Anda di halaman 1dari 15

Acara II

KECAP IKAN


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT


Disusun oleh:
Nama : Hana Melinda
NIM : 12.70.0114
Kelompok C4













PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG


2014

1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap Ikan
Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Salinitas (%) Penampakan
C1 Papain 0,4% ++++ +++ ++++ 3 ++
C2 Papain 0,8% +++ +++ +++ 2,5 ++
C3 Papain 1,2% +++ +++++ ++ 3,1 ++
C4 Papain 1,6% + +++ +++ 3 +
C5 Papain 2,0% +++ ++++ +++++ 2,9 ++
C6 Papain 2,5% ++ +++ ++ 3,5 ++
Keterangan:
Warna : + : tidak coklat gelap Rasa : + : sangat tidak asin
++ : kurang coklat gelap ++ : kurang asin
+++ : agak coklat gelap +++ : agak asin
++++ : coklat gelap ++++ : asin
+++++: sangat coklat gelap +++++ : sangat asin
+++++ : Sangat kental
Aroma : + : sangat tidak tajam Penampakan : + : sangat cair
++ : kurang tajam ++ : cair
+++ : agak tajam +++ : agak kental
++++ : tajam ++++ : kental
+++++: sangat tajam +++++ : sangat kental

Pada tabel diatas, dapat diketahui bahwa pada perlakuan yang berbeda, menghasilkan
kecap ikan dengan karakter yang berbeda. Dapat dilihat bahwa pada perlakuan papain
0,4% menghasilkan warna coklat yang paling gelap, dan pada penambahan papain 1,6%
menghasilkan warna yang paling muda yaitu tidak coklat gelap. Umumnya, pada
berbeagai perlakuan menghasilkan rasa asin yang agak asin, namun pada penambhan
papain 1,2% menghasilkan rasa kecap asin yang sangat asin serta pada papain 2%
menghasilkan rasa yang asin. Tetapi, dapat dilihat bahwa angka salinitas paling tinggi
terdapat pada kelompok C6 dengan penambahan 2,5% papain dan salinitas terendah
dihasilkan oleh kelompok C2 dengan penambahan papain 0,8%. Dari parameter aroma,
kecap ikan beraroma sangat tajam dihasilkan oleh C5 dengan papain 2%, dan aroma
yang kurang tajam dihasilkan oleh kelompok C3 dan C6 dengan papain 1,2% dan 2,5%.
Sedangkan pada semua perlakuan menghasilkan kecap ikan dengan penampakan cair,
kecuali kecap ikan kelompok C4 dengan penambahan 1,8% papain yang
penampakannya sangat cair.


2

2. PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan sebuah produk dari hasil hidrolisa ikan yang dimana proses
hidrolisisnya dapat dihasilkan melalui proses fermentasi ataupun dengan proses
penambahan garam, enzim, maupun bahan kimia. Kecap ikan memiliki ciri-ciri dengan
bentuk cair (liquid), dan memiliki warna coklat jernih. Kecap ikan yang melalui proses
irradiasi akan memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan kecap ikan yang
dibuat tanpa menggunakan proses irradiasi. Produk kecap umumnya dapat ditemukan di
Asia Tenggara, Asia Selatan, dan Eropa. Kecap ikan merupakan kecap yang berasal dari
hewani, sedangkan kecap merupakan kecap yang berasal dari bahan nabati. Kecap yang
dihasilkan dari bahan nabati memiliki 2 jenis, yaitu kecap manis dan kecap asin, serta
kecap yang berasal dari bahan hewani (kecap ikan) hanya memiliki 1 jenis, yaitu kecap
asin (Elmer et al, 2005).

Selain dari jenisnya, perbedaan kecap ikan dengan kecap yang berasal dari bahan nabati
juga terdapat pada warnanya. Kecap asin yang dihasilkan dari bahan hewani tidak
memiliki warna merah kecoklatan, namun berwarna kekuningan, coklat hingga coklat
muda. Selain itu, dari segi rasa, kecap ikan juga memiliki rasa yang berbeda dengan
kecap yang dihasilkan dari fermentasi bahan nabati. Kualitas kecap ikan yang dihasilkan
ditentukan oleh jumlah garam yang digunakan dan lamanya proses fermentasi. Hal
tersebut sesuai dengan yang diungkapkan oleh Afrianto & Liviawaty (1989).

Di Asia Tenggara, kecap ikan banyak digunakan. Hal tersebut dikarenakan kecap ikan
memiliki flavor yang cenderung kuat dan kemampuannya untuk mengurangi rasa asam.
Namun, kecap ikan juga mempunyai kelemahan yaitu memiliki aroma yang kurang
enak, sehingga sukar untuk dimanfaatkan pada produk pangan (Murakami et al., 2009).
Menurut Mozaffarian et al. (2003), pada kecap ikan terdapat komponen mayor berupa
lemak golongan tidak jenuh dan protein yang tersusun atas 10 asam amino esensial,
serta air. Kandungan protein yang terdapat di daging ikan adalah 16 hingga 18%. Jenis
protein utama yang ada pada ikan adalah protein aktin dan myosin yang juga sering
disebut dengan protein fibriler. Kedua jenis protein ini berfungsi untuk kontraksi dan
relaksasi otot ikan. Selain komponen mayor tersebut, kecap ikan juga mengandung
3



komponen minor. Protein yang pada ikan mempunyai daya ketercernaan yang tinggi,
yaitu sekitar 98%. Protein yang ada pada ikan sangat lengkap sebab protein pada ikan
ini hampir memiliki seluruh asam amino esensial (Hadju, 1998).

Di Thailand, ada banyak pabrik yang memproduksi kecap ikan untuk konsumsi
domestik dan ekspor. Thai fish sauce dapat dikategorikan dalam tiga jenis berdasarkan
proses produksi, bahan baku, dan kualitas sesuai dengan Pemberitahuan Departemen
Kesehatan Masyarakat. Ketiga jenis kecap ikan Thailand: 1) kecap ikan murni, kecap
ikan yang berasal dari fermentasi ikan dan ikan residu, 2) kecap ikan yang terbuat dari
hewan lain, kecap ikan di mana fermentasi berasal dari pengasinan jenis hewan seperti
ikan teri, dan 3) kecap ikan dicampur, kecap ikan yang diperoleh dengan cara kecap
ikan yang ditambahkan dengan bahan aditif tidak berbahaya atau bumbu (Ritthiruangdej
dan Suwonsichon, 2006).

Bahan yang digunakan untuk pembuatan kecap ikan ini adalah tulang, ekor dan kepala
ikan yang merupakan produk samping dari pembuatan surimi. Produk sampingan ini
ada karena, tidak semua bagian ikan dapat dimakan. Pada umumnya, bagian ikan yang
dapat dimakan sekitar 70%. Sedangkan beberapa bagian seperti kepala, ekor, sirip, isi
perut biasanya dibuang atau diolah menjadi produk lain (produk sampingan). Isi perut
dan kepala ikan merupakan limbah yang dapat diolah lagi menjadi produk kecap ikan.
(Irawan, 1995). Astawan & Astawan (1988) menambahkan bahwa umumnya kecap ikan
diolah dari ikan-ikan laut yang memiliki ukuran kecil seperti tembang, japuh, selar, teri,
pepetek ataupun ikan air tawar seperti nilam, sriwet, jempang, seluang, butuh dan ikan-
ikan kecil lainnya. Pada praktikum ini, jenis ikan yang digunakan adalah ikan bawal.

Pada proses pembuatannya, kecap ikan dapat dibuat dengan 2 cara fermentasi, yaitu
fermentasi dengan garam dan fermentasi dengan enzim (secara enzimatis). Fermentasi
secara tradisional ini membutuhkan waktu fermentasi yang sangat lama, yaitu lebih dari
7 bulan. Proses fermentasi pada pembuatan kecap ini melibatkan bakteri maka dari itu
ditambahkan garam pada pembuatan kecap asin yang berguna sebagai bahan pengawet
serta menyeleksi mikroorganisme yang boleh tumbuh pada saat proses fermentasi
berlangsung. Proses fermentasi secara tradisional dilakukan pada larutan garam 20%
4



selama 2 hingga 4 minggu. Fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan adanya
penambahan enzim pada prosesnya. Pada fermentasi tersebut biasanya dilakukan
penambahan enzim protease seperti enzim bromelin yang berasal dari parutan buah
nanas muda ataupun enzim papain yang dihasilkan dari getah buah pepaya muda.
Dengan penambahan enzim ini, proses fermentasi pembuatan produk kecap ikan dapat
dibuat dengan waktu yang lebih singkat dengan nilai kandungan protein yang lebih
tinggi pula. Namun, kecap ikan dengan fermentasi enzimatis ini mempunyai aroma dan
rasa yang masih kurang disukai oleh konsumen (Astawan & Astawan, 1988).

Pada praktikum ini, pembuatan kecap ikan dilakukan fermentasi secara enzimatis.
Untuk proses fermentasi secara enzimatis ini, maka dilakukan penambahan enzim
papain yang merupakan enzim dari getah pepaya segar yang juga termasuk enzim
protease. Protease merupakan enzim yang memiliki fungsi sebagai penghidrolisis
protein. Enzim protease dapat menghidrolisis protein karena enzim protease memiliki
kemampuan untuk memecah ikatan peptida yang ada pada protein di bawah suasana
yang memungkinkan untuk menghidrolisis protein tersebut. (Muhidin, 1999).

Dalam pembuatan kecap ikan ini, mula-mula tulang, ekor dan kepala ikan dibersihkan
dari sisa-sisa daging yang masih menempel, hingga benar-benar bersih. Lalu tulang-
tulang yang sudah dibersihkan kemudian dihaluskan terlebih dahulu dan setelah itu
ditimbang sebanyak 50 gram. Tujuan dari dihaluskannya ikan ini adalah untuk
meningkatkan efektivitas ekstraksi karena kerusakan sel akan memudahkannya keluar
senyawa flavor. Senyawa pembentuk flavor biasa terdistribusi dalam bentuk terikat
dalam bentuk lemak, protein atau air, sehingga memerlukan perlakuan awal seperti
penghancuran dimana diawal praktikan telah memblender bahan-bahan yang digunakan,
selain itu juga dengan penghancuran dapat menyebabkan permukaan bahan menjadi
semakin luas sehingga rasio permukaan terhadap volume bahan semakin tinggi, dan
komponen flavor semakin mudah keluar (Saleh et al., 1996).

Bahan yang telah dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam toples dan ditambahkan dengan
enzim papain sebesar 0,4% (kelompok C1), 0,8% (kelompok C2), 1,2% (kelompok C3),
1,6% (kelompok C4), 2% (kelompok C5) dan 2,5% (kelompok C6). Sehingga tujuan
5



dari penambahan enzim kali ini adalah untuk menghidrolisis protein melalui aktivitas
proteolitik dan mempercepat proses fermentasi. Dan dikatakan bahwa tingkat hidrolisis
yang tinggi mungkin menghasilkan beberapa asam amino bebas, tapi angka ikatan
peptide pada rantai peptide yang panjang akan berkurang (Lay, 1994).

Lalu proses selanjutnya, dilakukan inkubasi selama 3 hari. Selama proses inkubasi,
toples harus tertutup dalam keadaan rapat. Hal tersebut bertujuan untuk menghasilkan
kondisi anaerob, yang akan membuat fermentasi kecap ikan berjalan lebih cepat dan
menghasilkan kecap ikan dengan kualitas yang lebih baik (Lisdiana & Soemardi, 1997).
Fermentasi merupakan sebuah proses katabolisme yang terjadi secara anaerobik atau
penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terkandung pada ikan menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana karena adanya enzim atau dari mikroorganisme yang
berlangsung dalam kondisi lingkungan yang spesifik (anaerobik) (Astawan & Astawan,
1988). Setelah 3 hari, bahan yang telah terfermentasi ditambahkan dengan air sebanyak
250 ml, lalu disaring dengan menggunakan kain saring. Menurut Moeljanto (1992),
proses penyaringan tersebut bertujuan untuk memisahkan cairan yang terbentuk dari
hasil fermentasi dengan padatan atau kotoran yang ada.

Kemudian, bahan tersebut dididihkan sambil diaduk dan ditambahkan dengan bumbu
berupa bawang putih, garam dan gula jawa masing-masing sebanyak 50 gram. Proses
pendidihan tersebut bertujuan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan yang
muncul pada proses fermentasi dan proses penyaringan sebelumnya, meningkatkan cita
rasa dari kecap ikan yang dihasilkan, menguapkan sebagian besar air yang ada sehingga
menghasilkan kecap ikan yang lebih kental (Lisdiana & Soemardi, 1997). Penambahan
bumbu-bumbu pada kecap ikan pun bertujuan untuk menambah aroma dan cita rasa dari
produk kecap ikan yang dihasilkan nantinya. Selain itu, bumbu yang juga mengandung
bawang putih ini juga dapat berfungsi untuk membunuh bakteri karena mengandung zat
allicin, bumbu-bumbu lain yang dicampurkan seperti garam dan gula juga dapat
digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Fachruddin, 1997).
Proses pengadukan pada pembuatan kecap ikan ini pun bertujuan untuk
menghomogenkan seluruh bumbu yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam
kecap ikan sehingga dapat tercampur dengan sempurna (Elmer et al, 2005).
6




Selian itu, kecap ikan dengan rempah-rempah dimaksudkan untuk menggantikan fungsi
bakteri sehingga dapat menurunkan pemakain jumlah bakteri daripada jumlah kecap
ikan tanpa bumbu. Penggunaan rempah-rempah juga dapat meningkatkan aspek
organoleptik baik warna, aroma dan rasa. Kecap ikan dengan penambahan rempah-
rempah memiliki karakteristik yang baik dibandingkan dengan kecap ikan lain dari
produk fermentasi (Kilinc et al, 2005). Selanjutnya, dilakukan pengamatan secara
sensoris yang meliputi warna, rasa,aroma dan penampakan. Selain itu, dilakukan juga
pengukuran salinitas terhadap garam kecap ikan dengan menggunakan hand
refractometer.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, pada perlakuan papain 0,4% menghasilkan
warna coklat yang paling gelap, dan pada penambahan papain 1,6% menghasilkan
warna yang paling muda yaitu tidak coklat gelap. Astawan & Astawan (1991)
mengatakan bahwa semakin banyak konsentrasi enzim yang ditambahkan, maka akan
semakin tinggi pula aktivitas protease sehingga warna cairan hasil hidrolisa akan
semakin gelap. Hal tersebut tidak sesuai dengan hasil percobaan yang dilakukan karena
penambahan papain dengan konsentrasi terkecil ah yang menghasilkan warna tergelap.
Ketidaksesuaian tersebut dapat disebabkan karena saat pembuatan proses kecap ikan
dilakukan waktu pemanasan yang berbeda antara kelompok, penambahan gula jawa
terlalu sedikit, ataupun dapat terjadi karena pengamatan warna pada kecap ikan secara
sensoris bersifat subjektif. Lees & Jackson (1973) menambahkan bahwa warna coklat
pada kecap dapat dihasilkan karena adanya reaksi maillard terjadi karena gugus-gugus
asam amino yang terkandung dalam daging ikan bereaksi dengan gula pereduksi yang
terdapat dalam gula jawa, sehingga menyebabkan timbulnya warna coklat. Dengan
adanya proses fermentasi enzimatis yang sempurna, seharusnya akan menghasilkan
kecap ikan dengan warna coklat muda (Astawan & Astawan, 1988).

Kecap ikan memiliki aroma khas yang sering berfungsi sebagai indikator untuk
mengukur kualitas kecap ikan, karena rasa yang sangat asin cenderung mengalahkan
konstituen rasa lainnya. Berat molekul yang rendah pada asam lemak volatil (VFA)
dalam format, asetat, propionat, butirat n-, isobutirat, n-valerat dan asam isovaleric telah
7



diidentifikasi sebagai beberapa aroma kecap ikan (Kanlayakrit & Boonpan, 2007). Dari
parameter aroma, kecap ikan beraroma sangat tajam dihasilkan oleh C5 dengan papain
2%, dan aroma yang kurang tajam dihasilkan oleh kelompok C3 dan C6 dengan papain
1,2% dan 2,5%. Menurut Dincer et al (2010), aroma pada kecap ikan akan menentukan
kualitas dari kecap ikan itu sendiri. Ditinjau dari segi aroma dan flavor, aroma dari
kecap ikan sendiri ditentukan oleh komponen nitrogen yang terkandung. Karena
pencipta aroma dan flavor ini berasal dari penguraian protein, maka semakin banyaknya
enzim papain (enzim protease) akan menghasilkan senyawa turunan protein yang
menyebabkan rasa dan flavor yang dihasilkan pun akan semakin kuat. Namun, dari hasil
uji sensori yang ada, hasil tersebut tidak sesuai dengan teori yang ada bahwa pada
penambahan papain 2,5% beraroma kurang tajam dibandingkan penambahan papain
2%.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan umumnya, pada berbeagai perlakuan
menghasilkan rasa asin yang agak asin, namun pada penambhan papain 1,2%
menghasilkan rasa kecap asin yang sangat asin serta pada papain 2% menghasilkan rasa
yang asin. Tetapi, dapat dilihat bahwa angka salinitas paling tinggi terdapat pada
kelompok C6 dengan penambahan 2,5% papain dan salinitas terendah dihasilkan oleh
kelompok C2 dengan penambahan papain 0,8%. Kegunaan dari indeks bias yaitu untuk
menentukan konsentrasi suatu zat yang terlarut dalam sampel larutan dengan cara
membandingkan besar indeks biasnya dengan kurva standar, mengidentifikasi jenis
sampel dengan membandingkan indeks bias dengan nilai yang diketahui, dan
mengetahui kemurnian sampel dengan melihat perbandingan indeks bias larutan dengan
indeks bias zat murni, dimana zat murni yang digunakan biasanya adalah air suling,
karena indeks bias air murni sedikit terpengaruh oleh perubahan suhu, selain itu air
suing juga tidak beracun dan bisa ditemukan dalam keadaan murni, apabila nilai indeks
bias sampel hampir sama dengan besar indeks bias zat murni, maka dapat dikatakan
bahwa sample semakin murni (Hanson, 2003).

Menurut Astawan & Astawan (1988), dengan banyaknya enzim papain yang diberikan
akan membuat proses fermentasi berjalan lebih sempurna dan menghasilkan cita rasa
yang kuat. Oleh karena itu dikatakan bahwa yang seharusnya memiliki rasa paling asin
8



adalah kecap ikan dengan konsentrasi paling tinggi, dan seharusnya kadar salinitas pada
kecap ikan yang paling tinggi adalah pada kecap ikan dengan konsentrasi papain
tertinggi. Seharusnya, semakin tinggi konsentrasi papain yang ditambahkan akan
menghasilkan kecap ikan yang lebih khas yaitu lebih asin dan rasa asin yang ada
sebanding dengan tingginya salinitas yang dihasilkan. Namun hal ini tidak sesuai
dengan hasil praktikum yang diperoleh. Hal ini disebabkan karena proses pemanasan
dengan waktu dan suhu yang berbeda akan terjadi reaksi kimia yang berbeda pula.
Selain itu, pada saat pembacaan alat dengan hand refraktometer yang sangat sulit karena
skala yang sangat berdekatan sehingga membuat bias pembacaan dan pembacaan
terpaut 1 atau 2 skala sangat mungkin terjadi. Besanya indeks bias suatu zat dipenagruhi
oleh beberapa faktor antara lain panjang gelombang, konsentrasi larutan. Namun apabila
suhu dari medium semakin tinggi maka indeks biasnya semakin kecil, dan apabila
panjang gelombang cahaya yang melalui medium semakin panjang, maka indeks
biasnya akan semakin besar (Sutrisno, 1984).

Sedangkan pada semua perlakuan menghasilkan kecap ikan dengan penampakan cair,
kecuali kecap ikan kelompok C4 dengan penambahan 1,8% papain yang
penampakannya sangat cair. Menurut Astawan & Astawan (1988), dengan adanya
penambahan enzim papain akan mengakibatkan protein terurai menjadi peptida, pepton,
dan asam amino lainnya. Penguraian senyawa tersebut memberi efek pada viskositas
kecap ikan. Penguraian senyawa-senyawa kompleks pada kecap ikan akan menurunkan
viskositas kecap ikan. Sehingga, seharusnya dengan bertambahnya konsentrasi papain
akan menghasilkan kecap ikan yang semakin cair. Namun hasil pengamatan tersebut
tidak sesuai dengan teori yang ada. Hal tersebut dapat dikarenakan adanya waktu
pemanasan yang berbeda-beda tiap kelompoknya, massa bahan awal yang berbeda
namun penambahan bahan lainnya tetap dengan ukuran yang sama, ataupun karena
pengamatan pada penampakan kecap ikan dilakukan secara sensori yang bersifat
subjektif.

Menurut Astawan & Astawan (1991), terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi
suksesnya pembuatan kecap ikan, yaitu enzim papain yang ditambahkan, tingkat
kesegaran ikan yang digunakan sebagai bahan baku, lamanya proses fermentasi,
9



bumbu-bumbu yang ditambahkan, dan kebersihan. Dengan semakin banyaknya jumlah
enzim papain yang ditambahkan maka protein yang terhidrolisa akan semakin tinggi
pula sehingga komponen penyusun aroma yang dihasilkan akan semakin banyak.
Begitupula dengan bahan baku yang digunakan, apabila bahan baku (ikan) yang
digunakan semakin segar, maka rasa dan warna yang dihasilkan oleh kecap ikan akan
semakin kuat karena kandungan asam amino yang dihasilkan dari hidrolisa ikan.
Bumbu yang ditambahkan juga akan menambah aroma dan rasa serta memperpanjang
umur simpan kecap ikan yang dihasilkan. Hal tersebut sesuai dengan teori dari
Fachruddin (1997).

Menurut Desrosier & Desrosier (1977), dalam pembuatan kecap ikan dapat
ditambahkan dengan garam yang berfungsi untuk memberikan rasa asin, memberikan
efek pengawetan, dan memperkuat rasa kecap ikan yang dihasilkan. Kasmidjo (1990)
pun menambahkan bahwa penambahan gula dalam pembuatan kecap juga akan
membentuk warna pada kecap ikan menjadi kecoklatan. Kecap ikan adalah cairan
dengan kandungan garam yang tinggi di mana bahan protein ikan telah terdegradasi
menjadi asam amino bebas dan basa nitrogen karena fermentasi berlangsung sebagai
akibat dari aksi enzim proteolitik dan mikroorganisme dengan konsentrasi garam yang
tinggi. Sifat produk akhir tergantung pada sejauh mana fermentasi berlangsung, suhu
dan pH. Enzim yang terlibat selama fermentasi mempengaruhi komposisi asam amino
dalam kecap ikan. Asam glutamat berperan penting dalam rasa kecap ikan dan sistem
enzim akan mengubah rasa produk (Olubunmi, 2010).

Selain itu, ketidaksesuaian hasil pengamatan karakteristik sensori dari pengamatan tiap
kelompok serta dari teori yang ada juga dapat disebabkan karena uji sensori bersifat
subjektif. Evaluasi sensori yaitu dimana evaluasi sensori atau sering disebut
organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Evaluasi sensori
biasanya dilakukan oleh penguji yang sering disebut sebagai panelis dimana pada
dasarnya penilaian yang dilakukan tiap panelis akan berbeda-beda atau bersifat subjektif
(Ebook pangan, 2006).


10

3. KESIMPULAN

Kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan (secara fermentasi/garam, enzimatic
dan kimiawi) yang berwarna coklat jernih dan cair.
Kecap ikan digunakan sebagai penambah cita rasa dalam suatu produk pangan dan
biasa digunakan pula sebagai pengganti garam untuk memunculkan rasa asin
Pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan fermentasi dengan menggunakan
garam dan dengan cara enzimatis.
Enzim yang sering digunakan adalah enzim protease seperti bromelin (dari buah
nanas muda) dan papain (dari getah buah papaya)
Tujuan penghalusan ikan adalah untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi karena
kerusakan sel akan memudahkannya keluar senyawa flavor dan memper luas
permukaan bahan sehingga rasio permukaan terhadap volume bahan semakin tinggi.
Tujuan dari penambahan enzim adalah untuk menghidrolisis protein melalui
aktivitas proteolitik dan mempercepat proses fermentasi.
Pada saat proses fermentasi terjadi pemecahan komponen gizi menjadi bagian yang
lebih sederhana oleh enzim
Kualitas kecap ikan sebenarnya ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan
lamanya proses fermentasi.
Adanya garam dalam dosis tinggi juga melindungi ikan dari pencemaran oleh lalat,
serangan belatung, dan pembusukan oleh bakteri pembusuk
Pemasakkan bertujuan untuk mengentalkan suatu larutan
Gula jawa yang ditambahkan dapat memberikan warna coklat karamel, serta
meningkatkan viskositas kecap ikan yang dihasilkan
Garam berfungsi untuk memberi rasa asin, menguatkan rasa, memberi efek
pengawetan, menurunkan kelarutan oksigen, dan mengganggu keseimbangan ionik
sel mikroorganisme.
Penggunaan bawang putih dapat digunakan untuk pengawetan terhadap produk
Warna kecap dipengaruhi oleh faktor suhu pemasakan, waktu pemasakan dan
adanya penambahan gula jawa
11



Semakin tingi konsentrasi enzim yang ditambahkan maka warna semakin coklat,
rasa semakin asin, aroma semakin kuat dan memiliki kadar salinitas paling tinggi,
serta penampakan yang cair
Faktor-faktor yang mempengaruhi suksesnya pembuatan kecap ikan, yaitu enzim
papain yang ditambahkan, tingkat kesegaran ikan yang digunakan sebagai bahan
baku, lamanya proses fermentasi, bumbu-bumbu yang ditambahkan, dan kebersihan.




Semarang, 16 September 2014 Asisten Dosen:
- Yuni Rusiana



Hana Melinda
12.70.0114


12

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.

Astawan, M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika
Pessindo.

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Desrosier, N. W. & Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.

Dincer, Tolga., Sukran Cakli., Berna Kilinc., & Sebnem Tolasa. (2010). Amino Acids
and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary
Advances 9 (2): 311-315, 2010.

Elmer-Rico E. Mojica, Alejandro Q. Nato Jr., Maria Edlyn T. Ambas, Chito P.
Feliciano. Maria Leonora D.L. Francisco and Custer C. (2005).Deocaris Application of
Irradiation as Pretreatment Method in the Production of Fermented Fish Paste.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Hanson, J. (2003). Refractometry. www2.ups.edu.

Hadju, V. (1998). Pangan Potensial untuk Meningkatkan Pertumbuhan Fisik, Daya
Pikir, dan Produktifitas serta Mencegah Penyakit Degeneratif. Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi. LIPI. Jakarta.

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan
Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.

Kanlayakrit Werasit and Boonpan Anan. (2007). Screening of Halophilic Lipase-
Producing Bacteria and Characterization of Enzyme for Fish Sauce Quality
Improvement. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 41 : 576 585.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Kilinc Berna, Sukran Cakli, Tolga Dincer, and Sebnem Tolasa. (2005). Chemical,
microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing. Springer-
Verlag.

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.
Jakarta.

13



Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow.

Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran.
CV.Aneka. Solo.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Mozaffarian, D, et al. (2003). Cardiac Benefits of Fish Consumption May Depend on
The Type of Fish Meal Consumed The Radiovascular Health Study. American Heart
Association, Inc.

Muhidin, D. (1999). Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.

Murakami, Miyuki; Masataka S., Masashi A., Yasuyuki T., and Kenichi
Kawasaki.(2009). Evaluation of New Fish Sauces Prepared by Fermenting Hot-Water
Extraction Waste of Stock from Dried Fish using Various kojis.Journal of Food,
Agriculture & Environment Vol.7 (2) : 175-181.

Olubunmi Fakunle, Sadiku Suleman, Ibanga Uche, and Babinisi Olumide. (2010).
Preliminary Production Of Sauce From Clupeids. New York Science Journal 3 (3): page
45 49. Nigeria.

Ritthiruangdej Pitiporn and Suwonsichon Thongchai . (2006). Sensory Properties of
Thai Fish Sauces and Their Categorization. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40 (Suppl.) : 181
191. Bangkok, Thailand.

Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi
Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Sutrisno. (1984). Fisika Dasar II. Asosiasi Perguruan Tinggi Katolik. Jakarta.

Yongsawatdigul J, Rodtong S, and Raksakulthai N. (2007). Acceleration of Thai Fish
Sauce Fermentation Using Prroteinases and Bacterial Starter Cultures. Journal of Food
Science Vol 72. No.9: page 382390.


14

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
Kelompok C1


Kelompok C2


Kelompok C3


Kelompok C4


Kelompok C5


Kelompok C6



5.2. Laporan Sementara dan Diagram Alir