Anda di halaman 1dari 20

BAB I PENDAHULUAN

BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia yang berperan

I.1. Latar Belakang Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia yang berperan sebagai pemanis dan sumber kalori dalam struktur konsumsi masyarakat selain bahan pangan. Pentingnya gula bagi masyarakat di Indonesia tercermin pada kebijakan pemerintah yang menetapkan bahwa gula pasir adalah salah satu dari sembilan bahan pokok kebutuhan rakyat secara global. Sebagai komoditi strategis, gula senantiasa dicermati oleh pemerintah terutama dalam hal pergerakan harganya dan pemerintah pun berkewajiban untuk menjamin ketersediaan gula di pasar domestik pada tingkat harga yang terjangkau bagi seluruh masyarakat. Diantara komoditi pokok lainnya seperti beras, tepung terigu, minyak goreng, dan kedelai; komoditi gula ini paling unik. Harga gula terus meningkat dari waktu ke waktu dan hampir tidak pernah terjadi penurunan harga gula. Ketersediaan gula domestik sangat penting dalam menentukan harga gula. Karena musim giling produksi gula tebu hanya terjadi pada periode tertentu yaitu sekitar bulan Mei hingga November (masa giling diperkirakan terjadi enam hingga tujuh bulan tergantung kapasitas masing- masing pabrik gula1). Data dari BPS, 2011 menunjukkan bahwa kebutuhan gula skala nasional pada tahun 2011 diperkirakan sekitar 3 juta ton sedangkan produksi gula diperkirakan hanya 2,6 juta ton. Permasalahan ini mengharuskan Pemerintah melakukan upaya untuk menjaga kestabilan harga gula. Salah satu upaya yang dilakukan pemerintah di akhir tahun 2009 hingga di awal tahun 2011 adalah dengan melakukan impor gula. Namun fakta di lapangan menunjukkan bahwa upaya pemerintah ini sia-sia. Harga gula tetap saja tinggi bahkan terus meningkat dan tiak mencukupi untuk memenuhi kebutuhan gula skala nasional. Produksi gula domestik mengalami berbagai permasalahan terkait

I-1

I-2

I-2 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

dengan produktivitasnya yang rendah serta belum tercapainya skala ekonomis dari setiap pabrik gula. Untuk mengurangi impor gula maka produksi gula dalam negeri perlu terus dipacu, di samping mencari alternatif bahan pemanis lain sebagai substitusi gula. Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang merupakan gula sintetis, serta gula dari pati seperti sirup glukosa, fruktosa, gula siwalan kristal, manitol, sorbitol, dan xilitol. Selain itu, sudah ada yang memanfaatkan tanaman yang memiliki kandungan glukosa yang cukup tinggi seperti aren, nipah, dan siwalan sebagai bahan baku alternatif pembuatan gula merah yang memiliki peluang untk memenuhi kekurangan tersebut, tetapi operasionalnya realisasi ekspor gula merah cetak mengalami kendala karena pada proses pengapalan dalam jangka waktu 2 - 4 minggu gula merah cetak sudah mengalami pelelelahan. Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk menanggulangi hal tersebut adalah dengan merubah pengolahannya menjadi gula kristal putih. Gula atau bahan pemanis sintetis, misalnya sodium siklamat, saat ini telah dilarang untuk diproduksi karena dapat mengganggu kesehatan, sehingga pemanis dari bahan alami sangat diperlukan. Salah satu pemanis yang memiliki prospek yang baik untuk menggantikan gula tebu adalah gula dari nira siwalan. Tingkat kemanisan gula siwalan jika dibandingkan dengan gula tebu berada sedikit dibawah gula tebu namun lebih lezat jika dibandingkan dengan gula tebu. Pendirian pabrik gula kristal siwalan dengan kapasitas yang cukup besar dirasa perlu, selain karena tingkat impor yang masih cukup tinggi, kebutuhan akan gula dalam mencukupi kebutuhan pokok dan industri makanan cenderung meningkat setiap tahunnya. Hal ini diperkuat dengan data yang diperoleh dari BPS mengenai kapasitas produksi sesuai Data perkembangan impor gula tahun 2009-2011 yaitu pada tahun 2009 impor gula ke Indonesia mencapai 1,3 juta ton, untuk tahun 2010 mencapai 1,7 juta ton dan pada september tahun 2011 mencapai 1,8 juta ton.

ton dan pada september tahun 2011 mencapai 1,8 juta ton. Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Bab I Pendahuluan I-3

Bab I Pendahuluan

I-3

Gula yang aman sebagai pemanis adalah yang berasal dari bahan organik atau bukan pemanis sintesis. Salah satu bahan yang aman digunakan dengan ketersediaannya yang melimpah di Indonesia adalah dari nira siwalan (Borassus flabellifer L). Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam pendirian suatu pabrik adalah kapasitas produksi. Pabrik Gula siwalan kristal ini akan direncanakan akan mulai beroperasi pada tahun 2014, dengan mengacu pada pemenuhan kebutuhan impor. Dengan analogi dari persamaan untuk menghitung bunga, maka perkiraan volume impor gula siwalan kristal (dalam ton) pada tahun 2014 dapat dihitung. Berikut ini adalah data impor, ekspor, dan produksi gula kristal untuk tahun 2009-2011 :

Tabel I.1 Perkembangan impor gula kristal di Indonesia Impor (juta Tahun Pertumbuhan ton) 2009 1,3
Tabel I.1 Perkembangan impor gula kristal di Indonesia
Impor (juta
Tahun
Pertumbuhan
ton)
2009
1,3
-
2010
2,4
0,85
2011
1,7
-0,29
Pertumbuhan rata-rata
0,28
(Sumber : Badan Pusat Statistik )
Tabel I.2 Perkembangan ekspor gula kristal di Indonesia
Tahun
Ekspor (ton)
Pertumbuhan
2009
1.693
-
2010
1.470
-0,132
2011
1.524
0,037
Pertumbuhan rata-rata
-0,095

(Sumber : Badan Pusat Statistik )

I-4

I-4 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

Tabel I.3 Perkembangan produksi gula kristal di Indonesia

Produksi (juta Tahun Pertumbuhan ton) 2009 2,749 - 2010 2,799 0,018 2011 2,890 0,032 Pertumbuhan
Produksi (juta
Tahun
Pertumbuhan
ton)
2009
2,749
-
2010
2,799
0,018
2011
2,890
0,032
Pertumbuhan rata-rata
0,025
(Sumber : Dinas Perindustrian dan Perdagangan)
Maka kebutuhan gula siwalan kristal pada tahun 2014
diperkirakan sebagai berikut :
Kebutuhan gula kristal (2014) = [ F(impor) – F (ekspor) + F
(produksi)] 2014 ton
= [2.600.000 – 1.220 + 3.090.000] ton
= 5.688.780 ton
Karena direncanakan pabrik yang dibangun akan mendominasi
5% dari total kebutuhan gula kristal Indonesia maka kapasitas
menjadi :

Kapasitas Pabrik = (5% x 5.688.780 ton = 284.439 ton dimana pabrik akan beroperasi selama 24 jam sehari, 330 hari per tahun. Lokasi perusahaan merupakan hal yang penting dalam menentukan kelancaran usaha. Kesalahan pemilihan lokasi pabrik dapat menyebabkan biaya produksi menjadi mahal sehingga tidak ekonomis. Hal - hal yang menjadi pertimbangan dalam menentukan lokasi suatu pabrik meliputi biaya operasional, ketersediaan bahan baku dan penunjang, sarana dan prasarana, dampak sosial, dan studi lingkungan. Lokasi pabrik gula siwalan kristal ini direncanakan berdiri di kabupaten Tuban, Jawa Timur, dimana di daerah ini banyak terdapat perkebunan Siwalan dan menjadi sentra produksi siwalan di Jawa Timur. Hal ini

Bab I Pendahuluan I-5

Bab I Pendahuluan

I-5

didasarkan bahwa latar belakang pendirian pabrik merupakan diversifikasi produk yang berbahan baku nira siwalan. Pertimbangan lain alasan pemilihan lokasi ini antara lain:

1. Lokasi dekat dengan bahan baku Di Kabupaten Tuban terdapat banyak perkebunan Siwalan dengan luas
1.
Lokasi dekat dengan bahan baku
Di Kabupaten Tuban terdapat banyak perkebunan Siwalan
dengan luas area sebesar 1.262 Ha dan produksi siwalan
sebanyak 5.543 ton per tahun, sehingga dapat menjamin
kontinuitas produksi pada pabrik dalam jangka panjang.
2.
Penyediaan listrik
Penyediaan
kebutuhan
listrik direncanakan akan disuplai
secara eksternal dari PLN Tuban unit pembangkit Tanjung
Awar-awar, Tuban
3.
Persediaan air
Kebutuhan air di Pabrik Gula siwalan kristal disuplai dari air
sungai yang terlebih dahulu diproses di Unit Pengolahan Air
agar layak pakai. Air sungai tersebut digunakan sebagai air
proses, air pendingin, dan air sanitasi. Pengairan pada pabrik
didapatkan dari waduk Temandang, sumur Artesis dan Bozem.
Sumber air ini yang nantinya akan digunakan sebagai sumber
air industri.
4.
Tenaga Kerja
Sama halnya dengan pabrik gula pada umumnya, Pabrik Gula
siwalan kristal ini membutuhkan tenaga kerja yang cukup
banyak. Tenaga kerja dapat direkrut dari penduduk sekitar.
5.

Fasilitas Transportasi Tuban merupakan wilayah yang strategis karena terletak di Jawa Timur yang langsung berbatasan dengan Laut Jawa yang dekat dengan pelabuhan. Selain itu merupakan jalur Pantura yang menjadi jalan utama di Pulau Jawa. Hal ini menjadi peluang yang menjanjikan bagi Tuban untuk memperluas jaringan pemasaran dan perdagangan antar-pulau/kota. Lokasi pabrik direncanakan pula dekat dengan jalan raya. Hal ini

I-6

I-6 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

memudahkan dalam proses distribusi bahan baku maupun produk.

I.2 Dasar teori I.2.1 Pengetian Gula Gula yang digunakan sebagai bahan pemanis dalam kehidupan sehari-hari
I.2 Dasar teori
I.2.1 Pengetian Gula
Gula yang digunakan sebagai bahan pemanis dalam
kehidupan sehari-hari merupakan sukrosa yaitu disakarida yang
terbentuk dari ikatan antara glukosa dan fruktosa. Rumus kimia
sukrosa adalah C 12 H 22 O 11 . Sifat sukrosa antara lain :
• Sifat fisik : tak berwarna, larut dalam air dan etanol, tidak
larut dalam eter dan kloroform, titik lebur 180 0 C, bentuk
kristal monoklin, bersifat optis aktif, densitas kristal 1588
kg/m 3 (pada 15 0 C).
• Sifat kimia : dalam suasana asam dan suhu tinggi akan
mengalami inverse menjadi glukosa dan fruktosa.
I.2.2 Sejarah Pohon Siwalan
Pohon Siwalan atau disebut juga Pohon Lontar (Borassus
flabellifer) adalah sejenis palma (pinang-pinangan) yang tumbuh
di Asia Tenggara dan Asia Selatan. Pohon Lontar (Borassus
flabellifer) menjadi flora identitas provinsi Sulawesi Selatan. Di
Indonesia, Pohon Siwalan tumbuh di Jawa Timur dan Jawa
Tengah bagian timur, Madura, Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa
Tenggara Timur, dan Sulawesi.Pohon Siwalan atau Lontar mulai
berbuah setelah berusia sekitar 20 tahun dan mampu hidup hingga
100 tahun lebih. Pohon Siwalan atau Pohon Lontar dibeberapa
daerah disebut juga sebagai ental atau siwalan (Sunda, Jawa, dan
Bali), lonta (Minangkabau), taal (Madura), dun tal (Saksak), jun
tal (Sumbawa), tala (Sulawesi Selatan), lontara (Toraja), lontoir

(Ambon), manggitu (Sumba) dan tua (Timor). Dalam bahasa inggris disebut sebagai Lontar Palm. (Anonymous,2010) Pohon Siwalan (Lontar) merupakan pohon palma Palmae dan Arecaceae yang kokoh dan kuat. Berbatang tunggal dengan ketinggian mencapai 15-30 cm dan diameter batang sekitar 60 cm. Daunnya besar-besar mengumpul dibagian ujung batang

Bab I Pendahuluan I-7

Bab I Pendahuluan

I-7

membentuk tajuk yang membulat. Setiap helai daunnya serupa kipas dengan diameter mencapai 150 cm. Tangkai daun mencapai panjang 100 cm. Buah Lontar (siwalan) dalam tandan dengan jumlah sekitar 20-an butir. Buahnya bulat dengan diameter antara 7-20 cm dengan kulit berwarna hitam kecoklatan dan ditutupi tempurung yang tebal dan keras. Buahnya berbentuk agak bulat,bergaris tengah 7-20 cm,ungu tua sampai hitam, dengan pucuknya kekuningan. Buah berisi 3 bakal biji. daging buah muda warna putih kaca / transparan, daging buah dewasa / tua warna kuning yang jika dibiarkan akan dapat berkecambah. Berbeda degan buah kelapa yang stiap buahnya hanya mengandung satu lembaga, buah siwalan selalu mengandung tiga buah lembaga. Setiap lembaga berada dalam tempurung sendiri-sendiri yang didalamnya terdapat daging buah dan air sama seperti yang terdapat pada kelapa. Daging buah muda dimanfaatkan untuk makanan layaknya kelapa muda, namun berbeda dengan buah tua, buah siwalan tua sudah tidak bisa dimakan karena terlalu keras dan kekenyalannya melampaui kekuatan kita untuk menggigit dan mengunyahnya. Buah siwalan merupakan sumber karbohidrat

berupa sukrosa,glukosa dan air,kadar protein dan lemaknya sangat rendah dibawah 1% serta sedikit serat. (Widjanarko,
berupa sukrosa,glukosa dan air,kadar protein dan lemaknya
sangat rendah dibawah 1% serta sedikit serat. (Widjanarko, 2010)
Klasifikasi tanaman siwalan menurut Anonim (2006) adalah:
Kingdom : Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Klas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Borassus
Spesies : Borassus flabellifer L.
Pohon siwalan memiliki beberapa bagian diantaranya
adalah daun, batang, buah, pohon (kayu), akar serta malai
(mancung) yang didalamnya terdapat bunga jantan
(menghasilkan nira lontar/legen) dan bunga betina. Semua bagian

I-8

I-8 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

dari pohon siwalan dapat dmanfaatkan diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Daun Siwalan (Borassus flabellifer) digunakan sebagai media penulisan naskah lontar dan bahan kerajinan seperti
1. Daun Siwalan (Borassus flabellifer) digunakan sebagai media
penulisan naskah lontar dan bahan kerajinan seperti
kipas, tikar, topi, aneka keranjang, tenunan untuk pakaian dan
sasando, alat musik tradisional di Timor
2. Tangkai dan pelepah pohon Siwalan (Lontar atau Tal) dapat
menhasilkan sejenis serat yang baik. Pada masa silam, serat
dari pelepah Lontar cukup banyak digunakan di Sulawesi
Selatan untuk menganyam tali atau membuat songkok,
semacam tutup kepala setempat.
3. Kayu dari batang siwalan bagian luar bermutu baik, berat,
keras dan berwarna kehitaman. Kayu ini kerap digunakan
orang sebagai bahan bangunan atau untuk membuat perkakas
dan barang kerajinan.
4. Buah siwalan sering dimanfaatkan untuk campuran es,pudding
atau dibuat sebagai sirup
5. Dari karangan bunganya (terutama tongkol bunga jantan)
dapat disadap untuk menghasilkan nira siwalan (legen). Nira
ini dapat diminum langsung sebagai legen (nira) juga dapat
dimasak menjadi gula atau difermentasi menjadi tuak,
semacam minuman beralkohol.

I.2.3 Nira Siwalan Pohon siwalan memiliki bagian pohon yang dapat menghasilkan nira siwalan yaitu bunga jantan (wolo) dan bunga betina. Nira siwalan adalah air hasil dari proses menderes (mengambil nira siwalan dengan cara melukai tangkai bunga) yang diperoleh dari bunga jantan (wolo). Buah yang tumbuh dari bunga betina tidak dibiarkan membesar tapi diusak dengan cara ditekan dengan jari pada bagian tangkai bunga yang kelihatan akan keluar buahnya. Setiap hari bersamaan dengan memanen nira,petani legen juga menekan bunga betina tersebut sampai dipastikan tidak bisa membesar lagi. dari ujung bunga jantan yang dilukai dengan cara mengeratnya menggunakan alat tradisional

Bab I Pendahuluan I-9

Bab I Pendahuluan

I-9

bernama “gathik” / alat penjepit dari kayu keluarlah nira tetes demi tetes yang nantinya ditampung didalam semas bambu yang disebut “bethek” atau “tadong”. Ukuran bathok atau tadong ini cukup besar untuk menampung sekitar 4-5 liter nira lontar. Kemudian bethek diikatkan pada pada “malai” atau “mancung” dan biarkan selama sehari. Hari berikutnya hasil deresan dipanen dan bethek diganti dengan bethek yang kosong untuk penampungan yang berikutnya,supaya hasil deresan tetap mengalir dengan deras maka ujung bunga jantan harus kembali dikerat lagi seperti hari sebelumnya. Dan bethek ini kembali dipanen pada hari berikutnya. Demikian secara terus menerus siklus penderesan yang dilakukan pada satu wolo. Dalam satu malai / mancung terdapat 2-3 bunga jantan dan hanya satu yang dideres. Sedangkan pada satu pohon siwalan besar bisa mempunyai 5-6 bunga jantan yang bisa dideres. Bunga betina tidak dibiarkan untuk berkembang dengan cara dipencet sampai lunak yang dilakukan sedikitnya 4-5 hari berturut-turut. Berbeda dengan deresan dari pohon bunga kelapa (manggar) yang mengeluarkan nira lebih banyak pada musim penghujan,deresan bunga siwalan mengeluarkan nira siwalan banyak pada musim kemarau. Nira pada musim kemarau bisa mencapai 1 liter untuk tiap tangkai bunga dibandingkan ¼ sampai ½ liter yang dihasilkan pada musim penghujan

¼ sampai ½ liter yang dihasilkan pada musim penghujan I.2.4 Kekurangan dan Kelebihan Nira Siwalan Nira

I.2.4 Kekurangan dan Kelebihan Nira Siwalan Nira siwalan termasuk salah satu hasil yang diperoleh dari tanaman siwalan, nira siwalan bersifat sangat sensitive terhadap kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat ditunjukkan dengan gejala penurunan pH hal ini disebabkan karena terjadi perombakan gula menjadi asam organic oleh mikroba seperti khamir (Saccharomyces sp.) dan bakteri acetobacter sp. Siwalan sangat mudah terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang lengkap seperti gula,lemak,,protein dan mineral yang sangat baik untuk perkembangan mikroba. Pertumbuhan khamir optimal pada pH 4,0-4,5 (Fardiaz, 1992). Khamir tumbuh dengan baik pada

I-10

I-10 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

suasana aerob namun untuk khamir fermentatif dapat tumbuh pada suasana anaerob (Jutono dkk, 1972). Menurut Said (1987) kadar gula yang optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, tapi kadar gula yang optimal untuk permulaan fermentasi adalah 16%. Saccharomyces cereviceae merupakan khamir yang bersifat fermentatif kuat dan mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhannya 25-30°C (Fardiaz, 1992) serta mampu menghasilkan enzim-enzim antara lain α-glukosidase, α- galaktosidase, selulase dan invertase (Astuty, 1991). Khamir Saccharomyces cereviceae bersifat anaerob fakultatif yang optimal dapat hidup dengan atau tanpa menggunakan O 2 sebagai penerima elektron terakhir dalam metabolisme selnya. Kondisi aerob sel khamir akan memperbanyak aktivitas pertumbuhan dan sedikit sekali menghasilkan etanol sedangkan pada kondisi anaerob aktivitas khamir cenderung menghasilkan etanol (Maiorella, 1985). Beberapa jenis khamir yang menghasilkan metabolit sekunder, salah satunya P. anomala. Biakan ini berperan atau memberikan konstribusi yang besar pada cita rasa serta aroma produk tersebut. Produk yang dihasilkan mempunyai kualitas baik dengan kandungan alkohol tinggi atau mempunyai keseimbangan yang tepat antara cita rasa dan aroma. P. anomala juga mempunyai aktivitas β-glukosidase dan arabinosidase yang merupakan agen penting pada pembentukan aroma anggur yang bekerja efektif pada kondisi yang sesuai dengan kondisi produk. Dari hasil penelitian ini terdapat kecenderungan bahwa meskipun biakan P. anomala mempunyai aktivitas amilase yang lemah, namun mempunyai kemampuan tinggi dalam menghasilkan alkohol pada proses fermentasi. Menurut Kuriyama (1996) beberapa isolat khamir yang diisolasi dari berbagai makanan fermentasi di Indonesia mempunyai kemampuan yang tinggi dalam menghasilkan alkohol, salah satunya P. Anomala.

I.2.5 Variabel Proses dalam Pembuatan Gula
I.2.5 Variabel Proses dalam Pembuatan Gula
Bab I Pendahuluan I-11

Bab I Pendahuluan

I-11

Mengingat sifat-sifat dari sukrosa maupun dari bahan yang akan digunakan untuk proses, maka kondisi operasi proses harus benar-benar diperhatikan terutama pada variabel proses :

• Temperatur Temperatur berpengaruh besar terhadap kecepatan reaksi antar komponen-komponen penyusun nira. Apabila
• Temperatur
Temperatur berpengaruh besar terhadap kecepatan reaksi
antar komponen-komponen penyusun nira. Apabila
temperatur terlalu tinggi, maka akan terjadi perpecahan
sukrosa menjadi monosakarida (fruktosa dan glukosa).
• pH
pH merupakan faktor terpenting dalam proses, karena
hakekatnya senyawa nira harus melalui interfak tertentu.
Pada pH asam akan menyebabkan inversi dari sukrosa,
sedangkan bila pH basa akan menyebabkan terjadinya
destruksi (sukrosa pecah menjadi monosakarida yang
menyebabkan nira berubah warna). Dengan demikian nira
harus dijaga agar selalu berada pada pH yang sesuai.
• Waktu
Pengaruh dari variabel waktu sangat berhubungan dengan
variabel temperatur dan pH di dalam reaktor, misalnya
makin lama nira berada pada kondisi temperatur dan pH
basa maka akan besar pula kerusakan sukrosa (pecah
menjadi monosakarida). Maka dengan adanya hal-hal
tersebut diupayakan melakukan proses pada kondisi yang
sesuai.
I.2.6 Proses Produksi
Penyaringan
Penyaringan ini merupakan tahap awal dalam pengolaha
nira siwalan mulai dari penyadapan dan penyaringan kotoran
yang terbawa oleh nira selama penyadapan. Dalam unit ini juga
perlu pengawetan nira swalan supaya tahan lama tanpa
mengurangi kadar gulanya. Pengawetan nira siwalan dengan
menggunakan Na-metabisulfit dan kapur.

Pemurnian

I-12

I-12 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

Secara umum proses pemurnian memiliki dua cara, yaitu:

1. Secara kimia, ada empat macam, yaitu :

a. Proses defikasi Proses ini merupakan cara yang paling sederhana. Nira hanya diberi Ca(OH) 2
a. Proses defikasi
Proses ini merupakan cara yang paling sederhana. Nira
hanya diberi Ca(OH) 2 , akibatnnya pemurnian tidak
berlangsung sempurna sehingga gula yang diperoleh
tidah berwarna putih (SHS).
b. Proses sulfitasi
Proses ini lebih baik daripada cara defikasi, karena
proses ini dalam nira ditambahkan SO 2 dan Ca(OH) 2
dapat mengendapkan kotoran. Sedangkan SO 2 pada
sulfitasi nira kental dapat mereduksi ion ferro yang
berwarna coklat menjadi ion ferri, sehingga gula yang
dihasilkan berupa kristal putih. Macam-macam proses
sulfitasi :
1)
2)
3)
Sulfitasi asam
Sulfitasi asam adalah sulfitasi nira mentah supaya
pH nira mencapai 3,5-4 dan diberi larutan kapur
supaya pH menjadi 7-7,2.
Sulfitasi alkalis
Sulfitasi alkalis adalah pemberian susu kapur
supaya pH 10,8 menjadi 7,0-7,2 setelah
pemberian SO 2 .
Sulfitasi netral
Sulfitasi netral adalah pemberian susu kapur
supaya pH 8,8 menjadi 7,0-7,3 setelah pemberian
SO 2 .
c.

Proses karbonatasi Untuk proses karbonatasi, selain penambahan susu kapur [Ca(OH) 2 ] dan gas SO 2 juga ditambahkan CO 2 yang bertindak sebagai penetral, maka akan terjadi perubahan pH dan pengendap dan kotoran. Proses ini adalah cara yang terbaik untuk menghasilkan gula SHS yang lebih putih, namun biaya yang dibutuhkan lebih mahal.

Bab I Pendahuluan I-13

Bab I Pendahuluan

I-13

d. Proses Fosfatasi Flotasi

Proses fosfatasi-flotasi merupakan proses yang hampir sama dengan proses karbonatasi, hanya saja endapan yang terbentuk
Proses fosfatasi-flotasi merupakan proses yang hampir
sama dengan proses karbonatasi, hanya saja endapan
yang terbentuk adalah kalsium fosfat dan berlangsung
di reaktor.
Reaksi yang terjadi adalah :
2H 3 PO 4 + Ca(OH) 2 → Ca 3 (PO 4 ) 2 + 6H 2 O
2. Secara fisika, ada dua macam, yaitu :
1) Pengendapan
2) Penyaringan
Penguapan
Nira mentah hasil pemurnian, diturunkan kadar
airnya dengan cara penguapan hingga mencapai kekentalan
yang diharapkan. Penguapan menggunkan evaporator dengan
berbagai sistem. Fungsi dari evaporator adalah untuk
menguapkan uap air sebanyak-banyaknya. Pada proses
produksi gula siwalan kristal pemanas yang digunakan pada
evaporator I adalah steam sedang evaporator II dan III adalah
uap nira. Proses penguapan dilakukan pada tekanan vakum
untuk menghindari terjadinya inverse karena pemanasan.
Pemasakan
Proses pemasakan bertujuan untuk mengambil
saccharosa sebanyak-banyaknya untuk dikristalkan dengan
ukurun kristal yang diinginkan. Proses kristalisasi dilakukan
dengan dua tahap, yaitu :
1.
Pembentukan inti kristal
Inti kristal dapat terbentuk karena adanya gaya tarik-
menarik antar molekul-molekul saccharosa dalam larutan
nira kental.
2.

Pembesaran kristal Pembesaran kristal dilakukan hingga mencapai ukuran kristal yang dikehendaki. Pada tahap ini tidak dapat diharapkan tumbuhnya inti-inti kristal sehingga untuk menghindari tumbuhnya inti kristal yang baru maka dilakukan penambahan air dan penurunan suhu kelarutan

I-14

I-14 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

Proses kristalisasi atau pemasakan dilakukan pada kondisi vakum untuk menghindari terjadinya gula inverse, dan dilakukan pada temperature rendah (±60°C) untuk menghindari tumbuhnya inti kristal. Pemutaran Fungsi utama dalam unit ini adalah mengeringkan kristal gula, karena gula SHS yang turun dari putaran SHS masih basah

karena bercampur dengan stroop dan ukuran kristal tidak rata. Untuk mengeringkan kristal gula basah yang
karena bercampur dengan stroop dan ukuran kristal tidak rata.
Untuk mengeringkan kristal gula basah yang akan turun maka
dilakukan :
 Penyiraman air
Lapisan gula yang sudah diputar akan mengering bila disiram
dengan air dengan jumlah dan suhu tertentu sehingga stroop
yang masih tertinggal dapat terpisah.
 Pemberian steam
Pemberian steam mempunyai dua tujuan, yaitu memisahkan
stroop yang masih tertinggal dan untuk pengeringan.
Hasil pemutaran sangat tergantung pada kekuatan
sentrifugal pemutaran, keseragaman dan ukuran kristal,
viskositas, serta tebal tipisnya lapisan gula.
Penyelesaian
Pada proses penyelesaian dilakukan pengayakan gula
untuk mendapatkan produk yang seragam. Sebelum diayak gula
dikeringkan dengan tujuan produk gula SHS dapat tahan lama
disimpan dalam gudang, karena gula yang basah dapat rusak
akibat aktivitas jasad renik. Kemudian gula produk (SHS)
dikemas dan siap dipasarkan.

I.3 Kegunaan I.3.1 Kegunaan gula siwalan kristal Gula siwalan kristal adalah sejenis karbohidrat yang dapat memberikan rasa manis, dan merupakan sumber energi cepat untuk tubuh (dapat meningkatkan gula darah dalam waktu singkat). Gula siwalan kristal merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa

Bab I Pendahuluan I-15

Bab I Pendahuluan

I-15

dan fruktosa, dengan rumus molekul C 12 H 22 O 11 . Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan gula siwalan kristal dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa memiliki sifat fisik antara lain :

• Sifat fisik : tak berwarna, larut dalam air dan etanol, tidak larut dalam eter
• Sifat fisik : tak berwarna, larut dalam air dan etanol, tidak
larut dalam eter dan kloroform, titik lebur 180 0 C, bentuk
kristal monoklin, bersifat optis aktif, densitas kristal 1588
kg/m 3 (pada 15 0 C).
• Sifat kimia : dalam suasana asam dan suhu tinggi akan
mengalami inverse menjadi glukosa dan fruktosa.
Gambar I.1 Struktur Sukrosa
Kegunaan gula kristal siwalan ini adalah sebagai bahan
pemanis yang pada umumnya digunakan sebagai pemanis bahan
makanan. Produk ini juga dapat digunakan sebagai pengawet
makanan. Selain itu, dapat juga dijadikan sebagai bahan baku
pendukung pembuatan alkohol.

I.4 Sifat fisika dan kimia bahan baku utama I.4.1 Siwalan Nira siwalan diperoleh dari tangkai bunga betina yang disadap setelah berumur 25 tahun. Produksi nira 3- 5 (liter/pohon/hari) Sifat Fisika : - Berwarna putih keruh

I-16

I-16 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

Sifat Kimia : - pH

: 6,8

Gambar I.2 Pohon Siwalan Komposisi nira siwalan sebagai bahan utama pembuatan gula kristal adalah sebagai
Gambar I.2 Pohon Siwalan
Komposisi nira siwalan sebagai bahan utama pembuatan gula
kristal adalah sebagai berikut:
Tabel I.4 Komposisi Nira Siwalan
Komponen
Jumlah
Total gula (g/100 cc)
10,93
Gula reduksi (g/100 cc)
0,96
Protein (g/100 cc)
0,35
Nitrogen (g/100 cc)
0,056
pH (g/100 cc)
6,7-6,9
Specific gravity
1,07
Mineral sebagai abu
(g/100 cc)
0,54
Kalsium (g/100 cc)
0,86
Fosfor (g/100 cc)
0,14
Besi (g/100 cc)
0,4
Vitamin C (mg/100 cc)
13,25
Vitamin B 1 (IU)
3,9
Vitamin B komplek
Diabaikan
(http://kebunsiwalan.blogspot.com/2011/01/tabel-komposisi-kimia-dari-
nira-siwalan.html)
Bab I Pendahuluan I-17

Bab I Pendahuluan

I-17

Komposisi nira dari berbagai tanaman palmae seperti pada Tabel I.5 Tabel I.5 Komposisi Nira berbagai
Komposisi nira dari berbagai tanaman palmae seperti pada Tabel
I.5
Tabel I.5 Komposisi Nira berbagai Tanaman Palmae (%)
Jenis
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Tanaman
Air
gula
Protein
Lemak
Abu
Aren 1
88,85
10,02
0,23
0,02
0,03
Aren 2
87,66
12,04
0,36
0,02
0,21
Lontar
87,78
10,96
0,28
0,02
0,10
Nipah
86,30
12,23
0,21
0,02
0,43
Kelapa 1
87,78
10,88
0,21
0,17
0,37
Kelapa 2
88,40
10,27
0,41
0,17
0,38
(http://kebunsiwalan.blogspot.com/2011/01/tabel-komposisi-kimia-dari-
nira-siwalan.html)
Tabel I.6 Nilai kemanisan Relatif (Gula)
Nilai Kemanisan
Bahan
Rumus (Molekul) Kimia
(Gula siwalan
kristal =100)
Gula
C
100
12 H 22 O 11
siwalan
kristal
Glukosa
C
74,5
6 H 12 O 6
Fruktosa
C
173
6 H 12 O 6
Galaktosa
C
32,1
6 H 12 O 6
Rhamnosa
C
32,5
6 H 12 O 6
Laktosa
C
16
12 H 22 O 11
Maltosa
C
60
12 H 22 O 11
Xylosa
C
40
5 H 10 O 5
Gula
Campuran Fruktosa +
127 – 130
inversi
Galaktosa
Rafinosa
Campuran Fruktosa +
Glukosa + Galaktosa
22,6

I-18

I-18 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

(http://kebunsiwalan.blogspot.com/2011/01/tabel-komposisi-kimia-dari-

nira-siwalan.html)

I.4.2 Bahan Baku Pendukung I.4.2.1 Asam Fosfat Teknis (H 3 PO 4 ) Sifat Fisika
I.4.2 Bahan Baku Pendukung
I.4.2.1 Asam Fosfat Teknis (H 3 PO 4 )
Sifat Fisika :
1. Berat Molekul : 98 gr/mol
2. Titik Leleh : 21°C
3. Titik Lebur : 2,35°C
4. Bentuk : Cairan tak berwarna
5. Densitas : 1,83 kg/L pada 40°C
Sifat Kimia
1. Merupakan senyawa alkali kuat
2. Merupakan asam bervalensi
3. Merupakan senyawa polar
4. Bersifat korosif pada logam
5. Merupakan senyawa alkali kuat
6. Merupakan asam yang lebih kuat daripada asam asetat,
asam okasalat, asam borat, dan asam salisilat
I.4.2.2 Kapur Tohor (CaO)
Kalsium oksida (CaO) dikenal sebagai kapur tohor. Pada
umumnya kalsium oksida di buat dari dekomposisi termal dari
bahan yang mengandung Kalsium Karbonat (CaCO 3 ) dalam kiln
kapur dengan suhu diatas 825°C (1517°F), proses ini biasa
disebut kalsinasi.
Sifat Fisik : Putih Pucat. Dalam bentuk bubuk berwarna
kuning
Sifat Kimia : 1.
Berat Molekul : 56,077 g/mol
2. Densitas
:
3,35 g/cm 3
3. Larut dalam air, namun tidak larut dalam
alkohol

I.4.2.3 Na-metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) Sifat fisik dan kimia:

Bab I Pendahuluan I-19

Bab I Pendahuluan

I-19

1. Bentuk

: halus, dalam bentuk butiran kecil, putih

2. Bentuk fisik : padat 3. Berat molekul : 190,11 4. Rumus kimia : Na
2. Bentuk fisik
: padat
3. Berat molekul
: 190,11
4. Rumus kimia
: Na 2 S 2 O 3
5. Bau
: tajam, bau sulfur dioksida
6. Specific gravity
: 1,48
7. pH
: 4,3
I.4.2.4 Flokulan
Penambahan flokulan bertujuan untuk membentuk flok
dari partikel kotoran terlarut yang terdapat pada nira sehingga
lebih mudah disaring. Flokulan yang digunakan adalah taloflock
yaitu Dimethyldistearylammonium Chloride dan monoflock yaitu
Magnaflock LT22S.
Sifat fisik dan kimia Taloflock
1. Sifat fisik
: berbentuk padat
2. Sifat kimia
a. Berat molekul
: 586,5 g/mol
b. Kelarutan : tidak dapat larut dalam air dingin
tapi dapat larut dalam minyak
Sifat fisik dan kimia manoflock
1. Sifat fisik
a. Bentuk
: bubuk granular
b. Warna
: Putih
2. Sifat kimia
a. Kelarutan
: larut dalam air
b. Spesific gravity
: 8,8 – 1
c. pH: 3,3

I.4.3 Produk I.4.3.1 Produk Utama Produk utama yang dihasilkan dari proses produksi gula dari nira siwalan adalah gula siwalan kristal dengan ketebalan antara 4-5 cm yang ditimbang secara otomatis dan packing dalam kemasan 1 kg yang telah disiapkan untuk dipasarkan.

I-20

I-20 Bab I Pendahuluan

Bab I Pendahuluan

I.4.3.2 Produk Samping Pabrik gula dari nira siwalan ini memiliki produk samping berupa endapan yang dihasilkan dari unit pengendapan di DSM Screen dan flash tank

dari unit pengendapan di DSM Screen dan flash tank Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan Dengan