Anda di halaman 1dari 4

KERUSAKAN MAKANAN

Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau


sensorik/organoleptik ang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan ang masih segar maupun
ang telah diolah! "ika ter#adi perubahan pada bahan makanan sehingga nilaina menurun, maka
dinatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk! $erubahan ang nata terlihat dari
perubahan sensorik %penampakan, konsistensi, bau dan rasa&, sehingga konsumen menolak
%Sinell '(()&! *ahan makanan ang busuk atau rusak dinatakan sebagai tidak laak dikonsumsi
atau unsuitable for human consumption! Kelaakan bahan makanan untuk dimakan tergantung
dari faktor-faktor+
penilaian indi,idu,
budaa, adat istidadat,
agama, dan
peraturan!
Kriteria ang digunakan untuk menentukan kelaakan dikonsumsi se-ara tepat sulit
dilaksanakn karena melibatkan faktor-faktor non-teknis, sosial ekonomi, dan budaa! .dealna
makanan tersebut harus +
%'& bebas polusi dari setiap tahap produksi dan penanganan makanan,
%)& bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik,
%/& bebas mikroorganisme dan parasit ang dapat menebabkan penakit atau pembusukan
%0inarno '((/&!
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh %'& mekanis dan fisik, %)& kimia, dan %/&
mikrobiologis! Kerusakan bahan pangan tersebut menebabkan bahan pangan men#adi tidak
laak untuk dikonsumsi %biasana karena mekanis/fisik, kimia dan mikrobiologi& atau bahkan
men#adi tidak aman dikonsumsi, artina dapat mengganggu kesehatan konsumen %karena
mikrobiologis&!
"enis pangan ang dapat dirusak oleh mikroorganisme tergantung pada komposisi bahan
baku dan keadaanna setelah diolah! $ada umumna golongan bakteri mudah merusak bahan
pangan ang banak mengandung protein dan berkadar air tinggi %terutama memiliki akti,itas air
di atas 1!(1&! %2ukaman, )111&
Ada tiga kelompok mikroorganisme ang biasana penebab ter#adina kerusakan makanan,
aitu bakteri, #amur atau kapang, dan hamir!
Kerusakan makanan karena bakteri!
*akteri - bakteri perusak makanan dapat membuat spora atau menghasilakan
lendir! "enis bakteri perusak makanan ang terpenting adalah + $seudomonada-eae,
A-hromoba-teria-eae dan 2a-toba-illa-eae!
*akteri #enis pseudomonas dapat merusak protein dan 3at lemak dalam makanan
melalui proses hidrolis! 4imbulna bau ang kurang sedap pada daging atau telur ang
rusak adalah akibat dari pengrusakan oleh baktri ini! *akteri dari #enis
A-hromoba-teria-eae dapat menghasilak lendir sehingga menebabkan makanan men#adi
rusak, seperti ang ter#adi pada susu!
Kerusakan makanan akibat #amur
"amur ang merusak antara lain Mu-orales ang dapat merusak ka-ang -
ka-angan ang sudah dikeringkan, bumbu seperti #ahe dan meri-a! "ika #amur #enis ini
tumbuh pada roti ia akan menimbulakn warna hitam pada roti! "amur #uga dapat merusak
buah - buahan, seperti #eruk, apel berupa timbulna noda - noda hitam pada buah -
buahan itu! "amur #uga dapat mengakibatkan keruasakan pada berbagai #enis manisan,
sirop, #em, #ell, dan lain - lain! "amur akan menebabakan warna makanan akan berubah
men#adi -oklat kehitam - hitaman! "enis #amur ang sering merusak makanan seperti itu
adalah #enis aspergillus glau-us! Aspergillus fla,us dapat tumbuh pada kopra dan ka-ang
tanah dan dapat mengeluarakan to5sin ang berbahaa bagi kesehatan, aitu afatoksin!
Kerusakan makanan karena khamir
6isamping #amur, khamir #uga dapat menimbulkan kerusakan pada makanan!
Keistimeaan khmair adalah ia dapat tumbuh di tempat baketri dan #amur tidak dapat
tumbuh! 6alam larutan gula dan garam ang pekat pun kahmir dapat tumbuh! Selain
dapat menebabkan te#adina reasi oksdasi, khamir #uga dapat menebabkan fermentasi
pada bahan makanan sehingga terbentuk alkohol! Ada #enis kahmir ang menebabkan
ter#adina perubahan warna makanan
Tanda tanda kerusakan makanan
$erubahan kekenalan
$elunakan tekstur
$erubahan kekentalan
$embentukan lendir
$embentukan asam
$embentukan warna hi#au
$embentukan warna kuning
$embentukan warna hitam
$erubahan warna
$erubahan bau % busuk, anir dll &
% Agung 0inasari, )1'1 &
Dampak / akibat kerusakan makanan
Makanan ang rusak adalah makanan ang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup
%manusia / hewan& dapat mengan-am kesehatan! *ahan makanan ang rusak dapat men#alar ke
makanan ang sehat / tidak rusak karena dapat ter#adi pen-emaran silang sehingga menimbulkan
kerugian bagi konsumen maupun produsen!
*eberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah +
'! Mutu
Kerusakan bahan makanan akan berpengaruh terhadap mutu dari bahan makanan
ang bersangkutan! *ila tingkat kerusakanna ringan akan menebabkan penurunan kelas
mutuna, tetapi bila tingkat kerusakanna agak berat dapat menebabkan lewat mutu
%off-grade&! *ahan makanan ang sudah off-grade menebabkan bahan makanan tersebut
tidak laak dikonsumsi lagi! Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami
off-grade atau belum, ditetapkan batas mutu! *atas mutu tergantung pada tingkat dan
kondisi ekonomi-sosial konsumen!
)! Nilai gi3i
Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gi3i bahan makanan!
Mikroorganisme ang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gi3i
untuk aktifitasna! Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai
gi3i bahan makanan! Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gi3i,
misalna hilangna sifat garing pada kerupuk karena teknik penimpanan ang salah /
kurang baik!
/! Kesehatan
Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan tergangguna kesehatan
manusia, terutama kerusakan ang disebabkan oleh mikro organisme ang bersifat
pathogen! $enakit ang disebabkan oleh makanan disebut 7food borne diseases7 atau
7food borne illnennen7! *eberapa penakit ang dapat ditularkan melalui makanan /
minuman adalah + kolera, disentri, hepatitis, 4*8 dan thpus abdominalis!

6A94AR $US4AKA
2ukman 60! )111! $embusukan *ahan Makanan oleh Mikroorganisme! *ahan Kuliah
$as-asar#ana! $rogram Studi Kesma,et $rogram $as-asar#an .$*! *ogor :tidak
diterbitkan;
Sinell <"! '(()! Einf=hrung in die 2ebensmittelhgiene! /! >berarbeitete Auflage!
?erlag $aul $arle, *erlin
0inasari, Agung! )1'1! Kerusakan $angan! @nline! A,ailable +
http+//www!s-ribd!-om/do-/AA'BC''1/Kerusakan-$angan, diakses pada D maret
)1'A!