dapat dijadikan sumber nutrisi yang
rendah kolesterol dan rendah lemak.

Mula-mula ikan dicuci dengan air mengalir dan ditimbang beratnya. Kemudian difillet
pada daging putihnya saja dan sisanya dibuang. Daging ikan dihaluskan dan selama
proses, suhu dijaga agar tetap rendah dengan menggunakan es ,kemudian disaring. Lalu
ditambahkan sukrosa, garam dan polifosfat pada adonan. Kemudian dibekukan dalam
frezzer satu malam. Surimi yang beku dithawing dan diukur WHC dan kualitas
sensorinya (kekenyalan dan aroma).

Untuk dapat menghasilkan surimi berkualitas baik, bahan baku yang digunakan juga
harus berkualitas baik. Pada jurnal Rheological Characteristic and Microstructure of
Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel (Ali Jafarpour, Elisabeth
M., & Gorezyen, 2009), dijelaskan factor seperti spesies dari ikan yang digunakan,
tempat berkembang biak, dan proses dalam pembuatan surimi menentukan kualitas dari
pembuatan produk surimi. Karakteristik kesegaran bahan baku dalam pembuatan surimi
haruslah bersih, berwarna daging sesuai jenis ikan, bau segar, daging elastis dan
kompak, dan memiliki rasa netral agak manis (Peranginangin et al. 1999). Hal ini sesuai
dengan bahan praktikum yang digunakan yaitu ikan bawal yang memiliki ciri yang
sesuai untuk digunakan menjadi produk surimi. Pada jurnal Gelling characteristics of
surimi from yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) (Yasir Ali Arfat and
Soottawat Benjakul, 2012), yellow stripe trevally merupakan bahan pembuat surimi
yang menghasilkan gel dengan perubahan bentuk yang tinggi. Pada suhu 40
o
C,
kekuatan gel dari surimi yellow stripe trevally sangat baik. Tetapi, kekuatan gel
melemah pada suhu 60
o
C. Menurut jurnal Effect of reducing agents on
physicochemical properties and gel-forming ability of surimi produced from frozen
fish (Soottawat Benjakul, Chutima Thongkaew & Wonnop Visessanguan, 2005), ikan
yang telah dibekukan atau disimpan pada suhu beku tidak dapat digunakan sebagai
produk yang berkualitas tinggi karena telah terjadi denaturasi protein, sehingga
kemampuan pembentuk gel dan tekstur hasil olahan akan berkurang atau menurun.

Produk surimi yang telah jadi, selalu disimpan pada suhu beku untuk mengawetkannya.
Pada jurnal Gelling characteristics of surimi from yellow stripe trevally (Selaroides
leptolepis) (Yasir Ali Arfat and Soottawat Benjakul, 2012), dijelaskan bahwa perubahan
suhu dapat menyebabkan perubahan pada tektur surimi dan terhadap tingkat denaturasi
proteinnya. Untuk mencegah denaturasi protein pada surimi karena suhu beku,
diperlukan bahan anti denaturasi protein. Pada jurnal Effect of reducing agents on
physicochemical properties and gel-forming ability of surimi produced from frozen
fish (Soottawat Benjakul, Chutima Thongkaew & Wonnop Visessanguan, 2005),
dijelaskan bahwa penambahan agen pereduksi seperti asam ascorbic, cysteine dan
sodium bisulfite dapat mencegah denaturasi protein pada suhu beku. Agen pereduksi
cysteine sangat efektif dalam mencegah denaturasi protein karena penyimpanan suhu
beku, dan mampu meningkatkan kemampuan pembentuk gel dari surimi yang dalam
keadaan beku.

Selama proses pembuatan surimi ditambahkan secara sengaja kedalam adonan surimi
bahan tambahan yang berfungsi sebagai memberi cita rasa yang dapat diterima dan
nutrisi yang baik bagi para konsumennya. Namun ada bahan tambahan yang wajib
ditambahkan saat proses pembuatan surimi yaitu bahan Cryoprotectant dan bahan
lainnya seperti sukrosa, garam, dan polifosfat. Penambahan garam bertujuan
melepaskan miosin dari serat ikan untuk membentuk gel. Garam juga sebagai penyedap
rasa dan penambah aroma. Penambahan bahan polifosfat bertujuan melembutkan surimi
dengan cara memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan myosin dan air yang
kemudian membentuk gel yang dapat menahan air dengan menutup pori mikroskopis
(Haryati, 2001).

Bahan Cryoprotectant merupakan zat antidenaturasi protein saat penyimpanan pada
suhu beku (Pipatsattayanuwong et al. 1995). Cryoprotectant meningkatkan kemampuan
air sebagai pengikat dan menstabilkan protein (Zhou et al. 2006). Pada jurnal
Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi
during frozen storage (Satya Sadhan Dey & Krushna Chandra Dora, 2011), chitosan
merupakan cryoprotectant alternatif selain sukrosa dan sorbitol untuk mencegah
denaturasi protein kerena suhu beku. Penambahan chitosan meningkatkan kekuatan gel
selama penyimpanan pada suhu dingin. Penggunaan chitosan sebagai cryoprotectant
dapat meminimalkan efek buruk atau kerusakkan produk secara fisika-kimia, bio-kimia,
dan parameter sensori dari penyimpanan suhu beku.

Pada percobaan pembuatan surimi ini perlakuan pada fillet ikan masing-masing
kelompok yang diberi perlakuan berbeda. Pada kelompok C1 dan C2 sama, yaitu
pemberian sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,1%. Pada kelompok C3
pemberian sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Pada kelompok C4
pemberian sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Dan pada kelompok C5 dan
C6 sama, yaitu pemberian sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,5%.

Pada hasil nilai Water Holding Capacity (WHC) diamati hasilnya berbeda pada setiap
kelompok, meskipun dengan perlakuan yang sama, ini terlihat pada kelompok C1 dan
C2 (91515,400 dan 77240,506) serta pada kelompok C5 dan C6 (209843,882 dan
150864,979). Nilai Water Holding Capacity (WHC) tertinggi adalah 209843,882 pada
kelompok C5. Dan nilai Water Holding Capacity (WHC) terendah adalah 70325,949
pada kelompok C4. Penambahan sukrosa dapat meningkatkan kemampuan pengikatan
air (WHC) (Wiguna, 2005). Hal ini sesuai dengan hasil praktikum dimana semakin
tinggi konsentrasi sukrosa, maka nilai WHC akan semakin tinggi. Pada jurnal The
Influence of Chitosan on Textural Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio)
Surimi (Hajidoun and Jafarpour, J., 2013), Perbedaan konsentrasi chitosan membuat
kualitas tekstur, viskositas, WHC, dan parameter sensori berbeda.

Pada hasil sensori terdapat 2 indikasi yang dicatat, yaitu kekenyalan dan aroma. Pada
tingkat kekenyalan kelompok C1, C2, dan C4 tingkat kekenyalan tidak kenyal. Pada
kelompok C3, C5, dan C6 tingkat kekenyalan kenyal. Dari hasil ini dapat disimpulkan
bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa, maka tingkat kekenyalan semakin tinggi.
Penambahan polifosfat membuat surimin menjadi lebih lembutan/elastis, sehingga
semakin tinggi konsentrasinya surimin akan semakin elastis. Pada tingkat aroma C1 dan
C4 tingkat aroma sangat amis. Pada kelompok C2, C3, C5, dan C6 tingkat aromanya
amis.


3. KESIMPULAN

Surimi adalah produk ikan olahan setengah jadi berbentuk lumatan yang dicuci
dengan air garam dingin.
Surimi dapat menstabilkan myofibrillar protein.
Spesies ikan, tempat biakan, dan proses pembuatan surimi menentukan kualitas dari
pembuatan produk surimi.
Karakteristik bahan dalam pembuatan surimi adalah bersih, berwarna daging sesuai
jenis ikan, bau segar, daging elastis dan kompak, dan memiliki rasa netral agak
manis
Yellow stripe trevally merupakan bahan pembuat surimi yang menghasilkan gel
dengan perubahan bentuk yang tinggi.
Pada suhu 40
o
C, kekuatan gel dari surimi yellow stripe trevally sangat baik. Tetapi,
kekuatan gel melemah pada suhu 60
o
C.
Ikan yang telah disimpan pada suhu beku tidak dapat digunakan sebagai produk
surimi, karena telah terjadi denaturasi protein, sehingga kemampuan pembentuk gel
dan tekstur hasil olahan akan berkurang atau menurun.
Agen pereduksi atau zat antidenaturasi protein (Cryoprotectant) seperti asam
ascorbic, cysteine dan sodium bisulfite dapat mencegah denaturasi protein pada
suhu beku.
Penambahan sukrosa dapat meningkatkan kemampuan pengikatan air (WHC).
Semakin tinggi konsentrasi sukrosa, maka tingkat kekenyalan semakin tinggi.
Penambahan polifosfat membuat surimin menjadi lebih lembutan/elastis, sehingga
semakin tinggi konsentrasinya surimin akan semakin elastis.

Semarang, 10 September 2014
Praktikan, Asisten dosen:


Dhanu Ardhika P. Dea Nathania
12.70.0112
4. DAFTAR PUSTAKA

Ali Jafarpour, Elisabeth M., & Gorezyen. 2009. Rheological Characteristic and
Microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. Food
Biophysics (2009) 4:172-179. DOI 10.1007/sl. 1482-009-9115-x.

Djazuli, N et al. 2009. Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi Dalam Pemanfaatan
By-Catch Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. Institut Pertanian Bogor.

Hajidoun and Jafarpour, J.. 2013. The Influence of Chitosan on Textural Properties of
Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi. Food Process Technol 2013, 4:5.

Haryati S. 2001. Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus sp)
terhadap kemampuan pembentukan gel ikan [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morissey MT. 1995. Functional properties and self life
of fresh surimi from pacific whitting. Journal of Food Science 60(6):1241-1244.

Satya Sadhan Dey & Krushna Chandra Dora. 2011. Suitability of chitosan as
cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage. J
Food Sci Technol (NovemberDecember 2011) 48(6):699705. DOI 10.1007/s13197-
010-0197-8.

Soottawat Benjakul, Chutima Thongkaew & Wonnop Visessanguan. 2005. Effect of
reducing agents on physicochemical properties and gel-forming ability of surimi
produced from frozen fish. Eur Food Res Technol (2005) 220:316321. DOI
10.1007/s00217-004-1092-1

Wiguna, A. N. 2005. Skripsi: Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin
Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari Kelapa
(Trygon sephen) Terhadap Karakteristik Surimi yang Dihasilkan. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Yasir Ali Arfat and Soottawat Benjakul. 2012. Gelling characteristics of surimi from
yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis). International Aquatic Research 2012, 4:5.

Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective effect of trehalose and
sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi durimg frozen storage. Journal
of Food Chemistry 96(2):96-103.


5. LAMPIRAN
5.1.Laporan Sementara
5.2.Perhitungan

Kelompok C1
a = 29 mm

La =

) ) ) )
= 9,67 x 1120
= 10830,4 mm
2


Lb =

) ) ) ))
= 9,67 x 222

= 2146,74 mm
2


Luas atas bawah = La Lb
= 10830,4 2146,74
= 8683,66 mm
2


mg H
2
O =


= 91515,40

Kelompok C2

a = 25 mm

LA = (

) . 25 (50 + 4.(98) + 2.(107) + 4.(99) + 54)


= 9212,98 mm
2

LB = (

) . 25 (50 + 4.(11) + 2.(7) + 4.(16) + 54)


= 1882,58 mm
2

Luas area basah = LA - LB
= 9212,98 1882,58
= 7330,4 mm
2

mg H
2
O =


= 77240,506 mg


Kelompok C3
a = 3,6 cm = 36 mm / 26 kotakkecil
Luas Atas =

(3,6) (5,7 + 4(13,5) + 2(14,1) + 4(13) + 2(6,7))


= 1,2 (5,7 + 54 + 28,2 + 42 + 13,4)
= 1,2 (143,3)
= 171,96 cm
2
= 17196 mm
2

Luas Bawah =

(3,6) (5,7 + 4(1,8) + 2(0,2) + 4(1,4) + 2(6,7))


= 1,2 (5,7 + 7,2 + 0,4 + 5,6 + 13,4)
= 1,2 (32,3)
= 38,76 cm
2
= 3876 mm
2

Luas area basah= 17196 - 3876
= 13320
mg H20 =

140421,941

Kelompok C4
a = 2,6 cm = 26 mm / 26 kotak kecil
luas atas =

(2,6) (5,5 + 4(8,9) + 2(9,3) + 4(8,9) + 2(5,1))


= 0,867 (5,5 + 35,6 + 18,6 + 35,6 + 10,2)
= 0,867 (105,5)
= 91,4685 cm
2
= 9146,85
luas atas =

(2,6) (5,5 + 4(1,2) + 2(1) + 4(1,5) + 2(5,1))


= 0,867 (5,5 + 4,8 + 2 + 6 + 10,2)
= 0,867 (28,5)
= 24,7095 cm
2
= 2470,95
Luas area basah= 9146,85 - 2470,95
= 6674,90
mg H20 =

70325,949

Kelompok C5
a = 4,2 cm = 42 mm

La =
= 1,4 x (8,3 + 61,6 + 32,6 + 60,8 + 16,6)
= 1,4 x 179,9
= 251,86 cm
2

= 25186 m
2


Lb =
= 1,4 x (8,3 + 5,2 + 0,7 + 7 + 16,6)
= 1,4 x 37,8
= 52,92 cm
2
= 5292 mm
2


Luas atas bawah = La Lb
= 25186 5292
= 19894 mm
2


mg H
2
O =
=
= 209843,882

Kelompok C6
Diketahui:
A = 3,375 cm
Luas atas (L
A
) =

) ) ) ))
= 1,125 (6,5 + 54,8 + 29 + 54,8+ 13)
= 1,125 (158,1)
= 177,863 cm
2
= 17786,3 mm
2

Luas bawah (L
B
) =

) ) ) ))
= 1,125 (6,5 + 5,2 + 1,4 + 4,8+ 13)
= 1,125 (30,9)
= 34,763 cm
2
= 3476,3 mm
2
Luas area basah = L
A
L
B
= 17786,3 3476,3 = 14310 mm
2

Mg H
2
O =


= 150864,979