Anda di halaman 1dari 6

Mentega Putih yang Mengandung Emulsifier ( Superglicerinated Shortening)

Mentega putih ini merupakan tipe mentega putih dihidrogenasi yang mengandung
emulsifier. Emulsifier yang digunakan terdiri dari mono dan digliserida, lesitin, dan kadang-
kadang ditambahkan gliserol.
Mono dan digliserida mengandung gugusan karboksil yang bersifat liophilik dan
gugusan hidroksil (OH) yang bersifat hidrophilik. Kedua gugusan ini efektif untuk membantu
dispersi mentega putih dalam adonan yang berkadar gula tinggi, sedangkan penambahan
gliserol bertujuan untuk menambah daya emulsi. Mentega putih yang mengandung emulsifier
tidak baik digunakan untuk tujuan menggoreng secara deep frying, karena pada suhu tinggi
mono dan digliserida tersebut akan mengalami dekomposisi sehingga membentuk asap.
Penambahan lesitin berguna untuk menurunkan tegangan antar-muka (interfasial) dari
mentega putih. Tetapi tidak baik jika digunakan dalam bahan pangan yang berkadar gula
tinggi.
Pada umumnya, sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati, yaitu minyak
kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, minyak jagung, wijen, dan minyak biji
bunga matahari.
Sifta-sifat Mentega Putih
Sifat mentega putih didasarkan atas : 1) nilai shortening dan 2) sifat plastis.
Nilai Shortening
Kemampuan mentega putih untuk melumas (lubricating) dan mengempukan bahan
pangan, khususnya kue dan roti, disebut nilai shortening (shortening power). Keempukan
bahan pangan dapat diukur dengan menggunakan alat shortometer. Alat tersebut dapat
mengukur daya utuh bahan pangan (roti, kue) terhadap gaya penghancuran dengan nilai
tertentu.
Faktor-faktor di luar lemak, yang dapat mempengaruhi nilai shortening adalah sebagai
berikut (Meyer, 1961) : 1) jenis pemakaian, 2) suhu, 3) jenis dan konsentrasi bumbu yang
digunakan (di luar tepung dan lemak), dan 4) konsentrasi lemak.

Sifat Plastis
Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan tidak
meleleh pada suhu kamar, dan dapat membentuk dispersi, dan berubah menjadi cairan kental
oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah.
Sifat plastis lemak memegang peranan penting dalam pembuatan roti dan kue berlemak.
Jika lemak plastis dicampur dengan adonan bahan pangan (kue dan roti), maka adonan
tersebut dapat membentuk sejenis film. Adonan berlemak ini mempunyai daya gabung
dengan udara dan daya pelumas lebih besar dibandingkan dengan minyak cair.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat plastis mentega putih adalah sebagai berikut.
1. Perbandingan Jumlah antara Lemak Berwujud Padat dan Minyak cair dalam Mentega
Putih
Jumlah kristal lemak padat dalam lemak cair dan perubahan suhu akan mempengaruhi
sifat plastis mentega putih. Sifat plastis ini diukur berdasarkan kekerasan (firmness), seperti
terlihat dalam Gambar 7.4.
2. Sifat-sifat Kristal
Lemak yang mencair pada suhu lebih tinggi mempunyai ukuran kristal lebih besar,
bersifat lebih kaku dan keras, dibandingkan dengan minyak bertitik cair rendah. Ukuran
kristal mempengaruhi sifat plastisitas lemak. Kristal lemak berukuran besar yang diperoleh
dari pendinginan lemak secara lambat bersifat lebih lunak dibandingkan dengan lemak yang
berkristal halus, misalnya lemak sapi dan minyak nabati yang dihidrogenasi. Plastisitas
mentega putih juga dipengaruhi oleh viskositas fase minyak cair (Gambar 25).
Sifat kimia mentega putih dapat dilihat pada lampiran 1 dan 2.
Fungsi Mentega Putih dalam Bahan Pangan
Mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti, mempunyai fungsi
antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabilisir, emulsifier,
membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih dalam
bahan pangan berlemak.
Memperbesar Volume
Mentega putih memegang peranan penting untuk memperbesar volume roti dan kue
berlemak. Sebagai contoh ialah penggunaan mentega putih dalam yellow cake. Adonan kue
ini terdiri dari campuran antara bahan kering (tepung, gula, garam, soda kue) dengan lemak,
susu dan telur.
Jika sejumlah kecil zat warna yang terlarut dalam lemak ditambahkan kedalam adonan
dan periksa dibawah mikroskop, maka terlihat partikel-partikel lemak terdispersi dalam
adonan. Tiap partikel lemak mengandung gelembung-gelembung udara yang tergabung
dengan lemak selama proses pencampuran. Adonan yang mengandung sejumlah besar
gelembung udara dalam partikel lemak akan menghasilkan roti dengan volume yang lebih
besar dibandingkan dengan adonan yang mengandung gelembung udara dalam jumlah relatif
kecil.
Kesempurnaan dispersi lemak dan kehalusan partikel tepung berhubungan dengan daya
gabung udara dalam adonan terhadap besarnya volume kue yang dihasilkan (Gambar 26).
Daya gabung udara dalam adonan yang mengandung 21% mentega putih tanpa soda kue
(A) dan menggunakan soda kue (B) dapat dilihat pada tabel 7.1
Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemangganan adalah mempersatukan uap air
dengan gelembung udara semaksimal mungkin, yang dapat diawasi dengan cara : 1)
Mengusahakan agar lemak dapat menyerap udara dalam jumlah yang cukup besar, dan 2)
Distribusi mentega putih atau lemak dalam adonan sebaik mungkin, sehingga ruang udara
dalam adonan terbentuk secara merata.
Gelembung udara dalam adonan merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO
2
yang
dihasilkan oleh soda kue. Pada waktu adonan dipanggang, gelembung udara yang berisi uap
air dan gas CO
2
akan memuai dan mendesak didnding sekitarnya. Akibatnya volume ruang
udara yang terbentuk bertambah besar. Makin besar jumlah gelembung udara yang diserap
oleh lemak dalam adonan, maka makin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya
semakin halus.
Penggunaan gula dalam roti dan kue disamping memberikan rasa manis, juga berfungsi
mengempukan adonan dan sebagai anti-oksidan. Penambahan gula terlalu banyak, dapat
mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan, karena terbentuknya
butiran keras (set form) akibat koagulasi pati dan glutein tepung.
Lemak Sebagai Bahan Pembentuk Krim (Cream)
Nilai pembentukan krim (cream value) adalah persentase udara yang diserap lemak
didasarkan atas volume lemak yang ditambahkan.
Perbandingan antara jumlah penambahan lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi
jumlah volume udara yang dapat diserap oleh lemak. Perbandingan berat optimum antara
gula dan lemak yang ditambahkan sebesar 3 : 2 akan menghasilkan daya gabung udara
dengan lemak yang maksimal. Makin halus partikel gula dan makin lama pencampuran, maka
jumlah udara yang diserap semakin besar (Gambar 7.7).
Memperkecil ukuran partikel gula dengan cara penggilingan kurang efektif untuk
mempertinggi cream value, dibandingkan dengan kristal asli. Granula-granula lain seperti
telur akan menambah kemampuan lemak menyerap udara.
Setiap jenis lemak mempunyai cream value yan berbeda. Makin tinggi kandungan asam
lemak tidak jenuh, daya gabung udara dengan lemak semakin besar, seperti tercantum dalam
Tabel 20.
Hidrogenasi sebagian tehadap minyak menghasilkan mentega putih dengan cream value
yang cukup baik, apabila ditambahkan sejumlah kecil minyak yang dihidrogenasi sempurna.
Minyak babi tidak dapat membentuk krim tanpa dicampur dengan lemak yang dihidrogenasi.
Penambahan telur kedalam adonan akan menambah kemampuan lemak untuk menyerap
udara dari 150-200 % udara menjadi 275-325 % didasarkan atas volume lemak.
Pencampuran dapat dilakukan pada suhu 21-26,6
o
C untuk tipe mentega putih
dihidrogenasi, sedangkan tipe compound shortening membentuk krim pada suhu yang lebih
tinggi.
Lemak Sebagai Bahan Pembentuk Emulsi
Adonan dapat dianggap sebagai suatu emulsi minyak dalam air (oil in water). Minyak
sebagai fase internal dan ramuan (gula, telur) sebagai fase eksternal. Penambahan telur dalam
adonan berfungsi sebagai emulsifying agent, yang membantu dispersi lemak dalam adonan.
Mentega putih yang mengandung emulsifying agent sisntesis seperti mono-digliserida disebut
superglycerinated shortening dan efektif untuk mempertinggi kestabilan sistem emulsi W/O
atau O/W. Mono dan gliserida paling baik digunakan pada pembuatan roti dan kue,
dibandingkan dengan emulsifying agent lainnya. Lesitin kedelai efektif memperendah
tegangan interfasial antara lemak dan air, tetapi tidak mampu menjaga kestabilan emulsi
dalam adonan.
Kesukaran untuk mempertahankan kestabilan emulsi adonan manis adalah karena
terganggunya dispersi lemak akibat penambahan air dan gula dalam jumlah besar. Adonan
manis yang berlemak tidak akan menghasilkan kue yang baik, jika penambahan air susu dan
gula lebih dari 50-55 % dari berat total adonan.
Tebentuknya emulsi akan mengikat sejumlah cairan, sehingga memungkinkan
penambahan larutan gula, susu dan telur dalam jumlah lebih besar. Hal ini akan
mempertinggi nilai gizi, cita rasa dan keempukan bahan pangan tanpa merusak teksturnya.
Hidrogenasi minyak akan memperbesar kemampuan membentuk emulsi. Sebagai contoh
ialah mentega putih berupa lemak babi, dan compound shortening yang mengandung asam
lemak tidak jenuh, hanya mampu mengemulsi air sebanyak 25-50 % sedangkan tipe mentega
putih dihidrogenasi mampu memngemulsi air sebanyak 150-200 % dari jumlah lemak.
Mentega Putih Sebagai Stabiliser
Mentega putih dengan sifat plastis dan mampu membentuk krim, akan memberikan
kekuatan mekanis pada adonan, sehingga tidak mudah hancur sewaktu dipanggang.
Disamping itu mentega putih berfungsi mencegah koagulasi glutein tepung pada proses
pemanggangan, sehingga kue yang dihasilkan cukup empuk dan tidak keras.
Memperbaiki Keeping Quality
Mentega putih dalam bahan pangan dapat menghambat timbulnya basi (stale) karena
mentega putih dapat mengurangi (menghambat) perpindahan air dari pati ke dalam glutein
tepung.
Khususnya roti dan kue menjadi basi disebabkan karena berpindahnya air dari granula
pati ke granula protein dalam tepung. Kenaikan kadar air dalam protein tepung memberikan
kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga sebagian komponen protein dan pati
akan diuraikan menjadi asam.
Fungsi Lain
Mentega putih berfungsi sebagai bahan pelumas pada alat pengolahan misalnya alat
pencampur dan alat pemanggang adonan, sehingga adonan tidak lengket pada alat tersebut.
Dismping itu, lemak menghasilkan cita rasa yang khas dalam roti dan kue, memberikan
kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai gizi bahan pangan, karena lemak
mengandung asam lemak tidak jenuh essensial dan vitamin A, D, E yang larut dalam minyak.
Minyak dan Lemak Sebagai Bahan Baku Pembuatan Menteg Putih
Mentega putih dengan kelarutan yang baik diperoleh dengan mencampur lemak keras
(hard fat) dengan lemak lunak (soft fat) atau lemak yang dihidrogenasi sebagian.
Oleostearin dan lemak sapi merupakan 2 macam lemak berbentuk padat dan paling
banyak dipakai untuk pembuatan mentega putih. Untuk merubah bentuk minyak (cair)
menjadi bentuk padat, diperlukan lemak padat sebanyak 20-50 %.
Minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak bunga biji matahari dan minyak wijen
merupakan bahan yang baik digunakan untuk pembuatan compoun shortening tanpa
hidrogenasi. Minyak kacang kedelai, ikan dan whale oil memerlukan proses hidrogenasi
sebelum dicampur dengan lemak padat untuk mengurangi timbulnya flavor yang tidak
diingini.
Mentega putih dihidrogenasi yang bermutu tinggi, biasanya terbuat dari minyak biji
kapas, kacang kedelai dan kacang tanah. Penggunaan minyak kacang kedelai dan minyak
kacang tanah sebagai campuran dalam mentega putih tidak lebih dari 25 %, karena pad suhu
penggorengan, minyak tersebut menghasilkan bau yang tidak diingini. Minyak ikan, whale
oil, rape seed oil atau minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah besar
tidak dipakai dalam pembuatan mentega putih.
Minyak kelapa atau minyak nabati lainnya yang mengandung asam laurat, kurang baik
dijadikan mentega putih, karena menghasilkan produk yang bersifat kurang plastis dan
membentuk busa jika dipakai untuk menggoreng bahan pangan secara deep frying.
Mentega, margarin dan lemak babi jarang digunakan dalam pembuatan kue karena tidak
dapat membentuk krim dan menghasilkan kue atau roti dengan cita rasa yang kurang baik.
Minyak salad atau minyak makan tidak dapat digunakan karena tidak mempunyai sifat
plastis.