Anda di halaman 1dari 32

air dalam bahan pangan

BAB III. AIR DALAM BAHAN PANGAN



3.1 Peranan Air
Air mempunyai peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air merupakan faktor
yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan
aktivitas mikroorganisme. Karakterisitik hidratasi bahan pangan merupakan karakterisitk
fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di
dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya.


Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe moleku air
berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai berikut:
1. Tipe I, yaitu moleku air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul
lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air ini sangat
besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan dan sangat sukar untuk
dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein dan
garam.
2. Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lainnya. Jenis air ini terdapat pada mikrokapiler dan
sukar dihilangkan dari bahan. Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya, maka kadar air
bahan berkisar antara 3 7%.
3. Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain lain. Air tipe ini mudah
dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya, kadar air bahan mencapai 12
25%. Air ini dimanfaatkan untuk pertumbuhan jasad renik dan merupakan media
bagi reaksi kimiawi.
4. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air
dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban
mutlak.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping
ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu
air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh,
sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan
lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan,
sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat
secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air
kristal dan air yang terikat dalam sistem disperse.
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan. Ada
beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute
yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu
lebih kecil atau sama dengan -40C, merupakan subtansi nonaqueousdan mempunyai sifat
yang berbeda dengan air kamba. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi
kimia komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan
amino dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen.


Menurut Nagashima dan Suzuki (1981), air terikat meliputi:
- Air hidratasi
- Air dalam mikrokapiler atau air yang terjebak dalam mikrokapiler
- Air yang terabsorbsi pada permukaan solid.
Air terikat berhubungan dengan energi pengikatan yang tinggi. Energi pengikatan
merupakan istilah termodinamika yang menyatakan perbedaan antara panas absorbsi air oleh
solid dengan panas kondensasi uap air pada suhu yang sama. Berdasarkan tingkat energi
pengikatan, air terikat terbagi atas tiga fraksi yaitu:
- Fraksi air terikat primer
- Fraksi air terikat sekunder
- Fraksi air terikat tersier
Proses pengawetan produk pertanian dititikberatkan kepada kandungan air pada bahan.
Kebanyakan pengawetan bahan bertujuan untuk mengurangi sebagian kadar air pada bahan
seperti pengeringan, evaporasi, dan sebagainya. Dengan berkurangnya air dan berubahnya
wujud air pada bahan maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis dapat
dihambat atau dihentikan, sehingga bahan lebih awet. Selain air yang terdapat pada bahan,
yang menjadi ancaman pada bahan adalah air yang terdapat di udara dalam bentuk uap air.
Hal ini menjadi ancaman bahan pada saat penyimpanan. Perbedaan tekanan uap air antara
bahan dan lingkungan dapat menyebabkan air berpindah dari lingkungan ke bahan atau
sebaliknya. Hal ini dapat menyebabkan kandungan air pada bahan bertambah atau berkurang.
Produk pertanian banyak diawetkan dalam bentuk bubuk dan tepung, Bubuk dan
tepung memiliki kadar air yang rendah dan porositas yang tinggi sehingga bersifat
higroskopis dimana produk dapat menyerap uap air dari lingkungan atau melepaskan air dari
bahan ke lingkungan. Penurunan mutu pada produk berbentuk bubuk atau tepung dapat
dilihat secara visual seperti produk menggumpal dan berair, atau reaksi enzimatis seperti
perubahan warna. Pada umumnya penyimpanan bahan pertanian dilakukan pada lingkungan
yang suhu dan kelembaban relatif (RH) yang tidak terkendali, hal ini menyebabkan bahan
akan mengalami adsorpsi maupun desorpsi secara bergantian setiap waktu.
3.2 Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan banyaknya air
yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air
terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan
kadar air basis basah (bb) yang dinyatakan dengan persamaan dibawah ini:
(3.1)
Dimana:
m : Kadar air basis basah (%)
W
m
: Berat air dalam bahan (gr)
W
m
: Berat padatan (gr)
Cara lain yang digunakan untuk mengukur kadar air adalah kadar air basis kering (bk)
yaitu berat air yang diuapkan dibagi dengan berat padatan

(3.2)

Dimana:
M : Kadar air basis kering (%)

Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).
Hubungan antara kadar air basis basah (m) dan kadar air basis kering (M) adalah
sebagai berikut:




Kemudian pembilang dan penyebut dari persamaan tersebut dibagi dengan masa
padatan kering sehingga diperoleh:

(3.3)
Hubungan diatas digunakan untuk menghitung kadar air basis basah (m) jika kadar air
basis kering (M) diketahui. Dan sebaliknya, jika kadar air basis basah (m) yang diketahui
maka kadar basis keringnya (M) adalah sebagai berikut.
(3.4)
Contoh soal 1.
Tentukan kadar air basis kering dari ikan tuna yang memiliki kadar air basis basah sebesar
70% bb.


3.3 Kadar Air Keseimbangan

Kadar air keseimbangan adalah kadar air dimana laju perpindahan air dari bahan ke
udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan. Kadar air keseimbangan dapat
digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat dicapai pada proses pengeringan
dengan tingkat suhu dan kelembaban udara relatif tertentu. Menurut Heldman dan Singh
(1981), Kadar air keseimbangan dari bahan pangan adalah kadar air bahan tersebut pada saat
tekanan uap air dari bahan seimbang dengan lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif
pada saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut kelembaban relatif keseimbangan.


Gambar 3.2 Hubungan antara RH dan kadar air keseimbangan


Gambar 3.3 Kondisi keterikatan air berdasarkan RH dan Kadar Air

Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content(EMC) dari
bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan. Kadar air keseimbangan
didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan yang seimbang dengan kandungan
air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan satu faktor yang menentukan sampai seberapa
jauh suatu bahan dapat dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu)
dan dapat digunakan sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya
mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.
Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air minimum yang
dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada suhu dan kelembaban
relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang apabila laju kehilangan air dari
bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju penambahan air ke bahan dari udara di
sekelilingya. Kadar air pada keadaan seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan
atau keseimbangan higroskopis. Perhitungan empiris untuk menentukan kadar air
keseimbangan adalah (Henderson, 1952 dalam Hall, 1980):
(3.5)
dimana: RH = Kelembaban relatif (%)
T = Suhu absolute (K)
M
e
= Kadar air keseimbangan (%) b.k.
c dan n = Konstanta (tergantung dari jenis bahan)

Tabel 3.1. Nilai c dan n untuk beberapa jenis bahan

Produk c n
Jagung pipil
Gandum
Kedelai
Kapas
Kayu





1.90
3.30
1.52
1.70
1.41
Sumber: Handerson dan Perry, 1976
Dalam percobaan menentukan kadar air keseimbangan, kondisi termodinamika udara
(suhu dan kelembaban relatif) harus konstan. Penentuan kadar air keseimbanganada dua
metode yaitu metode dinamis dan statis. Metode dinamis, kadar airkeseimbangan bahan
diperoleh pada keadaan udara yang bergerak. Metode dinamik biasanya digunakan untuk
pengeringan, dimana pergerakan udara digunakan untuk mempercepat proses pengeringan
dan menghindari penjenuhan uap air disekitar bahan. Sedangkan metode statis, kadar air
keseimbangan bahan diperoleh pada keadaan udara diam. Metode statik biasanya digunakan
untuk keperluan penyimpanan karena umumnya udara disekitar bahan relatif tidak bergerak.
Menentukan Nilai Me, K, dan A
Persamaan Lewis (Lewis, 1921; Sokhansanj dan Cenkowski, 1988) digunakan untuk
menerangkan laju pengeringan pada bahan solid :
(3.6)
Dengan mengintegralkan persamaan 3.6) maka diperoleh:
(3.7)
(3.8)
Modifikasi persamaan Page (Page, 1949; Overhults et al. 1973) dalam Tan et al (2001)
diperoleh persamaan berikut :
(3.9)
Henderson dan Pabis (1961) dalam Sokhansanj dan Cenkowski (1988), menyatakan
bahwa nilai k hanya dipengraruhi oleh suhu udara pengering. Penentuan nilai k dilakukan
dengan asumsi bahwa perubahan suhu bahan terhadap waktu dan suhu udara pengering
adalah eksponensial. Untuk menduga nilai k, model yang digunakan mengikuti persamaan
Arhenius :
(3.10)
Menurut Henderson dan Perry (1976), model pengeringan lapisan tipis adalah :
(3.11)
Dimana, konstanta A adalah faktor bentuk tergantung bentuk geometri bahan yang
dikeringkan. Untuk bentuk :
Lempeng : A = 8
-2
= 0.81057
Bola : A = (8
-2
)
-3
= 0.53253
Silinder : A = 6
-2
= 0.60793
Sedangkan Me adalah kadar air keseimbangan (% bk) dan K adalah konstanta
pengeringan, yaitu : , dimana D
V
= difusifitas massa
persamaan kadar air keseimbangan dapat dibuat dalam bentuk ;
(3.12)
dengan : M = Nilai
deret
Sehingga persamaan di 3.12) menjadi :

dengan mendiferensialkan persamaan di atas terhadap Me, K dan A, maka
didapatkan:
(3.13)
(3.14)
(3.15)
Dengan menggunakan metoda kuadrat terkecil (least square), persamaan (3.12) dapat
dinyatakan dalam bentuk :

dengan syarat minimum adalah :
Dari persamaan (9), dapat dibuat 3 persamaan simultan dengan 3 bilangan yang tidak
diketahui, yaitu ; . Adapun bentuk persamaan simultannya adalah
:


Persamaan (3.16) (3.18) dapat dibuat dalam bentuk yang sederhana, seperti berikut :
P
1
Me + Q
1
K + R
1
A = X
1
(3.16)


P
2
Me + Q
2
K + R
2
A = X
2
(3.17)
P
3
Me + Q
3
K + R
3
A = X
3
(3.18)
Persamaan (13) (15), dalam bentuk matrik dapat ditulis seperti berikut ini :
=
Untuk menyelesaikan matrik persamaan (3.16 -3.18), untuk menentukan Me, K dan
A dengan cara terlebih dahulu menentukan nilai sembarang untuk Me, K dan A.
Perhitungan iterasi untuk nilai variable baru dilakukan dengan cara trial dan error.
Proses iterasi dilakukan terus sampai diperoleh hasil yang konvergen antara nilai
variabel yang lama dengan nilai variable yang baru. Untuk mendapatkan hasil yang
konvergen, maka harus dipenuhi syarat tertentu, yaitu nilai dari elemen-elemen diagonalnya
tidak boleh mengandung nilai nol dan harga mutlak dari nilai elemen dari diagonal utamanya
harus lebih besar dari harga mutlak jumlah nilai elemen-elemen yang lainnya. >
dimana N = jumlah persamaan, i = 1,2,N.

3.4 Aktivitas Air
Dalam bahan pangan, air berperan sebagai pelarut yang digunakan selama proses
metabolisme, dimana kandungan air suatu bahan pangan tidak dapat digunakan sebagai
petunjuk nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Tingkat mobilitas dan peranan air
dalam bahan pangan bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dengan aktivitas air
atau water activity (A
w
) yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya. Berbagai jenis mikroorganime yang yang dapat hidup pada nilai
A
w
tertentu dapat dilihat pada Tabel 3.2:

Tabel 3.2 Nilai A
w
yang dapat ditumbuhi mikroorganisme
Mikroorganisma Aktivitas air
Organisma penghasil lendir pada daging 0,98
Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0,97
Spora B. subtilis, C. botulinum 0,95
C. botulinum, Salmonella 0,93
Bakteri pada umumnya 0,91
Ragi pada umumnya 0,88
Aspergillus niger 0,85
Jamur pada umumnya 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Jamur Xerofilik 0,65
Ragi Osmofilik 0,62

Aktivitas air juga dinyatakan sebagai potensi kimia yang nilainya bervariasi dari 0
sampai 1. Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul air yang bersangkutan sama
sekali tidak dapat melakukan aktivitas dalam proses kimia. Sedangkan nilai aktivitas air sama
dengan 1 berarti potensi air dalam proses kimia dalam kondisi maksimal.
Aktivitas air merupakan salah satu parameter hidratasi yang sering diartikan sebagai air
dalam bahan yang digunakan untuk pertumbuhan jasad renik. Scott (1957)dalam Purnomo
(1995), pertama kali menggunakan aktivitas air sebagai petunjuk adanya sejumlah air dalam
bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga
terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan.
Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari larutan
dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama.
(3.19)
Dimana :
P : tekanan uap air dari larutan pada suhun T
P
o
: tekanan uap air murni pada suhu T
Aktivitas air dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam larutan, menurut
hukum Raoult, a
w
berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut (solvent) dan
berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan (solution).
(3.20)
Dimana:
n
1
= jumlah molekul zat yang dilarutkan
n
2
= jumlah molekul air
Parameter ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif berimbang
(equilibrium relative humidity = ERH) dibagi 100.
(3.21)
Aktivitas air mengambarkan sifat dari bahan pangan itu sendiri sedangkan ERH
menggambarkan sifat lingkungan atmosfir yang berada dalam keadaan seimbang dengan
bahan tersebut. Bertambah atau berkurangnya kandungan air sesuatu bahan pangan pada
suatu keadaan lingkungan yang diberikan tergantung pada ERH. Aktivitas air dari bahan
adalah untuk mengukur terikatnya air pada bahan pangan atau komponen bahan pangan
tersebut dimana a
w
dari bahan pangan cenderung untuk berimbang dengan a
w
lingkungan
sekitarnya. Grafik hubungan antara kadar air dengan a
w
pada berbagai produk pangan.


Gambar 3.4. Hubungan Nilai a
w
dan Kadar Air pada berbagai bahan pangan
Contoh Soal 3.1
Ikan teri kering diberada pada lingkungan yang RH 30% pada suhu 15
o
C selama 5 jam tanpa
perubahan berat. Kadar air yang diukur adalah 7.5% bb. Produk dipindahkan ke lingkungan
yang RH 50%. Dan pertambahan berat menjadi 0.1 kgH
2
O/kg produk sebelum keseimbangan
dicapai. Tentukan:
a. Aktivitas air produk pada lingkungan pertama dan kedua.
b. Hitung kadar air produk basis kering pada kedua lingkungan.
Jawab
RH keseimbangan 30% pada lingkungan pertama dengan kadar air produk 7.5%bb. Untuk
lingkungan dengan RH 30% akan jadi kadar air 0.075 kg H
2
O/kg produk
a. Kadar air bahan pangan adalah kelembaban relatif keseimbangan (moisture content
equilibrium) dibagi 100. Pada lingkungan petama aktivitas airnya adalah 0.3, dan pada
lingkungan kedua aktivitas airnya adalah 0.5.
b. Kadar air basis kering 7.5 %bb adalah 8.11% bk. Terjadi pertambahan berat pada RH 50%.

Atau dalam basis keringnya adalah:

Dalam mengontrol aktivitas air atau kelembaban relatif dapat digunakan berbagai jenis
garam seperti tercantum dalam tabel berikut:
Tabel 3.3 Nilai A
w
yang terbentuk dari larutan garam jenuh
Garam
jenuh
Water Activity (A
w
)
5
o
C 15
o
C 25
o
C 35
o
C
LiBr 0.074 0.069 0.064 0.597
LiCl 0.113 0.113 0.113 0.113
KCH
3
CO
2
0.291 0.234 0.225 0.216
MgCl
2
0.336 0.333 0.328 0.321
K
2
CO
3
0.431 0.432 0.432 0.436
Mg(NO
3
)
2
0.589 0.559 0.529 0.499
NaNO
2
0.732 0.693 0.654 0.628
SrCl
2
0.771 0.741 0.709 -
NaCl 0.757 0.756 0.753 0.749
(NH
4
)
2
SO
4
0.824 0.817 0.803 0.803
KCl 0.877 0.859 0.843 0.830
BaCl
2
- 0.910 0.903 0.895
K
2
SO
4
0.985 0.979 0.973 0.967


DAFTRA PUSTAKA

Adawiyah, D.R. 2006. Hubungan sorpsi air, suhu tansisi gelas dan mobilitas air serta pengaruhnya
terhadap stabilitas produk pada model pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana. IPB
Brunauer,S., P.H. Emmett dan E. Teller .1938. Adsorption of gasses in multimolecular layers. J.
Am. Chem. Soc. 60:309.
Hall. C.W. 1980. Drying and storage of agricultural crops. The AVI Publishing Company Inc.
Westport, Connecticut.
Purwadaria, H.K dan H.R. Heldman. 1980. Computer simulation of vitamin degradation in a dry
model food system during strorage. J. of Food Process Engineering. Vol. 3(1) : 7-28.
Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan. UI-Press. Jakarta.
Somantri, A.S. 2003. Persamaan korelasi kadar air keseimbangan untuk lada. Buletin Keteknikan
Pertanian. IPB
Wirakartakusumah, M.A dkk .1989. Prinsip teknik pangan. Pusat Antar Universitas (PAU). IPB
http://reflitepe08.blogspot.com/2011/03/air-dalam-bahan-pangan.html

LAPORAN 2 ( Air Dalam Sistem Bahan Pangan)
VI. PEMBAHASAN

Air merupakan sesuatu yang sangat penting dalam bahan pangan. Air mempengaruhi tekstur, ketahanan dan
daya simpan suatu bahan pangan. Keberadaan air dalam bahan pangan sering digunakan istilah aktivitas air
(Aw) yang menggambarkan ketersediaan air dalam bahan pangan untuk reaksi-reaksi kimia dan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh
masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam
persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Dan untuk memperpanjang daya simpan
suatu bahan pangan, sebagian air dalam bahan pangan harus dihilangkan. Salah satu cara untuk
menghilangkan air adalah dengan pengeringan.
Melakukan pengamatan ini diperlukan RH yang konstan sehingga dibutuhkan desikator yang di dalammya berisi
larutan-larutan garam jenuh. Larutan garam jenuh berfungsi untuk mempertahankan berat konstan pada bahan
pangan, jadi maksudnya setelah memperoleh berat konstan larutan garam jenuh ini tidak akan menyerap lagi air
yang ada di bahan pangan tersebut. Selain itu juga digunakan untuk menyerap air yang berada di bahan
pangan. Contoh larutan jenuh seperti magnesium asetat, natrium karbonat, natrium asetat, natrium klorida,
kalium nitrat, dan natrium nitrat.
Kadar air merupakan banaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga
salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat awam. Kadar air
merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam persen) dan istilah ini tidak
menggambarkan aktivitas biologisnya. Untuk menentukan kadar air suatu bahan, mula-mula bahan makan
tersebut di ukur massanya (M1). Setelah itu bahan tersebut di keringkan (dengan oven) sampai massanya tidak
berubah lagi, massa pada saat konstan dicatat sebagai massa dua (M2). Setelah dua data tersebut didapat
maka kita dapat menentukan kadar air dalam bahan tersebut dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

Kadar Air (dry basis) = (W3 / W2)x 100

W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat sampel setelah dikeringkan (gram)
W3 = (w1-w2) = kehilangan berat (gram)

Untuk menghitung Ka bahan dapat menggunakan rumus :
Ka bahan = x Aw larutan
Dimana Aw larutan =
Praktikum air dalam sistem bahan pangan harus dilakukan sesuai prosedur, yaitu mencuci cawan hingga bersih,
mengeringkannya, memasukan cawan ke dalam oven dengan suhu 110 selama 30 menit, setelah selesai
memanasakannya, kita mengeluarkan cawan dari oven dan mendinginnya, menimbang berat cawan. Sesudah
menyiapkan cawan, maka dilanjutkan dengan memotong cabe menjadi bagian-bagian kecil, lalu menimbang
cabe sebanyak 1 gram, menempatkannya dalam cawan, dan memanaskannya dalam oven dengan
menggunakan suhu 110 selama satu jam. Cabe yang telah siap, dilanjutkan dengan mendinginkannya di dalam
desikator selama 15 menit, dan selanjutnya menimbang cabe yang disimpan di cawan, maka kita akan
mendapatkan berat kering.
Cabe seberat 1 gram disimpan dalam wadah tertutup atau desikator yang terbagi menjadi dua bagian, bagian
bawah dan bagian atas. Bagian atas diisi dengan sampel , sedangkan pada bagian bawahnya disimpan larutan
garam yang disimpan dalam beaker glass. Larutan garam tersebut adalah NaNO2, KNO3, NaCl, dan ( NH4 )2SO4.
Hasil pengamatan praktikum air dalam system pangan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Pengeringan cabe pada oven
Cawan ke- Berat
cawan
Berat cabe Penimbangan Cabe
kering
A 5,25 gram 1 gram 5,375 gram 0,2875
gram
B 5,2516
gram
1,0024
gram
5,4889 gram 0,2372
gram

Tabel 2. Kadar air pengeringan cabe pada oven
Cawan W1 W2 W3 Kadar air
(dry basis)
A 1,0000 0,2875 0,7125 247,8261
B 1,0024 0,2372 0,7652 322,5969

Tabel 3. Hasil Penimbangan Kel 1 dan 2 NaNO2
Hari ke- Berat
cawan
Berat Cabe Penimbangan Berat Cabe
setelah
Pengeringan
1 2,1540 1,0018 2,8352 0,6812
2 2,7553 1,0050 2,6031 -0,1522
3 2,1768 1,0033 2,45 0,2732
4 2,1705 1,0036 2,3743 0,2038
5 2,1502 1,0008 2,47 0,3198
6 2,1395 1,0074 2,4310 0,2915

Tabel 4. Kadar air Pengeringan cabe kel 1 dan 2
Hari W1 W2 W3 Kadar air
(dry basis)
1 1,0018 0,6812 0,3206 47,0640
2 1,0050 -0,1522 1,1572 -760,3154
3 1,0033 0,2732 0,7301 267,2401
4 1,0036 0,2038 0,7998 392,4436
5 1,0008 0,3198 0,681 212,9456
6 1,0074 0,2915 0,7159 245,5918

Tabel 5. Hasil Penimbangan Kel 3 dan 4 NaCl
Hari ke- Berat
cawan
Berat Cabe Penimbangan Berat Cabe
setelah
Pengeringan
1 2,7290 1,0089 3,4996 0,7706
2 2,6833 1,0073 3,5421 0,8588
3 2,7303 1,0029 2,5195 -0,2108
4 2,0690 1,0072 2,499 0,43
5 2,7597 1,651 3,0057 0,246
6 2,1376 1,0071 2,4964 0,3588

Tabel 6. Kadar air pengeringan kelompok 3 dan 4
Hari W1 W2 W3 Kadar air
(dry basis)
1 1,0089 0,7706 0,2383 30,9239
2 1,0073 0,8588 0,1485 17,2916
3 1,0029 -0,2108 1,2137 -575,7590
4 1,0072 0,43 0,5772 134,2326
5 1,651 0,246 1,405 571,1382
6 1,0071 0,3588 0,6483 180,6856


Tabel 7 Hasil Penimbangan kel 5 dan 6 (NH4)2SO4
Hari ke- Berat
cawan
Berat Cabe Penimbangan Berat Cabe
setelah
Pengeringan
1 2,7130 1,0047 3,6078 0,8948
2 2,0928 1,0065 2,6919 0,5991
3 2,1986 1,0039 2,6726 0,474
4 2,7499 1,0052 3,2210 0,4711
5 2,7048 1,0091 3,0177 0,3129
6 2,7028 1,0002 2,9212 0,2184

Tabel 8 Kadar air pengeringan Cabai kelompok 5 dan 6
Hari W1 W2 W3 Kadar air
(dry basis)
1 1,0047 0,8948 0,1099 12,2821
2 1,0065 0,5991 0,4074 68,002
3 1,0039 0,474 0,5299 111,7932
4 1,0052 0,4711 0,5341 113,3729
5 1,0091 0,3129 0,6962 222,4992
6 1,0002 0,2184 0,7818 357,9670

Tabel 9. Hasil Penimbangan Kelompok 7 dan 8
Hari ke- Berat
cawan
Berat Cabe Penimbangan Berat Cabe
setelah
Pengeringan
1 3,101 1,0000 3,415 0.314
2 2,7841 1,0000 3,0628 0,3282
3 2.5441 1,0000 2,9701 0,3260
4 2.0682 1,0000 2.4064 0,2787
5 1.7930 1,0000 2.0401 0,2471
6 - - - -

Tabel 10. Kadar Air Pengeringan Cabe Kelompok 7 dan 8
Hari W1 W2 W3 Kadar air
(dry basis)
1 1,0000 0.314 0,686 218.4713
2 1,0000 0,3282 0,6718 204.6993
3 1,0000 0,3260 0,6740 206.7485
4 1,0000 0,2787 0,7213 258.8088
5 1,0000 0,2471 0,7529 304.6945
6 - - - -

Grafik Kadar Air Terhadap Waktu



Kelarutan NaCl disetiap suhu suhunya berbeda beda, berikut ini adalah grafik dari perbedaan kelarutan pada
Nacl :
.
Pada tabel hasil pengamatan terhadap berat cabe, dapat dilihat bahwa berat cabe setiap harinya cenderung
meningkat dengan adanya nilai negatif pada W3. Hal ini menunjukkan adanya penyerapan larutan garam oleh
cabe. Namun, ada beberapa data yang menunjukkan adanya penurunan nilai berat cabe yang menghasilkan
W3 bernilai positif. Perbedaan ini terjadi karena sampel menjadi bersifat higroskopis dan menyerap air dalam
larutan jenuh.
Tabel yang menunjukkan prosentase ERH menunjukkan bahwa larutan garam memiliki nilai Aw atau aktivitas air
yang lebih rendah dibandingkan dengan air. Hal ini dipengaruhi oleh adanya zat terlarut di dalam larutan garam
tersebut. Fungsi larutan jenuh tersebut adalah untuk menyerap air yang ada pada bahan pangan yang sedang
diteliti. Sehingga dapat mempertahankan berat konstan pada sampel. Dimana setelah mendapatkan berat
konstan tersebut larutan jenuh tidak akan meyerap air dari sampel lagi.
Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah
ini paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualiatas pangan. Nilai aw minimum
yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh kapang membutuhkan aw > 0.7, khamir > 0.8 dan
bakteri 0.9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung Aw
rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.
Larutan garam jenuh tersebut berfungsi untuk membantu membentuk kelembapan relatif lingkungan yang ada di
sekitar bahan pangan, dalam praktikum air dalam sistem bahan pangan ini adalah desikator. Nilai kelembapan
relatif kesetimbangan atau equilibrium relative humidity ( ERH ). Hubungan antara nilai aw dan ERH adalah
terdapat pada rumus:
Aw=
Massa cabe setelah enam hari dilakukan pengamatan telah didapat, maka nilai kadar air dalam cabe dapat
ditentukan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:

W1= berat sampel ( gram )
W2= Berat sampel setelah dikeringkan ( gram )
W3= ( W1-W2) kehilangan berat ( gram)
Larutan NaNO3 yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat tertutup lainnya berfungsi untuk
menahan air yang akan keluar dari bahan pangan. Keadaan ini disebabkan adanya interaksi antara air dengan
ion Na
+
dan NO3
-
. Keadaan ini juga menyebabkan tekanan uap lingkungan sekitar desikator akan lebih rendah
dibandingkan dengan tekanan uap air murni.
Larutan ( NH4 )2SO4 disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat tertutup lainnya berfungsi untuk
menahan air yang akan keluar dari bahan pangan, sehingga massa bahan pangan dapat tetap atu konstan.
Kadar air yang tidak tertahan dan keluar dari bahan pangan dikarenakan NaCl membentuk kelembapan relatif
lingkungan sekitar 75%. Keadaan ini menunjukkan aw bahan panga terdapat pada nilai 0,75. Keadaan
tertahannya air dalam bahan pangan ini juga menyebabkan tekanan uap lingkungan sekitar desikator akan lebih
rendah dibandingkan dengan tekanan uap air murni.
Larutan NaCl yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat tertutup lainnya berfungsi untuk
menahan air yang akan keluar dari bahan pangan. Keadaan ini disebabkan adanya interaksi antara air dengan
ion Na
+
dan Cl
-
. Keadaan ini juga menyebabkan tekanan uap lingkungan sekitar desikator akan lebih rendah
dibandingkan dengan tekanan uap air murni.
Larutan KNO3 yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat tertutup lainnya berfungsi untuk
menahan air yang akan keluar dari bahan pangan. Kelarutan garam juga berhubungan dengan praktikum air
dalam sistem pangan. Kelarutan diperlukan untuk menghitung Ksp. Rumus untuk menentukan Ksp tergantung
dari jenis zat. Ksp adalah hasil perkalian antara [ kation] dan anion dari larutan jenuh suatu elektrolit yang sukar
larut menurut kesetimbangan heterogen.

VII. KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum air dalam sistem pangan adalah:
Larutan garam jenuh pada desikator berfungsi sebagai penyebab sulitnya air menguap dalam bahan pangan,
larutan garam jenuh tersebut contohnya adalah NaCl.
Semakin besar interaksi ionic garam dengan air maka tekanan uapnya atau kelembapan realtifnya semakin
rendah
Kelembapan yang tinggi menyebabkan sampel menyerap air dari lingkungan, sehingga terjadi peningkatan kadar
air pada sampel tersebut
Semakin suhu dinaikkan maka sebagian besar nilai ERH dari larutan garam-garam jenuh akan semakin kecil.
Dalam menentukan kadar air suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan salah satu cara yaitu timbang
sampel + wadah, kemudian masukkan dalam desikator yang telah berisi lartan jenuh.
Fungsi larutan jenuh tersebut adalah untuk menyerap air yang ada pada bahan pangan yang sedang diteliti.
Sehingga dapat mempertahankan berat konstan pada sampel. Dimana setelah mendapatkan berat konstan
tersebut larutan jenuh tidak akan meyerap air dari sampel lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan
Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Taufik, Mochammad. 2008. Air dalam Bahan Pangan. Didapatkan dari
situshttp://pinggirpapas.blogspot.com/2010/07/air-dalam-bahan-pangan.html (diakses pada tanggal 21
September 2011).
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Wiryadi, Rizky. 2007. Kadar Air. Didapatkan dari situshttp://rizkyunsyah.blogspot.com/2007/08/hasil-dan-
pembahasan.html (diakses pada tanggal 21 September 2011).
http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-
pangan-i/laporan-praktikum-kimia-pangan/laporan-2-air-dalam-sistem-bahan-pangan/



Laporan AIR
Disusun Oleh: CHO MEITA
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Percobaan
Menghitung Kadar air secara basis kering
Mengidentifikasi hubungan aktivitas air dan kerusakan pangan

1.2 Prinsip Percobaan
Penentuan kadar air dilakukan sesuai sifat bahayanya, umumnya dilakukan dengan mengeringkannya dalam
oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan
sesudah pengeringan adalah banyak air yang diuapkan.

1.3 Teori Dasar
Air merupakan komponen yang paling penting bagi kehidupan seluruh makhluk hidup dan fungsinya tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain. Tubuh manusia 65% nya terdiri dari air atau sekitar 47 liter per orang dewasa.
Setiap hari sekitar 2.5 liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti
tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi. Air
juga merupakan salah satu media pertumbuhan yang baik untuk berbagai mikroorganisma. Air berfungsi
sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. Semua bahan makanan mengandung air dalam
jumlah yang berbeda-beda.
Air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan tersebut. Air juga
terdapat dalam bahan makanan kering yang secara kasat mata tidak terlihat adanya air, seperti tepung-
tepungan dan biji-bijian dalam jumlah tertentu. Air dapat berupa komponen intrasel, dan/atau ekstrasel dalam
sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase
terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarine, dan sebagai komponen
tambahan dalam makanan lain.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan keawetan bahan makanan
tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau yang berasal dari bahan makanan itu sendiri. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan
secara kimia dan mikrobiologi. Pengeringan ataupun pembekuan air penting pada beberapa pengawetan
makanan.
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet
basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis
sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Kadar air dalam
bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan dayasimpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu,
penentuan kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
maupunpendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba
yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara
kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan, mempunyai kestabilan
tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai 15%. Golongan makanan yang kandungan airnya
menengah, seperti korma , kue basah rentang kandungan airnya 20-40%. Pangan berkandungan air menengah
biasanya mempunyai aktivitas air di atas 0,5, termasuk air kapiler.
Aktivitas air atau Aw adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni
pada temperatur yang sama (aw = p/po). Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan
pangan dan kualitas pangan.
Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya. Secara sederhana, Aw adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Air murni
mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Hubungan aktivitas air
dengan stabilitas pangan diantaranya adalah, aktivitas air bahan pangan berkaitan dengan stabilitas, reaksi
kimia kerusakan bahan pangan tertentu terjadi pada tingkat Aw tertentu, serta kebutuhan mikroba akan air
dinyatakan dengan istilah aw(water activity).
Istilah kadar air dan aktivitas air adalah dua hal yang berbeda. Kadar air lebih mengarah pada seberapa banyak
air yang terkandung dalam produk pangan, sedangkan Aw lebih pada seberapa banyak air yang dapat
digunakan untuk aktivitas pertumbuhan mikroba pada pangan tersebut.
Aktifitas air ( water activity aw ) merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada
bahan pangan . Untuk meramalkan populasi mikroba yang berperan dalam kerusakan bahan pangan sehingga
tipe dan bentuk kerusakan yang terjadi diketahui . Selain itu aw dapat digunakan sebagai indikator dalam usaha
pengawetan bahan pangan .
Jika kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Pertumbuhan bakteri
patogen terutama Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika aw bahan pangan < 0.8
sementara produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan kurang dari < 0.85. Sehingga, produk kering yang
memiliki aw < 0.85, dapat disimpan pada suhu ruang. Tapi, jika aw produk >0.85 maka produk harus disimpan
dalam refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab keracunan pangan yang berasal dari bakteri
patogen. Perlu diperhatikan bahwa nilai aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat
produksi toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang lebih tinggi daripada kapang. Sebagian besar bakteri
terhambat pertumbuhannya pada aw < 0.9; kamir pada aw < 0.8 dan kapang pada aw < 0.7. Beberapa jenis
kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.6
BAB II
ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
Cawan Petri / Kaca Arloji
Neraca Digital
Deksikator
Krus
Gelas Kimia
Larutan Garam KCl
Biskuit BISKUAT COKLAT


BAB III
PROSEDUR
1. Cawan Petri/Kaca arloji dibilas dengan alkohol 70% kemudian ditiriskan, setelah itu dikeringkan di oven
selama 30 menit pada suhu 105C selama 30 menit. Kemudian didinginkan dalam deksikator dan
ditimbang.
2. Dibuat larutan garam KCl jenuh sebanyak Volum dari volum deksikator yang akan digunakan.
3. Sampel biskuit ditimbang sebanyak 1 gram kedalam cawan petri/kaca arloji.
4. Larutan jenuh dimasukkan kedalam deksikator buatan
5. Cawan yang sudah berisi sampel dimasukkan ke dalam deksikator yang sudah berisi larutan garam
jenuh.
6. Deksikator ditutup rapat dan disimpan pada suhu kamar
7. Cawan beserta sampel ditimbang selama 7 hari berturut turut setiap hari.
8. Dihitung kadar airnya.



BAB IV
DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan
v Larutan Garam : KCl
Berat Kaca Arloji : 33.03 gram
Berat sampel Biskuat Coklat : 1.10 gram
Berat Kaca Arloji + sampel : 34.13 gram

Tabel Penimbangan
Hari Ke -
Berat Kaca Arloji + sampel
(g)
Berat Sampel Akhir
(g)
1 34.13 1.10
2 34.38 1.35
3 34.39 1.36
4 34.39 1.36
5 34.39 1.36
6 34.38 1.35
7 34.39 1.36

Perhitungan Kadar Air


Kadar air 1

Kadar air 2

Kadar air 3


Kadar air 4

Kadar air 5

Kadar air 6


Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)


v Larutan Garam : KNO3
Berat Kaca Arloji : 31.36 gram
Berat sampel Biskuat Coklat : 1.03 gram
Berat Kaca Arloji + sampel : 32.39 gram

Tabel Penimbangan
Hari Ke -
Berat Kaca Arloji + sampel
(g)
Berat Sampel Akhir
(g)
1 32.39 1.03
2 32.66 1.30
3 32.71 1.35
4 32.74 1.38
5 32.78 1.42
6 32.78 1.42
7 32.78 1.42
Perhitungan Kadar Air
Kadar air 1

Kadar air 2

Kadar air 3

Kadar air 4

Kadar air 5

Kadar air 6


Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)


v Larutan Garam : CH3COONa
Berat Kaca Arloji : 33.10 gram
Berat sampel Biskuat Coklat : 1.00 gram
Berat Kaca Arloji + sampel : 34.10 gram

Tabel Penimbangan
Hari Ke -
Berat Kaca Arloji + sampel
(g)
Berat Sampel Akhir
(g)
1 34.10 1.00
2 34.50 1.40
3 34.58 1.48
4 34.62 1.52
5 34.64 1.54
6 34.64 1.54
7 34.64 1.54

Perhitungan Kadar Air
Kadar air 1

Kadar air 2

Kadar air 3

Kadar air 4

Kadar air 5

Kadar air 6



Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)


v Larutan Garam : KOH
Berat Cawan Petri : 50.56 gram
Berat sampel Biskuat Coklat : 1.03 gram
Berat Kaca Arloji + sampel : 51.59 gram

Tabel Penimbangan
Hari Ke -
Berat Kaca Arloji + sampel
(g)
Berat Sampel Akhir
(g)
1 51.59 1.03
2 51.83 1.27
3 51.85 1.32
4 51.90 1.34
5 51.92 1.36
6 51.92 1.36
7 51.92 1.36

Perhitungan Kadar Air
Kadar air 1

Kadar air 2

Kadar air 3

Kadar air 4

Kadar air 5

Kadar air 6


Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)


v Larutan Garam : MgCl2
Berat Kaca arloji : 22.45 gram
Berat sampel Biskuat Coklat : 1.02 gram
Berat Kaca Arloji + sampel : 23.47 gram

Tabel Penimbangan
Hari Ke -
Berat Kaca Arloji + sampel
(g)
Berat Sampel Akhir
(g)
1 23.47 1.02
2 23.90 1.45
3 24.01 1.56
4 24.13 1.68
5 24.20 1.75
6 24.26 1.81
7 24.26 1.81

Perhitungan Kadar Air
Kadar air 1

Kadar air 2

Kadar air 3

Kadar air 4

Kadar air 5

Kadar air 6


Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)

BAB V
PEMBAHASAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan kadar air basis kering dan mengidentifikasi
hubungan aktivitas air dan kerusakan pangan. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah Biskuit
Biskuat Coklat.
Peranan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air maupun aktivitas air. Karena itu, untuk
memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, sebagian air dalam bahan pangan harus dihilangkan. Salah
satu cara untuk menghilangkan air adalah dengan pengeringan. Jumlah kandungan air dalam suatu bahan
pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi tanpa adanya air.
Kebutuhan mikroorganisme akan air ini biasa dinyatakan dengan sebutan water activity (Aw). Menurut Hukum
Roult Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut berbanding terbalik dengan jumlah molekul di
dalam air.
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105
110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan yang tidak tahan panas pemanasan dilakukan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Dalam percobaan ini digunakan deksikator untuk menyerap uap air pada sampel. Deksikator yang digunakan
pada praktikum ini merupakan deksikator buatan. Silika gel yang berfungsi menyerap uap air pada deksikator
perannya digantikan dengan larutan garam KCl, CH3COONa, KOH, KNO3, dan MgCl2.
Dari hasil pengamatan selama 7 hari berturut-turut didapat berat biscuit yang lebih besar dari berat awal. Hal ini
dimungkinkan karena kurang jenuhnya larutan. Larutan garam jenuh dibuat sebagai pengganti silica gel yang
dapat menyerap uap air dalam sampel. Kemungkinan juga larutan garam jenuhnya sudah terkontaminasi
sehingga tidak dapat menyerap uap air secara maksimal. Ketidak jenuhan larutan membuat larutan dapat
menguap sehingga dapat menambah berat sampel dan akibatnya kadar airnya minus yang menandakan
terjadinya penambahan air pada sampel.
Pada percobaan ini tidak dapat ditentukan aktivitas airnya karena penentuan aktivitas air harus ditentukan
tekanannya dengan hydrometer. Peningkatan Aw selalu diikuti peningkatan kadar air, tetapi tidak linear. Pangan
dengan Kadar air tinggi belum tentu Aw-nya tinggi. Pada percobaan ini terjadi penambahan kadar air sehingga
Awpun meningkat dan lebih banyak mikroorganismenya tinggi sehingga pada beberapa sampel terdapat jamur.
Setelah dilakukan percobaan pada sampel yang sama dengan larutan garam yang berbeda didapat bahwa
larutan MgCl2 menyerap air lebih sedikit dibanding larutan garam lainnya. Da3n yang lebih banyak menyerap air
adalah larutan garam KCl.

BAB VI
KESIMPULAN

Semakin lama pengeringan maka kadar air semakin rendah
Aw semakin rendah maka semakin sedikit aktivitas mikroba dalam bahan pangan

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Guswin. 2010. Aktivitas Air.
http://pharmaedu.wordpress.com/2010/01/22/aktivitas-air/ ( diakses tanggal 18 Oktober 2010)
Sarungu Selvia, ST. 2009. Modul Penuntun Praktikum Kimia Dasar II. Balikpapan.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
http://meitaisme.wordpress.com/tuu-gaasss/kimia-pangan/laporan-air/