Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES


PEMBUATAN TEMPE

Identitas Praktikan
Nama : Ratih Kesuma Wardhani
NIM : 03101003013
Kelompok : 4 / Selasa jam 10

I. Nama Percobaan: Pembuatan Tempe
II. Tujuan Percobaan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dengan menggunakan proses
fermentasi non-alkoholis
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembentukan
tempe
3. Untuk mengetahui cara pengolahan tempe yang baik
III. Dasar Teori
Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu tanaman palawija yang ada di
Indonesia. Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari
Manchuria dan sebagian Cina. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH
4,5. Daerah pertumbuhannya tidak lebih dari 500 meter di atas permukaan laut
dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman
kedelai berbeda-beda tergantung pada varietasnya, tetapi padaumumnya berkisar
antara 75 dan 105 hari (Koswara, 1992).
Struktur biji kedelai terdiri dari tiga bagian utama yaitu 7.3% kulit, 90.3%
kotiledon, dan 2.4% hipokotil (Koswara, 1992). Kulit biji biasanya dipisahkan
bila kacang kedelai diolah menjadi produk karena mengandung serat kasar yang
cukup tinggi. Menurut Sumarno dan Harnoto (1983), bentuk biji kedelai pada
umumnya bulat lonjong, tetapi ada juga yang bundar atau bulat agak pipih.
Berdasarkan warna bijinya kedelai dapat digolongkan menjadi kedelai putih,
kedelai kuning, hijau, coklat dan hitam.
Kedelai dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati bagi sejumlah
besar penduduk Indonesia. Kedelai menduduki tempat kelima sebagai sumber
protein dan menduduki tempat pertama diantara tanaman kacang-kacangan
(Shurtleff dan Aoyogi, 1979). Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.
Secara tradisional masyarakat bambooa telah mengkonsumsi berbagai
makanan dari kedelai, meskipun kacang-kacang lain juga terkenal seperti kacang
hijau, kacang tanah. Kedelai peranannya lebih besar di bambooa dengan kedua
jenis kacang tersebut dalam menu masyarakat bambooa (Winarno,1993). Dilihat
dari segi pangan dan gizi kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di
dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik.
Kedelai (Glycine max) sudah dibudidayakan sejak 1500 tahun SM dan baru
masuk Indonesia, terutama Jawa sekitar tahun 1750. Kedelai paling baik ditanam
di ladang dan persawahan antara musim kemarau dan musim hujan. Sedang rata-
rata curah hujan tiap tahun yang cocok bagi kedelai adalah kurang dari 200 mm
dengan jumlah bulan kering 3-6 bulan dan hari hujan berkisar antara 95-122 hari
selama setahun.
Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai
75 cm. Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut
lancip dan bersusun tiga menyebar dalam satu untaian ranting yang
menghubungkan batang pohon. Kedelai berbuah polong yang berisi biji-biji. Baik
kulit luar buah polong maupun batang pohonnya mempunyai bulu-bulu yang
kasar berwarna coklat. Untuk budidaya tanaman kedelai di pulau Jawa yang
paling baik adalah pada ketinggian tanah kurang dari 500 m di atas permukaan
laut.
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein
hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah
sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan
dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi
layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe,
serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 %
bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %.
Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat
diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour, Scwamn dan
Kutzing masing-masing menemukan bahwa terdapat pada cairan-cairan yang
mengandung gula yang mengalami fermentasi alkohol; perubahan zat gula
menjadi alkohol dan CO
2
merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu.
Teori biologi ini mendapat tentangan dari ahli kimia seperti Berzelius yang
berpendapat bahwa pembusukan dan fermentasi merupakan proses kimia murni.
Pasteur justru menentang pendapat tersebut, dan berpendapat bahwa semua proses
fermentasi adalah proses kegiatan mikroba.
Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya
proses yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes
cairan yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat,
menunjukkan bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas cairan dengan udara
akan menjadi tidak bergerak, sedang yang ada di pusat tetesan akan menjadi
bergerak aktif. Kenyataan ini membuktikan bahwa udara merupakan penghambat
kegiatan mikroba asam butirat.
Perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian, hal ini
sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk
roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu menurut
sistematiknya di dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah berbeda. Secara
fisiologi ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan, yaitu mereka menghasilkan
fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan
mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu
berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi
dan laktasi.
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim berperan ini berasal dari mikroba atau jasad renik
yang digunakan dan dikenal sebagai ragi alkohol. Melalui fermentasi diperoleh
produk yang mempunyai nilai gizi, biologis, serta cita rasa dan aroma yang lebih
baik dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal ini dikarenakan dalam ragi terdapat
mikroba yang mengandung komponen seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral
dalam jumlah tertentu. Proses fermentasi secar sederhana dapat dilihat sebagai
berikut:
C
6
H
12
O
6
Sc
2C
2
H
5
OH + 2 CO
2
Sc : Sacharomyces cereviseae
Fermentasi adalah proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob. Sebagai
substrat pada umumnya karbohidrat. Dalam proses fermentasi yang bekerja
sebagai pembawa hidrogen atau elektron biasanya hanya NAD dan NADF;
sedangkan sebagai akseptor hidrogen akhir adalah bahan organik. Bahan organik
yang berfungsi sebagai akseptor hidrogen akhir pada umumnya adalah asam
piruvat, sehingga sistem sitokhrom tidak diperlukan. Istilah fermentasi sering juga
dipakai untuk menyatakan proses yang aerob pada proses-proses industri tertentu,
penggunaan ini sebenarnya tidak tepat. Misalnya oksidasi alkohol menjadi asam
cuka secara aerob oleh Acetobacter sp., dalam pengertian industri fermentasi
disebut fermentasi asam cuka.
Dalam proses mikrobiologi fermentasi dilakukan oleh mikroba tertentu yang
menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut, dibagi
2 jenis yaitu:
1. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol
sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Contoh: Pembuatan ragi tempe,
Pembuatan tempe, pembuatan minyak kelapa.
2. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai
produk akhir disamping produk lainnya. Contoh: Pembuatan wine, Pembuatan
cider, Pembuatan tape.
Fermentasi dapat dilakukan oleh jasad-jasad fakultatif anaerob dalam
keadaan yang anaerob, misalnya Saccaromyces Cereviseae oleh mikroba obligat
anaerob, misalnya bakteri dari genus Clostridium atau mikroba yang indiferent
terhadap Oksigen misalnya spesies Lactobasilius, hasil akhir fermentasi tidak
dipengaruhi oleh atau ada tidaknya oksigen.
Pernafasan anaerob dapat terlaksana secara antarmolekul atau secara
intarmolekul. Pernafasan antarmolekul itu hampir serupa dengan pernafasan
aerob; bedanya ialah bahwa pada pernafasan antar molekul itu oksigen yang
diperlukan untuk mengoksidasikan substrat tidak diperoleh dari udara bebas,
melainkan dari suatu senyawa, sedang yang direduksi bukan oksigen, melainkan
suatu senyawa juga. Penerima hidrogen dapat berupa zat-zat seperti nitrat, nitrit,
karbonat, atau sulfat. Energi yang ditimbulkan di dalam proses ini tidak banyak.
Sebagai contoh disebutkan:
1. 2 H
2
O + 5 S + 6 HNO
3
N
2
+ 5 H
2
SO
4
+ Energi
Di dalam hal ini, S dioksidasikan menjadi SO
4
, sedang HNO
3

direduksi menjadi N
2
.
2. CH
3
CHOHCOOH + HNO
3
CH
3
COCOOH + HNO
2
+ H
2
O + Energi
asam susu asam piruvat
Di dalam hal ini, HNO
3
direduksikan menjadi HNO
2
, sedang
CH
3
CHOHCOOH mengalami pengoksidasian.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe
kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang
yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Ragi pasar merupakan starter yang biasanya digunakan dalam fermentasi
alkohol. Ragi merupakan suatu substrat yang terbuat dari tepung beras dengan
beberapa macam rempah. Ragi merupakan suatu starter padat tradisional. Mikroba
yang berperan ini adalah sejenis khamir (kapang). Spesies khamir yang dipakai
adalah: Saccharomyces Cereviseae var. ellipsoideus, Schizpsaccharomyces
Pombe, dan Saccharomyces Anamensis untuk membuat alkohol.
Spesies-spesies tersebut memenuhi syarat-syarat yang dibutuhkan untuk
fermentasi alkoholik, yaitu :
1. Mempunyai kecepatan fermentasi yang tinggi
2. Mempunyai rendemen per unit substrat yang tinggi
3. Toleran terhadap alkohol yang dihasilkan
4. Tahan terhadap pH rendah
5. Mempunyai karakteristik yang sama pada suhu inkubasi yang relatif tinggi
6. Tahan terhadap sulfat, gula pada konsentrasi tinggi
Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung
komponen yang dibutuhkan seperti sumber C, N, vitamin dan mineral dalam
jumlah yang cukup. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air
(perbandingan 1:1) dan didihkan selama lebih kurang 15 menit. Pemasakan ini
bertujuan agar memudahkan kerja enzim pemecah amilum untuk
mengekstraksikan bahan yang terlarut menjadi gula dan dekstrin. Produk
fermentasi yang terbentuk tergantung pada berbagai faktor antara lain:
1. Jenis dan konsentrasi ragi
2. Lama fermentasi
3. Temperatur
4. PH
5. Konsentrasi substrat
6. Oksigen
7. Sedikit memproduksi asam volatil
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar
diperoleh hasil yang baik ialah:
1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
3. Cara pengerjaannya harus bersih
4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal)
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang
tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang
satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.
Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku
utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga
kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam.
Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan menjadi:
1. Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram
2. Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram
3. Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram
Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di
kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam
sekitar 7 jam lebih dahulu.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga
bisa disebut sebagai makanan semua umur. Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh
dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan
anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu
gizi 200 gram nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe,
gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada
anak balita.
1. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh
majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami
penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam
linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek
penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek
negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe
antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat
(niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak
dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun
tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber
vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12
paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat
sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali,
piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam
pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh
bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram
per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin
B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian
tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka
melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05
mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan
asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk
isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan
antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai.

IV. Alat dan Bahan
1. 600 gr Kacang tanah
2. 600 gr Kacang kedelai
3. Ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
4. Daun pisang
5. Kantung plastik
V. Prosedur Percobaan
1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam
2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan
3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit
tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan diatas tampah yang
bersih, biarkan sampai hangat, ditempat yang terlindung atau ditutup dengan
kain kasa
4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan
ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum
bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan
yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung
plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30
o
C selama
lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh
permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.