Anda di halaman 1dari 3

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Penelitian Tugas Akhir Praktikum Biokimia ini.
Penelitian ini merupakan salah satu tugas akhir yang wajib ditempuh pada
matakuliah Praktikum Biokimia di Departemen Kimia Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia. Laporan Penelitian Tugas Akhir
Praktikum Biokimia ini disusun sebagai pelengkap penelitian yang telah
dilaksanakan lebih kurang 1 bulan di Laboratorium Biokimia Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia.
Dengan selesainya Laporan Penelitian Tugas Akhir Praktikum Biokimia ini
tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah memberikan semangat,
masukan-masukan, dan bantuan kepada penulis. Untuk itu penulis mengucapkan
banyak terimakasih kepada :
1. Ibu Siswati Setiasih selaku Dosen Pembimbing Praktikum Biokimia
2. Mbak Ema selaku Laboran Laboratorium Biokimia
3. Kak Rista Anggarani selaku Asisten Laboratorium Biokimia
4. Rahmat Subarkah, Amilah, M. Faisal, Ratshania Rahmaniarti H., Arnis
Prameswari P.,dan Affan Hisyam selaku Teman-Teman Seperjuangan
Dengan adanya Laporan Penelitian Tugas Akhir Praktikum Biokimia ini
semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan dari laporan ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun
sangat penulis harapkan.

Depok, 17 Mei 2014
Penulis



BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Enzim polifenol oksidase adalah enzim yang bekerja pada reaksi pencoklatan
(browning) buah-buahan. Pencoklatan enzimatik dalam proses pengolahan buah
merupakan masalah yang serius, karena bagian yang terkelupas, dipotong akan menjadi
gelap warnanya ketika kena udara. Hal ini tidak diinginkan, karena menampilkan rupa
serta warna yang tidak bagus dan diiringi dengan rasa yang tidak enak. Proses
pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat
konsumen (Mardiah, 1996).
Buah apel selain dikonsumsi dalam keadaan segar, juga diolah menjadi minuman atau
sari buah. Pada pengolahan apel menjadi minuman, dengan adanya enzim polifenol
oksidase dalm buah apel sangat merugikan karena dapat menimbulkan warna coklat yang
tidak diinginkan. Dalam buah apel terdapat beberapa macam senyawa fenol yang dapat
menjadi substrat enzim polifenol oksidase, diantaranya katekol, pirogalol dan tirosin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi enzim polifenol oksidase dari Apel Fuji dan
menentukan aktivitas maksimum enzim polifenol oksidase terhadap substrat katekol
serta mengetahui pengaruh dari pH, konsentrasi substrat, suhu, dan waktu inkubasi
terhadap aktivitas enzim Polifenol Oksidase (PFO).

B. Tujuan
1. Mengisolasi enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji.
2. Menentukan aktivitas enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji.
3. Mengetahui pengaruh dari pH, konsentrasi substrat, suhu, dan waktu inkubasi
terhadap aktivitas enzim Polifenol Oksidase (PFO).
C. Rumusan Masalah
1. Cara mengisolasi enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji
2. Pengaruh pH, konsentrasi substrat, suhu, dan waktu inkubasi terhadap aktivitas
enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji
3. Aktivitas maksimum enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji
Tinjauan Pustaka
Melihat adanya pencoklatan enzimatik pada buah yang telah terkelupas kulitnya dan terkena
udara, penulis ingin mengangkat tema mengenai enzim Polifenol Oksidase (PFO) yang ikut
berperan terhadap peristiwa tersebut. Secara khusus, penulis meneliti enzim Polifenol Oksidase
(PFO) pada Apel Fuji, sebagaimana Elida Mardiah (1996) dalam penelitiannya yang berjudul
Penentuan Aktivitas dan Inhibisi Enzim Polifenol Peroksidase Dari Apel yang mengatakan
bahwa faktor yang membuat reaksi pencoklatan pada buah adalah Enzim Polifenol Peroksidase
(PFO).
Hal ini diperkuat dengan perkataan Daniel Ferreira Holderbaum, dkk (2010) dengan judul
penelitian Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple
Cultivars: Dynamics during Fruit Development, mengatakan bahwa reaksi pencoklatan yang
terjadi adalah konsekuensi dari oksidasi senyawa fenolik oleh polifenol oksidase (PFO), yang
memicu generasi pigmen gelap. Hal ini terutama relevan untuk apel, yang kaya akan polifenol
dan sangat rentan terhadap pencoklatan enzimatis.
Penulis meneliti aktivitas enzim PFO dengan substrat katekol pada berbagai konsentrasi dan
variasi pH seperti yang diungkap oleh A.M.C.N. Rocha,dkk (2001) dalam penelitiannya dengan
judul Characterization of polyphenoloxidase (PPO) extracted from Jonagored apple.
Aktivitas enzim menunjukkan dua pH optima , pada 5,0 dan 7,5 , pada suhu kamar, dengan
puncak utama pada pH 7,5 dan satu sekunder pada pH 5,0 ketika katekol adalah substrat .
Susana Daniela Sousa Fernandes, dkk (2011) mengatakan dalam penilitiannya yang berjudul
Polyphenol Oxidase Activity and Colour Changes of Starking Apple Cubes Coated with
Alginate and Dehydrated with Air, bahwa hasil yang lebih baik untuk sampel dilapisi diperoleh
dengan pengeringan aliran udara tegak lurus pada suhu 40C, setelah mencelupkan seluruh apel
dalam air pada 60C selama 10 menit. Untuk mencegah sampel dilapisi dari browning,
pengeringan dengan aliran udara tegak lurus didahului oleh perlakuan termal dari seluruh apel
diperlukan. Sebagai perbandingan, penulis meneliti aktivitas enzim PFO pada beberapa varisi
suhu dan waktu inkubasi.