Komposisi kimiawi ikan

Komposisi kimiawi ikan tergantung:

1. Umur/ jenis kelamin
2. Kedewasaan
3. Makanan
4. Lokasi penangkapan
5. Suhu air
6. Musim penangkapan
7. aktivitas



Klasifikasi
1. Bentuk (torpedo, pipih panjang
2. ukuran (besar, kecil)
3. Warna : putih, merah, kuning, coklat, abu-
abu
4. Kandungan lemak/protein :Lean spesies
(ikan cod, pollock); Fat spesies (rockfish,
flounder)
5. Komposisi :
78-83% kadar air
15-20% protein: 20-30% protein sarkoplasma,
70-80% protein miofibril; 2-3 % protein
jaringan pengikat
1-4 % lemak
1-1,3%mineral)
Pengamatan mikroskopis
6. Protein Miofibril yang terdiri atas : aktin,
miosin, aktomiosin,troponin (seperti struktur
mikroskopis daging mamalia)
7, Memiliki sifat ATP-ase dan penggabungan
kembali lebih cepat pada ikan dari pada
mamalia
8. Komponen Non-proteinNitrogen (komponen
N tetapi bukan protein):
- Tri Methyl Amine Okside
- Urea
-Taurin
Nukleotida
Purin based compound
Problem processing
Sifat ikan parihsbility tinggi
Processing ????
Hubungan dengan post mortem changes
yang banyak mengalami perubahan
adalah protein WHC ???
sehingga mempengaruhi pengolahan,
sensoris, kualitas (tekstur), kerusakan
mikroorganisme/ rancidity
Non Protein Nitrigen berpengaruh
teerhadap flavor dan degradasi produk
ATP yaitu : Inosine Monophosphat:
hipoxantin mempunyai hubungan
dengan flavor dan freshness
TMAO dapat dipecah menjadi TMA. DMA,
FA digunkan untuk mendeteksi
kerusakan ikan (menunjukkan ada tanda-
tanda kerusakan ikan)

Postmortem ikan
Setelah ikan diangkat dari air kekurangan
oksigen mat
Penyebab kematian : terjadi akumulasi asam
laktat dan berbagai produk hasil metabolisme
dalam darah / otot perubahan terjadi
berturutran :
1. Hypereamia (pengeluaran lendir)
2. Rigormortis (kekakuan)
3. Autolysis
4. Dekomposisi bakteri

Komposisi kimia daging
Daging sumber protein 16-22%,Lemak 1,5-3%,Air +-
75%
Komposisi bervariasi tergantung : jenis hewan,
umur(hewan muda mempunyai kandungan protein dan
lemak lebih tinggi ), kesehatan,pemeliharaan (makanan
& pengelolaan), macam daging(bagian punggung,
dada), fat meat & lean meat, perlakuan terhadap
daging(pendinginan, pembekuan, pengolahan).
Berdasarkan kekuatan ionik, letak dan fungsi protein
dibedakan menjadi 3 macam :
Protein miofibrilar 52%, protein sarkoplasma 26%dan
protein jaringan pengikat 11%
Protein miofibril

Lemak daging
Kandungan lemak daging 18-30% berat
karkas, tersusun daro glyserida yang berikatan
dengan asam lemak jenuh/asam lemak tidak
jenuh
Asam lemak jenuh : asam butirat, caproat,
caprilat,laurat, miristat, palmita, stearat,
arachidonat, behenat. Asam lemak tidak jenuh :
asam oleat, linoleat, linolenat
Meltinmg point berbeda-beda, menetukan
kemampuan palability daging
Teori komposisi triglyserida
Berdasarkan perbedaan letak terikatnya
asam lemak dalam glyserida maka timbul
beberapa teori :
Even distribution : GS3 atau GU3
Random distribution:
GS3,GS2U,GSU2.GU3.
Restricted random distribution : Isomeerik
dari teori random
Random distribusi
Triglyserida tersusun oleh 35% asam lemak
jenuh dan 65% asam lemak tidak jenuh
GS3=S3X100%=(0.35)
3
X100=4,2875%
GS2U=S2X3XUX100%=(0.35)
2
X3X0.65X100=2
3,8875%
GSU2=SX3XU2X100%=(0,35)X3X(0.65)
2
X100=
44,3625%
GU3 =U3X100%=(0.65)
3
X100=27,4625%
Jumlah: 100%
Restricted Random Distribution
Dihitung berdasarkan hasil Random Distribution
Pada dasarnya mempertahankan lemak dalam
organisme tetap fluid,.
Mengubah S untuk U dalam GSU2 dan GU3
(perubahan S untuk U dalam GS2U akan
menghasilkan lebih banyak
GS3 diubah menjadi GS2U
GU3 diubah menjadi GSU2
GSU2 diubah menjadi GS2U
Akibatnya Komposisi GS2U meningkat,GU3
nenurun,GSU2 menurun

1/3 dari S dalam GS3 diubah menjadi U, maka 1/3 X
4,2875%=1,4292 dari asam lemak total harus diubah
GSU2 mengandung: 2/3 X 44,3625%=29,5750%U
GU3 mengandung : 3/3X27,4625%=27,4625%U
Berdasarkan posisi S yang diubah, maka perbandingannya menjadi
:
GSU2=29,5750%
-------------------------- X1,4292%=0.7411%0,7411% asamU
29,5750%+27,4625% dalam GSU2 akan

diubah
27,4625%
GU3=--------------------------- X 1,4292% = 0.6881% 0,6881% asam U
29,5750%+27,4625% dalam GU3 akan
diubah
Karena 1 mol % asam sesuai untuk 3 mol %
gliserida,maka:
0,7411%X3=2,2233% dari GS2U diubah menjadi GS2U
0.6881%X3=2,0643% dari GU3 diubah menjadi
GSU2. distriubus terbatas :
GS3=0
GS2U= 23,8875%+4,2875%+2,2233%=30,3983%
GSU2=44,3625%-2,2233%+2,0643%=44,2035%
GU3= 27,4625%-2,0643%=25,3982%
Total = 100%
Protein
1. Sifat kelarutan
Protein sarkoplasma larut dalam air .
Mioglobin, hemoglobin, globulin
Protein miofibril tidak larut air, larut
dalam garam/air garam. Aktin, miosin,
aktomison, troponin, tropomiosin, aktinin
Proten jaringan pengikat tidak larut air
dan air garam. Berubah sifat karena
suasana asam.basa dan suhu tinggi
Protein sarkoplasmik.Mioglobin
Pigmen daging warna merah pink,Larut air,
penyimpan oksigen
Mengandung Fe dan tersusun beberapa asam-
asam amino : 40% , residu bersifat polar (23 %
polar group, 13 % acid group), 50% residu
berifat non polar (42% aliphatic, 4,5% amide, 5%
non tyrosin aromatic dan 7 % threonin / residu
serin)
Struktur mioglobin merupakan gabungan dari
prosthetic group, nonpeptide dan komplek
ikatan-ikatan peptrida Lihat gambar ??,
Komplek heme, globin dan posisi fe (ferri/ferro),
mudah mengalami oksidasi / reduksi
perubahan warnamioglobin gambar ??
Protein miofibrilar
Merupakan protein yang teerdapat benang-benang
miofibril , termasuk dalam protein miofibrilart ini : aktin,
miosin, aktomiosin, troponin, tropomiosin, aktinin
Fungsi utama:
mengubah energi kimiawi menjadi energi mekanis,
terutama pada kontraksi daging misal daging yang
menjadi kaku setelah hewan mati
sebagai emulsifier dalam pengolahan sosis
Sifat tidak larut dalam air , larut dalam air
garam/garam,
Miosin
Sekitar 60% dari seluruh protein miofibrilar, terdapat pada filamen-
filamen daging
Tiap filamen mengandung 200-400 molekul. Ujung molekul miuosin
mempunyai kepala yang bersifat globular
Setiap molekul miosin bisa mengikat 1 molekul ADP atau ATP
Miosin bisa dipecah menjadi komponen lebih sederhana, terutama
menjadi urea dan guanidin hidrochlorid
Berat Molekul Miosin: 470.000 -500.000 tergantung cara fraksinbasi
dan biasanya merupakan struktur alpha helix
Dengan ensim tripsin, miosin dipecah menjadi L-MM (BM:96.000,
tidak larut air) dan HMM , BM > 96.000,larut air)
Dengan ensin papain, miosin dipecah menjadi Subfragment yang
sifatnya seperti HMM
Bila terjadi polimerisasi, sifat semula globular dapat menjadi fibrous
Nilai gizi daging
Nilai gizi makanan diukur dalam unit
panas disebut kalori
Satu kalori adalah jumlah panas yang
diperlukan untuk menaikkan suhu dari 1
kg air