Belut adalah kelompok ikan berbentuk mirip ular yang termasuk dalam suku

Synbranchidae. Belut merupakan salah satu jenis ikan tawar (hidup di daerah air
tawar). Ada berbagai jenis belut yang hidup diseluruh dunia, dengan berbagai
jenis dan ukuran. Dua jenis belut yang umum dikenal di negara Indonesia,
yaitu ikan belut sawah (Monopterus albus Zuieuw) dan belut rawa
(Synbranchusbengalensis Mc.Clell). Klasifikasi ilmiah:
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Synbranchiformes
Famili : Synbranchidae
Genera : Monopterus
(V erita, 2012).
Pada umumnya belut tidak suka berenang dan lebih suka bersembunyi di
dalam lumpur. Semua belut adalah pemangsa hewan-hewan kecil di rawa atau
sungai seperti ikan, katak, serangga, serta krustasea kecil. Jenis pakan yang baik
bagi belut yang dibudidayakan adalah cacing sutra, bekicot, ikan kecil, atau keong
emas. Manfaat belut yaitu
a. Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk mencegah anemia gizi, yang
ditandai oleh tubuh yang mudah lemah, letih, dan lesu. Zat besi
berguna untuk membentuk hemoglobin darah yang berfungsi
membawa oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Oksigen tersebut
selanjutnya berfungsi untuk mengoksidasi karbohidrat, lemak, dan
protein menjadi energi untuk aktivitas tubuh. Itulah yang menyebabkan
gejala utama kekurangan zat besi adalah lemah, letih dan tidak
bertenaga. Zat besi juga berguna untuk meningkatkan sistem
kekebalan tubuh, sehingga tidak mudah terserang berbagai penyakit
infeksi.
b. Belut kaya akan fosfor. Tanpa kehadiran fosfor, kalsium tidak dapat
membentuk massa tulang. Karena itu, konsumsi fosfor harus
berimbang dengan kalsium, agar tulang menjadi kokoh dan kuat,
sehingga terbebas dari osteoporosis. Di dalam tubuh, fosfor yang
berbentuk kristal kalsium fosfat umumnya (sekitar 80 persen) berada
dalam tulang dan gigi. Fungsi utama fosfor adalah sebagai pemberi energi
dan kekuatan pada metabolisme lemak dan karbohidrat, sebagai
penunjang kesehatan gigi dan gusi, untuk sintesis DNA serta penyerapan
dan pemakaian kalsium. Kebutuhan fosfor bagi ibu hamil tentu lebih
banyak dibandingkan saat-saat tidak mengandung, terutama untuk
pembentukan tulang janinnya. Jika asupan fosfor kurang, janin akan
mengambilnya dari sang ibu. Ini salah satu penyebab penyakit tulang
keropos pada ibu. Kebutuhan fosfor akan terpenuhi apabila konsumsi
protein juga diperhatikan.
c. Kandungan vitamin A yang mencapai 1.600 SI per 100 g sangat baik
digunakan sebagai pemelihara sel epitel. Selain itu, vitamin A juga
diperlukan tubuh untuk pertumbuhan, penglihatan, dan proses
reproduksi.
d. Belut juga kaya akan vitamin B. Vitamin B umumnya berperan
sebagai kofaktor dari suatu enzim, sehingga enzim dapat berfungsi
normal dalam proses metabolisme tubuh. Vitamin B juga sangat
penting bagi otak, membantu membentuk protein, hormon, dan sel
darah merah (V Erita, 2012).
Mikropipet adalah alat untuk memindahkan cairan yang bervolume cukup
kecil, biasanya kurang dari 1000 l. Banyak pilihan kapasitas dalam mikropipet,
misalnya mikropipet yang dapat diatur volume pengambilannya (adjustable
volume pipette) antara 1l sampai 20 l, atau mikropipet yang tidak bisa diatur
volumenya, hanya tersedia satu pilihan volume (fixed volume pipette) misalnya
mikropipet 5 l. dalam penggunaannya, mukropipet memerlukan tip
(Sridianti,2014).
Enzim merupakan unit fungsional dari metabolime sel. Bekerja dengan
urut-urutan yang teratur, enzim mengkatalisis ratusan reaksi bertahap yang
menguraikan molekul nutrient, reaksi yang menyimpan dan mengubah energy
kimiawi, dan yang mebuat makromolekul sel dari precursor sedehana. Enzim
memiliki tenaga katalitik yang luar biasa, yang biasanya jauh lebih besar dari
katalisatir sintetik. Spesifitas enzim amat tinggi terhadap subsstratnya, enzim
mempercepat reaksi kimiawi spesifik tanpa pembentukan produk samping, dan
molekul ini berfungsi di dalam larutan encer pada keadaan suhu dan pH normal
(Lehinger, 1982).
Enzim bersifat sangat spesifik baik terhadap reaksi yang dikatalisis atau
substratnya. Suatu enzim biasanya mengkatalisis reaksi kimia tunggal atau reaksi
berantai. Reaksi samping yang mengarah pada produk buangan sangat jarang
terjadi pada reaksi yang dikatalisis oleh enzim berbeda dengan reaksi yang tidak
dikatalisis oleh enzim. Aktivitas katalitik enzim bergantung pada molekul kecil
yang dinamakan kofaktor. Enzim tanpa bagian kofaktornya disebut sebagai
apoenzim, bagian lengkap dari suatu enzim (dengan bagian kofaktornya) disebut
dengan haloenzim. Kofaktor dapat terbagi kedalam dua grup yaitu logam dan
molekul organik kecil. Kofaktor yang merupakan molekul organic kecil disebut
coenzyme. Sering berasal dari vitamin, maka koenzim dapat diikat dengan sangat
kuat atau sangat lemah oleh enzim. Jika koenzim diikat kuat maka disebut dengan
gugus prostetik. Jika koenzim diikat dengan lemah maka lebih menyerupai
cosubstrat karena ia berikatan terhadap enzim dan dilepaskan pula oleh enzim,
seperti halnya substrat dan produk. Dalam reaksi biokimia, energy reaktan
dikonversikan ke bentuk lain dalam efisiensi yang tinggi. Enzim mungkin
menggunakan energy kimia ATP dalam banyak cara. Mekanisme molecular
enzim transuksi energy ini terurai yang mengarah pada perubahan energy dari satu
bentuk ke bentuk lain (Berg, 2002).
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu komponen yang dilakukan
dengan menggunakan pelarut . Cara untuk mendapatkan ekstrak enzim kasar dari
masing - masing makhluk hidup pun berbeda - beda. Bila sumber enzim berasal
dari tanaman atau hewan maka jaringan tanaman dan hewan tersebut dihancurkan
sampai rata dalam air / buffer. Bagian yang tidak larut dipisahkan dengan
sentrifugasi / penyaringan sehingga diperoleh ekstrak berupa cairan. Ekstrak kasar
enzim didapattkan dengan pemecahan sel menggunakan blender dan penambahan
salin buffer fofat (PBS) ph 6.8 yang kemudian disentrifugasi pada kecapatan
5000 rpm selam 5 menit. Ekstrak enzim kasar dipisahkan dari pecahan sel dengan
penyaringan menggunkan kertas saring (Panji et al., 2005).
Buffer dibutuhkan untuk melindungi enzim dari sejumlah besar asam yang
dilepaskan dari vakuola pada sel yang terputus dan untuk menyesuaikan serta
memantapkan pH makanan dengan pH yang diinginkan. Daya ionisasi yang
tinggi dibutuhkan untuk menyerap enzim dari dinding sel. Pada tanaman yang
mengandung sejumlah besar komponen phenol, poliethylene glycol atau
polivinilpyrolidone mungkin bergabung menjadi ekstrak cairan untuk
perlindungan melawan enzim inaktif melalui reaksi dengan komponen phenol
yang dilepaskan (Whitaker, 1994).
Fraksinasi enzim dapat dilakukan dengan prinsip bahwa protein enzim
dapat diendapkan dengan penambahan aseton, etanol, sodium sulfat atau
ammonium sulfat. Sifat ini digunakan sebagai prinsip dari isolasi enzim. Proses
pengendapan enzim dapat dilakukan dengan penambahan garam (NH4)2 SO4
(ammonium sulfat). Penambahan ammonium sulfat kering pada enzim cair untuk
mengurangi ketersediaan air sehingga mengendapkan protein. Dengan adanya
pengadukan, ketersediaan air yang berinteraksi dengan protein berkurang
sehingga protein terpresipitasi ( salting out ). Pada saat terjadi salting out, protein
atau enzim mudah dipisahkan. (Rahman, 1992).
Larutan buffer pH 6,0 dan amonium sulfat kering juga ditambahkan untuk
mempertahankan kondisi presipitat enzim pada pH tertentu agar selama
penyimpanan tidak mudah terdenaturasi oleh karena perubahan pH, dimana
selama proses penyimpanan, pH cenderung tidak stabil dan dapat terjadi
perubahan suhu. Oleh karena itu penyimpanan dilakukan pada suhu rendah untuk
mencegah proses inaktivasi enzim tersebut ( Winarno, 1995 ).
Amilase adalah enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis
pemecahan pati menjadi gula sederhana seperti fruktosa, maltosa, glukosa dan
dekstrin. Amilase diproduksi oleh kelenjar endokrin pada manusia dan hewan,
amilase diperlukan karena molekul pati biasanya jauh terlalu besar bagi tubuh
untuk digunakan dalam bentuk lengkap. Enzim seperti amilase memungkinkan
molekul-molekul untuk memutus di titik-titik tertentu. Amilase dapat diukur
dalam cairan tubuh seperti urin dan darah (Sridianti,2014).
Terdapat beberapa jenis enzim amilase, yaitu (Naters, dkk., 2004):
a. -amilase
-amilase adalah kalsium metalloenzymes, benar-benar tidak dapat
berfungsi dengan tidak adanya kalsium. -amilase memotong
karbohidrat rantai panjang pada lokasi acak di sepanjang rantai pati,
yang pada akhirnya menghasilkan maltotriosa dan maltosa dari
amilosa, atau maltosa, glukosa dan "limit-dextrin" dari
amilopektin. -amilase cenderung lebih cepat kerjanya dibanding
-amilase karena dapat bekerja di mana saja pada substrat.

b. -amilase
-amilase adalah bentuk lain dari amilase. -amilase mengkatalisis
hidrolisis ikatan glikosidik kedua -(1,4), bekerja membentuk ujung
nonreducing, memecah maltosa menjadi dua unit glukosa pada
suatu waktu. Jaringan hewan tidak mengandung -amilase.

c. -Amilase (glukoamilase)
-amilase/ glukoamilase memecah ikatan glikosidik -(1,6),
selain memecah ikatan glikosidik (1,4) terakhir pada ujung
non-reducing dari amilosa dan amilopektin, sehingga
menghasilkan glukosa. Tidak seperti bentuk lain dari amilase,
-amilase yang paling efisien dalam lingkungan asam dan memiliki
pH optimum 3.

Protease adalah enzim-enzim yang mengkatalisis pemecahan protein.
Pemecahan protein adalah proses normal yang diperlukan untuk mempertahankan
homeostasis seluler. Protease yang aktif dapat ditemukan di seluruh tubuh,
termasuk saluran pencernaan, di dalam sel dan beredar dalam darah. Protease
mengkatalisis proteolisis, proses ireversibel yang memecah protein menjadi asam
amino komponennya. Proteolisis adalah proses pemotongan ikatan peptida antar
asam amino dalam protein. Asam amino bebas dan fragmen protein yang lebih
kecil adalah produk dari aktivitas protease (Sridianti,2014).

Lipase merupakan salah satu enzim utama yang digunakan untuk
memecah lemak. Enzim ini milik esterases keluarga protein. Lipase
menghidrolisis lipid, ikatan ester dari trigliserida untuk menghasilkan asam lemak
esensial dan gliserol. Enzim ini mengontrol tingkat sintesis lemak. Hidrolisis lipid
dilakukan oleh lipoprotein lipase, yang membantu dalam memecahkan lipoprotein
densitas rendah ke 2-3 asam lemak dan satu molekul monoacylglycerol,
menggunakan APO-CII (apolipoprotein) sebagai kofaktor. Lipase juga membantu
dalam menjaga permeabilitas sel optimal, sehingga memungkinkan nutrisi yang
diperlukan untuk masuk ke dalam sel untuk memperlancar metabolisme
(Sridianti,2014).

Aktivitas lipase ditentukan berdasarkan prinsip alkalimetri, yaitu titrasi
asam lemak (asam lemah) dengan menggunakan indicator fenolftalein. Asam
lemak tersebut berasal dari lipid yang dihidrolisis secara enzimatik oleh enzim
lipase menghasilkan asam lemak dan gliserol. Prinsip titrasi yang digunakan adalah
banyaknya asam lemak yang dilepaskan akan dititrasi oleh NaOH sehingga
volume NaOH sama dengan volume asam lemak yang dihasilkan oleh aktivitas
enzim lipase (Pratama, 2014).
Prinsip analisis ini adalah larutan protein dinetralkan dengan basa
(NaOH), kemudian penambahan formalin akan membentuk dimethilol.
Pembentukan dimethilol ini menunjukkan gugus amino sudah terikat dan tidak
akan mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksil asam amino) dengan
basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang
digunakan adalah fenolftalein dan akhir titrasi ditunjukkan dengan perubahan
warna menjadi merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Titrasi formol
hanya tepat untuk menunjukkan proses hidrolisis protein dan kurang tepat untuk
menentukan kadar protein (Estiasih,2012).
Hasil penelitian mengindikasikan bahwa enzim amilase dan protease
merupakan enzim termofil. Menurut Nofiana (2002), umumnya enzim termofil
aktif pada daerah suhu 60-125 C. Aktivitas enzim pada suhu di bawah suhu
optimum relatif rendah dan meningkat aktivitasnya seiring dengan bertambahnya
suhu. Peningkatan aktivitas terjadi karena bertambahnya energi kinetik yang
mempercepat gerak vibrasi, translasi dan rotasi enzim dan substrat sehingga
meningkatkan kecepatan reaksi enzim. Penurunan aktivitas enzim setelah suhu
optimum terjadi karena pada suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum, protein
dapat terdenaturasi, selain itu substrat juga dapat mengalami perubahan
konformasi sehingga dalam memasuki sisi aktif tidak seleluasa seperti pada
keadaan suhu optimumnya dan menyebabkan aktivitas enzim berkurang atau
bahkan hilang (Asnani, 2009).
Protein dapat ditetapkan kadarnya dengan metode biuret. Prinsip dari
metode biuret ini adalah ikatan peptida dapat membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu dengan penambahan garam kupri dalam suasana basa (Khopkar,
2002).
Prinsip penetapan kadar protein dengan metode Biuret adalah pengukuran
serapan cahaya kompleks dari protein yang bereaksi dengan pereaksi biuret
dimana, yang membentuk kompleks adalah protein dengan ion Cu
2+
yang terdapat
dalam pereaksi biuret dalam suasana basa. Semakin tinggi intensitas cahaya yang
diserap oleh alat maka semakin tinggi pula kandungan protein yang terdapat di
dalam sampel tersebut (Tranggono & Sutarrdi, 1989).

DAFTAR PUSTAKA
Asnani, Ari, dkk. 2009. AKTIVITAS AMILASE, LIPASE DAN PROTEASE
DARI CACING Peryonix excavates. Tersedia di: kimia.unsoed.ac.id/?p=668
[diakses 26 mei 2014]
Berg JM, Tymoczko JL, Stryer L. 2002. Biochemistry 5th edition. W. H. Freeman
and Company. New York.
Estiasih, Teti, dkk. 2012. Modul Praktikum Biokimia dan Analisis Pangan.
Universitas Brawijaya.. Malang.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Erlangga. Jakarta.
Khopkar,S.M . 2002 . Konsep Dasar Kimia Analitik . Universitas Indonesia Pers .
Jakarta.
Naters, Urs M., Nicolas Rohleder., Jane Gaab., 2004. Human Salivary Alpha-
Amylase Reactivity In A Psychosocial Stress Paradigm. Germany
Panji, Tri, Suharyanto, Gunawan & Khaswar Syamsu. 2005. Biokonversi Minyak
Sawit Kasar Menggunakan Desaturase Amobil Sistem Curah pada Skala
Semipilot. Tersedia online di www.ipard.com.publikas i /e- jurnal/b iotek/M
P 70- 02-03.pdf ( diakses 24 mei 2014).
Pratama, Anita Putri. 2014. Pembahasan Uji Lipase. Tersedia di:
http://www.scribd.com/doc/220662716/Pembahasan-Uji-Lipase [diakses 26 Mei
2014]
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Sridianti. 2014. Fungsi Enzim Amilase. Tersedia online di
http://www.sridianti.com/apa-fungsi-dari-enzim-amilase.html ( diakses 24 Mei
2014).
Tranggono & Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
V Erita. 2012. Kajian Bahan (Belut). Tersedia di:
eprints.uny.ac.id/9383/4/BAB%20II-09512131011.pdf [diakses 26 Mei 2014]
Whitaker, J.R. 1994. Principles of Enzymology for the Food Sciences. Marcel
Dekker
Inc. California.

Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta