Air

Teti Estiasih
PS ITP Jurusan THP FTP - UB

Teti Estiasih - PS ITP-THP-FTP-
UB
1
PERHATIKAN FENOMENA BERIKUT
Padat-
kering
Padat-
basah
Semi
padat
Cair Gel Tepung
Kenapa bentuk fisik berbeda?
Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB
Apa yang terjadi jika
Puding Agar-agar
Biskuit
Daging/Ikan
Gula pasir
Susu
Disimpan lama
Disimpan di
tempat terbuka
Disimpan lama
Disimpan di
tempat terbuka
Dipanaskan
lama
Mengapa terjadi?
Fenomena
tersebut
Berkaitan
dengan air
Apa
Fungsi
Air?
Fungsi Air
Komponen utama bahan dan produk pangan
Menfasilitasi reaksi kimia, enzimatis,
perumbuhan mikroba
Menyebabkan proses hidrolisis
Penghilangan air, menyebabkan produk pangan
lebih awet
Berpengaruh terhadap tekstur akibat interaksi
dengan polisakarida, lipid, protein, garam
Komponen produk pangan
Komponen utama
Struktur Air
Es
Molekul air saling berinteraksi membentuk
unit kristal es dalam bentuk tetrahedral
Tiap unit bergabung membentuk
struktur kristal heksagonal
Sifat Fisik Air
Sifat Lain
Jenis-jenis Air dalam Bahan dan
Produk Pangan
1. Bound water (air terikat)
2. Constitutional water (air konstitusi)
3. Vicinal water (air hidratasi)
4. Multilayer water (air permukaan)
Bound Water (Air Terikat)
Berada dalam bentuk terikat dengan
komponen lain non air
Mempunyai mobilitas yang rendah
Berbeda sifatnya dengan air curah (bulk
water)
Tidak membenuk sampai -40C
Contoh
Es krim Roti Dodol
Constitutional Water (Air Konstitusi)
Bagian integral dari suatu molekul
Kadar < 0.03% dari total kadar air
Contoh: protein papain
Vicinal Water (Air Hidratasi)
Berinteraksi kuat secara spesif dengan
sisi hidrofilik
Interaksi air-ion atau air-dipol
Kadar 0.5 0.4 % dari total kadar air
Membentuk satu lapisan dipermukaan
bahan (monolayer)
Fenomena air untuk berikatan dengan
molekul hidrofilik
Contoh Hidrasi
Multilayer Water (Air Permukaan)
Air yang terikat pada lapisan air monolayer
Interaksi melalui ikatan hidrogen air-air atau air-
solut
Kadar sekitar 3% dari total kadar air
Meningkatkan kecepatan reaksi
Dapat dimanfaatkan oleh mikrobia dan enzim
Contoh
Air Bebas
Air bebas merupakan air yang tidak
terikat dengan komponen pangan
Merupakan air yang dapat dimanfaatakan
untuk reaksi kimia, reaksi enzimatis, dan
aktivitas mikrobia
Aktivitas air menunjukkan air bebas yang
bisa digunakan untuk reaksi kimia,
enzimatis, dan mikrobiologis.
Daya Ikat Air (WHC, Water
Holding Capacity)
Merupakan kemampuan matriks atau molekul
untuk memerangkap air dalam jumlah besar
Akibatnya air tidak mengalami eksudasi atau
keluar dari bahan/matriks
Komponen pangan yang mempunyai
kemampuan mengikat air:
Protein daging, protein ikan
Polisakarida seperti pati, agar, karaginan,
alginat, pektin
Contoh
Bakso Sosis Nugget
Jelly
Drink
Puding
Permen
Jelly
Aktivitas Air
Hubungan antara air dan kerusakan pangan
Berbagai produk dan bahan pangan dengan
kadar air yang sama menunjukkan perbedaan
daya tahan terhadap kerusakan
Kerusakan tidak hanya ditentukan oleh kadar air
saja
Interaksi antara air dengan komponen lain
berpengaruh terhadap daya simpan pangan
Kecepatan kerusakan dan pertumbuhan mikroba
dipengaruhi oleh kadar air dan aktivitas air
Aktivitas air didefinisikan sebagai rasio
tekanan uap air dalam bahan (p) terhadap
tekanan uap air dari air murni (p
o
) pada
suhu yang sama
a
w
= p/p
o
= ERH (%) / 100
aw= aktivitas air
p = tekanan uap air dalam bahan
p
o
= tekanan uap air murni
ERH = equilibrium relatif humidity = kelembaban relatif
pada kondisi kesetimbangan
Sorpsi Isoterm
(Sorption Isotherms)
Plot antara kadar air pada suatu produk/
bahan pangan dengan aktivitas air pada
suhu konstan
Pada kadar air rendah (,50%), sedikit
perubahan pada kadar air menyebabkan
perubahan yang besar pada aktivitas air
Hubungan antara Aw dan Kadar Air
Kegunaan Kurva Sorpsi Isoterm
Proses pemekatan dan pengeringan yang
terkait dengan penghilangan air dari makanan
Pengukuran umur simpan
Pencegahan penggumpalan atau kelengketan
produk tepung
Penentuan sifat penghalangan terhadap uap air
dari bahan pengemas
Formulasi produk pangan
Aktivitas Air Larutan Garam Jenuh
Zones of moisture
aw
Zona Air (Water Zones)
Zone I
Terikat kuat
Tidak berperan
sebagai pelarut
Berperilaku sebagai
bagian dari padatan
Lapisan monolayer
Perbatasan zona I dan
zona II
Air yang terikat kuat
pada gugus polar
bahan
Air hidratasi dan air
konstitusional
Zone II
Menempati lapisan
berikutnya sekitar
gugus hidrogilik
Lapisan ganda
air(multilayer water):
berikatan dengan
molekul yang yang
berdekatan melalui
ikatan hidrogen air-
air-solut
Zone III (Bulk-phase water)
Terikat sangat Lemah dan paling mobil
Dapat beku
Berperan sebagai pelarut
Berperan untuk pertumbuhan mikrobia
dan reaksi kimia/enzmatis
> 95% dari total air
Kaitan Aktivitas Air dan Reaksi
dalam Pangan
Aktivitas air dapat mempengaruhi proses yang
akan berpengaruh terhadap kualitas pangan
Penurunan aktivitas air menunda pertumbuhan
mikrobia, memperlambat reaksi katalisis enzim
(terutama enzim penghidrolisis), menunda reaksi
pencoklatan, dan reaksi oksidasi lipid meningkat
pada pangan kering
Pengaruh Aw terhadap Kecepatan Reaksi
Pangan Semi Basah
(IMF, Intermediate Moisture Foods)
Pangan dengan nilai aw antara 0.6 0.9
Pangan tersebut tahan terjadap kerusakan
mikrobiologis
Biasanya mengandung komponen yang
mampu mengikat air dalam jumlah besar yang
disebut humektan
Contoh IMF: dodol, jenang, keju, permen jeli
Contoh humektan: glukosa, sukrosa
Aw dan Pertumbuhan Mikrobia
Aw Minimum untuk Sejumlah
Mikroorganisme
Histeresis
Ada perbedaan
kurva penyerapan
(sorpsi) dan kurva
pelepasan air
(desorpsi)
Kurva desorpsi
berada di atas
kurva sorpsi
Fase Transisi
Bentuk fisik pangan yang metastabil bergantung pada
komposisinya, suhu, dan lama penyimpanan
Bergantung pada suhu, fase bahan/produk pangan dapat
berupa glassy, rubbery (plastis), atau sangat kental
Kinetika transisi fase dapat diukur dengan differential
scanning calorimetry (DSC), yang menghasilkan
termogram yang menunjukkan suhu Tg sebagai suhu
transisi dari glasy ke rubbery (Plastis)
Produk pangan menjadi plastis jika komponen
hidrofiliknya terhidrasi
Kadar air mempengaruhi suhu Tq
Contoh: gelatinisasi pati
Contoh Transisi Fase Pati Tergelatinisasi
Diagram yang
menunjukkan suhu Tg
Sebagai fungsi dari
massa dan kadar air
pada sistem pati
tergelatinisasi-air
Fase: I = glassy; II =
rubbery
Tg,s dan Tg,w = suhu
transisi fase dari pati
kering dan air
Tm = titik leleh (es)
Selama pendinginan larutan di bawah titik
beku, sebagai air mengkristal,
menyebabkan bahan tidak larut dan
berada pada fase cair (air yang tidak beku)
Pada termogram, suhu Tg tampak ketika
fase glassy dari larutan kental berubah
menjadi fase rubbery
Posisi Tg (5
C) pada kurva ditunjukkan

sebagai contoh pati tergelatinisasi
Jumlah air yang tidak beku Wg pada suhu
tersebut adalah 27%
Suhu Fase Transisi Tg
Sejumlah Buah dan Sayuran
Pertanyaan
1. Bagaimana struktur molekul air?
2. Mengapa antar molekul air terbentuk ikatan
hidrogen?
3. Bagaimana bentuk unit sel kristal dari air?
4. Bagaimana bentuk kristal dari es? Ikatan apa
yang menstabilisasi kristal es?
5. Sebutkan sifat fisik dan sifat lainnya dari air!
6. Ada berapa jenis air dalam bahan taua produk
pangan? Jelaskan masing-masing dan
perannya terhadap bahan atau produk pangan!
7. Apa yang dimaksud dengan daya ikat air?
8. Produk pangan apa yang memerlukan daya
ikat air yang baik?
9. Sebutkan komponen pangan yang mempunyai
kemampuan mengikat air!
10.Apa yang disebut dengan aktivitas air dan apa
perannya terhadap bahan dan produk pangan?
11.Bagaimana hubungan antara kadar air dan
aktivitas air?
12.Bagaimana cara menentukan aktivitas air?
13.Apa yang dimaksud dengan kurva sorpsi
isoterm dan apa kegunaannya?
14.Ada berapa zona kurva sorpsi isoterm?
15.Bagaimana pembagian zona tersebut?
16.Bagaimana kondisi air pada masing-masing
zona?
17.Reaksi-reaksi apa yang terjadi pada zona I?
Jelaskan alasannya!
18.Reaksi-reaksi apa yang terjadi pada zona II?
Jelaskan alasannya!
19.Reaksi-reaksi apa yang terjadi pada zona III?
Jelaskan alasannya!
20.Reaksi apa yang biasa terjadi pada produk
pangan yang kering, semi basah, dan basah?
21.Bagaimana hubungan antara aw dan
pertumbuhan mikrobia?
22.Apa yang dimaksud dengan histeresis? Apa
fungsinya dalam penyimpanan pangan?
23.Ada berapa bentuk fisik dalam produk atau
bahan pangan?
24.Apa yang dimaksud dengan transisi fase?
25.Bagaimana transisi fase terjadi pada pati
tergelatinisasi?

Air

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Air

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Teti Estiasih

PS ITP Jurusan THP FTP - UB

C) pada kurva ditunjukkan

Anda mungkin juga menyukai