TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PAPER JURNAL ILMIAH

(PENGARUH PENAMBAHAN GULA
BERKALORI RENDAH DAN PENGOLAHAN PRODUK COKLAT TRUFFLE
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL)
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan
Pangan dengan dosen pengampu Mustika.N.H,S.TP,M.Pd


Disusun oleh :
Kelompok 6
Ayuni Damayanti Rahayu ( 1203211)
Dina Sonia (1203210)
Redha Regina Mirdan (1204290)
Tantri Yulianti (1200145)
Veinka Saffanah (1204443)







PRODI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2013
i

KATA PENGANTAR
Segala puji kami panjatkan kepada Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang
memiliki segala keagungan dan kesempurnaan, yang menciptakan sekaligus
menjadi penguasa tunggal alam semesta beserta isinya berkat hidayah dan
inayahnya makalah paper ini dapat diselesaikan dengan judul Pengaruh
Penambahan Gula Berkalori rendah dan Pengolahan Produk Coklat Truffle
Sebagai Pangan Fungsional. Untuk itu saya mohon ridhomu semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi kita semua. Tidak lupa shalawat serta salam selalu kita
limpahkan kepada panutan Muhammad SAW.
Disadari bahwa makalah ini jauh dari sifat kesempurnaan, karena
keterbatasan kemampuan penyusun untuk menuju ke arah yang lebih baik. Oleh
karena itu masukan dan kritik dari pihak dosen maupun dari teman-teman yang
kami harapkan demi perbaikan kami di masa depan.
Penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam penyelesaian makalah ini. Semoga segala kebaikannya
mendapat imbalan yang setimpal dari Allah SWT.










Penyusun



ii

DAFTAR ISI




KATA PENGANTAR ......................................................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... ii
BAB I .................................................................................................................................. 1
BAB II ................................................................................................................................. 3
PEMBAHASAN ................................................................................................................. 3
BAB III ............................................................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 11


1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Produk kakao baik itu berupa bubuk kakao, lemak kakao ataupun pasta
kakao merupakan sumber bahan baku dari semua produk berbasis coklat.
Komposisi bubuk coklat atau pasta coklat antara lain polifenol dan flavonoid
yang bersifat sebagai antioksidan dan bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan
metil santin (kafein, theobromin dan teofilin) dalam produk kakao merupakan
stimulan system saraf pusat dan memperkuat aktivitas jantung. Beberapa
penelitian tentang polifenol melaporkan bahwa polifenol menunjukkan anti-
karsinogenik), meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menurunkan resiko
pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan darah tinggi .
Buah kakao memiliki banyak kegunaan bagi kesehatan manusia, maka
diperlukan alternatif pengolahan tanaman ini menjadi suatu pangan yang
dikenal oleh masyarakat luas. Salah satu cara pemanfaatan buah kakao adalah
dengan membuat coklat truffle. Seperti pada kebanyakan produk pangan
manis (sweet foods), nilai citarasa merupakan karakteristik dasar yang sangat
penting pada produk coklat. Penggunaan gula yang banyak dan susu bubuk
full cream serta mentega dalam produk coklat umumnya merupakan
komponen yang tidak diinginkan oleh konsumen yang menghindari masalah
obesitas.Masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas hidup yang
tinggi. Kesadaran dalam diri masyarakat untuk mengkonsumsi makanan sehat
dengan gizi seimbang mulai timbul. Salah satu indikatornya adalah semakin
tingginya permintaan produk pangan rendah kalori. Pengaturan komsumsi
kalori yang mulai diterapkan masyarakat melalui diet yang rendah kalori,
diharapkan risiko terkena penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus dapat
dihindari.

Coklat truffle rendah kalori merupakan jenis coklat dimana seluruh
komponen gula (sukrosa) diganti dengan gula semut bernilai gizi yang terbuat
2

dari nira kelapa yang dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap
rasa manis, dengan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula
(sukrosa). Disamping itu penggunaan susu kedelai bubuk menggantikan susu
hewan yang kaya kandungan isoflavon, membantu mempertahankan kualitas
khas yang dimiliki produk coklat pada umumnya (tekstur, kepadatan dan
citarasa) dan penggunaan produk olahan kakao berupa lemak kakao, pasta
kakao ataupun bubuk kakao yang memiliki kandungan polifenol dan
flavanoid yang tinggi merupakan sumber bahan baku pembuatan coklat
truffle sebagai makanan fungsional.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa pada formula coklat
truffle ?
2. Apakah gula semut berpengaruh terhadap tekstur coklat truffle ?
3. Berapakah kandungan kalori dalam produk coklat truffle ?
4. Bagaimana proses pengolahan coklat truffle ?

C. Tujuan Makalah
1. Untuk mengetahui pengaruuh tekstur , aroma dan rasa pada formula coklat
truffle
2. Untuk mengetahui gula semu berpengaruh terhadap tekstur coklat truffle
3. Untuk mengetahui kandungan kalori yang terdapat dalam coklat truffle
4. Untuk mengetahui pengolahan coklat truffle
D. Manfaat
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah diharapkan dapat
memberikan pengetahuan dasar tentang pengaruh penambahan gua semut
terhadap produk coklat truffle dengan berbagai variasi bahan-bahan yang
digunakan, menjadi bahan informasi, dan bahan pertimbangan bagi industri
pangan dan masyarakat dalam pemanfaatannya.
3

BAB II
PEMBAHASAN

A. TINJAUAN PUSTAKA
1. Kakao (Theobroma cacao)
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon
yang berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan tumbuhan tahunan
(perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m.
Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih
dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan
untuk memperbanyak cabang produktif .
Sistematika tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) dapat
disebutkan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Class : dicotyledoneae
Sub class : dialypetalae
Ordo : malvales
Family : sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L.
Jenis kakao dibagi atas 3 jenis, yakni jenis kakao criolo (kakao
mulia), jenis kakao forestero (kakao lindak) dan jenis kakao trinitario.
Kakao jenis criolo menghasilkan mutu biji yang memiliki mutu yang baik,
buahnya berwarna merah/hijau, kulitnya tipis berbintik-bintik kasar dan
lunak, bijinya berbintik bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon
berwarna putih pada waktu basah. Jenis forestero menghasilkan biji kakao
yang mutunya sedang, buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji
buahnya tipis dan gepeng. Kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.
Jenis trinitario bentuknya heterogen, buahnya berwarna hijau merah dan
4

bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam
dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah
(Hatta, 1992).
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang
berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan
kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin, dan
bahan bakar. Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga
olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan
cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang
lainnya (Wahyudi, T., dkk, 2008)
2. Kandungan Gizi Coklat
Zat gizi Coklat susu Coklat pahit (dark)
Energi (kal) 381 504
Protein (g) 9 5,5
Lemak (g) 35,9 52,9
Kalsium (mg) 200 98
Fosfor (mg) 200 446
Vit A (SI) 30 60

Antioksidan dalam Cokelat
Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa
butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber
antioksidan polifenol senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit
jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau
yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada
dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada
setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan
proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung
antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut
kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk
5

* Milk chocolate (50g) 100 mg polifenol
* Dark chocolate (50g) 300 mg polifenol
* Red wine (140mL) 170 mg polifenol
* Tea (240mL) 400 mg polifenol
* Cocoa powder (16g) 200 mg polifenol
3. Gula Semut (gula berkalori)
Gula pasir mempunyai posisi penting dalam tata gizi masyarakat
Indonesia, karena gula merupakan sumber kalori yang efektif dan sekaligus
memberikan rasa manis yang sangat diperlukan manusia. Rasa manis itu
memberikan rangsangan bagi peningkatan konsumsi bahan lain yang
diperlukan tubuh manusia, karena umumnya manusia sangat menyukai rasa
tersebut. Fungsi gula akhir-akhir ini banyak digantikan bahan pemanis
buatan, seperti siklat, sakarin, aspartam dan sebagainya. Kebanyakan orang
kurang menyadari bahwa penggunaan bahan pemanis tak berkalori seperti
pemanis buatan itu mengurangi jumlah kalori yang diserap tubuh dan
beberapa jenis pemanis buatan dapat mempunyai efek sampingan yang
merugikan kesehatan.
B. METODE
Alat dan Bahan :
Pasta,
lemak
dan bubuk kakao
Prosedur :
Pasta, lemak, bubuk kakao, dan gula semut merupakan bahan yang digunakan
dalam pembuatan coklat truffle. Perlakuan yang diberikan yaitu menentukan
metabolit sekunder (konsentrasi yang terbaik dari tiap bahan dan pengaruh
6

interaksi konsentrasi bahan yang ditambahkan, aktivitas antioksidan dan total
polifenol) dari coklat truffle.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan rangking
hedonik. Uji ini dilakukan terhadap 10 panelis dengan tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang diuji.
Parameter yang diuji pada uji hedonik meliputi uji kesukaan terhadap warna,
aroma, dan rasa. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari
sangat tidak suka (skala numerik = 1) sampai dengan skala sangat suka (skala
numerik = 7). Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH dan
Penentuan Total Polifenol Folin-Ciocalteu
C. HASIL PENELITIAN
Hasil pengujian penelitian pendahuluan terhadap tekstur menunjukkan
bahwa respon terhadap tekstur formula D (pasta coklat 50% : lemak :30%,
gula semut : 15%, susu kedelai bubuk 5%) lebih disukai oleh panelis,
formulayang lain yang memiliki respon agak disukai oleh panelis sementara
formula E ( pasta : 40%, lemak : 40%, gula semut : 15%,) respon panelis
biasa.
Tekstur
Berdasarkan pengujian sensori terhadap interaksi konsentrasi gula semut
terhadap tekstur pada gambar 1 menunjukkan bahwa nilai tingkat kesukaan
tekstur coklat truffle berdasarkan uji hedonik dapat diketahui bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur coklat truffle berkisar antara 5.25 - 5.85
(agak suka - disukai). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan a2b3
(perbandingan gula semut 37,5% dengan 25% susu kedelai bubuk), sedang
nilai terendah pada perlakuan a1b1 (perbandingan gula semut 18,75% dengan
12,5 % susu kedelai bubuk).





7

Aroma
Berdasarkan pengujian sensori terhadap interaksi konsentrasi gula semut
menunjukkan bahwa nilai tingkat kesukaan aroma coklat truffle berdasarkan
uji hedonik dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
coklat truffle berkisar antara 5,7 6,45 (disukai). Nilai tertinggi terdapat
pada perlakuan a2b3 (perbandingan gula semut 31,25% dengan nilai 6,45
sedang nilai terendahterdapat pada perlakuan a3b1 (perbandingan gula semut
37,5%.

Uji Aktivitas Antioksidan

Diantara ketiga sampel yang diuji a2b2 (perbandingan gula semut 31,25%
merupakan coklat truffle yang paling kuat aktivitas penangkapannya
terhadap radikal bebas DPPH. Hal ini dapat dilihat rendahnya nilai EC50nya
yaitu 0,017 mg/ml. selanjutnya kemampuan aktivitas penangkapan radikal
bebas DPPH diikuti oleh a2b3 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 25%
susu kedelai bubuk) sebesar 0,032 mg/ml dan a2b1 (perbandingan gula semut
31,25% dengan 12,5% susu kedelai bubuk) sebesar 0,039 mg/ml.

Total Kalori

Hasil analisis kalori pada coklat truffle adalah 203,4 kkal/ 100g pada coklat
truffle dengan penambahan gula semut31,25% (25g pada coklattruffle
dengan penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu kedelai bubuk
18,75% (15g) dan 262,7 kkal/ 100 g dengan penambahan gula semut 31,25%
(25g) dengan susu kedelai bubuk 25% (20g).






8

D. PEMBAHASAN
Dari hasil yang diperoleh diatas menemukan bahwa tekstur, aroma dan
rasa formula coklat truffle sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan
penyusunnya. Lemak kakao sangat berpengaruh terhadap kelembutan produk.
Pemberian lemak kakao dalam jumlah sedikit akan menghasilkan tekstur yang
kurang lembut dan memiliki karakteristik pencairan yang lambat pada suhu
tubuh saat dikomsumsi. Pemberian lemak kakao dalam jumlah besar
menghasilkan tekstur yang mudah meleleh sebelum dikomsumsi,sementara
pemberian lemak dalam jumlah yang sesuai (tepat) akan menghasilkan tekstur
yang lembut, memberikan pencairan yang cepat pada suhu tubuh saat
dikonsumsi.
Penambahan gula semut tidak berpengaruh terhadap tekstur coklat
truffle, demikian pula interaksinya. Tekstur coklat truffle yang padat,
lembut dan lumer disebabkan karena adanya pasta dan lemak kakao serta
proses conching yang memberikan karakteristik tekstur coklat truffle yang
baik.
Penambahan gula semut dalam jumlah yang sesuai akan menghasilkan
rasa manis, dengan sedikit rasa pahit. Hal ini disebabkan karena penambahan
gula semut yang sesuai dapat larut lebih baik dalam lemak kakao sehingga
komponen rasa dari gula semut berinteraksi dengan komponen rasa dari pasta
dan lemak kakao, mengakibatkan peningkatan intensitas rasa yang lebih tinggi.
Aroma khas coklat sangat dipengaruhi oleh kualitas biji kakao dan proses
roasting atau penyangraian. Selama penyangraian, senyawa-senyawa calon
pembentuk citarasa bereaksi satu sama lain melalui reaksi maillard, menghasilkan
komponenkomponen mudah menguap dan beraroma khas coklat. Biji kakao yang
digunakan dalam pembuatan pasta dan lemak kakao dalam penelitian ini adalah
biji kakao fermentasi. Proses penyangraian biji kakao dilakukan pada suhu
maksimal 150Oc selama 10-35 menit.
Komponen cita rasa khas coklat terbentuk selama roasting atau
penyangraian dari calon-calon pembentuk citarasa seperti asam amino, peptida,
gula pereduksi dan kuinon bereaksi satu sama lain melalui reaksi maillard.
9

Kalori adalah standar pengukuran energi yang sering digunakan dalam
pengertian energi potensial yang terkandung dalam makanan. Penghitungan
nilai kalori bahan penting untuk mendapat gambaran umum mengenai jumlah
kalori/gram bahan pangan. Coklat truffle dikatakan memiliki standar rendah
kalori karena menghasilkan kalori dengan jumlah dibawah 300 kkal/100 g.
Sedangkan pangan yang dikatakan tinggi kalori yaitu apabila pangan tersebut
dapat memberikan minimum 300 kkal/100 g per hari.

10

BAB III
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan bahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa
tekstur, aroma dan rasa formula coklat truffle sangat dipengaruhi oleh
komposisi bahan penyusunnya. Coklat truffle memilikki kandungan gizi
diantaranya protein, lemak, kalsium, fospor, vitamin A, dan energi.
Penambahan gula semut atau gula kalori tidak berpengaru terhadap
tekstur, melaikan berpengaruh terhadap rasa dan aroma.

B. Saran
Dengan dibuatnya makalah ini, diharapkan kepada para pembaca
agar mencari tahu lebih banyak lagi mengenai pengaruh penambahan gula
semut terhadap produk coklat truffle. Selain itu, kamipun mengharapkan
sebaiknya dalam proses pembuatan coklat truffle digunakan penambahan
gula semut karena gula semut memiliki standar kalori yang rendah.

11

DAFTAR PUSTAKA
Argawal, R., dan Mukhtar, H. (1996). Cancer Chemoprevention by Polyphenols
in
Green Tea and Artichoke. In N. Back, I.R.Cohen, D. Lajtha, A. Lajtha, dan
R.Paoletti, Dietary phytochemicals in cancer prevention and treatment
(pp.35-50). New York: Plenum Press.
Bixler, R.G dan Morgan, J.N. (1999). Cacao bean and chocolate processing. Di
dalam :
Knight I, editor. Chocolate and Cocoa, Health and Nutrition. USA: Blackwell
Science Ltd.43-60.
Brito, E.S., N. Narain, Pezoa Garca N.H, L.P. Antonio, Valente, G.F. Pini. 2002.
Effect
of Glucose and Glycine Addition to Cocoa Mass Before Roasting on Maillard
12
Precusor Consumption and Pyrazine Formation. Journal of The Science of
Food and Agriculture 0022-5142.
Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM. 2004. Pedoman Pangan
Fungsional
Edisi I. Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM. Jakarta.
Ferlina, S., 2009. Khasiat Susu Kedelai. www.khasiatku.com (7 Oktober 2009)
Goutara dan Wijandi. (1985). Dasar-dasar Pengolahan Gula II. Departemen
Teknologi
Hasil Pertanian. Fateta IPB, Bogor.
Lee, K.W., Y.J. Kim, H.J. Lee, and C.Y. Lee. 2003. Cocoa has more phenolic
phytochemical and higher antioxidant capacity than teas and red wine. J Agric
Food Chem 51:7292-7295.
Misnawi,. (2005). Pemanfaatan biji kakao sebagai sumber antioksidan alami.
Laporan
Penelitian RUT tahap I Tahun 2005. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia.
12

Minifie, W. Beinard, (1999). Chocolate, Cocoa, and Confectionery Sains
Technology.
An Aspen Publication. London.

Molyneux P. 2004. The use of the free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH)
for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol 26 (2):
211-219.

Perego, P., B. Fabiano, M. Cavicchioli dan M. Del Borghi. 2004. Cocoa Quality
and rocessing : A Study by Solid-Phase Microextraction and Gas
Chromatography Analysis of ethylpyrazines, Institution of Chemical
Engineers.

Siregar, T.H.S., S. Riyadi dan L. Nuraeni. 2007. Pembudiyaan, Pengolahan, dan
Pemasaran Cokelat. Cetakan ke-19. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

Widyotomo, S dan Sri-Mulato. (2004). Rekayasa Proses dan Alat Mesin
Pengolahan Produk Hilir Kakao untuk Skala Usaha Kecil Menengah.
Simposium Kakao 2004. Jogjakarta 4-5 Oktober 2004.

______. 2008. Kandungan Coklat. Tersedia : http://www.parisvanjavacity.com/
Coklatwww.parisvanjavacity.comtempatnya%20cari%20souvenir%20pern
ikahan%20dan%20coklat/Kandungan%20Coklat.html
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18540/2/Chapter%20II.pdf